UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

FACUTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

Departamento Acadmico de Ciencia y Tecnologa en Industrias

Alimentarias

INFORME DE PRCTICA # 01
MUESTREO
CURSO:
BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFESOR:
Ing. PELAEZ SANCHEZ, Pedro
INTEGRANTES:
BAZN PENADILLO, Michelle A.
MENDOZA SANCHEZ, Jaqueline V

Tingo Mara - 2012

I.
La

biotecnologa

INTRODUCCIN
bacteriana

utiliza

diversas

herramientas

metodolgicas para explorar y explotar la biodiversidad natural de los

microorganismos y sus enormes capacidades metablicas. Esta disciplina incluye
en su rea de estudio la aplicacin de microorganismos para mejorar el medio
ambiente, la identificacin de microorganismos con potenciales metablicos que
puedan ser utilizados para aplicaciones industriales, y el uso de mtodos
moleculares para valorar la distribucin natural de los microorganismos en el
medio ambiente y las funciones ecolgicas que ellos realizan.
Las enzimas fueron descubiertos en la segunda mitad del siglo XIX y
desde entonces han sido progresivamente utilizados en diversos procesos
industriales. Son biocatalizadores extremadamente eficientes y altamente
especficos. Con los avances en biotecnologa en las ultimas tres dcadas,
especialmente en las reas de gentica molecular e ingeniera de protenas, las
enzimas han encontrado campo de aplicacin en muchos de los nuevos procesos.
Las enzimas son herramientas biotecnolgicas muy valiosas en la
elaboracin de alimentos. Particularmente las pectinasas se emplean en muchos
procesos industriales, como por ejemplo la extraccin, clarificacin y reduccin de
viscosidad en jugos de frutas, extraccin de aceites de vegetales y ctricos,
fermentacin de caf y t, entre otras numerosas aplicaciones industriales.

II. OBJETIVOS

Realizar el muestreo de un naranjal, donde sea posible luego seleccionar y aislar

microorganismos productoras de enzimas pectinasas.

III. MARCO TEORICO

III.1.

ENZIMAS
III.1.1. Definicin
Biocatalizador de naturaleza parcial o totalmente proteica que acta

reduciendo la energa de activacin de la reaccin que cataliza (lo cual tiene como
consecuencia que, a la misma temperatura, se puede realizar mucho ms rpida
que sin ella). Las Ribozimas son ARN con capacidad enzimtica y que no son por
tanto de naturaleza proteica (MOLINA, 1999).
Se entiende por biocatalizador: sustancia qumica con funcin
reguladora del metabolismo de los seres vivos, que se requiere en pequeas
cantidades y no se altera en el proceso en el que acta (MOLINA, 1999).
Las enzimas son protenas o asociaciones de protenas y otras
molculas orgnicas o inorgnicas que actan catalizando los procesos qumicos
que se dan en los seres vivos (SNCHEZ, 2006).
Figura 01: Accin enzimtica

FUENTE: MOLINA, 1999.

MOLINA (1999), menciona que la sustancia sobre la que acta la

enzima se llama sustrato. El sustrato se une a una regin concreta de la enzima,
denominada centro activo (Figura 1).
El centro activo comprende:
Un sitio de unin, formado por los aminocidos que estn en contacto
directo con el sustrato.
Un sitio cataltico, formado por los aminocidos directamente
implicados en el mecanismo de la reaccin.
Las enzimas son catalizadores especficos: cada enzima cataliza un
solo tipo de reaccin y, casi siempre, utiliza un nico sustrato (MOLINA, 1999).
III.1.2. Composicin

Slo protenas.
Protena ms otro elemento:
HOLOENZIMA = APOENZIMA +COFACTOR.
Holoenzima: el conjunto
Apoenzima: la parte proteica (codificada por un gen).
Cofactor: sustancia de naturaleza no proteica.

Elemento metlico (iones: Mn, Zn, Fe, Mg, etc.)

Molcula orgnica compleja:
Grupo prosttico: enlace covalente con la protena.
Coenzima: enlace no covalente con la protena. (ORTEGA, 2011).

III.1.3. Clasificacin
Segn ORTEGA (2011), las enzimas se clasifican de acuerdo al tipo de
reaccin que catalizan, pertenecen a seis grupos que aparecen a continuacin:
1. Oxidoreductasas, actan en reacciones de oxidoreduccin y se las
llama tambin deshidrogenasas.

2. Transferasas, transfieren grupos funcionales de un compuesto a

otro. Las quinasas representan un grupo especializado que transfiere grupos
fosfato.
3. Hidrolasas, rompen un enlace adicionando una molcula de agua.
4. Liasas, rompen enlaces por mecanismos distintos a la hidrlisis o la
oxidacin. Las decarboxilasas y aldolasas son ejemplos de liasas.
5. Isomerasas, catalizan reacciones de interconversin de ismeros.
6. Ligasas, unen molculas utilizando energa proveniente del ATP.
Tambin se llaman sintetasas.
El nombre de cada enzima hace referencia al sustrato y al tipo de
reaccin que cataliza. La denominacin sistemtica de una enzima se realiza
segn reglas nomenclaturales mediante cuatro nmeros precedidos de la
abreviatura E.C. (Enzymatic Code).
III.2.

PECTINAS
III.2.1. Definicin
Las pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que se componen

principalmente de cidos poligalacturnicos coloides (poliurnidos derivados del

cido galacturnico CHO (CHOH)4 COOH. Se hallan en los tejidos de las plantas.
Las pectinas son tiles por su capacidad para formar geles o jaleas con
compuestos polihidroxilados, como los azcares o con cantidades diminutas de
iones polivalentes. En el presente estudio. El vocablo "jalea" se usar para
designar al muy conocido producto semislido formado por pectina, azcar y
cido en condiciones determinadas (ARROYO, 2002).
La sustancia que se haba supuesto era la causa de que los jugos de
fruta se convirtieran en jalea, fue aislada por Braconnot en 1824, quien la
denomin pectina. Las extensas investigaciones realizadas en los cien aos
siguientes esclarecieron las propiedades de las sustancias pcticas, pero poco

hicieron para aclarar su naturaleza qumica. Entre 1920 y 1940 qued establecida
la produccin de pectinas en escala comercial en cierto nmero de naciones y
aqullas llegaron a formar parte importante en el comercio internacional
(ARROYO, 2002).

FIGURA 02: Estructura de la molcula de pectina

FUENTE: ARROYO, 2002.

Segn DAVILA (1996), la degradacin de este polmero requiere la
intervencin de un sistema pectinoltico compuesto por varias enzimas
distribuidas en tres grupos principalmente: pectinesterasas las cuales catalizan la
desesterificacin de los grupos metoxilo, pectina despolimerasas que rompen los
enlaces (1 4) glucosdicos por hidrlisis (polimetilgalacturonasas y
poligalacturonasas) o transeliminacin (pectina y pectato liasas), reacciones que
catalizan el rompimiento de la molcula .El componente ms abundante de las
pectinas es el cido galacturnico, que forma el esqueleto principal de la molcula

consistente en una cadena de residuos de cido D-galacturnico unidos mediante

enlaces - (1 4).
III.2.2. Pectinasas
Las enzimas pectinasas son un conjunto de enzimas que hidrolizan la
pectina. Estas presentan una extensa aplicacin en la industria alimentaria,
principalmente en la obtencin y clarificacin de jugos, vinos y cervezas. Las
enzimas pectinasas extracelulares que hidrolizan la pectina pueden ser
producidas por diferentes microorganismos como hongos y bacterias (ARROYO,
2002).
Las Pectinasas enzimas pectinolticas se encuentran en plantas
superiores y en microorganismos, pero no son sintetizadas por animales
superiores. La presencia y accin de las enzimas pectinolticas es importante
tanto en las plantas vivas como en productos comercialmente importantes
derivados

de

ellas.

Las

enzimas

pectinoliticas

obtenidas

de

ciertos

microorganismos tienen diversas aplicaciones industriales. A los substratos de

estas enzimas se les conoce como substancias pcticas - grupo de complejos
polisacridos cidos que se presentan naturalmente en los materiales de las
plantas. Tcnicamente, los polisacridos pcticos son importantes como agentes
gelificantes en la industria alimentaria. El tamao, la densidad de carga, la
distribucin el grado de substitucin en los polisacridos pcticos puede
modificarse fcilmente con enzimas u otros reactivos. Alteraciones muy pequeas
en la constitucin de la molcula de pectina pueden ocasionar un profundo efecto
en sus propiedades fsico-qumicas, hecho que ha sido utilizado para plantear
esquemas de purificacin (DAVILA, 1996).
Las pectinasas desempean un importante papel en la industria de
alimentos, en la extraccin y clarificacin de jugos de frutas y vinos, en la
maceracin de vegetales y frutas, visando facilitar los procesos de extraccin de
diferentes leos vegetales y en la produccin de alimentos infantiles. Otra

importante aplicacin de las pectinasas est en la industria textil, especficamente

en el tratamiento de fibras naturales como rami y lino. Como aplicacin potencial
de las pectinasas se estudia actualmente su empleo en la extraccin de aceites
esenciales de frutas ctricas, productos de alto valor comercial (SILVA et al;
2004).
III.2.3. Clasificacin de las pectinasas
Las pectinasas figuran entre las enzimas de aplicacin industrial ms
antiguas; pueden clasificarse en dos grandes grupos: cidas y alcalinas. Las
pectinasas cidas son utilizadas en la industria de zumos de fruta y en la
fabricacin de vinos. Son mayoritariamente poligalacturonasas de origen fngico,
especialmente de A. niger. Las pectinasas alcalinas se han introducido en
diversos procesos industriales, como el textil, principalmente en el enriado de lino
yen el procesado de fibras de plantas (DAVILA, 1996).
Las pectinas son degradadas por enzimas pectinolticos, pectinasas,
los cuales presentan gran diversidad, debida en parte a la compleja naturaleza del
sustrato degradado. Las plantas y los microorganismos son los principales
productores de estos enzimas. Las pectinasas se clasifican en tres tipos
principales:

enzimas

desesterificantes

(pectinesterasas),

enzimas

despolimerizantes (hidrolasas y liasas) y protopectinasas (SORIANO, 20004).

III.2.4. Microorganismos productoras de pectinasas
Las pectinasas disponibles en el mercado y tiles en la vinificacin son
producidas por hongos, Aspergillus niger o Penicillium notatum. Sin embargo,
estos hongos secretan otras enzimas que son indeseables para la produccin de
vinos y jugos de fruta, como por ejemplo la arabinofuranosidasa, que puede
causar turbidez. Las levaduras son una fuente alternativa para la produccin a
gran escala de enzimas comerciales. Estos organismos presentan ventajas
comparadas con los hongos filamentosos respecto a la produccin de pectinasas,

debido a que son unicelulares, el crecimiento es relativamente simple y casi no

liberan metanol txico (MERN et al , 2001).
Se realizo un trabajo de investigacin donde las cepas productoras de
enzimas pcticas como Talaromyces flavus, Penicillum charlessi y Tubercularia
vulgaris; utilizadas en pellets de pulpa de ctricos se obtuvieron actividades
pectinolticas ms altas que las producidas por Aspergillus niger (ARROYO,
2002).
De esta manera, prcticamente todas las pectinasas comerciales que
existen en el mercado provienen de especies de hongos del gnero Aspergillus,
sobre todo de

Aspergillus niger. Aunque existen, como se

mencion

anteriormente, bacterias productoras de pectinasas, como lo es, por ejemplo,

Bacillus subtilis, las enzimas de origen bacteriano son vistas con cierta
desconfianza y no son producidas comercialmente, aunque representan an, una
fuente potencial interesante si se considera que en algunos casos son producidas
en forma constitutiva (DAVILA, 1996).
III.3.

MUESTREO
Para determinar la calidad de un alimento se debe tomar una muestra y

suponer que la calidad de esa muestra refleja la del lote del que fue tomado. La
validez de esta extrapolacin depender de la representatividad de las muestras y
de la exactitud y precisin del anlisis. De ah la importancia de establecer un plan
de muestreo adecuado. Segn la Comisin Internacional para la Especificacin
Microbiolgica de Alimentos

(ICMSF, 2002), deben incluirse los siguientes

factores en un criterio microbiolgico:

Una descripcin del alimento al que aplica el criterio, ya que al diferir
en origen, composicin y procesamiento, cada alimento representa diferentes
problemas de descomposicin y de seguridad. Una descripcin de los
microorganismos o toxinas capaces de causar problemas.

 Detalles de los mtodos analticos para detectar o cuantificar esos

microorganismos o toxinas. El nmero y tamao de muestra que debe ser tomado
de un lote de alimento.
Los lmites microbiolgicos apropiados, de acuerdo con el alimento y
el microorganismo a analizar.
IV.MATERIALES Y MTODOS
IV.1.

Materia prima
Naranja valencia
Naranja guando

IV.2.

Lugar de muestreo

IV.3.

Materiales
-

Cmara fotogrfica

GPS

Lapiceros

Bolsas plsticas

Cuaderno de notas

IV.4.

Metodologa
-

Recolectar las naranjas y ponerlas en observacin durante varios das.

Observar los cambios, fotografiar las muestras

y anotar los cambios

fsicos.

V. RESULTADOS
Da 1: Se recolectaron las muestras y se pusieron en un canasto.

FIGURA 03: Naranja valencia y guando.

Las naranjas fueron cogidas maduras y puestos en el canasto para su posterior

descomposicin.

Da 3: Se observa como empiezan a deteriorarse lentamente, siendo las partes

que han sufrido daos mecnicos las ms sensibles.

 Da 7: Tienen un color mas uniformes, y empiezan a deteriorarse con mayor

rapidez, las ms podridas empiezan a contagiar a las otras.

Da 10: Todas las muestras se estn descomponiendo siendo las naranjas

valencias las que son mas sensibles pos hongos como se observa, por lo que fue
necesario agregar mas muestras, para que al realizar el muestreo en el
laboratorio

tengamos

mayor

posibilidad

productores de enzimas pectinasas.

de

encontrar

microorganismos

VI.CONCLUSIONES

Se realizo el muestreo llegando a observar los cambios fisicoqumicos, que

se van produciendo conforme van pasando los das, siendo posible el
aislamiento de los microorganismos productores de enzimas pectinasas.

VII.

BIBLIOGRAFIA

ARROYO ORBEGOSO ALEXIS G. (2002). Produccin de enzimas

pectinasas por Actinomicetos en cultivo sumergido utilizando pectina y
cascara de naranja. UNMSM. Lima PER.

CARLOS DA SILVA, MAURICIO M. SILVEIRA, RAUL RIVEROS Y MARA

ZENIL (2004). Concentracin de pectinasas por filtracin con membranas
de polisulfonas. Revista iberoamericana de polmeros. Vol. 5 Membranas
polmeras. CAXIAS do SUL Rs. Brasil.

DAVILA ZAMBRANO LUIS E. (1996). Purificacin y caracterizacin de una

enzima

pectinasa

producida

por

Aspergillus

niger.

Proyecto

de

investigacin. Universidad Autnoma Metropolitana. MEXICO, D. F.

ICMSF (2002). Microorganismos de los alimentos II. Mtodos para anlisis

microbiolgicos: principios y aplicaciones. Vol II. Editorial Acribia. Zaragoza
(Espaa).

MERN, M. G. Y MORATA DE AMBROSINI, V.L. (2001). Seleccin de

levaduras

autctonas

productoras

de

pectinasas

activas

bajas

temperaturas. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria.

MOLINA GARCA, JOS M. (1999). Enzimas. Departamento de biologa y

geologa. IES Francisco Pacheco

ORTEGA G. LUIS P. (2011). Enzimas y vitaminas. IES Santiago Grisola.

SNCHEZ GUILLN, J. L. (2006). Enzimas.

SORIANO LASHERAS MARGARITA (2004). Aislamiento y caracterizacin

de las pectinasas. Tesis doctoral/ Facultad de biologa. Universidad de
Barcelona.