Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentaria

Elaboraracion defrutas confitadas (beterraga)

CURSO:

frutas y hortalizas

DOCENTE:

IGN. Hctor Villa Cajivilca

ALUMNO :

_Gonzales Salazar Edinson

CICLO:

2008 I

LAMBAYEQUE, AGOSTO DEL 2008

I) INTRODUCCION:
Podemos encontrar en el mercado un sinfn de frutas confitadas tremendamente buenas,
estas frutas especialmente diseadas para los ms golosos tienen un especial proceso de
elaboracin.
Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre mxima de maduracin y a travs
de la coccin con el almbar y posteriormente su secado, da como resultado un dulce con
un alto valor calrico. Lo que hace el proceso es sustituir una parte del agua que contiene
esta fruta por azcar y es por eso que cuando la degustamos notamos su densa textura.
Para elaborar frutas confitadas se suelen utilizar frutas que sean muy sabrosas y gustosas, ya
que en el proceso del confitado, pierden parte de su sabor. Las utilizamos en todo tipo de
recetas, como la decoracin de un pastel o el tradicional relleno del pavo.
Las variedades que ms se utilizan para elaborar fruta confitada son las cerezas, las
naranjas, los albaricoques, los higos, etc. Siempre tenemos a mano algn bote de cerezas
confitadas y naranjas para decorar algunos de los pasteles que elaboramos, pero sin duda,
preferimos la fruta fresca, tanto por sus propiedades como por su sabor.

I) OBJETIVOS:
- Evaluar las modificaciones que acontecen en la textura, pigmentos y nutrientes con la
aplicacin de procedimientos mecnicos, fsicos y qumicos.

III) FUNDAMENTO TEORICO:

Fruta confitada son aquellos preparados por cocimientos repartidos en jarabes de
concentracin cada vez mayor hasta que queden grandemente impregnadas de azcar.
La concentracin de azcar es de entre el 70 al 75%. Posee una larga vida til dada su
baja actividad de agua. El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez mas
concentrados. De esta manera el lquido celular se reemplaza por dichos jarabes. Debe
ser gradual el aumento de la concentracin, as se evitara que la fruta se encoja y el

azcar se acumule en el exterior. El azcar enmascarara el gusto y deber realizarse con

frutas maduras ya que de lo contrario no absorber el jarabe. Pueden sulfatarse
(agregado de dixido de azufre) para evitar el par4deamiento previo al tratamiento y se
deber partir de la fruta escalada. Luego del confitado pueden ser glaseadas en un jarabe
de sacarosa (75 brix) o cristalizadas. Para esto las piezas se revuelven en azcar
granulada y finalmente se secan en armarios calefaccionados a 60 c. la fruta confitada o
abrillantada se utiliza en repostera, panadera y consumo directo.

LA FRUTA SE CONSIDERA SECA CUANDO SU ASPECTO EXTERIOR NO ES

DEMASIADO PEGAJOSO Y PUEDE MANIPULARSE CON FACILIDAD.
Otros procedimientos:
ABRILLANTADO (CRISTALIZADO)
Tome las frutas confitadas y rocelas con azcar hasta impregnarlas.
Conservacin:
La fruta as preparada debe guardarse en cajas de cartn o madera.
Se coloca en capas, separadas con papel encerado.
Tambin la fruta puede conservarse en frascos, cubriendo la boca de los mismos con
un papel o tela.
EL ENVASE NO DEBE SELLARSE HERMETICAMENTE PORQUE ESTA FRUTA ASI
ENVASADA TOMA MOHOS.
Almacenamiento:
Se aconseja mantener en la despensa los productos obtenidos por estos
procedimientos.
El ambiente debe ser seco y fresco.
El perodo de conservacin no debe ser mayor a 2 meses.
Otra forma es conservarlas en heladera y al usarlas refrescarlas dndoles un pequeo
hervor.

Cuadro de comparacin entre la composicin qumica de frutas confitadas

confitada

Protena
g/100

H de C
g/100

Agua
g/100

K
mg

P
mg

Mg
mg

B1 mg

B2
mg

B6
mg

C
mg

0,4

62,2

32,5

Existen 3 mtodos para hacer confitadas:

Mtodo tradicional: es el mtodo discontinuo, consisten en ir incrementando la

concentracin de azcar cada 24 horas. Es el procedo que mas aplicacin tiene en
nuestro medio y del que se tratara posteriormente.
Mtodo continuo: para producir fruta confitada por este mtodo, requerimos de equipos
diseados especficamente. Se empieza con una concentracin de 75% de azcar y se
mantiene constante este porcentaje. El proceso es favorecido por lo general esta entre 60
70c.
Entre las ventajas que ofrecen este mtodo tenemos:
o El jarabeo y el tiempo de confitado oscila entre 10 a 12 horas.
o No existe perdida de jarabe.
o El jarabe no cambia de color.
Mtodo rpido: consiste en iniciar el proceso con una concentracin de jarabe de
brix, con calentamiento (66c), e ir incrementando el jarabe con 10 brix, cada 3 a 4
brix, por horas, para posteriormente lavar, escurrir y secar.

IV) MATERIAL Y EQUIPOS:

A nivel casero: cocinas, ollas, depsitos, balanza, coladores, termmetros, cuchillos y/o
mandadores, mesas, mallas, canastillas cribadas.
A nivel industrial: balanza de platillo, balanza de presicion, peachimetro, refractmetro,
depsitos (plastico, acero inoxidable ), termmetro, equipo de secado, secado de bolsas,
canastillas cribads, determinadotes de textura ( penetrometro, texturometro, etc. , cortados o
cubitador.
PROCEDIMIENTO:
En la figura 1 se mustra el proceso de confitado en general, por el mtodo tradicional o bach. A
continuacin se describen los principales operaciones.

Materia prima: en principio puede ser cualquier fruta y/o hortaliza, pero las que mejor se
adecuan para el proceso son la papaya verde, cscara de sandia, la beterraga, el nabo, la
zanahoria, etc.
La materia prima debe estar en un estado fisiolgico que permita realizar el proceso, as para la
papaya se recomienda que este verde ( 7 8 brix), el nabo, la beterraga, en estado similar como
fueran consumidos directamente.
Lavado: permite eliminar impurezas y microorganismos que acompaan a la materia prima.
Esta operacin debe realizarse con agua potable de preferencia a flujo continuo.
Adicionalmente, se sugiere llevar a cabo una operacin opcional que consiste en sumergir la
fruta por un tiempo de 15 minutos en una solucin de tego-51 al 0,5% 0 en hipoclorito de calcio
a 300 ppm. De este modo estaremos asegurando una desinfeccin eficiente, lo que es requerido
preferentemente en el caso de las materia primas sean hortalizas.
Pelado: el pelado manual reporta muy buenos resultados. Se realiza bien con mondadores de
papas o con cuchillos de acero inoxidable. La ventaja de usar mondadores es la uniformidad y el
mayor rendimiento.
Cortado cubitado: consiste en obtener cubitos o tiras dependiendo de lo que se quiere
confitar. Sin embargo se recomienda cortar en cubitos de 1 cm3. de no contar con equipos
cortadores, la operacin tiene que hacerse manualmente, para ello se usa cuchillos de acero
inoxidable.
Macerado: el objeto es extraer los muclagos, pectinas y ciertos azucares. El tiempo de
maceracin puede ser de 24 a 48 horas y se lleva a cabo con sal cuyos porcentajes fluctan entre
10 a 12%. En el caso de conservar por periodos largos, la concentracin de sal puede variar
hasta un 20%. En la solucin de macerado se adicionan conservadores: benzoato de sodio al
0,1% o bisulfito de sodio, cuyo porcentaje varia entre 0,05 a 3%.
Lavado desalado: para esta operacin se requiere hacer uso de canastillas cribadas. Se realiza
con agua a flujo continuo y el objetivo es eliminar la sal y el conservador. Se recomienda
desalar por un tiempo promedio de 24 horas.
Enjuagado y escurrido: el enjuagado final se hace con agua potable posteriormente se debe
escurrir u orear. Antes del escurrido, se somete a una pre coccion para ablandar la fruta,
eliminar rezagos de sal y conservador. Con la precoccin se consigue aumentar la permeabilidad
de los tejidos que facilitara posteriormente la penetracin del azcar.
Inmersin en jarabe: existen diferentes mtodos y maneras de llevar a cabo esta operacin, con
fines prcticos se sugiere lo siguiente: supongamos que tenemos 1kg. De fruta cubitada.
Entonces debemos preparar 1.5kg. de jarabe con una concentracin inicial de 30brix ( 30% de
azcar).
Dia1- primera inmersin:
Jarabe 1.5 kg. De 30 brix, (450g. de Azcar y 1.05kg. de agua)
Se hace hervir por 5 minutos, se adiciona colorante (0.1 a 0.3%), se adiciona la fruta y se deja
reposar por 24 horas.
DIA 2 - segunda inmersin:

Adicionar al jarabe 270g de azcar, con esto tendremos 40% de azcar (40 brix) se hace hervir
5 minutos, se agrega la fruta y se deja reposar por 24 horas.
DIA 3- tercera inmersin:
Agregar al jarabe 375 g. de azcar que reportara el 50% de azcar (50 brix), se hace hervir 5
minutos, se incorpora la fruta y se deja en reposo por 24 horas.

DIA 4-cuarta inmersin:

Adicionar al jarabe 559.5g de Azcar, con esto debe reportar 60% de Azcar (60 brix), 5
gramos de acido ctrico, hacer hervir 5 minutos, luego agregar 5 gramos de bicarbonato de
sodio. Incorporar la fruta y dejar en reposo por 24 horas.
DIA 5quinta inmersin:
Agregar 878 gramos de azcar, con esto se deber reportar 70% de azcar (75 brix), 2.63
gramos de acido ctrico, hacer hervir 5 minutos, neutralizar la acidez con 2.63 gramos de
bicarbonato de sodio. Incorporar la fruta y dejar en reposo por 24 horas.
DIA 6 sexta inmersin:
Agregar 698 gramos de Azcar con el que debe reportar 75% de Azcar (75 brix), 2 gramos de
acido ctrico, hacer hervir 5 minutos, neutralizar la acidez con 2 gramos de bicarbonato de
sodio. Incorporar la fruta y dejar en reposo por 4 0 5 das para que el Azcar penetre en la fruta.
Se debe aclarar que de no contar con el bicarbonato de sodio, se debe obviar su adicin. Es mas,
tambin se puede reemplazar el acido ctrico por limn, cuando se va a elaborar en pequeas
cantidades.
El colorante debe accionarse al juicio del proceso, el porcentaje de colorante a utilizar depende
del color y de su fuerza, por lo general se aplican entre 0.1 a 0.3%.

Enjuagado y escurrido
Se enjuaga la fruta con agua de 80 c por 20 a 30 segundos , posteriormente se escurre , para
facilitar la siguiente operacin
Secado: se puede secar en cualquier medio que nos permita obtener 20 a 25% de humedad en la
fruta.
Se recomienda deshidratar a una temperatura de 55c, con una velocidad de aire de 3,5 a
5m/seg. Y por un tiempo de 20 a 25min.
Empacado: las bolsas de polietileno se comportan bien para estos productos, se debe tener
presente que si las bolsas van a ser selladas, antes los confitados deben estar fros.
Segn lo descrito anteriormente, el proceso durara de 10 a 12 das, sin embargo se puede
reducir este tiempo si aplicamos calentamientos; as se puede realizar 2 incrementos de azcar o
ms cada 24 horas, dependiendo del tipo del calentamiento y equipo a utilizar. Sin embargo, con

esta modalidad, si el proceso es a presin atmosfrica, la fruta tiende a maltratarse lo que hace
disminuir su calidad.
HIGIENE Y CALIDAD EN LA ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
o El personal de planta debe estar cubierto la cabeza con un gorro llevar uniforme y/o
delantal, estar cortado las uas no llevar consigo durante las horas de trabajo ninguna
alhaja (reloj, anillos, aretes, etc.).
o Todos los equipos deben estar limpios antes de ser usados, es muy buena practica
lavarlos despus que termina y antes de empezar la jornada.
o La materia prima a utilizar debe ser de buena calidad y estar en un estado fisiolgico
apropiado.
o Los controles en el producto final deben realizarse con frecuencia sobretodo los brix
(68 70%), pH de3.5 4.5; humedad (20 25%), textura apropiada, no deben
presentarse concavidad ni convexida, la forma debe ser definida, de buen color, de
aspecto seco y abrillantado y de tamao uniforme.
o
MATERIA PRIMA
Beterraga --------- 1Kg
Azcar -------------- segn los pasos indicados
Glucosa
Colorante rojo
NaCl 12%
CaCl2 1.5 %
NaHSO3
Despus del pelado se obtuvo 650gr de beterraga con la cual se trabajo
Luego se hace una salmuera con NaCl (12%), Ca Cl 2 (1,5 %) y despus de realizar las
inmersiones se hace un glaseado.
Posteriormente se har un secado como indica la gua de prctica.
V) PROCEDIMIENTO Y CALCULOS:
Dia1 Inmersin:
1500 gr.---450 gr. de azcar
650 gr.---- x
X = 195 gr. de azcar
Agua = (650 195) gr. = 455 gr.

DIA 3 INMERSION
1500 gr. -----375 gr. Azcar
650 gr. -----x
X = 162.5 gr. de azcar

Dia 2 Inmersin
1500 gr. --------270 gr. azcar
650 gr. ----------- x
x = 117 gr. de azcar

DIA 4 INMERSION
1500 gr. ------559.5 gr. de azcar
650 gr. ------ x
x = 242.45 g. de azcar

DIA 5 INMERSION
1500 gr.------878 gr. de azcar
650 gr. ---- x
x = 380, 46 gr. de azcar

DIA 6 INMERSION
1500 gr. -----698 gr. de azcar
650 gr. ----- x
x = 302,47 gr. de azcar

El total de azcar que se utilizo en todas las inmersiones es:

1399.88 gr.

VI) DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

FRUTA

LAVADO
PELADO

CORTADO CUBITADO
MACERADO
-

SALMUERA
NaCl: 12%
CaCl2: 1.5%
NaHSO3

LAVADO DESALADO

PRECOCCION
ENJUAGADO ESCURRIDO

INMERSION EN JARABE
JARABE
-

- incremento diario del

Azcar en 10%
(10Brix)

Agua
Azcar
Colorante
ENJUAGADO
ESCURRIDO

GLASEADO
SECADO

EMPACADO
ALMACENAJE

- 3partes sacarosa
- 1 parte glucosa
- 2 partes de agua

SECADO
EMPACADO

ALMACENAJE

VII) CONCLUCIONES:
Se obtuvo una confitura de aspecto brilloso de consistencia slida , un sabor agradable
al paladar el color que escogimos fue rojo oscuro .
Esta fruta confitada se obtuvo de la beterraga ya trabajada en cuadritos de 2*2cm
VIII) BIBLIOGRAFIA:
ROXANA, SILVINA MEDIN ALIMENTOS Introduccin Tcnica y seguridad 2da edicin
Abril 2003 BELGRAMA3027 Buenos Aires.