Anda di halaman 1dari 7

Rendhi Akbar Rohian 230110070020

UTS

KERUSAKAN HASIL PERIKANAN

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, baik secara
fisik, kimiawi dan biologis. Luka atau memar yang dialami ikan selama pemanenan atau
penangkapan merupakan kerusakan fisik yang sering dialami ikan. Pencemaran bahan kimia
dan reaksi biokimia yang berlangsung setelah ikan dipanen atau ditangkap merupakan
kerusakan kimiawi yang banyak dialami ikan. Peningkatan jumlah mikroba merupakan
kerusakan biologis yang selalu dialami ikan setelah kematiannya.

Selama proses perombakan kimiawi, akan terbentuk senyawa histamin, putresin,


kadaverin, trimetil amin, amnonia, H2S, alkohol dan senyawa keton. Sedangkan populasi
mikroba akan mencapai fase eksponensial (lag phase). Kerusakan ini dapat menyebabkan
ikan tidak aman untuk dikonsumsi karena mempengaruhi penerimaan konsumen atau
menyebabkan penyakit .

Kerusakan hasil perikanan akan berakibat buruk apabila ikan dibiarkan dalam lingkungan
yang bersuhu tinggi. Pada lingkungan demikian, proses perombakan secara kimiawi
berlangsung lebih cepat dan populasi mikroba pembusuk berkembang pesat. Dengan
demikian, ikan akan menjadi bahan pangan yang tidak aman karena telah memasuki tahap
pembusukan. (eafrianto.wordpress.com).

JAWABAN :

1) histamin : Histamin adalah senyawa jenis amin yang terlibat dalam tanggapan imun
lokal, selain itu senyawa ini juga berperan dalam pengaturan fungsi fisiologis di
lambung dan sebagai neurotransmitter.

2) putresin : zat kristal beracun yang terdapat dalam daging yang membusuk

3) kadaverin : senyawa diamin yang digunakan sebagai indicator kebusukan daging.

4) trimetil amin : senyawa yang menyebabkan timbulnya bau anyir pada produk-
produk ikan

5) amnonia : Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3, biasanya senyawa ini
didapati berupa gas dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia).
6) H2S : gas yang tidak berwarna, beracun, mudah terbakar dan berbau seperti telur
busuk. Gas ini dapat timbul dari aktivitas biologis ketika bakteri mengurai bahan
organik dalam keadaan tanpa oksigen (aktivitas anaerobik), seperti di rawa, dan
saluran pembuangan kotoran.

7) Alkohol : istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus
hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada
atom hidrogen dan/atau atom karbon lain.

8) senyawa keton : gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah


gugus karbonil (O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa
kimia yang mengandung gugus karbonil.

9) fase eksponensial (lag phase) : Fase ini merupakan fase dimana bakteri telah dapat
beradaptasi dengan lingkungannya sehingga laju pertumbuhan bakteri menjadi sangat
cepat.
PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN

Kesegaran ikan akan mengalami penurunan sejalan dengan lamanya kematian atau
penyimpanan hasil perikanan tersebut. Disini telah dijelaskan bahwa kerusakan hasil
perikanan dapat disebabkan oleh faktor fisik, kimiawi dan biologis.

Tingkat kesegaran hasil perikanan dapat ditentukan berdasarkan pengukuran sifat fisik,
kimiawi, biologis dan organoleptik. Kekerasan dan elastisitas daging merupakan sifat fisik
ikan yang dapat digunakan untuk menggambarkan tingkat kesegaran hasil perikanan. Susut
bobot dan kadar air merupakan parameter kimiawi yang memiliki kaitan erat dengan
kesegaran ikan. Adapun karakter biologis yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat
kesegaran hasil perikanan adalah populasi mikroba pembusuk. Kenampakan, aroma,
tekstur, dan cita rasa merupakan karakter organoleptik yang dapat digunakan untuk
menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan.

Dengan membandingkan informasi yang diperoleh dari hasil pengukuran sifat fisik, kimiwai,
biologis dan organoleptik pada standar yang ada, maka dapat diketahui tingkat kesegaran
hasil perikanan. Standar dimaksud dapat berupa Standar nasional Indonesia (SNI), pola
perubahan kekerasan, elastisitas, susut bobot, kadar air dan mikroba pembusuk atau lembar
penilaian organoleptik.
(eafrianto.wordpress.com).

JAWABAN :

1) Pengaruh tingkat kesegaran ikan terhadap :

- Kekerasan dan Elastisitas : Kekakuan otot yang terjadi setelah ikan mati
berpengaruh terhadap teknologi karena proses tersebut mempengaruhi
mutu dari ikan. Sebagai contoh, pada produk filet ikan .Idealnya, ikan
difilet setelah proses pengkakuan berhenti (pasca kekakuan). Apabila ikan
difilet pada saat pengkakuan berlangsung, filet yang dihasilkan akan kaku
dengan hasil yang buruk. Apabila filet dipisahkan dari tulang sebelum
proses pengkakuan berlangsung (sebelum kekakuan) otot akan
berkontraksi secara bebas sehingga filet akan memendek pada saat
pengkakuan berlangsung, fenomena ini disebut perumpangan (gaping).
Selain itu, perilaku filet selama pemrosesan juga berbeda bergantung dari
cara perolehannya, apakah diambil dari ikan yang belum mengalami
proses pengkakuan atau yang proses pengkakuannya telah berhenti.

- Susut bobot dan kadar air : Susut bobot ikan terjadi dari fase pro
rigormortis sampai dengan fase rigormortis, dimana otot ikan mengalami
penusutan. Dan pada fase post rigormortis tidak lagi terjadi penyusutan
otot. Susut bobot erat kaitannya dengan proses denaturasi, dehidrasi dan
perombakan protein oleh enzim hasil sekresi bakteri yang menyebabkan
fungsi protein sebagai pengikat cairan tubuh menjadi menurun dan daging
ikan mengalami kehilangan carian. Sedangkan Kadar air yang terkandung
pada ikan yang telah mati sebaiknya dikurangi dengan cara seperti
penggaraman / pengasisnan, dijemur, atau menggunakan udara panas.
Apabila kadar air semakin mengurang maka kebusukan ikan dapat
diperlambat karena semakin banyak kadar air pada tubuh ikan maka
semakin banyak bakteri yang terkandung.

- Populasi mikroba pembusuk : Diperkirakan sebanyak satu per tiga


produksi pangan dunia terbuang setiap tahun akibat kerusakan yang
disebabkan oleh mikroba. Aktivitas mikroba merupakan penyebab utama
kerusakan sebagian besar makanan hasil laut segar dan beberapa makanan
hasil laut yang mengalami pengawetan ringan. Mikro organisme yang
dikaitkan dengan produk-produk perikanan secara umum mencerminkan
populasi mikroba dalam lingkungan akuatik ikan-ikan tersebut. Pada saat
penangkapan, otot ikan steril, tetapi segera terkontaminasi oleh bakteri-
bakteri permukaan tubuh ikan dan bakteri-bakteri usus, dan bakteri-bakteri
yang berasal dari air, peralatan, dan manusia selama penanganan dan
pemrosesan. Mikro organisme ditemukan di permukaan luar tubuh ikan
(kulit dan insang) dan usus ikan yang hidup dan baru ditangkap.
Mikroflora yang terdapat pada ikan yang berasal dari daerah tropis
didominasi oleh bakteri berbentuk pancing yang bersifat psikotropis,
negatif Gram aerob atau anaerob fakultatif. Pada air yang terpolusi,
mungkin ditemukan sejumlah besar Enterobacteriaceae. Terjadi perubahan
jenis bakteria selama penyimpanan dingin. Setelah penyimpanan selama
satu hingga dua minggu bakteri Pseudomonas dan Shewanella spp. yang
bersifat psikotropis mendominasi. Pada suhu penyimpanan yang lebih
tinggi, misalnya 20°C, mikroflora, yang pada akhirnya tumbuh pada
produk, bersifat mesofilis, termasuk Bacillus dan Micrococcus spp. Pada
awalnya, bakteria tumbuh berkat senyawa molekular ringan yang dapat
terurai yang terdapat pada otot ikan dan lendir yang menjadi sumber
makanannya. Pada awalnya, bakteri tumbuh dipermukaan, dan lendir yang
bertambah banyak menjadikan keadaan menjadi lebih mendukung untuk
pertumbuhan anaerob. Dengan habisnya sumber makanan, protein
katabolisme menjadi penting bagi kelangsungan hidup mikroflora. Oleh
karena itu, pada proses pembusukan akhir, hanya organisme yang
menghasilkan protease yang dapat bertahan pada otot ikan, yang
menyebabkan dominasi bakteri proteolytis dalam penghancurkan protein
makanan termasuk ikan.

- Kenampakan : Kenampakan tentu sangat mempengaruhi pada tingkat


kesegaran ikan ,apabila terdapat tanda berupa memar-memar pada ikan
berarti ikan tersebut sudah tidak segar . Lalu sebagai contoh lainnya yaitu
kenampakan pada mata ikan, Kenampakan mata ikan merupakan
parameter yang paling mudah untuk diamatai, apabila mata ikan masih
cerah dan pupil menonjol itu menunjukkan bahwa ikan masih segar, dan
apabila telah kusam maka ikan sudah tidak segar lagi.

- Aroma : Apabila ikan masih tercium jelas aroma khas ikan (amis segar)
maka itu menandakan ikan masih segar, dan apbila telah tercium bau
busuk dan tidak lagi lagi ada aroma ikan maka itu menandakan ikan telah
busuk.

- Tekstur : Tekstur merupakan parameter yang penting dalam mengukur


mutu makanan berbahan daging termasuk ikan. Pada umumnya, ikan
memiliki tekstur daging yang lebih lembut dari daging merah karena
mengandung jaringan penghubung (connective tissue) yang rendah dan
jaringan silang (cross-linking) yang lebih rendah. Perubahan tekstur
daging ikan terjadi terutama karena berubahnya jaringan penghubung oleh
protease endogen. Pelunakan dan pelembutan daging dikaitkan dengan
hilangnya piringan-piringan Z pada sel otot dengan terlepasnya α-actinin,
pemisahan actomyosin kompleks, penghancuran dan denaturisasi total
jaringan penghubung. Pencernaan sarcolema secara proteolisis yang
menghubungkan bagian-bagian struktural yang utama merupakan
penyebab utama pelunakan. Protease otot, termasuk cathepsin D dan
cathepsin L, protease yang teraktivasi oleh kalsium (calpain), trypsin,
chymotrypsin, alkaline protease, dan kolagenase.

- Cita rasa : Rasa daging ikan berpengaruh secara signifikan terhadap


penerimaan konsumen. Ikan laut segar hampir tidak mnegeluarkan bau,
karena hanya mengandung sedikit volatil. Segera setelah penangkapan,
produk dianggap masih memiliki karakteristik aslinya. Namun, sedikitnya
jumlah volatil tidak serta merta dapat dihubungkan dengan kesegaran ikan
sebagaimana anggapan pelanggan, karena makan makanan berkualitas
merupakan pengalaman yang bersifat subyektif. Selama penyimpanan,
aksi enzim endogen dalam jaringan ikan yang telah mati mengakibatkan
perubahan rasa. Oksidasi lemak tak jenuh yang sangat cepat di dalam
daging ikan merupakan penyebab utama perubahan bau, rasa, warna,
tekstur, dan nilai gizi. Oksidasi asam lemak tak jenuh secara enzimatis dan
non-enzimatis pada otot ikan menghasilkan varisasi karbonil, alkohol, dan
lain sebagainya yang menyebabkan perubahan rasa pada ikan.

2) Ringkasan produk Dendeng Ikan :

Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara
pengeringan dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk
memperoleh rasa yang diinginkan.
BAHAN :
1) Ikan tamban sisik (lemuru, cucut) 20 kg
2) Gula merah 2 kg
3) Ketumbar 2 ons
4) Garam 1 kg
5) Bawang merah ½ ons
6) Bawang putih 2 ons
7) Asam jawa 7 mata
8) Lengkuas (laos) secukupnya

ALAT
1) Pisau
2) Alas perajang (talenan)
3) Keranjang peniris (ayakan bambu)
4) Penghancur bumbu (cobek)
5) Ember
6) Baskom
7) Panci
8) Saringan halus
9) Tampah (nyiru)

CARA PEMBUATAN
1) Bersihkan ikan, buang kepala dan isi perutnya;
2) Belah dan buang tulangnya lalu cuci. Untuk ikan yang lebih besar dan
tebal iris dengan ukuran panjang 7 cm, tebal ½ cm, dan lebar 5 cm;
3) Masukkan garam ke dalam 3 liter air kemudian rendam ikan selama 5
jam;
4) Masak 8 liter air sampai mendidih, masukkan semua bumbu yang telah
dihaluskan kemudian aduk-aduk sampai rata;
5) Saring supaya ampas ketumbar terpisah, kemudian dinginkan;
6) Masukkan ikan yang sudah digarami tadi ke dalam larutan bumbu.
Rendamselama ± 10 jam;
7) Tiriskan, kemudian jemur di atas nyiru atau tampah;
8) Balik-balik ikan tiap 4 jam sekali supaya pengeringan rata;
9) Sebelum dihidangkan, goreng dendeng terlebih dahulu (± ½ menit)
dalam minyak panas.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG IKAN