Manipulador de Alimentos

Manipulador de
alimentos
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Manipulador de alimentos
Autor: SEAS, Estudios Superiores Abiertos S.A.
Imprime: El depositario, con autorizacin expresa de SEAS
NDICE GENERAL
1. Higiene alimentaria ...................................................................................................................................... 5
NDICE........................................................................................................................7
OBJETIVOS.....................................................................................................................................................................9
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 10
1.1. Conceptos fundamentales en higiene alimentaria.............................................................................................. 11
1.2. Por qu se alteran los alimentos?...................................................................................................................... 13
1.3. Contaminacin de alimentos................................................................................................................................ 14
1.4. Contaminacin bacteriana.................................................................................................................................... 18
1.5. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano........................................................................................... 19
1.6. Alimentos de alto riesgo ...................................................................................................................................... 21
1.7. Principales toxiinfecciones alimentarias.............................................................................................................. 22
1.8. Principales bacterias implicadas.......................................................................................................................... 23
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 27
2. Prcticas correctas de higiene........................................................................................................... 29

NDICE......................................................................................................................31
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 33
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 34
2.1. Prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos....................................................................................... 35
2.2. Control de temperaturas....................................................................................................................................... 37
2.3. Almacenamiento de alimentos............................................................................................................................. 39
2.4. Limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilios.................................................................. 44
2.5. La basura: normas a tener en cuenta.................................................................................................................. 47
2.6. Transporte y distribucin de los alimentos.......................................................................................................... 49
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 51
ndice General
3. La higiene personal.................................................................................................................................... 53
NDICE......................................................................................................................55
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 57
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 58
3.1. La higiene corporal............................................................................................................................................... 59
3.2. Los hbitos higinicos.......................................................................................................................................... 62
3.3. reas de higiene personal.................................................................................................................................... 63
3.4. La salud................................................................................................................................................................. 67
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 69
4. Planes generales de higiene................................................................................................................ 71

NDICE......................................................................................................................73
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 75
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 76
4.1. Control del agua potable....................................................................................................................................... 77
4.2. Limpieza y desinfeccin....................................................................................................................................... 79
4.3. Control de plagas (desinfeccin y desratizacin)................................................................................................ 82
4.4. Mantenimiento higinico de las instalaciones.................................................................................................... 84
4.5. Plan de formacion de manipuladores.................................................................................................................. 85
4.6. Buenas prcticas de fabricacin.......................................................................................................................... 86
4.7. Gestin de residuos............................................................................................................................................... 88
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 89
5.APPCC.................................................................................................................................................................... 91
NDICE......................................................................................................................93
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 95
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 96
5.1. Qu es el APPCC?................................................................................................................................................ 97
5.2. Gestin de los alimentos..................................................................................................................................... 101
RESUMEN................................................................................................................................................................... 107
1
UNIDAD
DIDCTICA
1. Higiene alimentaria
1: Higiene alimentaria
NDICE
OBJETIVOS.....................................................................................................................................................................9
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 10
1.1. Conceptos fundamentales en higiene alimentaria.............................................................................................. 11
1.2. Por qu se alteran los alimentos?...................................................................................................................... 13
1.3. Contaminacin de alimentos................................................................................................................................ 14
1.4. Contaminacin bacteriana.................................................................................................................................... 18
1.5. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano........................................................................................... 19
1.6. Alimentos de alto riesgo ...................................................................................................................................... 21
1.7. Principales toxiinfecciones alimentarias.............................................................................................................. 22
1.8. Principales bacterias implicadas.......................................................................................................................... 23
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 27
OBJETIVOS
Conocer una serie de definiciones que nos llevarn a realizar prcticas correctas de higiene.
Reconocer con facilidad las fuentes de contaminacin, as como, las medidas preventivas.
Conocer debidamente cules son alimentos de alto riesgo y cmo tratar con ellos, con el
fin de evitar toxiinfecciones alimentarias.
Conocer cules son las principales toxiinfecciones alimentarias y cules son las bacterias
implicadas.
INTRODUCCIN
Comenzaremos el estudio de la asignatura de

higiene alimentaria con una breve descripcin de
los conceptos fundamentales, exponiendo de forma
resumida los principales objetivos.
Definiremos el concepto de descomposicin y las

diferentes causas que lo componen.
Finalmente se realizar una clasificacin de los

diferentes tipos de toxiinfecciones alimentarias,
Por otro lado, describiremos las fuentes de explicando en cada caso los sntomas, las
contaminacin de los alimentos, haciendo hincapi en caractersticas y prevenciones.
las principales bacterias que producen toxiinfecciones
alimentarias
10
1.1. Conceptos fundamentales en higiene alimentaria

El propsito de este apartado es conocer, como empleado en la industria de la
manipulacin de alimentos algunos conceptos que ayudaran a prevenir y evitar las
toxiinfecciones alimentarias.
El primero que vamos a estudiar es el concepto de higiene alimentaria, que es sin

duda la base para llevar unas buenas prcticas de manipulacin.
Higiene alimentaria
La higiene alimentaria es un conjunto de medidas llevadas a cabo por el manipulador,
que tiene como principal objetivo la destruccin de bacterias que pueden llegar a
contaminar los alimentos a lo largo de su procesado y que pueden ser causantes de
toxiinfecciones alimentarias. Es importante saber que no slo las bacterias pueden
contaminar los alimentos, existen tambin cuerpos extraos y txicos como son los
productos de limpieza, objetos pequeos, etc.
Bacterias
Las bacterias son organismos vivos microscpicos capaces de producir intoxicaciones
alimentarias si no se llevan a cabo buenas prcticas de higiene alimentarias.
Bacterias alterantes
Las bacterias alterantes son aquellas que deterioran los alimentos aunque no
necesariamente causan intoxicaciones alimentarias, pero hacen a estos inadecuados
para el consumo humano.
Contaminacin
La contaminacin es la presencia de agentes extraos en alimentos que hace a stos
inadecuados para ser consumidos por el ser humano.
11
Contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada es un proceso mediante el cual las bacterias son traspasadas
de un alimento a otro o a una superficie. Por regla general es el manipulador el causante
de esta contaminacin. Los casos ms graves de contaminacin cruzada se dan
cuando un manipulador est manejando alimentos crudos y alimentos ya cocinados
al mismo tiempo sin lavarse las manos entre ambas fases.
Intoxicacin alimentaria
La intoxicacin alimentaria es la enfermedad resultante de haber ingerido alimentos
contaminados.
Alimentos de alto riesgo

Se habla de los alimentos de alto riesgo como alimentos ricos en protenas, por lo
tanto, facilitan el desarrollo bacteriano con el agravante de no ser cocinados otra vez
antes de ser ingeridos.
Manipulador de alimentos son todas aquellas personas que por su actividad laboral
tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
venta, suministro y servicio.
Manipulador de alto riesgo

El manipulador de alto riesgo es aqul cuyas prcticas de manipulacin sean
determinantes en la seguridad y salubridad de los alimentos.
12
1.2. Por qu se alteran los alimentos?

La descomposicin natural de los alimentos es el proceso natural de envejecimiento de
un alimento con el paso del tiempo. Este envejecimiento puede alterar las propiedades
organolpticas del alimento y tambin sus cualidades nutritivas, con prdidas de valor
nutritivo.
Las principales causas de descomposicin natural son las que explicamos a
continuacin.
Desecacin: se produce por la evaporacin del agua en el alimento. En frutas y
verduras existe una respiracin celular despus de ser recolectadas, la perdida
de humedad no es repuesta y la piel se va arrugando y perdiendo la frescura
original. En el caso de pescados y carnes las prdidas de agua se producen
por evaporacin debido a las condiciones inadecuadas de conservacin o
demasiado tiempo de almacenamiento.
Oxidacin: el oxgeno del aire es el responsable de esta alteracin natural, se
pueden perder nutrientes por oxidacin (vitamina C en frutas) y tambin puede
haber alteracin en las cualidades organolpticas.
Maduracin por enzimas: estos enzimas (protenas catalizadoras) existen de
forma natural en el alimento y son los encargados de la degradacin de los
diferentes tejidos. Estos enzimas comienzan su actividad cuando el vegetal es
recolectado o cuando se sacrifica al animal.
Enranciamiento: el proceso de deterioro de las grasas puede ser debido al
oxgeno del aire o a la accin de ciertas enzimas, que provoca malos olores y
sabores. La luz, el aire y la humedad pueden acelerar el proceso.
13
1.3. Contaminacin de alimentos

A lo largo del curso vamos a encontrar a menudo el concepto de contaminacin, el fin
de conseguir una correcta higiene alimentaria es evitar los casos de contaminacin,
que se dan a menudo cuando se pasan por alto algunas de las normas de higiene.
Como ya definimos en el punto 1.2 llamamos contaminacin a la presencia de agentes
extraos en alimentos que hace a stos inadecuados para ser consumidos por el ser
humano.
En la mayora de los casos estas contaminaciones se dan por falta de cuidado por
parte del manipulador.
Los alimentos pueden contaminarse por dos vas: directa o indirecta.

Contaminacin directa:
Cuando el animal o portador estn enfermos.
Cuando el alimento es contaminado por gotas respiratorias del manipulador.
Cuando se halla en el intestino del animal.
Contaminacin indirecta:
Basuras, ratas, animales domsticos.
Aguas no potables, hielo, etc.
Mal transporte, almacenamiento y manipulacin de los alimentos.
Contacto con alimentos que ya estaban contaminados.
Fuentes de contaminacin.
14
Existen cuatro clases de contaminacin, que de manera accidental pueden alterar los
alimentos:
Contaminacin bacteriana.
Contaminacin qumica.
Contaminacin natural.
Contaminacin fsica.
En este apartado vamos a estudiar las 3 ltimas ya que consideramos adecuado la
dedicacin un poco ms profunda de la contaminacin bacteriana, estudindola a
parte en el siguiente apartado.
Contaminacin qumica
Son aquellas sustancias vertidas a la naturaleza por el hombre pudiendo llegar a la
cadena alimentaria.
Dentro de los contaminantes qumicos encontramos varios elementos.
Metales pesados: son producidos por industrias que contaminan al medio
ambiente.
Plomo: aparece a partir de la combustin de algunos carburantes, como la
gasolina, pudiendo fijarse en los cultivos. Produce una enfermedad llamada
saturnismo, que produce una parlisis del sistema nervioso. Tambin se puede
absorber por la piel o por va respiratoria.
Mercurio: procede de los desechos industriales que al ser vertidos al agua se
transforma en metil mercurio y son absorbidos por los peces que luego servirn
para la alimentacin humana. Su intoxicacin produce una enfermedad llamada
minamata.
Plaguicidas: son sustancias con accin insecticida utilizadas en la agricultura.
La OMS establece el LRT (lmite residual tolerado), siendo esta la cantidad mxima
permitida de residuo en un alimento.
LRT: MG residuo plaguicida/ Kg. de alimento
El tratamiento con antibiticos y hormonas nos lo podemos encontrar en los alimentos
por diferentes motivos:
Tratamiento de engorde del ganado.
Tratamiento de prevencin de infecciones en los animales.
Estas sustancias pueden producir en el hombre efectos txicos, sensibilizacin
o reacciones cruzadas, tienen que ser distintos a los que usamos los humanos.
15
Productos de limpieza.
Los productos qumicos utilizados en las cocinas son un peligro en potencia.
Detergentes, desinfectantes, desincrustantes y los raticidas pueden llegar a
causar enfermedad si se llega a ingerir.
Tambin el alimento se contamina con sustancias qumicas txicas si se guarda
en un envase que no sea el original y es tocado por el alimento.
Sustancias qumicas adicionadas a los alimentos.
En los tiempos modernos son numerosas y las consecuencias del uso de alguna
de ellas para la salud son detectadas despus de muchos aos de investigacin
cientfica. Estas sustancias qumicas son responsables de enfermedades como
el cncer, mutaciones genticas, alergias y de una serie de alteraciones de la
salud de gran complejidad.
Contaminacin natural o de origen biolgico

La contaminacin natural o de origen biolgico puede ser causada por varios factores:
Setas: hay alimentos como las setas, que, por su naturaleza, al ser ingeridas por
el hombre pueden causarle trastornos o incluso la muerte. Estas pueden tener
unas sustancias qumicas toxicas.
Micotoxinas: existen algunos mohos (asperguillus, penicillium) que producen
mico.
Toxinas perjudiciales para el hombre: crecen en alimentos como cereales, granos
de caf, frutos secos, etc. Crecen cuando las condiciones de almacenamiento
no son adecuadas.
La micotoxina ms importante se llama Aflatoxina y en determinadas
concentraciones pueden ocasionar cncer.
Moluscos: filtran continuamente el agua del medio donde viven, si sta contiene
sustancias txicas se pueden acumular en el interior del molusco. Esto sucede
cuando el agua est contaminada por las llamadas Mareas Rojas, debido al
desarrollo de ciertas algas que producen una neurotoxina llamada PSP (toxina
paralizante). Cuando esto ocurre los moluscos quedan contaminados por esta
toxina y no se pueden consumir.
Otras sustancias: las patatas jvenes pueden tener solanina (sustancia de color
verde) debajo de la piel, puede tener efectos txicos en el hombre. Tambin el t,
el caf, etc., contienen sustancias que pueden crear adiccin e incluso alguna
toxicidad.
16
Contaminacin fsica
Se produce cuando accidentalmente se incorporan sustancias extraas al alimento y
suele ocurrir en los procesos de almacenamiento, elaboracin o cocinado:
Los microorganismos (mohos, bacterias, levaduras) pueden actuar de diversas
formas.
tiles: sus acciones son beneficiosas, se utilizan en la produccin de alimentos
como por ejemplo la fabricacin del pan, vino y yogur.
Saprofitos: son aquellos que forman parte habitualmente de la piel, de los
intestinos y del agua. En condiciones normales no producen enfermedades, son
inocuos.
Alterantes: normalmente provocan en el alimento cambios en su textura, olor y
sabor llegando incluso a la putrefaccin. Debido al mal estado del alimento no lo
consumimos porque es visible.
Patgenos: provocan enfermedades sin provocar cambios perceptibles en el
alimento, convierten al alimento en txico sin que podamos darnos cuenta.
17
1.4. Contaminacin bacteriana

Las bacterias son la causa ms frecuente de enfermedad transmitida por los alimentos
(toxiinfecciones alimentarias).
Son seres vivos microscpicos, que nacen, crecen, se reproducen y mueren. Estn
presentes en todos los sitios: (aire, agua, piel, boca, nariz, suelo, intestinos, etc.
Cuando las condiciones son ptimas (alimento, agua, temperatura) crecen y se
multiplican. La multiplicacin es sumamente sencilla, se divide por la mitad cada 20
minutos y puede tener de vida horas o das.
Cuando las condiciones ambientales son hostiles algunas bacterias tienen la
capacidad de formar esporos. Son formas de resistencias, se forman en el interior de
la bacteria, sta muere y el esporo queda libre. Los esporos son capaces de sobrevivir
el medios hostiles durante aos, con el metabolismo totalmente detenido, cuando
las condiciones vuelven a ser favorables se desarrollan dando lugar a la formacin
de nuevas bacterias. Son las bacterias en forma de vida latente. Solamente algunas
bacterias tienen la capacidad de formar esporos.
Los esporos son ms resistentes al calor, por lo que a veces un mtodo de higienizacin
puede destruir las bacterias pero no sus esporos.
18
1.5. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano

Vamos a estudiar los factores externos que crean unas condiciones favorables para
que crezcan las bacterias. Como todo ser vivo necesita unas condiciones externas
para poder desarrollarse, pudiendo stas ser ptimas para su crecimiento, suficientes
o mnimas.
Medio nutritivo: los microorganismos necesitan de nutrientes para poder crecer,
segn sea el alimento, condicionar la vida de unos u otros microorganismos.
Mientras ms rico sea en nutrientes ms microorganismos crecern. Los
alimentos de alto riesgo o perecederos, suelen tener un alto contenido en agua
y protenas, carnes , pescados, leche y huevos, as como vegetales y hortalizas,
con alto contenido en protenas como las legumbres y cereales cocidos como
el arroz cocinado.
Los alimentos de bajo riesgo seran aquellos que no favorecen el crecimiento
de los microorganismos, productos con altas concentraciones de azcar, sal,
cido, grasa o que sean muy secos. Entre ellos tenemos el azcar, legumbres
secas, pastas, encurtidos y miel.
Humedad: factor importante y decisivo para el desarrollo, las bacterias
necesitan la presencia de humedad, por lo tanto, se alteran con mayor rapidez
los alimentos ricos en agua. Si falta humedad las bacterias mueren rpidamente
o forma esporos (aquellos que tengan la facultad).
Los valores de humedades en la mayora de los alimentos frescos estn prximos
al nivel ptimo de crecimiento de la mayor parte de los microorganismos.
Temperatura: casi todas las bacterias patgenas son mesfilas, es decir, crecen
a temperatura ambiente, su temperatura ptima de crecimiento es de 37C, por
este motivo debe evitarse que los alimentos permanezcan a estas temperaturas.
Tiempo: es un factor que se suma al anterior. Hemos visto como se produce una
divisin cada 20 30 minutos, cuanto ms tiempo pase y las bacterias estn a
temperaturas favorables ms crecimiento se producir.
pH: mide la acidez o alcalinidad de un medio. La escala de pH va desde 1(cido),
14 (alcalino) y 7 que es un pH neutro. Las bacterias se desarrollan mejor entre
6,5 y 7,5. Si aumenta la acidez crecern menos bacterias. A veces se utilizan
bacterias, microorganismos no peligrosos, para que produzcan cidos y as
impedir el crecimiento de patgenos (fermentaciones). En medios cidos pueden
desarrollarse levaduras y mohos, pero generalmente detendr el crecimiento de
bacterias patgenas.
Oxgeno: la mayora de las bacterias necesitan el oxgeno para vivir, son las
llamadas aerobias. Hay otras para las que el oxgeno es un veneno, son las
anaerobias, y por ltimo existe un tercer grupo, que necesita el oxgeno para
vivir pero si falta se puede alimentar, son las llamadas anaerobias facultativas.
Las anaerobias se desarrollarn mejor en bolsas al vaco, latas y frascos sellados,
en lo ms profundo de un trozo de carne o de una gran cazuela de estofado.
19
Todos estos factores pueden favorecer el desarrollo bacteriano y por tanto, la

descomposicin del alimento. Algunas veces esta alteracin es visible, produciendo
cambios en el olor, color y aspecto general y otras veces es invisible, no se aprecian
cambios en sus cualidades organolpticas pero albergan bacterias patgenas.
20
1.6. Alimentos de alto riesgo

Los alimentos de alto riesgo son alimentos que por sus caractersticas son susceptibles
de una contaminacin bacteriana. Generalmente, estos alimentos no sufren un
tratamiento posterior como por ejemplo de calentamiento antes de ser consumidos y
esto hace favorable el desarrollo bacteriano.
Se caracteriza por poseer un alto contenido en agua, protenas y no ser cido. Entre
estos alimentos se encuentran:
Carnes crudas y cocidas.
Huevos y derivados.
Leche y productos lcteos.
Salsas, cremas y caldos.
Mariscos y pescados.
Arroz cocido.
21
1.7. Principales toxiinfecciones alimentarias

Los microorganismos son aquellos seres vivos de tamao diminuto que no se pueden
observar a simple vista. Estos microorganismos s son patgenos, son los causantes
de las toxiinfecciones alimentarias.
Su clasificacin ms comnmente aceptada es la siguiente:
Virus: los virus son an ms sencillos que las bacterias. Necesitan para
multiplicarse clulas vivas, por lo tanto, no pueden multiplicarse en el alimento,
ste solo acta como vehculo de transporte hasta el hombre.
Virus Norwalk: el hombre es la nica fuente de este virus. Se encuentra en las
heces de una persona infectada. No tiene tratamiento, est dentro de la clula y
no se puede destruir, slo eliminarlos.
Est asociado con una mala higiene personal, con el agua contaminada o por
las superficies sucias. Los moluscos crudos recogidos en aguas contaminadas,
los huevos contaminados o el hielo pueden causar brotes de este virus.
Parsitos: es un organismo animal o vegetal que vive y se nutre de otro ser vivo
sin dar ningn beneficio al hospedador. En muchos casos producen daos en el
organismo hospedante.
Anisakis: es una larva de un gusano redondo, que se encuentra en peces que
se consumen en crudo o poco hechos. Se destruyen por calor o congelados.
Hay que tener presente que el ahumado, la conservacin en vinagre o la salazn ligera
no siempre garantiza la muerte de las larvas. Cuando se vayan a consumir este tipo
de preparaciones:sushi, marinados, etc., hay que congelar el pescado al menos
24 horas para destruir al parsito. Cuando el hombre ingiere este parasito, las larvas
penetran en la mucosa gstrica o intestinal, causando grandes inflamaciones que
pueden llegar a tratamientos quirrgicos. Pueden llegar a producir urticaria aguda en
las primeras horas de consumir pescado contaminado.
22
1.8. Principales bacterias implicadas

Las toxiinfecciones alimentarias causadas por bacterias pueden ser las enunciadas a
continuacin.
Salmonella
Esta bacteria es muy abundante en la naturaleza. Viven en el intestino humano y
de animales. Se destruyen por calor. Produce el 60% de todas las toxiinfecciones
alimentarias. Existen ms de 2000 clases de salmonella. Algunas de ellas son Tiphy,
Paratiphy (Tifus).
Sntomas: trastornos gastrointestinales, dolores de cabeza y fiebre. Los sntomas
aparecen entre las 12-72 horas de haber consumido el alimento, la enfermedad
puede durar 2-3 das, en casos ms severos puede atravesar la barrera intestinal
y ser mucho ms grave sobre todo en personas de riesgo (nios, ancianos y
enfermos).
Transmisin: el hombre puede ser portador y eliminar la bacteria por las heces.
Los productos carnicol (sobre todo carne de pollo), huevos (especialmente
mayonesa), agua y leche no tratadas pueden contener salmonella de forma
natural. Por contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocinados (tablas
de corte, utensilios), sobre todo las aves, el 95% de la piel del pollo tiene
salmonella.
Prevencin: las salmonellas se destruyen fcilmente a temperaturas elevadas
y no tienen formas resistentes al calor. Cocinar los alimentos a fondo es la
forma ms eficaz de combatirla. En la mayora de los alimentos se destruye
cocinando a 65C durante 15 minutos, en piezas grandes puede llegar a 75C
durante 30 minutos para asegurar su destruccin. En general las temperaturas
de refrigeracin no permiten su multiplicacin, siendo la refrigeracin y la
congelacin formas eficaces para detener su crecimiento. Es de vital importancia
descongelar los alimentos congelados en el refrigerador evitando sumergirlo
en agua caliente ya que algunas piezas alcanzan un tamao que puede tardar
hasta 48 horas en descongelarse. Se deben utilizar cuchillos y tablas diferentes
para preparar alimentos crudos y cocinados. Lavar inmediatamente las manos
despus de haber utilizado carne de ave.
Staphylococcus aureus
Esta bacteria est presente en las mucosas de la nariz y boca de portadores sanos (3040 % de la poblacin) tambin estn presente en las heridas infectadas y fornculos.
Estas bacterias se desarrollan rpidamente en alimentos ricos en protenas y humedad
que se dejan a temperatura ambiente, produciendo una toxina que al ingerirse con el
alimento provoca los sntomas de la intoxicacin. La bacteria de destruye con facilidad
por la accin de calor, pero si no se ha destruido produce en el alimento una toxina que
es muy resistente al calor, prcticamente quemaramos el alimento si lo quisisemos
destruir.
23
Sntomas: produce la llamada intoxicacin estafilococia que causa vmitos,

diarreas, dolores abdominales, calambres y ausencia de fiebre. Comienza entre
1-7 horas despus de la ingestin y tiene una duracin de 1-2 das. Casi nunca
necesita hospitalizacin, slo el 10% de los afectados. Produce una colitis, con
necesidad de hospitalizacin por deshidratacin.
Transmisin: por manipuladores infectados. Se han encontrado staphylococcus
en carnes, natillas, cremas, bechamel, ensaladilla y alimentos con alto contenido
en sal. En general en salsas y embutidos.
Prevencin: evite la manipulacin excesiva. Procure usar pinzas, guantes, etc.,
esto es especialmente relevante si el alimento no va a sufrir un proceso de
calentamiento. Mantngase bien aseado mientras est manipulando alimentos.
Clostridium perfringens
Esta bacteria causa muchas toxiinfecciones alimentarias que por tener sntomas
leves no suelen registrarse. La infeccin est generalmente asociada al consumo de
carnes poco hechas, carnes que se mantienen templadas y con el uso de sobras
recalentadas. Es una bacteria anaerobia. Los clostridios son unos microorganismos
que no necesitan oxgeno para vivir y que forman esporos cuando el ambiente es
adverso. Los esporos que han resistido al calor germinan y producen la toxiinfeccin.
Sntomas: causa trastornos en el bajo vientre con dolores, calambres, ases y
diarreas.
Transmisin: a menudo las verduras, las carnes crudas a las especies contiene
esporos, pueden desarrollarse si no alcanzan una temperatura de 45C, en la
que se multiplican a gran velocidad.
Prevencin: si el plato necesita una precoccin es necesario enfriarlo rpidamente
a 5C y recalentarlos a temperaturas superior a los 75C en su interior.
Clostidrium botulinum
Esta bacteria, el botulismo, es la intoxicacin alimentaria ms grave, ya que la ingestin
de una pequea cantidad de alimento txico puede provocar sntomas mortales. Es
una bacteria anaerobia que produce una toxina, la toxina botulnica, que es una de las
sustancias txicas ms activas que se conocen, puede ser mortal pero se destruye
fcilmente por el calor. Los esporos de clostridium se encuentran en el suelo, agua,
etc. Existe produccin de gas, hay que tenerlo presente en los productos enlatados.
Sntomas: vmitos, diarreas, despus de un periodo de latencia comienza
una rigidez en los msculos del cuello, visin doble y una parlisis respiratoria
progresiva que puede durar mucho tiempo. Hay una alta incidencia de muerte.
Transmisin: alimentos enlatados, especialmente las conservas domesticas
mal esterilizadas y consumidas en fro. Charcutera mal elaborada y siempre en
alimentos de baja acidez, ya que este microorganismo difcilmente se desarrolla
a pH cido (inferior a 4,5) .
24
Prevencin: esterilizar bien las conservas caseras y volver a calentar cuando se

vayan a consumir. Desechar las conservas hinchadas. En los alimentos curados
con sal utilizar de forma abundante. Si emplea tcnicas de vaco, tendr que
tener un control exhaustivo de temperatura y periodo de conservacin, as como
las temperaturas de recalentamiento y servicio.
Bacillus Creus
Las intoxicaciones por Bacillus Creus suelen estar relacionadas con el consumo de
platos preparados con mucha antelacin, mal conservados y ligeramente recalentados.
Pueden formar esporos y su germinacin es por falta de control en las temperaturas.
Se trata de un microorganismo esporulado y puede sobrevivir en ambientes hostiles
durante largas temporadas de tiempo. Es conveniente usar tecnologas como el
esterilizado para evitar su desarrollo.
Sntomas: en su primera fase, entre una y seis horas despus de la ingesta,
aparecen los primeros sntomas como los vmitos, a partir de las 8 horas
siguientes aparece el sndrome diarreico. Un cuadro general parecido al
botulismo.
Transmisin: casi siempre estn implicados alimentos cono el arroz precocinado,
pero tambin puede ocurrir con otros cereales y legumbres. Suelo, cosechas
de cereales, pelo de animales, agua dulce que por una causa u otra llega al
alimento causando la contaminacin. En la mayora de los casos se halla en
concentraciones que pueden considerarse inocuas.
Prevencin: control de las temperaturas como en el caso de perfringens.
25
RESUMEN
La higiene alimentaria es de vital importancia para evitar las toxiinfecciones alimentarias.
Las principales causas de alteracin de los alimentos son desecacin, oxidacin,

maduracin y enranciamiento.
Existen cuatro tipos de contaminacin: bacteriana, qumica, fsica y natural.
Los factores medioambientales que favorecen el crecimiento de microorganismos:

medio nutritivo, humedad, temperatura, tiempo, pH y oxgeno.
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que tienen un porcentaje elevado en agua y
protenas.
Existen varios tipos de toxiinfecciones alimentarias de las cuales las ms importantes
son: intoxicacin por anisakis, salmonelosis y botulismo.
27
2
UNIDAD
DIDCTICA
2. Prcticas correctas de higiene
2: Prcticas correctas de higiene
NDICE
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 33
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 34
2.1. Prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos....................................................................................... 35
2.2. Control de temperaturas....................................................................................................................................... 37
2.3. Almacenamiento de alimentos............................................................................................................................. 39
2.3.1. Almacenamiento de alimentos secos........................................................................................................................ 39
2.3.2. Almacenamiento de frutas y verduras....................................................................................................................... 40
2.3.3. Almacenamiento en congelacin............................................................................................................................. 41
2.3.4. Almacenamiento en refrigeracin............................................................................................................................. 42
2.4. Limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilios.................................................................. 44
2.5. La basura: normas a tener en cuenta.................................................................................................................. 47
2.6. Transporte y distribucin de los alimentos.......................................................................................................... 49
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 51
31
OBJETIVOS
Conocer el concepto de higiene y como mediante sta no llegar a la contaminacin de los

alimentos.
Usted conocer la temperatura idnea para el tratamiento de los alimentos.
Sabr reconocer cuando sus instalaciones y equipos estn limpios y desinfectados.
Conocer los sistemas de limpieza y desinfeccin que son llevados a cabo por el personal.
Sabr manipular adecuadamente los desperdicios y basuras, as como conocer los

sistemas de almacenamiento.
33
INTRODUCCIN
Comenzaremos esta unidad didctica con el estudio de Finalizaremos la unidad desarrollando la gestin de
las buenas y malas prcticas de la higiene alimentaria, residuos y los mtodos ms eficaces de limpieza y
con el fin de evitar posibles contaminaciones o una desinfeccin de los materiales de cocina.
mala gestin de los sistemas de limpieza.
Estudiaremos en profundidad como deben
almacenarse los alimentos para conseguir as un
buen rendimiento econmico de las materias primas,
controlando la temperatura, sin llegar a desperdiciar
ningn alimento y no producir intoxicaciones
alimentarias.
34
2.1. Prcticas higinicas en la manipulacin de

alimentos
Para la mayora de las personas, la palabra higiene significa limpieza. Si algo parece
limpio entonces piensan que debe estar tambin higinico. Como empleado en la
industria de la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus
manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para
ser consumidos sin causar intoxicacin alimentaria. Para ello es necesario tener en
cuenta lo siguiente:
La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento
por medio del cocinado u otras prcticas del procesado.
La proteccin del alimento frente a la contaminacin; incluyendo bateras
perjudiciales, cuerpos extraos y txicos.
La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del
umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la
alteracin prematura del alimento.
Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado
en su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas.
Este manual ha sido especialmente diseado para permitirle a usted aprender estas
conductas, de modo que trabaje de forma segura e higinica. Su conocimiento no es
suficiente y ha de ponerlas siempre en prctica.
Una vez que comprenda la necesidad de estas normas, entonces nunca trabajar
de otro modo. La falta de higiene generalmente es el resultado de la ignorancia y la
pereza, y puede tener consecuencias muy serias para la gente y para usted mismo.
Los costes de una prctica higinica deficiente

El cierre del negocio.
La prdida de su empleo.
Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.
La prdida de su reputacin.
El pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin alimentaria.
La aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria, pudiendo causar la muerte
de personas.
La contaminacin de los alimentos y las quejas de los consumidores y del
personal.
La devolucin de artculos alterados.
35
La prdida de la moral del personal, una menor motivacin en el trabajo, peores

rendimientos, una mayor movilidad de plantilla y menores beneficios (lo que
supone menores salarios y primas).
Los beneficios de una buena prctica higinica

Una buena reputacin de la empresa y pundonor personal.
Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.
Una mejor motivacin del personal, que promueve un ambiente de trabajo ms
seguro y agradable.
La satisfaccin del cliente.
Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de
plantilla.
La adecuacin a la ley y la satisfaccin del departamento de Salud Pblica (la
vigilancia demasiado estrecha del hombre de salud pblica puede llegar a ser
muy estresante).
La satisfaccin personal y laboral.
36
2.2. Control de temperaturas

La cmara de refrigeracin ha de operar a una temperatura entre 1 y 4C. Ha de
haber siempre un termmetro localizado en la parte menos fra de la cmara y la
temperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente.
La cmara de refrigeracin funcionar correctamente si existe el espacio suficiente
entre los alimentos para que el aire fro circule y mantenga baja la temperatura. Al
sobrecargar el refrigerador, se est impidiendo que circule el aire fro, con lo que los
alimentos no alcanzan la temperatura deseada de 1 y 4C. La temperatura es el arma
ms importante que tenemos en la cocina.
Casi todas las bacterias patgenas son mesfilas, es decir, crecen a temperatura
ambiente, su temperatura ptima de crecimiento es 37C, por ese motivo debe
evitarse que los alimentos permanezcan a estas temperaturas.
A temperaturas superiores a 65C las protenas de las bacterias comienzan a
desnaturalizarse y las bacterias mueren.
A 4C se detiene el crecimiento, pero las bacterias no mueren.
A 0C se desarrollan algunas bacterias criofilas y tambin mohos y levaduras.
A -18C se congela el agua de constitucin de la bacteria y se detiene la vida, pero no
muere, pudiendo desarrollarse nuevamente al subir la temperatura.
Por lo tanto los alimentos deben estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente,
entre 5 y 65C. Este intervalo de temperaturas es el llamado zona de peligro; los
alimentos deben estar el menor tiempo posible a estas temperaturas.
El control de las temperatura es fundamental para evitar el crecimiento bacteriano. Las

temperaturas correctas sern:
Alimentos congelados -18C o menos.
Alimentos refrigerados 5C.
Mantenimiento en caliente 65C o ms.
37
Coccin o recalentamiento 75C o ms.

Algunos tipos de carnes que se prefieren poco hechas o al punto pueden no alcanzar
estas temperaturas. Por ejemplo: poco hechas hasta 60C y al punto hasta los 65C.
Se recomienda que la coccin poco hecha o al punto se lleve a cabo slo con carnes
de buey o cordero bajo la forma de:
Cortes enteros de carne, por ejemplo bistecs, pero no hamburguesas.
Piezas enteras (cintas de lomo, solomillo, chuletero), pero no piezas desosadas
y enrolladas.
Y siempre y cuando los platos sean cocinados y servidos inmediatamente.
38
2.3. Almacenamiento de alimentos

En la industria alimentaria es esencial disponer de mtodos de almacenamiento de
alimentos correctos. Han de mantenerse unas condiciones de control de temperatura,
limpieza, ventilacin y rotacin de stocks, satisfactorias para poder asegurar unas
buenas condiciones de higiene.
La renuncia a estas necesidades bsicas originar la alteracin de los alimentos, la
prdida de su aptitud para el consumo humano, su enranciamiento, decoloracin y
la infestacin por roedores e insectos. Para mantener estas necesidades mnimas,
se ha de disponer de un espacio de almacenamiento y un personal adecuados.
Independientemente de lo pequea que sea la empresa o lo reducido de la cantidad
de alimentos a almacenar, deberan poseerse reas separadas para cada categora
de alimentos.
Clasificaremos las reas de almacenamiento en 4 grupos:
Almacenamiento de alimentos secos.
Almacenamiento de frutas y verduras.
Almacenamiento en congelacin.
Almacenamiento en refrigeracin.
Obviamente, el espacio de almacenamiento necesario depende del volumen de
alimentos. En general, debera evitarse la excesiva acumulacin de stocks, ya que el
sobrealmacenamiento favorece la alteracin y la infestacin por insectos y roedores.
Un elemento que a menudo se descuida cuando se disean o utilizan las instalaciones
de almacenamiento, es proporcionar el espacio adecuado que permita la libertad de
movimiento necesaria para la rotacin de stocks y la limpieza. Dentro de la nevera ha
de colocar los alimentos de modo que entre ellos exista el suficiente espacio para que
pueda circular el aire libremente.
Debe prestar especial atencin a la cantidad de alimentos que almacena en un
frigorfico, ya que es esencial la existencia de suficiente espacio entre los alimentos
para que se mantenga la circulacin del aire fro. La sobrecarga del frigorfico es quiz
la causa ms probable de alteracin de los alimentos perecederos.
2.3.1. Almacenamiento de alimentos secos

Es en esta rea donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados,
cereales, harina, azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos, debera
cumplir los siguientes requisitos:
Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y
roedores, y mantenerse limpia y ordenada.
Los alimentos no han de contactar con el suelo, sino estar al menos a 30,5 cm
de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar.
39
Deberan emplearse recipientes con tapa para productos como la harina y el

azcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos e insectos.
Las repisas no deberan ser demasiado profundas para evitar que los artculos
situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecera su
alteracin y la posibilidad de contaminar otros lotes.
Toda cada al suelo de alimentos debe limpiarse inmediatamente, y se ha de
establecer un sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas.
Para hacer esto de manera eficiente se requiere la existencia del espacio
suficiente para poder trasladar la carga durante las operaciones de limpieza.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relacin a la presencia de abolladuras, corrosin, infestacin,
fecha de caducidad, etc., antes de permitir su almacenamiento.
Debe prestarse una especial atencin a la presencia de latas hinchadas,
corrodas y abolladas.
Siempre que se introduzcan nuevos artculos, los antiguos han de colocarse en
la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero.
La rotacin estricta de stocks reduce la alteracin de los alimentos y la infestacin
por plagas.
2.3.2. Almacenamiento de frutas y verduras

Realmente son muy pocas las verduras y las frutas que con refrigeracin se mantienen
frescas. Deberan comprarse diariamente si fuera posible, tanto para estar seguros de
su frescura, como para adecuarse a las variaciones de precio. Es apropiada una zona
fresca, seca, bien ventilada, con repisas de listones de acero inoxidable. La mayora
de las frutas y verduras se pueden almacenar en los mismos envases de compra; el
transferirlos a otros slo incrementa el riesgo de alteracin y contaminacin.
Debe establecerse una inspeccin cuidadosa y diaria del estado de las frutas y
verduras porque estos productos se deterioran muy rpidamente.
Figura 2.1. Recubrimiento anti-bacterial de partculas de plata
40
Figura 2.2. Convencional
2.3.3. Almacenamiento en congelacin

Los alimentos congelados necesitan una atencin especial. Mucha gente piensa que
por el hecho de estar congelados ya son totalmente seguros y pueden ser tratados sin
cuidado. Realmente ocurre lo contrario; por estar congelados han de ser manejados
con un cuidado especial.
El rea de almacenamiento en congelacin ha de estar seca, bien ventilada y limpia.
Asegrese de que las cmaras de congelacin funcionan a la temperatura correcta
para garantizar que los alimentos se mantienen congelados. Asegrese de que las
puertas de las cmaras de congelacin cierran correctamente y establezca un sistema
de inspeccin peridico.
La temperatura ideal de mantenimiento es de -18C.
Nunca supere el lmite de carga de la cmara y coloque los productos nuevos
detrs o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stocks.
Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano),
que ha de ser inspeccionada regularmente.
No acepte lotes de artculos congelados con temperaturas superiores a -10C.
Asegrese de que una vez aceptados, los artculos recibidos se colocan
inmediatamente en cmaras de almacenamiento en congelacin adecuadas.
Nunca recongele alimentos que han sido descongelados y no usados.
41
Generalmente, los alimentos congelados que usted compra han sido conseguidos
por medio de procesos de alta tecnologa que producen muchos cristales pequeos
en el interior del alimento, lo que reduce su alteracin y mantiene su calidad. Cuando
usted utiliza un congelador domstico para recongelar alimentos, los cristales que se
forman son grandes y destruyen la textura y la calidad del alimento, incrementando el
riesgo de alteracin.
Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a las bacterias
presentes multiplicarse activamente.
Si el alimento ha sido simplemente abandonado, abierto a temperatura ambiente en
el rea de manipulacin de alimentos, probablemente se contaminar, y las bacterias
comenzarn a crecer y multiplicarse sobre l. Si lo recongelamos, dado que el fro
no las destruye en general, solamente estamos retrasando una probable intoxicacin
alimentaria.
Los alimentos que se conservan en congelacin deberan estar envasados
adecuadamente. El hecho de que las bacterias no crezcan a temperaturas de
congelacin, no significa que no pueda tener lugar la contaminacin cruzada.
Los alimentos conservados en congelacin y no encasados pueden sufrir alteraciones
como la quemadura de la congelacin, que deseca la superficie del alimento
formando una costra blanquecina, alteracin que supone perdida de nutrientes y
disminucin de la calidad del producto.
2.3.4. Almacenamiento en refrigeracin

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos
lcteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deberan almacenarse en
refrigeracin para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
La refrigeracin a temperaturas por debajo de 4C inhibe el crecimiento de la mayora
de las bacterias patgenas (pero no las mata); la alteracin de los alimentos debido a
las bacterias y hongos y levaduras alterantes tambin se ve reducida.
El control de la temperatura es el factor ms importante para prevenir el crecimiento
bacteriano y la aparicin de brotes de refrigeracin debe ser parte fundamental de la
formacin higinica del manipulador. Los refrigeradores deberan situarse en zonas
bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor ni d directamente la luz del
sol.
La cmara de refrigeracin debera estar construida con materiales fcilmente lavables,
con revestimientos internos y repisas impermeables y resistentes a la corrosin. El
aislamiento de la puerta debera ser inspeccionado regularmente y toda la unidad
debera poseer un servicio de mantenimiento regular.
Usted debera limpiar y eliminar la escarcha de forma `peridica, al menos semanalmente,
evitando el empleo de sustancias de limpieza perfumadas, y en su lugar una disolucin
de una cucharada sopera de bicarbonato sdico en 4,5 litros de agua.
42
Control de la temperatura:
Todos los alimentos conservados en refrigeracin deberan estar envasados, de
modo que permitan su identificacin, reduciendo simultneamente el riego de
contaminacin cruzada.
Nunca debera meter los alimentos calientes en la nevera, ya que puede elevar
la temperatura del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano; y
obligara a la maquinaria a un sobreesfuerzo, con el peligro de quemar el motor.
Nunca conserve en refrigeracin alimentos en latas abiertas, ya que muchos
alimentos enlatados contienen cidos que pueden atacar la lata y causar su
contaminacin y alteracin (por ejemplo zumos de frutas, tomate frito, etc.). Es
mejor transferirlos a recipientes de plstico con tapa antes de meterlos en el
refrigerador.
Evite abrir las puertas del refrigerador ms de lo necesario y cirrelas cuanto
antes. La puerta de la nevera abierta supone la elevacin de la temperatura
interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminacin y la alteracin
de los alimentos.
Si slo se dispone de un refrigerador, es absolutamente preciso colocar los alimentos
de la forma siguiente:
Las carnes crudas y pescados crudos en la parte inferior.
Los alimentos cocinados en el centro.
Los productos lcteos en la parte superior.
As evitaremos que la sangre y los exudados de la descongelacin goteen sobre los
alimentos cocinados y los productos lcteos (que son alimentos de alto riesgo), que
no van a ser cocinados o recalentados antes de ser consumidos.
Tanto en congelacin como en refrigeracin, los artculos antiguos han de ser colocados
en la parte delantera de las repisas, de modo que sean los primeros en ser utilizados.
El empleo de un sistema de fechado de los diferentes lotes permite establecer un
sistema de fechado de stocks eficiente e higinico.
El cumplimento de las recomendaciones de vida til o periodo de caducidad, garantizan
que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo.
Los alimentos cocinados que no van a ser consumidos inmediatamente tras su
preparacin, sino que se toman fros, deben ser refrigerados tan pronto (menos de
1,5 horas) y tan rpidamente como sea posible tras su elaboracin para frenar la
multiplicacin de bacterias alterantes y patgenas.
43
2.4. Limpieza y desinfeccin de las instalaciones,

equipos y utensilios
En todo proceso de higienizacin ha de planearse la frecuencia de limpieza, su
profundidad, la naturaleza y la cantidad empleada de los agentes de limpieza y
desinfeccin, el personal responsable de realizar esta tarea y el modo de supervisin
y control de la eficacia del programa.
Una vez diseado el programa, ste ha de llevarse a cabo de una manera estricta. No
vale renunciar a esta tarea porque hoy no tenemos tiempo o porque ``no hay que
lquido verde que usamos .
Una de las maneras mas fciles y seguras de garantizar que no tiene que acometer
todos los das una gigantesca operacin de limpieza es ensear al personal a limpiar
mientras trabaja. Si se hace esto el grueso de la limpieza se realizar durante el trabajo,
con poco esfuerzo.
Limpieza: es el procedimiento por el cual eliminamos de una superficie la

suciedad (polvo, grasa) y los restos de materia orgnica. Para la limpieza
se utiliza agua y una sustancia qumica llamada detergente.
Desinfeccin: consiste en la aplicacin de una sustancia qumica

llamada desinfectante que reduce el nmero de bacterias nocivas hasta
un nivel seguro. Una desinfeccin tambin se puede conseguir por
medios fsicos, limpiando y sometiendo a la accin del agua caliente a
una temperatura de 80C o ms.
Pre-limpieza: es una primera fase de eliminacin grosera de la suciedad,

la grasa, etc., realizada barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.
44
Enjuagado: es la eliminacin de toda suciedad disuelta y la eliminacin

del detergente empleado en la fase desinfeccin y limpieza.
Cuestiones a considerar para realizar un plan (L+D)

Tiempo y frecuencia con que se realizarn las actividades, si la limpieza y
desinfeccin no se hace peridicamente, la poblacin bacteriana crece hasta
niveles inaceptables.
Tipos de superficies, deben ser siempre fciles de limpiar, impermeables e
inalterables, evitando materiales porosos.
Tipo de suciedad, hay que seleccionar los productos segn la suciedad, un
producto puede ser muy eficaz o tener un efecto nulo.
Etapas en el proceso de limpieza y desinfeccin

Eliminacin previa de la suciedad ms grosera y enjuagado, a ser posible con
agua corriente que comenzar a solubilizar las grasas.
Lavado con agua caliente y un detergente o desengrasante, para desprender y
disolver la suciedad. Hay que tener en cuenta la concentracin del producto y
el tiempo de aplicacin, seguir siempre las recomendaciones de los fabricantes.
Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes.
Aplicacin del desinfectante para eliminar los microorganismos que no se
hubieran eliminado en las etapas anteriores.
Aclarado, para los productos como los desinfectantes clorados, pero hay otros
desinfectantes que no necesitan aclarado.
Secado, es importante secar para dejar la menos cantidad posible de agua, para
evitar el crecimiento bacteriano.
Posibles peligros
Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patgenos al
contactar con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no hayan sido
desinfectados.
Puede producirse una contaminacin de tipo qumico en los alimentos, con restos
de detergentes o desinfectantes, por un uso inadecuado de estos productos.
45
Medidas preventivas
Para la limpieza de la vajilla, cubiertos y recipientes empleados en la distribucin
de comidas, es obligatorio el empleo de mquinas automticas. La temperatura
del agua del aclarado final debe ser al menos de 80C.
Los productos empleados para la limpieza y desinfeccin se guardarn en un
local o armario separado de los lugares de manipulacin, donde no exista riesgo
de contaminacin de alimentos.
Los productos utilizados debern estar cerrados y convenientemente
etiquetados. Debern usarse segn las instrucciones que figuren en la etiqueta
o documentacin tcnica que los acompae.
Los productos de limpieza y desinfeccin no podrn transvasarse a otros
envases que pudieran dar lugar a equvocos, en particular a recipientes que
sean para alimentos.
El equipo utilizado (fregona, cubos, paos, etc.) deber ser conservado en un
adecuado estado de conservacin e higiene para evitar que se conviertan en
fuente de contaminacin.
Vigilancia
Evaluacin visual: este mtodo tiene muchas limitaciones, aunque si tras la
limpieza y desinfeccin quedan restos de suciedad, ser obvio que el programa
no es correcto. Es el mtodo ms empleado aunque es recomendable emplear
otro ms objetivo cada cierto tiempo.
Toma de muestras para anlisis microbiolgico de superficies: se realizan con
placas o tiras de contacto. Consiste en posar sobre la superficies a testar estos
medios e incubarlos en una estufa, para la observacin de resultados.
Evaluacin indirecta: no se detectan directamente los microorganismos, sino la
presencia de vida, como la bioluminiscencia o la deteccin de protenas.
46
2.5. La basura: normas a tener en cuenta

La disposicin y almacenamiento de la basura en general no es objeto de gran inters
cuando se disea la planta. Sin embargo, gran nmero de brotes de intoxicacin
alimentaria y especialmente enfermedades de origen alimentario se deben a una
disposicin inadecuada de los desperdicios.
La basura ha de tener la misma consideracin que la preparacin de un banquete o a
la elaboracin de una obra maestra pastelera.
Antes de continuar con este apartado observe las zonas donde se almacena la basura
en su lugar de trabajo y fjese si estn limpias, ordenadas y sin desperdicios cados.
Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberan estar construidos
con un material fcilmente lavable y desinfectable, y no deberan ser excesivamente
grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo excesivo.
De forma ideal, los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulacin

de alimentos, deberan ser de plstico y suficientemente pequeos para obligar a su
vaciado al menos tres veces al da.
Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulacin de alimentos
deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada para impedir el
acceso de animales, roedores y pjaros.
Tanto los contenedores internos como los externos han de poseer una tapa que
asegure un cierre apropiado.
47
Todos los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados
regularmente y especialmente antes de que estn excesivamente llenos. Es ms
higinico utilizar adems sacos de polietileno en el interior del contenedor que puedan
ser atados de forma segura una vez que estn medio llenos. Esto reduce el riesgo
de que le contenido se derrame. Este tipo de accidentes causa buen nmero de
enfermedades transmitidas por alimentos debido a la tendencia de los manipuladores
de alimentos a recoger simplemente la basura que se ha cado sin lavarse despus las
manos o sin pensar que las bacterias pueden haber sido transferidas a sus vestimentas.
Debe lavarse siempre las manos despus de manipular desperdicios y basuras.
Debera ser prioritario un almacenamiento adecuado de los retornables, tales como
bandejas, canastas, etc., buscando para ello un lugar limpio, seco, cubierto sin acceso
a animales, roedores y pjaros. Usted debera inspeccionar estos recipientes para
asegurarse de que estn limpios, especialmente los destinados a productos lcteos.
48
2.6. Transporte y distribucin de los alimentos

La distribucin de los alimentos ha de hacerse segn la naturaleza de dichos alimentos.
Una mala condicin de distribucin y almacenamiento posibilita la contaminacin de
los alimentos por microorganismos patgenos.
Para evitar esto se deben tener en cuenta varios aspectos:
Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de grmenes.
Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con proteccin
adecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas, aparatos de electrocucin
etc.), ya que estos pueden actuar como vehculo de contaminacin (heces,
orinas, etc.).
Tambin los roedores, adems de la destruccin del alimento, pueden ser causa
Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de
evitar la contaminacin cruzada entre ellos.
Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o
envases hermticos.
Mantener en condiciones de refrigeracin o congelacin, segn el caso, todos
los alimentos perecederos y semiperecederos.
En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehculo abiertas
innecesariamente con el fin de evitar la entrada de insectos, polvo etc., y la
prdida de frio.
La carga y descarga se debe hacer rpidamente y el vehculo debe estar
estacionado tan prximo al establecimiento como sea posible.
La parte del vehculo destinada a la carga y descarga debe estar constituida con
materiales de superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfeccin fcil.
No romper nunca la cadena de frio ya que los alimentos podran someterse a la
zona de peligro de temperatura.
Los alimentos que requieren fro se deben transportar en vehculos isotrmicos
o frigorficos.
49
RESUMEN
Las prcticas de higiene en una empresa del sector alimentario determinan el buen
funcionamiento de esta.
Es muy importante conocer las distintas temperaturas a las que se deben someter los
alimentos, teniendo en cuenta que la temperatura de refrigeracin es de 4C aprox., de
congelacin -18C y la de recalentamiento de ms de 75C.
Debemos tener los alimentos perfectamente almacenados, separndolos segn su

naturaleza, perfectamente etiquetados y con una temperatura idnea para que no
lleguen a alterar sus cualidades organolpticas.
En todo proceso de higienizacin de los materiales se deben tener en cuenta una serie
de pasos a seguir, como son el limpiado, desinfeccin, enjuagado y secado. Estos
pasos son de vital importancia para evitar el desarrollo bacteriano en las superficies
de trabajo.
El contenedor de basura debe adecuarse a las normas de seguridad alimentaria, en

las cuales cabe destacar: el uso de materiales apropiados, cierre con tapa, y el vaciado
diario de dicho contenedor.
51
3
UNIDAD
DIDCTICA
3. La higiene personal
3: La higiene personal
NDICE
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 57
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 58
3.1. La higiene corporal............................................................................................................................................... 59
3.2. Los hbitos higinicos.......................................................................................................................................... 62
3.3. reas de higiene personal.................................................................................................................................... 63
3.4. La salud................................................................................................................................................................. 67
3.4.1. Por qu se debe hacer esto?................................................................................................................................ 67
3.4.2. Cmo se debe resolver?...................................................................................................................................... 67
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 69
55
OBJETIVOS
Reconocer la importancia de la higiene personal y lo vinculado que est con la salud en

todos los mbitos.
Usted conocer los hbitos higinicos que se deben llevar a cabo en reas de manipulacin
de alimentos.
Los manipuladores de alimentos sabrn reconocer cuales son las medidas higinicas
personales que se deben tener en cuenta a la hora del aseo personal.
Sabr que tipo de actividades en el rea laboral deben realizarse para evitar contaminaciones.
57
INTRODUCCIN
Vamos a comenzar la unidad con el estudio de las Terminaremos la unidad con la importancia que tiene
medidas higinicas necesarias que deben realizar la higiene personal y los hbitos higinicos respecto a
los manipuladores de alimentos con el fin de evitar la salud.
contaminaciones en el rea de trabajo.
Continuaremos con el estudio de una serie de
hbitos higinicos que ayudarn a llevar a cabo unas
costumbres de higiene que nos resultarn de vital
importancia realizar a diario.
58
3.1. La higiene corporal

La higiene corporal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro
cuerpo. La higiene personal no es slo cuestin de esttica; sino que es importante
para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo.
Los trabajadores que llevan a cabo medidas de higiene personal pueden prevenir
la transmisin de enfermedades, reducir el contacto con productos qumicos y
contaminantes y evitar trastornos de la piel.
El lavado bsico de las manos y el cuidado de la piel pueden prevenir exposicin
y enfermedades. Lavndose bien las manos con agua y jabn ayuda a eliminar
los grmenes, contaminantes y sustancias qumicas. Tambin puede prevenir la
contaminacin por ingestin y la contaminacin cruzada de los objetos y las superficies
que tocamos.
Los trabajadores deben lavarse las manos peridicamente durante el da. En algunos
trabajos, la ley exige que se laven las manos peridicamente. Es importante lavarse
las manos despus de usar los servicios sanitarios y antes o despus de ciertas
actividades. Los trabajadores deben lavarse las manos antes, despus y durante la
preparacin de alimentos y antes de tomar sus descansos en el trabajo para comer,
beber o fumar. Para controlar la propagacin de grmenes que pueden causar
influenza o gripe comn, los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que
tosen, estornudan o se suenan la nariz, y siempre que estn cerca de alguna persona
enferma.
Lavarse las manos involucra ms que un enjuague rpido bajo la llave. Para lavarse
las manos correctamente, los trabajadores deben primero mojrselas bajo la llave y
despus usar un jabn lquido o de pastilla. Las manos se deben mantener fuera del
agua hasta que se enjabone y frote toda la superficie de la piel durante al menos 20
segundos.
59
Los trabajadores entonces pueden enjuagarse las manos con agua limpia y secrselas
con una toalla desechable. Para lavarse las manos con un desinfectante de manos,
los trabajadores deben aplicar una cantidad apropiada de desinfectante en la palma
de la mano y despus frotarse las manos entre s hasta que queden secas, teniendo
cuidado de limpiarse todas las reas de las manos.
Para algunas actividades de trabajo, los desinfectantes para las manos no son
aceptables como mtodo de lavado de manos. Baarse y lavarse la cara despus del
trabajo tambin es una buena idea. La higiene personal correcta y la proteccin de las
manos pueden ayudar a mantener la productividad de los trabajadores en el trabajo.
Mantngase seguro con una buena higiene personal.
El aseo de las uas evita la presencia de grmenes

La limpieza y corte de las uas de manos y pies, evita la adquisicin de grmenes y
bacterias, as como de infecciones.
El cuidado de los ojos previene de enfermedades e infecciones

Los ojos son rganos muy delicados, por lo tanto, no deben tocarse con las manos
sucias ni con pauelos u otros objetos. Su mecanismo propio de limpieza son las
lgrimas.
Al estudiar, leer o ver televisin es importante mantener buena iluminacin de los
espacios evitando as un mayor esfuerzo de la vista. Es importante hacer un control
mdico para prevenir cegueras y otras enfermedades de la vista.
La higiene de la nariz es fundamental para lograr una buena respiracin

La nariz deja entrar el aire para que llegue a los pulmones con la temperatura y
humedad adecuadas, y libre de partculas extraas. La produccin de mocos es un
proceso natural que sirve como lubrificante y filtro para el aire.
Sin embargo, es necesario retirarlos varias veces al da, pues adems de la
incomodidad que representan, contienen partculas y microorganismos filtrados que
pueden propiciar enfermedades. Es conveniente evitar meterse objetos en la nariz.
La higiene de las manos es la mejor barrera para evitar muchas enfermedades

Gracias a las manos nos es posible desarrollar todas las actividades de la casa, la
escuela y el trabajo. El contacto permanente de stas con papeles, alimentos crudos,
objetos, dinero, animales o ambientes sucios, favorece el transporte de grmenes y
bacterias causantes de enfermedades como la conjuntivitis, el herpes e infecciones
gastrointestinales.
Debemos mantenerlas limpias porque con ellas nos tocamos la cara, los ojos, la boca,
cogemos algunos alimentos y tocamos a los bebs y otras personas.
Un hbito fundamental debe ser el lavado de las manos despus de ir al bao y
tambin antes de tocar o consumir los alimentos, tanto en la casa como en la escuela
y en cualquier otro lugar.
60
La higiene de la boca evita diversas enfermedades

El mal aliento as como los malos olores, se constituye en una de las principales causas
de rechazo a las personas. La mejor forma de prevenirlo es haciendo un adecuado y
peridico lavado de los dientes.
De esta forma tambin prevenimos la caries dental y la enfermedad periodontal
(debilidad y sangrado de las encas). El cepillado en forma de barrido de los dientes
con una crema fluorada tras cada comida, y la limpieza entre los dientes con seda
dental es la medida de prevencin ms importante. El uso de enjuagues tambin
fortalece la salud oral.
La higiene de los odos facilita la buena escucha

Es conveniente evitar que el agua entre a los odos, y su aseo debe hacerse de manera
peridica, teniendo en cuenta las recomendaciones de un mdico.
Es importante tener en cuenta que no se deben introducir objetos en los odos como:
ganchos, pinzas, palillos u otros. El lavado de los odos debe practicarlo un experto.
La higiene de las zonas ntimas es clave para evitar infecciones

Aunque el bao diario no hace dao a nadie, hay momentos en los que algunas
personas a causa de enfermedades, tratamientos o accidentes no pueden hacerse
un bao completo. Sin embargo, el aseo de las zonas ntimas debe hacerse a diario.
Con ello no slo se evitan los malos olores, sino la adquisicin de infecciones y
enfermedades.
61
3.2. Los hbitos higinicos

Los manipuladores debern realizar las siguientes acciones:
Recibir formacin en higiene alimentaria.
Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento.
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo de la empresa para garantizar la
seguridad y salubridad de los alimentos.
Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar vestimenta limpia y de uso
exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y calzado
adecuado.
Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables apropiados.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado,
tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes
de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido especfico.
Los manipuladores no podrn:
Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar
o toser sobre los alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser
causa de contaminacin en los alimentos.
Llevar puesto efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria, infecciones cutneas o respiratorias, que puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos, deber informar al responsable
para valorar la realizacin de un examen mdico, y la exclusin temporal de
la manipulacin de alimentos.
62
3.3. reas de higiene personal

La secuencia de los hechos en virtud de la cual un manipulador de alimentos puede
contaminar un alimento, de tal modo que causen una enfermedad de origen alimentario
es la siguiente:
Los microorganismos patgenos se encuentran en cantidad suficiente en las
heces, la orina o las secreciones de nariz, orejas u otras zonas del cuerpo.
Los microorganismos pasan a las manos o a la ropa y de aqu por contacto
directo o indirecto con los alimentos.
Las caractersticas del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales
que permiten la multiplicacin y produccin de toxinas en cantidad suficiente.
El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los
microorganismos, con lo cual llegan al consumidor.
El nmero de microorganismos presentes en el alimento es tal que constituye
una dosis infectiva o la cantidad de toxina es alta y provocan enfermedad en el
consumidor.
Cuidado de las manos

Es de suma importancia lavarse las manos siempre despus de ir al retrete, de fumar,
comer o toser, despus de tocar animales o dinero, despus de manipular envases,
desechos y basuras, inmediatamente antes de tocar alimentos, al entrar en el rea de
manipulacin y entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados.
Para ello vamos a estudiar el mtodo correcto a la hora de lavarse las manos:
Distribucin correcta del detergente, preferiblemente jabn lquido bactericida,
mediante dosificador fijo en la pared.
Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.
Cepillar todas las uas. El cepillo de uas ser de uso personal exclusivo y se
utilizar al empezar la jornada para eliminar bien los restos depositados bajo las
uas.
Abarcar con el jabn las manos, as como las muecas.
Invertir el tiempo necesario, frotando las manos entre s y de forma meticulosa
los dedos.
Realizar el aclarado con abundante agua corriente fra, para cerrar los poros de
la piel, y para asegurar la eliminacin de restos de detergente.
El secado ser con toallas de un solo uso.
63
Boca y nariz
Muchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias viven en nuestro
organismo sin causarnos enfermedad. Es el caso de Staphylococcus aureus, que
se encuentran en nariz, boca y garganta y que causa enfermedad cuando llega a un
alimento.
Cualquier contacto de nuestras manos con la boca o la nariz (estornudos, toses)
pueden ser origen de contaminacin de los alimentos y, por tanto, de enfermedades.
Evite toser y estornudar sobre los alimentos e incluso dentro de las reas de
manipulacin, puesto que al hacerlo difumina la contaminacin por el ambiente.
Ropa de trabajo
La ropa debe ser exclusiva para la manipulacin de alimentos, por lo que si se alteran
funciones (manejo de desperdicios) se debern cambiar de ropa. No se debe salir a la
calle con ropa de trabajo.
La ropa deber estar permanentemente limpia, pulcra. Es necesario el lavado frecuente
del mismo y a ser posible a diario, sobre todo de delantales y batas.
Especial importancia tiene el gorro. Su funcin es doble, por un lado impide que el
pelo se ensucie y, por otro lado, impide que el pelo, que debe permanecer siempre
limpio, contamine los alimentos.
El gorro debe cubrir tanto cabello como sea posible. Si el cabello se lleva largo, debe
recogerse para que no se salga del gorro.
La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas de doble compartimento, uno para la
ropa y zapatos de calle y otro para ropa y zapatos de trabajo.
64
La contaminacin de la ropa de calle es muy grande.

Las personas ajenas a la cocina debern observar medidas estrictas.
Fumar
No est permitido fumar en los recintos donde se manipulen alimentos.
Al fumar manos y boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de transmisin
de bacterias. Las cenizas y el humo son otras fuentes de contaminacin. El fumar
favorece la posibilidad de toser y estornudar.
Las colillas apoyadas sobre las superficies de trabajo favorecen la contaminacin
cruzada.
Heridas y rasguos
Toda herida o erosin sobre la piel debe protegerse con un apsito estril e impermeable
que impida el contacto directo con los alimentos.
Los cortes en las manos deben ser rpidamente desinfectados y protegidos con
guantes de goma de un solo uso.
Enfermedades
La concienciacin del manipulador de alimentos sobre la importancia e implicacin que
tiene su salud, en la seguridad y la salubridad de los alimentos, debe comprometerle a
notificar a su superior cuando padezca alguna enfermedad o trastorno, concretamente
las siguientes:
Diarrea.
Vmitos.
Fiebre.
Faringitis.
Hepatitis A.
Erupciones cutneas.
Fornculos.
Cortes.
Supuraciones de nariz, odos, ojos.
El responsable del establecimiento debe estimular a los empleados a informar
cuando tengan alguna enfermedad o presenten sntomas. A los responsables del
establecimiento les corresponde decidir si conviene someter a esos manipuladores a
ciertas restricciones o suspender su participacin en la elaboracin de alimentos. Para
tomar esa decisin puede ser necesario el asesoramiento mdico.
65
Siempre que haya una razonable probabilidad de contaminacin por estos

manipuladores debern ser excluidos hasta que las condiciones de salud sean
corregidas o superadas.
Reconocimientos mdicos
Los reconocimientos mdicos sistemticos de manipuladores de alimentos, antes y
despus de su contratacin, son ineficaces e innecesarios.
En situaciones de carcter extraordinario, se pueden realizar exmenes mdicos,
fundamentalmente en manipuladores en baja por enfermedad o en el caso de la
investigacin de brotes de toxiinfecciones alimentarias.
66
3.4. La salud
El manipulador de alimentos es el responsable de asegurar la salud de los consumidores.
Para que esto sea posible los manipuladores deben tener conocimientos sobre los
pasos a seguir a la hora de manipular los alimentos.
Este manipulador debe conocer con exactitud las bases de una buena manipulacin
y no conformarse con tener los conocimientos mnimos. Esta medida debe ser
responsabilidad tanto del empresario como del manipulador y asegurarse de que el
empleado tenga los conocimientos necesarios para procesar alimentos sin poner en
riesgo la salud de los consumidores.
Las empresas deben formar a los manipuladores sobre:
Las posibilidades de ser portador, as como los mecanismos de transmisin de
organismos patgenos.
Las condiciones que favorecen el riesgo de aparicin de intoxicaciones
alimentarias.
Las medidas de prevencin de estos riesgos.
Es de suma importancia comunicar al responsable de la empresa si existe alguna
lesin o herida en las manos, si tenemos secreciones fuera de lo normal en la nariz,
odo u ojos, si padecemos episodios de vmitos, diarrea o fiebre.
3.4.1. Por qu se debe hacer esto?

Las heridas o rasguos se pueden infectar, contaminar los alimentos y provocar una
toxiinfeccin alimentaria.
Las secreciones pueden ser vehculos de transporte de microorganismos patgenos,
por lo que resulta importante tener la precaucin de no contaminarnos las manos.
Si se padecen vmitos, diarreas y fiebre, stas pueden convertir en una va de contagio.
3.4.2. Cmo se debe resolver?

Al curarnos una herida, sta debe ser protegida con un apsito impermeable as como
llevar a cabo una serie de higienizacin de la herida con frecuencia, manteniendo el
apsito siempre limpio.
67
Si tenemos secreciones en la nariz debemos utilizar pauelos de un solo uso, estando

ste siempre limpio e inmediatamente se proceder al lavado de manos.
En el caso de granos en la cara y padecer diarrea debemos informar a un mdico para
que tome medidas preventivas y no causar una contaminacin bacteriana.
68
RESUMEN
Al comienzo de cada da es sumamente importante el aseo corporal incluyendo ducha,

afeitado, higienizacin bucal y la utilizacin de ropa limpia.
En el rea laboral los trabajadores deben lavarse las manos peridicamente, as como
deben utilizar guantes y mascarillas cuando se crea conveniente.
Los manipuladores deben estar alerta si se producen sntomas como diarrea, vmitos,
etc., que sin duda son seales de que puede padecer alguna enfermedad y, por tanto,
ser vehculo de contaminacin bacteriana.
69
4
UNIDAD
DIDCTICA
4. Planes generales de higiene
4: Planes generales de higiene
NDICE
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 75
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 76
4.1. Control del agua potable....................................................................................................................................... 77
4.2. Limpieza y desinfeccin....................................................................................................................................... 79
4.3. Control de plagas (desinfeccin y desratizacin)................................................................................................ 82
4.4. Mantenimiento higinico de las instalaciones.................................................................................................... 84
4.5. Plan de formacion de manipuladores.................................................................................................................. 85
4.6. Buenas prcticas de fabricacin.......................................................................................................................... 86
4.7. Gestin de residuos............................................................................................................................................... 88
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 89
73
OBJETIVOS
Deber conocer conceptos como sistemas de autocontrol, APPCC, planes de higiene,

etc.
Sabr reconocer cual es la procedencia del agua, as como sus usos y los distintos
destinos que puede tener.
Conocer los distintos sistemas de limpieza y desinfeccin que deben llevarse a cabo
dentro de una empresa del sector alimentario.
Deber saber cmo enfrentarse ante la presencia de insectos y roedores y las medidas
que debe llevar a cabo a la hora de prevenir plagas.
Conocer las caractersticas fundamentales que deben poseer los distintos elementos de
una cocina.
75
INTRODUCCIN
Desde la publicacin del R.D. 2207/95 es obligatorio

en Espaa para todas las empresas de la industria
alimentaria, la implantacin de un sistema de
autocontrol.
Sistema de autocontrol: conjunto de actuaciones,
procedimientos y controles que, de forma especfica y
programada, se realizan en ms empresas del sector
alimentario sanitario, son seguros para el consumidor.
El sistema de autocontrol, que deber estar
documentado, lo constituyen los planes generales de
higiene (PGH) y el plan de anlisis de peligro y puntos
de control crticos (appc).
Plan APPCC: anlisis de peligros y puntos de control
crtico. Documento preparado de conformidad con los
principios del sistema de anlisis de peligros y puntos
de control crtico, de tal manera que su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerada.
PGH: planes generales de higiene. Conjunto de
programas y actividades preventivas bsicas, a
desarrollar en todas las empresas alimentarias para
la consecucin de la seguridad alimentaria, que
requieren de unos planes especficos que contemplen
de manera documentada, su responsable,
procedimientos de ejecucin, vigilancia, acciones
correctoras y verificacin.
Los planes que en la actualidad son exigidos por las
autoridades sanitarias son:
1. Control de agua potable.
2. Limpieza y desinfeccin (L+D).
76
3. Control de plagas (desinfeccin y desratizacin).

4. Mantenimiento de las instalaciones, equipos y
tiles.
5. Plan de formacin de manipuladores.
6. Buenas prcticas de fabricacin (BPF).
7. Eliminacin de residuos.
8. Control de proveedores.
9. Trazabilidad.
Los planes generales de higiene deben contemplar:
Responsable del plan.
Procedimiento de la ejecucin:
Quin lo lleva a cabo.
Cundo (frecuencia).
Cmo se ejecuta (con qu productos y
medios).
Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras:
Quin vigila la correcta ejecucin del plan,
cundo y cmo.
Dnde se registran las acciones de vigilancia.
Qu acciones correctoras se adoptan. Cundo
y dnde se registran.
Procedimiento de verificacin.
Quin, cundo y cmo se verifica la eficacia
del plan.
Dnde se registran las actuaciones de
verificacin.
4.1. Control del agua potable

El agua potable es aquella que no contiene microorganismos patgenos y que no
sobrepasa los lmites autorizados de productos nocivos o txicos.
Debe cumplir lo especificado en el artculo 3 de R.D 1138/90. El agua potable usada
en establecimientos de restauracin colectiva deber contener un nivel de cloro
residual mnimo de 0,2 ppm.
Para la realizacin de un estudio completo de agua usada en el establecimiento se
deber tener en cuenta:
Procedencia del agua.
Usos del agua.
Destino del agua utilizada.
Procedencia del agua

El agua de establecimiento puede tener dos procedencias claramente diferenciadas:
de la red pblica o de una captacin propia.
Cuando el agua procede de la red pblica, las autoridades deben suministrar agua
potable, pero debemos comprobar su grado de cloracin peridicamente y pedir
anlisis al suministrador.
En los establecimiento es habitual dar al agua tratamiento de descalcificacin o
almacenarla en depsitos.
En el caso de almacenaje en depsitos stos deben clorarse, comprobando
diariamente que los niveles de cloro son correctos.
Cuando tratemos de descalcificar el agua con equipos de resinas de intercambio o de
osmosis inversa, se comprobar el nivel de cloro a la salida del equipo, para en caso
necesario proceder a su cloracin.
El agua procedente de una captacin propia deber someterse al anlisis indicado
en el R.D 1183/90, antes de iniciarse su uso y una vez al ao. Esta agua deber ser
clorada de forma automtica y analizar el cloro diariamente.
Para que la cloracin sea efectiva, el cloro debe estar en contacto con el agua al
menos 20 minutos antes de su uso. El clorador se debe instalar a la entrada del
depsito.
Para el control real del agua potable de un establecimiento hay que hacer medidas en
todos los puntos de agua del establecimiento, pues pueden existir en la instalacin
tramos muertos o acodaduras que ocasione prdidas. Hay que realizar un plano donde
se detallen: la entrada, los puntos de agua del establecimiento (grifos), conducciones,
depsitos, cloradores, as como la entrada y conducciones de agua no potable que
pudieran existir, para que estn perfectamente sealizadas e identificadas.
77
Usos del agua

Los principales usos del agua son la de bebida, elaboracin de comidas,
acondicionamiento de alimentos, limpieza y desinfeccin e higiene personal. Para
todos estos usos el agua obligatoriamente ha de ser potable, quedando restringido
el uso del agua no potable a la extincin de incendios, produccin de vapor y como
refrigerante.
Destino del agua utilizada

Puede ser la red de saneamiento pblico o sistemas de eliminacin propios como
pozo negros o fosas spticas. En stos casos debemos tener cuidado que no sea una
fuente de contaminacin adicional.
78
4.2. Limpieza y desinfeccin

Limpieza: es el procedimiento por el cual eliminamos de una superficie la
suciedad (polvo, grasa) y los restos de materia orgnica. Para la limpieza
se utiliza agua y una sustancia qumica llamada detergente.
Desinfeccin: consiste en la aplicacin de una sustancia qumica

llamada desinfectante, que reduce el nmero de bacterias nocivas hasta
un nivel seguro. Una desinfeccin tambin se puede conseguir por
medios fsicos, limpiando y sometiendo a la accin del agua caliente a
una temperatura de 80C o ms.
Para realiza el plan (L+D) hay que considerar:

Tiempo y frecuencia con que se realizarn las actividades. Si la limpieza y
desinfeccin no se hacen peridicamente, la poblacin bacteriana crece hasta
niveles inaceptables.
Tipos de superficies, deben ser siempre fciles de limpiar, impermeables e
inalterables, evitando materiales porosos.
Tipos de suciedad, hay que seleccionar los productos segn la suciedad, un
producto puede ser muy eficaz o tener un efecto nulo.
79
La limpieza y desinfeccin comprenden una serie de etapas:

1. Eliminacin previa de la suciedad ms grosera y enjuagada, a ser posible con
agua corriente que comenzar a solubilizar las grasas.
2. Lavado con agua caliente y un detergente o desengrasante, para desprender y
disolver las suciedad. Hay que tener en cuenta la concentracin del producto y
el tiempo de aplicacin, seguir siempre las recomendaciones de los fabricantes.
3. Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes.
4. Aplicacin del desinfectante para eliminar los microorganismos que no se
hubieran eliminado en las etapas anteriores.
5. Aclarado para los productos como los desinfectantes clorados, pero hay otros
desinfectantes que no necesitan aclarados.
6. Secado, es importante secar para dejar la menos cantidad posible de agua, para
evitar el crecimiento bacteriano.
El PGH de limpieza y desinfeccin:
Consiste en un documento que contiene las instrucciones escritas de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin que se aplican.
Permite estandarizar las actividades de limpieza y desinfeccin de forma que
siempre se realicen del mismo modo, siguiendo unas determinadas instrucciones.
Es un documento que debe estar a disposicin de los inspectores sanitarios
cuando sea requerido.
Los peligros pueden ser:
Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patgenos al
contactar con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan
desinfectado.
Puede producirse una contaminacin de tipo qumico en los alimentos, con restos
de detergentes o desinfectantes, por un uso inadecuado de estos productos.
Las medidas preventivas:
Para la limpieza de vajilla, cubiertos y recipientes empleados en la distribucin de
comidas, es obligatorio el empleo de mquinas automticas. La temperatura del
agua del declarado final debe ser al menos de 80C.
Los productos empleados para la limpieza y desinfeccin se guardarn en una
local o armario separado de los lugares de manipulacin, donde no exista riesgo
Los productos utilizados debern estar cerrados y convenientemente
etiquetados. Debern usarse segn las instrucciones que figuren en la etiqueta
o documentacin tcnica que los acompae.
80
Los productos de limpieza y desinfeccin no podrn transvasarse a otros

envases que pudieran dar lugar a equvocos, en particular a recipientes que
sean para alimentos.
El equipo utilizado (fregona, cubos, paos, etc.) deber ser guardado en un
adecuado estado de conservacin e higiene para evitar que se convierta en
fuente de contaminacin.
Vigilancia:
Evaluacin visual: este modo tiene muchas limitaciones, aunque si tras la limpieza
y desinfeccin quedan restos de suciedad, ser obvio que el programa no es
correcto. Es el mtodo ms empleado aunque es recomendable emplear otro
ms objetivo cada cierto tiempo.
Toma de muestras para anlisis microbiolgicos de superficies: se realizan con
placas o tiras de contacto. Consiste en posar sobre las superficies a testar estos
medios e incubarlos en una estufa, para la observacin de los resultados.
Evaluacin indirecta: no se detectan directamente los microorganismos, sino la
presencia de vida, como la bioluminiscencia o la deteccin de protenas.
81
4.3. Control de plagas (desinfeccin y desratizacin)

Un problema que puede aparecer en los establecimientos de restauracin colectiva es
la presencia de insectos o roedores.
Estos animales tienen la capacidad de transmitir al hombre enfermedades, pues
vehiculizan bacterias patgenas en sus patas o con sus excrementos, debido a esta
capacidad se les llama vectores de contaminacin.
La presencia de vectores es inadmisibles, no slo por la higiene, sino porque ocasionan
prdidas de clientes y de gneros. La lucha contra los vectores se plantea en dos
frentes: impedir su acceso al establecimiento y eliminar aquellos que hayan logrado
acceder.
Las medidas preventivas son mas econmicas, eficaces y seguras que las encaminadas
a eliminar plagas ya existentes, ya que la eliminacin total de una plaga es difcil,
debiendo conformarse con el mantenimiento de un control sobre ella.
Dentro de las tcnicas preventivas que tratan de impedir el acceso de los vectores
tenemos:
Proteccin de todas las aberturas al exterior: con telas mosquiteras, puertas
cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores;
rejillas y sifones en los desages, alrededores del edificio pavimentados, sin
plantas ni jardines que faciliten su anidamiento.
Impedir que lleguen a alimentos y al agua pues estos facilitan su asentamiento
y proliferacin: entre estas medidas destacamos limpiezas exhaustivas, retiradas
de residuos, aislar los alimentos de su alcance, eliminar rincones clidos,
hmedos y poco accesibles a la limpieza y mantener los almacenes de enseres
limpios y ordenados.
Medidas activas: como fumigaciones exteriores, trampas en accesos y el uso
de repelente en puertas y ventanas.
Las tcnicas encaminadas a eliminar vectores que ya hayan accedido al establecimiento
se deben encargar a una empresa autorizada para ello.
Es importante que estos tratamientos se realicen de forma habitual, y no slo cuando
el problema adquiera dimensiones de plaga, pues en este caso los tratamientos sern
ms agresivos y costosos, adems de no erradicar totalmente el problema.
82
Todos los productos empleados son altamente txicos, hay que informar de su
toxicidad y de los plazos de seguridad antes de volver al trabajo.
En ningn caso se emplearn en presencia de alimentos, los que vayan a permanecer
en el establecimiento, como los raticidas, se deben poner en lugares que no puedan
entrar en contacto con los alimentos, protegidos de golpes, agua y sin posibilidades
de dispersin a otros puntos, nunca se emplearn a granel, sino por medio de
portacebos.
Hay que sealar que ante la primera sospecha de la presencia de vectores debemos
actuar lo ms rpidamente posible, ya que de un problema de pocos individuos en
pocas semanas puede estar convertido en una autentica plaga.
83
4.4. Mantenimiento higinico de las instalaciones

Las instalaciones son el pilar fundamental para luego poder aplicar los PGH y el
sistema APPCC.
Vamos a detallar las caractersticas fundamentales que deben poseer los distintos
elementos de una cocina, as como los materiales de construccin para asegurar la
calidad sanitaria.
Suelos: de fcil limpieza y desinfeccin, impermeables, antideslizantes,
resistentes a los productos de limpieza, con ligera pendiente hacia los desages
y que no existan discontinuidades apreciables.
Techos: no permitirn la acumulacin de suciedad ni condensacin de agua.
Deben ser lisos y lavables.
Paredes: lisas de colores claros, impermeables y revestidos de material o pintura
que permitan su lavado sin deterioro. Mantenimiento la mayor continuidad
posible.
Ventanas y aberturas: provistas de mallas que impidan el acceso de insectos.
Sin alfeizares.
Sistemas de iluminacin: protegidos y de fcil limpieza para evitar la acumulacin
de polvo. No deforme los colores.
Puertas: fciles de limpiar y desinfectar, de superficies lisas y no absorbentes.
Son aconsejables las puertas batientes con protectores de metal en los pies.
Ventilacin: natural o forzada ser la adecuada a la capacidad del local.
Imprescindible la instalacin de extraccin de gases con filtros para la retencin
de grasas.
Lavabos: dotados de agua fra y caliente, de accionamiento no manual, toallas
de un solo uso y dosificador de jabn.
Mesas, bandejas y recipientes: de materiales lisos, anticorrosivos y de fcil
limpieza y desinfeccin. En ningn caso de madera.
Desages: perfectamente insertados con botes sinfnicos y que no desprendan

olores.
84
4.5. Plan de formacion de manipuladores

Dentro de la industria alimentaria el sector de la restauracin colectiva es quizs en el
que mayor grado de manipulacin existe. En otros sectores diferentes los procesos
pueden estar mecanizados, sin embargo aqu no.
La manipulacin de los alimentos es continua y aparece el manipulador como un
elemento bsico en la higiene: por ser foco de contaminacin por padecer alguna
enfermedad, por ser portador de la misma o por ser vector de contaminacin.
Dentro de los puntos bsicos que se deben conocer e incluir en un programa de
formacin de manipuladores podemos destacar los siguientes:
1. Conocimientos bsicos sobre la higiene personal:
Lavado de manos: saber que al comienzo de la jornada, despus de ir al
retrete y siempre que se considere necesario se deben lavar las manos.
Conocer que no se puede trabajar con anillos, pulseras o relojes.
Se debe utilizar ropa limpia exclusiva para el trabajo, gorro, as como cambiarse
de ropa cuando sea necesario.
Saber que el personal debe tener las manos y las uas limpias, bien cortadas,
exentas de lacas, libre de heridas o afecciones cutneas. En caso de heridas
las manos deben estar protegidas.
Conocer que est prohibido fumar, comer o beber mientras se elaboran
alimentos.
Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios.
No se deber tocar la boca, nariz o el pelo durante la manipulacin de
alimentos.
Se usarn paos de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de utilizar
un solo pao para todo.
Prestar atencin a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita
la empresa en cuestiones de higiene.
Importancia de comunicar enfermedades, lesiones y afecciones padecidas
por el manipulador.
2. Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteracin de los
alimentos.
3. Importancia de los peligros fsicos y qumicos para el consumidor.
4. Conocimientos respecto al sistema APPCC: puntos donde se realizan los
controles e importancia de los mismos. Aplicacin de las medidas de correccin
en caso de desviacin de un control. Caractersticas de las materias primas
defectuosas.
85
4.6. Buenas prcticas de fabricacin

Medidas para evitar la contaminacin:
1. Preparacin:
Se organizar el trabajo, en el espacio y en el tiempo, segn el principio
marcha hacia delante.
Limpieza y desinfeccin despus del tratamiento de productos crudos.
Las verduras frescas se lavarn con abundante agua antes de pelarlas o
cortarlas. En ocasiones se utilizar un desinfectante adecuado.
Los alimentos se conservarn en refrigeracin hasta su preparacin.
2. Coccin:
La coccin debe preservar al mximo el valor nutritivo.
La temperatura de coccin o recalentamiento debe ser 75C en el interior del
producto.
La temperatura de mantenimiento en caliente debe ser de 65C en el interior
del alimento.
Si el alimento no es de consumo inmediato, se guardar en refrigeracin, a
5C hasta su consumo final. Se utilizaran recipientes con tapa o lamina de
plstico alimentario.
3. Descongelacin:
La descongelacin debe hacerse en fro positivo a 5C.
Los productos descongelados de origen animal tienen que utilizarse en las
24h siguientes.
Se prohbe formalmente la recongelacion de un producto descongelado.
4. Preparacin de platos fros:
La preparacin de platos fros debe realizarse en los plazos ms breves
posibles.
El personal se lavar cuidadosamente las manos, se recomiendan guantes
desechables y mascarillas.
Los productos se sacarn de la cmara a medida que sean utilizados.
Limpia efectivamente recipientes, superficies y vajillas.
Una vez terminados volvern a temperatura de refrigeracin.
En el caso de un servicio no refrigerado los platos fros no deben permanecer
ms de 1 hora a temperatura ambiente.
86
5. Servicio:
Se mantendrn los alimentos a las temperaturas legales requeridas.
La exposicin ser de los productos necesarios y durante el mnimo tiempo.
El personal llevar ropas limpias y adecuadas.
87
4.7. Gestin de residuos

En primer lugar es conveniente analizar qu tipo de desperdicios se generan en nuestra
empresa.
Los residuos ms comunes son:
Restos de comida.
Restos de materia prima que se han utilizado en distintos procesos.
Materia prima caducada.
Productos en mal estado debido a una deficiente conservacin.
Embalajes y embases.
Aceites utilizados en las frituras.
La gran mayora de los residuos son orgnicos por lo que debemos tener precaucin,
ya que facilitan el crecimiento bacteriano provocando un foco de contaminacin si
stos no son separados de las zonas destinadas a la elaboracin comida.
En estas zonas es imprescindible la existencia de cubos de basura con apertura no
manual. Slo se utilizarn bolsas de un solo uso, evacundolos fuera del lugar de
trabajo a diario. Aunque los desperdicios se encuentran en las bolsas de basura, stas
se pueden romper y salirse el contenido dentro del cubo por lo que es conveniente
limpiar los cubos de basura habitualmente.
88
RESUMEN
Un sistema de autocontrol es un conjunto de actuaciones, procedimientos y controles

que, de forma especfica y programada, se realizan en las empresas del sector
alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son
seguros para el consumidor.
El agua potable es aquella que no contiene microorganismos patgenos y que no

sobrepasa los lmites autorizados de productos nocivos o txicos.
Para realizar un plan de limpieza y desinfeccin hay que considerar el tiempo y la
frecuencia con que se realizarn las actividades, los tipos de superficies, tipos de
suciedad, los productos utilizados y el equipo utilizado.
Para realizar un buen plan de formacin de manipuladores se deben tener conocimientos

bsicos sobre la higiene personal.
89
5
UNIDAD
DIDCTICA
5. APPCC
5: APPCC
NDICE
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 95
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 96
5.1. Qu es el APPCC?................................................................................................................................................ 97
5.1.1. Principios del APPCC............................................................................................................................................. 97
5.1.2. Cmo implantar un sistema APPCC?...................................................................................................................... 98
5.1.3. Diagrama de flujo de un restaurante......................................................................................................................... 99
5.1.4. Desarrollo del diagrama de flujo.............................................................................................................................. 99
5.2. Gestin de los alimentos..................................................................................................................................... 101
RESUMEN................................................................................................................................................................... 107
93
5: APPCC
OBJETIVOS
Conocer a la perfeccin el concepto de APPCC, as como el concepto de PGH.
Saber identificar las distintas fases por las que pasan los alimentos desde que se reciben
hasta que se sirven.
Conocer los mtodos utilizados para implantar un sistema de APPCC.
Saber reconocer los factores que facilitan una intoxicacin alimentaria.
95
INTRODUCCIN
La legislacin R.D. 2207/95 dispone que los

responsables de las empresas que elaboran comidas
deban garantizar que los alimentos que ponen a
disposicin de los clientes sean seguros.
96
Para ello deben desarrollar y aplicar en sus

establecimientos
sistemas
permanentes
de
Autocontrol: Planes Generales de Higiene ms un
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Critico (PGH+
APPCC).
5: APPCC
5.1. Qu es el APPCC?
El APPCC es un mtodo sistemtico de identificacin, localizacin, evaluacin y
control de los posibles riesgos de deterioro de la salubridad de los alimentos en la
cadena alimentaria. Su idea bsica es identificar los peligros especficos, determinar
los puntos de control de dichos peligros y definir las medidas de prevencin que hay
que adoptar para controlar dichos peligros.
5.1.1. Principios del APPCC

ste mtodo llamado APPCC se rige por los siguientes principios:
Anlisis de los peligros.
Determinacin de los Puntos de Control Crtico.
Establecer los lmites crticos.
Establecer un sistema de vigilancia o Control Crtico de los PCC.
Establecer medidas correctoras.
Verificacin del sistema.
Establecer un sistema de documentacin y de registro de todos los puntos
anteriores.
Anlisis de los peligros

Consiste en identificar en las distintas fases o etapas por las que atraviesan los
alimentos, desde que se reciben hasta que se sirven, los peligros (biolgicos, qumicos
o fsicos) que puedan presentarse para la salubridad alimentaria. Hay que identificar
los peligros y evaluarlos en funcin de la gravedad y de la probabilidad de que se
presenten.
El anlisis de los peligros trata de conseguir y evaluar la informacin acerca de los
peligros y las condiciones que los originan, para decidir cules son los que afectan
a la seguridad del alimento. Todos los peligros que detectemos tienen que tener
asociada una medida de control especifica aunque a veces las medidas de control
estn incluidas en los Planes Generales de Higiene.
Determinacin de los Puntos de Control Crtico (PCC)

Consiste en qu fases o etapas podemos aplicar medidas que eliminen o minimice
los peligros identificados.
El flujo de elaboracin desde la entrada de las materias primas hasta la elaboracin
de las comidas debe ir paralelo a los movimientos de los residuos, no debiendo existir
cruce entre ambos. De igual forma la ubicacin de la cmara fra de contenedores no
deber coincidir con el punto de descarga y entrada de materias primas.
97
Establecer los lmites crticos

Los lmites crticos son aquellas medidas tales como temperatura, tiempo, etiquetado
de alientos, etc., que podemos observar o medir en un PCC, y que nos van a determinar
la seguridad o la no seguridad de un alimento.
Es decir, midiendo u observando estos lmites crticos en un determinado PCC
podremos saber si las cosas van bien o mal. Para esto es conveniente elegir, siempre
que sea posible, aquellos que sean fcilmente observables o medibles.
Establecer un sistema de vigilancia o Control Crtico de los PCC

Es el conjunto de observaciones o mediciones que hacemos en un PCC al objeto de
detectar si el proceso se ajusta o se desva de los lmites crticos fijados.
A estas observaciones o mediciones las llamamos controles.
Establecer medidas correctoras

Consiste en determinar y adoptar una serie de medidas para los casos en que el
control se encuentre fuera de los lmites crticos. La aplicacin de estas medidas y su
constancia documental, demuestran la efectividad de nuestro APPCC.
Verificacin del sistema

Consiste en revisar, con la prioridad necesaria, el sistema que estamos aplicando,
para comprobar que se lleva a la prctica y que sirve para garantizar la salubridad de
los alimentos que servimos.
Una manera de verificarlo es mediante la toma de muestras de comidas para su
anlisis en el laboratorio. Otra forma es recurrir a empresas auditoras externas para
que revisen y auditen el sistema.
Establecer un sistema de documentacin y de registro de todos los puntos

anteriores
Debemos tener documentos todos y cada uno de los pasos precedentes para la
inspeccin sanitaria o ante los clientes que nos lo demanden.
Debemos confeccionar fichas de los controles que hacemos, anotando los resultados
de todas las observaciones y mediciones para cada uno de los PCC, as como la
aplicacin de las medidas correctoras si han sido necesarias.
El cumplimentar estas fichas o registros va a ser la prueba que demuestre si realmente
estamos llevando a la prctica el sistema APPCC.
5.1.2. Cmo implantar un sistema APPCC?

En restauracin colectiva nos encontramos con una caracterstica que la hace diferente
de otros sectores agroalimentarios. Aqu vamos a manejar todo tipo de materias primas.
Es cotidiano el uso de carnes, pescados, productos lcteos, cereales, aceites, frutas
98
5: APPCC
y verduras, etc. Es decir, se van a manejar productos perecederos, semiperecederos

o no perecederos. Y no slo nos encontramos con una gran variedad de materias
primas sino con una gran cantidad y variedad de productos finales.
Por este motivo, en la restauracin colectiva, el estudio de la implantacin del APPCC
lo enfocaremos a los procesos en lugar de dirigirlo hacia un estudio detallado de
cada plato. Por ejemplo, consideraremos la etapa de almacenamiento, pero la misma
para todos los productos, diferenciando factores como la estiba 1, la temperatura, la
limpieza, etc.
Para comenzar procederemos a la elaboracin de un diagrama de flujo. De forma
esquemtica, sealaremos todas las fases de la produccin de una comida, desde
que entran las materias primas hasta que la comida es servida.
El diagrama de flujo debe ser lo ms completo posible, dentro de documentos
estructurados que van a reflejar todo lo que ocurre en una fase del diagrama de flujo.
5.1.3. Diagrama de flujo de un restaurante
5.1.4. Desarrollo del diagrama de flujo

Recepcin de materias primas
Peligros:
Microbiolgicos: contaminacin y crecimiento bacteriano.
Qumicos: residuos de antibiticos, hormonas y plaguicidas. En restauracin
colectiva no los podemos controlar, as que la medida ms efectiva es la
homologacin de proveedores, trabajando con los autorizados que nos
garanticen ausencia de estos peligros qumicos.
99
Medidas preventivas:
Temperaturas de recepcin de materias primas correctas.
Lcteos 8C.
Carnes, caza mayor y productos crnicos 7C.
Aves y caza menor 5C.
Pescados 3C.
Congelados -18C.
En algunos casos la temperatura de los alimentos vendr indicada por el fabricante,
acorde a la legislacin vigente, como es el caso de jamn cocido, etc.
La verificacin de estas temperaturas se har con un termmetro de sonda.
Las caractersticas organolpticas y los controles visuales son fundamentales para
detectar la frescura de los productos perecederos.
Carnes: consistencia firme, brillo de corte, color y olor propios, etc.
Pescados: consistencia firme, escamas adheridas, agallas rojas, ojos brillantes
no hundidos y un olor adecuado (no amoniacal).
Vegetales: ausencia de parsitos, grado de maduracin, marchitado y grado de
podredumbre.
Las conservas y los productos envasados debern estar sin golpes, no abombados
ni hinchados y sin xido.
Se comprobarn las fechas de caducidad o consumo preferente de los alimentos que
deben llevarlas, rechazando los pasados o mal etiquetados. Determinados productos
llevan impresas marcas de salubridad cuya presencia evidencia la inspeccin y
aprobacin por la autoridad sanitaria.
Por ltimo, contemplaremos que el transporte y la descarga de las materias primas
que recibimos se hagan en las adecuadas condiciones de higiene.
El vehculo debe estar limpio, los productos colocados en bandejas y en ningn caso
sobre el suelo del vehculo. La persona que realiza la descarga deber llevar ropa limpia
y realizar la descarga en el menor tiempo posible y siempre hasta que la cmara o
almacn que corresponda, no dejndolos nunca en el exterior.
100
5: APPCC
5.2. Gestin de los alimentos

La secuencia de apartados que debe contemplar una tabla de gestin es la siguiente:
Fase y nmero: en este apartado se ubicar cada una de las fases del diagrama
de flujo.
Peligro: se indicaran que tipo de peligros afectan a la fase en cuestin, omitiendo
la fase que no tenga ningn peligro que la afecte.
Medidas preventivas: se establecern las medidas oportunas para evitar los
peligros que hayamos encontrado en dicha fase.
Limites crticos: se deber indicar un parmetro que cuantifique de manera
efectiva que se est implantando una medida preventiva adecuada.
Vigilancia: indicndose los mtodos que se utilizar para realizar el control
del peligro, stos pueden ser medidas directas de parmetros fsico-qumicos
(temperatura, pH, humedad...), inspecciones visuales, olfativas o estudios
microbiolgicos.
Frecuencia: la frecuencia debe ser la adecuada en cada caso, de forma que no
se sobrecarguen los controles pero que stos sean efectivos.
Medidas correctoras: se efectuarn cuando se sobrepasen los lmites crticos
marcados, es decir, cuando un PCC no est bajo control. Las acciones
correctoras son importantes para completar un APPCC, pero sobre todo para
mejorar las medidas preventivas.
Registro: de vital importancia en todo sistema de calidad.
Si se estudian las intoxicaciones alimentarias que se han producido realmente,
se observarn siempre los mismos factores como causa del problema. Los ms
importantes son los siguientes.
Preparacin de los alimentos con excesiva antelacin, varias horas o incluso
ms.
Control inadecuado de la temperatura de conservacin en caliente.
Control inadecuado de la temperatura durante la conservacin en fro.
Recalentamiento inadecuado de los alimentos.
Contaminacin cruzada de los alimentos listos para ser consumidos con
alimentos crudos.
Contaminacin por utensilios o personas infectadas.
Almacenamiento de materias primas.
101
Para los productos que requieran condiciones de fro para su conservacin se

debern mantener a las temperaturas indicadas en la recepcin. Se controlarn las
temperaturas de las cmaras diariamente y preferiblemente mediante dos tomas, una
del sensor de la cmara y otra con un termmetro de sonda en el producto a fin de
obtener la medicin real de la temperatura de los alimentos y as ajustar la potencia
de la cmara.
Lo mejor sera disponer de diferentes cmaras. En cualquier caso hay que disponer
como mnimo de un almacn de productos no perecederos, una cmara de refrigeracin
y otra de congelacin. En caso de existir una sola cmara de refrigeracin debe estar a
temperatura inferior de 4C y la estiba debe impedir la contaminacin cruzada. Ningn
alimento podr estar en contacto directo con el suelo aunque este embalado. Los
alimentos elaborados se situarn lo ms separados posibles de los alimentos crudos.
Una estiba correcta, de arriba abajo:
Alimentos elaborados.
Alimentos crudos.
Verduras y frutas.
Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarn
tapados, siendo preferible transferirlos a recipientes de plstico con tapa, fechndolos
cuando se hayan abierto y consumindolos en el menor tiempo posible.
A veces se sobrecargan las cmaras, lo que se deriva en deficiente circulacin del aire
fro, ocasionando la alteracin de los mismos.
Acondicionamiento de materias primas

En esta fase las manipulaciones por el personal comienzan a ser continuas, por lo que
debern aplicarse los PGH relativos a la higiene personal y las BPF (Buenas Prcticas
de Fabricacin).
Destacaremos para esta fase

No descongelar a temperatura ambiente: la descongelacin se realizar siempre en
cmaras de refrigeracin. Al descongelar a temperatura ambiente la superficie se
descongela y adquiere la temperatura ambiente y se facilita el crecimiento bacteriano.
La descongelacin debe ser completa, a fin de evitar que durante el cocinado pudiera
quemar el interior crudo, con la consiguiente supervivencia microbiana.
Nunca recongelar alimentos que hayan sido descongelados: un alimento
descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos
presentes multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el fro no destruye
las bacterias, solamente estaremos retrasando un posterior crecimiento hasta niveles
peligrosos.
Desinfeccin de vegetales: las frutas y especialmente las verduras pueden llevar
insectos, larvas, etc., por lo que debern eliminarse estos agentes extraos. Las
verduras de consumo en crudo se sumergirn 5 minutos en una solucin de agua
potable con 6 gotas de leja/litro de agua. La leja debe indicar apta para la desinfeccin
de vegetales o apta para la desinfeccin de aguas.
102
5: APPCC
Lavado de pescados y moluscos: el eviscerado y descabezado del pescado deber

realizarse en una zona aislada de las dems. De no ser posible, se deber limpiar
la zona y tiles de trabajo antes y despus de su uso. Se retirarn inmediatamente
los desperdicios generados de estas operaciones, realizando un lavado de estos
alimentos con agua potable.
Evitar las contaminaciones cruzadas: durante las operaciones de troceado,
fileteado, loncheado, etc., se debern utilizar utensilios distintos para cada producto,
principalmente alimentos crudos y cocinados. De no ser as se proceder a su limpieza
y desinfeccin.
Elaboracin en fro
En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento
trmico hacen preciso un estricto de los PGH, higiene personal y BPF (buenas
prcticas de fabricacin).
La preparacin de los platos fros debe realizarse en los plazos ms breves posibles.
Antes de empezar, el personal encargado se lavar escrupulosamente las manos, se
aconseja el uso de guantes desechables y mascarillas.
Los productos se sacarn de la cmara a medida que se vayan utilizando, para
asegurar el control de la temperatura.
Una vez terminados se guardarn a una temperatura mxima de 4C hasta su
consumo. En caso de una distribucin no refrigerada los platos preparados no pueden
permanecer ms de 1 hora a temperatura ambiente.
Se prestar especial atencin a aquellos productos que lleven como ingrediente
huevo fresco. Est prohibido la utilizacin de mayonesas con huevo fresco, por lo que
se utilizarn salas envasadas, o bien si se desea elaborarlas se utilizarn ovoproductos
pasteurizados.
Elaboracin en caliente
Esta fase es la ms importante para destruir la contaminacin bacteriana (formas
vegetativas) que pudieran persistir en el alimento, por lo cual la temperatura debe
alcanzar los 75C en el interior del alimento.
La destruccin microbiana no slo depende de la temperatura, sino tambin del tiempo
y de la carga inicial de microorganismos. Por tanto, las medidas desarrolladas en todas
las etapas anteriores van encaminadas a evitar las contaminacin y multiplicacin
bacteriana, a fin de que en la etapa de cocinado la aplicacin de una adecuada relacin
tiempo/temperatura nos asegure la eliminacin de los microorganismo presentes, o al
menos su reduccin hasta valores admisibles. Estudiaremos estos parmetros para
cada tipo de elaboracin.
Los aceites de fritura se debern renovar segn su uso, cuando observemos
tonalidades oscuras, espuma, etc., puesto que en las frituras se generan compuestos
txicos. La temperatura de los fritos no debe superar los 180C, as como proteger
los baos de aceite del aire y de la luz, pues estos factores aceleran los procesos de
destruccin de las grasas.
103
Enfriamiento
La caracterstica fundamental del enfriamiento es que debe realizarse en el menos
tiempo posible. Se deber conseguir una temperatura igual o inferior a 10C en menos
de dos horas. Un enfriamiento lento hace que el alimento se encuentre durante mucho
tiempo a temperaturas ptimas de crecimiento bacteriano, alcanzando valores de
carga microbiana intolerables. A veces la comida elaborada en caliente y enfriada, se
consume fra (flanes, ensaladilla rusa, etc.) y el proceso de enfriamiento mal realizado
puede resultar fatal.
Es recomendable el uso de abatidores de temperatura, enfriar el recipiente en el que
se van a conservar en un bao de agua fra y calzar los recipientes, e introducirlos
posteriormente en cmara. Nunca se dejarn alimentos a temperatura ambiente
durante la noche.
Mantenimiento en fro
Las comidas mantenidas en fro hasta el momento de su consumo o posterior
regeneracin deben conservarse a una temperatura inferior de 4C. El fro no
destruye los microorganismos por lo que los alimentos no duran muchos das una vez
elaborados. Las comidas de consumo en caliente se mantendrn un mximo de 5
das en refrigeracin, siendo aconsejable no superar los 3 das, las comidas con huevo
no ms de 24h.
Para facilitar el control se deben etiquetar las comidas con la fecha de elaboracin.
Para evitar contaminaciones cruzadas se proceder a tapar todos los recipientes.
Mantenimiento en caliente
La zona comprendida entre 5C y 65C es la llamada zona de peligro es la zona de
mximo crecimiento bacteriano, por lo que los alimentos deben estar siempre alejados
de esta zona. Las comidas de consumo en caliente se conservarn como mnimo a
65C en todas las partes del alimento. Utilizaremos mesas, baos o armarios calientes.
Regeneracin
Este el proceso mediante el que una comida elaborada en caliente y mantenida un
tiempo en refrigeracin, vuelve a ser calentada para su servicio.
La temperatura que debe llegar a alcanzar es de 75C en todo el alimento y lo ms
rpidamente posible, no ms de 2 horas. Las comidas se regenerarn segn comanda,
y no previamente, la prctica de regenerar y volver a enfriar est totalmente prohibida.
Servicio
Mantenimiento constante de los alimentos a las temperaturas legales requeridas. La
exposicin, nicamente, de la cantidad de productos necesarios y durante el mnimo
tiempo posible.
Asegurar que el personal lleva ropa limpia y adecuada.
104
5: APPCC
En sala: prever las instalaciones sanitarias.

Entre dos usos se deben limpiar y despejar totalmente las mesas.
Se debe establecer un programa de limpieza peridica del material situado en sala. Se
har un registro de todas las operaciones para el control.
105
5: APPCC
RESUMEN
El APPCC es un mtodo sistemtico de identificacin, localizacin, evaluacin y control

de los posibles riesgos de deterioro de la salubridad de los alimentos en la cadena
alimentaria. Su idea bsica es identificar los peligros especficos, determinar los puntos
de control de dichos peligros y definir las medidas de prevencin que hay que adoptar
para controlar dichos peligros.
Los principios del APPCC son 7:
1. Anlisis de peligros.
2. Determinar los puntos de control crticos.
3. Establecer los lmites crticos.
4. Establecer sistemas de vigilancia.
5. Establecer medidas correctoras.
6. Verificacin del sistema.
7. Establecer un sistema de documentacin y de registro de todos los puntos
anteriores.
El diagrama de flujo nos permitir llevar un control riguroso de los alimentos desde que
son recepcionados hasta la hora del servicio.
107

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2. Prcticas correctas de higiene........................................................................................................... 29

4. Planes generales de higiene................................................................................................................ 71

Comenzaremos el estudio de la asignatura de

Definiremos el concepto de descomposicin y las

Finalmente se realizar una clasificacin de los

1.1. Conceptos fundamentales en higiene alimentaria

El primero que vamos a estudiar es el concepto de higiene alimentaria, que es sin

Alimentos de alto riesgo

Manipulador de alto riesgo

1.2. Por qu se alteran los alimentos?

1.3. Contaminacin de alimentos

Los alimentos pueden contaminarse por dos vas: directa o indirecta.

Contaminacin natural o de origen biolgico

1.4. Contaminacin bacteriana

1.5. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano

Todos estos factores pueden favorecer el desarrollo bacteriano y por tanto, la

1.6. Alimentos de alto riesgo

1.7. Principales toxiinfecciones alimentarias

1.8. Principales bacterias implicadas

Sntomas: produce la llamada intoxicacin estafilococia que causa vmitos,

Prevencin: esterilizar bien las conservas caseras y volver a calentar cuando se

La higiene alimentaria es de vital importancia para evitar las toxiinfecciones alimentarias.

Las principales causas de alteracin de los alimentos son desecacin, oxidacin,

Los factores medioambientales que favorecen el crecimiento de microorganismos:

2. Prcticas correctas de higiene

2: Prcticas correctas de higiene

2: Prcticas correctas de higiene

Conocer el concepto de higiene y como mediante sta no llegar a la contaminacin de los

Sabr manipular adecuadamente los desperdicios y basuras, as como conocer los

2: Prcticas correctas de higiene

2.1. Prcticas higinicas en la manipulacin de

Los costes de una prctica higinica deficiente

La prdida de la moral del personal, una menor motivacin en el trabajo, peores

Los beneficios de una buena prctica higinica

2: Prcticas correctas de higiene

2.2. Control de temperaturas

El control de las temperatura es fundamental para evitar el crecimiento bacteriano. Las

Coccin o recalentamiento 75C o ms.

2: Prcticas correctas de higiene

2.3. Almacenamiento de alimentos

2.3.1. Almacenamiento de alimentos secos

Deberan emplearse recipientes con tapa para productos como la harina y el

2.3.2. Almacenamiento de frutas y verduras

Figura 2.1. Recubrimiento anti-bacterial de partculas de plata

2: Prcticas correctas de higiene

Figura 2.2. Convencional

2.3.3. Almacenamiento en congelacin

Nunca recongele alimentos que han sido descongelados y no usados.

2.3.4. Almacenamiento en refrigeracin

2: Prcticas correctas de higiene

2.4. Limpieza y desinfeccin de las instalaciones,

Limpieza: es el procedimiento por el cual eliminamos de una superficie la

Desinfeccin: consiste en la aplicacin de una sustancia qumica

Pre-limpieza: es una primera fase de eliminacin grosera de la suciedad,

2: Prcticas correctas de higiene

Enjuagado: es la eliminacin de toda suciedad disuelta y la eliminacin

Cuestiones a considerar para realizar un plan (L+D)

Etapas en el proceso de limpieza y desinfeccin

2: Prcticas correctas de higiene

2.5. La basura: normas a tener en cuenta

De forma ideal, los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulacin

2: Prcticas correctas de higiene