Manual de Practicas de Bioquimica 1 y 2

QUMICA
ORGNICA III
Los cursos de Qumica Orgnica incluyen ejercicios
de laboratorio, con el propsito de reforzar el
contenido de las lecciones tericas y de desarrollar
habilidades manuales ticas para el trabajo
profesional subsecuente de los estudiantes de la
carrera de Ingeniera Bioqumica.
En la Materia de Qumica Orgnica III, se
proporciona a los alumnos la oportunidad de
practicar el mtodo cientfico, lo cual es
indispensable en el ejercicio de cualquier profesin
relacionada con las ciencias biolgicas. Este Manual
de prcticas de Laboratorio, pretende ser el
complemento que permita afianzar los conocimientos
tericos impartidos en el aula.
PRACTICA No.1
CROMATOGRAFA DE AMINOCIDOS
INTRODUCCIN
Uno de los primeros recursos durante el desarrollo de las Tcnicas
cromatografas fue el uso de una hija de papel filtr (celulosa) como base
estacioaria inerte para sostener un liquido; por esto la tcnica se denomina
cromatografa en papel. El papel se humedece por absorcin de vapor de agua;
as, la fase estacionaria es un lquido polar sostenido en papel. Luego se
permite que otro disolvente (rico en otra sustancia mas polar, por ejemplo nbutanol/11,0; 8/I en volumen) migre hacia arriba o hacia abajo en el papel por
accin capilar Cuando este disolvente de revelado llega al punto del papel
(origen) en el cual se puso una porcin de la muestra, cada sustancia de sta
se disuelve en distinta medida entre la fase apolar migratoria (sobre todo en el
n-butanol) y la [use polar estacionaria (por Io general agua). Este
fraccionamiento basado en la solubilidad prosigue mientras el disolvente siga
movindose a lo largo del papel. Las sustancias ms solubles en agua se
mueven con mayor lentitud que las ms solubles en la fase orgnica mvil. El
grado de migracin de una sustancia se expresa como el valor Rf el cual se
define como sigue:
Rf=
distanciarecorrida por la sustancia

distanciatotal recorrida por eldisolvente de revelado
Ambas distancias se miden a partir del origen (puma de aplicacin de la

muestra). Si las muestras contienen muchas sustancias, es posible aumentar
las zonas de resolucin dejando secar el papel y luciendo migrar despus un
segundo disolvente en direccin perpendicular a la de] primero. Este metodo se
conoce como analisis dimensional.
OBJETIVO
Identificar el (los) aminocido (s) presentes (s) en una muestra desconocida,
utilizando la tcnica de cromatografa en papel y soluciones de aminocidos
como estndar.
MATERIAL
MATERIAL
REACTIVOS
Vaso de p.p. de 400 ml
Tijeras
Soln. De ninhidrina
Plstico autoadherente
Regla
Soln. problema
Papel Whatman N0. 1
Lpiz
n-butanol/ac. actico/H20
Guantes desechables
Cordel
(5:1:2 v/v)
5 Pipetas Pasteur
Recipiente rectangular
Estufa
Soluciones de aminocidos
2 Pinzas para ropa

Diferentes de plstico
Engrapadora
METODOLOGIA
1. Colocar en un vaso de precipitados de 400 ml, 20 ml de un mezcla de nbutanol/ac. Actico/Agua (5:1:2 v/v).
2. Cubrir el vaso con envoltura plstica autoadherente. Esto permitir que la
atmosfera de la "cmara cromatografa" se sature con los solventes (un tiempo
adecuado es de 20 a 30 minutos).
3. Recortar un rectngulo de papel Whatman No. 1 de 10 x 15 cm. Para tocar el
papel utilizar guantes desechables.
4. Con un lpiz, hacer una linea que una los lados de 10 cm. del rectangulo,
dicha lnea debe estar a una distancia de 2 cm. de uno de los lados de 15 cm.
(esta linea se denomina origen 0 punto de aplicacin).
5. Colocar una gota de las soluciones de cada uno de los aminocidos
disponibles y una gola de la solucin de la muestra desconocida, sobre la linea
de aplicacin (las aplicaciones deben sur los mas espaciadas posible, para
evitar traslapes durante el corrimiento). Utilizar diferentes pripetas Pasteur pan
aplicar y seguir usando los guantes.
6. Utilizar un orden de aplicacin que permita: saber la posicin de la muestra
desconocida y de los aminocidos que se estn empleando como estndar.
7. Con mucho cuidado engrapar los extremos del rectngulo, pan formar un
cilindro que tenga una altura de 15 cm.
8. Colocar el cilindro dentro de la "cmara cromatografca" apoyndolo sobre la
base cercana a la linea de aplicacin (el nivel de la mezcla de solventes debe
estar por debajo de la lnea de aplicacin). Tapar nuevamente la camara con el
plstico autodherente.
9. Cuando el solvente revelador alcance una altura aproximada de 14 cm.
sobre el papel ( 45 a 60 minutos), retirar el papel de la cmara.
10. Colgar el papel en un cordel utilizando unas pinzas para ropa y esperar a
que se seque.
11. Sumergir el cromatograma ya seco, en un recipiente de plstico que

contenga la solucin de ninhidrina o rociarlo con un recipiente tipo spray que
contenga la solucin.
12. Colocar nuevamente el cromatograma.
13. Cuando ya casi este seco el cromatograma, se coloca en una estufa a 100
C durante 5 minutos.
14. Calcular el valor del Rf, para cada uno de los aminocidos utilizados e
identificar la muestra desconocida.
CUESTIONARIO
1. Qu significa la palabra cromatografa?
2. En qu consiste la cromatografa?
3. Cuales son los distimos tipos de cromatografa?
4. Realizar un dibujo de la "cmara cromatografica utilizada y del
cromatograma, sealando cada uno de sus componentes (dimensiones, linea
de aplicacion, estandares, muestra desconocida, altura del solvente revelador,
grapas, plastico autoadherente, etc...)
5. Escribir en forma general la reaccion que ocurre entre un aminoacido y la
ninhidrina.
6. Por qu razon el aminoacido prolina no puede ser revelado con ninhidrina?
7. Porqu razon el papel utilizado en la cromatografia de aminoacidos, no
debe ser manipulado con las manos desnudas.
8. Hacer
obtenido.
una tabla indicando el nombre del aminolcido y su valor de R f
9. De acuerdo a los resultados de la tabla anterior Qu aminoacido o

aminoacidos estaban presentes en la muestra problema?
PRACTICA No.2
ELECTROFORESIS EN GEL
INTRODUCCIN
La electroforesis en gel es una tcnica en la cual los componentes de una
mezcla se separan en base a sus diferencias de carga y a su distinta atraccion
por el gel. La electroforesis se utiliza tradicionalmente para separar molculas
que son muy grandes para ser separadas por tecnicas rapidas, tales como la
cromatografia de liquidos o de gases. El metodo de electroforesis se utiliza
para separar, identificar y purificar fragmentos de DNA y RNA. La anemia
celular falciforme se diagnostica haciendo una electroforesis de la
hemoglobina. Al pH utilizado, la hemoglobina normal y la hemoglobina de la
anemia celular falciforme son atraidas por diferentes electrodos. Por medio de
la electroforesis es posible diferenciar proteinas de origen animal distinto (res,
caballc, perro, etc), ya que presentan patrones electroforticos distitos.
Durante la electroforesis, iones con la misma carga pueden ser separados
debido a que interantuan de manera diferente con el gel. Estas interacciones
pueden ser de tipo ion-ion, puente de hidrgeno o dispersiones de London. Las
soluciones amortiguadoras se seleccionan para optimizar las separaciones, ya
que pueden cambiar la carga de las especies en solucin.
OBJETIVO
Separar una mezcla de colorantes utilizados en la industria alimenticia, por
medio de la tcnica de electroforesis en gel.
MATERIAL
MATERIAL
REACTIVOS
5 Pilas de 9 V
Agitador
Vinagre blanco
2 m de cable
Tijeras
NH 4OH/H20 (2:1 v/V)
Cinta de aislar
Pinzas para bureta
Gelatina sin sabor
Cinta masking tape
Soporte universal
Hielo
Vaso de p.p. de 400 ml.
Caja Petri
Color rojo p/alimentos
Pipetass de transferencia Color azul p/alimentos

de plastico
METODOLOGIA
1 FUENTE DE PODER
1.1 Conectar las cinco pilas de 9 V en serie para generar 45 V. Soldar o
conectar por medio de cable, el polo color negro (-) de una pila con el polo color
rojo (+) de Ia pila adyacente. Continuar de esta manera hasta que las cinco
pilas queden conectadas en serie, es decir con un cable no conectado que
salga del polo negro (-) y otro no conectado que salga del polo rojo (+).
1.2 Aislar todos los cables expuestos para evitar un corto circuito.
1.3 No conectar el ultimo cable del polo negro con el primero de polo rojo.
1.4 Unir las cinco pilas utilizando ciunta masking tape, para mantenerlas juntas.
2 SOLUCION AMORTIGUADORA
2.1 Mezclar en un vaso de precipitado de 400 ml, 1ml de vinagre con 2 ml de
amoniaco diluido.
2.2 Diluir esta mezcla con 300 ml de agua de la llave.
3 PREPARACION DEL GEL
3.1 Adicionar una cucharadita de gelatina a un vaso de precipitado de 150 ml
que contenga 50 ml de la solucin amortiguadora.
3.2 Dejar en reposo la mezcla por 5 minulos, para permitir que la gelatina se
hinche.
3.3 Calentar la mezcla casi a ebullicion (precaucion! la mezcla puede salir del
recipiente).
3.4 Retirar el vaso y agitar la mezcla ocasionalmente hasta que toda la gelatina
se disuelva. Enfriar por 5 minutos.
3.5 Cortar la parte superior de una pipeta de transferencia de plastico de talle
largo y recto.
3.6 Adicionar la gelatina dentro del bulbo hasta Ia mitad del mismo.
3.7 Mover la pipeta para permitir que la gelatina fluya hacia el talle.
3.8 Permitir que la gelatina siga fluyendo hasta que todas las burbujas de aire
sean desplazadas del talle.
3.9 lnterrumpir el flujo doblando la punta de la pipeta hacia arriba.

3.10 Colocar un cubito de hielo cerca de la punta de la pipeta para enfriar la
gelatina.
3.11 Cuando el talle tenga un aspecto firme, bajar lentamente la punta de la
pipeta para determinar si la gelalina aun fluye (continuar enfriando si fluye).
3.12 Cuando la gelalina deja de fluir, se endereza la punta de la pipeta y se
enfria el resto del talle. Algo de gelatina debe permanecer en el bulbo, para
mantener el gel en su lugar durante la electroforesis.
4 MONTAJE DEL GEL
4.1 Sujetar la pipeta con unas pinzas para bureta sobre un soporle universal
(no apretar demasiado, ya que el gel se puede deformar).
4.2 Permitir que el gel se endurezca a temperatura ambiente (esta mezcla es
mas concentrada que la preparada en forma casera y que requiere
refrigeracin).
4.3 Limpiar Ia gelatina y el agua que hayan sido derramados durante la
preparacion del gel.
4.4 Checar la punta de la pipeta, y si la gelaiina no lleno completamente la
parte inferior, corte la punta con unas tijeras.
5 CARGA DE LA MEZCLA COLORIDA
5.1 Mezclar una gota de colorante rojo y una gota de colorante azul, sobre una
superficie plana.
5.2 Sumergir la punta de la pipeta dentro de la mezcla colorida durante 1
minuto.
5.3 Retirar la pipeta y sin tocar el gel, se limpia el exceso de colorante del
exterior con papel absorbente.
5.4 Permitir que la mezcla colorida se difunda dentro del gel durante 2 minutos.
6 CONEXION DE LA FUENTE DE PODER
6.1 Sujetar nuevamente la pipeta con las pinzas para bureta al soporte
universal.
6.2 Colocar la solucin amortiguadora en un caja Petri pequea, hasta lograr
que el nivel tenga una altura de 0.5 cm.
6.3 Agregar solucin amortiguadora al bulbo de la pipeta.
6.4 lnsertar el electrodo positivo (cable del polo rojo) dentro de la solucion
amortiguadora del bulbo de la pipeta.
6.5 lnsertar el electrodo negativo (cable del polo negro) dentro de la solucion
amortiguadora de la caja Petri.
6.6 Sujetar los electrodos con masking tape, para mantenerlos en su lugar.
7. ELECTROFORESIS
7.1 Bajar la pipeta con mucho cuidado y sumergirla en la solucin
amortiguadora de la caja Petri, de tal manera que la punta quede cubierta.
7.2 Evita: mover la punta de la pipeta.
7.3 No agitar la solucin amortiguadora del bulbo o de la caja Petri.
7.4 Observar la pipeta a intervalos de 40 rninutos y hacer anotacioncs.
7.5 Desconectar la fuente de poder para terminar.
7.6 Reconectar la fuente de poder, si es neoesario continuar el corrimiento mas
tarde.
OBSERVA CIONES
*Si este experimento se realiza en forma demostrativa, se pueden utilizar varias
pipetas y realizar Ia electroforesis a diferentes intervalos de tiempo.
** Almacenar las pipetas en un refrigerador para minimizar la difusion de los
colorantes al terninar la electroforesis. Despus de 2 dias en refrigeracion ya se
aprecia difusion de los colores.
*** Remojar las pipetas en agua caliente, sumergirlas varias veces, enjuagarlas
y reusarlas.
****Las soluciones pueden desecharse en el vertedero.
CUESTIONARIO
1. Escribir el diagrama de la conexion de las pilas en serie.
2. Hacer un esquema del aparato en sta , utilizado en esta practica.
3. Elaborar una tabla de resultados en donde incluya el colorante, el corrimiento
en mm y el tiempo de electroforesis, considerando los datos de todas las
pipetas utilizadas.
4. Hacer una grafica de tiempo (min). Vs distancia (mm), co los datos de la
tabla anterior.
5. Qu se puede concluir de la grafica anterior?

6. Qu colorante se mueve mas rpido? Por qu razn?
PRACTICA No. 3
TITULACION DE UN AMINOACIDO CON UNA BASE
INTRODUCCION
Las propiedades de carga de los aminocidos son muy importantes para
determinar la reactividad de ciertas cadenas laterales de los aminoacidos y de
las propiedades que confieren a las proteinas. Las propiedades de carga del
aminoacidos en solucion acuosa son mejor interpretadas bajo el tratamiento
general de la teoria de ionizacion acido-base.
Seguin el pH y conforme a los principios de la teoria de ionizacin acido-base,
los grupos funcionales -carboxil y -amino de un aminoacido existen como
una de las siguientes combinaciones interconvertibles:
-COOH/-NH3+
COO-/-NH3+
-COO-/-NH2
Notese que la sustancia totalmenle protonada -COOH/-NH 3+ es un acido

diprotico. Por consiguiente, son posibles dos ionizaciones, las cuales se
describen mediante dos valores distimos de pKa. Para la mayoria de los
aminocidos, pKa1 (del grupo -COOH que tiene mayor acidez) posee un valor
aproximado de 2, mientras que el pKa, (del grupo -NH 3+ menos acido) tiene un
valor de 9 a 10. EI patron de ionizacion tambin incluye una tercera funcion
ionizable presente en los grupos R (mdena lateral) de algunos aminoacidos.
OBJETIVO
Experimentar el comportamiento de un sistema amortiguador, utilizar la
ecuacin de Herderson-Hasselbalch, calcular el pK de un par acido-base, medir
el pH y calcular la concentracin de H+.
MATERIALES
REACTIVOS
4 Vasos de precipitado de 100 ml
Solucion para ajustar pH
1 Pipeta de 10 ml
Glicina 0.025 M pH 1.8
1 Pipeta de 1 ml
Lisina 0,025 M pH 1.8
Potencimctro
Ac. aspartico 0.025 M pH 1.8
NaOH 1.0 M
METODOLOGIA
1. Poner 20 ml de la solucin de glicina en un vaso de precipitado de 100
ml. Hacer lo mismo para los otros aminoicldos.
2. Antes de proceder a las titulaciones de la solucin, es necesario calibrar
la escala de pH del potencimetro sumergiendo los electrodos en
cuando menos una solucin regulada, cuyo pH se conozca con
exactitud.
3. Proceder a la medicin del pH de cada uno de los aminocidos.
4. Aadir 0.1 ml de NaOH 1.0 M y volver a medir el Ph anotando los
resultados.
5. Repetir los pasos 3 y 4 hasta llegar a un pH de 13.0 aproximadamente.
CUESTIONARIO
1. Hacer una grafica de pH vs ml de NaOH gastados, tomando en cuenta
que cada ml de NaOH diluido en 20 ml, aumenta la concentracion de OH
en 10 mmolas.
2. Localizar en la grafica los diferentes pK de los aminocidos.
3. Identificar a que pH tienen poder amortiguador los aminocidos.
4. Qu es una solucin amortiguadora?
5. Determinar el pI de cada uno de los aminocidos.
6. Escribir las diferentes estructuras de la glicina, la lisina y el ac. Aspartico,
de acuerdo a sus propiedades acido-base. Incluir los pKas y el Pi.
PRACTICA No. 4
PRUEBAS CON PROTEINAS Y AMINOCIDOS
INTRODUCCIN
Debido a su importancia como nutrimentos, las protenas se ahn convertido
actualmente en el principal foco de atencio de la mayora de los tecnlogos de
alimentos de todo el mundo. La palabra protena deriva del griego y significa
ser primero, lo cual indica la gran importancia de estos compuestos para la
vida. Para la sntesis de sus propias protenas, de acidos nucleicos y de otras
sustancias nitrogenadas de gran inters biolgico, el hombre solo puede utilizar
el nitrgeno organico proveniente de las protenas animales y vegetales. Las
protenas desempean un papel muy importante en las funciones biolgicas del
organismo humano, entre las cuales se cuentan principalmente la regeneracin
y formacin de tejidos, la sntesis de las enzimas, anticuerpos y hormonas, y
como constituyentes de la sangre.
Los aminocidos son los monmeros y los principales constituyentes de las
protenas, por lo que su distribucio y concentracin determinan
fundamentalmente las propiedades de cada protena. En la naturales se
encuentran mas de 120 aminoacidos; sin embargo, la mayora de las protenas
estn estructuradas solamente por 20 0 21 de ellos. El numero posible de
polmeros que se pueden formar con 20 amonoacidods llega a ser muy grande
ya que, por ejemplo, una protena que contenga 100 aminoacidos alcanza
hasta 20100 secuencias diferentes de amonoacidos y, por tanto, de protenas.
Generalmente no hay tantas combinaciones, sino que cada protena tiene
secuencia de amonoacidos muy establecida y bien definida, lo que repercute
en sus propiedades y funciones biolgicas.
OBJETIVO
Realizar pruebas que permitan conocer algunas propiedades de los
aminocidos y protenas.
MATERIAL
REACTIVOS
REACTIVOS
Pinzas p/tubo de ensaye
Albumina
Urea
Matraz Erlenmeyer 125 ml
Agua destilada
Papel tornasol rojo
Agitador
NaOH al 10%
CuSO 4 al 2%
Embudo de plstico
HCI conc.
Glicina
Tubo de ensaye grande
Solucion de albumina
Gelatina
con tapon
Etanol del 95%
HCl al 19%
6 Tubos de ensaye medianos AgNO, al 2%
NaNO 2 al 5%
Papel filtro
HgCl, nl 5%
HCI al 10%
HNO, conc.
Histidinina
Tirosina al 1%
Pb(CH 3COO)2, al 5% `
METODOLOGIA
1
PROPIEDADES ANFOTERAS
Los aminocidos pueden actuar como acidos y como bases, formando
soles como las bases fuertes y con los acidos fuertes, respectivamente. A
los compuestos que muestran este comportamiento se les llama anfteros.
1.1 Poner 0.1 gr de albumina de huevo en un tubo de ensaye y aadir 3 ml de

agua y 2 ml de solucin de NaOH al 10 %.
1.2 Tapar el tubo de ensaye, agitar fuertemente y observar el resultado.
1.3 Aadir HCl conc., gota a gota, a la solucin anterior y observar el resultado.
1.4 Continuar hasta que se hayan agregado 4 ml del acido, tapar el tubo de
ensaye, agitar fuertemente y observar lo que ocurre.
2
COAGULACION DE LAS PROTEINAS

Las protenas se pueden desnaturalizar (precipitar o coagular) al
calentarlas o al tratarlas con acidos fuertes o con alcohol.
2.1 colocar 2 ml de una solucin de albumina de huevo en un tubo de ensaye y

hervirla suavemente durante 5 minutos. Observar lo que sucede en la
solucin.
2.2 En otro tubo de ensaye colocar 2 ml de solucin de albumina y agregar 7
ml de etanol del 95 %. Observar el comportamiento de la solucin.
3
PRECIPITACION POR IONES METALICOS

Los iones de metales pesados (Ag+, Pb2+,Hg2+ etc...) inducen la
precipitacin de las protenas, debido a que se combinan con los grupos
carboxilo libres de esta.
3.1 Colocar 2 ml de solucin de albumiina en un tubo de ensaye y aadir, gota
a gota, una solucin de AgNO3 al 2 %. Observar lo que ocurre.
3.2 Repetir la experiencia anterior utilizando una solucin de HgCl 2 al 5%.
4
PRUEBA XANTOPROTEICA
Algunos de los aminocidos presentes en las protenas poseen anillos

aromaticos que se nitran fcilmente. Asi, al tratar una protena con HNO 3
conc., la solucin tomara un color amarilo claro, que se volver intenso si
se basifica el medio.
4.1 Poner 2 ml de solucin de albumina en un tubo de ensaye y agregar 10
gotas de HNO3 conc.
4.2 Calentar ligeramente la muestra (precaucion!) y observar si tiene lugar
algn cambio de color.
4.3 Enfriar la solucin y aadir gota o gota una solucin de NaOH al 10%, hasta
que el medio este bsico. Anotar si tiene lugar algn cambio de color.
4.4 Repetir lo indicado en las secuencias 4.1, 4.2, y 4.3 con una solucin de
tirosina al 1%.
5
PRUEBA DE AZUFRE
Las protenas que contienen aminoaciods con azufre, tales como la cistena
(enlace disulfuro), se hidrolizan en, en medio bsico dando un sulfuro
inorgnico, que en presencia de acetato de plomo da lugar a un precipitado
negro de sulfuro de plomo.
5.1 Agregar a un matraz erlenmeyer de 125 ml; 2 ml de solucin de albumina, 5
Ml de NaOH al 10% y 2 gotas de una solucionde acetato de plomo al 5%.
5.2 Hervir la mezcla cuidadosamente, agitar durante cinco minutos y observar
El resultado.
6 PRUEBA DEL BIURET
Cuando se calienta la urea por encima de su punto de fusin, se convierte
en biuret, perdiendo amoniaco:
2 NH2 CO NH2
NH2 CO NH NH2 + NH3
Urea
Biuret
Con los ions cupricos, el biuret forma en medio basico un complejo de color
rosa o violeta. Todos los compuestos que contienen 2 o mas enlaces
peptidicos dan con los iones Cu ++ una coloracin anloga a la que da el
biuret. Los aminoaciods (excepto la serina y la treonina) no toman color
violeta en esas condiciones por lo que se dice que dan prueba negativa (los
aminocidos dan color azul en presencia de iones Cu ++.
6.1 Poner 1 gr de urea en un tubo de ensaye seco. Calentar ligeramente el
tubo
Hasta que se funda la urea. Reparar en el olor del gas que se desprende y
acercar un trozo de papel tornasol rojo, humedecido con agua destilado, a
la boca del tubo de ensaye.
6.2 Continuar calentando ligeramente hasta que el producto solidifique. disolver
El residuo blanco en 4 ml de agua caliente y filtrar la mezcla.
6.3 Aadir 4 ml de NaOH al 10% al filtrado. Agregar luego 10 gotas de una
Solucin de CuSO4 al 2%. Agitar la mezcla y observar el color.
6.4 En otro tubo de ensaye colocar 2 ml de solucin de albumina y aadir 2 ml
De 2 ml de NaOH al 10%, 5 gotas de solucin de CuSO 4 al 2%, mezclar
bien y observar.
6.5 poner 0.1 gr de glicina en un tubo de ensaye y agregar 3 ml de NaOH al
10% para disolver el solido. Adicionar 10 gotas de CuSO 4 al 2%, agitar la

mezcla y observar el color desarrollado.
PRUEBA DEL ACIDO CITRICO
Los aminocidos reaccionan con el acido nitroso dando un -hidroxiacido y
nitrgeno gas:
R (NH2) CH COOH + HONO
R (OH) CH COOH + H2O + N2
Ya que muchos grupos amino de la protein participant en el enlace

peptidico
No puden experimentar la reaccin que aqu se indica. Las protenas
contienen, sin embargo, algunos grupos amino libres, que corresponden
principalmente la lisina. Estos grupos pueden reaccionar con acido nitroso
desprendindose nitrgeno, pero, como es obvio, nunca se desprende
tanto nitrgeno como si se tratara de aminocidos libres. Ensayar las
siguientes pruebas en forma simultanea.
7.1 Poner 4 o 5 gr de gelatina en un tubo de ensaye y aadir 3 gotas de HCL al
19%. Agregar 3 gotas de solucin de NaNO 2 al 5%, mezclarlo bien y
observar el desprendimiento de nitrgeno.
7.2 Poner 0.1 gr de glicina en un tubo de ensaye y agregar 5 ml de HCl al 10%.
Aadir cuidadosamente 1 ml de una solucin de NaNO 2 al 5%, mezclar
bien y observar la velocidad de desprendimiento de nitrgeno.
7.3 Repetir lo indicado en la experiencia 7.2 utilizando 0.1 gr de histidina.
CUESTIONARIO
1. Elaborar una tabla en donde se incluyan los resultados de todas las
pruebas efectuadas.
2. Explicar porque el nitrato de plata y el cloruro mercrico son buenos
germicidas.
3. Por qu se utiliza la clara del huevo o leche como antdoto para el
tratamiento de pacientes que han ingerido sales metalicas, tales como
nitrato de plata y cloruro de mercrico?
4. Por qu se emplea el alcohol como desinfectante?
5. Cuando se derrama HNO3 sobre la piel, se produce una mancha
amarilla. Explicar este hecho.
6. La prueba xantoproteica da positiva cuando la protena contiene tirosina
Qu otros restos de aminocidos pueden detectarse con esta prueba?
7. Por qu la velocidad de desprendimiento de nitrgeno es diferente
entre glicina e histidina?
PRACTICA No. 5
PROTEINAS CON ACTIVIDAD ENZIMATICA

INTRODUCCION
Las proteinas tienen muchas y muy diversas funciones en la naturaleza,
agunas de ellas tienen actividad cataltica y se les denomina enzimas. La
funcion de una enzima es incrementar la velocidad de una reaccion. Sin
embargo las enzimas poseen tres caracteristicas sin paralelo. Primero, son los
catalizadores mas eficientes que se conocen, pues bastan pequeas
cantidades (micromoleculares) de ellas para acelerar una reaccin en forma
impresionante. Segundo, tienen especificidad de accion, lo que significa que
prcticamente da conversin de un reactivo (sustrato) en un producto es
catalizada por una enzima determinada.Tercera, la actividad de muchas
enzimas esta regulada, es decir, pueden cambiar alternativamente de un
estado de baja actividad a otro de gran actividad. La individualidad de la clula
viva se debe en gran medida al conjunto unico de enzimas que sta produce
por programacin gentica. La enzima polifenoloxidasa (tirosinasa) esta
presente en las clulas de plantas y animales. No obstante que su funcin
biologia especifica de las plantas no se conoce, tiene la capacidad de catalizar
la hidroxilacion de varios monofenoles y la oxidacion aerobica de difenoles.
Estas reacciones se observan rapidamente cuando productos vegetales como
la papa, la manzana, los championes o el platano, toman un color marron al
ser cortados. Esto se debe a la conversion de tirosina a melanina catalizada
por la polifenoloxidasa. Las proteasas son un grupo de enzimas capaces de
romper el enlace peptidico. La gelatina, una proteina preparada a partir del
colageno, es rapidamente hidrolizada por proteasas de vegetales tales como la
bromelina que se encuentra en la pia o la papaina de la papaya.
Los glucosinolatos (tioglucosidos) son un grupo de compuestos presentes en
algunas plantas de la familia de las cruciferas (ejm.. col y coliflor). Una reaccion
caracteristica de los glucosinolatos es su hidrolisis enzimtica catalizada por
una tioglucosidasa. Esta reaccin tambin ocurre cuando las semillas de
papaya madura son maceradas.
OBJETIVO
Demostrar la actividad catalitica de algunas proteinas presentes en vegetales y
algunas caracteristicas inherentes a dicha actividad.
MATERIAL
REACTIVOS
REACTIVOS
Mortero con pistilo
NaF 0.1 M
Tirosina al 0.1%
Cuchillo
Pirogalol al 0.1%
Agua destilada
Colador
Fenol al 0.1%
NaCN al 0.1%
10 Tubos de ensaye
Catecol nl 0.1%
Gelatina
Gotero
Hidroquinona al 0.1%
Hg(NO3), al 2.0%
Bao maria
Resorcinol al 0.1%
Hielo
Termometro
DL-DOPA al 0.1%
4 vasos de precipitado
Amortiguador de fosfatos Papa cruda
De 100 ml
a Ph 7.2
Jugo de pia enlatado
pia y papaya
METODOLOGIA
1 POLIFENOLOXIDASA (TIROSINASA)
Durante el proceso de formacin de la melanina, la tirosinasa
reacciona con la tirosina y con la L-dihidroxifenilalanina (L-DOPA), ya
que estas dos sustancias se ensamblan bien al arreglo tridimensional
de la enzima. En esta experiencia se probaran varias sustancia para
observar si se ensamblan bien a la tirosinasa.
1.1 Cortar un trozo de papa cruda en pequeos pedazos (aprox. Un
volumen total de 10 ml) y triturarlos en un mortero.
1.2 Adicionar 10 ml de una solucin 0.1 M de NaF (o 10 ml de una
solucin amortiguadora de fosfato de sodio 0.1 M de pH 7.2), para
extraer la enzima. Mezclar perfectamente.
1.3 Filtrar la mezcla a travs de un colador. Sta solucin es el extracto
enzimtico (tirosinasa).
1.4 Preparar las siguientes mezclas, utilizando tubos de ensaye y
goteros limpios.
a) 15 gotas de agua destilada y 15 gotas de extracto enzimtico.
b) 15 gotas de pirogalol 0.1% y 15 gotas de extracto enzimtico.
c) 15 gotas de fenol 0.1% y 15 gotas de extracto enzimtico.
d) 15 gotas de catecol 0.1% y 15 gotas de extracto enzimtico.
e) 15 gotas de hidroquinona 0.1% y 15 gotas de extracto
enzimtico.
f) 15 gotas de resorcinol 0.1% y 15 gotas de extracto
enzimtico.
g) 15 gotas de DL-DOPA 0.1% y 15 gotas de extracto
enzimtico.
h) 15 gotas de tirosina 0.1% y 15 gotas de extracto enzimtico.
1.5 Colocar todos los tubos en un bao maria a 37C.
1.6 Observar cualquier cambio de color despus de 5 y de 10 minutos.
1.7 Qu sustancias se ensamblan a la tirosina?

2 INHIBICION DE LA POLIFENOLOXIDASA
La tirosinasa de plantas y animales contiene cobre, el cual puede ser
acomplejado con un agente quelante. La quelacion de cobre genera
una enzima inactiva.
2.1 Preparar la siguiente mezcla en un tubo de ensaye; 15 gotas de una
Solucin que haya resultado positiva en la experiencia 1, 15 gotas de
extracto enzimtico y 10 gotas de una solucin 0.1% de NaCl (se
puede utilizar tambin feniltiourea, dietilditiocarbomato, azida o
cistena).
2.2 Con esta mezcla repetir las experiencias 1.5 y 1.6.
3 BROMELINA
Accion de la bromelina sobre la gelatina.
3.1 Disolver 4 gr de gelatina en 20 ml de agua caliente.
3.2 Diluir la solucin en dos partes y colocarlas en vasos de precipitado
de 100 ml.
3.3 Dejar enfriar hasta una temperatura de 50C.
3.4 Agregar a uno de los vasos 2 ml de jugo fresco de pia y al otro 2 ml
de jugo de pia enlatado.
3.5 Dejar los vasos en reposo durante 5 minutos.
3.6 Colocar los vasos en un bao de hielo y observar la gelacion cada 5
minutos.
4 INHIBICION DE LA BROMELINA
El sitio activo de la bromelina contiene un residuo de cistena, se
postula que el grupo sulfhidrilo (-SH) participa en la hidrlisis del
pptido al formar un tioester con el enlace peptidico. Los iones de
metales pesados tales como Hg2+ , Cu2+ y Pb2+ se ha demostrado que
inhiben la actividad de la bromelina.
4.1 Disolver 2 gr de gelatina en 10 ml de agua caliente y colocarla en un
vaso de precipitado de 100 ml.
4.2 Dejar enfriar hasta una temperatura de 50C.
4.3 Agregar 2 ml de jugo fresco de pia y 5-10 gotas de una solucin al
2% de Hg (NO3)2.
4.4 Dejar el vaso en reposo 5 minutos.
4.5 Colocar el vaso en un bao de hielo y observar la gelacion cada 5
minutos.
5 TIOGLUCOSIDASA
La tioglucosidasa cataliza la hidrlisis del tioglucosido. La parte
denominada aglucona sufre un rearreglo durante la reaccin y se
forma un isotiocianato como producto final.
5.1 Quitar la capa gelatinanosa (sarcotesta) de 3 semillas de una papaya
madura y fresca.
5.2 Lavar las semillas al chorro de agua durante 1 minuto
5.3 Colocar una semilla en la boca y triturarla con los dientes del frente
(incisivos).
5.4 Saborear el contenido de la semilla con la punta de la lengua. Se
apreciara un sabor dulce con ligero sabor amargo. Si el periodo de
prueba se prolonga, aparecer gradualmente un sabor acre o picante

parecido al de la mostaza.
5.5 Retirar de la boca la semilla triturada y lavarse la boca muy bien con
agua.
5.6 Colocarse ahora una semilla con capa gelatinosa y romper dicha
capa con los dientes incisivos. Apreciar que tiene contenido jugoso
pero inspido.
5.7 Triturar la semilla y se apreciara en forma inmediata un fuerte sabor
acre o picante.
5.8 La reaccin que produce el sabor acre es:
Tioglucosidasa
C6H5-CH2-C=(NSO4-)-S-C6H11O5+H2O
C6H5-CH2-N=C=S+C6H12O6+SO42-+H+
5.9 como se explica que el sabor acre se produce inmediatamente en

las semillas con capa gelatinosa y muy lentamente en las semillas
que no la tienen?
6 INHIBICION DE LA TIOGLUCOSIDASA
6.1 Colocar en agua hirviente y durante 2 minutos, 3 semillas con capa
gelatinosa de una papaya madura y fresca.
6.2 Retirar las semillas y triturarlas en la boca.
6.3 Se detecta el sabor acre? A que se debe?
CUESTIONARIO
1. Escribir las reacciones que ocurren durante el proceso de formacin de
la melanina a partir de tirosina.
2. Qu funcin tiene la melanina en los humanos?
3. Escribir las formulas de la tirosina, L-DOPA, pirogalol, fenol, catecol,
resorcinol e hidroquinona.
4. Elaborar una tabla con lo observado en la experiencia 1.6.
5. Respuesta a la pregunta de la experiencia 1.7.
6. Qu puede concluir del experimento 2?
7. Qu resultados se obtuvieron en la experiencia 3.6?
8. A que se debe que el jugo de pia enlatado no evita la gelacion?
9. Escibir la reaccin que ocurre entre la cistena y el ion Hg 2+ en la
experiencia 4.
10. Resultados obtenidos de la experiencia 4.6.
11. Respuesta a la pregunta de la experiencia 5.9.
12. Respuestas a las preguntas de la experiencia 6.3.
PRACTICA No. 6
EXTRACCION DE LA CAFEINA DEL CAFE
INTRODUCCION
El principio activo que hace que el t y el caf sean utiles para el hombre es la
cafeina que penenece al grupo delos alcaloides.
Los alcaloides generalmente rienen una ponunciada accion fisiologica en el
organismo animal; muchos son venenosos. Son de considerable importancia
en farmacologia, medicina y toxicologia. El trmino "alcaloide (propiedades
alcalinas) es aplicado a un gran numero de productos nuturales de origen
vegetal que contienen nitrogeno en un anillo heterociclico, tales como; pirrol,
piridina, pirrolidina, quinolina e

encuentran en una cadena alifitica.
isoquinolina,
pero
ocasionalmerrte
se
El t y el caf no son las unicas plantas de las que se puede extraer la cafeina.
Tambin se puede obtener a partir de las nueces de cola, de las hojas de mate,
de las semillas de guarana y, en menor cantidad, de las semillas de cacao.
La cafeina en su forma natural, es probablemente el estimulante ms antiguo
empleado por el hombre. La cafena excita el sistema nervioso central y los
musculos esquelticos, despejando la mente y disminuyendo la posible
sensacion de sueo. Se puede desarrollar simultaneamente una tolerancia y
una dependeneia a la cafeina. Se ha comprobado que un bebedor de caf
(mas de cinco tazas al dia) experimenta aletargamiento, dolores de cabeza y, a
veces, nauseas despus de una abstinencia de 18 horas. Una dosis excesiva
de cafeina produce angustia, irritabilidad, insomnio y temblores rnusculares,
pudiendo llegar incluso a ser toxica, pero se ha estimado que para alcanzar
una dosis letal serla preciso beberse 100 tazas de caf en un tiempo
relativamente corto.
La cafeina siempre ha sido objeto de controversias. Algunas religiones prohiben
la ingestion de bebidas que la contengan, pues consideran que produce
dependencia. Recientemente se ha vuelto a criticar su consumo debido a su
semejanza estructural con las bases puricas edenina y guanina, que son dos
de las cinco bases que forman los acidos nucleicos en los seres vrvos. Se teme
que la substitucion de una de ellas por la cafeina en cualquiera de estos
compuestos que forman los genes se traduzca en defectos en los cromosomas.
OBJETIVO
Extraccion de la cafeina, identificacion de Ia misma y pruebas generales para
detectar alcaloides.
MATERIAL
REACTlVOS
Trozos de porcelana
Caf molido
Matraz esfrico de 500 ml
Agua destilada
Refrigerante de rosario o serpentin
Papel filtro rapido
Aparato de extraccion al vacio
Pb(CH,COO) 2 al 10%
Matraz Erlemneyer de 250 ml
Cloroformo
Bao mria con aros
NaOH al 10%
Agitador
Na 2SO4 anhidro
2 Embudos de separacion
Benceno V 1 2:2 s
Matraz Erlenmeyer de 125 ml
Eter de petrleo (6090)
Filtro de pliegues
HNO 3 conc.
Vaso de precipitado de 100 ml
HCl 1 N
Pinzas para tubo de ensaye
Reactivo de Mayer
Capsula de porcelana
Reactivo de Bouchardat
4 Tubos de ensaye
Reactivo de Dragendorff
METODOLOGIA
1 AISLAMIENTO DE LA CAFEINA
1.1 Colocar 35 gr de caf molido, un pedacito de porcelana porosa y 125 ml de
agua destilada en un matraz esfrico de 500 ml equipado con refrigerante
de reflujo.
1.2 Calentar la mezcla a reflujo durante 20 minutos con el mechero.
1.3 Apagar el mechero, y cuando el polvo ha sedimentado en parte pero la
solucion esta todavia caliente, se filtra al vacio con la ayuda de un embudo
de Bchner y un papal de filtro rapido.
1.4 Pasar el Eltrado a un matraz Erleumeyer de 750 ml y afardir 20-25 ml de
solucion de acetato de plomo al 10%.
1.5 Se calienta justo hasta llegar a ebullicion en un bao de agua y se agita
durante 10 minutos, mientrs Ia solucion esta todavia caliente, para coagular
el precipitado.
1.6 Se filtra al vacio en caliente. Se deja enfriar el filtrado hasta temperatura
ambiente y se lleva a un embudo de separacion.
1.7 Se extrae con 25 ml de cloroformo. No se debe agitar demasiado fuerte, ya
que se puede formar una emulsion. Para evitarlo hay que agitar
suavemente para mezclar las dos capas e invertir el embudo con cuidado
varias veces. Se hace esto durante 5 minutos.
1.8 Dejar en reposo el embudo y esperar hasta que las capas se separen, y se
toma la inferior, que es la cloroformica, conservandola aparte.
1.9 Se agregan otros 25 ml de cloroformo a la capa acuosa. Se vuelve a agitar
suavemente durante 5 minutos y se separa la capa inferior.
1.10 Se juntan las dos fracciones cloroformicas y se lavan en utro embudo de
separacion, primero con 10 ml de solucion de NaOH al 10% y despus con
10 ml de agua destilada.
1.11 Pasar la solucion cloroformica ya limpia a un matraz Erlenmeyer seco de

125 ml, y aadir 1 gr de Na2SO4. inhidro para secarla.
1.12 Agitar la mezcla varias veces durante unos 10 minutos o hasta que la
solucion se aclare, lo que indica que ya esta seca.
1.13 Eliminar el agente desecante filtrando a traves de un filtro de pliegues
sobre un vaso de precipitado de 100 ml. Lavar los cristales de Na 2SO4 con
unos 10 ml de cloroformo, que se unirn al filtrado. ml. Lavar los cristales de
Na2SO4 con unos 10 ml de cloroformo, que se uniran al filtrado.
1.14 Agregar un pequeo pedazo de porcelana poroso al vaso y evaporar a
sequedad en un bao de agua en la campana de extraccion. El residuo que
queda es la cafeima impura.
2. RECRISTALIZACION DE LA CAFEINA
2.1 La cafeina impura se disuelve en la minima cantidad posible de benceno
caliente.
2.2 Se agrega ter de petroleo de alto punto de ebullicion (60-90) hasta que
aparezca una ligera turbidez.
2.3 Enfriar la solucion y separar los cristales por filtracion al vacio. Hacer pasar
el aire hasta que el producto est seco.
3. REACCION DE LA MUREXIDA
La cafeina es oxidada por el acido nitrico, formando un compuesto amarillo,
cuya sal de amonio tiene un color rojo violaceo.
3.1 En una capsula de porcelana se ponen 0.05 gr de cafeina y se agregan 1.5
ml de HNO3 concentrado.
3.2 Se evapora la mezcla, calentandola en Ia campana de extraccion en un
bao de agua.
3.3 Al residuo amarillo se le aade una gota de NH 4OH, ponindose
inmediatamente de color rojo purpura.
4. PRUEBAS GENERALES PARA DETECTAR ALCALOIDES
4.1 Colocar en tres tubos de ensaye una pequea cantidad de cafeina, a cada
tubo agregar 1 ml de HCl 1 N y disolver la cafeina.
4.2 Aadir 2 o 3 gotas de los reactivos precipitantes de Mayer, Bouchardat y
Dragendorff (un reactivo por tubo).
4.3 Una prueba positiva es indicada por la formacion de un precipitado
coloreado; blanco (Mayer), naranja (Dragendorft), y caf (Bouchardat).
CUESTIONARIO
1. Qu caracteristicas presenta la cafeina obtenida en la practica?
2. En que consiste el proceso de descafeinado?
3. Cual de los atomos de nitrogeno que forman parte de la estructura de
la cafeina es mas basico? Por qu?
4. lndustrialmente la cafeina se rocoge en las chimeneas de los tostadores
de caf. A qu se debe que se le encuentre en ese lugar?
5. Por qu se agrega HCI a un alcaloide antes de demostrar su presencia
con los reactivos precipitantes?
6. Esquematizar los resultados de las experiencias 3 y 4.
PRACTICA No. 7
CARBOHIDRATOS
INTRODUCCION
Los carbohidratos son los nutrimentos mas abundantes y baratos que se
encuentran en la naturaleza y por tanto los mas consumidos por los humanos
en muchos paises constituyen del 50 al 80% de la dieta del pueblo. Los
carbohidratos de las especies del reino vegetal se sintetizan por el proceso de
fotosintesis y son los principales compuestos quimicos almacenadores de la
energia radiante del sol. Los azucares glucosa y sacarosa, al igual que los
polisacridos, almidon y celulosa, son carbohidratos producidos a travs de
este mecanismo, y se localizan en frutas y vegetales. La mayoria de los
compuestos organicos que se encuentran en las plantas y en los animales son
derivados de carbohidratos, ya que aun Ia misma sintesis de proteinas se lleva
a cabo a travs de aminoacidos que se generan de la reaccion entre
carbohidrtos y compuestos nitrogenados.
Carbohidrato es un trmino muy general aplicable a gran numero de materiales
cuya estructura quimica y funciones biologicas abarcan un amplio espectro.
Esta designacion fue sugerida hace casi un siglo para referirse a Ias sustancias
naturales que presentan una composicin quimica acorde a la formula
Cn(H2O)n,es decir, carbonohidratos.
Entre las funciones realizadas por los carbohidratos naturales cabe mencionar
que hay sustancias tipo gel que lubrican las articulaciones oseas,
determinantes de los diferentes grupos sanguneos, componentes de algunos
antibiticos, secreciones gumiferas que ayudan a cicatrizar las heridas de los
vegetales, cubiertas protectoras de las bacterias y componentes de la pared
celular bacteriana.
OBJETIVO
Realizar algunas pruebas que permitan caracterizar los diversos hidratos de
carbono.
MATERIAL
REACTIVOS
REACTIVOS
10 Tubos de ensaye
Xilosa al 1%
Xilosa
Vaso de precipitado
Arabinosa al 1%
Xilosa
De 400ml
Glucosa al1%
Glucosa
2 Pinzas para tubo
Galactosa al 1%
Glucosa
Agitador
Fructosa al 1%
Fructosa
Balanza granataria
lactosa al 1%
lactosa
Microscopio
Sacarosa al 1%
Sacarosa
Portaobjetos
Almidon al 1%
Almidon
Cubreobjetos
Glucogeno al 1%
Glucogeno
Algodn
Agua destilada
Papel tomasol rojo
H2SO4 conc.
Reactivo de Molisch
HCI conc.
Reactivo de Bial
1-pentanol
Reactivo de Seliwanoff
Lugol
Reactivo de Benedict
Na2S2O3 al 1%
Reactivo de Barfoed
NaOH al 10%
Hidrocloruro de fenil-
CH3COONa
hidrazina
METODOLOGIA
1. PRUEBA DE MOLISCH
Es una prueba general para hidratos de carbono
1.1 Colocar 4 ml de cada una de las siguientes soluciones de carbohidratos
al 1% en nueve tubos de ensaye (una solucion por tubo), xilosa,
arabinosa, glucosa, galactosa, fructosa, lactosa, sacarosa, almidon
(agitarlo) y glucogeno.
1.2 En otro tubo de ensaye colocar 4 ml de agua destilada, este tubo servira
como blanco o control.
1.3 Aadir 2 gotas del reactivo de Molisch a cada uno de los tubos de
ensaye y mezclar complemente el contenido.
1.4 lnclinar ligeramente cada uno de los tubos y agregar con precaucion 5
ml de H2SO4 conc., dejndolo resbalar por las paredes del tubo. En el
fondo de los tubos se formara una capa de acido.
1.5 Observar el color que se forma en Ia interfase, en cada tubo, y tomar
nota del mismo. Si aparece un color purpureo, indica que la prueba es
positiva.
2. PRUEBA DE BIAL
Esta prueba permite diferenciar las pentosas de las hexosas.
2.2 Agregar 2 ml de agua destilada en otro tubo de ensaye para que sirva
de control.
2.3 Aadir 3 ml del reactivo de Bial a cada uno de los tubos de ensaye.
2.4 Calentar cuidadosamente cada tubo sobre la llama de un mechero,
hasta que la mezcla comience a entrar en ebullicion.
2.5 Observar el color que se forma en cada uno de los tubos de ensaye.
2.6 Si los colores no son diferentes, aadir 5 ml de agua y 1 ml de 1pentanol a cada tubo de ensaye.
2.7 Agitar los tubos, observarlos y anotar la coloracion. EI producto de
condensacion coloreado se concentrara en la capa de 1- pentanol. Las
pentosas desarrollan un color verde azulado y las hexosas verde, pardo
o pardo rojizo.
3. PRUEBA DE SELIWANOFF
En esta prueba se pone de manifiesto las velocidades relativas de
deshidratacion de los cerbohidratos. Una cetohexosa reecciona
rapidamente, mientras que una aldohexosa reacciona mas lentamente.
3.1 Preparar un bao de agua a ebullicion en un vaso de precipitado de 400
ml.

3.3 Agregar 1 ml de agua destilada en otro tubo de enseye para que sirva
de control.
3.4 Aadir 4 ml de reactivo de Seliwanoff a cada uno de los tubos.
3.5 Colocar los 10 tubos en el vaso de precipitado con agua ebullicion
durante 1 minuto. Retirarlos y anotar los resultados.
3.6 Dividir los 10 lubos en tres grupos; grupo l 3 tubos, grupo II 3 tubos y
grupo lll 4 tubos.
3.7 Colocar los tubos del grupo I en el bao de agua a ebullicion. Observar
el color de cada uno de los tubos a intervalos de 1 minuto durante 5
minutos.
3.8 Realizar la experiencia 3.7 con los tubos del grupo Il primero y
finalmente con los tubos del grupo III.
4. PRUEBA DE BENEDICT
El ensayo de Benedict se realiza en condiciones basicas suaves. El
reactivo da prueba positiva con todos los azucares reductores, formando
un precipitado rojo de oxido cuproso.
4.1 Preparar un bao de agua a ebullicion.
de control.
4.4 Aadir 5 ml del reactivo de Benedict a cada uno de los tubos de ensaye.
4.5 Colocar los tubos en el bao de agua a ebullicion durante 2 o 3 minutos.
Retirar los tubos y enotar los resultados. Un precipitado rojo, marron o
amarillo indica que la prueba es positiva. Olvidarse del cambio de color
de la solucion. Para poder dar la prueba como positiva debe formarse
un precipitado.
5. PRUEBA DE BARFOED
Esta prueba distingue entre monosacaridos reductores y disacaridos
reductores, sobre la base de las diferencias de velocidades de reaccion.
erabinosa, glucosa, galactosa, fructosa, lactosa, sacarosa, alimidon
de control.
5.3 Aadir 5 ml del reactivo de Barfoed a cada uno de los tubos de ensaye.
5.4 Colocar los tubos en un bao de agua a ebullicion durante 10 minutos.
Retirar los tubos y anotar los resultados. Los monosacaridos reductores
reaccionan mas rapidamente que los disacaridos reductores.
6 PRUEBA DEL YODO PARA EL ALMIDON
El almidon forma un tipico color azul con el yodo. Este color es debido a
la absorcion de yodo en los espacios abiertos de las moleculas de la
amilosa (en forma de hlice) presentes en el almidon. Las amilopectinas,

el otro tipo de molculas presentes en el almidon, dan con el yodo una
coloracion que va del rojo al purpura.
al 1% en tres tubos de ensaye (una solucion por tubo), glucosa, almidon
de control.
6.3 Aadir una gota de lugol a cada tubo de ensaye, agitarlos y observar el
resultado.
6.4 Adicionar unas gotas de tiosulfato de sodio al 1% a cada tubo y anotar
los cambios.
7 HIDROLISIS DE LA SACAROSA
La sacarosa se hidroliza en solucion acida dando fructosa y glucosa.
Estos componentes pueden someterse luego a la prueba de Benedict.
7.1 Colocar en un tubo de ensaye 5 ml de una solucion de sacarosa al 1%
7.2 Agregar 2 gotas de HCI conc. y calentar el tubo en un bao de agua a
ebullicion durante 10 minutos.
7.3 Enfriar el tubo y neutralizar con una solucion de NaOH al 10% hasta que
la mezcla sea basica al papel tornasol (se necesitaran aprox. 20 gotas).
7.4 Sobre esta solucion ensayar el reactivo de Benedict (experiencia 4).
Anotar los resultados y compararlos con los obtenidos con la sacarosa
no hidrolizada.
8 FORMACION DE OSAZONAS
La mayor parte de las osazonas tienen tiempos de formacion definidos
cuando los azucares con que se verificaron las reacciones son puros,
ademas, algunas de las osazonas tienen estructuras cristalinas tpicas y
que varian entre si con respecto a su solubilidad en el agua caliente.
8.1 Colocar 0.1 gr de cada una de los siguientes carbolhidratos en
diferentes tubos de ensaye: xilosa, arabinosa, glucosa, galactosa,
fructosa, lactosa, sacarosa, almidon y glucgeno.
8.2 Agregar a cada uno de les tubos 0.2 gr de hidrocloruro de
dinitrofenilhidrazina 0.3 gr de acetato de sodio y 2 ml de agua destilada.
8.3 Agitar vigorosamente los tubos para conseguir una disolucion completa.
8.4 Tapar los tubos con algodon (precaucion! no apriete los tapones) e
introducirlos sin prdida de tiempo en un bai de agua a ebullicion,
tomando el tiempo en ese momento.
8.5 Agitar fuertemente los tubos a intervalos de 2 minutos durante los
primeros 20 minutos.
8.6 Las osazonas que no se hayan cristalizado en los primeros 20 minutos
son aquellas que son solubles en agua hirviente y que no cristalizan
sino con el enfriamiento de las soluciones.
8.7 Observar cuidadosamente los tubos durante los primeros 25 minutos y
retirar del bao todos los tubes en los que se note la formacion de
cristales amarillos, anotando el tiempo transcurrido y relacionandolo con
el contenido del tube.
8.8 Dejar el resto de los tubos en el bao hirviente hasta completar 40

minutos y al final de este tiempo agreguese a cada uno de esos tubos,
en los que no se formaron los cristales, 4 ml de agua destilada fria.
8.9 Colocar estos tubos nuevamente en el bao Maria con el proposito de
redisolver los cristales.
8.10
En el momento en que los cristales se redisuelvan, se retirar el
mechero y se deja que los tubos se enfren Ientamente junto con el
bao Maria hasta la temperatura ambiente.
8.11
Observar los cristales utilizando un microscopio, colocandolos
entre porta y cubreobjetos. Hacer dibujos de los mismos y comparar
unos con otros. Los cristales se deben observar dentro de la primera
hora de su formacion.
CUESTIONARIO
1. Elaborar un cuadro en donde sc concentren los resultados de las 8 pruebas
efectuadas, anotando el nombre de la prueba, el carbohidrato analizado y su
rcesultado positivo u negativo.
2. Tomando en consideracion los resultados obtenidos, sacar conclusiones
para cada uno de los carbohidratos empleados.
3. Escribir el fundamento en el cual se basan las pruebas de Molisch, Bial,
Seliwanoff, Benedict y Barfoed.
4. Escribir el mecanismo de hidrolisis del enlace acetal de Ia sacarosa.
5. Por qu razon la determinacion del punto de fusion de una osazona no es
util para identiticar el carbohidrato del cual proviene?
6. Hacer los dibujos de los cristales de las osazonas observadas al
microscopio.
PRACTICA No. 8
SINTESIS DE OCTAACETATO DE SACAROSA
INTRODUCCION
La sacarosa es el disacarido mas abundante en las plantas y se prepara
comercialmente a partir de la caa de azucar, de la remolacha azucarera y de
Ia savia de arce. Es conocida por su sabor dulce y es utilizada en muchos
alimentos como edulcorante. La acetilacion de Ios ocho grupos hidroxilo de
ste azucar, genera la formacion de octaacetato de sacarosa que posee un
sabor amargo muy intenso.
El octaacetato de sacarosa es un producto natural que ha sido aislado de las
raices de muchas especies de Clematis. La raiz de la Clematis japonica
contiene un 0.15% en peso seco de este compuesto. Presumiblemente, el sabo
amargo de este compuesto impide la predacion de estas plantas. Los humanos
han utilizado comercialmente esta sustancia como un repelente gustatorio a
causa de su sabor amargo. Se ha utilizado para desnaturalizar el alcohol, como
un disuasivo para evitar que las personas se coman las uas de las manos y
para hacer que el azucar destinada a Ia alimentacion de animales sea no
comestible para los humanos. A una concentracion de 0.06%, este compuesto
amarga el azucar Io suficiente para no ser ingerido. Se ha demostrado que este
compuesto no es toxico y que no afecta el sabor de la carne o la leche de los
animales que la consumen.
OBJETIVO
Sintetizar el compuesto octaacetato de sacarosa y probar su sabor amargo.
MATERIAL
MATERIAL
REACTIVOS
Cuerpos de ebullicin
Bao Maria
Refrigerante para reflujo
Embudo de Buchner
Pinza de tres dedos
Bomba para vacio
Anhidrido actico
Pinzas para bureta
Balanza granataria
Hielo
Matraz Erlenmeyer 250 ml nuez

Varilla de vidrio
Papel Whatman No. 1
Sacarosa
CH 3COONa anhidro
Agua destilada
Etanol del 95%
Etanol del 95% frio
Cristales de octaacetato
de sacarosa
METODOLOGIA
1 SINTESIS DE OCTAACETATO DE SACAROSA
1.1 Pesar 2 gr (5.8 mmoles) de sacarosa y 1 gr (12 mmoles) de acetato de
sodio anhidro.
1.2 Agregar los compuestos anteriores y unos cuerpos de ebullicion, a un
matraz de fondo redondo perfectamente limpio y seco.
1.3 Adicionar cuidadosamente 10 ml (10.8 gr, 106 mmoles) de anhidrido
actico.
1.4 Adaptar un condensador de reflujo al matraz y calentar la mezcla hasta
que empiece a reflujar (precaucion!) lavar con mucha agua si la mezcla
entra en contacto con la piel).
1.5 Retirar la flama por unos minutos, para pemtitir que la reaccion
exotrmica termine, y despus, continuar calentando.
1.6 Mantener la reaccion a reflujo hasta que todos los reactivos se
disuelvan (5 a 10 minutos).
1.7 Calentar otros 5 minutos.
1.8 Dejar enfriar el matraz de reaccion hasta que sea posible tocarlo. Una
vez frio, pasar el contenido a un matraz Erlenmeyer de 750 ml que
contenga 50 gr de hielo y 50 ml de agua destilada.
1.9 Agitar la mezcla con una varilla de vidrio durante 5 a 10 minutos (hasta
que los productos se condensen como una miel densa en la varilla, en
las paredes y fondo del matraz).
1.10
Decantar el agua de la miel y adicionar 100 ml de agua destilada
al matraz.
1.11
Agitar el matraz durante 5 minutos, de tal manera que los
productos se laven con el agua.
1.12
Decantar el agua de lavado y repetir la misma operacion de
lavado 2 veces mas, utilizando 100 ml de agua destilada en cada
ocasion.
1.13
Cuidadosamente se decanta toda el agua del lavado final.
2 CRISTALIZACION DEL OCTAACETATO DE SACAROSA

2.1 Adicionar 20 ml de etanol del 95% al matraz Erlenmeyer y calentado en
un bao Maria hasta que el producto se disuelva.
2.2 Enfriar el matraz en un bao de hielo y adicionar una pequea cantidad
de cristales de octaacetato de sacarosa cuando est frio.
2.3 Agitar la solucion durante varios segundos, hasta que los cristales de
siembra hayan sido distribuidos homogeneamente.
2.4 Dejar en reposo la solucion hasta que se complete la cristalizacion.
2.5 Filtrar la solucion utilizando una bomba de vacio, un embudo Buchner y
papel Whatman N0. 1
2.6 Lavar los cristales con 5 ml de etanol del 95% frio.
2.7 Dejar que los cristales se sequen al aire y despus pesarlos (no olvidar
restar el peso del papel).
3 PRUEBA DE SABOR
No se debe probar el producto obtenido en el laboratorio. La prueba se
hace con una muestra de octaacetato de sacarosa preparada para
consumo humano. Para reducir la potencia, este compuesto debe
diluirse antes de ser probado.
3.1 Preparar una solucion que contenga 10 mg de octaacetato de sacarosa
en 100 ml de etanol del 95%
3.2 Humedecer con esta solucion un papel filtro limpio.
3.3 Dejar secar el papel filtro al aire.
3.4 Recortar cuadros de 1 cm.
3.5 Masticar un pedazo de papel durante unos 30 segundos, ya que el
sabar amargo no es evidente instantaneamente.
CUESTIONARIO
1. Escribir la reaccion de obtencion del octaacetato de sacarosa.
2. Qu otro nombre tiene el octaacetato de sacarosa?
3. EI octaacetato de sacarosa presenta dos formas cristalinas, bacer un
dibujo de cada una de ellas.
4 Cual fue el rendimiento?
5 Elaborar una monografia acerca del octaacetato de sacarosa.
6 Por su caracteristico sabor amargo Qu usos se le podrian dar al
octaacetato de sacarosa?
PRACTICA No. 9
EL ETANOL Y LA QUIMICA DE LA FERMENTACION
INTRODUCCION
Entre los procesos quimicos que se conocen desde mas antiguo se encuentran
la elaboracin del vino, de la cerveza y del pan. Aunque las fermentaciones se
hayan empleado durante siglos, no fue sino hasta el siglo pasado cuando los
quimicos empezaron a entenderlas desde un punto de vista cientifico.
La transformacion del azucar en etanol y dioxido de carbono se debe a un
complejo enzimatico notablemente activo llamado zimasa. La zimasa es un
complejo de al menos 22 enzimas distintas, cada una de las cuales cataliza
uno de los pasos de la secuencia de reacciones que produce la fermentacion.
Las principales fuentes de azucares para fermentaciones son los almidones y
melazas que se obtienen como residuos del refinado del azucar de caa. La
zimasa es segregada por celulas de levadura tales como Saccharomyces
cerevisiae y Saccharomyces ellipoidus.
En el proceso se libera calor, por lo que debe enfriarse la mezcla para
mantener la temperatura por debajo de los 32 C y evitar la inactivacion de las
enzimas. Al principio se necesitan grandes cantidades de oxigeno para que las
clulas de levadura se reproducen en condiciones optimas, pero el proceso de
elaboracion de alcohol es en si mismo anaerobico. Durante la fermentacion, el
desprendimiento de dixido de carbono establece en seguida las condiciones
anaerobias necesarias, ya que si hubiese un aporte continuo de oxigeno solo
se produciria agua y dioxido de carbono.
OBJETIVO
Obtencion de etanol a partir de sacarosa por medio del proceso de
fermentacion.
MATERIAL
MATERIAL
REACTIVOS
Tapon monohoradado
Aparato para destilacin
Sacarosa
Frasco de boca angosta
Agua destilada
de 3 o 4 litros
Papel filtro
Solucion Pasteur
Fresco reactivo de 250 ml
Levadura de parmderia
Manguera de 1 m
Ba(0H) 2 al 5%
Bomba para vacio
Tierra de diatomeas
Embudo Buchner
Xileno, queroseno o
Tubo de vidrio doblemente
aceite mineral
Acodado
METOLOGIA
1. OBTENCION DE ETANOL
1.1 Colocar 80 gr de sacarosa en un frasco de 4 litros; aadir 700 ml de
agua destilada a temperatura ambiente, 70 ml de solucion Pasteur y
unos 15 gr de levadura de panaderia.
1.2 Agitar vigorosamente y tapar el frasco con un tapon monohoradado del
que salga un tubo que conduzca a un recipiente con una solucion de Ba
(OH)2.
1.3 Proteger la solucion de hidroxido de bario del aire, con una capa de
xileno o queroseno que la cubra. La formacin de un precipitado blanco
de carbonato de bario nos indicara el desprendimiento de CO 2.
1.4 Una vez montado el aparato, dejar reposar Ia mezcla a 25 C hasta que
la fermentacion sea completa, es decir, hasta que no se desprenda mas
gas. En general, se precisara una semana para ello.
1.5 Cuando la fermentacion se ha completado, se destapa el frasco y se
"sifona" el liquido procurando no agitar el sedimento.
1.6 Si el liquido esta turbio, se puede clasificar como sigue; aadir 2
cucharadas de tierra de diatomeas a 200 ml de agua, agitar
vigorosamente y filtrar al vacio, se formara una fina capa de tierra de
diatomeas sobre el papel filtro, se desecha el tiltrado y se procede a
filtrar la solucin alcoholica.
1.7 La solucion clarificada se pasa a un aparato de destilacion simple y se
destila hasta que se hayan recogido 200-250 ml del liquido o se ha
alcanzado la temperatura de ebullicin del agua (94 C para Ia ciudad
de Morelia).
1.8 Calcular el rendimiento en etanol suponiendo que el producto obtenido
tiene un 75% de agua.
CUESTIONARIO
1. Cuales son los mtodos empleados industrialmente para obtener etanol
absoluto?
2. Por qu es necesario impedir la entrada de aire durante la ultima parte de

la fermentacion?
3. El porcentaje de agua en la solucion hidroalcoholica se puede determinar
midiendo la densidad. Explicar el fundamento de este mtodo.
4. El etanol y el agua forman un "azeotropo" (Qu es un azeotropo?
5. Cual es la maxima concentracion porcentual que se puede obtener de
etanol a partir de una mezcla de hidroalcoholica ?
6. Qu es la solucion Pasteur? Qu utilidad tiene en el proceso de
fermentacion?
7. Que significa que un alcohol este desnaturalizado?
PRACTICA No. 10
AISLAMIENT0 DE LA LACTOSA
INTRODUCCION
El carbohidrato que se presenta en mayor proporcion en la leche es la lactosa
(alrededor del 5%). La lactasa es el unico carbohidrato sintetizado por los
mamiferos. Cuando se hidroliza da una molcula de D-glucosa y otra de DgalactosaLa lactosa se sintetiza en las glandulas mamarias, y es en ellas
donde tiene lugar la conversion de una molcula de glucosa en galactosa y la
posterior union de esta ultima a la glucosa.
Cuando la leche se deja durante mucho tiempo a temperatura ambiente, se
agria. En la leche hay muchas bacterias, particularmente lactobacilos. Estas
bacterias actuan sobre Ia lactosa de la leche proporcionandole un gusto agrio
debido al acido lactico. Estos microorganismos hidrolizan la lactosa y producen
acido lactico a partir de la galactosa. Dada que la formacion de acido lctico
implica un descenso del Ph de la leche, sta coagula cuando se agria.
Muchos derivados de la Ieche se elaboran permitiendo que esta se agrie antes
de empezar a elaborarlos. Por ejemplo, se suele dejar que la leche o la crema
se agrie un poco por accion de las bacterias del cido lactico antes de batirla
para preparar la mantequilla; el fluido que queda despus de batir esa lche
ligeramente acida se denomina suero de mantequilla. Otros productos similares
son la crema agriada, el yogurt y ciertos tipos de quesos.
OBJETIVO
Aislar la -lactosa de la leche y hacer su caracterizacion.
MATERIAL
REACTIVOS
2 Vasos de precipitado de 400 ml
Leche descremada
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Acido actico glacial/agua (1:10 v/v)
Vaso de precipitado de 600 ml
CaCO 3 o soln. Saturada de (NH4)2SO4
3 Agitadores
Etanol del 95%
Espatula
Carbon activado
3 Tubos de ensaye
Etanol al 25% frio
Lactosa
Placa calefactora
Glucosa
Bomba para vacio
Galactosa
Embudo Buchner
Agua destilada
Crisol
HNO3 conc.
Abatelenguas de madera
HCI conc.
Papel filtro Whatman No. 1
Hielo
Termometro
CaO
Microscopio y portaobjetos
NH4OH conc. y KOH al 5%
METODOLOGIA
1. AISLAMIENTO DE LA -LACTOSA
1.1 Colocar 200 ml de leche descremada en un vaso de precipitado de 600
ml y calentar la leche hasta aproximadamente los 40 C.
1.2 Aadir gota a gota una solucion de acido actico diluido, con un gotero.
Agitar continuamente la mezcla con una varilla de vidrio durante todo el
proceso de adicion.
1.3 Continuar agregando acido actico hasta que no precipite mas caseina
(aprox. a un pH de 4.7), Debe evitarse un exceso de acido porque
puede hidrolizarse parte de la lactosa (utilizando papel pH se puede ir
verificando el cambio de pH).
1.4 Agitar la caseina hasta que se forme una gran masa amorfa. Separar la
caseina con ayuda de una varilla o espatula y colocarla en atro vaso.
1.5 Agregar, inmediatamente, 5 gr de carbonato de calcio en polvo al vaso
que contiene el liquido del que se ha separado la caseina y agitar esta
mezcla durante unos minutos.
1.6 Calentar la mezcla a ebullicion suave durante aproximadamente 10
minutos. Este provocara la precipitacin casi completa de las albuminas.
1.7 Filtrar la mezcla caliente al vacio y utilizando papel filtro Whatman No, 1.
Con esto se lograra separar las albuminas precipitadas y el carbonato
de calcio que aun quede.
1.8 Concentrar el filtrado, en un vaso de precipitado de 600 ml con un
mechero, hasta aproximadamente 30 ml. Utilizar varios agitadores para
ayudar a conseguir una ebullicion homognea y evitar las salpicaduras
que se producirian al ir aumentando el precipitado.
1.9 Tambin se puede formar espuma si Ia mezcla entra en ebullicion con
demasiada fuerza.Esto puede controlarse soplando suavemente sobre
la superficie de lu disolucion de lactosa.
1.10
Agregar 175 ml de etanol del 95% (cuidado! lejos de cualquier
llama) y 1.5 gr de carbon activado a la disolucion caliente.
1.11
Despus de mezclar bien, filtrar la solucion caliente al vacio a
travs de papel filtro Whatman No, 1. El filtrado debe ser transparente.El
filtrado puede enturbiarse debido a la cristalizacion rapida de Ia lactosa,
despus de la filtracion al vacio. Si la turbidez aumenta con relativa rapidez al
dejarla en reposo, debe evitarse otra filtracion, ya que se puede perder el
producto.
1.12
Pasar Ia solucion a un matraz Erlenmeyer y dejarla reposar
durante una semana. En algunos casos, se requieren varios dias para
que la cristalizacion termine.
1.13
La lactosa cristaliza en la pared y en el fondo del matraz.
Desalojar los cristales y filtrarlos al vacio. Lavar el producto con unos
pocos mililitros de etanol acuoso frio al 25%.
1.14
La lactosa cristaliza en una molcula de agua C 12H22O11.H20.
pesar el producto cuando est completamente seco.
1.15
La densidad de la leche es de 1.03 gr/ml, Con este valor, calcular
el porcentaje de lactosa en la Ieche.
2. PRUEBA DEL ACIDO MUCICO
Esta prueba permite identificar a la lactosa.
2.1 Colocar 0.2 gr de Ia lactosa aislada, 0.1 gr de glucosa y 0.1 gr de
galactosa en tres tubos de ensaye.
2.2 Aadir 2 ml de agua destilada a cada uno de los tubos y disolver los
solidos mediante calentamiento, si es necesario.
2.3 Agragar 2 ml de HNO3 conc. a cada uno de los tubos.
2.4 Calentar los tubos en un bao de agua a ebullicion durante 1hora,
utilizando una placa calefactora y la campana de extraccion (se
desprenderan oxidos de nitrogeno muy toxicos).
2.5 Retirar los tubos del bao y dejar que se enfrien lentamente. Rascar los
tubos de ensayo con agitadores limpios, para inducir la cristalizacion.
2.6 Cuando los tubos hayan alcanzado la temperatura ambiente, colocarlos
en un bao de hielo.
2.7 Aproximadamente una hora y media despus de haber apartado los
tubos del bao de agua, empezara formarse un fino precipitado de acido
mucico en los tubos de galactosa y de lactosa.
2.8 Dejar reposar los tubos de ensaye durante una semama, para que se
complete la cristalizacion.
2.9 Asegurarse de la insolubilidad del solido formado, aadiendo
aproximadamente 2 ml de agua destilada y agitando la mezcla
resultante. Si el solido no se disuelve, es que se trata de acido mucico
H6H10O8(acido galactarico).
2.10
Filtre al vacio y lave el producto varias veces con agua destilada.
Conservar los cristales para las siguientes pruebas.
3. IDENTIFICACION DEL ACIDO MUCICO
El acido mucico se puede identificar por la formacion de; mucato de

potasio, furano o pirrol.
Formacion de mucato de potasio
3.1 Colocar un pequeo cristal de acido mucico sobre un portaobjetos y
adicionar una gota de KOH al 5%.
Utilizar el microscopio para observar la formacion de los prismas
caracteristicos de mucato de potasio.
C6H10O8 + KOH
C6H9O8K + H2O
Formacion de furano
3.2 Colocar una pequea cantidad de acido mucico con un poco de CaO en
un crisol. Calentar el crisol y ecercar a la boca del mismo un
abatelenguas humedecido con HCI concentrado. Si el HCl se pone
verde, indica Ia formacion del gas furano.
C6H10O8 + 2CaO
C4H4O + 2CaCO3 + 3H2O
Formacion de pirrol
3.3 Colocar una pequea cantidad de ac. mucico en un tubo de ensaye y
agregar unas gotas de NH4OH conc. hasta que ya no se vea reaccion
(se produce mucato de amonio). Calentar la sal que se formo y acercar
a la boca del tubo un abatelenguas humedecido con HCI concentrado.
La formacion de un color rojo indica la evolucion de pirrol.
C6H8O8(NH4)2
C4H5N + NH3 + 2CO2 + 4H2O
CUESTIONARIO
1. Dar un mecanismo para la hidrolisis catalizada por acido del enlace
acetal de la lactosa.
2. En el equilibrio existente entre la -lactosa y la -lactosa en solucion
acuosa, esta ultima se encuentra en gran proporcion Por qu?
3. En una mezcla de lactosa en equilibrio hay una pequea cantidad en
forma de aldehido libre sin embargo, la prueba de Benedict da positiva.
Explicar este hecho.
4. Qu porcentaje de lactosa se aislo de la leche?
5. Qu resultado se obtuvo en la experiencia 2.9?
6. Escriba las reacciones de formacion de acido mucico (exp. 2) a partir de
la lactosa y la galactosa.
7. Qu compuesto se forma al utilizar glucosa en la experiencia 2?
8. Si se determinara la rotacion optica del acido mucico Qu valor seria
de esperar? Por qu?
9. Hacer un dibujo de los cristales de mucato de potasio observados al
microscopio.
10. En las experiencias 3.2 y 3.3 se pone de manifiesto la relacion existente
entre las hexosas y los compuestos heterociclicos de cinco miembros
como el furano y el pirrol. Cual es la estructura de estos compuestos?
Qu resultados se obtuvieron en estas experiencias?
PRACTICA No. 11
HIDROLISIS DE POLISACARIDOS
INTRODUCCION
La hidrolisis de una macromolcula puede efectuarse ulilizando diversos
procedimientos; catalizando con acidos o bases fuertes, con catalizadores
organicos e inorganicos y por medio de enzimas hidroliticas. Las enzimas son
especificas en su moda de accion, tienen la particularidad de acelerar el
desdoblamiento (digestion) de diversas molculas, introduciendo una molcula
de agua entre las uniones glicosidicas (en el caso de los polisacaridos). En el
caso del almidon, casi todos los vegetales contienen dos enzimas hidroliticas
diferentes, conocidas tradicionalmente como -amilasa y -amilasa. Ambas
atacan Ia fraccion de amilosa y amilopectina en los enlaces (1,4). Existen
otros catalizadores, llamados enzimas desramificados, que hidrolizan
especificamente el enlace (1,6) presente en la amilopectina.
A diferencia de la celulosa, el almidon puede ser digerido por los seres
humanos (y por la mayoria de los organismos) debido a la presencia de
amilasa salival y amilasa pancreatica en las secreciones digestivas (la accin
de ambas enzimas es parecida a la de la -amilasa de las plantas), las cuales,
en accion combinada con otras enzimas digestivas (sobre todo maltasa y
enzimas desramificadoras), degradan por completo el almidon a -D-glucosa,
la cual es absorbida y metabolizada posteriormente.
MATERIAL
MATERIAL
REACTIVOS
Pipeta Pasteur
Bao Maria
Almidon al 1%
Pipeta de 5 ml
HCl conc.
Agitador
Probeta graduada
Lugol
2 Vasos de p.p. de 100 ml
NaOH al 20%
12 Tubos de ensaye
Papel pH
Reactivo de Lucas
Placa excavada de porc.
Reactivo de Benedict
o azulejo blanco
NaCl 0.1 M
METOLOGIA
1 HIDRLISIS ACIDA DEL ALMIDON
1.1 Colocar 20 ml de la solucion de almidon al 1% en un vaso de precipitado de
100 ml, agregar 20 gotas de HCL conc. y calentar de modo que hierva
suavemente. Agitar constantemente.
1.2 Cada 5 minutos, se toma una gota de la mezcla con una pipeta Pasteur y
se deposita sobre una excavacin de una placa de porcelana (o sobre un
azulejo blanco).
1.3 Adicionar una gota de lugol y anotar el color producido.
1.4 Continuar calentando hasta que ya no se produzca la coloracion azul con la
solucion indicadora de lugol (un color amarillo indica hidrolisis total).
1.5 Tomar con una pipeta 1 ml del hidrolizado que queda en el vaso y colocarlo
en un tubo de ensaye. Ajustarle el pH a neutralidad, adicionando NaOH al
20% (aprox. 18 gotas).
1.6 Realizar la prueba de Benedict con el hidrolizado neutro.
2 HIDROLISIS ACIDA CA TALLMDA DEL ALMIDON
2.1 Colocar 10 ml de la solucion de almidon al 1% en un vaso de precipitado de
100 ml y agregar 3 ml del reactivo de Lucas (precaucion! causa
quemaduras graves).
2.2 Calentar el vaso durante 3 minutos de modo que la mezcla hierva
suavemente, dejar enfriar y tomar una muestra para realizar la prueba de
lugol.
2.3 Neutralizar el hidrolizado del vaso, adicionando NaOH al 20)% (aprox. 8
ml).
2.4 Tomar una muestra de 1 ml del hidrolizado neutralizado y realizar la prueba
de Benedict.
3 REACCION CON I3
3.1 En un tubo de ensaye se colocan 5 ml de la solucion de almidon al 1% y se
agregan 2 gotas de lugol. Calentar el tubo a ebullicion.
3.2 Dejar enfriar el tubo de ensaye a temperatura ambiente. Como se explica
que ocurran estos cambios de color? (azul rojizo).
4 HIDROLISIS ENZIMATICA DEL ALMIDON
4.1 Enjuagarse la boca con agua.
4.2 Colectar unos 3 ml de saliva en un vaso de precipitado de 50 ml (una
persona normalmente secreta 1500 ml de saliva por dia).
4.3 Determinar el pH de la saliva utilizando papel pH.
4.4 Utilizando una pipeta, se colocan 2 ml de saliva en una probeta graduada y
se diluyen con agua destilada hasta obtener un volumen final de 50 ml.
4.5 Preparar un lote de 10 tubos de ensaye, cada uno conteniendo 4 ml de
agua destilada y 5 gotas de lugol.
4.6 En un tubo de ensaye grande, se agregan 10 ml de una solucion de
almidon al 1% y 2 ml de una solucin 0.1 M de NaCl.
4.7 Preparar un bao de agua a una temperatura de 38 2 C e introducir el
tubo de ensaye que contiene la solucion almidon/NaCl.
4.8 Adicionar 1 ml de la muestra diluida de saliva al tubo que contiene la

solucion almidon/NaCl y se mezcla perfectamente.
4.9 A intervalos de 1 minuto se pipetea 1 ml de la mezcla en digestion en uno
de los tubos que contiene lugol.
4.10 Si Ia mezcla en digestion alcanza el "punto acromatico" en menos de 4
minutos, se debe diluir mas la muestra de saliva y se repite el experimento.
Si la digestion toma mas de 10 minutos (se utilizan todos los tubos y no se
observa el "punto acromatico), se repite el experimento utilizando una
menor dilucion.
OBSERVACIONES
Para propositos de este ultimo experimento, definiremos una unidad de amilasa
como la cantidad de saliva que digiere 10 ml de una solucion de almidon al 1%
en 4 minutos.
Por lo tanto, para calcular el nmero de unidades de amilasa en la muestra de
saliva, se utiliza la siguiente formula:
1 ml
( 4 minutos)
( x minutos para lamuestra) (y dilucin) = unidades
Por ejemplo si 1 ml de la muestra diluida (1:25) tomo 8 minutos, entonces:
1 ml
4 min
8 min
(25) = 12.5 unidades
CUESTIONARIO
1. Hacer un cuadro en el cual se comparen las diferentes condiciones utilizadas
(pH, temperatura y catalizador) y el tiempo necesario para la hidrolisis del
almidon, en cada uno de los distintos mtodos empleados.
2. Por qu se realiza la prueba de Benedict como parte de los experimentos?
3. Por qu razon se realiza la prueba de lugol?
4. Por qu es necesario neutralizar los hidrolizados para realizar la prueba de
Benedict?
5. Cual es el modo de accion de un catalizador?
6. Respuesu a la pregunta del inciso 3.2
7. Por qu la hidrlisis enzimatica se realizo a una temperatura de 38 2
C? `
8. Que funcion tiene el NaCl durante la hidrolisis enzimtica?
9. Elaborar una tabla con los resultados obtenidos en la hidrolisis enzimtica.

Anotando el nombre del donador de la muestra, el pH de la saliva y las
unidades de amilasa salival (cunsiderar todos los donadores del grupo que
realice la priactica).
10. Hacer una grafica con los resultados de la tabla de la pregunta anterior, en
donde se grafique en el ej las xs el nombre del donador, en uno de los ejes de
las ys (el izquierdo) las unidades de amilasa y en el otro (el derecho) el pH.
11. Cual es el rango "normal" de pH y de unidades de amilasa salival en el
grupo donador?
PRACTICA No. 12
CUANTIFICACION DE VITAMINA C
INTRODUCCION
La unica vitamina para Ia cual es valedora una investigacin sencilla es la
vitamina C (acido ascrbico). Esta investigacion puede utilizarse para indicar la
presencia de acido ascorbico en un alimento y tambin puede usarse para
calcular Ia cantidad que del mismo existe. El mtodo que aqui se describe no
se puede utilizar en alimentos fuertemente coloreados.
EI acido ascrbico es una sustancia que actua naturalmente como reductor.
Por esta accin reductora, decolora la tintura azul de diclorofenol-indofenol, con
la que se une, produciendo una solucion incolora. La cantidad de solucin de
tintura azul (de concentracion conocida), que se decolora por un cierto volumen
de solucin problema, es una medida de la cantidad de acido ascorbico
presente en la solucion.
El acido ascorbico es un antioxidante natural, razon por la cual inhibe el
pardeamiento de frutas y verduras, pero llega un momento en que l mismo
llega a oxidarse y de esta manera se inutiliza su accion. Por esto si se agrega
acido ascorbico, hay un retraso en la aparicin del pardeamiento. EI retraso es
aun mayor, consiguiendo una concentracion alta de acido ascorbico. Es esta,
una de las aplicaciones de la vitamina C en la tecnologia de los alimentos.
OBJETIVO
Determinar la presencia de vitamina C, cuantiticarla en jugos de naranja
comerciales y demostrar su efecto de antioxidante natural.
MATERIAL
REACTIVOS
Embudo de separacion
Eter etilico
Bomba para vacio
Carbon activado
Embudo de Buchner
Acido oxalico
Mortero y pistilo
Agua destilada
5 Tubos de ensaye
Acido actico al 5%
Embudo de plastico
Solucion de 2,6-diclorofenol-indofenol
Pipeta de 10 ml
Acido ascorbico al 1%, 2.5% y 5%
Matraz volumtrico aforado de 250 ml HCI 2 M

Bureta
Hortalizas y frutas
Pinzas para bureta
Una marnzana
3 Matraces Erlenmeyer de 125 ml
Jugos de naranja de diferentes marcas
5 Vidrios de reloj
comerciales
Papel filtro y gasas

METODOLOGIA
1 VITAMINA C EN FRUTAS Y VERDURAS
1.1 Preparar 5 ml de solucion de cada una de las frutas y verduras por
analizar. Utilizar mortero, pistilo, embudo, papel filtro y agua para ello.
Colocar las soluciones preparadas en tubos de ensaye.
1.2 Agregar 2 ml de acido actico al 5% a cada una de las soluciones
anteriores.
1.3 Finalmente aadir unas gotas de solucion de la tintura azul de diclorofenolindofenol. La decoloracion de la tinturu indica la presencia de acido
ascrbico.
2 EFECTO DE LA VITAMINA C COMO ANTIOXIDANTE
2.1 Poner 5 trozos de manzana sobre vidrios de reloj y tratar a cada uno, con
una de las cinco soluciones siguientes:
A- ac. Ascorbico al 5% .
B- ac. Ascorbico al 2.5%
C- ac. Ascorbico al 1%
D- agua
E- HCl 2 M
2.2 Anotar el tiempo en que cualquier trozo llega a ponerse mas marron que el
trozo E. Este actua como un testigo cuyo pardeamiento es imposible por la
adicion de HCL 2 M.
3 CUANTIFICACION DE VITAMINA C (enjugos de naranja comerciales)
3.1 Preparacion de la muestra
3.1.1 Depositar 30-40 ml de jugo de naranja en un matraz Erlenmeyer de 125
ml y adicionar 0.2 gr de acido oxalico (precaucion! el ac. oxalico es
venenoso).
3.1.2 Agitar el matraz hasta la disolucion total del Ac. oxalico y agregar un
poco de Carbon activado.
3.1.3 Filtrar el jugo utilizando un embudo de Buchner y una bomba de vacio.
Recibir el filtrado en un recipiente limpio.
3.1.4 La solucion resultante debe toner un color naranja palido y ser
ligeramente transparente. Esta solucion se utiliza para la cuantificacion.
3.2 Preparacion de muestra (mtodo alternativo)
3.2.1 Depositar 30-40 ml de jugo de naranja en un matraz Erlenmeyer de 125

ml y adicionar 0.2 gr de acido oxalico (precaucion! el ac. oxalico es
venenoso). Agitar el matraz hasta Ia disolucion total del ac. Oxlico.
3.2.2 Transferir la solucion a un embudo de separacin y adicionar 20 ml de
ter etilico (cuidado! el ter es altamente inflamable).
3.2.3 Agitar el embudo para extraer el color naranja. Evitar la formacion de
una emulsion, ya que tardaria mucho en lograrse la separacion de las
fases.
3.2.4 Dejar en reposo el embudo de separacion. El color naranja sera
transferido al ter (capa superior) y la mayoria de la pulpa se
concentrara en la frontera entre la fase acuosa y la etrea.
3.2.5 Se colecta la fase acuosa, dejando la pulpa y la fase etrea en el
embudo de separacion.
3.2.6 La fase acuosa obtenida, se utiliza para la cuantiticacion.
3.3 Estandarizacion del 2,6-diclorofenol-indofenol
3.3.1 Pesar exactamente 50 mg de acido ascorbico y transferirlos a un matraz
volumtrico aforado de 250 ml que contenga 2 gr de acido oxalico solido.
3.3.2 Disolver en un poco de agua destilada y aforar hasta la marca.
3.3.3 Adicionar 25 ml de la solucion estandar de ac. ascorbico a un matraz
Erlenmeyer y diluir con 30 ml de agua destilada.
3.3.4 Titular la solucion anterior, con la solucion de 2,6-diclorofenol-indofenol.
La solucion de tintura azul se pondra rosada al contacto con la solucion
acida y se decolorara seguidamente por el acido ascrbico.
3.3.5 Continuar la adicion de solucion de tintura, hasta la formacion de una
dbil coloracion rosada persistente. En este momento se ha aadido
suficiente cantidad de tintura para que reaccione con todo el acido
ascrbico presente (5 mg).
3.3.6 Anotar el volumen en ml de solucion de tintura utilizados. La valoracion
deber repetirse al menos dos veces, y tendra que existir estrecha
concordancia.
3.4 Titulacion de la muestra
3.4.1 Poner en un matraz Erlenmeyer, 5 ml de la muestra de jugo preparado
en la experiencia 3.1 o 3.2.
3.4.2 Titular la muestra de jugo con la tintura azul de 2,6-diclorofenolindofenol, tomando en cuenta las indicaciones dadas al estandarizar la
tintura.
3.4.3 Si el punto de vire se logra con menos de 10 ml de tintura azul, el
volumen de Ia muestra de jugo debe incrementarse a 10 ml o a mas si
es necesario.
3.4.4 La titulacion debe repetirse hasta obtener resultados consistentes.
3.4.5 Para calcular el contenido de vitamina C, se utiliza la siguiente ecuacin.
mg de ac .ascorbico /100 ml de jugo=
( ml de tinturautilizados enla muestra (5)(100))

(ml de tintura p /estandarizar)(ml de jugo titulado)
CUESTIONARIO
1
2
3
4
5
6
Elaborar una tabla con los resultados de la experiencia 1, en donde se

indique la verdura o fruta analizada y su resultado positivo o negativo de la
presencia de vitamina C.
Qu resultados se obtuvieron en Ia exp. 2.2? Sacar conclusiones de los
mismos.
Por qu no se puede utilizar el HCI 2 M para inhibir el pardeamiento de
las frutas?
Qu finalidad tiene el agregar acido oxalico a las muestras de jugo?
Qu posibles errores pueden ocurrir durante una valoracin?
Elaborar una tabla que incluya los resultados obtenidos al cuatificar la
vitamina C, anotar la marca comercial y los mg de ac. ascorbico/100 de
jugo (incluir los resultados de todos los jugos analizados).
FDA (Food Drug Administration) en los Estados Unidos en su normatividad
referente a los jugos de naranja comerciales, maneja un valor estandar
para el contenido de acido ascorbico de 40 mg/100 ml de jugo. Tomando
en consideracion esto y los resultados de la tabla anterior, que se puede
concluir para los jugos de las distintas marcas comerciales analizadas.
PRACTICA No. 13
AISLAMIENTO DE ACIDO OLEICO
INTRODUCCION
El aceite de oliva ha sido apreciado desde tiempo lnmemorial. Se ha utillzado
como ingrediete en la preparacin de alimentos. cosmeticos y modicamentos.
Su presencia en nuestros dias aun ess muy importante. El aceite de oliva
consiste principalmente de glicerol esterificado con acidos grasos. El mas
importante constituyente del aceite de oliva es la trioleina (el glicerol esta
esterificado con tres molculas de acido oleico). Al lgual que otros triglicridos,
la trioleina existe como tres poliformas. El acido oleico presenta un doble
enlace tipo cis y tiene la formula C 17H33COOH, representa del 64-80% de los
acidos grasos presentes en el aceite de oliva.
OBJETIVO
Aislar el acido oleico del aceite de oliva.
MATERIAL
REACTIVOS
REACTIVOS
Matraz erlenmeyer 125 ml
Aceite de oliva
Acetona
Placa calefactora
Trietilenglicol
Hielo/acetona
2 vasos de p.p. de 100 ml
KOH
Urea
Embudo de separacin
Agua destilada
Metanol
Embudo
HCl conc.
Papel filtro Whatman No.1
Eter etlico
Bao Maria
Sol. saturada de NaCl
Bomba p/vacio y E. Buchner
METODOLOGIA
1 SEPARACION DE ACIDOS GRASOS SATURADOS
1.1 Pesar 10 gr de aceite de oliva en un matraz Erlenmeyer de 125 ml,
adicionar 20 ml de trietilenglicol y 2.0 gr de KOH.
1.2 Calentar la mezcla a 160 C en una placa calefactora durante 10 minutos,
para hiidrolizar los steres glicerol.
1.3 Dejar enfriar la mezcla. Agregar 50 ml de agua destilada y 10 ml de HCI
concentrado.
1.4 Extraer la mayoria de los acidos grasos no-saturados presentes en la
emulsion resultante, utilizando un embudo de separacion y tres porciones
de 10 ml de ter etilico. Reunir los 30 ml de extraccion etrea.
1.5 Reducir el contenido de agua del extracto etreo, lavando con una sulucion
saturada de NaCl y por adicion de un poco de Na2SO4 anhidro.
1.6 Filtrar la mezcla y evaporar la solucion resultante a volumen constante
utilizando un bao Maria (hacerlo en la campana de extraccion).
1.7 Agregar 75 ml de acetona y enfriar la mezcla en un bao de hielo/acetona (15 C), para crislalizar los acidos grasos saturados presentes.
1.8 Filtrar la mezcla para remover los cristales, utilizando papel fritro Whatman
No. 1, embudo Buchner y bomba de vacio.
1.9 Finalmente se evapora el filtrado en bao Maria bajo campana de
extraccion.
2 AISLAMIENTO DEL ACIDO OLEICO
2.1 Preparar una solucion de 10 gr de urea y 50 ml de metanol (cuidado! es
muy toxico, se absorbe por la piel), adicionar todo el volumen de esta
solucion al filtrado obtenido en la experiencia 1.9
2.2 Enfriar la solucion en un bao de hielo/acetona, para cristalizar el complejo
de inclusion urea-acido oleico.
2.3 Separar los cristales usando tiltracion al vacio (esto deja a los otros acidos
grasos no saturadcs en el filtrado).
2.4 Transferir los cristales a un embudo de separacion y adicionar 50 ml de
agua destilada.
2.5 Extraer tres veces utilizando 20 ml de ter etilico en cada ocasion y reunir
los extractos etreos.
2.6 Evaporar el ter etilico con un bao de agua hirviendo bajo la campana de
extraccion, para obtener el acido oleico puro.
CUESTIONARIO
1
2
3
4
5
6
Escribir la formula de la trioleina y del acido oleico.

Qu caracteristicas presentan los cristales de acidos grasos saturados,
obtenidos en la exp. 1.8?
Como se podria demostrar que los cristales obtenidos en la exp. 1.8 son
de compuestos saturados?
Cuales son las caracteristicas toxicas del metanol y del eter etilico?
Cuales son los acidos grasos no saturados que van en el filtrado de la
exp. 2.3?
Qu caracteristicas presenta el acido oleico puro?
PRACTICA No. 14
EXTRACCION DE LIPIDOSY ALGUNAS DE SUS PROPIEDADES
INTRODUCCION
El termino lipido se utiliza para describir a las sustancias grasas que son
insolubles en agua pero solubles en solventes organicos tales como etanol,
cloroformo y ter. Qumicamente son esteres de acidos grasos de cadena larga
y se clasifican de acuerdo a la naturaleza de su aocohol. La hidrolisis alcalina
de los lipidos da como productos un alcohol y sales de sodio o potasio de los
acidos grasos que los constituyen. Esto es conocido como saponificacin y los
productos de la hidrlisis frecuentemente son solubles en agua, a diferencia de
los lpidos originales. Qumicamente, se pueden dividir en dos grandes grupos:
lpidos simples y lpidos compuestos. Los esteroides y las vitaminas
liposolubles tambin se consideran como lpidos a causa de susu
caractersticas de solubilidad, a estos compuestos se les conoce como
derivados de lpidos. Sin embargo, muchos de los derivados de lpidos son
alcoholes y no esteres y por tanto no pueden ser saponificados.
OBJETIVO
Realizar la extraccion de los fosfulipidos lecitina y cefalina de la yema de
huevo, y determinar algunas de las propiedades generales de los lpidos.
MATERIAL
REACTIVOS
REACTIVOS
20 Tubos de ensaye
Eter etilico
Etanol del 95% frio
Pipeta Pasteur con goma
Acetona
Hielo
Agua destilada
Huevo
Embudo
Anhidrido actico
Mantequilla
Agitador
H2SO4 conc
Margarina
Bao Maria
Ciclohexano
Manteca
Pinzas para tubo
Ciclohexano
Aceite de olivo
Bomba p/vacio y E. Buchner NaOH 6 M

Papel filtro Whatman No. 1
KMnO4 0.1 M
METODOLOGIA
1
EXTRACCION YSEPARACION DE CEFALINA Y LECITINA DE LA YEMA

DE HUEVO
1.1 Separar la yema de un huevo y colocarla en un vaso de precipitado de 100

ml. previamente pesado y determinar el peso de la yema.
1.2 Agregar al vaso 18 ml. de ter etilico y agitar suavemente con la varilla de
vidrio hasta homogenizar bien la mezcla.
1.3 Adicionar lentamente y sin dejar de agitar, 18 ml. de acetona. La acetona
provoca la precipitacion de los fosfolipidos, en tanto que las grasas y el
colesterol permanecen en solucin.
1.4 Dejar la mezcla en reposo 10 min. y filtrar utilizando un embudo y papel
Whatman No. 1 (previamente pesado). Guardar el filtrado.
1.5 Lavar el precipitado (contiene cefalina y lecitina) con 20 ml. d etanol bien
frio, recibir el filtrado en un vaso seco y limpio previamente pesado. La
lecitina es mas soluble en alcohol frio, por lo tanto en el papel filtro queda
solamente la cefalina.
1.6 Extender la cefalina sobre el papel filtro y colocarlo sobre una hoja de papel
dentro de una charola metalica.
1.7 Introducir la charola en un horno a 50 C hasta que la cefalina est
completamente seca. Se deja enfriar y se pesa.
1.8 Para obtener la lecitina, se coloca a bao Maria el vaso de precipitado que
contiene el filtrado obtenido en la experiencia 1.5 y se evapora Ientamente
el alcohol.
1.9 Dejar enfriar el vaso con la lecitina, secarlo y pesarlo.
2 SOLUBILIDAD DE LOS LIPIDOS
2.1 Utilizando una pequea cantidad de cada una de las muestras y 1.5 ml de
solvente, completar el siguiente cuadro de acuerdo al caracter de soluble
(S), medianamente soluble (MS) o insoluble (I).
Margarina
Mantequilla
Manteca
Aceite de olivo
Agua
Acetona
Cloroformo
ter
Etanol
2.2 Tomando en cuenta los resultados obtenidos en el cuadro de solubilidad,
colocar gotas de la mezcla mas soluble en un trozo de papel filtro.
2.3 Dejar secar las gotas y observer el resultado colocando el papel filtro frente
auna fuente lumnosa.
2.4 Nuevamente considerando el cuadro de solubilidad, seleccionar una mezcla
preparada con etanol y que haya resultado soluble.
2.5 Adionarle 1 ml de agua destilada y mezclar perfectamente.
2.6 Observar la solucion inmediatamente despus de agitar, dejar en reposo el
tubo 10 minutos y observarlo nuevamente.
2.7 En 2 tubos de ensaye colocar 3 ml de agua destilada, agregar 10 gotas de
aceite de oliva a uno de los tubos y al otro 10 gotas de una solucion de
lecitina disuelta en aceite de oliva (se repara agregando 2 ml de aceite de
oliva al vaso que contiene la lecitina obtenida en la experiencia 1.9 y

agitando vigorosamente).
2.8 Mezclar fuertemente cada tubo y comparar la solubilldad.
3 DETECCION DE ACIDO GRASOS SATURADOS Y NO SATURADOS
Estandarizacin
3.1 Colocar en tubos por separado, 1 ml de ciclohexano y 1 ml de ciclohexeno
(cuidado! son inflamables).
3.2 Agregar a cada tubo 1 ml de NaOH 6 M y 2 ml de KMnO 4 0.1 M
3.3 Tapar los tubos, agitarlos y colocarlos en un bao Maria durante 20
segundos.
3.4 Anotar la coloracion que se observa en cada uno de los tubos despus de 2
minutos.
lnsaturaciones en los alimentos
3.5 Obtener porciones de 1 ml de mantequilla, margarina, manteca y aceite de
oliva, y colocarlas en tubos diferentes.
3.6 Con cada tubo repetir las experiecias 3.2, 3.3 y 3.4 (la agitacion debe ser
cuidadosa y vigorosa para asegurar suficiente contacto entre los
reactantes).
3.7 Anotar los resultados comparando con la prueba de estandarizacion.
4 PRUEBA DE LIEBERMANN-BURCHARD
Esta prueba es rutinariamente aplicada para detectar la presencia de
colesterol y compuestos relacionados.
4.1 Colocar en un Iubo de ensaye 0.5 ml del filtrado obtenido en la experiencia
1.4.
4.2 Adicionar 2 ml de cloroformo y agitar hasta la disolucion total.
4.3 Agregar 1 ml de anhidrico acetico.
4.4 Finalmente, con mucho cuidado, aadir 2 ml de H 2SO4 conc. por las
paredes del tubo. Un color verde indica la presencia de colesterol.
4.5 Realizar las experiencias 4.2, 4.3 y 4.4, agregando en diferentes tubos una
muy pequea cantidad de margarina, mantequilla, manteca y aceite de
olivo.
CUESTIONARIO
1. Calcular el rendimiento de lecitina y cefalina obtenido de la yema de huevo
(en peso fresco).
2. Qu carateristicas presentan la lecitina y la cefalina abtenidas?
3 Se observaron signos de oxidacion al exponer al aire a la cefalina y la
lecitina? Cuales?
4. Transcribir el cuadro de solubilidad y anotar conclusiones.
5. Explicar, porque al poner una gota de la solucion de lipidos en el papel filtro,
queda una mancha al secarse (experiencia 2.3).
6. Describir lo que se observo en la experiencia 2.6 y concluir acerca de lo
observado.
7. Que efecto tiene la lecitina sobre la solubilidad del aceite de oliva? Como
se explica tal efecto? (experiencia 2.8)
8. Cual es el proposito de realizar la prueba de estandarizacion? (experiencia
3)
9. Describir lo observado en la experiencia 3.4
10. Qu resutados se obtuvieron en la experiencia 3.7? Qu se puede
concluir acerca de los mismos?
11. Anotar los resullados obtenidos en la experiencia 4
PRACTICA No. 15
INDICES DE SAPONIFICACION, DE YODO Y DE
PEROXIDO, EN GRASAS Y ACEITES
INTRODUCCION
Existe un gran numero de anllisis para evaluar las caracteristicas fisicas y
quimicas de las grasas y aceites, pero los mas comunes son los desarrollados
por la American Oil Chemists Society (AOCS) que muchos paises han
adoptado posteriomente. Los mtodos instrumentales de cromatografia y de
resonancia magntica nuclear actualmente son muy impactantes y
probablemente en un futuro proximo se desarrollen algunas tcnicas que

reemplacen totalmente a los analisis quimicos clasicos de Iaboratorio.
Actualmente los indices de yodo, de saponificacion y de perxido, el punto de
fusion, el indice de solidificacion de acidos grasos (titer) y la prueba fria, son las
determinaciones rutinarias que mas se emplean para caracterizar e identificar
una grasa o aceite. Los resultados de todos estos anlisis pueden ofrecer
mucha informacion sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento
de la grasa o aceite en diferentes condiciones de procesamiento en la
elaboracion de alimentos.
OBJETIVO
Realizar tres de las determinaciones rutinarias que mas se emplean en la
industria alimentaria, para la caracterizacin de aceites y grasas comerciales.
MATERIAL
REACTIVOS
Balanza granataria
Soln. alcoholica de KOH 0.5 N
Fenolftaleina
2 Tapones de neopreno monohoradados
HCl 0.5 N
2 Tapones de neopreno sin horadacion
CHCl 3 o CCI4
Tubos de vidrio de 1 m
Soln. de Wijs
Bao Maria
Agua desiilda
Bureta
KI al 10%
Pinzas dobles para bureta
Na 2S2O3 0.1 N (recin preparada)
Casquetito de vidrio
Almidon al 1%
Papel aluminio
Solvente A
Solvente B
Na 2S2O3 0.002 N
Grasas y aceites
METODOLOGIA
1 INDICE DE SAPONIFICACION
La determinacion del indice de saponificacion, cuya medida indica Ia cantidad
de materia saponificable presente, se expresa como el numero de mg de KOH
requeridos para saponificar 1 gr de muestra.
1.1 En un matraz Erlenmeyer de 500 ml colocar 1 gr de muestra (grasa o

aceite) y agregar 25 ml de la solucin alcoholica de KOH 0.5 N.
1.2 Cerrar el matraz con un tapon de neopreno monohoradado y atravesado
con un tubo de vidrio de 1 metro de Iongitud.
1.3 Agitar vigorosamente y correr un blanco.
1.4 Colocar los matraces en bao Maria a ebullicion durante 30 minutos,
agitando de vez en cuando.
1.5 Retirar los matraces del bao y agregar 8-10 gotas de fenolftaleina a cada
uno.
1.6 Valorar el exceso de potasa en la muestra, usando HCI 0.5 N
1.7 Titular tambin el blanco.
Calculos:
De Ia diferencia entre la cantidad de HCI 0.5 N utilizada en Ia prueba en
blanco, y la cantidad empleada en Ia muestra, se determina el indice de
saponificacin.
Ind. De saponificacion =
(mI HCI bco .ml HCI muestra)(0.5)(56.1)

gr de muestra
Para Ia interpretacion de resultados, considerar Ia siguiente escala de valores:

ACEITE O GRASA
MINIMO
MEDIO
MAXIMO
Oliva
185
190
194
Uva
185
190
195
Mani
186
190
194
Girasol
188
192
194
Maz
188
192
195
Algodn
191
193
196
Coco
246
253
260
Manteca
221
227
233
Cebo vacuno
193
195
198
INDICE DE YODO
Este indice se define cumo el numero de gramos de yodo que reaccionan
con 100 gr. De lpidos, y es una medida del promedio de dobles enlaces o
insturaciones que contienen los aceites y las grasas.
2.1 Pesar 0.5 gr de muestra detro de un matraz Erlenmeyer de 500 ml con
tapon.
2.2 Disolver la muestra en 15 ml de cloroformo o tetracloruro de carbono.
Calentar si es necesario empleando un bao Maria y la campana de
extraccin.
2.3 Dejar enfriar complemente.
2.4 Hacer un blanco en otro matraz, poniendo 15 ml de cloroformo o
tetracloruro de carbono, pero sin muestra.
2.5 Agregar a cada uno de los matraces 25 ml de solucion de Wijs.
2
2.6 Agitarlos vigorosamente y dejarlos reposar justo 60 minutos en la

oscuridad (envolver totalmente los matraces con papel aluminio.
2.7 Agregar 150 ml de agua destilada y 20 ml de solucion de KI al 10% a cada
matraz (enjuagar el tapon y las paredes del matraz).
2.8 Titular la solucion con Na2S2O3 0.1 N agregandolo lentamente, con
agitacion vigorosa y constante, hasta que el color amarillo casi
desaparezca.
2.9 Agitar fuertemente y adicionar 1 ml del indicador de almidon y titular con
agitacion vigorosa hasta la desaparicion del color azul.
2.10 Titular el blanco y la muestra. La muestra debe ser valorada antes de 30
minutos (contados a partir de que se realice la exp. 2.7), en casa contrario
el analisis no es valido.
Calculos:
Ind. De Yodo
( ml Na 2 S 2 O3 bco .ml Na 2 S 2 O3 muestra )( 0.1 N ) (12,692)

gr de muestra
Escala de valores de algunos aceites:

ACEITE
MINIMO
MAXIMO
ACEITE
MINIMO
MAXIMO
Oliva
78
90
Maz
107
120
Mani
93
106
Soja
125
135
Nabo
102
108
uva
130
140
Ssamo
103
105
Girasol
123
137
Algodn
104
117
cacahuate
88
98
Coco
10
Ricino
83
84
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
INDICE DE PEROXIDO
Se define como los milimoles de peroxido (-0-0-) por Kg de aceite. Esta
prueba proporciona una idea del grado de oxidacion de una grasa o aceite,
y con ello un indice de su mayor o menor propension al enranciamiento.
Pesar exactamente 0.2 gr de aceite en un casquetito de vidrio, previamente
tarado.
lntroducirlo en un matraz Erlenmeyer con tapon y agregar 25 ml del
solvente A.
Agitar suavemente para disolver la muestra.
Agregar 1 ml del solvente B. Agitar por rotacion suave durante 60
segundos exactos a la oscuridad (envolver totalmente el matraz con papel
aluminio).
Inmediatamente agregar 100 ml de agua destilada recientemente hervida y
fria, y 2 ml de solucion de almidon al 1%.
3.6 Titular con solucion de Na2S2O3 0.002N

Calculos
Ind.de peroxido =
ml de Na2 S 2O 3
gr de muestra
Escala de valores para este indice:

3
Aceite fresco
10
Aceite viejo pero no rancio
15 a 20
Aceite que comienza a enranciarse
CUESTIONARIO
1 Que utilidad tiene el conocer el indice de saponificacion de una grasa o
aceite?
2. Calculo del indice de saponificacion de la muestra.
3. Qu relacion existe entre el peso molecular del material a saponificar y su
indice de saponificacion?
4. Calculo del indice de yodo de la muestra.
5. Tomando como base el indice de yodo Qu es un aceite secante,
semisecante o no secante?
6. Qu problema se puede presentar cuando se determine el indice de yodo
de un aceite secante?
7. Cual es el fundamento quimico de la determinacion del indice de peroxido?
8. Calculo del indice de peroxido de la muestra.
9. Que limitantes tiene la determinacin del indice de perxido, con respecto a
la oxidacion de una grasa o aceite hasta compuestos con carbonilos e
hidroxilos?
PRACTICA No. 16
PREPARACION DE UN JABON
INTRODUCCION
El jabon, tal como lo conocemos hoy en dia, no apareci hasta el siglo I de
nuestra era. Hasta ese momento la ropa se lavaba mojandola y restregandola
sobre roca. Algo mas tarde se desucubrio que ciertas hojas, raices, frutos y
cortezas formaban espumas jabonosas que solubilizaban y eliminaban la
suciedad. Actualmente se conoce a estas sustancias naturales por el nombre
de saponinas.
Las saponinas fueron probablemente los primeros jabones conocidos.

Tambin se encuentran entre los primeros productos contaminantes, ya que
son toxicos para los peces.
EI descubrimiento de lo que en la actualidad llamamos jabon probablemente
tuvo lugar a Io Iargo de siglos, a partir de experimentos con sustancias grasas y
alcalinas. Plinio el Viejo ya describe la fabricacion del jabon en el siglo I. En
Pompeya, por ejemplo, ya existia una pequea fabrica de jabon. Sin embargo,
durante la Edad Media la limpieza personal o de los vestidos carecia de
importancia. Los que podian permitirselo usaban perfumes para enmascarar
su olor corporal. Los perfumes, como los vestidos, eran para los ricos un
simbolo o indicadcr de su "status" social. El inters por la limpieza volvio a
aparecer en el siglo XVIII cuando se empezaron a descubrir diversos microbios
causantes de enfermedades.
El proceso de fabricacion del jabon se ha mantenido practicamente inalterado
durante 2000 aos. Se basa en la hidrolisis alcalina (saponificacion) de una
grasa, es decir, en el tratamiento en caliente de esta con una base. La solucion
alcalina se obtenia originalmente de la lixiviacion de cenizas o de Ia
evaporacion de aguas alcalinas naturales, pero hoy en dia se emplea el NaOH
o el KOH. La solucion alcalina descompone la grasa en sus componentes: un
alcohol (glicerol) y una sal de un acido graso de cadena larga (jabon). Cuando
se aade sal comn el jabon precipita. Se lava para limpiar de restos de
hidroxido y se funde dandole la forma que convenga.
OBJETIVO
Pparacion de un jabon a partir de una grasa animal o vegetal (aceite), y
ensayos con el mismo.
MATERIAL
MATERIAL
REACTIVOS
Estufa
Agua destilada
Balanza granataria
NaOH
Bomba de vacio
Etanol del 95%
Bao Maria
Embudo Buchner
NaCl
Abatelenguas
Hielo
Papel filtro
CaCl 2, al 4%
Matraz Erlenmeyer 125 ml
Na 3PO4
con tapon de neopreno
Grasa o aceite
METODODOGIA
1 PREPARACION DE JABON
1.1 Preparar una disolucion de 10 gr de NaOH en una mezcla de 18 ml de
agua y 18 ml de etanol del 95%.
1.2 Poner 10 gr de manteca de cerdo (o de otra grasa o aceite) en un vaso de
precipitado de 250 ml y agregarle la solucion anterior.
1.3 Calentar la mezcla en un bao de agua durante unos 30 minutos, durante
los cuales, y para evitar la formacion de espuma, se iran aadiendo poco a
poco 40 ml de una mezcla al 50% de etanol y agua. Mantener una
agitacion constante.
1.4 Preparar una solucion de 50 gr de NaCl en 150 ml de agua en un vaso de
precipitado de 400 ml. Si es necesario, calentar el vaso para favorecer la
disolucion de la sal, pero antes de continuar es conveniente enfriar la
solucion.
1.5 Agregar rapidamente la grasa saponificada sobre la solucion fria de NaCl.
1.6 Agitar vigorosamente durante unos minutos y enfriar hasta temperatura
ambiente en un bao de hielo.
1.7 Recoger el precipitado formado por filtracion al vacio con un embudo
Buchner y lavarlo dos veces con agua helada.
1.8 Dejar pasar aire a travs del precipitado hasta que quede medianamente
seco.
1.9 Secar el producto en una estufa, pesarlo y calcular el rendimiento.
2 ENSAYOS CON JABON
2.1 Colocar 0.15 gr del jabon obtenido y 10 ml de agua destilada en un matraz
Erlenmeyer de 125 ml.
2.2 Disolver el jabon, cerrar el matraz con un tspon de neopreno y agitar con
fuerza durante 15 segundos.
2.3 Dejarlo reposar durante 30 segundos y observar el nivel de la espuma.
2.4 Agregar 4 gotas de solucion de CaCl2 al 4%
2.5 Agitar vigorosamente la mezcla 15 segundos y dejar reposar 30 segundos.
Observar el efecto del CaCl2 sobre la formacion de espuma.
2.6 Aadir 1 gr de fosfato de sodio y agitar de nuevo 15 segundos, dejar en
reposo 30 segundos y observar.
CUESTIONARIO
1. Por qu Ias sales de potasio de los acidos grasos resultan ser jabones mas
blandos?
2. Por qu el jabon que se obtiene del aceite de coco es tan soluble?
3. Por que al agregar la solucion de NaCl precipita el jabon?
4. Por qu se utiliza para la saponificacion una mezcla de etanol-agua en
lugar de agua sola?
5. Por qu limpia un jabon?
6. Qu ingredientes se le pueden aadir a un jabon? Con que fines?
7. Qu efecto tiene el CaCl, sobre la formacion de la espuma?

8. Qu es el agua dura?
9. Qu efecto tiene el fosfato de sodio sobre la formacion de espuma?
10. Como puede eliminarse la dureza del agua?
11. Al hervir el agua, Cambia de dureza? Tiene esto alguna relacion con la
costra blanca que aparece en el fondo de los recipientes que frecuentemente
se utilizan para hervir agua? Cuales pueden ser las consecuencias?
PRACTICA No. 17
MITOSIS EN APICE RADICAL DE HABA (Vicia faba)
INTRODUCCION
En la dcada de 1860, F. Miescher aislo de los nucleos celulares una sustancia
acida a la que dio el nombre de nucleina y mas tarde, acido nucleico. La
funcion biologica de este material no se descubrio sino casi un siglo despus,
cuando (en la dcada de 1940) Avery, MacLeod y McCarty establecieron que
ese material nucleico acido y especialmente el DNA- contenia la informacion
hereditaria. Cuando Watson y Crick informaron en 1953 que habian resuelto la
astructura molecular del DNA, dio comienzo una nueva era en la bioquimica y
la biologia.
Existen dos clases de acidos nucleicos presentes en todo organismo viviente:

acido ribonucleico (RNA) y acido desoxirribonucleico (DNA). Por otra parte, los
virus contienen un solo tipo, sea RNA o bien DNA. Entre las funciones
biologicas de los acidos nucleicos cabe mencionar el almacenamiento, la
replicacion, la recombinacion y la transmision de informacion gentica. En
resumen, son las molculas que determinan lo que es y hace cada clula viva.
La division celular (Mitosis) es un proceso biologico cuya caracteristica principal
es asegurar la continuidad de los rasgos hereditarios en los seres vivos,
transmitindolos de una genencin a otra. Este proceso es una particularidad
de las clulas somaticas cuya funcion primordial es el crecimiento y desarrollo,
permitiendo mantener el nmero e identidad de los cromosomas de Ia clula de
la cual derivan. Es importante sealar que en organismos unicelulares la
division celular equivale a la reproduccion.
OBJETIVO
Observar y diferenciar las distintas fases en que se lleva a cabo la division
celular en apices radicales de haba (vicia faba). Profase, metafase, anafase y
telofase.
MATERIAL
REACTIVOS
Lmpara de alcohol
Soln. Aceto-orceina
Vidrio de relej
Soln. Farmer
Estuche de diseccion
Ac. Actico al 45%
Papel secante
HCI 1 N
Porta y cubreobjetos
5 Semillas de haba .

Microscopio
METODOLOGIA
1 OBTENCION DEL MATERIAL
1.1 Para obtener los apices radicales de haba, se colocan las semillas en una
maceta pequea con bastante humedad. Por lo menos con 4 dias de
anticipacion a Ia practica.
1.2 La semillas deben quedar con la caruncula hacia abajo y que apenas
queden cubiertas por la tierra.
1.3 Asegurarse que diariamente tengan humedad.
2 FIJACION
2.1 Una vez germinadas las semillas se toman los apices radicales y se fijan en
solucion Farmer por 15 a 20 minutos a 60 C.
3 PROCESO CITOLOGICO
3.1 Colocar una porcion de 1 a 2 cm del apice radical en un vidrio de reloj que
contenga una mezcla de 10 ml de aceto-orceina y 1 ml de HCI 1 N.
3.2 Calentar el vidrio de reloj sobre una lmpara de alcohol de 3 a 4 veces en
un lapso de 10 minutos. Evitar que llegue a ebullicion.
3.3 Transferir aproximadamente 1 mm del apice a un portaobjetos y se agrega
una gota de colorante diluido (acetato-orceina/ac.actico al 45% 1:1 v/v),
tratando de desmenuzar el tejido con una aguja.
3.4 Calentar nuevamente, pasando el portaobjetos sobre la lampara de alcohol
y evitando que la preparacin llegue a ebullicion.
3.5 Utilizando papel, se sbsorbe la mayor cantidad posible de la solucion y se
agrega nuevameme una gota de colorante diluido.
3.6 Repetir las exp. 3.4 y 3.5 de dos a tres veces.
3.7 Una vez que se absorbe la solucion (del ultimo calentamiento), se agrega
una gota de aceto-orceina sobre el tejido y se coloca el cubreobjetos.
Calentar nuevamente sin llegar a ebullicion.
3.8 Cubrir la preparacin con papel secante y presionar ligeramente con Ia
yema del pulgar.
3.9 Observar la preparacion al microscopio con el objetivo 10X y si es
necesario se presiona por segunda vez con mas fuerza.
3.10 Sino es suficiente con la presion aplicada, se agrega una gota de ac.
actico al 45% y se calienta sin llegar a ebullicion. Posteriormente se
presiona como se indico en Ia exp. 3.8
3.11 Utilizando el objetivo de 10X es mas facil encontrar las fases de la
mitosis, si se localizan las clulas adecuadas, se cambia al objetivo de 40X
para observarlas con mayor detalle.
3.12 Esquematizar cada una de las fases de la divisin celular observadas en
el microscopio.
CUESTIONARIO
1. Qu ventajas representa la utilizacion de apices radicales en estudios
citogenticos?
2. En qu consiste cada una de las fases mitoticas?
3. Qu es la cariocinesis?
4. Qu es la citocinesis?
5. Qu es la eucromatina?
6. Qu es la heterocromatina?
7. Esquemas de la experiencia 3.12
PRACTICA No. 18
TERPENOS
INTRODUCCION
Sometiendo a destilacion suave las partes mas fragantes de una planta se
puede aislar una mezcla de las sustancias volatiles responsables de su olor o
aroma caracteristico. A esteconcentrado" de la planta se le suele dar el
nombre de aceite esencial. En la actualidad los mtodos mas usuales para
obtener dichas esencias vegetales son destilacin por arrastre de vapor y la
extraccion con solventes organicos.
Las primeras investigaciones sobre la composicion quimica de los aceites
esenciales, demostraron que, entre los constuyentes fundamentales habia
hidrocarburos de formula C10H16; a estos hidrocarburos de 10 carbonos se les
llamo terpenos. La palabra terpeno se refiere a una estructura de hidrocarburo
derivada de la union de dos o mas unidades de isopreno [CH 2=C(CH3)CH=CH2]. Luego se descubri que algunos constituyentes de los aceites
esenciales, que tambin contenian 10 atomos de carbono (monoterpenos),
poseian funciones oxigenadas (alcoholes, cetonas y aldehidos, principalmente).
Por utro lado, de las plantas tambin pueden aislarse a menudo otros
componentes menos volatiles, que tienen 15 C (sesquiterpenos), 20 C
(diterpenos), 30 C (triterpenos) o 40 C (tetraterpenos).
El Iicopeno es un pigmento rojo del jitomate, un carotenoide de 40 C
(tetraterpeno) formado por 8 unidades de isopreno. El -caroteno, pigmento
amarillo de la zanahoria, es un isomero del licopeno, en el cual los dobles
enlaces en C1 C2 y C1 - C2 se han sustituido por enlaces entre C 1 - C6 y C1 C6' para formar anillos. El croroformo en cada caso es un sistema de 11 dobles
enlaces cunjugados en posicion trans; al cerrarse los dos anillos dan caroteno, que es menos coloreado que el licopeno.
La presencia de dobles enlaces permite la bromacion de estos tetraterpenos y
su distinto color su cromatogzfia.
OBJETIVO
Obtencion de un aceite esencial por arrastre de vapor, caracterizacion de
grupos funcionales de dicho aceite, bromacion y cromatografa de
carotenoides.
MATERIAL
MATERIAL
REACTIVOS
Balanza
Agua destilada
2 matraces redondos 500 ml Embudo de talle corto
Acetona
2 Pinzas simples p/bureta
Probeta
Cloroformo
2 Tapones bihoradados
Agitador
Na 2SO4 anhidri
2 Tapones monohoradados
Mortero con pistilo
Etanol
2 M. Erlenmeyer de 125 ml
Pipeta Pasteur
Soln. 2,4 DNFH
Refrigerante de tubo recto
Tapon ranurado
Reactivo de Schiff
Pinzas tres dedos
2 Anillos
Reactivo de Tollens
Tubo de vidrio recto
Nuez
Agua de bromo saturado
2 Tubos de vidrio acodados
Cuerpos de ebullicin Solvente p/cromatografia
Embudo de separacin
2 Rejillas de asbesto
Arena
2 Soportes universales
Canela molida
Tubo de ensaye pequeo
Papel aluminio
Jugo de tomate
Hojas verdes
METODOLOGIA
1 EXTRACCION DEL ACEITE ESENCIAL DE CANELA
El aceite esencial de canola (Cinnamonum zeylanicum), tiene 85% de
cinamaldehido (trans-3-fenilpropenaI).
1.1 Montar un aparato como el que se muestra en la figura.
1.2 En el matraz [A] se adicionan 200 ml de agua y unos cuerpos de ebullicin

1.3 Al matraz [B] se le ponen 15 gr de canela molida y 100 ml de agua caliente.
1.4 Se abre la llave del agua de entrada al refrigerante [C].
1.5 Se pasa vapor a travs del matraz [B], a velocidad lenta pero
continua.Calentando primeramente el matraz, [A] y cuando comienza a
hervir el agua se procede a calentar suavememe el matraz [B] para evitar Ia
condensacion del agua. Se regresa posteriormente al calentamiento en el
matraz [A].
1.6 Se destila hasta que se hayan recogido 100 ml (para recoger el destilado
emplear un Erlenmeyer [D] de 125 ml.
1.7 Para imterrumpir la destilacin, basta con suprimir el calentamiento en el
matraz [A].
1.8 Pasar el lquido destilado a un embudo de separacion y extraer con 2
porciones de 10 ml de cloroformo. Reunir las fases orginicas y desechar la
fase acuosa.
1.9 Secar con una pequea cantidad de Na 2SO4 annhidro.
1.10 Filtrar la sulucion y evaporar practicamenre todo el solvente sobre un

bao Maria, en la campana de extraccion.
1.11 Depositar el concentrado en un tubo de ensaye pequeo previamente
pesado, y concentrar el contenido del tubo mediante calefaccion cuidodosa
en bao Maria, hasta obtener un residuo aceitoso.
1.12 Secar el exterior del tubo y pesarlo. Calcular el rendimiento sobre la
cantidad de corteza de canela de partida.
2 GRUPO FUNCIONAL PREDOMINANTE
Se caracteriza el grupo funcional predominante de los terpenos del aceite
esencial de canela.
2.1 A una gota de aceite esencial, se le agregan 2 gotas de etanol y 1 gota de
una solucin de 2,4-dinitrofenilhidrazina (2,4-DNFH) Los precipitados rojos
indican carbonilos aromaticos, los naranja, carbonilos , insaturados y
los amarillos, carbonilos saturados.
2.2 A una gota de aceite esencial, se Ie agregan 2 gotas de reactivo de Schiff.
Los aldehidos dan coloncion violeta o rosa-azuloso con este reactivo.
2.3 Colocar 0.5 ml de aceite esencial (o el aceite restante si es menor la
cantidad) en un tubo de ensaye y agregar 1 ml de reactivo de Tollens.
Introducir el tubo en un bao Maria durante 10 minutos. Observar y anotar
el resullado.
3 BROMACION DE CAROTENOIDLES
3.1 Colocar 40 ml de jugo de tomate en una probeta graduada.
3.2 Agregar 8 ml de una sulucion saturada de agua de bromo, empleando una
varilla de vidrio para evitar que caiga con fuerza sobre el jugo.
3.3 Agitar con la varilla de vidrio solamente la parte superior de esta mezcla,
hasta la aparicion de un color azul.
3.4 Agregar 2 ml ms de agua de bromo operando como en las exp. 3.2 y 3.3
hasta la formacion de un color verde.
3.5 Repetir el paso 3.4 dos veces mas, hasta la aparicion de un color amarillo
primero y naranja despus.
3.6 Por qu ocurre la formacion de este "arcoiris' al bromar los carotenoides?
4 SEPARACION DE PIGMENTOS NATURALES
4.1 Macerar en un mortero 3 6 4 hojas de alguna planta verde, con 3 ml de
acetona y una pequea cantidad de arena.
4.2 Filtrar para separar el material insoluble.
4.3 Utilizando una pipeta Pasteur, se aplican gotas del filtrado sobre una tira de
papel filtro de 18 cm. Secar la gota despus de cada aplicacin y continuar
hasta concentrar la mancha.
4.4 Efectuar el cromatograma en un tubo cerrado, utilizando el solvente
cromatografico.
4.5 El solvente cromatografico debe colocarse en el tubo 30 minutos antes de
efectuar el cromatograma, para saturar la atmosfera de la camara (tubo de
ensaye).
4.6 El tubo de ensaye debe envolverse en papel aluminio, para proteger los
pigmentos de fotodescomposicion y para reducir los gradientes trmicos en
el sistema cromatogratico.
4.7 Despus de que el solvente cromatografico ha llegado a una distancia de 1

cm antes del tapon (aprox. En 30 minutos), se retira el papel filtro, se seca
al aire y se marcan con un lapiz las zonas coloridas que se observan.
Carotenos
Amarillo-naranja
Lutena
Amarillo
Violaxanthina
Amarillo
Clorofila a
Verde
Clorofila b +
Neoxantina
Amarillo - verde
CUESTIONARIO
1. Cules son las caracteristicas organolpticas del aceite esencial de canela?
2. Cul fue el rendimiento del aceite esencial obtenido?
3. Qu resultados se obtuvieron en las exp. 2.1, 2.2 y 2.3?
4. Qu es desterpenar un aceite esencial?
5. Como se desterpena un aceite esencial?
6. Respuesta a la pregunta de la exp. 3.6
7. Observaciones y resultados pedidos en la exp. 4.5
8. A qu pigmentos corresponden cada una de las manchas obtenidas en el
cromatograma?
PRACTICA No. 19
EXTRACCION DE COLESTEROL
INTRODUCCION
Los esteroides forman un grupo importante de productos naturales, cuya
caracteristica
esencial
es
la
estructura
tetraciclica
de
ciclopentanoperhidrofenantreno. Los podemos encontrar tanto en animales
como en plantas, aunque los mas importantes se hallan en los primeros en
donde cumplen varias funciones esenciales. Las hormonas masculinas y
femeninas de los mamiferos son esteroides, como tambin lo son los acidos
biliares y las hormonas de la corteza adrenal.
El esteroide mas abundante es el colesterol. Se encuentra en todos los tejidos
de los mamiferos, siendo particularmente abundante en la espina dorsal, en el
cerebro y en los calculos biliares. En un hombre de 75 Kg de peso hay unos
250 gr. de colesterol en promedio. Gracias a su amplia distribucion fue el primer
esteroide que se aislo. Sin embargo, debido a su complicada estructura,
pasaron 160 aos entre su descubrimiento (1770) y la determinacion gruesa de

dicha estructura en 1932. Posee 8 centros asimtricos y son posibles, por
tanto, 2n o 256 estereoisomeros, se precisaron otros 23 aos (1955) hasta que
se pudo elucidar su estructura tridimensional.
Los mamiferos poseen la capacidad de absorber colesterol de su alimentacion,
pero pronto se comprobo que excretaban mas del que cunsumian. Por tanto,
deben ser capases de sintetizarlo. De hecho, se ha demostrado que todos los
tejidos pueden hacerlo en mayor o menor grado.
La importancia del colesterol proviene del hecho de ser uno de los primeros
intermediarios en la biosintesis de todos los demas esteroides.
OBJETIVO
Extraccion y purificacin de colesterol partiendo de clculos biliares humanos.
MATERIAL
REACTIVOS
Dioxano
Embudo de pliegues
Metanol
Placa calefactora
Carbon activado
Agua destilada
Eter etilico anhidro
Embudo Buchner
Br 2+CH3COONa/ac. actico
Balanza
Hielo
Gotero
Acido actico glacial
Agitador
Zn en polvo
Embudo de separacion
NaOH al 10%
2 Tubos de ensaye
Papel tornasol azul
Microscopio
Soln. saturada de NaCl
Papel filtro
Na 2SO4 anhidro
Bomba de vacio
Cloroformo
Anhidrido actico
H 2SO4 conc.
Calculos biliares
METODOLOGIA
1 AISLAMIENTO
1.1 Pesar 2 gr de calculos biliares triturados, en un matraz Erlenmeyer de 125
ml.
1.2 Aadir 10 ml de dioxano, calentar Ia mezcla agitando suavemente para que
se disgregue el solido y se disuelva mejor el colesterol (calentar sobre placa
calefactora).
1.3 Filtrar en caliente en un filtro de pliegues; para ello es aconsejable calentar
el embudo previamente (el residuo pardo que quedara en el filtro es la
bilirrubina).
1.4 Diluir el filtrado con 10 ml de metanol.
1.5 Agregar un poco de carbon activado para decolorar la solucion resultante y
calentarla en un bao de vapor.
1.6 Filtrar en caliente rapidamente a travs de un filtro de pliegues.
1.7 Calentar de nuevo Ia disolucion verdosa y aadir agua gota a gota hasta
que se enturbie (de este modo se consigue mantener saturada la solucion
en caliente).
1.8 Dejar enfriar la solucion para que cristalice el colesterol.
1.9 Separar los cristales por filtracion al vacio en un embudo Buchner. Lavarlos
con metanol frio y dejarlos en el embudo hasta que se sequen. Pesar el
producto.
2 BROMACION
2.1 En un matraz Erlenmeyer de 175 ml, disolver 1 gr del colesterol obtenido en
10 ml de ter etilico anhidro es posible que sea necesario calentar
suavemente en un bao de vapor (cuidado! es muy inflamable).
2.2 Con Ia ayuda de un gotero aadir lentamente 5 ml de una solucion de
bromo y acetato de sodio en aicido actico (precaucion! esta soln. produce
quemaduras si entra en contacto con la piel), hasta obtener un color
amarillento persistente.
2.3 El dibromocolesterol empezara a cristalizar al cabo de 1 minuto ms o
menos. Enfriar con hielo y agitar para obtener una cristalizacion completa.
2.4 Separar los cristales por filtracion al vacio y lavarlos con una solucion fria
de 3 ml de ter en 7 ml de ac. actico glacial.
2.5 Volver a lavar con metanol frio y mantener el paso de aire a travs del
embudo hasta que los cristales estn secos.
3 DESBROMACION
3.1 Pasar los cristales de dibromuro a un matraz Erlenmeyer de 125 ml, aadir
20 ml de ter. 5 ml de ac. Actico glacial y 0.2 gr de Zn en polvo.
3.2 Si la reaccion es lenta agregar algo mas de zinc y calentar suavemente. El
dibromuro se disolvera y precipitara acetato de zinc a los 5-10 minutos.
3.3 Agitar durante otros 10 minutos y aadir agua gota a gota hasta que se
redisuelva.
3.4 EI sobrenadante se pasa a un embudo de separacin, y se extrae la
solucion etrea con agua (dos veces) para eliminar el acetato y el
dibromuro de zinc.
3.5 Lavar la parte etrea con NaOH al 10% que arrastrara el acido actico.
3.6 Repetir el paso anterior hasta que una gota de disolucion etrea no vire a
rojo el papel azul de ternasol.
3.7 Agitar, por ultimo, con una solucion saturada de NaCl para reducir el
contenido de agua.
3.8 Separar la fraccion eterea y filtrarla a travs de una capa de Na 2SO4
anhidro, para completar el secado.
4 RECRISTALIZACION
4.1 Colocar 10 ml de metanol a la disolucion etrea y evaporar los disolvente
sobre un bao de vapor, hasta que se haya eliminado la mayor parte del
ter y el colesterol empiece a cristalizar.
4.2 Dejar reposar la solucion a temperatura ambiente durante unos minutos y
enfriarla luego en un bao de hielo para favorecer la cristalizacion.
4.3 Separar los cristales por friltracion al vacio, lavarlos con algo de metanol frio
y dejarlos secar.
4.4 Una vez seco el producto, observar los crisiales al microscopio y hacer un
esquema de lo observado.
5 IDENTIFICACION
Reaccin de Liebermann-Burchard
5.1 Poner en un tubo de ensaye seco, una pequea cantidad de colesterol, 2
ml de cloroformo, 10 gotas de anhidrido actico y 2 gotas de H 2SO4
concentrado.
5.2 Agitar el lubo y observar la aparicion y cambio de colores, ya que, la
solucion se pondra de color azul, que pasa a verde en caso de ser positiva
la prueba.
Reaccion de Salkowski
5.3 Colocar en un tubo de ensaye seco, una pequea cantidad de colesterol y
3 ml de cloroformo.
5.4 Teniendo el tubo de ensaye inclinado, viertase lentamente por la pared del
tubo 2 ml de H2SO4 concentrado, de manera que formen dos capas
superpuestas.
5.5 Agitar cuidadosamente el tubo para que haya una ligera mezcla de las dos
capas. Observar los colores en ambas capas. Una coloracion amarilla en la
capa acida (superior) y roja en la capa cloroformica (inferior), indica que la
prueba es positiva.
CUESTIONARIO
1. Esquematizar el mtodo seguido en la extraccion del colesterol de los
calculos biliares.
2. Qu cantidad de colesterol impuro se obtuvo en Ia exp. 1.9? Qu
caracteristicas presentaba?
3. El bromo se adiciona en trans al doble enlace del colesterol. Dibujar un
modelo tridimensional del mecanismo de este proceso, representando los dos
anillos que intervieron en l, en su conformacion de silla o semisilla.
4. Describir los cristales de bromocolesterol obtenidos en la exp 2.5

5. Por qu razon se realiza la bromacion del colesterol?
6. Escrbir la reaccion de transformacion del dibromocolesterol en colesterol.
Por qu se forma acetato de zinc?
7. Hacer un dibujo de los cristales de colesterol observados al microscopio en
la exp. 4.4
8. Esquematizar la reaccion de Liebermann-Burchard Fue positiva?
9. Qu se observo en la reaccion de Salkowski?
10. Elaborar una monografia acerca de las bondades y perjuicios del colesterol
en el humano.
PRACTICA No. 20
IDENTIFICACION DE SAPONINAS
INTRODUCCION
Las saponinas son glicosidos triterpenoides o esteroidales. Muchas saponinas
se encuentran en plantas y en algunos organismos marinos tales como el
pepino marino y la estrella de mar. Son producidas por los organismos marinos
para defenderse de sus predadores. Se ha demostrado que las saponinas de
plantas poseen actividades biolgicas muy interesantes, tales coma actividad
espermicida y muluscocida. Las saponinas de pepinos marinos han mostrado
una gran actividad en contra de hongos patgenos, tales como Trichophyton
mentagrophytes, Microsporum gypseum, Candida albicans y Candida utilis.
Las interesantes propiedades farmacologicas asociadas con la droga China
ginseng, la cual es considerada una panacea y una droga para la longevidad,
son atribuidas a las varias saponinas presentes en el ginseng, Saponinas de
plantas tales como la dioscina son comercialmente importantes ya que se
utilizan como material de inicio para la sintesis de hormonas esteroidales. Las
saponinas, son pues, un grupo quimica y farmacologicamente interesante de
productos naturales.
Las saponinas, cuando se agitan en agua, reducen la tension superficial del
agua y producen espuma. Las saponinas se comportan como jabones, razon
por la cual su nombre derive de la palabra Latina para jabon. Todas las
saponinas hemolizan la sangre, estos rompen a los eritrocitos. Esta propiedad

se utiliza como prueba de identificacin de las mismas.
OBJETIVO
Identificar saponinas naturales por medio de la prueba de hemolisis.
MATERIAL
REACTIVOS
Balanza granataria
Metanol al 75%
Extractor Soxhlet con cartucho
Base de Agar-sangre
Cajas Petri
Agua deslilada
Olla de presin
Plantas medicinales
Tubo de ensaye pequeo
Organismos marinos
Varilla de vidrio
Sangre desfibrinada
Pipetas Pasteur
Ginseng
Centrifuga clinica
NaCl al 0.85%
Jeringa y aguja estriles

METODOLOGIA
1 EXTRACCION DEL MATERIAL BIOLOGICO
1.1 Pesar 10 gr de material biologico (plantas medicinales u organismos
marinos).
1.2 Extraer la muestra durante 1 hora en un extractor tipo Soxhlet, utilizando
metanol acuoso al 75%.
1.3 El extracto obtenido se utiliza en la prueba de hemolisis.
2 PREPARACION DE SANGRE DESFIBRINADA
2.1 Extraer 5-10 ml de sangre y suspenderlos inmediatamente en 50 ml de
suero fisiologico (NaCl al 0.85%).
2.2 Centrifugar la suspension y decantar el Iiquido sobrenadante.
2.3 Agregar nuevamente 50 ml de suero fisiologico y repetir la centrifugacion y
decantacion.
2.4 Dos globulos rojos sedimentados se suspenden en 50-200 ml de suero
fisiologico y estan listos para preparar las placas de agar-sangre.
3 PREPARACION DEL MEDIO DE AGAR-SANGRE
3.1 La base de agar-sangre (8 gr) en 200 ml de agua destilada se esterilizan
en una olla de presion.
3.2 Se enfria a 45 C y se agrega la sangre desfibrinada (5 ml de sangre por
cada 100 ml de medio).
3.3 Se mezcla haciendo rotar el recipiente que contiene el medio.
3.4 Hecha la mezcla, en un ambiente estril se vierte cuidadosamente el agar

en cajas Petri esterilizadas, hasta una profundidad de 3-6 mm (si la capa
es muy gruesa puede no apreciarse la hemolisis).
3.5 Evitar agitar enrgicamente el agar, ya que las burbujas de aire que se
forman pueden hacer que quede rugoso.
3.6 Si aparecen burbujas de aire en las placas, se eliminan pasando una llama
de Bunsen rapidamente por las supeficies, antes de que se solidifique el
agar.
3.7 Las placas pueden almacenarse en el refrigerador antes de usarse.
4 APLICACION DE LAS MUESTRAS
4.1 Bajo un ambiente estril, con un tubo de ensaye pequeo, se quitan 5
trozos de agar de las placas. EI tubo de ensaye se utiliza como
sacabocados.
4.2 Se calienta una varilla de vidrio y con ella se sella el agar de la parte
inferior de los orificios formados. Con esto se evita que al colocar las
muestras liquidas en los orificios, estas se distribuyan por todo el agar.
4.3 Utilizando diferentes pipetas Pasteur, se colocan distintos extractos en 3 de
los orificios.
4.4 En un cuarto orificio se agrega metanol acuoso al 75% (control negativo).
4.5 En el quinto orificio se agrega el extracto de ginseng (control positivo).
4.6 Se tapa la caja Petri y se observa a las 24 horas para localizar las zonas
de hemolisis.
4.7 Si existen zonas de hemolisis, se mide la distancia (en mm) entre el borde
del urificio y el punto mas lejano de la hemolisis.
CUESTIONARIO
1. Por qu es necesario esperar a que el medio base de agar este a una
temperatura de 45 C, para agregar Ia sangre?
2. Qu es la sangre desfibrinada?
3. Por que es necesario adicionar las muestras al agar-sangre en un
ambiente estril?
4. Elaborar una tabla en donde se anote el nombre del producto biologico
utilizado, la presencia o no de hemolisis y la zona de hemolisis en mm de los
que resulten positivos. lncluir en la tabla todos los extractos probados en la
practica.
PRACTICA No. 21
PIGMENTOS VEGETALES
INTRODUCCION
El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el
espectro de la luz y que por lo tanto se puede medir fisicamente en terminos de
su energia radiante o intensidad, y por su longitud de onda. El color es muy
importante, ya que es el primer contacto que se tiene con los productos
naturales.
Normalmente, cuando se habla de color de los vegetales nos referimos a
frutas, flores, hojas, tallos y raices, ya que son los que contienen la mayor
concentracion de pigmentos. En general, los pigmentos vegetales se clasifican
en seis grupos:
a) Carotenoides
b) Clorofilas
c) Antocianinas
d) Flavonoides
e) Taninos
f) Betalainas
La mayoria de los colorantes naturales de los vegelales se encuentran en el

protoplasma de las clulas vegetales, dentro de los organelos especializados
llamados plastidos, que se pueden observar bajo el microscopio, ya que forman
pequeas placas o agujas de estructura cristalina. En algunos casos cuando
son solubles en agua, se concentran en forma disuelta en las vacuolas de las
clulas.
La separacin y el aislamiento de los pigmentos naturales, se facilita debido a
que algunos son hidrosolubles, mientras que otros son solubles en solventes
organicos (hexano, benceno, ter, alcohol, etc..). La medicion del color se
puede realizar, aprovechando la propiedad de cada pigmento de absorber una
cierta longitud de onda del espectro visible.
OBJETIVO
Identificar algunos tipos de pigmentos vegetales por medio de reacciones
coloridas.
MATERIAL
REACTIVOS
REACTIVOS
Mortero y pistilo
Agua destilada
H 2SO4 conc.
5 Tubos de ensaye
HCI al 5%
Solvente C
Embudo
CH3COOH al 2%
Solvente D
Embudo de separacin
CH3COOH
Benceno
NaHCO3
KOH al 5%
Papel filtro
NaOH al 10%
Hojas y tallo de apio
NH4OH
Betabel y ptalos
Etanol del 95%
Flor de jamaica
Mg
Alas de mariposa
HCI conc.
Fresas, moras, etc...
METODOLOGIA
1 ANTOCIANINAS
Se analizara el efecto en el pigmento por variacion del pH de la solucion.
1.1 Desmenuzar alrededor de 25 gr de una hortaliza roja.
1.2 Triturarla en un mortero, aadiendo agua poco a poco, hasta un volumen

aproximado de 25 ml.
1.3 Decantar Ia solucion roja formada. Tomar cinco tubos de ensaye (marcarlos
como A,B,C,D y E) y poner en cada uno 5 ml del extracto.
1.4 Adicionar a los tubos, lo que a continuacion se indica:
Tubo A - Gotas de HCI al 5% (acido fuerte)
Tubo B - Gotas de CH3COOH al 2% (acido dbil)
Tubo C - Gotas de H20
Tubo D - Un poco de polvo de NaHCO3 (alcali dbil)
Tubo E - Gotas de NaOH al 10% (alcali fuerte)
1.5 En el tubo C, aadir gotas de acido, seguidamento gotas de lcali, y
nuevamente gotas de acido. Observar los cambios reversibles de
coloracin que se producen.
2 FLAVONOIDES
2.1 Someter a Ia accion de vapores de amoniaco, ptalos blancos y amarillos.
Interpretacion: Si los ptalos blancos viran a amarillo, indica Ia
presencia de flavonas y flavonoles.
Si los ptalos amarillos viran a rojo, indica Ia presencia de chalconas y
auronas.
2.2 Obtener 5 ml de un extracto acuoso de tres distintos vegetales y aadirles
NaOH al 10% hasta que se aprecie un cambio de coloracin.
PIGMENTO
COLOR
Flavonas y flavonoles
Amarillo
Flavonas e isoflavonas
Tonos de rojo
Chalconas
Purpura
Flavonoles
Caf-naranja
Antocianinas
Azul
2.3 Obtener 5 ml de un extracto alcoholico (incoloro o ligeramente amarillo) de
tres distintos vegetales, agregarles un trocito de Mg y unas gotas de HCl
concentrado (prueba de Shinoda).
PIGMENTO
COLOR
Flavona
Naranja
Flavononas
Rosa
Flavonoles
Rojo-azuloso
Flavononoles
Violeta
Ocasionalmente los flavanoles, flavanonas y los flavanonoles dan coloracin

verde o azul.
2.4 Disolver una pequea cantidad de tres muestras distintas en H 2SO4
concentrado.
PIGMENTO
COLOR
Flavonas y flavonoles
Amarillo
Flavanonas
Naranja o guinda
Chalconas y auronas
Rojo guinda o azuloso
2.5 Obtener el extracto de tres distintos vegetales, utilizando el solvente C.

PIGMENTO
COLOR
5-hidroxiflavonas
Naranja o rojo
2.6 Obtener el extracto de tres distintos vegetales, utilizando el solvente D.

PIGMENTO
COLOR
5-hidroxiflavonas
Amarillo con fluorescencia verdosa
3 QUINONAS
3.1 Obtener el extracto de tres distintos vegetales, utilizando benceno. Una vez
extraidos se les adiciona NaOH al 10% hasta que viren de color.
PIGMENTO
COLOR SIN ALCALI
COLOR CON ALCALI
1,4-naftaquinonas
Amarillo
Rojo
1,2-naftaquinonas
Rojo
Azul violaceo
3.2.1 Agregar 10 ml de KOH al 5% a 0,5 gr de muestra y llevarlos a ebullicion

durante 10 minutos.
3.2.2 Enfriar, filtrar y acidular con 10 gotas de acido actico.
3.2.3 Utilizando un embudo de separacion, extraer con 8 ml de benceno.
3.2.4 Separar la capa de benceno, agregarle 8 ml de NH 4OH y volver a agitar.
3.2.5 Si la fase de benceno se decolora y la alcalina se pone roja, se interpreta

como presencia de naftaquinonas y antraquinonas. (hacer lo mismo con otras 2
muestras).
CUESTIONARIO
1. Elaborar un cuadro en donde se incluyan todos los resultados, anotando; el
nombre de la muestra, coloracin, prueba positiva o negativa e interpretacin.
2. Qu son las auronas y las chalconas?
3. Qu utilidad tienen los pigmentos vegetales?
4. Los pigmentos antocianinas se pueden utilizar como indicadores de pH?
Por qu?
5. lndicar cuando menos una de los pigmentos que se encuentran presentes
en: fresa, higo, mora, betabel, cereza, granada, alas de mariposa, te negro y
sandia.
PREPARACION DE SOLUCIONES ESPECIALES

A (solvente)
3 vol. De ac. Actico glacial con 2 vol.

De cloroformo. Se coloca en frasco
ambar y se deja en reposo 24 horas
antes de su uso.
ACETO-ORCEINA (solucin)
45 ml. De ac. Actico glacial y 55 ml

de agua, se calientan a ebullicin, se
retira del calor y se la agrega 1 gr de
orceina. Se pone a hervir por 2 o 3
horas (hacerlo en un matraz con
tapon y tubo largo, para evitar la
evaporacin total), se deja enfriar y
se filtra. Guardar en refrigeracin en
frasco ambar.
ALBUMINA (solucin)
2 gr de albumina seca en 100 ml de

agua destilada. Se deja reposar la
mezcla durante toda la noche y
despus se filtra.
ALMIDON AL 1% (solucin)
Con 1 gr almidon soluble formese una

pasta fina y alisada con un poco de
agua, virtase en 100 ml de agua

hirviente y disulvase 1 gr de KI.
AMINOACIDO (solucin)
Se preparan soluciones 0.01 M,

disolviendo el aminocido en alcohol
isopropilico al 20% (el alcohol evita
que se desarrollen hongos)
B (solvente)
Solucin saturada de KI, se coloca en

frasco ambar en lugar fresco y
oscuro.
BARFOED (reactivo)
13.3 gr de acetato cprico y 2 ml de

ac actico glacial en 200 ml de agua.
BENEDICT (reactivo)
Disolver 173 gr de citrato de sodio y

100 gr de carbonato de sodio en
aproximadamente 800 ml de agua
caliente. Filtrar, recibiendo el filtrado
en una probeta de 1000 ml y
completar con agua hasta 850 ml. Por
otro lado se disuelven 17.3 gr de
sulfato de cobre en aproximadamente
100 ml de agua y se completa hasta
150 ml. Se vierte la primera solucin
e un vaso de precipitado de 2 litros y
se aade lentamente la solucin de
sulfato
de
cobre
agitando
continuamente.
BIAL (reactivo)
Disolver 6 gr de resorcinol en 200 ml

de etanol al 95% que contenga 40
gotas de FeCl3 al 10%.
BOUCHARDAT (reactivo)
Disolver 4 gr de KI en 100 ml de agua

y saturarla con I2.
Br2-CH3COONa-ac. Actico (solucin)
1 ml de Br2 y 2 gr de acetato de sodio

se disuelven en 100 ml de ac.
Actico.
C (solvente)
3 gr de H3BO3 se disuelven en 100 ml

de anhdrido actico.
CROMATOGRAFICO (solvente)
ter de petrleo benceno

cloroformo acetona - isopropanol
50:35:10:0.5:0.17: v/v
D (solvente)
3 gr de H3BO3 y 2 gr de ac. Ctrico se

disuelven en 100 ml de acetona.
DICLOROFENOLINDOFENOL
(DPIP) (solucin)
0.25 gr de 2,6 diclorofenolindofenol y

0.21 gr de NaHCO3 EN 1000 ml de
agua (se puede calentar el agua).

Preparar el mismo dia de uso.
DINITROFENILHIDRAZINA (DNFH)
(solucin)
Se prepara en agua al 2 o 3%
DRAGENDORFF (reactivo)
Se disuelven 8 gr de Bi(NO3)3 5H2O

en 20 ml de HNO3 (densidad 1.18 o
sea al 30%) y 27.2 gr de KI en 50 ml
de agua. Se mezclan las dos
soluciones y se deja reposar 24
horas. Se decanta la solucin y se
afora con agua a 100 ml
FARMER (solucin)
Etanol de 95% y ac. Actico glacial

3:1 v/v
LUCAS (reactivo)
Disolver 136 gr de ZnCl2 en 89 ml de

HCl conc.
LUGOL (solucin)
1 gr de I2 y 2 gr de KI se disuelven en
25 ml de agua y despus se agregan
75 ml de agua para un total de 100
ml.
MAYER (reactivo)
Se disuelven 1.36 gr de HgCl2 en 60

ml de agua y 5 gr de KI en 10 ml de
agua. Se juntan las dos soluciones y
se afora a 100 ml. Se adicionan unas
gotas de ac. Actico.
MOLISH (reactivo)
Disolver 5 gr de -naftol en 100 ml de

etanol
Na2S2O3 0.002 N (solucin)
Tomar 10 ml de una solucin 0.1 N de

Na2S2O3, y llevar a 500 ml en matraz
aforado.
NINHIDRINA (solucin)
Se prepara al 0.15%, disolviendo en

etanol 95%
PASTEUR (solucin)
2.5 gr de fosfato de potasio, 0.2 gr de

fosfato de calcio, 0.2 gr de sulfato de
magnesio y 10 gr de tartrato de
amonio, disueltos en 860 ml de agua.
SCHIFF (reactivo)
Disolver 0.2 gr de clorhidrato de prosalina (fushina) en 100 ml de agua.

Aadirle 2 gr de bisulfito de sodio, y
luego 2 ml de HCl concentrado. Se
afora la mezcla a 200 ml, debe estar
incoloro.
SELIWANOFF (reactivo)
0.5 gr de resorcinol en 1 Lt. De HCl 3

N
TOLLENS (reactivo)
Disolver 3 gr de AgNO3 en 30 ml de
agua, se aaden 1.5 gr de NaOH
disueltos en 30 ml de agua, en
seguida se agrega, gota o gota,
NH4OH diluido (1:1) hasta que se
disuelva el precipitado formado. Se
prepara al momento del uso, despus
de 10 horas de preparado forma
compuestos explosivos.
WIJS (solucin)
La preparacin de esta solucin es

muy lenta y adems envuelve el uso
de materiales peligrosos y toxicos,
puede adquirirse con un proveedor de
laboratorios qumicos. Se debe
almacenar en un lugar seco y oscuro,
nunca con temperaturas mayores de
30C.
REFERENCIAS
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Molecular (1993), facultad de Medicina.
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7) Fieser louis F., Experimentos de Quimica Organica (1967), wl. Revert, S. A.
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QUMICA

distanciarecorrida por la sustancia

Ambas distancias se miden a partir del origen (puma de aplicacin de la

Vaso de p.p. de 400 ml

Papel Whatman N0. 1

2 Pinzas para ropa

11. Sumergir el cromatograma ya seco, en un recipiente de plstico que

una tabla indicando el nombre del aminolcido y su valor de R f

9. De acuerdo a los resultados de la tabla anterior Qu aminoacido o

NH 4OH/H20 (2:1 v/V)

Pinzas para bureta

Gelatina sin sabor

Cinta masking tape

Vaso de p.p. de 400 ml.

Color rojo p/alimentos

Vaso de p.p. de 150 ml

Pipetass de transferencia Color azul p/alimentos

3.9 lnterrumpir el flujo doblando la punta de la pipeta hacia arriba.

5. Qu se puede concluir de la grafica anterior?

Notese que la sustancia totalmenle protonada -COOH/-NH 3+ es un acido

4 Vasos de precipitado de 100 ml

Solucion para ajustar pH

Glicina 0.025 M pH 1.8

Lisina 0,025 M pH 1.8

Ac. aspartico 0.025 M pH 1.8

Pinzas p/tubo de ensaye

Matraz Erlenmeyer 125 ml

Papel tornasol rojo

Tubo de ensaye grande

Etanol del 95%

6 Tubos de ensaye medianos AgNO, al 2%

1.1 Poner 0.1 gr de albumina de huevo en un tubo de ensaye y aadir 3 ml de

COAGULACION DE LAS PROTEINAS

2.1 colocar 2 ml de una solucin de albumina de huevo en un tubo de ensaye y

PRECIPITACION POR IONES METALICOS

Algunos de los aminocidos presentes en las protenas poseen anillos

10% para disolver el solido. Adicionar 10 gotas de CuSO 4 al 2%, agitar la

R (OH) CH COOH + H2O + N2

Ya que muchos grupos amino de la protein participant en el enlace

PROTEINAS CON ACTIVIDAD ENZIMATICA

Mortero con pistilo

Amortiguador de fosfatos Papa cruda

Jugo de pia enlatado

1.7 Qu sustancias se ensamblan a la tirosina?

prueba se prolonga, aparecer gradualmente un sabor acre o picante

5.9 como se explica que el sabor acre se produce inmediatamente en

piridina, pirrolidina, quinolina e

Matraz esfrico de 500 ml

Refrigerante de rosario o serpentin

Papel filtro rapido

Aparato de extraccion al vacio

Matraz Erlemneyer de 250 ml

Bao mria con aros

Matraz Erlenmeyer de 125 ml

Eter de petrleo (6090)

Vaso de precipitado de 100 ml

Pinzas para tubo de ensaye

1.11 Pasar la solucion cloroformica ya limpia a un matraz Erlenmeyer seco de

2 Pinzas para tubo

Papel tomasol rojo

arabinosa, glucosa, galactosa, fructosa, lactosa, sacarosa, almidon

amilosa (en forma de hlice) presentes en el almidon. Las amilopectinas,

8.8 Dejar el resto de los tubos en el bao hirviente hasta completar 40

Refrigerante para reflujo