PLAN DE CAPACITACION EN CALIDAD ALIMENTARIA A

COLABORADORES EN EL INGENIO AZUCARERO

OBJETIVO:
Formar personal capaz de desarrollar, realizar, evaluar y mejorar los procesos que se
llevan a cabo en la totalidad de la cadena alimentaria, de modo de lograr alimentos de
nivel de calidad ptimo e inocuo para los consumidores.
OBJETIVO ESPECIFICO
1- Brindar los conocimientos necesarios sobre la gestin de la calidad alimentaria.
2- Establecer los principios operativos a nivel de la manipulacin de alimentos,
conociendo las BPM en diferentes puntos de la cadena alimentaria.
3- Familiarizar a los participantes con el manejo fluido del HACCP como herramienta
clave para lograr seguridad alimentaria.
ALCANCE:
Este plan se aplica para toda la Fabrica del Ingenio Azucarero y para aquel personal que
requiera capacitacin interna para actualizar o cubrir deficiencias laborales en relacin
con el sistema o programas que se ejecuten.
META:
- Fortalecer los conocimientos, habilidades y aptitudes de los colaboradores en
un 80%
- Mejorar el ambiente laboral en un 70%
- Aumentar la productividad del personal y de los procesos en un 95%
METODOLOGIA:
Las Capacitaciones se dictaran en:
- Departamento de SC y MA
- IN SITU
NECESIDADES DE CAPACITACIN:
Se ha identificado los siguientes temas para la capacitacin de acuerdo a los resultados
del diagnostico y encuesta realizado meses anteriores. Estos temas generales son:
MODULO I
INTRODUCCION A LA CALIDAD ALIMENTARIA:
a) Qu es Calidad e Inocuidad Alimentaria?
b) Importancia de la Inocuidad del Alimento.
c) Contaminacin de los Alimentos
Tipos de Contaminacin
Contaminacin Cruzada

 Como controlar la Contaminacin

d) Higiene Alimentaria
Conceptos Bsicos
Costos y consecuencias de practica de una higiene
deficiente
Beneficios de una Buena Practica Higinica
MODULO II
METODOS PARA ASEGURAR LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL
PRODUCTO
e)
f)
g)
h)
i)
j)

Buenas Practicas Agrcolas

Buenas Practicas de manufactura
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin
Anlisis y Puntos Crticos de Control
Beneficios
Normalizacin

MODULO III
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
a) Introduccin a la problemtica alimentaria. Calidad e Inocuidad
de los alimentos desde el productor primario hasta el consumidor.
b) Importancia de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), como
prerrequisitos de HACCP y otros sistemas de inocuidad. Enfoque
peligro-riesgo. Peligros qumicos, fsicos y microbiolgicos.
c) Requisitos generales para la implementacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura e Higiene
1. Instalaciones: Proyecto y Construccin
Objetivos y justificacin
Emplazamiento
Edificios y salas
Equipo
Servicios
2. Control de Operaciones
Objetivos y justificacin
Control de los peligros alimentarios
Aspectos fundamentales de los sistemas de
control de higiene
Requisitos relativos a las materias primas
Envasado
Agua
Direccin y supervisin

Documentacin y registros

3. Limpieza y Desinfeccin del Establecimiento

Objetivos y justificacin
Mantenimiento y limpieza
Programas de limpieza
Sistemas de lucha contra plagas
Tratamiento de los desechos
Eficacia de la vigilancia
4. Higiene del Personal
Objetivos y justificacin
Estado de salud
Enfermedades y lesiones
Aseo personal
Comportamiento personal
Visitantes
5. Transporte
Objetivos y justificacin
Requisitos
Utilizacin y mantenimiento
Transporte y distribucin
6. Informacin del producto y sensibilizacin de los
consumidores
Objetivos y justificacin
Identificacin de los lotes
Informacin sobre los productos
Etiquetado
Informacin a los consumidores
.

BIMESTRE
AREA
Staff Tcnico, Oficina
Tcnica, Diseos y
Proyectos
Laboratorio
Almacn Azcar
Elaboracin
Refinera
Inst. Electrnica
Electricidad
Extraccin
Calderas
Mantt.-Fab.- Ref.
Talleres, Albailera

MODULO II

MODULOS DE
CAPACITACIN

MODULO I

CRONOGRAMA DE CAPACITACIN 2008 - 2009

MODULO
III