O processo de
implementao da
norma ISO 22000
em duas empresas
processadoras de
lcteos no Brasil
The implementation process of ISO 22000
in two Brazilian dairy processing companies
Aline Biedrzycki; Jean Philippe Palma Rvillion.
Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos
UFRGS, Porto Alegre RS Brasil.
RESUMO
Este artigo examina o processo de implementao da norma ISO 22000 em processadoras de
lcteos no Brasil, de maneira a identificar as motivaes para sua adoo e os benefcios esperados com ela, alm de descrever elementos-chave do sistema de gesto que contribuem para sua
efetividade e identificar restries que limitam o seu desempenho, definindo tambm possveis
critrios e indicadores de desempenho. Atravs dos estudos empreendidos observa-se que o sucesso de sua adoo depende, principalmente, da slida implementao do programa de pr-requisitos e do sistema APPCC, alm do comprometimento da alta gerncia e dos personagens envolvidos com o processo. Finalmente percebe-se que a norma proporciona o alinhamento entre
os sistemas de controle de qualidade e a busca pela segurana dos alimentos dentro da indstria. Entretanto, os benefcios advindos de sua adoo ultrapassam os limites industriais, uma vez
que ela garante o fornecimento de alimentos mais seguros para os consumidores e pode facilitar
a ao dos rgos normativos, alm de garantir s agncias governamentais que os principais
requisitos por elas estabelecidos esto sendo cumpridos.
PALAVRAS-CHAVE: Gesto da qualidade, ISO 22000, lcteos.
ABSTRACT: This paper examines the implementation of ISO 22000 in Brazilian dairy processing, in order to identify the reasons to adopt the standard and the benefits expected with it. It
tries to describe the key elements of the management system that contribute to its effectiveness and seeks to identify performance restrictions, defining possible criteria and performance
indicators. Through the studies done is observed that the success of standard adoption depends,
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Workshop
Legislao de Lcteos
Atualizao, Desafios e Perspectivas
22 de setembro de 2011
APOIO
Programao de palestras1
Mercado Atual de Lcteos
Nilson Muniz (ABLV)
Atualizao da Legislao de Produtos Lcteos: Queijos
Maria Cristina A. Mosquim (ABIQ)
Atualizao da Legislao de Produtos Lcteos: Lcteos Desidratados,
Leites Fermentados, Bebidas Lcteas e Sorvetes
Pedro Simo Filho (ABILD, CONIL)
Situao Atual e Perspectivas da Qualidade do Leite no Brasil (IN 51)
Luiz Carlos Oliveira (DIPOA / MAPA)
Legislao de Produtos Funcionais
Miriam A. de Oliveira Pinto (UFJF)
Atualizao da Legislao de Rotulagem de Alimentos
Ana Ldia Zanele Rodrigues (ALLEGIS)
Lanamento do livro2
Nova Legislao Comentada de Produtos Lcteos
Revista Indstria de Laticnios - Setembro Editora
(1) Sujeita a alteraes
(2) Um exemplar ser distribudo
para cada participante inscrito
Contato:
tecnolat@ital.sp.gov.br
PATROCNIO
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Gesto da Qualidade
mainly, of the solid implementation
of prerequisites program and HACCP,
besides the commitment of top management and others involved with
the process. Finally, is possible to realize that the standard gives alignment
between the quality control systems
and the search for food safety within
the industry. However, the benefits
achieved with adoption go over the
limits of industry, because it ensures
the supply of safe food for consumers
and it can help the action of regulatory agencies, since the standard assures that the main requirements established by them are being met.
KEY-WORDS: Dairy, ISO 22000, quality management.
INTRODUO
A crescente preocupao em evitar a
degradao de alimentos, e at os casos de toxinfeco causados pela sua
contaminao, motivou as instituies
de fiscalizao e controle de diversos
pases a elaborar normas destinadas
ao fornecimento de alimentos seguros,
que empresas e organismos setoriais
buscaram atender ou mesmo superar. Porm, a diversidade de mtodos
empregados para avaliar e atestar a
inocuidade dos alimentos acabou por
induzir o consumidor a diferentes interpretaes sobre a qualidade de determinados produtos, enfraquecendo
o valor dos certificados de conformidade (ZIMMERMANN, 2009).
Este contexto fomentou a elaborao de uma norma, aceita em todo
o mundo, que, alm de garantir a
segurana do alimento, busca evitar a criao de barreiras comerciais
disfaradas de tcnicas (CONTROLE
& INSTRUMENTAO, 2007). A Norma internacional ISO 22000 Food
safety management systems Requirements for any organization in the
food chain, foi lanada pela ISO em
setembro de 2005. O grupo de trabalho que desenvolveu a norma possua
representantes de diversos pases e
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MATERIAL E MTODOS
O mtodo de benchmarking o mais
adequado para a avaliao e implementao de sistemas de qualidade
(GEORGE, 1992; CAMP, 1989). Nesta
pesquisa, foram selecionadas empresas
processadoras de alimentos benchmark
na adoo do sistema ISO srie 22000
(empresas A e B, descritas a seguir).
A empresa A, situada em Lajeado RS, iniciou suas atividades em 1983 e
hoje tem uma planta industrial com
capacidade de processamento de
2500 litros de sorvete/hora, onde so
fabricados sorvetes a base de leite e
a base de gua (sorbets), picols e
mono pores (cones, sundaes e mini
sundaes). A fbrica abastece as trs
lojas prprias localizadas na mesma
cidade e tambm atende o mercado
de todo o estado do Rio Grande do
Sul. A organizao apresenta um histrico de preocupao com a quali-
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Gesto da Qualidade
dade e a segurana de seus produtos,
o que lhe fez ser uma das primeiras
empresas brasileiras a receber a certificao do PAS2 (2003) e tambm da
NBR ISO 22000 (2008).
A empresa B, situada no Rio de Janeiro - RJ, pertence a uma das maiores companhias do setor de alimentos
e bebidas do mundo. A unidade produtiva objeto deste estudo destina-se
apenas fabricao de sorvetes, tendo iniciado suas atividades h cerca
de 10 anos, produzindo sorvetes em
massa e cones, alm de picols a base
de fruta e cremosos, que abastecem
todo o territrio nacional. Com produo anual em torno de 65 milhes
de litros/ano, atende, tambm, alguns
pases da Amrica do Sul. Seguindo
as normas do sistema de qualidade
e segurana alimentar particular do
grupo, a fbrica obteve a certificao
ISO 22000 em 2009.
O mtodo de estudos de caso selecionados permite aprofundar o conhecimento de problemas complexos
e sistmicos pela observao da dinmica e interao de mltiplos fatores,
a partir de poucas situaes especficas (STERNS et al., 1998). No estudo
de caso, o pesquisador prope-se a
investigar um fenmeno contemporneo, em seu contexto real, cujo
principal eixo de questionamento sejam os comos e os porqus, atravs
do uso de tcnicas associadas: entrevistas, consulta a dados secundrios e
observao direta (YIN, 1994).
O Programa Alimento Seguro desenvolvido por entidades como SENAI, SEBRAE,
SESI entre outras e tem como objetivo reduzir os riscos dos alimentos a populao,
atuando no desenvolvimento de tecnologia, metodologia, contedos, formao e
capacitao de tcnicos para disseminar,
implantar e certificar ferramentas de controle em segurana de alimentos, como
as Boas Prticas e o Sistema de Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC), nas empresas integrantes da cadeia dos alimentos, em todo o Brasil.
2
26
Os levantamentos de experincia,
atravs de entrevistas individuais com
especialistas e tomadores de deciso
das organizaes estudadas so utilizados para reforar percepes de
causa e efeito dos fenmenos observados. Nessa pesquisa foram entrevistados em profundidade os responsveis pela implementao da norma
ISO 22000, o diretor e a engenheira
de alimentos da empresa A e a engenheira de alimentos responsvel
pelo setor de segurana do alimento
da empresa B.
Complementarmente,
especialistas
externos organizao, que acompanharam ou no o processo de implementao dos sistemas de qualidade
em cada caso, tambm foram entrevistados: i) a responsvel pelas auditorias de certificao da norma ISO
22000 da empresa A, representante
de uma organizao internacional na
rea de consultoria e certificao de
produtos, sistemas e servios e, ii) a
diretora executiva de uma empresa
nacional de consultoria especializada na implementao da norma ISO
2200 em empresas processadoras de
alimentos e bebidas. Essas especialistas sero reportadas nas discusses
como, Auditora A e Auditora B, respectivamente.
A triangulao dos dados, obtidos
a partir de fontes mltiplas - tomadores de deciso das organizaes
analisadas, assim como especialistas
de organizaes inter-relacionadas
- fundamental para a validao
das concluses dos estudos de caso
(WESTGREN & ZERING, 1998).
As entrevistas de profundidade aplicadas nos estudos de caso so conduzidas sem um questionrio formal,
mas a partir de um roteiro bsico, no
qual o entrevistado pode expressarse livremente sobre os tpicos abordados, de maneira a evidenciar os
fatores implcitos e determinantes
no fenmeno estudado (BOYD et al.,
1989). Nesse estudo, o roteiro baliza-
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Gesto da Qualidade
Elementos-chave e restries
enfrentadas ao adotar a norma e
durante seu gerenciamento
RAJAH & SINGH (2007) afirmam que
para implantar este sistema de qualidade o primeiro estgio compreend-lo e convencer-se de que os
resultados realmente iro compensar
os esforos. Entretanto, ao esbarrar
em uma realidade onde so poucos
os profissionais detentores de conhecimento tcnico suficiente para
implement-la, esta premissa se mostra ainda ilusria, como percebido
durante as entrevistas, onde as duas
empresas estudadas admitiram ter
buscado ajuda externa para implantao da norma e dificuldade em encontrar aporte tcnico especfico para
seu segmento de atuao. A falta de
conhecimento tende a ser potencializada pela complexidade atribuda
norma, j que esta envolve toda cadeia produtiva, como pontuado pela
Auditora A e confirmado pelo desabafo do diretor da empresa A: A
implementao muito exigente, teve
momentos em que eu quase desisti!.
Os autores supracitados recomendam
que aps o (re)conhecimento da norma os sistemas de gerenciamentos de
segurana de alimento j existentes
sejam relacionados aos requerimentos
desta nova ferramenta, identificando
e eliminando lacunas passo a passo.
Entretanto, na prtica, esta adequao deve ser feita com cuidado:
[...] a primeira etapa, e mais
complicada, foi a parte da documentao. Ns fizemos uma
burrada, fomos emendando
tudo: BPF, APPCC e ISO [...] tivemos que retirar muita coisa,
refazer muita coisa, pois o programa ficou muito poludo, no
incio. Mas, com certeza, esses
sistemas antigos nos ajudaram,
e muito, na implementao da
ISO, porque a filosofia da qualidade j estava intrnseca na
gente. (Diretor da empresa A).
28
29
Gesto da Qualidade
Como previsto por BLANC (2006), a
ISO 22000 tem seus requerimentos
estipulados em termos de resultados,
ao invs de meios. Assim, enquanto
os requerimentos por meios geralmente envolvem investimentos em
infra-estrutura, a obrigao de alcanar resultados conduz a maiores
investimentos em mo-de-obra: [...]
foi preciso muito treinamento, muito
trabalho [...] as auditorias so massacrantes, mas incrveis, pois sempre vemos o que pode ser melhorado e sempre tem algo que pode ser melhorado
diz o diretor da empresa A.
Para PALADINI (1994) a forma mais
eficiente de verificar se um sistema
de qualidade atende aos objetivos a
ele propostos, consiste em analisar
se ocorreram melhorias contnuas na
adequao dos produtos e servios
da organizao ao uso que se destinam. Todos os entrevistados apontam
os resultados obtidos nas auditorias
(internas e externas) como a melhor
maneira de avaliar o desempenho da
norma. Os representantes das empresas A e B propem a realizao
de anlises crticas peridicas, envolvendo a equipe de segurana dos
alimentos e a alta direo, onde so
definidos e avaliados os indicadores
de desempenho das unidades. Alguns
itens geram concordncia entre os entrevistados, quanto a seu uso como
indicadores: nmero de reclamaes
devido a no-segurana dos alimentos, satisfao dos clientes, ndice de
trocas de produtos ou recall, qualificao dos fornecedores e ndice de
conformidade a requisitos legais e ao
programa de pr-requisitos. Os entrevistados ligados empresa A aumentam esta lista citando itens relacionados a volume de vendas, faturamento,
qualificao dos fornecedores, capacitao do quadro de funcionrios e
adeso/confiabilidade na marca.
CONCLUSO
No estudo empreendido foi possvel evidenciar que a motivao para
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AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem aos entrevistados,
pela consistncia das informaes dispensadas, e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq, pelo auxlio financeiro prestado.
REFERNCIAS
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SURAK, J. G. HACCP and ISO development
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