Pachamanca

Pachamanca.

Pachamanca como potaje andino de Ocros, Ancash (Per).

Pachamanca de res.

La pachamanca es un plato tpico del Per, elaborado por la coccin, al calor

de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados
con ingredientes como huacatay, aj, comino, pimiento y otras especias, asimismo de

productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y
eventualmente, yuca. Ms all de una comida o de un gape, es un rito comunitario en el
Ande y en la ciudades con vecinos andinos.1
El trmino pachamanca proviene de las voces quechuas pacha, tierra y manka, olla;
por lo que su significado sera olla de tierra; pero cabe precisar que en lengua aimara el
trmino manca o mankhasignifica comida por lo que un significado alternativo tambin es
comida de la tierra.1
Este plato especial de la gastronoma del Per, existente desde la poca del arcaico tardo en
el Valle Fortaleza la preparacin masiva en los milenarios Vichamas Raymis de Paramonga
(Caballete y Huaricanga) de cinco mil aos de antiguedad y continuo con el Imperio inca ha
ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano,
introducindose variaciones en el procedimiento tcnico de elaboracin, mas no en sus
ingredientes ni en su coccin.
Actualmente este plato tambin es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de
pachamanca a la olla.
La pachamanca se asocia con la huatia de las regiones de Ayacucho y Huancavelica, con el
cops de la regin Piura y el curanto de Chile.
ndice
[ocultar]

1 Historia

2 Preparacin
o

2.1 Ingredientes

2.2 Diferencias regionales[1]

2.3 Proceso en imgenes

3 Referencias

4 Vase tambin

5 Enlaces externos

Historia[editar]
Un antecedente importante de la pachamanca es un plato precolombino conocido como
huatia, huatiya o huatiayascca que consiste en papas asadas en pequeos hornos, en
la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el cachipa, o con una
salsa de aj y queso conocida como capchi o japchi, y que se prepara en la poca de
cosecha de las papas.2
Declarada Patrimonio Cultural de la Nacin, la Pachamanca proviene de una voz quechua que
significa "olla de tierra". Es el procedimiento de coccin de determinados alimentos en un hoyo
abierto en la tierra, Encontramos un precedente hace 7000 a 8000 aos a.C. en un abrigo
rocoso Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, Junn, en el que el hombre andino ya
usaba de esta tcnica de cocer sus alimentacios como la vicua, utilizando para ello piedras

calientes.Pero de utilizacin masiva en el Valle Fortaleza segn las ltimas investigaciones

arqueolgicas de la Universidad Cayetano Heredia y el Cientfico Haas.
Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce en la
actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina Peruana de fines de
siglo.1 El tradicionalista Ricardo Palmaes uno de los autores que da cuenta detallada de la
pachamanca en el siglo XIX; l menciona y describe costumbres relacionadas con la
pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca (1877), El orgullo del
cacique (1880) y La venganza de un cura (1880).1 En Los tesoros de Catalina Huanca se
seala lo siguiente: "en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince das,
tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y
la chicha de jora se consumen sin medida".1
El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra De Valparaso a la
Oroya (1873); otras referencias son el Diccionario de Peruanismos del ao 1883 por Juan
de Arona y el recetario Cocina eclctica de Juana Manuela Gorriti (1890).1
La pachamanca que la mayora de los peruanos conocen es relativamente moderna. En
tiempos precolombinos no se ponan carnes, como corresponde a la huata, y la coccin era
realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas') que son como pirmides huecas en las que se
ponan maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponan las
papas.

Preparacin[editar]
El principio bsico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una
temperatura alta para proceder a la coccin de las carnes. As, en muchos lugares del Per se
crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocanpiedras, que se
calientan con la combustin de leos; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y
el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan
estructuras de ladrillos hechas ex profeso.
Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los
productos saborizantes, y envuelta en hojas de pltano ordenndose sobre alguna superficie
portante (piedras, lajas o bandejas metlicas). Se acompaa a las carnes con los adicionales,
para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, gneros y tierra, o
mediante algn otro mecanismo que cierre hermticamente el mismo a fin de concentrar el
calor que los elementos termorefractarios habrn conservado. Transcurrido un tiempo (basado
en el clculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir.
Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale
la pena esperar, dependiendo de cun caliente se encuentran las piedras.
La forma ms estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el
suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes y las humitas se
tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto
sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (aj de rocoto, queso y
huacatay) acompaa a estos deliciosos manjares.
Un factor comn es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados
los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general
hermticamente envueltas en hojas de pltano. La forma tradicional lleva a construir este
horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se
acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la coccin de mismo se
cierra el "horno" tapndolo como se ha sealado: hojas del rbol de pltano o similares,
gneros o mantas, y tierra. Otro elemento comn a todas las formas de preparacin es la
maceracin de la carne con alguna especia que da un sabor caracterstico a la carne,

concluida la maceracin. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chinchoen la regin

de Hunuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la coccin.

Ingredientes[editar]

Carnes

Res

Cerdo

Pollo

Gallina

Cuy

Alpaca

Vegetales:

Papas

Camotes

Yucas

Habas

Choclos

Ocas

Pltanos

Alimentos pre elaborados:

Quesos

Humitas

Aderezos:

Chincho

Culantro

Aj colorado

Huacatay

Diferencias regionales1 [editar]

En la actualidad las diferencias regionales se han ido disipando pero es relevante dar cuenta
de las preparaciones tradicionales.

Junn:

Carnes: Cuy, Alpaca, Chancho, Cordero, Res.

Vegetales: Papas, Habas, Choclo, Oca, Camote.

Aderezos: Sal, Aj colorado, Paico, Achiote, Chincho.

Alimentos pre elaborados: humitas dulces y saladas.

Acompaamientos: Salsa de aj y queso (japchi).

Notas adicionales: El horno cuece con lea de eucalipto o retama.

Cusco:

Carnes: Cerdo, Carnero.

Vegetales: Papas, Choclos, Humitas.

Aderezos: Sal, Huacatay, Chincho.

Ayacucho:

Carnes: Cerdo.

Vegetales: Papas, Habas, Ocas.

Aderezos: Aj, Ajo, Comino, Sal, Hierbabuena.

Alimentos pre elaborados: Tamal, Queso.

Acompaamientos: Salsa de queso y rocoto, Cancha serrana.

Notas adicionales: Se utiliza lea de molle o huarango.

Hunuco:

Carnes: Carnero.

Vegetales: Pltanos, Yucas, Papas.

Aderezos: Chincho.

Alimentos pre elaborados: Tamales.

Acompaamientos: Salsa picante de aj y cebolla.

La Libertad:

Carnes: Carnero.

Vegetales: Pltanos, Papas.

Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.

Aderezos: Aj, Chicha de jora, Ajos, Sal.

Notas adicionales: Se utiliza lea de algarrobo.

Ancash y los ancashinos en Lima:

Horno subterrneo en forma de casquete esfrico, recubierto por lajas

especiales.

Combustible: leas y/o troncos de eucalipto o de molle.

Carnes: Cerdo, de Res, ocasionalmente, Cuy; Gallina.

Vegetales: Papas, Camotes, Choclos y Haba verde en vainitas, oca en su

temporada.

Aderezos: Ajos, Aj verde, huacatay, Chincho.

Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas.

Cobertura de culantro, de mua, ichu, hojas de papa.

Bebidas de sobremesa. chicha de jora o cerveza de fbrica.

El brote de un humo blanco y tenue anuncia el momento que debe

descubrirse.

Lima:

Carnes: Cerdo.

Vegetales: Papas, Camotes.

Aderezos: Vinagre, Ajos, Huacatay, Aj.

Acompaamientos: Salsa criolla.

Proceso en imgenes[editar]

Las piedras se calientan sobre un fuego

La carne esta puesta junto con las piedras calientes

Todo est tapado con hierbas, telas y tierra

Se destapa el horno despus de una hora y media

Lista para comer

Mejor respuesta: Al igual que un locro argentino o un buen puchero la pachamanca es muy rica
en calorias y nutrientes ya que tiene carnes picantes condimentos.
La Pachamanca es la experiencia vital, reverente, comunicante del hombre con la tierra, ....
Caloras. 330. Carbohidratos. 24 gramos. Protenas. 27 gramos ...todo esto cada 100 gramos de
alimento cocido
es.geocities.com/chasquismreina/gastro..

VALOR NUTRICIONAL DE LA PACHAMANCA

Buenos das seores del jurado hoy les voy a hablar acera de los valores nutricionales
que tienen los ingredientes de la pachamanca.
Empezaremos por:
Carne deres:
Contiene los siguientes nutrientes:
Zinc: Refuerza el sistema inmunolgico y ayuda a cicatrizar heridas mucho ms
rpido.
Fsforo: Necesario para tener huesos ms fuertes.
Protena:Ayuda a desarrollar la estructura muscular del cuerpo.
Vitaminas del complejo B6 y B12: Ayuda a producir energa en todas las clulas del
cuerpo.
La Carne de res es un multivitamnico natural, ya queadems de proveernos de una
gran variedad de nutrientes, los contiene en las cantidades necesarias para nuestros
requerimientos diario.
Carne de Chancho:
Como todo el mundo sabe, el cerdo esun animal rico en grasa. Pero no solo esto
contiene les dir que tambin contiene:
Protenas: al igual que la carne de res nos va ayudar en la estructura muscular
Carbohidratos: se encargar debrindarnos energas que perdemos con nuestras
actividades diarias

l camote: alimento que aporta

energas y fibra
Lunes, 09 de Julio 2012 | 8:30 am

Crditos: Captura Youtube

El camote es especialmente importante por la cantidad de vitamina A en forma de carotenos que contiene.

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Temas relacionados:

camote

valor nutricional

Lima

Salud en RPP

El camote (Ipomoea batata) es una hortaliza de tierra de tipo raz como la

betarraga, zanahoria, rabanito, nabo, arracacha, yuca, yacn entre otros. No es un
tubrculo como la papa y es conocido en otros lugares como batata,
papa dulce o boniato.

Existen cerca de 5 mil variedades de camote segn el color de la pulpa, puede ser
blanca, amarilla, naranja o morada.
En general los nutrientes de las variedades del camote son similares, es un
alimento que aporta energa (116 caloras en cien gramos de camote
amarillo) gracias a su almidn(alrededor de 25%). Tiene poca protena (1,3%) y casi
no tiene grasa, lo que si contiene es un importante aporte de agua, cerca
del 95% del camote es agua.
Adems de ser energtico, el camote es especialmente importante por la
cantidad de vitamina A en forma de carotenos que contiene. Vitamina
muy importante para ofrecer resistencia frente las infecciones ya que
participa en nuestro sistema inmunolgico as como, su necesaria funcin
en los ojos permitiendo la visin. Tambin permite el crecimiento y
renovacin de las clulas de la piel.
Luego de ser sometido al calor ya sea sancochado, horneado o frito,
queda aproximadamente el 70% del caroteno y a pesar de ello es
suficiente para cubrir, segn la intensidad del color naranja del camote,
entre 56 y 241% de las necesidades de vitamina A del da. El camote en las
zonas de extrema pobreza contribuye con la recuperacin de los desnutridos.
El color morado es rico en antocianinos, sustancia orgnica de gran
capacidad antioxidante que segn estudios de la Universidad Estatal de Kansas,
mencionado tambin por el Centro de Investigacin de la Papa, previenen el cncer de
colon y el envejecimiento. Facilitaadems la evacuacin intestinal ya que es
rico en fibra hasta 2 gramos por cada 100 gramos de pulpa. Si
consumimos la cscara, el aporte de fibra es significativamente mayor.
El camote tambin aporta minerales como calcio y potasio este ltimo se va
perdiendo cuando el camote es guisado sin cscara. Los mtodos de
coccin del camote por calor sin agua, sea horneado, pachamanca o frito
permiten un pardeamiento enzimtico que oscurece la pulpa, favorece su
digestibilidad y la ablandan.
El sancochado y el vapor hacen que algunas vitaminas disminuyan como
la vitamina C y complejo B (aunque no es un alimento muy rico en estas vitaminas). La
fritura, enriquece mucho ms las caloras del camote incrementndose al
menos en un 50 a 70% adicional.
La dieta saludable incluye el consumo de camote 1 2 veces por semana,
una racin de a 1 unidad de camote cocido por vez es suficiente para
beneficiarnos de su valor nutricional.
Por: Liceniada Sara Abu Sabbah - nutricionista
*********
Esperamos tus CONSULTAS Y/O COMENTARIOS. Te agradecemos QUE NO SEAN
MS DE SEIS LNEAS.
*********
Las consultas sern respondidas solo durante la emisin del programa y

no por escrito. Agradecemos indicarnos tu edad, nombre y de dnde nos

escribes.
Salud en RPP se emite desde Lima, Per, de lunes a viernes desde las 10 de la
maana por los 89.7 FM 730 AM o en tiempo real a travs de esta Web, del Facebook del
programa www.facebook.com/saludrpp
*********
Salud en RPP brinda informacin con fines divulgatorios y de promocin de la salud. La
respuesta que recibes es slo una orientacin y en ningn caso es un diagnstico o una
indicacin de tratamiento. No reemplaza la consulta del mdico.
Salud en RPP te recomienda visitar al profesional de la salud.
No fumes, toma agua y realiza actividad fsica
*********
Conduccin: Licenciada Sara Abu - Sabbah, nutricionista y doctores Juan Carlos Benites,
internista y Jorge Abel Salinas, pediatra.
*********
Integrantes del programa: Doctor Elmer Huerta, onclogo, Past - President de la
Sociedad Americana del Cncer y Dr. Anbal Anticona, pediatra e investigador.
**********
Produccin: Betty Elas Corani

ngredientes para cuatro personas:

4 trozos pecho de res

4 trozos costillas de cerdo

4 piernas de pollo

4 unidades de papa

4 unidades de camotes

kg de haba fresca

2 unidades de choclos

4 unidades de humitas

3 cucharadas de aj amarillo

3 cucharadas de chincho

3 cucharadas de aj colorado

3 cucharadas de aj amarillo panca seco

3 cucharadas de ajo molido

3 cucharadas de Huacatay

taza de aceite vegetal

taza de queso

Sal yodada, pimienta, comino, rocoto.

Conoce la preparacin:
Macera bien la carne con los condimentos licuados (chincho, huacatay, aj colorado, aj amarillo fresco, aj
amarillo panza seco, ajos, pimienta, comino, sal yodada y aceite vegetal).

Lava las papas, camote, habas y choclo. Prepara las humitas dulces y saladas.
Acomoda la olla por capas. Coloca en el fondo las papas, camotes, choclos y vierta 1/2 taza de aderezo;
sigue la otra capa con las carnes; finalmente las habas, humitas y 1/2 taza de aderezo.
Al cerrar la olla debes poner un mantel o plstico para concentrar el vapor y conservar los aromas naturales
de la pachamanca. Deja cocer a fuego lento por una hora.
Sirve la pachamanca acompaado de Capchi.
Recuerda: Los antioxidantes se encuentran en las hierbas, semillas y ajes usados en la pachamanca;
estos previenen el envejecimiento celular.
Esta receta tiene un costo aproximado de 21.50 soles y un aporte nutricional por racin de 1017 caloras, 72
gramos de protena, 11.76 miligramos de hierro y 1.88 miligramos de zinc.
Fuente: CENAN