UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZN - HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 5
OBTENCIN DEL GLUTEN Y
DETERMINACIN E SU PUNTO
ISOELCTRICO
INTEGRANTES:
1.SALAZAR CANO, Franklin Luis
2.JAIMES MONTOYA, Gabriel
3.RAMOS EVARISTO, Cesar
4.GUZMAN ACOSTA, Pier
DOCENTE: Miriam Elizabeth Ramos Ramrez

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PRESENTACIN:
Este trabajo lo presento con mucho cario
y
respeto a la profesora del curso de COMPOSICION DE
RECURSOS AGROINDUSTRIALES, quien cada da se
esfuerza para brindarnos el alimento espiritual que tanto
necesitamos en estos das, y a la vez por las ganas de
optimismo y por la franca palabra que pone en cada una
de sus clases; entonces de esa manera nos motivamos a
poner en trabajo cada uno de nuestros sentidos, para as
ser cada da mejores, como dijo SCHOPENHAUER: Mayor
es el peligro cuanto menor es el conocimiento.

Los integrantes

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DEDICATORIA
Este trabajo lo dedicamos a todos nuestros
compaeros de estudio,
Quienes son grandes amistades que nos
animan a seguir adelante.

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INTRODUCCIN
El gluten de trigo es un producto alimentario obtenido tras
extraccin por va hmeda de ciertos constituyentes no proteicos
del trigo o de la harina del trigo (almidn, otros glcidos), de modo
que se obtiene un contenido proteico de 80% o ms sobre el
extracto seco. Contienen elevadas cantidades de protenas de
reserva (gliadinas y glutelinas). LINDEN Y LORIENT (1996).
Las fracciones de gliadinas hidratadas son viscosas facilitan la
extensibilidad y expansin de la masa; las glutelinas ofrecen
elasticidad y cohesiviad altas lo que resulta esencial en la
determinacin de la resistencia de la masa y el volumen del pan.
CHEFTEL (1999).
Durante el amasado, manual o mecnico, las glutelinas y las
gliadinas se desnaturalizan y establecen uniones de disulfuro,
hidrfobas e hidrfilas que hacen que estos polmeros se orienten
longitudinalmente, dando resultado una red de elstica y cohesiva
necesaria en el esponjamiento. BADUI (1995).
La tenacidad de las harinas se debe a la composicin del
gluten; las conocidas como fuertes producen masas cohesivas, que
requieren tiempos de mesclado largo, y las llamadas dbiles, que
no desarrollan una estructura adecuada y colapsa al amasarse.
BADUI (1995).
Las protenas en general son solubles a pH muy alcalinos o
muy cidos, sin embargo, hay un pH en el que las fuerzas de
repulsin de las protenas es mucho menor y las protenas tienden
a atraerse y precipitar, a dicho pH las protenas presentan una
carga neta de cero llamada punto isoelctrico. La solubilidad de las
protenas y su precipitacin por punto isoelctrico son propiedades
explotadas para el aislamiento de protenas de origen vegetal.

I.

OBJETIVO

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Extraer el gluten de trigo y determinar su punto isoelctrico.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

(Ha sido obtenido de varias fuentes de pginas de internet)

Gluten

La principal fuente del gluten proviene de los cereales, en especial el

trigo con el que se elabora el pan, dulces y pasta.
Gluten es una glicoprotena ergstica amorfa que se encuentra en la
semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80%
de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El
gluten es responsable de la elasticidad [1] de la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como
la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Obtencin
El gluten (del latn gluten: goma) se puede obtener a partir de la harina
de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidn. Para ello se forma
una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el
agua salga limpia. Para usos qumicos (no alimentarios) es preferible
usar una solucin salina. El producto resultante tendr una textura
pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
Uso
Con el gluten se elabora seitn, para hacerlo hay que remojarlo (si lo
hacemos a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un
tiempo variable, entre 30 y 90 minutos segn el grosor, el tipo de olla,
etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del
sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado
como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten
es muy apreciado por los adventistas del sptimo da, los Hare krishna y
los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la
fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo
que esta suba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es
responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina,
se utiliza para dar consistencia a los alimentos.
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Tolerancia al gluten
Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al
gluten (celiaqua), por lo que en ambos casos tienen que hacer dietas
libres de gluten. A las personas con intolerancia, el gluten les daa la
mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestin normal. Tras
eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con
normalidad.
Las personas celiacas tienen una predisposicin gentica, heredada, a la
intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la
enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebs antes de los seis
meses, ya que su administracin temprana podra desencadenar la
intolerancia.
Cuando se manifiesta la enfermedad celaca muchas veces puede ir
acompaada de una intolerancia a la lactosa, que en muchos casos es
pasajera y desaparece con el tiempo. No obstante, es preciso que estas
personas eviten consumir lcteos para mayor seguridad.
Los autistas pueden ser sensibles al gluten y a la casena (una protena
presente en la leche); ambas sustancias parece que tienen un efecto
opiceo en ellos (aun cuando esto no ha sido confirmado). Otra
enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis
herpetiforme.
Cereales y otros granos y semillas sin gluten
Aunque el gluten se encuentra en la mayora de los cereales, hay cereales libres de
gluten:

Maz;

Mijo;

Cereales andinos, como la quinua;

Amaranto;

Sorgo, teff;

Arroz integral: El arroz en s mismo no contiene gluten, pero al procesarse o

refinarse muchas veces se le aaden sustancias que lo contienen. Lo ms
seguro es comprar el arroz integral, que conserva su cscara y que no est
procesado, para asegurarse de que no presenta residuos de gluten;

Trigo sarraceno o alforfn, que, popularmente considerado un cereal, pertenece

propiamente de la familia de las poligonceas.

EL GLUTEN

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La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que

participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se
producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales
para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la
harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos
componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante
la formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para
formar una masa con una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se
requiere de la combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin
y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos
complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos
enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones proteinaproteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en
consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda
pasar las pruebas fsicas de calidad.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina +
agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y
mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la
harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una
medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor
de calidad importante en el trigo.
En la presente actividad prctica se estudiaran algunos fenmenos como la obtencin
del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la
elasticidad , su dilatacin al horno y la formacin de malla, entre otros, que permitirn
establecer las funciones del gluten en la preparacin de los alimentos, especficamente
en las formacin de masa.

III.

MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERIALES:
a) materia a evaluar: harina panadera y/o de repostera
b) materiales

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Vaso de precipitacin de 500 ml.

Probeta de 50 ml.
02 enlentecer de 250 ml.
02 embudos
Papel filtro de filtracin lenta.
Pipeta de 250 ml.
3 vasos de 250 ml.
2 baguetes.
pHmetro
Balanza analtica.

c) REACTIVOS

NaOH 0.1 N
cido Clorhdrico 0.1 N

3.2. METODOS:
El estudio se realiza de la siguiente forma:
Primeramente aadir en un beaker de 500 ml de harina hasta
la marca de 100 ml, pesamos la cantidad de harina con la
ayuda de una balanza analtica.
Con una bagueta hemos mesclado con suficiente agua (40 ml)
hasta formar una masa uniforme.
Luego amasamos hasta logra una masa hidratada
uniformemente (5 min)
Mediante una serie de amasado eliminamos el almidn bajo
agua del cao. Cuidndose de no perder el gluten en el
proceso de lavado, usando un chorro suave de agua.
Hemos continuado con el lavado hasta la obtencin de una
masa cohesiva chiclosa.
registramos el peso del gluten y observara la estructura y
propiedades de masa.
Seguidamente mesclamos con un enlemeyer de 250 ml
aproximadamente 3 gramos de gluten hmedo con 20 ml de
NaOH 0.1 N.
Centrifugamos a (3 000rpm por 10 minutos) en una
centrifugadora y se separara el sobre nadante.
Se diluir 2 ml de sobrenadante con 38 ml de agua estilada en
un beaker de 100 ml.
colocamos la barra magneto y mientras se va agitando,
monitoreamos el PH y lentamente se agregara HCl 0.1 N,
mediante titulacin mediante ayuda de la bureta. Se evitara
que la barra magntica choque con el electrodo. Si el cambio
de PH es muy lento se usa HCl 1 Nn.

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Anotamos el PH reportando donde se presenta la mxima

precipitacin
Finalmente se establecimos con el resultado las grficas PH Vs
Volumen gastado de HCl 0.1 N y solubilidad Vs PH.

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IV.

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RESULTADOS Y DISCUCION

El grupo formado por los integrantes mencionados hemos realizado todo el procedimiento y hemos
obtenido el siguiente resultado, que es de la primera prctica realizada acerca de isoterma.

N
1
2
3
4

Peso de
masa
99.7
93.09
81.91
91.25

Peso de gluten

%gluten hmedo

marca

23.17
20.7
18.95
15.78

23.17
22.23
23.14
17.29

panadera
s./preparar
panadera
s./preparar

Hallando la turbidez
turbidez
54.4
58.1
39.2
57.1
58.0
77.1
1057
933
78.4

pH
54.4
10.96
10.74
10.47
10.17
9.15
6.89
5.97
3.11

Volumen de HCL 0.1N

0.2
0.5
0.5
0.5
1.0
1.0
PI.
1.0
2.0

HALLANDO LA TURBIDEZ DE OTRA MESA

TURBIDEZ

PH

VOLUMEN HCL 0.1N

135
131
1.30
1.21
129

11.11
10.92
10.77
10.57
10.41

0.5
0.5
0.5

128
129
132
174
709
-

10.24
9.94
9.78
9.55
8.83
8.31
7.84
7.53
7.37

0.5
1.0
0.7
0.5
1.0
0.5
0.5
0.5
0.5

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0.5

10

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7.19
7.20
7.11
7.8
7.16
7.05
6.80

0.5
0.2
0.5
0.4
0.3
0.4
0.6
6.65

0.4PI

5.46

1.5

GRAFICO N1
PH Vs Volumen gastado
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0

10

20

30

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40

50

60

11

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GRAFICO N2
Solubilidad Vs PH
60
50
40
30
20
10
0
0

200

400

600

800

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1000

1200

12

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V.

CONCLUCION

La determinacin del punto isoelctrico realizada en el

laboratorio de prctica, se ha tenidos el resultado donde la
protena ha alcanzado su punto isoelctrico fue:

TURBIDEZ

PH

VOLUMEN
HCL 0.1N

135
131
1.30
1.21
129

11.11
10.92
10.77
10.57
10.41

0.5
0.5
0.5

128
129
132
174
709
-

10.24
9.94
9.78
9.55
8.83
8.31
7.84
7.53
7.37
7.19
7.20
7.11
7.8
7.16
7.05

0.5
1.0
0.7
0.5
1.0
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.2
0.5
0.4
0.3
0.4

6.80

0.6

0.5

6.65
5.46

Punto
isoelctrico
del gluten

0.4PI
1.5

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VII. RECOMENDACIONES
Las recomendaciones de nuestra parte seria que tengan
ms cuidado con la higiene, y tambin un poco de paciencia al
realizar el procedimiento por que algunas veces lo realizan de
una manera violenta de esta manera corremos el riesgo de
algunos accidentes que pueden suscitar dentro del
laboratorio, y tambin la ltima recomendacin seria trabajar
en orden porque muchas veces el trabajo lo realizan de una
manera desordenada.

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VIII. BIBLIOGRAFIA:

1. BADUI, S.2006. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.- Ed.

Alhambra Mexicana S.A.: mexicano.
2. BELITZ; H. y GROSH W. 1997. QUMICA DE LOS ALIMENTOS.
Ed. Acribia.- saragosa, Espaa
3. CHEFTEL, J., 1978, INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA.Vols I Y II-Ed. Acribia. Espaa.
4. BRAVERMAN 1980. INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA DE
LOS ALIMENTOS, Nueva Edicion por Z BERK-Ed. C.E.S.Mexico

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