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CURSO DE DOCINHOS, BOMBONS E TRUFAS

DISCIPLINA:
Tcnicas de Preparo de Docinhos,
Bombons e Trufas
20 HORAS

Senac Servio Nacional de Aprendizagem Comercial


Francisco Valdeci de Sousa Cavalcanti
Presidente do Conselho Regional
Elaine Rodrigues Rocha Dias
Diretora Regional
Jos Francisco Lopes Dias
Diretor da Diviso de Educao Profissional

Editor Responsvel
Elda Martins Diolindo

Diagramao
Karlos Iglezias Lopes

Elaborao do Contedo
Elda Martins Diolindo

Reviso
Cleide de Oliveira
Elda Martins Diolindo

Senac. DR/PI. Curso de Docinhos ,Bombons e Trufas . Elda Martins


Diolindo.Teresina PI SENAC/DR/DFP, 2015. 25 pg. 2015.23.045- DR/PI
1.Noes de comercializao do produto: material de consumo, custos
indiretos, mo-de-obra e lucro; 1.1 Tabela de equivalncia de medidas de
ingredientes; 2. Receitas.

Referncias Bibliogrficas conforme as normas estabelecidas pelo Sistema de Informaes Bibliogrficas do Senac.

Senac/Departamento Regional no Piau 2015


Av. Campos Sales, 1111 Centro
CEP 64000-300 Teresina PI

Tel.: (86) 3228-9501


e-mail: info@pi.senac.br
Home Page: www.pi.senac.br

SUMRIO
Apresentao
Objetivos
Geral
Especficos
1.Noes de comercializao do produto: material de consumo, custos indiretos,
mo-de-obra e lucro ...................................................................................................07
1.1 Tabela de equivalncia de medidas de ingredientes............................................07
2. Receitas...................................................................................................................09

APRESENTAO
O chocolate combinado com outros ingredientes com criatividade, resulta em
receitas deliciosas e apetitosas. Com muita imaginao possvel criar doces
incrveis que podem se tornar uma fonte de renda muito lucrativa.Durante este
curso, o aluno vivenciar, de forma prtica, o preparo de Docinhos, Bombons e
Trufas. Considerando sua misso de educar para o trabalho em atividades de
comrcio de bens, servios e turismo, seu compromisso com a qualidade da
educao o SENAC-PI formatou este curso para atender s necessidades
educacionais do mundo do trabalho e de integrao /socializao de profissionais.

OBJETIVOS

Geral:
Desenvolver as competncias necessrias elaborao de receitas.

Especficos:

Manipular alimentos, observando as normas de higiene e segurana e aplicar


as tcnicas adequadas para o preparo das receitas.

1.NOES DE COMERCIALIZAO DO PRODUTO: MATERIAL DE


CONSUMO, CUSTOS INDIRETOS, MO-DE-OBRA E LUCRO.
O material de consumo deve ser de primeira qualidade para evitar muitas
perdas depois de limpo e preparado.
A rentabilidade est diretamente ligada ao clculo e controle dos custos de
cada prato preparado. Os elementos determinantes dos clculos de custos so o
preo de compra das mercadorias utilizadas e o coeficiente de majorao (aumento)
estabelecido.
Por preo de compra entende-se o valor real pago pelas mercadorias
utilizadas para a preparao de um determinado prato. Por exemplo:
Fil com fritas =

200 g de carne

150 g de batatas Y
leo e temperos Z
preo de compra ou custo = X + Y + Z x 3
O coeficiente de majorao definido em funo da clientela, da
concorrncia, dos preos gerais de todo o cardpio e, principalmente, da
lucratividade desejada. Esse coeficiente deve ser suficiente para cobrir todos os
chamados custos indiretos (equipamentos, mo de obra, energia, etc.).
1.1 Tabela de Equivalncia de Medidas de Ingredientes
Antes de iniciarmos a execuo das receitas, importante ressaltarmos
alguns aspectos que voc deve observar.
Como medir ingredientes lquidos e secos
Ao medir lquidos em um recipiente, verifique atentamente o nvel. Quando
usar colheres para medir lquidos, encha-as at a borda sem derramar.
Os ingredientes secos devem ser colocados com a colher na xcara padro sem
apertar, com exceo do acar mascavo. No comprima, no sacuda, nem bata os
lados da xcara. O nivelamento deve ser feito com uma faca, quando o ingrediente
ainda estiver na colher.
Alise a superfcie com a parte no cortante de uma faca ou cabo da colher
para eliminar o excesso. Proceda do mesmo modo com os ingredientes medidos nas
colheres.

Tabela de Equivalncia de Medidas de Ingredientes


Lquidos

1 litro de gua

06 xcaras (ch)

1 xcara (ch) de gua

16 colheres (sopa)

1 colher (sopa)

03 colheres (ch)

Slidos
Ingredientes

Peso em gramas

Medida em xcara ou colheres

Acar

160

01 xcara (ch) ou 15 colheres de sopa

Margarina

200

01 xcara (ch)

Trigo

100

01 xcara (ch) ou 13 colheres de sopa

Queijo (ralado)

100

01 xcara (ch)

Leite em p

200

01 xcara (ch)

Polvilho doce

100

01 xcara (ch)

Massa de milho

140

01 xcara (ch)

Chocolate

100

01 xcara (ch)

Amido de Milho

100

01 xcara (ch) ou 10 colheres de sopa

Fermento para po

15

01 tablete

Fermento em p

10

01 colher de sopa

Sal

12

01 colher de sopa

2. Receitas
Brigadeiro de Ovomaltine

Ingredientes

1 lata de leite condensado;


2 colheres (sopa) cheias de Ovomaltine;
2 colheres (sopa) de creme de leite;
1 colher (sopa) de nutella (opcional).

Modo de preparo
1.
2.
3.
4.

Junte todos os ingredientes em uma panela;


Cozinhe em fogo brando at desgrudar da panela;
Mexa bem com uma colher;
Deixe o fogo bem baixo ou retire a panela do fogo de vez em quando, se
necessrio;
5. Depois de esfriar, enrole os brigadeiros e polvilhe com Ovomaltine;
6. Se a massa estiver muito mole, deixe - a na geladeira por uma hora antes de
enrolar;
7. Depois de pronto, conserve na geladeira.

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Delcia de uva

Ingredientes

1 lata de leite condensado;


1 colher (sopa) rasa de manteiga;
250 g de acar de confeiteiro (aproximadamente);
Corante comestvel a gosto;
1/2 kg de uvas sem semente (cortando os talinhos bem rente uva).

Modo de preparo
1. Leve ao fogo o leite condensado e a manteiga. Mexer sem parar, at dar um
ponto de um brigadeiro;
2. Quando estiver desgrudando, retire do fogo e despeje em um
refratrio untado com manteiga;
3. Aps esfriado, passe para uma vasilha grande e junte o acar de confeiteiro
aos poucos, at desgrudar das mos. Tome cuidado para no deixar a massa
dura e seca. O acar para dar a consistncia de enrolar as uvas;
4. Acrescente metade da massa uma gotinha do corante verde;
5. Separar pequenas pores da massa, abrir e embrulhar as uvas. Se estiver
grudando, s passar acar nas mos;
6. Tomar bastante cuidado para que as uvas no estourem;
7. A decorao fica por conta da imaginao: pode ser usado apenas papel
celofane transparente fundo para doces e fitinha de cetim.

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Beijinho de maracuj com recheio trunfado

Ingredientes
Beijinho

2 1/2 Xcaras (ch) de leite em p;


2 Xcaras de acar de confeiteiro;
1/2 Xcara de suco de maracuj concentrado;
Acar de confeiteiro para envolver.

Recheio

100g de chocolate meio amargo picado;


2 colheres de sopa de leite;
1 colher de sobremesa de rum.

Modo de preparo
Beijinho
Misture o leite em p com o acar e v acrescentando o suco aos poucos. Amasse
at ficar uma bola macia e soltar das mos. Envolva em um papel filme e reserve na
geladeira por uma hora.
Recheio
Derreta o chocolate com o leite em banho-maria. Mexa at ficar liso e coloque o rum.
Leve geladeira coberto com papel filme at firmar.
MODELAGEM: Com as mos untadas, faa pequenas bolinhas de chocolate e
reserve na geladeira por 20min. Com o beijinho, molde bolinhas um pouco maiores e
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achate-as na mo. Recheie com a bolinha de chocolate termine de enrolar, envolva


no acar de confeiteiro, coloque em forminhas e sirva .
Docinho de nozes

Ingredientes

1 lata de condensado;
2 gemas;
meia xcara (ch) de nozes modas;
manteiga para untar;
acar cristal e nozes para decorar.

Modo de preparo
1. Em uma panela, misture o leite condensado com as gemas e leve ao fogo
baixo, mexendo sempre, at desprender da panela (cerca de 10 minutos).
2. Acrescente as nozes modas, misture bem e retire do fogo.
3. Despeje a massa em um prato untado e deixe esfriar.
4. Enrole em bolinhas e passe pelo acar cristal.
5. Sirva em forminhas de papel decorado com as nozes picadas.

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Brigadeiro no Copinho

Ingredientes:

1 lata de leite condensado (395g);


1/4 xcara de leite (150ml);
4 colheres de sopa de achocolatado em p (80g);
1 colher de sopa de chocolate em p (20g);
1 colher de sopa de manteiga sem sal (20g).

Modo de preparo:
1. Dissolver o chocolate em p em uma parte do leite.
2. Misturar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo at ferver,
mexendo sempre.
3. Depois de levantar fervura, abaixar o fogo e cozinhar por cerca de 10
minutos, mexendo sempre para no formar grumos.
4. Quando comear a soltar do fundo da panela, tirar o brigadeiro do fogo.
Colocar em um recipiente untado e deixar esfriar.
5. Cobrir com filme plstico.

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Beijinho Arco-ris no copinho

Ingredientes:

1/2 lata de leite condensado;


1/2 pacote de coco ralado;
1/2 colher de caf de margarina;
Granulado colorido para enfeitar;
06 copinhos de acrlico para servir;
Colherzinha de caf para degustar essa delcia!

Modo de preparo:
1. Numa panela, misture o leite condensado, coco e a margarina.
2. Leve ao fogo baixo e mexa com uma colher de pau at que fique solto do
fundo da panela.
3. Despeje nos copinhos e enfeite com o granulado colorido.

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Doce de copinho de Mousse Maracuj

Ingredientes

Mousse:
2 latas de leite condensado;
2 caixinhas de creme de leite;
Suco concentrado de maracuj;

Modo de preparo
Coloque tudo numa bacia e mexe at incorporar tudo.
Cobertura:
1 xcara de acar;
xcara de gua;
xcara de suco de maracuj concentrado;
1 colher sopa bem cheia de maisena;
Modo de preparo

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1. Coloque todos os ingredientes numa panela, leve ao fogo e mexa at


engrossar.
2. Demais ingredientes:
3. 1 caixinha de chantimix (ou chantili) batido com 1/3 de lata de leite
condensado; Gotas de chocolate ao leite.
Montagem
Coloque a mousse de maracuj em baixo, at mais ou menos a metade do copinho.
Adicione uma camadinha de chantimix, a cobertura e algumas gotinhas de
chocolate.

Bombom de morango

Ingredientes

25 morangos;
1 lata de leite condensado;
1 colher (sopa rasa) de margarina;
Margarina para untar as mos;
400 g de chocolate ao leite fracionado.

Modo de preparo
1. Comece deixando os morangos (inteiros) mais bonitos, sem batidinhas, de
molho em gua somente;
2. Nem tire os cabinhos;
3. Enquanto isso, prepare um brigadeiro branco com a lata de leite condensado
e a margarina no micro-ondas por 6 minutos em potncia alta, mexendo a
cada 2 minutos;
4. Acomode numa travessinha e espere esfriar;
5. Reserve;
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6. Se preferir, poder preparar numa na panela. Mexa sempre at que o fundo


da panela aparea;
7. Retire os cabinhos dos morangos e os deixe secando sobre uma toalha de
papel;
8. Reserve os cabinhos separadamente;
9. Ento, unte as mos com margarina sem sal e pegue uma poro de
brigadeiro j frio (no coloque na geladeira);
10. Abra a massa finamente e dentro arrume o morango seco;
11. Feche com calma, sem deixar que aparea a fruta;
12. Repita isso at que acabem os morangos, colocando-os sobre uma travessa
untada com margarina
13. Leve geladeira para firmar;
14. Para a cobertura, coloque dentro de uma tigela grande, no micro-ondas, o
chocolate ao leite fracionado, derretendo de 30 em 30 segundos, at que
fique como uma calda bem lisa e uniforme;
15. Cuidadosamente, d um banho nos morangos e cole os cabinhos
aproveitando que o chocolate ainda est mole;
16. Espere que sequem todos para provar.
Bombom de prestgio

Ingredientes
Creme de prestgio:

2 lata de leite condensado;


150 g de coco ralado;
lata de leite;
1 colher de sopa de maisena;
1 colher de manteiga.

Bombom:
400 g de chocolate ao leite;
100 g de chocolate meio amargo.

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Modo de preparo
Creme de Prestigio:
1. Leve tudo ao fogo e deixe cozinhar, mexendo sempre, em fogo baixo;
2. Quando desgrudar da panela, cozinhe por mais 2 minutos, mexendo sempre
para no queimar;
3. Coloque em uma vasilha e deixe esfriar, leve geladeira por uma hora.
Bombom:
1. Derreta o chocolate em banho-maria;
2. Enrole o prestgio em formatos de rolinhos, passe um por um no chocolate
derretido e reserve em uma assadeira de alumnio;
3. Leve geladeira at endurecer.

Bombom de uva

Ingredientes

1 lata de leite condensado (395 g);


1 gema;
1 cacho de uvas brancas;
300 g de chocolate cobertura ao leite;
Acar refinado;
Papel manteiga;
Forminhas de papel.

Modo de preparo
1. Leve ao fogo o leite condensado com a gema peneirada, mexendo at
desgrudar do fundo da panela;
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2. Retire e deixe esfriar em um prato por no mnimo 6 horas (para que a massa
descanse);
3. Modele a massa nas mos, formando capinhas para as uvas;
4. Enrole uma a uma. Passe levemente no acar e pela cobertura de
chocolate, dissolvida em banho-maria;
5. Est pronto essa delcia de docinho.

Bombom de maracuj

Ingredientes

500 g de chocolate fracionado ao leite;


Suco de 2 maracujs tirado da fruta sem gua;
1 lata de leite condensado.

Modo de preparo
1. Para o recheio, misture 1 xcara (ch) do suco do maracuj com o leite
condensado. Misture bem;
2. Reserve;
3. Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria;
4. Coloque na forminha de bombom, leve ao freezer por 2 minutos ou at formar
uma borda de dois milmetros. Vire a forma para escorrer o chocolate;
5. Leve geladeira para endurecer;
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6. Recheie, cubra com o chocolate e leve geladeira at desgrudar da forma.

Bombom de castanha de caju

Ingredientes

1 xcara (ch) de castanha de caju;


1 lata de leite condensado;
1/2 xcara (ch) de passas sem sementes;
1 colher (sopa) de manteiga;
300g de chocolate cobertura ao leite.

Modo de preparo

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1.
2.
3.
4.
5.
6.

Bata no liquidificador as castanhas e as passas at obter uma pasta;


Junte ao leite condensado e manteiga e leve ao fogo brando;
Mexa at desprender do fundo da panela (aprox 10 minutos);
Despeje a massa num prato untado e deixe esfriar;
Faa bolinhas e passe pelo chocolate temperado;
Deixe secar.

Trufa de abacaxi com coco

Ingredientes

1/2 abacaxi maduro picado em cubinhos;


1 colher de sopa de acar;
500 g de cobertura de chocolate branco picado;
1 caixinha de creme de leite;
2 colheres de sopa de suco de limo;
1/2 xcara de ch de coco ralado;
200 g de chocolate branco;

Modo de preparo
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1. Leve ao fogo baixo o abacaxi com o acar e cozinhe por cerca de 15


minutos, ou at que todo o lquido da panela seque. Mexa de vez em quando
com uma colher;
2. Reserve;
3. Derreta o chocolate branco com o creme de leite em banho-maria e mexa at
que todo o chocolate tenha derretido. Junte o abacaxi j frio, o suco de limo
e o coco ralado. Misture bem;
4. Cubra com um filme plstico e leve geladeira por 6 horas, ou at ficar firme;
5. Modele em bolinhas e passe-as em raspas de chocolate branco.
1. com
2. um ra b
Trufa tradicional

Ingredientes

400 g de chocolate ao leite;


100 g de chocolate meio amargo;
1 lata de creme de leite sem soro;
1 colher (caf) de caf solvel;
1 colher (caf) de manteiga sem sal;
1 colher (caf) de glucose de milho;
2 colheres (sopa) de conhaque.
Para banhar:
600 grs.de chocolate ao leite;
200 grs.de chocolate meio amargo.

Modo de preparo
1. Leve o chocolate ao leite e o meio amargo ao micro-ondas por 2 minutos na
potncia mdia.
2. Junte os outros ingredientes e volte ao micro-ondas por um minuto e depois
geladeira por 6 horas ou de um dia para o outro.
3. Depois de frio, molde as trufas no tamanho que desejar com o auxilio de duas
colheres ou mesmo com as mos, volte geladeira por alguns minutos.
4. Enquanto isso, derreta no micro-ondas o chocolate ao leite e o meio amargo
juntos. Espere esfriar, ou use o mtodo de choque trmico se estiver usando
chocolate nobre. Banhe as trufas, espere secar e passe no cacau em p.

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5. Variaes: pode substituir o caf por licor de menta, laranja, rum. Se desejar,
acrescente massa antes de levar geladeira nozes trituradas, avels ou
castanhas do Par.

Trufa de coco

Ingredientes

500 g de chocolate branco;


1 lata de creme de leite;
1/2 vidro de leite de coco;
2 colheres (sopa) de coco ralado;
2 colheres (sopa) de rum;
1 colher (ch) de essncia de coco;
300 g de cobertura fracionada derretida para banhar.

Modo de preparo
1. Pique o chocolate com uma faca serrilhada e coloque-o em um recipiente
refratrio;
2. Acrescente uma lata de creme de leite;
3. Misture bem;
4. Leve ao micro-ondas ou em banho-maria para derreter;
5. Retire do micro-ondas ou do banho-maria e misture bem;
6. Acrescente o restante dos ingredientes, menos o chocolate fracionado;
7. Leve geladeira, espere esfriar e endurecer;
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8. Modele as trufas, fazendo bolinhas com a massa;


9. Passe as trufas pela cobertura derretida e bata levemente para retirar o
excesso;
10. Espere secar na geladeira e corte o excesso de cobertura com a faca;
11. Salpique coco ralado por cima.

Trufa de limo

Ingredientes

500 g de chocolate branco;


200 g ou 1 caixa de creme de leite com o soro;
2 limes;
Corante alimentcio verde base de gua;
Chocolate ao leite derretido para banhar as trufas;

Modo de preparo
1. Derreta o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas;
2. Acrescente o creme de leite com o soro e misture at que a massa fique
homognea;
3. Junte o suco dos limes coado e misture bem. Por ltimo, coloque o corante a
gosto;
4. Deixe na geladeira por no mnimo 6 horas;
5. Faa bolinhas com a massa e banhe-as no chocolate ao leite;
6. Se preferir, utilize forminhas prprias para trufas.

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REFERNCIAS
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