LABORATORIO DE LACTEOS

ELABORACION DE YOGURT Y KUMIS

Presentado por:
CRISTIAN ARLEY BRAVO
FREDY ALEXANDER MELO
ELKIN MAURICIO PUNTES
JHOANNA ALEJANDRA URRUTIA

Presentado a:
DIEGO FERNANDO RAMOS LEYVA
Docente

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
PORGARAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LACTEOS
IBAGUE
2013

LABORATORIO
ELABORACION DE YOGURT Y KUMIS

OBJETIVO
Objetivo General
Conocer y observar el proceso de elaboracin del yogurt y kumis con sus
caractersticas.
Objetivo Especfico
Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboracin del yogurt.
Conocer cules son los cuidados en el proceso de elaboracin.
Observar cules son sus defectos y causas.
TEORIA
Definicin
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lcteo coagulado,
obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lcteos (lecha
pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera,
leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.).
Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
Microflora del yogurt
Caractersticas generales
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas
transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico.
El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y actividad
ptica. Dependiendo de la constitucin enzimtica de las bacterias lcticas, ellas
producen L (+) cido lctico, o D (-) cido lctico o DL- cido lctico.
Streptococcus thermophilus produce L (+) cido lctico, en tanto L. bulgaricus
produce D (-) cido lctico. Un yogurt fresco, elaborado con una mezcla de
S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) cido lctico y el
resto D (-) cido lctico. A medida que aumenta el perodo de conservacin,
tambin aumenta el contenido de cido lctico y las cantidades relativas de ambos
ismeros varan: L (+) cido lctico puede bajar del 50% en el producto final. De
hecho, a medida que transcurre la incubacin, L (+) cido lctico llega
frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente
prcticamente invariable, en tanto D (-) cido lctico aumenta desde la etapa de
elaboracin hasta el almacenamiento.

La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no produce un

agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulacin del cido en el medio
acta como inhibidor del desarrollo de stas. Generalmente, el nivel de lactosa
utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de cido
lctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de cido en un yogurt de acidez moderada oscila usualmente entre
0,85% - 0.95% y en uno de carcter ms cido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles
aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo
cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso
mediante la aplicacin del fro.
Simbiosis y relacin Coco : Bacilo
Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de
coagulacin de la leche es menor a cuando sta es inoculada con cualquiera de
las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulacin ocurre
entre las 2 - 3 horas con una temperatura de 40 - 45 C., en tanto con un cultivo
individual este tiempo toma varias horas ms.
Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus
liberando aminocidos de la caseina, entre los cuales el ms importante es la
valina. Tambin se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los
aminocidos histidina y glicina.
El efecto estimulante de los aminocidos conduce a un acortamiento en el tiempo
de generacin. Como resultado, esta bacteria crece ms rpido durante los
periodos inciales de la incubacin, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al
final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus
se reduce debido al efecto adverso de cido lctico, equiparando gradualmente la
porcin L. bulgaricus. As, la produccin de cido en la primera etapa de
incubacin es producida por el Streptococcus y en una segunda etapa por el
Lactobacillus.
Se ha demostrado que la formacin de cido frmico por parte de S. thermophilus
estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento trmico
severo a la leche, por ejemplo 90 C/30 minutos resulta en una significativa
produccin de cido frmico. An ms, leche autoclavada, conteniendo una mayor
cantidad, afecta adversamente la relacin cocos: bacilos.
Una relacin coco: bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser obtenida
en leche pasteurizada a 90 C/5 minutos u 85 C/20-30 minutos.

Nombre del producto: Yogurt Entero

Descripcin del producto: Producto obtenido a partir de la fermentacin
controlada, cido lctico de la leche de vaca, por medio de 2 microorganismos, los
cuales son: Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus.
Lugar de elaboracin: Laboratorio Postcosecha Universidad del Tolima
Caractersticas organolpticas: Producto ligeramente acido con pH entre
4,4 4,5, con textura media y olor caracterstico.
Requisitos mnimos y normatividad: Norma Tcnica Colombiana 805
Leches Fermentadas
Tipo de conservacin: Refrigerar a 4C
Consideraciones para el almacenamiento: Mantener y conservar la
cadena de frio de 0C - 4C. No almacenar con productos que impriman un fuerte
aroma.
Formulacin:

Fuente: Sena Regional Tolima

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE YOGURT

Nota: Todos los clculos se desarrollan sobre la base de clculo de la masa de la leche
FUENTE: SENA REGIONAL TOLIMA

Nombre del producto: KUMIS

Descripcin del producto: Producto obtenido a partir de la leche higienizada,
coagulada por la accin de Streptococcus Lactis o Cremoris y Lactobacillus
Bulgaricus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
Lugar de elaboracin: Laboratorio Postcosecha Universidad del Tolima
Caractersticas organolpticas: Producto ligeramente acido con pH
de 4,4 - 4,5, con textura media y olor caracterstico.
Requisitos mnimos y normatividad: Norma Tcnica Colombiana 805 Leches
Fermentadas Resolucin 2310 de 24 de febrero de 1986 Decreto 14712 de 1984
Tipo de conservacin: Refrigerado a 4C
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO: Mantener y conservar la
cadena de frio de 0C - 4C. No almacenar con productos que impriman un fuerte
aroma.

FORMULACION

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE KUMIS

FUENTE: SENA REGIONAL TOLIMA

Materiales e insumos

4 litros de leche (2 litros para el yogurt y 2 litros para el kumis)

olla

estufa

azcar

cultivo microbiano (vaso de yogurt sanfernardo de fresa y vaso de kumis

Alpina)

gelatina sin sabor

fruta fresca (fresa)

Datos de la leche
Tipo de leche
Densidad
Acidez
Temperatura

Entera
1.033
16 D
12C

Clculos
Densidad = (33 + 0.24 (12 15)/1000) +1
Densidad = 1.033
Relacin (Lt con gr)
Cantidad de gelatina para el yogurt 1%
Cantidad de azcar 10%
Para el yogurt cantidad de leche en polvo 10% y para el kumis 1%
Procedimiento usado para elaboracin de yogurt
Se utiliz leche entera marca Colanta por lo que no hubo necesidad de
pasteurizar la leche, se calent a 40C incorporndole el 2% de gelatina sin sabor
esto para darle estabilidad a la leche, alcanzados los 40C se inoculo el cultivo y
se trato dejar una temperatura estable de 40c en un tiempo de 6 horas para luego
dejarse enfriar, una vez enfriado a 15C se debi agitar para luego agregarle el
melado de fresa que contena el 10% de azcar, se mezclo, se empaco y se
refrigero.
Procedimiento usado para elaboracin de Kumis
Se utiliz leche entera marca Colanta por lo cual no hubo necedad de pasteurizar
leche, se calent a 40C y se le incorporo el 10% de azcar previamente diluido en
leche, alcanzados los 40C se inoculo el cultivo y se procedi a esperar un tiempo

de 8 a 10 horas hasta que cogiera consistencia el kumis, para luego agitase

suavemente, se empaco y se refrigero.

ANALISIS DE RESULTADOS
El kumis no presento una textura homognea caracterstica del mismo ya
que se presentaron pequeos grumos afectando su calidad debido a que
fue movido durante el proceso de incubacin.
El Yogurt no presento una textura homognea caracterstica del mismo ya
que se presentaron pequeos grumos afectando su calidad debido a que
fue movido durante el proceso de incubacin o posiblemente por una mala
disolucin de la gelatina.

CONCLUSIONES
Es importante para nosotros como estudiantes de ingeniera agroindustrial
conocer los procesos para la elaboracin del yogurt y kumis.
Las variables importantes en la elaboracin del yogurt y kumis son la
temperatura, el tiempo y la estabilidad de la mezcla para el desarrollo de las
caractersticas del producto por parte de los microorganismos.
Se tuvo muchos problemas en la elaboracin de dichos productos ya que
no se contaba con el tiempo necesario y con los equipos adecuados para el
proceso, lo cual nos afecto la calidad del producto final.

WEBGRAFIA
http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-del-kumis-4268820
http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-del-yogurt