CONSULTORIA E INGENIERIA TQI E.I.R.L.

EXAMEN DEL CURSO DE INSPECCION Y

MUESTREO
NOMBRES Y APELLIDOS:

JESICA FIORELLA ORTEGA ROJAS

CORREO ELECTRNICO:

jesi_037@hotmail.com

CELULAR:

I.

950912732

OBJETIVO:
1. Qu es un plan de muestreo?
Es un plan especfico que indica el tamao de muestra o serie de
tamaos de muestra que debe inspeccionarse en un lote, junto con su
nmero de aceptacin y rechazo.
2. Qu es un muestreo por variables? Mencionar 2 ejemplos en
la industria alimentaria
Es un mtodo para evaluar la calidad de un lote que consiste en
medir la variable que caracteriza al producto objeto de inspeccin
respecto de cada uno de los n elementos que forman la muestra, as
como en calcular luego el promedio x de esos n elementos de la
muestra.
Ej.:
- La industria de la sal de calidad alimentaria debe cumplir con
ciertos requisitos como en el contenido mnimo de NaCl que no
debe ser inferior al 97 por ciento de la materia seca, con exclusin
de los aditivos (CODEX STAN 150-1985 Rev. 1-1997 Enmienda 11999, Enmienda 2-2001).
Se extrae una muestra global homogeneizada, para asegurarse de
que la misma sea representativa del lote o remesa, se subdivide
en varias muestras para laboratorio compuesta cada una por una
toma elemental del producto del lote o remesa que ha de
analizarse. Los criterios de aceptacin dependen de que el
promedio de las muestras extradas del lote se ajuste a las
-

disposiciones de la Norma.
Comprobar que el contenido de grasa de una leche desnatada en
polvo (contenido mximo de materia grasa en la leche: 1.5%m/m)
se ajusta al lmite del CODEX STAN 207-1999.
Se mide cada unidad de muestra y se obtiene un promedio
cerciorndose que se encuentre dentro de los lmites establecidos
en la Norma.

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3. Qu es un muestreo por atributos? Mencionar 2 ejemplos en
la industria alimentaria
Es un mtodo para evaluar la calidad de un lote que consiste en
clasificar cada porcin de muestreo como una caracterstica o
atributo conforme o no conforme.
Ej.:
- Plan de muestreo simple por atributos con un NCA = 2,5% para
inspeccionar el contenido de sodio de un lote de queso diettico
de bajo contenido de sodio, para el que la norma del Codex 531981 establece un contenido mximo de sodio de 120 miligramos
por 100 gramos de producto (expresado como U = 120 mg/100 g).
Decisin que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: Se
aceptar el lote si no hay porciones de muestreo no conformes (c
= 0) en una muestra de cinco porciones (n = 5); la porcin de
muestreo no conforme se define como aqulla cuyo contenido de
sodio, dadas las tolerancias analticas, es superior al establecido
en la especificacin relativa al sodio en los quesos dietticos, es
-

decir, 120 miligramos.

Plan de muestreo simple por atributos con un NCA = 6,5% para la
inspeccin de la calidad de guisantes congelados rpidamente y
preenvasados.

Caractersticas

del

plan:

Criterio

de

no

conformidad: la bolsa preenvasada contiene ms del 15% m/m de

guisantes defectuosos (guisantes decolorados, guisantes con
maca, etc.) Nmero de unidades de la muestra:
n = 13
NCA = 6,5 %
Nmero de aceptacin: c = 2 = nmero mximo aceptable de
bolsas defectuosas en la muestra (criterio de aceptacin del lote)
Nmero de rechazo: Re = 3 = nmero mnimo de bolsas
defectuosas en la muestra que comporta el rechazo del lote
(criterio de rechazo del lote)
Decisin que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: El lote se
aceptar si no hay ms de 2 bolsas defectuosas en una muestra
de 13 bolsas.
4. Segn la ISO 17020 Qu es una inspeccin?
Examen de un producto, proceso, servicio, o instalacin o su diseo y
determinacin de su conformidad con requisitos especficos o, sobre
la base del juicio profesional, con requisitos generales.

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5. Segn la RM 591-2008/MINSA
a) Qu significa n,m, c y "M?
n: Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de
un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de
un determinado plan de muestreo.
c: Nmero mximo permitido de unidades de muestra
rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o nmero
mximo de unidades de muestra que puede contener un
nmero de microorganismos comprendidos entre m y M en
un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecta un
nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el
lote.
m: Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de
la rechazable. En general, un valor igual o menor a m,
representa un producto aceptable y los valores superiores a
m indican lotes aceptables o inaceptables.
M: Los valores de recuentos microbianos superiores a M
son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la
salud.
b) En qu caso solo se aplica n=1?
n=1 para:
- El Registro Sanitario de alimentos y bebidas
- Para la verificacin del Plan HACCP
- Para la vigilancia sanitaria de alimentos preparados.
El nmero de unidades de muestra de los planes de muestreo
podr ser igual a uno (n=1) y debe ser calificada con los lmites
ms exigentes (m) indicados en la presente disposicin para
ese tipo de alimento o bebida.

c) Aplicar e interpretar un plan de muestreo para pescado

congelado; segn la RM 591-2008/MINSA

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-

Se aplicar un plan de muestreo simple por atributos para la

inspeccin de la calidad de pescado congelado.

Caractersticas del plan:
La contaminacin con aerobios mesfilos es de categora 2; sin
riesgo para la salud. De 3 clase, donde:
o El nmero de unidades de la muestra es:
o
o

n=5
Nmero mx. de aceptacin entre m y M:
Lmite m.o que separa lo aceptable de rechazable:

m = 5 x 105
Valores superiores son inaceptables:

c=2

106
Decisin que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: El lote se
aceptar si no hay ms de 2 muestras con recuento m.o. entre 5 x
105 y 106, rechazndose si se encuentra un solo valor por encima
-

de 106.
La contaminacin con Escherichia coli es de categora 4; riesgo
para la salud bajo, indirecto (indicadores). De 3 clase, donde:
o El nmero de unidades de la muestra es:
o
o

n=5
Nmero mx. de aceptacin entre m y M:
Lmite m.o que separa lo aceptable de rechazable:

m = 10
Valores superiores son inaceptables:

c=3

102
Decisin que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: El lote se
aceptar si no hay ms de 3 muestras con recuento m.o. entre 10
y 102, rechazndose si se encuentra un solo valor por encima de
-

102.
La contaminacin con Staphlococcus aureus es de categora 7;
riesgo moderado para la salud bajo, directo (diseminacin
limitada). De 3 clase, donde:
o El nmero de unidades de la muestra es:
o
o

n=5
Nmero mx. de aceptacin entre m y M:
Lmite m.o que separa lo aceptable de rechazable:

m = 102
Valores superiores son inaceptables:

c=2

10
Decisin que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: El lote se
aceptar si no hay ms de 2 muestras con recuento m.o. entre 10 2

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y 103, rechazndose si se encuentra un solo valor por encima de
-

103.
La contaminacin con Salmonella sp. es de categora 10; riesgo
moderado

para

la

salud

bajo,

directo

(diseminacin

potencialmente extensa). De 2 clase, donde:

o El nmero de unidades de la muestra es:
o
o

n=5
Nmero mx. de aceptacin:
Lmite m.o que separa lo aceptable de rechazable:

c=0

m=Ausencia/25g
Decisin que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: El
lote se aceptar slo si hay ausencia de este m.o. por cada
-

25 g de muestra.
La contaminacin con Vibrio cholerae es de categora 10; riesgo
moderado

para

la

salud

bajo,

directo

(diseminacin

potencialmente extensa). De 2 clase, donde:

o El nmero de unidades de la muestra es:
o
o

n=5
Nmero mx. de aceptacin:
Lmite m.o que separa lo aceptable de rechazable:

c=0

m=Ausencia/25g
Decisin que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: El
lote se aceptar slo si hay ausencia de este m.o. por cada
-

25 g de muestra.
La contaminacin con Vibrio parahaemolyticus es de categora 10;
riesgo moderado para la salud bajo, directo (diseminacin
potencialmente extensa). De 2 clase, donde:
o El nmero de unidades de la muestra es:
o
o

n=5
Nmero mx. de aceptacin:
Lmite m.o que separa lo aceptable de rechazable:

c=0

m=Ausencia/25g
Decisin que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: El
lote se aceptar slo si hay ausencia de este m.o. por cada
25 g de muestra.
d) Cules son los microorganismos patgenos presentes
en productos hidrobiolgicos?
Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Vibrio cholerae.
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6. Usted debe tomar una muestra para determinar el grado de
eficacia de la limpieza y desinfeccin de los equipos y
utensilios de una planta pesquera. Mencionar y describir los
mtodos aplicables
Empleara los mtodos de toma de muestra que son los siguientes:
- Mtodo del hisopo: se utiliza superficies inertes regulares e
irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo,
utensilios, cuchillas de equipos, cortadoras de embutidos, fajas,
tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros. Consiste en frotar con
un hisopo estril previamente humedecido en una solucin
diluyente, el rea determinada en el muestreo.
Se coloca la plantilla sobre la superficie a muestrear, se humedece
el hisopo en el diluyente sin llevar en exceso, frotar 4 veces la
superficie delimitada por la plantilla cada una en direccin opuesta
a la anterior asegurndose que el hisopo frote toda la superficie,
colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente quebrando la
parte del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del
muestreador. Para el caso de superficies irregulares se tomarn 4
-

utensilios frotndose con el mismo hisopo.

Mtodo de la esponja: superficies de mayor rea.
Consiste en frotar con una esponja estril,

previamente

humedecida en una solucin diluyente, el rea determinada en el

-

muestreo.
Mtodo del enjuague: superficies vivas (manos) y para objetos
pequeos o para el muestreo de superficies interiores de envases,
botellas, bolsas de plstico, etc.
Dependiendo de la muestra consiste en realizar un enjuague
(botellas,frascos,utensilios)

inmersin

(manos,

objetos

pequeos) en una solucin diluyente.

7. Describir si el muestreo es por atributos o por variables a
investigar la norma aplicativa y vigente de muestras.
N

CRITERIO
EVALUAR

Color

A TIPO
MUESTREO
Por atributos

DE NORMA DE REFERENCIA
NTP 700.001 2007
NTP 700.002 2012 (para
pescado y productos
pesqueros)

Partculas

Por atributos

NTP 700.001 2007

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extraas
NTP 700.002 2012 (para
pescado y productos
pesqueros)
3

Ph

Por variables

NTP 700.001 2007

NTP 700.002 2012 (para
pescado y productos
pesqueros)

Pesos

Por variables

NTP 700.001 2007

NTP 700.002 2012 (para
pescado y productos
pesqueros)

Humedad

Por variables

NTP 700.001 2007

NTP 700.002 2012 (para
pescado y productos
pesqueros)

Temperatura

Por variables

NTP 700.001 2007

NTP 700.002 2012 (para
pescado y productos
pesqueros)

Aw

Por variables

NTP 700.001 2007

NTP 700.002 2012 (para
pescado y productos
pesqueros)

Olor

Por atributos

NTP 700.001 2007

NTP 700.002 2012 (para
pescado y productos
pesqueros)

Empaques
rotos

Por atributos

NTP 700.002 2012 (para

pescado y productos
pesqueros)
CODEX STAN 1-1985

10

Latas
selladas

mal Por atributos

NTP 700.002

8. Una empresa azucarera produce entre 8000 y 10000 bolsas de

azcar por 50 kg/da.

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El nmero de bolsas producidas conforman un lote. El departamento
de control de
calidad debe establecer un plan de muestreo para
monitorear su punto crtico de control (PCC). Considerar como lmite critico
partculas ferrosas, no ferrosas y acero inoxidable no mayor a 7 mm (Segn
el FDA).
Responder:
1. Qu tipo de muestreo se debe aplicar?
Muestreo por variables.
2. Qu norma se debe utilizar para establecer el plan de
muestreo?
FDA: CPG Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving hard or Sharp
Foreign Objects
3. Plantear un plan de muestreo, para el caso: (2,5 ptos).

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