Anda di halaman 1dari 6

Pengeringan adalah proses mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu

bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian besar kandungan airnya. Pengertian
mudahnya adalah mengeluarkan kandungan air dalam bahan pangan sampai ambang batas
mikroba tidak dapat tumbuh. Jadi tujuan proses pengeringan pada buah untuk mengurangi
kerusakan akibat aktivitas mikroba ( Saptoningsih, 2012).
Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan tanmana yang sangat popular
diseluruh dunia, khususnya di Negara-negara tropis. Di Indonesia, singkong memiliki arti
ekonomi terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Singkong merupakan
salah satu bahan pangan yang utama dan makanan pokok ke tiga setelah padi-padian dan
jagung.Singkong mengandung senyawa glukosida sianorganik, yang tersebar hamper pada
semua jaringan tanaman (Tonukari, 2004).
Pada cabinet dryer, pemanasan dilakukan secara konveksi dan konduksi.Secara
konveksi, digunakan aliran udara kering yang mengalir secara alami.Secara konduksi,
digunakan sejumlah wadah penampung biji secara bertingkat.Sistem pengeringan ini
menggunakan udara pengering sebagai medium pemanas biji cokelar.Bahan bakar yang
digunakan adalah minyak tanah dan kayu bakar, komponen penyusun cabinet dryer tersebut
disesuaikan dengan kapasitas dan juga diperhitungkan efisiensi dari system pengering
tersebut (Napitupulu, 2012).
Singkong merupakan umbi akar dari tanaman pangan berupa perdu yang dikenal
dengan nama lain ubi kayu, ketela pohon atau cassava. Singkong mudah ditanam dan
dibudidayakan, dapat ditanam di lahan yang kurang subur, risiko gagal panen 5 %, dan tidak
mudah terserang hama. Dengan perkembangan teknologi, singkong dijadikan bahan dasar
pada industri makanan dan bahan baku industri pakan. Selain itu, digunakan pula dalam
industri obat obatan. Penanganan pasca panen bertujuan untuk mempertahankan mutu
produk dan meningkatkan nilai tambah. Agar dapat memperpanjang masa simpan produk,
diperlukan proses pengawetan. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan
melakukan proses pengeringan (Purba, 2013).
Pada proses pengeringan selalu diinginkan kecepatan pengeringan yang maksimal.
Oleh karena itu perlu dilakukan usaha-usaha untuk mempercepat pindah panas dan pindah
massa (pindah massa dalam hal ini adalah perpindahan air keluar dari bahan yang
dikeringkan dalam proses pengeringan tersebut). Ada beberapa faktor yang perlu

diperhatikan untuk memperoleh kecepatan pengeringan yang maksimum, yaitu Luas


Permukaan Bahan, Suhu, Kecepatan Udara, Kelembaban Udara (RH), Waktu , Tekanan
Atmosfir Dan Vakum (Purba,2013).
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan yang
memerlukan panas untuk menguapkan air dari permukaan bahan tanpa mengubah sifat kimia
dari bahan tersebut. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara
karena perbedaan kandungan uap air antara udara dan bahan yang dikeringkan. Laju
pemindahan kandungan air dari bahan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam
bahan tersebut. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pengeringan adalah suhu,
kelembaban udara, laju aliran udara, kadar air awal bahan dan kadar air akhir bahan
(Gunawan, 2013).

Tabel 1.2 Berat Sampel


Kel

Perlakuan

Rajang +
Blanching

Rajang tanpa
Blanching

Potong dadu +
Blanching 1
menit

Potong dadu +
blaching 20
detik

Rajang +
blanching 20
detik

Menit
ke 0
30
60
90
120
150
180
0
30
60
90
120
150
180
0
30
60
90
120
150
180
0
30
60
90
120
150
180
0
30
60
90
120
150
180
0
30
60
90
120
150
180

A
1,5
1,3
1,1
1
1
1
0,8
1,5
1,2
1,1
0,9
0,9
0,9
0,8
2,7
1,9
1,5
0,4
1,0
1,1
0,9
2,0
1,5
1,2
0,9
0,8
0,8
0,8
1,9
1,6
1,4
1,2
1,1
1,05
1
2,0
1
0,7
0,6
0,5
0,4
0,4

Berat Sampel (gram)


B
C
D
1,1
0,9
2,8
1
0,9
2,4
0,8
0,7
2,2
0,7
0,6
2,0
0,7
0,5
1,9
0,6
0,5
1,9
0,5
0,4
1,7
2,2
2,5
1,8
1,8
2,2
1,5
1,7
2,1
1,5
1,4
1,4
1,2
1,3
1,7
1,2
1,3
1,6
1,0
1,2
1,6
0,9
2,5
2,6
2,4
1,8
2,2
1,7
1,5
2,2
1,5
0,3
1,1
0,5
0,9
1,5
1,0
1,0
1,3
1,0
0,8
1,0
0,9
1,9
1,9
2,0
1,2
1,3
1,3
1,2
1,1
1
0,9
0,8
0,7
0,8
0,7
0,7
0,9
0,7
0,7
0,8
0,6
0,7
1,5
1,4
1,5
1,2
1,1
1,1
1,1
1
0,9
0,9
0,8
0,8
0,9
0,7
0,7
0,8
0,7
0,7
0,7
0,6
0,6
2,1
1,9
1,9
1,4
1,3
1
0,9
0,9
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
0,5
0,5
0,4
0,4
0,5
0,4
0,4
0,4

E
1,7
1,5
1,4
1,3
1,2
1,2
1
1,9
1,6
1,6
1,5
1,2
1,1
1,1
1,9
1,8
1,5
0,5
0,9
0,9
0,9
1,9
1,2
1,1
0,8
0,7
0,7
0,7
1,9
1,4
0,9
0,8
0,7
0,6
0,6
2,1
1,4
0,9
0,7
0,5
0,4
0,4

Sumber : Laporan Sementara


Pengeringan merupakan metode preservasi pangan kuno yang populer. Pengawetan
daging, ikan, dan tanaman pangan menggunakan pengeringan matahari atau udara telah
dilakukan sejak jaman prasejarah. Hingga saat ini, pengeringan masih menjadi satuan operasi
penting dalam kehidupan dan industri. Pengeringan didefinisikan sebagai penghilangan air
melalui proses evaporasi, dari bahan padat maupun cairan, dengan tujuan untuk mendapatkan
produk akhir berbentuk padat dengan kadar air (ataupun aw) yang cukup rendah (Berk, 2009).
Menurut Desrosier (1988) blanching merupakan perlakuan pendahuluan (pretreatment)
antara preparasi dengan raw material dengan kegiatan-kegiatan selanjutnya, yaitu
pengolahannnya sendiri yang menyangkut sterilisasi, dehidrasi dan freezing. Blanching
bertujuan menginaktivasi enzim dalam buah dan sayur sebelum pengolahan lebih lanjut.
Blanching bisanya dikombinasikan dengan peeling atau clening makanan dengan maksud
menghemat biaya-biaya yang digunakan untuk knsumsi energi, ruang dan peralatan.
Blanching dibagi menjadi dua metode, yakni blanching menggunakan air panas (hot water
blanch) atau menggunakan uap panas (steam blanch). Pada industri modern, blanching
dilakukan hanya dengan menggunakan belt yang dilewatkan lewat spray steam. Dengan
teknik ini maka proses blanching akan lebih merata.
Dari hasil praktikum pada tabel 1.2 dapat dilihat bahwa dari sampel singkong hampir
semua mengalami penurunan berat sampel. Hal ini terjadi karena adanya penguapan air dalam
bahan keluar bahan sehingga dapat mengurangi kadar air yang menyebabkan terjadinya susut
berat. Namun ada beberapa yang mengalami sedikit kenaikan hampir semua potongan dadu di
menit ke-120. Hal ini bisa terjadi karena ketidaktelitian praktikan saat menimbang.Selain itu
juga karena pergantian timbangan yang digunakan untuk menimbang.Seharusnya timbangan
yang digunakan hanya satu timbangan saja tidak diganti lagi, karena mengakibatkan
perbedaan hasil timbangan sehingga menyebabkan tidak validnya data.
Dari kedua teori diatas dapat dikatakan bahwa hasil praktikum sedikit mengalami
penyimpangan. Ada sampel yang mengalami peningkatan susut berat pada menit ke-120.
Seharusnya dari semua sampel hanya mengalami penurunan berat sampel bukan peningkatan
berat sampel. Penyimpangan ini bisa terjadi karena ketidaktelitian praktikan saat menimbang.
Selain itu juga karena pergantian timbangan yang digunakan untuk menimbang. Seharusnya
timbangan yang digunakan hanya satu timbangan saja tidak diganti lagi, karena

mengakibatkan perbedaan hasil timbangan sehingga menyebabkan tidak validnya data.


Karena pada saat praktikum timbangan yang digunakan untuk pergantian penimbangan adalah
timbangan yang memiliki tingkat ketelitian rendah. Seharusnya saat praktikum hanya
digunakan satu timbangan saja saat penimbangan.
Secara realita, bentuk bahan mempengaruhi kecepatan pengeringan melalui rasio luas
permukaan (A) terhadap volume bahan (V). Diinginkan bahan dengan luas permukaan yang
tinggi dan volume bahan yang rendah (rasio luas permukaan:volume tinggi) sehingga
kecepatan pengeringan dapat meningkat. Peningkatan rasio luas permukaan:volume juga
dapat dicapai melalui proses pengecilan ukuran. Misalnya pada sayur-sayuran. Untuk
membuat bubuk sayur (ataupun bubuk buah), dilakukan proses pengecilan ukuran pada
perlakuan pendahuluannya, seperti pengirisan, pendaduan, shredding, dan lain sebagainya.
Sehingga, luas kontak permukaan bahan terhadap udara pengering dapat meningkat. Hal ini
dapat meningkatan kecepatan transfer panas maupun transfer massa uap air pada pengeringan
bahan-bahan tersebut.
Pengeringan berlangsung dengan penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan dan
untuk ini panas laten harus diberikan. Pengeringan mempunyai beberapa keuntungan dan
kerugian (Taib, 1988) Keuntungannya antara lain, bahan menjadi lebih awet, berat bahan
juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, sehingga biaya lebih murah,
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan. Kerugiannya antara lain perubahan kualitas kimia seperti
penurunan kandungan vitamin C, terjadinya pencoklatan, dan organoleptisnya, perubahanperubahan sifat fisis seperti pengerutan, warna, kekerasan.

DAFTAR PUSTAKA

Purba, Indra Gunawan dan Tekad Sitepu. 2013. Pengujian Performasi Mesin Pengering Tenaga
Surya Dengan Produk yang Dikeringkan adalah Cassava dengan Bentuk Produk Bujur
Sangkar. Jurnal e-Dinamis Volume 7, No.3 Desember 2013.
NapitupuluF.H, dan Putra Mora Tua. 2012. Perancangan dan Pengujian Alat Pengering Kakao
dengan Tipe Cabinet Dryer Untuk Kapasitas 7,5 kg Per- Siklus. Departemen Teknik
Mesin. Fakultas Teknik. USU. Sumatara
Tonukari, Nyerhovwo Jhon. 2004. Cassava and The Future of Starch. Electronic
Journal of Biotecnology Issues For Developing Countries. Vol.7, No 1.

Saptoningsih,MP. 2012. Membuat Olahan Buah. PT Agro Media Pustaka. Jakarta Selatan.