ESTUDIO DE IDENTIFICACIN Y SITEMATIZACIN DE LOS PROCESOS DE

HIGIENE, MANIPULACIN, LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LUGARES DE

EXPENDIO DE ALIMENTOS DEL DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA

1. ANTECEDENTES

La problemtica de higiene, manipulacin, limpieza y desinfeccin en

lugares de expendio de alimentos se debe a la falta de implementacin
de la Inocuidad Alimentaria, reflejada en el incremento de personas
enfermas a travs de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs).
La compra de productos agropecuarios para la preparacin de alimentos
muchas veces

se realiza

de fuentes no confiables y en estado de

deterioro, con lo cual se obtiene un alimento contaminado.

Durante el transporte de alimentos no se tiene un cuidado para evitar la
contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocidos, contaminacin
del ambiente (polvo, insectos, aguas servidas), etc. Afectando as al
alimento preparado.
Los alimentos durante su elaboracin estn expuestos a peligros que
afectan su inocuidad tales como: Biolgicos (Bacterias patgenas,
mohos, parsitos, virus), Fsicos (vidrio, joyas, piedras, pelos, astillas de
huesos, polvo, etc.) y Qumicos (exceso de aditivos alimentarios,
residuos

de

plaguicidas,

residuos

de

medicamentos

veterinarios,

detergentes y otros).
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales
fuentes de contaminacin, debido a que albergan microorganismos en
ciertas partes de su cuerpo

como ser manos, nariz, boca, odos, pelo y

heridas, si no se da una proteccin adecuada pueden transmitir

microorganismos a los alimentos causando enfermedades. Durante el
expendio de alimentos se puede observar que no se cumplen las Buenas
Prcticas de Higiene. Dentro de ellas: la higiene corporal (uas largas y
con esmalte, inadecuado lavado de manos), indumentaria de trabajo
1

(inadecuado uso de mandil y

paoleta), y finalmente

conductual (uso de accesorios

la higiene

de belleza, falta de limpieza y

desinfeccin de ambientes y utensilios).

La falta de limpieza y desinfeccin de los lugares de

elaboracin de

alimentos, pisos, mesas, utensilios, paos y todos los elementos

ocasionan la contaminacin en la preparacin y expendio de alimentos.
2. JUSTIFICACIN

Las condiciones actuales de vida requieren consumir gran parte de

nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el
riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una
mala manipulacin, aumenta da a da.
Una buena higiene y manipulacin de alimentos tiene gran importancia
debido a la posibilidad de evitar la transmisin de enfermedades
alimentarias, que continan afectando ao a ao una parte de la
poblacin Cochabambina.
Por lo anterior, es fundamental para prevenir y reducir los riesgos de
contaminacin, identificar los puntos crticos de control en mercados
municipales del departamento de Cochabamba, capacitar y concientizar
a los expendedores de alimentos y a la poblacin en general,

de lo

relevante que es efectuar una adecuada manipulacin de alimentos,

mantener una buena higiene y realizar una limpieza y desinfeccin en
los lugares de expendio y utensilios.
3. ALCANCE
El presente estudio ser aplicable a los lugares de expendio de alimentos de la
zona metropolitana debido a que en esta zona existe mayor venta de
alimentos, y por lo tanto estos estn expuestos a todo tipo de contaminacin,
lo cual no asegura la inocuidad de los alimentos.
4. OBJETIVOS
2

4.1 Objetivo General

Realizar un estudio de identificacin y sistematizacin de los procesos de
higiene, manipulacin, limpieza y desinfeccin en lugares de expendio de
alimentos.
-

4.2
Objetivos Especficos
Identificar los factores de riesgo de contaminacin en el expendio de

alimentos.
Medir el grado de contaminacin en superficies donde se elaboran y

expenden alimentos con ayuda de un Luminmetro e hisopos.

Proponer medidas alternativas para reducir la contaminacin en la

preparacin y expendio de alimentos.

Identificar la forma de prevenir la contaminacin de alimentos.

5. MARCO TEORICO
5.1

La Higiene

Son todas las acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorar el

estado de salud de las personas. Los hbitos de higiene y educacin
sanitaria de cada manipulador

son fundamentales para detectar los

riesgos y prevenirlos (medidas de control), evitando las enfermedades

alimentarias, resguardando la salud de las personas.
Se debe mencionar que permanentemente estamos expuestos a
contaminaciones sanitarias, ya que, el solo hecho de preparar alimentos
crudos con cocidos, la contaminacin del ambiente de trabajo, la higiene
y limpieza personal, constituyen un riesgo biolgico el cual se puede
transmitir a los alimentos que consumimos.

5.2

Los alimentos

Son

una

mezcla

de

sustancias

destinadas

al

consumo

humano

incluyendo bebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancia.

5.2.1

Alimentos perecederos
Son los que se descomponen ms rpido y necesitan de refrigeracin

o congelamiento para su conservacin.

5.2.2

Alimentos no perecederos
Son los que han tenido un tratamiento industrial, no necesitan

refrigeracin y duran mucho ms tiempo.

5.3

Microorganismos

Son seres tan pequeos que no pueden ser vistos a simple vista
(bacterias, mohos, virus, etc.). La relevancia de estos microorganismos
es

que

los

patgenos

pueden

causar

enfermedades

como

las

gastrointestinales, que pueden manifestarse desde malestares como:

dolor de estmago, vmitos y hasta la muerte.
Estos seres se encuentran en todos lados: pelo, boca, nariz, manos,
suelo, ropa, equipos, utensilios, aire, alimentos, uas, etc.
5.3.1 Factores de calidad bsica
Para vivir y poder multiplicarse los microorganismos necesitan de ciertas
condiciones como: Humedad, Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez y
Oxigeno. De ah la responsabilidad de no proporcionar estas condiciones
para evitar su proliferacin.
5.3.1.1 Alimento: Los alimentos con mayor riesgo de contaminacin son
los que tienen alto contenido de

protenas (carnes,

cremas,

mayonesas).
5.3.1.2 Acidez: La acidez se mide en pH desde 0 (acido) hasta 14
(alcalino). El pH desfavorable para los microbios es menor a 4.6 y
favorable entre 4,6 7,0.
5.3.1.3 Temperatura: La zona de peligro respecto a la temperatura se
encuentra entre

5 60 C, rango de mayor multiplicacin de

microbios.
5.3.1.4 Tiempo: Se recomienda que los alimentos no permanezcan por
ms de 4 h en la zona de peligro.
5.3.1.5 Oxigeno: No todas las bacterias requieren oxigeno para vivir,
algunas crecen sin el (anaerobias).
4

5.3.1.6 Humedad: Las bacterias requieren un porcentaje de agua para

sobrevivir, esa agua la obtienen de los alimentos. Un alimento
deshidratado, no favorece el crecimiento de los microorganismos.

5.4
Tipos de contaminacin
5.4.1 Contaminacin Qumica
La contaminacin qumica se da por la presencia de determinados
productos qumicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o
txicos a corto, medio o largo plazo.
Dentro de la contaminacin qumica, existen diferentes tipos de
contaminantes txicos: naturales, ambientales y agrcolas.
5.4.2 Contaminacin Fsica
Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier objeto
presente en el mismo y que no deba encontrarse all, y sea
susceptible de causar dao o enfermedad a quien consuma el
alimento. Como por ejemplo: astillas, vidrios, metales, relojes, anillos,
etc.
5.4.3 Contaminacin Biolgica
La

contaminacin

microscpicos

biolgica

como

no

procede

microscpicos.

de

seres

Los

vivos,

riesgos

tanto

biolgicos

presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos:

Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento,

tienen adems la capacidad para crecer en l.

Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa para la
salud

del

consumidor

cuando

se

trata

de

microorganismos

patgenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.

2Puede deberse a la presencia de: bacterias, hongos, parsitos, y

virus.
5.4.4 Contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada de alimentos es causa muy frecuente del
transporte

de

especialmente:
5

grmenes

entre

productos

se

presenta

Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con

otros ya procesados.
- Al almacenar los productos procesados semi procesados con

alimentos crudos.
- Cuando una manipulacin inadecuada de productos crudos y
procesados y se manipulan unos y otros con las manos, o con
utensilios sin higienizar.
5.5

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por alimentos, son sndromes adquiridos

por el consumo de alimentos que contienen sustancias toxicas o
microorganismos patgenos. Se clasifican en:
-

Infeccin Alimenticia: Ocasionada por comer alimentos que contienen

organismos dainos como Salmonelosis, Shigelosis y Listeriosis.

Intoxicacin Alimentaria: Ocasionada por alimentos que contienen la
toxina de la bacteria.
Los sntomas de un brote por ETA, son vmitos, dolor abdominal, diarrea,
fiebre, deshidratacin.

5.6
Conservacin y Manipulacin de Alimentos
5.6.1Conservacin de Alimentos
Se utiliza para prevenir o retrasar la actividad microbiana, prevenir o
retardar la descomposicin de los alimentos, prevenir las lesiones
debidas a insectos, roedores, causas mecnicas.
Calor
Escaldado: Breve coccin de vegetales para despus deshidratar o
congelar. Pasteurizacin:
Baja: 60-70 C 30 m.
Alta: 70-80 C 20-30 s.
En leche, zumos, cervezas. Se envasan en cartn parafinado o
plastificado o botellas de vidrio y slo duran unos das.
Esterilizacin: 120 C en 20 minutos. Vida til + 6 meses.
6

Fro
Refrigeracin: Entre 0-8 C. Retrasa el crecimiento microbiano.
Congelacin: A -18C. Paramos el crecimiento microbiano.
Ultracongelacin: Entre -35C y -150 C durante un breve perodo de
tiempo.
Aditivos
De origen natural (vinagre, limn, aceite, azcar, sal, alcohol) o de
origen industrial debidamente autorizados.
5.6.2 Manipulacin de Alimentos
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la
salud de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa.
Para ello debe:
- Recibir informacin en higiene alimentaria, de acuerdo con los requisitos
especficos de su actividad
- Portar el carn sanitario vigente
- Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos.
- Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin.
- Incrementar el sentido de

responsabilidad

hacia los dems por la

trascendencia del servicio que prestan.

5.7

Agua

ste es un elemento fundamental en las industrias alimentarias, debido

a que:
-

Son parte constitutiva de los alimentos (ingredientes).

Se usa para la limpieza de las propias instalaciones y de los propios

alimentos.
Y adems son utilizadas en otros procesos como, enfriamientos,
hielos de conservacin, esterilizacin, etc.

En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocara una

contaminacin irremediable en todos los productos elaborados, dicha
contaminacin, podra quedarse en un deterioro del producto con las
consecuentes prdidas econmicas llegar ms lejos y provocar
intoxicaciones a los consumidores, en cuyo caso a las prdidas
econmicas se le sumaran los perjuicios de atentar contra la salud
pblica.
Por todo esto hay que extremar la precaucin con el tipo de agua
usada, debiendo ser;
-

Potable, es decir que se pueda beber sin riesgos para la salud, o lo

que es lo mismo, que est exenta de microorganismos patgenos.
- De caractersticas qumicas y biolgicas adecuadas al tratamiento
o proceso para el que ser usada.

5.8

Limpieza y desinfeccin

De todas las medidas para cuidado de la contaminacin microbiana, la

limpieza y desinfeccin ocupa un lugar preponderante en cualquier
establecimiento donde se preparan alimentos.
5.8.1 Limpieza
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada
o combinada mtodos fsicos para el fregado y mtodos qumicos los
cuales implican el uso de detergentes, lcalis o cidos. El calor es un
mtodo adicional a los anteriores, aunque implica observar precauciones
con las temperaturas utilizadas, pues estarn en funcin del detergente
usado y de las superficies a higienizar.
Los mtodos manuales son utilizados cuando es necesario remover la
suciedad restregando con soluciones de detergentes. En este caso, se
recomienda remojar en un recipiente aparte conteniendo soluciones
detergentes, las piezas removibles del equipo a limpiar a fin de
desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual
5.8.2 Desinfeccin
8

Es el mtodo mediante el cual se aplica un desinfectante con poder

germicida destinado a destruir la flora restante despus de la limpieza
con detergentes; acta en consecuencia como un complemento de stos
ltimos, por lo cual ningn procedimiento de desinfeccin puede ser por
completo eficaz si no est precedido de una cuidadosa limpieza. La
desinfeccin busca reducir el nmero de microorganismos vivos, sin
embargo, por lo general no destruye las esporas bacterianas.
5.8.3 Limpieza y desinfeccin de vajilla y utensilios
Es una de las operaciones que requiere mayor atencin en este tipo de
establecimiento dado el alto movimiento a diario y durante toda la
semana de gran variedad de utensilios, cuyo volumen de manejo y por el
hecho de ser utilizados en el eslabn final de la cadena alimentaria,
requieren de limpieza y desinfeccin escrupulosa.
Los establecimientos deben limpiar y desinfectar a diario entre otros los
siguientes utensilios: Platos, cacerolas, Cubiertos metlicos, Jarras, vasos
y otros contenedores de bebidas, Ciertos tipos de hornos armarios, etc.
5.9

Bioluminiscencia en el Control de Higiene

Tal como lo aseguran muchos estudios realizados en plantas productoras

de alimentos, las superficies en contacto directo con los mismos,
constituyen la principal fuente de contaminacin bacteriana por lo que la
adecuada sanitizacin de estas superficies es de vital importancia para
obtener un producto final de calidad. Sin embargo, el desafo reside en
encontrar un mtodo que permita evaluar la efectividad de la limpieza
de dichas superficies. El monitoreo de higiene por bioluminiscencia ATP
se ha constituido como una herramienta muy valiosa y muy til en
plantas donde se elaboran alimentos y bebidas, permitiendo liberar de
manera inmediata reas crticas para la produccin de alimentos.
Esta prueba est basada en la deteccin de materia orgnica-ATP
(adenosn trifosfato), que estar presente en todas las clulas vivas.
Asimismo,

supera

tradicionales.

en

tiempos

los

mtodos

microbiolgicos

5.9.1 ATP
El Adenosin Trifosfato (ATP) es un compuesto presente en las clulas de
todos los seres vivos, es decir, en animales y plantas, incluyendo un
gran nmero de alimentos y residuos de alimentos, bacterias, hongos y
otros microorganismos
En otras palabras, la cantidad de ATP encontrada puede ser usada como
indicador de la cantidad de tales sustancias sobre las superficies en
contacto con los alimentos, proporcionando as una medida de su estado
de limpieza y de la eficiencia de los procesos de limpieza, de los
detergentes y desinfectantes.
El Luminmetro que se utiliza en conjunto con los Hisopos para Anlisis
de Superficies, proporciona todos los componentes necesarios para la
medida del ATP, segn la siguiente reaccin qumica:
Luciferin-Luciferasa + ATP

LUZ

El Luminmetro mide en 15 segundos, la luz generada en esta reaccin y

por consiguiente la cantidad de ATP presente en la muestra; la luz
emitida por la muestra colocada en el equipo se lee en la pantalla digital
como Unidades Relativas de Luz (RLU), valor que es directamente
proporcional a la cantidad de ATP existente en la muestra, y por tanto en
la superficie.

10

Al aumentar el nmero de organismos o los residuos de productos,

aumentar el nivel de ATP, por lo tanto, se incrementa la cantidad de
LUZ emitida.
Esta tcnica asegura un control ms rpido y amplio de la higiene en
reas de produccin, pues detecta en un tiempo mximo de 15
segundos la contaminacin de la superficie tanto de origen microbiano
como no microbiano, es decir protenas, alimento o restos del mismo.
Adems cabe destacar que este sistema cuenta con otras ventajas y
beneficios, entre ellos:
-

Rapidez en los resultados, en 15 segundos es posible evaluar el estado

de limpieza de las reas de produccin lo que permite adoptar medidas

correctivas inmediatas.
Fcil de usar no necesita de personal altamente calificado para su uso.
Equipo liviano y portable
Ayuda a reducir el riesgo de contaminacin cruzada debido a la mala

limpieza.
Resultados son reproducibles

6. MATERIALES Y METODOS
6.1
Materiales
- Planillas de monitoreo
- Hisopos
- Luminmetro
6.2

Mtodos

Se propone una secuencia sencilla y efectiva que ayuda a identificar

sistematizar los procesos de Higiene, manipulacin, limpieza y desinfeccin en

lugares de expendio de alimentos en el departamento de Cochabamba, el cual
est compuesto por las siguientes etapas
6.2.1 Coordinacin de actividades
Se debe realizar una previa coordinacin y bsqueda de cooperacin por parte
del personal del municipio a estudiar, como tambin por parte de los
manipuladores de alimentos para tener una participacin activa.

11

6.2.2 Descripcin completa del producto

Es necesaria la descripcin completa del producto (adquisicin de materia
prima, almacenamiento, produccin, transporte y comercializacin) para
identificar correctamente los puntos de contaminacin.
6.2.3 Identificacin de los puntos crticos de contaminacin
Es importante realizar un anlisis de riesgos en todo el proceso para identificar
aquellas partes crticas para el aseguramiento del alimento. Se deben
identificar los riesgos biolgicos, qumicos o fsicos que se puedan presentar
debido a la calidad de las materias primas empleadas, a los mtodos de
conservacin y procesamiento, infraestructura de los lugares de preparacin y
expendio de alimentos,

asi como tambin los procesos

de limpieza y

desinfeccin de utensilios y superficies. La identificacin de dichos puntos se

registraran en

una planilla de monitoreo para que se tengan resultados

seguros y confiables.
6.2.4 Recoleccin de Muestras
Se realizara el muestreo en superficies (mesas, utensilios, etc.) y agua. Para la
toma de muestras, se deber utilizar un guardapolvo, cofia, barbijo y guantes,
todo con el objetivo de no contaminar las muestras y hallar falsos resultados.
-

Toma de muestras en superficies: Esta tcnica se puede utilizar en

superficies que sean regulares, lisas, pulidas. Consiste en

tomar la

muestra del utensilio con el hisopo tratando de tomar de la superficie

que est en contacto con el alimento o con la boca. Regresar el hisopo, y
una vez tomada la muestra, se procede a activar (agitar) y finalmente
leer los URLs en el equipo.
-

Toma de muestras en agua: Debido a que el agua es muy importante

para la preparacin de alimentos, lavado y desinfeccin se tomaran
muestras tal como se realizo anteriormente.

12

6.2.5

Determinacin de los niveles de aceptacin

Los niveles de aceptacin o rechazo de la muestra se muestran en a siguiente
tabla:

Aceptado < 500 URL

Precaucin 501999
URL
Rechazado > 1000
URL

6.2.6 Frecuencia de muestreo

Debe presentar una relacin directa con el nivel de riesgo, en general, la
prueba en superficies se lleva a cabo tras cada limpieza, y en los puntos de
bajo riesgo la prueba puede realizarse con una frecuencia menor pudiendo ser
semanal. Para verificar las variaciones de los datos, en el caso q existieran.
6.2.7 Procedimiento de accin correctiva
Durante la recoleccin de muestras, todo valor aceptado permite el uso
de la superficie o agua, los valores de precaucin permiten decidir si el
lugar que se analizo es de bajo

o alto riesgo,

mientras que

si

los

valores son de rechazo se obliga a corregir los procesos de higiene,

manipulacin y conservacin de los alimentos, limpieza y desinfeccin
de utensilios y lugares de expendio de alimentos o el proceso donde se
hallo la contaminacin
13

6.2.8 Programa de mejora continua

Se recomienda realizar un control
intendencia

peridicamente por parte de la

a los puestos que fueron tomados en cuenta para la

realizacin de este estudio, para observar si existen mejoras en el

rendimiento de cada proceso frente a los niveles iniciales.

7. RESULTADOS ESPERADOS
Se espera identificar los factores de riesgo de contaminacin en procesos de
higiene, manipulacin, limpieza y desinfeccin, de este modo

obtener

alimentos inocuos que no afecten la salud del consumidor. Se quiere

concientizar a las expendedoras de alimentos

mostrndoles resultados

verdaderos de la contaminacin que existe en su proceso de produccin.

8. RECOMENDACIONES
-

Identificar los riesgos antes de la elaboracin de los alimentos, es una

medida preventiva para que los consumidores aseguren la calidad de

los alimentos que consumen.

Este estudio est diseado para que fuese elaborado por un estudiante
del rea de salud, ya que est directamente relacionado con la salud y
bienestar de las personas, como tambin puede ser realizado por un
estudiante de agroindustrial, ya que tiene los conocimientos en cuanto al
proceso de produccin de los alimentos.

9. BIBLIOGRAFIA
- Control de Higiene (ATP), en superficies y aguas.
- Higiene y Manipulacin de Alimentos ; INP Sector Activo Prevencin para
-

todos.
Importancia

del

control

higinico

de

las

superficies

alimentarias

mediante tcnicas rpidas y tradicionales para evitar y/o minimizar las

contaminaciones cruzadas; N.Fuster; Bella Tierra Noviembre 2006.
14

Manipulacin de Alimentos (Manual Comn); Junta de Andalucia; Servicio

Andaluz de Empleo; Consejera de empleo y desarrollo tecnolgico.

Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin; Dirigido a empresarios,
administradores y empleados de restaurantes; Edit. PROMpyme.

15