GOINIA
2015
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rea de concentrao:
Inspeo de alimentos de origem
animal
Orientador:
Prof. Dr. Cristiano Sales Prado
Supervisor:
Zootecnista Patrcia Dias da Silva
GOINIA
2015
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FICHA DE APROVAO
iv
AGRADECIMENTOS
vi
SUMRIO
LISTA DE ANEXOS................................................................................................................vii
LISTA DE FIGURAS..............................................................................................................viii
LISTA DE TABELAS...............................................................................................................ix
LISTA DE QUADROS...............................................................................................................x
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS................................................................................xi
1. IDENTIFICAO DO ESTAGIRIO................................................................................1
1.1. Nome do aluno e nmero de matrcula................................................................................1
1.2. Nome completo do supervisor.............................................................................................1
1.3. Nome do orientador.............................................................................................................1
2.
LOCAL DE ESTGIO........................................................................................................2
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LISTA DE ANEXOS
viii
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - (A) Disposio dos bicos aspersores ao longo dos canos PVC, de forma paralela
aos trilhos, na cmara fria. (B) Aspecto do bico aspersor.....................................9
FIGURA 2 - Amostras de fgado de cinco animais distintos do mesmo lote. Laboratrio de
controle de qualidade da JBS Goinia.............................................................15
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LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - Anlise de gua dos bicos aspersores durante o perodo de 06/04 a 24/04 de
2015...................................................................................................................10
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 - Pontos de controle identificados atravs do programa APPCC nos diferentes
setores do Frigorfico JBS Friboi S/A Unidade de Goinia................................4
QUADRO 2 - Atividades desenvolvidas no Frigorfico JBS Friboi S/A Unidade de Goinia,
entre o perodo de 23 de maro a 11 de maio de 2015, totalizando 400 horas.......6
QUADRO 3- Receitas definidas no Sistema de programao automatizada. Sendo: Receita 1
para limpeza dos equipamentos; Receita 2 para asperso em carcaas com tempo
total de 240min; Receita 3 para asperso em carcaas com tempo total de
210min; Receita 4 para mercados que no aceitam o sistema de asperso. JBS
Unidade Goinia..................................................................................................9
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Abiec
APPCC
BPF
CEP
DIPOA
GQ
- Garantia da Qualidade
GTA
LANAGRO
LMR
MAPA
MRE
FAO
OMC
WHO
OIE
PC
- Pontos de Controle
PCAC
PCC
PPHO
PSO
PNCRC
SIF
1. IDENTIFICAO DO ESTAGIRIO
2. LOCAL DO ESTGIO
2.2. Localizao
O frigorfico JBS Friboi SA encontra-se na Avenida Lago Azul, s/n Zona
Rural, Fazenda Caveiras, Goinia-GO.
A frequncia dos monitoramentos era de no mnimo uma vez por turno de produo,
podendo aumentar de acordo com a necessidade. Quando o processo acompanhado sofria
desvios, aes corretivas eram tomadas pela empresa a fim de normaliz-los.
A rastreabilidade se dava pela conferncia de documentos para identificao do
produto desde seu recebimento e durante todos os estgios de produo e distribuio. Essas
informaes garantiam que todas as exigncias sanitrias estavam sendo cumpridas e
apontavam a origem do produto final, fornecendo assim um alimento seguro. O PCC-1Q era
verificado como forma de controle de resduos qumicos provenientes de avermectina e
ractopamina, atravs da carta de garantia dos fornecedores de animais (Anexo A).
Nos currais, uma das maiores preocupaes eram quanto ao bem-estar animal. Os
pontos analisados durante os monitoramentos eram: eficincia da insensibilizao, escorreges
e quedas durante o manejo, vocalizao, estimulao com basto eltrico, atos de abuso, acesso
gua, avaliao do transporte, do desembarque e, condies gerais dos animais e currais.
No setor do abate eram realizados os monitoramentos da estimulao eltrica na
calha de sangria, eficincia das operaes de esfola e, manipulao e descarte de Material de
Risco Especfico (MRE). Ao final do toalete est situado o PCC-1B. Dois monitores da GQ
averiguavam a eficcia do toalete a fim de eliminar contaminaes gastrointestinais nos quartos
traseiro e dianteiro. Eram realizadas as coletas de swab de superfcie, fgado, msculo, carcaa
quente e gua.
ultrapasse o peso total "quente", estas podero ser processadas ou expedidas. O monitoramento
dirio3.
Para validao dos ciclos de asperso descritos no PCAC, visando avaliar o grau
de introduo de perigos microbiolgicos, o teste consistir na pesquisa de Salmonella spp. Esta
era realizada atravs de colheita por esfregao de swab na superfcie das meias carcaas que
foram selecionadas para a verificao do nvel de reteno e absoro de umidade, aps o final
do resfriamento. A taxa de amostras positivas para Salmonella spp ser determinada pelo
nmero de amostras positivas dividido pelo nmero de amostras testadas multiplicado por 100.
Quando esta taxa ultrapassar 1% nas meias carcaas de bovinos submetidas ao sistema de
asperso, o teste dever ser imediatamente suspenso, tendo o estabelecimento a obrigao de
identificar a causa do desvio e tomar as medidas corretivas e preventivas adequadas3.
Na unidade de Goinia da JBS o sistema de asperso foi aprovado e composto
por um sistema de tubos de PVC, dispostos paralelamente aos trilhos das cmaras de
resfriamento, dotados de bicos aspersores (Figura 1). A asperso ocorria em ciclos intermitentes
programveis de acordo com a necessidade. A programao automatizada, controla o tempo
total de asperso, o tempo de durao dos ciclos e o intervalo entre os ciclos.
A
FIGURA 1-
resfriamento das meias carcaas fica condicionada ao atendimento de requisitos especficos dos
pases importadores. Na programao, h quatro receitas que so utilizadas para finalidades
distintas, sendo uma para limpeza dos equipamentos (Receita 1); uma para mercados que no
aceitam o sistema de asperso (Receita 4), em que todos os ciclos so desligados; e, outras duas
(Receitas 2 e 3) com tempo total de asperso diferentes, ambos com um ciclo ligado e nove
ciclos desligados, em no mximo quatro horas aps o incio da maturao (Quadro 3).
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asperso podem ser revistos. Em caso de desvio na temperatura e presso da gua, o sistema
dever ser interrompido imediatamente at que haja a correo3.
Para avaliao anual do Sistema de Asperso de Carcaas no frigorfico, so
realizados levantamentos de dados, anlises microbiolgicas e acompanhamento do processo
durante o perodo de uma semana. Para que sua validao seja mantida, necessrio que no
ocorra violao microbiolgica, no seja verificado ganho de peso, nem alterao na qualidade
intrnseca do produto acabado e tambm da qualidade do vcuo nas embalagens
termoencolhveis.
Sempre que o sistema estava ligado em alguma cmara, a gua era coletada
diretamente do bico de asperso para anlise de temperatura, pH, turbidez e cloro (Tabela 1).
A temperatura era aferida com um termmetro digital do tipo espeto, e o limite mximo
estabelecido era de at 4C. O pH era medido com um pHmetro, devendo estar entre 6,0 e 9,5.
A turbidez era medida com um turbidimetro, podendo ser 1. Por fim, o cloro era medido com
o auxlio de um colormetro e devia estar entre 0,20 a 2,0 ppm. No frigorfico em estudo, foi
observado as anlises fsico-qumicas e microbiolgicas realizadas num perodo de 15 dias e os
resultados obtidos encontravam-se dentro da normalidade, dessa forma, diminui-se o risco
microbiolgico e garante a qualidade e inocuidade do produto final.
TABELA 1- Anlise de gua dos bicos aspersores durante o perodo de 06/04 a 24/04 de 2015
Anlise de gua dos bicos aspersores durante 15 dias
Data
Temperatura (C)
pH
Turbidez
Cloro (ppm)
06/04
2,3
7,1
0,57
1,6
07/04
3,1
8,2
0,65
1,4
08/04
1,9
7,5
0,82
1,3
09/04
1,8
7,8
0,55
1,9
10/04
2,2
8,3
0,92
0,8
13/04
2,1
8,4
0,89
0,9
14/04
2,0
7,9
0,77
1,1
15/04
2,6
6,7
0,52
1,0
16/04
3,0
6,4
0,75
1,6
17/04
2,3
7,7
0,80
1,8
20/04
2,5
8,5
0,93
1,9
21/04
2,7
7,2
0,96
0,7
22/04
2,9
6,9
0,81
1,2
23/04
3,3
8,1
0,59
1,7
24/04
3,5
8,4
0,62
1,5
Fonte: Estao de Tratamento de gua. JBS Unidade Goinia (2015)
11
12
13
14
15
FIGURA 2-
16
Sendo assim, a exposio dos resultados oficias anuais proporcionou o planejamento e a adoo
de medidas corretivas de maneira mais direcionadas.
Aps anlises realizadas em produtos de origem animal, o MAPA divulgou nesse
ano o resultado do PNCRC/Animal para o ano de 2014. Conforme a Instruo Normativa SDA
n 11 de 07 maio de 201412, foram analisadas um total de 10.092 amostras, das quais 60
obtiveram confirmao de violao dos resduos, ou seja, 0,59% de no conformidade. Por
conseguinte, o ndice de 99,41% considerado aceitvel, estando em conformidade com as
metas estabelecidas12. Ainda conforme os resultados, foi detectada uma no conformidade entre
as 303 amostras coletadas para pesquisa de ractopamina em bovinos, representando 0,33% do
total que tambm um resultado aceitvel. No entanto, as amostras coletadas para pesquisa de
avermectina apresentaram o pior resultado, das 505 amostras, 3,17% apresentaram resduos
acima do limite permitido.
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6. CONCLUSO
O controle de qualidade em um matadouro-frigorfico sob Inspeo Federal em
todas as etapas produtivas, desde o recebimento de animais at expedio do produto acabado,
de suma importncia para fornecer um alimento incuo ao consumidor, assim como para
atender s exigncias dos mercados externos e interno, assim como s legislaes vigentes.
Atualmente, os consumidores so cada vez mais exigentes quanto qualidade dos produtos
comprados. Nesse sentido, o controle de qualidade, em aes conjuntas com o SIF e a produo,
tem papel importante para garantir a segurana e qualidade do alimento a partir da execuo
dos programas de autocontrole.
O acompanhamento da rotina do controle de qualidade em um matadourofrigorfico proporcionou tambm o entendimento dos fluxogramas de produo na indstria,
aplicando na prtica o conhecimento terico; logo, permitiu o desenvolvimento de senso crtico
quanto s aes corretivas e preventivas que devem ser tomadas a fim de garantir qualidade
higinico-sanitria do produto final.
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7. BIBLIOGRAFIA
1. Brasil, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Inspeo de
Carnes - Padronizao de Tcnicas, Instalaes e Equipamentos. Braslia, 2007.
2. Abiec. Exportaes brasileiras de carne bovina Perodo: jan/2014 - dez/2014. [Acesso 27
mai 2015] Disponvel em: http://www.abiec.com.br
3. Brasil, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Critrios para a
utilizao de sistema de asperso aplicado no processo de resfriamento de mais-carcaas de
bovdeos. Resoluo n 2 de agosto de 2011. Braslia, 2011.
4. James S. The chill chain from carcass to consumer. Meat Science. 1996;43:203-16.
5. Mesquita AJ, Prado CS, Bueno VFF, Mansur JRG, Neves RBS, Nunes IA, Lage ME,
Oliveira AN. The effects of spray chilling associated to conventional chilling on mass loss,
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veterinrios: orientaes para o uso responsvel. Braslia, 2008.
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Agropecuria. Altera o Plano Nacional de Controle de Resduos em produtos de origem
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10. Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Coordenao de Controle de Resduos e Contaminantes. Manual de coleta
de amostras do PNCRC/MAPA. Braslia, 2009.
11. Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Gabinete da ministra. Revoga
a Instruo normativa n 13 de 29 de maio de 2014. Instruo Normativa n 6 de 27 mar
2015. Dirio Oficial da Unio.
12. Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Publica o Subprograma de Monitoramento em Carnes (Bovina, Aves, Suna
e Equina), Leite, Pescado, Mel e Ovos para o exerccio de 2014, referente ao Plano Nacional
de Controle de Resduos e Contaminantes PNCRC. Instruo Normativa SDA n 11 de
07 mai 2014. Dirio Oficial da Unio.
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