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Realice un trabajo comparativo entre diferentes productos derivados de la

leche, entre estos, yogurt, queso, leche pasteurizada, avena y crema de leche.
Para esto, observe las tablas de requisitos, del slide 1 al 15, del botn
Materiales del curso, semana 4.

Mantequilla
La

requisitos
N
m
M
c
Nmp
3
75
150
1
coliformes
NMP
3
3
0
coliformes
fecales
Recuentos
3
500
1000
1
de mohos
Recuento de 3
100
200
1
staphylococc
uss
Detencin
3
0
0
de
salmonella
25 g
mantequilla debe cumplir con los requisitos microbiogicos indicados en la tabla

Requisitos ficoquimicos mantequilla


limite
Composicin

mnimo

Mximo

Materia grasa de leche, % m/m

80.0

Contenido de agua, % m/m

16.0

Queso

Con Cloruros (como NaCl), % m/m

2.0

tenido de slidos lcteos no


grasos, % m/m

3.0

El queso en
sus diferentes

22.o

32.0

3.0

Negativo

ndice de Reichert-Meissel
ndice de perxido, meq 02/kg de
producto
Prueba de fosfatasa

clases debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados a


continuacin:

requisitos
Exmenes de
rutina
Recuento de
coliformes,UFC/g

1000

5000

Recuento de
E. coli, UFC/g

Recuento de mo
hos
Recuento de
Staphylococcus

100

500

10

100

Deteccin de
Salmonella /
25 g

ausente

Deteccin de
Listeria
monocytogenes
/25 g

Ausente

n : nmero de muestras por examinar


m : ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M : ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad acepta
ble
c : nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m
yM

Queso

El queso, de acuerdo con su clasificacin, debe cumplir con los requisitos


fisicoqumicos establecidos

Designacin segn su consistencia

Humedad sin materia grasa (HS


MG)*,
% m/m

Extra dur

50.0

Duro

50-55

Firme/Semiduro

56-68

Blando

68

Designacin segn su contenido de


materia grasa

Materia grasa en extracto seco


(GES)**,
% m/m

Extragrasa

60,0

Graso

45,0 - < 60,0

Semigraso

25,0 - < 45,0

Semidescremado

10,0 - <25,0

descremado

< 10,0

HSMG= %HUMEDAD EN EL QUESO

X100

100-%GRASA EN EL QUESO
GES =

GRASA EN EL QUESO
%HUMEDAD EN EL QUESO

X100

Tabla 1. Requisitos para la leche pasteurizada

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos de la leche pasteurizada

El valor nutritivo de los productos lcteos depende del proceso tecnolgico al que
se han sometido. Los procesos trmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo
de las protenas y provocan la destruccin de algunas vitaminas.
Los derivados lcteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorcin
del calcio en relacin con otros alimentos que contienen, por lo que son mximos
el aprovechamiento y la utilizacin de este mineral; adems aportan protenas de
alto valor biolgico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en
nuestra dieta. Los derivados lcteos proporcionan los mismos beneficios
nutricionales, con mayores ventajas gastronmicas y de aceptacin.
Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche disponen
en la actualidad de productos lcteos especiales adaptados a distintas
necesidades (leche y yogur sin lactosa, queso hiposdico...).
Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes
componentes. Los productos lcteos se preparan mediante alteraciones de las
relaciones entre los componentes: por eliminacin de agua (leche evaporada o en
polvo), por precipitacin de algunos componentes (queso, cuajada...) o por
modificacin qumica o bioqumica (yogur, leche fermentada...)