Anda di halaman 1dari 2

Fermentasi Wine

Keanekaragaman pangan yang ada di nusantara ini tidak terlepas dari


kondisi sosial-budaya masyarakat Indonesia yang plural. Kalau
diperhatikan dengan seksama tidak sedikit dari produk pangan yang
dikembangkan merupakan hasil dari fermentasi. Salah satu jenis
mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi adalah yeast(khamir).

Salah satu contoh proses fermentasi yaitu pada proses pembuatan wine.
Wine dibuat dengan bioproses traditional dan modern. Anggur merupakan
salah satu bahan baku yang dapat digunakan dalam pembuatan wine
karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml.
Dalam proses fermentasinya khamir yang biasa digunakan yaitu
saccharomyces cerevisiae.

Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses:

1. Penghancuran dan perlakuan anggur sebelum


fermentasi

Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk


wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah
dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada
suhu 5 – 10 o C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim
pectolitic untuk menghancurkan material anggur.

1. Fermentasi alkohol

Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu


yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang
menggunakan tangki stainless steel yang canggih
dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur
putih secara umum difermentasi pada suhu 10-18 derajat celcius untuk 7-
14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 7 hari
dengan suhu antara 20-30oC. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan
yaitu saccharomyces
cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 10 -107 cells/ml.
6

1. Fermentasi Malolactic
Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol
selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu
Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid
dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3
sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat
wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak
semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

1. Proses setelah fermentasi

Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama
setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine
merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki
kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan
kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen
dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama
penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan
dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum
pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin
antara 5-10oC untuk mengendapkan kotoran.

1. Citarasa wine

Wine memiliki cita rasa tersendiri yang berasal dari anggur dan proses
operasinya yang termasuk fermentasi alkohol, fermentasi malolactic dan
penuaan. Kontribusi anggur dari banyak komponen yang mudah menguap
(misal terpenes) itu memberikan wine variasi rasa.

Setelah melalui tahapan-tahapn tersebut wine bias langsung dikemas


dan dipasarkan atau dikonsumsi.

Beri Nilai