e instalacin de plantas de
procesamiento de alimentos a
nivel de PYME
Indice
Acrnimos
Presentacin
Introduccin
1.1 Alrededores
10
11
11
2.3 Piso
13
2.4 Paredes
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2.5 Techo
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17
17
2.9 Ventilacin
18
3. Instalaciones sanitarias
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20
3.2 Tubera
21
23
24
24
26
Presupuesto de construccin
28
Referencias bibliogrficas
29
Glosario
30
Anexos
32
Planta crnicos
32
33
34
Planta lcteos
35
Planta molinera
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Acrnimos
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura
COSUDE: Cooperacin Suiza en Amrica Central
ENACAL: Empresa Nicaragense de Acueductos y Alcantarillados
MEFCCA: Ministerio de Economa Familiar, Comunitaria, Cooperativa y Asociativa
MINSA: Ministerio de Salud
MIPYME: Micro, Pequea y Mediana Empresa
NTON: Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense
PYMERURAL: Programa de los Gobiernos de Honduras y Nicaragua, auspiciado
por la Cooperacin Suiza en Amrica Central y facilitado por Swisscontact
PVC: Policloruro de vinilo, es un moderno, importante y conocido miembro de la
familia de los termoplsticos.
RTCA: Reglamento Tcnico Centroamericano
SWISSCONTACT: Fundacin Suiza de Cooperacin para el Desarrollo Tcnico
UNI: Universidad Nacional de Ingeniera
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Presentacin
La necesidad de generar ingresos, adems de no
tener los recursos necesarios para la adecuacin,
o construccin de una infraestructura para el
procesamiento de alimentos que cumpla con las
BPM, ha incidido en la mayora de las MiPyME
nicaragenses productoras de alimentos para que
utilicen sus espacios de vivienda como reas de
proceso para la elaboracin de sus productos.
Adems, falta el acompaamiento tcnico en la
construccin y ampliacin de las plantas, acorde a
los requerimientos estipulados en la NTON 03069
-06/ RTCA 67.01.33:06.
Lo anterior motiv al programa PYMERURAL a
desarrollar la presente gua ilustrativa, que est
directamente vinculada con el cumplimiento de
requisitos de la norma de BPM en lo referido a Edificio
e Instalaciones de una Planta de Procesamiento de
Alimentos. Dicha Gua fue elaborada por un equipo
de trabajo de la UNI, considerando los vnculos y
compromisos entrelazados entre esta institucin y
el Programa, para el aporte de soluciones al sector
de la MiPyME.
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Introduccin
La aplicacin de las BPM es de gran importancia
para lograr calidad e inocuidad en el proceso de
produccin de los alimentos, no solo en grandes
empresas sino tambin en las MiPyME familiares;
porque este modelo de empresas ha surgido con
el fin de generar los ingresos necesarios para
mantener a la familia.
La gran mayora de las MiPyME han nacido como
empresas familiares, realizando la doble funcin,
de albergar todos los espacios que se requieren
para procesar un alimento y darle cabida y techo
al ncleo familiar. Esto implica la generacin de
empleos directos e indirectos, que son absorbidos
por la propia familia.
La gua estipula los elementos bsicos necesarios
para que la MiPyME logre construir los espacios
correspondientes a las reas de proceso con los
requerimientos exigidos, con el fin de cumplir
con lo establecido en la norma de BPM. Esto
garantizar la obtencin de la licencia sanitaria
que avala las condiciones higinicas sanitarias
de las instalaciones, proceso, personal, equipos,
almacenamiento, y luego, el Registro Sanitario,
que avala la calidad e inocuidad del producto que
se elabora.
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reas de la planta
El rea de produccin: es el espacio
destinado para la elaboracin de los productos.
Debe estar bien ventilado, con la iluminacin
correspondiente, y con una altura no menor de
3 metros.
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2.3. Piso
Grosor del piso
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2.4. Paredes
Las edificaciones deben ser slidas, sin grietas, ni
descascaradas.
Las paredes exteriores de la planta deben ser de
materiales slidos y que no permitan la entrada de
vectores, tales como: roedores e insectos, entre
otros.
Pueden ser construidas de concreto, ladrillo,
piedra cantera, o bloque de concreto y de
estructuras prefabricadas de diversos materiales
(exceptuando madera).
Las paredes interiores deben ser de superficie
homognea completa, sin rajaduras, ni
perforaciones y/o marcados por golpes. En el
caso de usar materiales prefabricados debern
estar fijos, con uniones selladas.
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Alambres colgantes
Centro de
uniones curvas
2.5. Techo
Construccin de los techos
Los techos deben estar construidos de materiales
resistentes, la estructura se construye de cajas
de perlines y zinc, los cuales se unen a los
perlines con pernos.
Es de suma importancia mantener limpios
los techos evitando la contaminacin de los
productos.
Cielo falso
Cuando se utilice cielo falso, es obligatorio que
la superficie sea lisa, con pintura anti hongos de
colores claros, sin descascarado de pintura, ni
manchas de humedad. El cielo falso NO ES
PERMITIDO EN EL REA DE PRODUCCIN,
pero s en otras reas como: rea administrativa,
rea de bodega, rea de vestidores y rea de
sanitarios.
Brindar mantenimiento para que el cielo falso se
mantenga libre de polvo y no acumule suciedad
evitando el riesgo de contaminacin, al menos 1
vez al ao.
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Vectores
Puertas
Deben ser hermticas, ajustada a su marco, se
pueden utilizar los mismos materiales que los de
las ventanas.
Para impedir la entrada de plagas y vectores
se antecede con una proteccin de cedazo de
tamao de orificio mximo de 2x2 milmetros.
Proteccin con
cedazos
Puerta de Vidrio
Cortinas de
PVC
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Puerta
corrediza
2. 8. Iluminacin de la planta
Protector
de Lmparas
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2. 9. Ventilacin
Debe existir una ventilacin adecuada acorde al
proceso productivo, que evite el calor excesivo,
sobre todo en aquellos procesos donde los
equipos generen calor, tales como:
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
Hornos
Marmitas
Cocinas
Pasteurizadores
Esterilizadores
Escaldadores
Cmaras ahumadoras
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III.III.
Instalaciones sanitarias
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Colormetro
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3.2. Tubera
En una planta de alimentos hay diferentes tipos de
tuberas, tanto para el sistema de distribucin de
agua potable como para el sistema de drenajes de
aguas residuales. stas difieren en dimetros de
tuberas, y para ser diferenciadas en la planta se
pueden pintar, en colores que internacionalmente
estn establecidos para plantas procesadoras
de productos que incluye planta de alimentos. A
stas hay que realizarles mantenimiento para que
cumplan sus funciones adecuadamente.
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Gas
Agua
potable
Figura 50. Tuberas de agua elevadas en
plantas de proceso
Vapor
Figura 51. Sistema de distribucin de tuberas de agua
de consumo con identificacin de colores
Tabla 1 Colores establecidos para sistemas de tubera de los tipos de agua que existen en
instalaciones de plantas de alimentos
COLORES BSICOS
Azul
Gris plateado
Caf
Amarillo ocre
Violeta
Azul claro
Negro
Rojo
Amarillo con franjas negras
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FLUIDO
Agua en estado lquido
Vapor
Aceites minerales, vegetales, animales y combustibles
lquidos
Gases licuados, o en estado gaseoso (excepto aire)
cidos y lcalis
Aire
Otros lquidos
COLORES DE SEGURIDAD
Para combatir incendios
Para anunciar peligro
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IV.
IV.
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Se debe incluir:
Dispensadores con jabn lquido antibacterial.
Toallas de tela, garantizando que stas estn
limpias, libres de contaminantes.
Toallas de papel descartable son ms
convenientes, porque se desechan al instante
despus de su uso.
Rtulos que le indiquen al trabajador la forma
correcta de lavarse las manos.
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Presupuesto de construccin
Para determinar el presupuesto probable se
realizaron estimaciones considerando una planta
de 50 m2 de rea, enfatizando en los cuatro
elementos sustanciales de una construccin, los
cuales son: paredes, techo, piso y otros materiales,
donde cada uno de ellos contempla numerosas
acciones, de forma que se lleve a cabo la fijacin
de la planta. Para ms detalles de tamao de planta
ver anexo I, donde se muestra el tamao de planta,
reas establecidas segn sector agroindustrial,
distribucin de planta, y algunos pormenores tales
como: alrededores, entre otros.
Paredes: Se tom en cuenta los materiales de
construccin caractersticos, as como el tipo de
mampostera a utilizar, adems del acabado de las
paredes y terminales de piso. Es importante sealar
que los cables y su proteccin (tuberas), los
terminales elctricos (toma corriente y apagadores),
estn considerados en el presupuesto, tambin se
consideran otros costos, como los de la madera,
que se utiliza en la edificacin de la planta, as
como de la pintura, que se emplea en las reas
permitidas.
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ACTIVIDAD
COSTO
$10,437.50
2
3
4
5
Techo
Piso (con cermica donde sea permitido)
Otros materiales
Imprevistos
Total (50 metros cuadrados)
$4,315.82
$4,137.84
$1,026.32
$1,991.75
$21,909.23
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Referencias bibliogrficas
Administracion Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnologa Mdica. (2012). Gua de
Buenas Prcticas de Manufactura. Buenos Aires:
Ministerio de Salud.
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Glosario
Agua potable: Es aqulla que satisfaciendo las
especificaciones de calidad, no causa efectos
nocivos al ser humano.
Aguas residuales: Son aqullas procedentes de
actividades domsticas, comerciales, industriales
y agropecuarias que presentan caractersticas
fsico-qumicas, o biolgicas que causan dao a la
calidad del agua, suelo, biota y a la salud humana.
Aguas servidas: Las aguas servidas son los
fluidos procedentes de vertidos cloacales, de
instalaciones de saneamiento; son lquidos con
materia orgnica, fecal y orina, que circulan por el
alcantarillado.
Anti-bacterial: Es un compuesto, o sustancia que
mata, o hace ms lento el crecimiento de bacterias.
Calidad: De forma bsica, se refiere al conjunto
de propiedades inherentes a un objeto que le
confieren capacidad para satisfacer necesidades
implcitas, o explcitas. La calidad de un producto,
o servicio, es la percepcin que de ste tiene el
cliente, es una fijacin mental del consumidor, que
asume conformidad con dicho producto, o servicio
y su capacidad para satisfacer sus necesidades.
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Anexos
Planta Carnicos
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Planta Lcteos
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Planta Molinera
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