Anda di halaman 1dari 11

PENGARUH PEMBERIAN UREA DAN RAGI PADA

PEMBUATAN ALKOHOL DARI SARI BUAH NANAS


Winda Mutia Dewi, Salsalina Sinasa, Moammar Giffari
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,
Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Indonesia 50275

Abstrak
Alkohol adalah senyawa yang diperlukan bagi kehidupan kita yang memiliki gugus hydroxyl yang
berikatan dengan atom karbon. Tujuan dari percobaan ini adalah membuat alkohol dari sari buah
nanas, membandingkan konversi hasil proses fermentasi sesuai variabel, dan mengetahui fenomena
pada fermentasi alkohol. Langkah pertama dalam pembuatan alkohol yaitu menyiapkan starter sesuai
variabel, kemudian dihitung koloni mikroba dengan hemositometer. Selanjutnya dilakukan fermentasi
media. Dalam langkah ini perlu melakukan analisa glukosa standar, persiapan sari buah nanas yang
akan difermentasi, mengukur kadar glukosa sari buah nanas, penentuan kadar glukosa substrat, dan
fermentasi media sari buah nanas. Terakhir yaitu menganalisa hasilnya. Dari percobaan, jumlah
koloni starter semakin meningkat seiring bertambahnya waktu karena dalam fase eksponensial dan
semakin banyak jumlah ragi, maka jumlah koloni juga semakin banyak karena banyak yang
membelah. Sedangkan densitasnya semakin menurun karena adanya perubahan sebagian glukosa
menjadi etanol yang memiliki densitas rendah (<1). Pada tahap fermentasi, kadar glukosa semakin
menurun karena glukosa dikonversi menjadi alkohol dan CO2. Sedangkan densitas hasil fermentasi
semakin meningkat karena masih terjadi fase eksponensial.

Kata kunci: Alkohol, Fermentasi, Saccharomyces cerevisiae, Enzim, Glukosa.


Abstract
The effect of adding urea and yeas in production alcohol from pineapple fruit. Alcohol is a
compound that have hydroxyl bond with atomic carbon. The purpose of this experiment is to make
alcohol from pineapplefruit, comparing convension of fermentation process according variable, and
founding phenomenom of alcohol fermentation. First step is preparing corresponding variable, then
counting microbacteria in colony with hemocytometer. After that do a fermentation. In this step we
need to analysis standart glucose, preparing pineapple for fermentation, measure level glucose from
pineapple and fermentation the pineapple, and the last is analyzing the result. From the experiment,
we can conclude that with increasing time the colony of starter is increase because in exponensial
phase the colony is acitive on splitting, while the density is decrease because a convertion glucose
into ethanol which is ethanol had lower density than gluce. In fermentation phase, a level of glucose
is decrease because glucose converted into alcohol and CO2, While density is increase.
Keywords: Alcohol, Fermentation, Saccharomyces cerevisiae, Enzyme, Glucose.
1. Pendahuluan
Alkohol merupakan zat yang memiliki titik
didih relatif tinggi dibandingkan hidrokarbon
yang jumlah atom karbonnya sama. Hal ini
disebabkan adanya gaya antarmolekul dan
adanya ikatan hidrogen antarmolekul alkohol
akibat gugus hidroksil yang polar.Alkohol
yang memiliki atom karbon kurang dari lima
larut dalam air. Kelarutan ini disebabkan oleh
adanya kemiripan struktur antara alkohol (R
OH) dan air (HOH). Oleh karena itu, makin

panjang rantai karbon dalam alkohol kelarutan


dalam air makin berkurang (Anonim, 2012).
Spesifikasi Bahan Baku Buah Nanas
Nanas, nenas, atau ananas (Ananas
comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan
tropis. Tumbuhan ini termasuk dalam familia
nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Buah
ini banyak mengandung vitamin A dan C
sebagai antioksidan. Juga mengandung
kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium,
kalium, dekstrosa, sukrosa, dan enzim
bromelain.

Beberapa khasiat buah


nanas yang telah masak: dapat
mengurangi keluarnya asam
lambung
yang
berlebihan,
membantu pencernaan makanan
di lambung, Anti radang,
peluruh kencing (diuretik),
membersihkan jaringan kulit
yang
mati,
mengganggu
pertumbuhan
sel
kanker,
menghambat
penggumpalan
trombosit. (Cyber, 2011)
Buah nanas dapat
dijadikan sebagai bahan baku
untuk fermentasi alkohol karena
buah nanas memiliki kandungan
kaya akan karbohidrat, terdiri
atas beberapa gula sederhana,
misalnya sukrosa, fruktosa, dan
glukosa.
Table 1. Komposisi sari nenas dalam 100gr
bahan
Komponen
Banyaknya

dan akseptor elektron menggunakan senyawa


organik. Senyawa organik yang biasa
digunakan sebagai substrat adalah karbohidrat
dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan
diubah oleh reaksi-reaksi dengan katalis enzim
menjadi suatu bentuk lain misalnya aldehid
dan dapat dioksidasi menjadi asam (Winarno
dan Fardiaz, 1990).
Pada fermentasi sari
buah, Winton dan Winton
(1958)
menyebutkan
pembentukan alkohol terjadi
akibat perombakan gula seperti
glukosa dan fruktosa oleh enzim
zymase (dari kelompok enzim
invertase) yang berasal dari
khamir
Saccharomyces
ellipsoideus, S. apiculatus atau
Saccharomyces lainnya; yang
secara alami terjadi pada buah
dan proses tersebut akan
berlangsung lebih cepat pada
sari buah. Reaksinya adalah :

Air

85 %

Protein

0,40 %

Lemak

0,20 %

Abu

0,40 %

Gula

12,00 %

Asam

1.00 %

Vitamin A

130,00 IU

Vitamin B

0,08 mg

Vitamin C

24 mg

Secara umum proses


fermentasi alkohol terjadi dari
pemecahan karbohidrat melalui
suatu
degradasi
dari
monosakarida yaitu glukosa
menjadi asam piruvat. Asam
piruvat ini selanjutnya akan
dirombak menjadi etanol dan
juga CO2 yang biasanya
berlangsung melalui proses
oksidasi
reduksi
dengan
menggunakan DNPH + H+
sebagai
donor
elektron
(Winarno dan Fardiaz, 1990).

Starter
Starter adalah populasi mikroba dan
keadaan fisiologis yang siap diinokulasikan ke
dalam media fermentasi. Manfaat pembuatan
starter untuk memperbanyak yeast dan untuk
melatih yeast tersebut pada kondisi yang akan
difermentasi. Syarat yeast yang dapat dipakai
dalam proses fermentasi :
1. Mempunyai kemampuan tumbuh dan
berkembang biak dengan cepat dalam
membuat struktur yang sesuai.
2. Dapat menghasilkan enzim dengan
cepat untuk mengubah gula menjadi
alkohol.
3. Mempunyai daya fermentasi yang
tinggi terhadap glukosa, fruktosa,
galaktosa dan maltosa
4. Tahan terhadap mikroba lain.
Fermentasi Alkohol
Fermentasi adalah
suatu
reaksi
oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi, dimana sebagai donor

C6H12O6 = 2C2H5OH +
CO2

Fermentasi
alkohol
merupakan
suatu
reaksi
pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbon
dioksida.
Organisme
yang
berperan yaitu Saccharomyces
cerevisiae
(ragi)
untuk
pembuatan tape, roti atau
minuman keras.
S.
cerevisiae
merupakan
khamir
sejati
tergolong eukariot yang secara
morfologi hanya membentuk
blastospora berbentuk bulat
lonjong silindris, oval atau bulat
telur yang dipengaruhi oleh
strainnya. Dapat berkembang
biak dengan membelah diri
melalui
pertunasan.

Reproduksinya
dapat
dipengaruhi
oleh
keadaan
lingkungan serta jumlah nutrisi
yang tersedia bagi pertumbuhan
sel. Penampilan makroskopik
mempunyai koloni berbentuk
bulat, warna kuning muda,
permukaan
berkilau,
licin,
tekstur lunak dan memiliki sel
bulat dengan askospora 1-8
buah (Nikon, 2004).
Khamir
dapat
berkembang biak dalam gula
sederhana
seperti
glukosa,
maupun
gula
kompleks
disakarida yaitu sukrosa. Selain
itu untuk menunjang kebutuhan
hidup
diperlukan
oksigen,
karbohidrat, dan nitrogen . Pada
uji
fermentasi
gula-gula
mempunyai reaksi positif pada
gula
dekstrosa,
galaktosa,
sukrosa, maltosa, raffinosa,
trehalosa, dan negatif pada gula
laktosa (Lodder, 1970) .
Tabel 2. Komposisi sel khamir S. cerevisiae
Jumlah (%)
Senyawa
Abu
5 9,5 %
Asam Nukleat

6 12 %

Lemak

26

Nitrogen

7,5 8,5

Mekanisme Fermentasi
Menurut Reed (1982), bahwa
sukrosa mula-mula dihidrolisis
menjadi glukosa dan fruktosa
oleh enzim invertase kemudian
glukosa dan fruktosa juga
menjadi asam pyruvat melalui
tahap-tahap reaksi pada jalur
Embden-Meyerhof-Parnas.
Selanjutnya
asam
pyruvat
didekarbosilasi
menjadi
asetaldehida menjadi etanol
(Gambar 2).
Faktor-faktor
yang
mempengaruhi
fermentasi alkohol adalah :
- Konsentrasi gula
yang ada/ditambahkan
- Derajat keasaman
bahan/pH
- Temperatur
- Jenis khamir yang
digunakan
- Komposisi zat nutrisi
di dalam bahan

Jenis khamir yang digunakan pada industri


fermentasi alkohol jenis khamir yang umum
digunakan
adalah
dari
golongan
Saccharomyces cereviceae, di mana kelebihan
dari khamir ini mempunyai kesanggupan yang
tinggi untuk menghasilkan alkohol. Untuk
memperoleh hasil fermentasi yang optimum,
persyaratan yang dibutuhkan khamir (Winarno
dan Fardiaz, 1990) adalah :
- pH dan kadar
karbohidrat substrat
- Temperatur selama
fermentasi
- Kemurnian dari
khamir itu sendiri .
Starter khamir yang
ditambahkan ke dalam sari buah
banyaknya sekitar 2-5% dari
volume sari buah (Frazier dan
Westhoff, 1978).
Skema Fermentasi Alkohol
ATP
Glukosa
Heksokinase

ADP

Glukosa 6 pHospat
NAD,NADH
6 PHospHat glukonat
H2O

PHospoglukonat
dehidrase
2 Keto 3 deoksiglukonat 6 pHospat
(KDOP)

NAD
NADH 2 piruvat
ATP,ADP
Acetaldehid

Gliseraldehid 3
pHospat +

CO2
NADH
NAD
Ethanol
Gambar 2.1 Skema Fermentasi Alkohol
2. Bahan dan Metode
Bahan

Bahan yang digunakan adalah sari


buah nanas 2,4 L, glukosa, KH2PO4 dan
MgSO4 masing masing 4 gram, Fehling A,
Fehling B, ragi roti (yeast) dan indikator MB.
Variabel Operasi
Pada percobaan ini variabel tetap
yang digunakan untuk starter adalah KH2PO4,
MgSO4 dan urea, sedangkan saat fermentasi
variabel tetap adalah pH. Variabel berubah
untuk starter adalah urea dan ragi sedangkan
saat fermentasi %V merupakan variabel
berubah, untuk variabel respon dalam
percobaan ini adalah densitas, jumlah koloni
dan kadar glukosa.
Cara Kerja
Analisis Bahan Baku
Analisa yang dilakukan meliputi dua
tahap yaitu analisa gula dan analisa kadar air
Pembuatan Starter
Langkah pertama yang dilakukan
adalah menyiapkan sari buah nanas sebanyak
200ml ditambahkan 5 gr/l KH2PO4 lalu
tambahkan 5gr/l MgSO4, dan urea sebanyak
10 gr/l sebagai nutrient, selanjutnya larutan
disterilkan dengan cara dididihkan, kemudian
adonan didinginkan sampai dengan suhu
kamar dan atur pHnya hingga 4. Tambahkan 5
gr/l, ragi roti (fermipan) ke dalam larutan
tersebut. Jumlah yeast dan densitas dalam
larutan dihitung setiap hari sampai dengan
konstan dengan waktu starter 2 hari.Ulangi
langkah a sampai dengan f untuk masing
masing variabel
Fermentasi
1. Persiapan sari buah nanas
Sari buah nanas disiapkan sesuai
variabel, selanjutnya sari buah nanas yang
telah bebas dari ampas disiapkan sesuai
variable lalu disterilkan dengan cara didihkan.
Adonan didinginkan sampai suhu kamar, lalu
diatur pH 4
2. Penentuan kadar glukosa substrat
Kadar glukosa substrat sebelum fermentasi
diatur sebesar % (sesuai variable). Sebagai
contoh : Bila dalam substrat kita
menginginkan kadar glukosanya 14%
Bila % SB > 14%, perlu diencerkan :

14 =

SB x Vsbxsb
x 100
( Vaq x aq ) +(Vsb x sb)
Bila % SB < 14%,
perlu
ditambah
sukrosa :

14 =

180 X +(%SB x VSB x SB)


x 100
342 X +(VSB x SB )

Berat sukrosa = X
mol . 342 gr/mol = Y
gram
Y gram dilarutkan kedalam substrat tersebut.
3. Fermentasi media sari buah nanas
Ambil substrat yang telah diatur
kadar glukosanya, kemudian tambahkan
substrat pada starter sesuai variabel. Densitas
dan volume kosntan diukur terlebih dahulu
sebelum fermentasi. Lalu fermentasikan
selama 5 hari.
Pengukuran Variabel Respon
1. Metode Perhitungan Yeast
Langkah pertama ambil sampel
sebanyak 1 ml dan encerkan 100 ml.
Selanjutnya teteskan sampel pada meja
hemositometer dengan pipet tetes.Letakkan
hemositometer
pada
mikroskop.
Cari
gambar/preparat dengan mengatur perbesaran.
hitung jumlah yeast pada ruang hemisitometer.
Hitung jumlah yeast dengan mengalikan
faktor pengenceran.

Gambar 2. Tampilan
hemositometer menggunakan
mikroskop
Jumlah mikroorganisme per sampel :

1
x fp x total starter x sel
80 x 25.105 x 103

Analisis Glukosa Standar


1. Pembuatan glukosa standar
Larutkan 1,25 gram glukosa anhidrit
dengan aquadest pada labu takar 500 ml.
Lakukan standarisasi kadar glukosa dengan
cara 5 ml glukosa standar, diencerkan sampai
100 ml, diambil 5 ml, dinetralkan pHnya,
tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
Panaskan larutan hingga 60-70. Selanjutnya
titrasi dengan glukosa standar sambil
dipanaskan dengan suhu 60-70C sampai
warna biru hampir hilang, lalu tambahkan 2
tetes MB, lalu larutan dititrasi lagi dengan
glukosa standar sambil dipanaskan 60C
sampai dengan 70C sampai warna biru
menjadi merah bata. Kebutuhan titran dicatat
volumenya.
F = V titran

1.
2.

Mengukur kadar glukosa sari buah nanas


Ukur densitas sari buah nanas
Cari M
Ambil 5 ml sari buah nanas, lalu
encerkan hingga 100 ml, diambil 5 ml dan
netralkan pHnya.
Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B,
5 ml glukosa standar yang telah diencerkan.
Panaskan larutan hingga 60-70C. Titrasi
dengan glukosa standar sambil dipanaskan
60C sampai dengan 70C, sampai warna biru
hampir hilang, lalu ditambahkan 2 tetes MB.
Larutan dititrasi lagi dengan glukosa standar
sambil dipanaskan 60C sampai dengan 70C
sampai warna biru menjadi merah bata. Catat
kebutuhan volume titran.
M = V titran
Kadar glukosa sari buah nanas diukur dengan
rumus berikut :

Vari
abel

Hari
ke-0

(gr/ml)

1
2
3
4
5
6
7
8

1,06
1,0564
1,0544
1,0584
1,0628
1,0666
1,0564
1,0544

Hari
ke-1

(gr/ml
)
1,005
0,991
0,993
0,987
0,993
0,994
0,997
0,995

Hari
ke-2

(gr/ml
)
1
1,008
1,01
1,006
1,01
1,014
1,0148
1,002

Hari
ke-3

(gr/ml
)
1,004
1
1,006
1,007
1,002
1,009
1,006
1,004

Hasil dan Pembahasan


Hubungan Antara Waktu dengan
Jumlah Koloni
8

Vtotal Vpengenceran
( FM ) x
x
x 100 x 0,00256
Vtitrasi Vyangdiambil
%SB :
%h 4
Vtotal x

Variabel a
Variabel b

Analisis densitas
Timbang berat piknometer kosong.
Tuangsampel ke dalam piknometer sampai
penuh. Timbang piknometer berisi sampel
Analisa hasil
Densitas diukur setelah fermentasi.
Cari nilai F dan M. Kadar glukosa hasil
fermentasi dianalisa dengan rumus :

Variabel c

0
t0

t1

Variabel d

t2

t (hari)

Gambar 3. Grafik hubungan antara waktu

Vtotal Vpengenceran
dengan jumlah koloni (starter)
( FM ) x
x
x 100 x 0,0025
Pada Gambar 3, dapat dilihat jumlah koloni
Vtitrasi Vyangdiambil
%h=
antara starter A, starter B, starter C dan starter
Vtotal x

D semakin hari semakin meningkat. Starter A


ditambahkan ragi sebanyak 5 gr/l, starter B
ditambahkan ragi sebanyak 5 gr/l, starter C
ditambahkan ragi sebanyak 10 gr/l dan starter

Hasil Percobaan dan Pembahasan


Hasil Percobaan
Tabel 3. Data Densitas dan n sel pada Starter
Tabel 4. Data %h dari Hasil Fermentasi
Varia
Hari
Hari
Hari
Hari
bel
ke-0
ke-1
ke-2
ke-3

1
2
3
4
5
6
7
8

%h
3,77
3,78
3,79
3,77
3,76

%h
2,98
3,43
2,014
3,039
2,517

%h
1
1,49
0,792
1,988
1,485

%h
0,996
0,4
0,497
0,794
0,998

3,75

3,52

1,479

0,297

3,78
3,79

3,009
2,01

0,985
0,399

0,497
0,697

Tabel 5. Data Densitas dari Hasil


Fermentasi

Hari ke-0

Varia
bel

(gr/
ml)

A
B
C
D

1,06
94
1,06
34
1,08
94
1,07
74

n
sel

Hari ke-1

Hari ke-2

(gr/
ml)

n
sel
(x
101
0
)

(gr/
ml)

n
sel
(x
101
0
)

1,2

1,02

1,4

1,05

1,7

1,01
8

1,8

1,2

1,02

2,1

1,3

1,02
4

1,9

(x
101
0
)

1,04
9
1,01
1
1,87
9

3,6
3,7
6,1

D ditambahkan ragi sebanyak 10 gr/l. Seiring


bertambahnya
waktu,
jumlah
koloni
bertambah karena mikroorganisme sampai
pada fase eksponensial sehingga memiliki
aktivitas yang besar dan mulai aktif membelah
diri sebagai bentuk reproduksinya. Starter C
dan D memiliki jumlah koloni yang paling
banyak dibandingkan starter yang lain, namun
jumlah koloni terbanyak dimiliki oleh starter
D, karena selain jumlah ragi yang banyak,
penambahan urea pada starter D juga yang
paling banyak (15 gr/lt) hal ini disebabkan
karena semakin banyak ragi dan urea yang
ditambahkan
semakin
banyak
pula
mikroorganisme yang membelah sehingga
jumlah koloni yang berkembang semakin
banyak (Dutta, 2008).
Hubungan Antara Waktu dengan
Kadar Glukosa
4

10% d

t(hari)
Gambar 6. Grafik hubungan %h vs t(hari)
pada variabel c
4

%h 2

8% d
10% d

%h 2

4% a

6% a
1

4
3
%h 2

4% b

6% b

Gambar 7. Grafik hubungan %h vs t(hari)


pada variabel d

Gambar 4. Grafik hubungan %h vs t(hari)


pada variabel a

t(hari)

t(hari)

8% c

4
3.5
3
2.5
%h 2
1.5
1
0.5
0

t(hari)
Gambar 5. Grafik hubungan %h vs t(hari)
pada variabel b

Berdasarkan
grafik
diatas, kadar glukosa yang
terdapat pada variabel semakin
lama waktu fermentasi semakin
sedikit kadar glukosa yang ada.
Semakin lama waktu fermentasi
akan
meningkatkan
kadar
alkohol yang dihasilkan karena
glukosa mampu diubah oleh
Saccharomyces
cerevisiae
menjadi alkohol selama proses
produksi alkohol. Menurut
pendapat Fardiaz (1992) bahwa
Saccharomyces
cerevisiae
memiliki kemampuan untuk
mengubah karbohidrat menjadi
alkohol/etanol
dan
karbondioksida.
Proses
pembentukan alkohol ini bisa
terjadi karena adanya enzim
yang
dihasilkan
oleh
Saccharomyces
cerevisiae.
Menurut Astawan dan Mita
(1991) lama fermentasi yang
dibutuhkan adalah 2-3 hari atau
48-72 jam.Lama fermentasi

merupakan faktor penting dalam


produksi bioetanol. Hal ini
karena
Saccharomyces
cerevisiae harus membutuhkan
waktu yang cukup untuk dapat
menghidrolisis
gula
untuk
menjadikan etanol.
Pada saat fermentasi,
Saccharomyces
cerevisiae
terlebih dahulu mengalami masa
pertumbuhan sebelum siap
menghidrolisis gula menjadi
alkohol. Pertumbuhan awal
ditandai dengan pembesaran
volume dan berat sel, kemudian
sel-sel membelah secara cepat
hingga populasinya besar dan
siap
untuk
menghidrolisis
alkohol.
Pertumbuhan
ini
dipengaruhi
oleh
kondisi
lingkungan dan medium yang
digunakan.
Semakin
lama
fermentasi,
kemampuan
Saccharomyces cerevisiae untuk
memecah substrat/glukosa yang
ada menjadi alkohol semakin
besar. Hal ini sesuai dengan
pendapat Kunaepah (2008)
bahwa semakin lama waktu
fermentasi,
Saccharomyces
cerevisiae berkembang biak dan
jumlahnya bertambah sehingga
kemampuan untuk memecah
substrat/glukosa
yang
ada
menjadi alkohol semakin besar.
Namun pada variabel
d, kadar glukosa pada hari ke 4
mengalami peningkatan, hal ini
tidak sesuai dengan teori karena
disebabkan oleh terjadinya
pemecahan disakarida menjadi
glukosa, sedangkan glukosa
yang sudah terbentuk belum
seluruhnya dikonversi menjadi
alkohol. Pemecahan disakarida
terjadi karena gula yang tersedia
dalam substrat merupakan gula
disakrida
,
maka
enzim
invertase
akan
bekerja
menghidrolisis
disakarida
menjadi monosakarida. Setelah
itu, enzim zymase akan
mengubah
monosakarida
tersebut menjadi alkohol dan
CO2 (Azizah, 2011).
Pengaruh Nutrien terhadap Kadar
Glukosa

4
3

%h 2
1
0
t0

Variabel a

Variabel b
t1

t2

t3

t (hari)

Gambar 8. Grafik hubungan antara pengaruh


nutrien terhadap kadar glukosa (4%V)
4
3

%h 2
1

Variabel a

0
t0

Variabel b

t1

t2

t3

t (hari)

Gambar 9. Grafik hubungan antara pengaruh


nutrien terhadap kadar glukosa (6%V)
4
3

%h 2
1 Varibael c

Variabel d

0
t0

t2

t1

t3

t (hari)

Gambar 10. Grafik hubungan antara pengaruh


nutrien terhadap kadar glukosa (8%V)
4
3

%h 2
1
0
t0

Variabel c

Variabel d

t1

t2

t (hari)
Gambar 11. Grafik hubungan antara pengaruh
nutrien terhadap kadar glukosa (10%V)
Dari
grafik
diatas
menunjukkan kadar glukosa
pada setiap variabel. Dari semua
grafik, kadar glukosa selama
proses fermentasi ada yang

t3

mengalami
kenaikan
dan
penurunan
seiring
dengan
bertambahnya waktu fermentasi.
Semakin lama waktu fermentasi,
dan semakin banyak nutrient
yang ditambahkan seharusnya
kadar
alkohol
semakin
meningkat. Semakin lama waktu
fermentasi
maka
jumlah
mikroba semakin menurun, dan
akan menuju ke fase kematian
karena alkohol yang dihasilkan
semakin banyak dan nutrien
yang ada sebagai makanan
mikroba semakin menurun.
(Kunaepah, 2010)
Pada percobaan kami, variabel 6%V
dan 10%V sudah sesuai teori, dimana semakin
besar jumlah nutrient dan semakin lama waktu
fermentasi, maka semakin besar pula jumlah
Saccaromyces cereviseae yang terdapat dalam
sampel sehingga semakin banyak pula jumlah
gula yang diubah menjadi alkohol, hal ini
mengakibatkan terjadinya penurunan kadar
glukosa.
Sedangkan
pada
variabel 4%V dan 8%V , %h
terakhir tidak sesuai teori. Hal
ini disebabkan oleh terjadinya
pemecahan disakarida menjadi
glukosa, sedangkan glukosa
yang sudah terbentuk belum
seluruhnya dikonversi menjadi
alkohol. Pemecahan disakarida
terjadi karena gula yang tersedia
dalam substrat merupakan gula
disakrida
,
maka
enzim
invertase pada Saccaromyces
cereviseae
akan
bekerja
menghidrolisis
disakarida
menjadi monosakarida. Setelah
itu, enzim zymase akan
mengubah
monosakarida
tersebut menjadi alkohol dan
CO2 (Azizah, 2011).
Hubungan Antara Waktu dengan Densitas
Sebelum dan Sesudah Fermentasi
Hubungan waktu versus densitas sebelum
fermentasi alkohol

Densitas (gr/ml)
A

t0

t1

t (Hari)

Gambar 12. Grafik hubungan waktu


versus densitas sebelum fermentasi
alkohol
Grafik
diatas
menunjukkan densitas pada hari
0
saat
pemberian
yeast
merupakan
densitas
yang
tertinggi yakni 1.0694 untuk
starter A, 1,0634 untuk starter B,
1,0894 untk starter C dan
1,0774 untuk starter D. Hari
selanjutnya densitas starter
menurun menjadi 1,02 untuk
starter A, 1,018 untuk starter B,
1,02 untuk starter C, dan 1.024
untuk starter D. Untuk hari
terakhir pelaksanaan starter
alkohol densitas starter menjadi
1.05 untuk starter A, 1.049
untuk starter B, 1,011 untuk
starter C dan 0,879 untuk starter
D..
Fenomena penurunan
densitas untuk keempat starter
dihari ke 1, diakibatkan oleh
perubahan sebagian glukosa
menjadi etanol. Etanol memiliki
densitas berkisar antara 0.8039
0.8063 kg/L sedangkan densitas
starter A dan starter B diatas 1.0,
sehingga seiring dengan waktu
densitas starter akan menurun
(MSDS Commercial Alcohols,
2009)
Kemudian
terjadi
pertambahan densitas untuk
starter A dan B dihari ke-2. Hal
ini diakibatkan oleh akibat
adanya nutrisi makro dan mikro,
sumber karbon yang diberikan
pada starter serta pengaturan
kondisi lingkungan (media)
menyebabkan
yeast
dapat
tumbuh dan berkembang yang
menyebabkan jumlah koloni

t2

yeast bertambah pada saat


pengukuran jumlah koloni,
sehingga
mengalami
pertambahan
berat
massa
densitas
karena
karena
kecepatan
pertumbuhanperkembangan yeast terhadap
densitas lebih besar dari
kecepatan pembentukan alkohol
terhadap densitas sehingga
densitas bertambah (Azizah,
2012).
Hubungan waktu versus densitas
fermentasi alcohol

t0

Densitas (gr/ml)

t1
t2
t3

t (Hari)
Gambar 13. Grafik hubungan waktu versus
densitas fermentasi alkohol
Dari grafik di atas,
dapat dilihat bahwa terjadi
penurunan dari ke-8 variabel di
hari ke-1, hal ini diakibatkan
oleh
perubahan
sebagian
glukosa menjadi etanol. Etanol
memiliki
densitas
berkisar
antara 0.80390.8063 kg/L
sedangkan densitas starter A dan
starter B diatas 1.0, sehingga
seiring dengan waktu densitas
starter akan menurun (MSDS
Commercial Alcohols, 2009)
Lalu, terjadi pula
kenaikan densitas fermentasi di
hari ke-2 seiring dengan
semakin bertambahnya waktu
fermentasi, seperti dapat kita
lihat pada variabel 2,3,4,5,7 dan
8. Hal ini disebabkan karena
sampai hari ke-2 fermentasi,
masih terjadi fase eksponensial
yaitu tahap dimana mikroba
mulai melakukan pertumbuhan
sehingga semakin lama waktu
fermentasi,
maka

mikroorganisme
berkembang
biak dan jumlahnya bertambah.
Bertambahnya
koloni
ini
menyebabkan naiknya densitas.
Sedangkan pada variabel 1 di
hari
ke-2,
masih
terjadi
penurunan dikarenakan pada
pada variabel ini masih terjadi
proses perubahan sebagian
glukosa
menjadi
etanol,
sehingga menyebabkan densitas
variabel 1 pada hari ke-2
menurun (Hikmiyati, 2010).
Lalu, terjadi Fenomena
kenaikan densitas pada variabel
1,4 dan 8 di hari ke-3,
diakibatkan oleh pemberian
nutrisi baik makro maupun
mikro serta pengaturan kondisi
lingkungan
dan
waktu
inokulum yang optimal untuk
tumbuh dan berkembang jamur,
sehingga
meningkatkan
biomassa
jamur.
Dengan
meningkatnya biomassa jamur
akan menyebabkan jumlah
koloni
yang
terakumulasi
banyak dan densitas yang
terukur meningkat.
Sedangkan, pada hari
ke-3 pada variabel 2,3,5,6 dan 7
terjadi
penurunan
densitas
kembali. Hal ini disebabkan
oleh tidak adanya lagi nutrisi
baik makro maupun mikro yang
masuk serta pengaturan kondisi
lingkungan dan waktu inokulum
sehingga pada setiap variabel ini
mengalami proses perubahan
sebagian glukosa menjadi etanol
yang menyebabkan densitas
menurun (MSDS Commercial
Alcohols, 2009).

Kesimpulan
Jumlah koloni meningkat seiring
pertambahan
waktu.Peningkatan paling maksimum
terjadi saat
hari ke-2 karena mikroorganisme
mengalami fase
eksponensial. Semakin banyak yang
yeast yang di
tambahkan, maka akan semakin banyak
pula yeast
yang membelah. Pembelahan yang
terjadi pada fase
eksponensial ini mengakibatkan jumlah
koloni

meningkat. Densitas starter A, B, C, D


mengalami
penurunan dan kenaikan. Penurunan
densitas di
sebabkan karena perubahan sebagian
glukosa menjadi etanol, sedangkan naiknya densitas
karena adanya nutrisi makro dan mikro. Kadar
glukosa sisa
setiap variabel ada yang mengalami
peningkatan
dan penurunan. Kadar glukosa yang
mengalami
peningkatan disebabkan karena masih
terjadinya
pemecahan disakarida menjadi
monosakarida.
Sedangkan kadar glukosa yang
mengalami penu
runan disebabkan karena glukosa
dikonversi menja
di alkohol
Ucapan Terimakasih
Laporan resmi ini
dalam penyusunannya tidak
terlepas dari bantuan yang telah
diberikan oleh berbagai pihak.
Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terima kasih
kepada: Dr. Widayat, ST, MT
selaku dosen pembimbing,
Jufriyah, ST. selaku laboran
Laboratorium
Mikrobiologi
Industri, Moh. Taufiq Anwar
selaku asisten pembimbing,
keluarga
yang
senantiasa
mencurahkan cinta dan kasih
sayangnya serta teman-teman
yang memberikan dorongan dan

semangat.
Daftar Pustaka
Amiral, Carlito. 2012. Pemanfaatan
Sampah Daun Enceng Gondok
(Eichhornia crassipes) Menjadi
Bioetanol
dengan
Proses
Frementasi
Sebagai
Solusi
Energi Alternatif. Jurnal Tugas
Akhir.
Azizah, N et al. 2012. Pengaruh Lama
Fermentasi terhadap Kadar
Alkohol, pH, dan Produksi Gas
pada
Proses
Fermentasi
Bioetanol dari Whey dengan
Substitusi Kulit Nanas. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan Vol.
1 No. 2.
Hikmiyati, Nopita dan Noviea Sandrie
Yanie.
2010.
Pembuatan
Bioetanol dari Limbah Kulit
Pisang melalui Proses Hidrolisa
Asam
dan
Enzimatis.
Universitas
Diponegoro.
Semarang.
MSDS Commercial Alcohols.
2009.
Kunaepah, Unn. 2008. Pengaruh Lama
Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas
Antibakteri,
Polifenol Total dan Mutu
Kimia Kefir Susu
Kacang
Merah.
http://pdfsearchpro.com/pengaruh/lama/ferm
entasi/dan/konsentrasi/glukosa/terhadap/pdf/.
. Diakses pada tanggal 25 September
2015.