240210140041
Kelompok 6A
IV.
terhadap aktivitas enzim dan sifat organoleptik produk. Produk yang diamati
dalam praktikum ini adalah tomat A, tomat B, buncis, dan kubis. Masing-masing
produk dipotong kecil-kecil (kecuali tomat), dicuci dan ditiriskan. Bahan yang
perlu disiapkan yaitu air dan es batu dimasukkan dalam baskom serta air untuk
pengukusan dan perebusan dimasukkan dalam panci dan dididihkan.
Masing-masing produk diberikan beberapa perlakuan sehingga dapat
dilakukan perbandingan satu dengan yang lain. Perlakuan-perlakuan tersebut
antara lain tanpa perlakuan (kontrol), blansing kukus, dan blansing rebus dengan
rentang waktu yang berbeda-beda. Menurut Tjahjadi dan Marta (2014), blansing
adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas sebelum
pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu 1) dalam air mendidih, selama 1,5 menit 12 menit, pada suhu 88 o 99oC
dan 2) dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 100 oC. Tujuan dari blansing
adalah
a)
menonaktifkan
enzim
terutama
polifenoloksidase
(penyebab
kekuningan
(+)
(+ +)
13
Blansing
rebus 0,5
Putih
Keras
(+ + +)
Kubis
(+ + +)
14
Tanpa
perlakuan
Putih
kekuningan
Keras
(+ + + +)
Kubis
(+ + +)
15
Blansing
kukus 1,5
Putih pucat
Keras
(+ + +)
Kubis
(+ + +)
(Oren kecoklatan + +)
1
(Oren kecoklatan + +
+)
4
(Oren berbayang)
3
(Oren kecoklatan
berbayang)
Tomat
Tomat A berdasarkan hasil pengamatan, memiliki warna hijau segar
dengan aroma khas tomat segar dan tekstur yang masih keras pada saat tidak
diberi perlakuan blansing. Tomat yang diberi perlakuan blansing kukus dan
blansing rebus juga menghasilkan sifat organoleptik yang berbeda. Tomat yang
diblansing secara pengukusan selama 2 menit memiliki warna hijau pucat dengan
aroma khas tomat kukus dan tekstur yang berubah menjadi empuk. Sedangkan,
tomat yang diblansing selama 1 menit, 2 menit, dan 6 menit secara perebusan
yang
nyata
pula
pada
pemasakan
buah-buahan
dan
pektin.
Menurut
Kartasapoetra
(1994),
aktifnya
enzim-enzim
Buncis
Buncis memiliki warna hijau muda dengan aroma buncis segar dan tekstur
yang masih keras pada saat tidak diberi perlakuan blansing. Buncis yang diberi
perlakuan blansing kukus dan blansing rebus juga menghasilkan sifat organoleptik
yang berbeda. Buncis yang diblansing secara pengukusan selama 3 menit
Kubis
Kubis berdasarkan hasil pengamatan memiliki warna putih kekuningan
dengan aroma khas kubis yang sangat menyengat dan tekstur yang masih keras
pada saat tidak diberi perlakuan blansing. Kubis yang diberi perlakuan blansing
kukus dan blansing rebus juga menghasilkan sifat organoleptik yang berbeda.
Kubis yang diblansing secara pengukusan selama 1,5 menit memiliki warna putih
pucat sedangkan kubis yang diblansing secara perebusan selama 0,5 menit, 1,5
menit, dan 5 menit secara berturut-turut memiliki warna putih, putih pucat, dan
putih kekuningan. Aroma khas kubis pada kubis yang diblansing secara
pengukusan masih beraroma kubis yang agak kuat sedangkan aroma khas kubis
pada kubis yang diblansing secara perebusan masih terasa menyengat tetapi
semakin berkurang dengan bertambahnya waktu blansing. Aroma buncis berasal
dari senyawa-senyawa volatil yang didapati pada buncis seperti menurut Apandi
(1984), perubahan aroma sayuran secara umum karena zat-zat penyebab bau
(aroma) antara lain adalah ester-ester, alkohol, asam, aldehid, keton, diasetil,
asetilkarbinol, geraniol. Tekstur pada kubis yang diblansing secara pengukusan
menjadi lunak dan tekstur semakin lunak pada buncis yang diblansing secara
perebusan berdasarkan bertambahnya waktu perebusan. Tekstur lunak bertambah
sejalan dengan bertambahnya waktu blansing rebus. Menurut Effendi (2009),
beberapa pengaruh proses blansing terhadap bahan pangan yaitu pada bahan
pangan yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga
menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini
dapat mencapai 19% yang diakibatkan oleh kondisi suhu 50-55 oC sehingga
membran sitoplasma yang melindungi bagian dalam sel menjadi rusak dan
menyebabkan kehilangan tekanan turgor. Keadaan ini menyebabkan terjadi
kehilangan cairan dari bagian dalam sel. Secara simultan, kerusakan membran
menyebabkan difusi solut dari bagian dalam sel. Difusi yang terjadi terus menerus
selama proses blansing menyebabkan penyusutan berat. Selain itu, blansing juga
berpengaruh terhadap komponen gizi. Sesuai dengan literatur, hasil pengamatan
dapat
menyebabkan
perubahan
fisik
dan
kimia
yang
A + H2O + ROH
V.
5.1
Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pengaruh pemanasan terhadap aktivitas enzim dan
senyawa lain
Pemasakan dari sayur-sayuran menyebabkan timbulnya persenyawaanpersenyawaan terbang (volatile) yang tadinya tidak ada pada sayursayuran segar. Perubahan aroma pada sayuran dan buah terjadi karena
5.2
Saran
Saran yang dapat diberikan dari praktikum pengaruh pemanasan terhadap
aktivitas enzim dan sifat organoleptik produk yang telah dilakukan adalah :
Air yang digunakan untuk proses blansing diusahakan harus sudah dalam
keadaan mendidih
Penimbangan sampel harus dilakukan dengan akurat
Penghalusan sampel harus dilakukan sampai sangat halus untuk
mempermudah proses penyaringan