Anda di halaman 1dari 17

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041
Kelompok 6A
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Praktikum yang telah dilakukan yaitu praktikum pengaruh pemanasan

terhadap aktivitas enzim dan sifat organoleptik produk. Produk yang diamati
dalam praktikum ini adalah tomat A, tomat B, buncis, dan kubis. Masing-masing
produk dipotong kecil-kecil (kecuali tomat), dicuci dan ditiriskan. Bahan yang
perlu disiapkan yaitu air dan es batu dimasukkan dalam baskom serta air untuk
pengukusan dan perebusan dimasukkan dalam panci dan dididihkan.
Masing-masing produk diberikan beberapa perlakuan sehingga dapat
dilakukan perbandingan satu dengan yang lain. Perlakuan-perlakuan tersebut
antara lain tanpa perlakuan (kontrol), blansing kukus, dan blansing rebus dengan
rentang waktu yang berbeda-beda. Menurut Tjahjadi dan Marta (2014), blansing
adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas sebelum
pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu 1) dalam air mendidih, selama 1,5 menit 12 menit, pada suhu 88 o 99oC
dan 2) dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 100 oC. Tujuan dari blansing
adalah

a)

menonaktifkan

enzim

terutama

polifenoloksidase

(penyebab

pencoklatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid


oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase dan peroksidase
(keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing); b) menghilangkan
kotoran yang melekat; c) mengurangi jumlah mikroorganisme; d) melenturkan
jaringan hingga mudah memasukkannya ke dalam kemasan; dan e) mengeluarkan
udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar tekanan
dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi
berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah.
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang
berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis
bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada
permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat
proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan
yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar
enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A
pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan
struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim -amilase
hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.
(Tranggono,1990)
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat,
suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH
(tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein,
yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar
suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau
strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim
kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh kofaktor
dan inhibitor.Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zatzat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan
terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan
mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang
artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau
reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat
tetap. Sebagai contoh, enzim -amilase hanya dapat digunakan pada proses
perombakan pati menjadi glukosa.(Winarno, 1992)
Prosedur untuk melakukan blansing kukus dan blansing rebus berbeda
pada peletakan produknya saja yaitu produk pada blansing kukus diletakkan di
atas wadah yang ditempatkan dalam panci sehingga tidak bersentuhan secara
langsung dengan air sedangkan produk pada blansing rebus dimasukkan dalam air
mendidih sehingga bersentuhan secara langsung dengan air. Prosedur yang
dilakukan pertama kali yaitu air yang dipanaskan dalam panci diukur terlebih
dahulu suhunya. Apabila telah mencapai suhu minimum, produk yang telah
dipotong kecil-kecil dan telah dimasukkan dalam kertas saring dimasukkan dalam
panci sesuai letak dan lamanya blansing. Selanjutnya, produk yang telah
diblansing dicelupkan dalam air es selama 3 menit dan ditiriskan. Menurut
Tjahjadi (2008), setelah blansing harus segera dilakukan pendinginan.
Pendinginan dapat dilakukan dengan cara perendaman dalam 1) air dingin; yang
selain mendinginkan bahan juga turut membasuh produk sehingga dapat

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A
mencegah kekeruhan cairan dalam kaleng pada produk-produk yang banyak
mengandung pati seperti kacang polong dan 2) penghembusan dengan udara
dingin. Hasil pengamatan masing-masing produk disajikan dalam tabel di bawah
ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas
Enzim dan Sifat Organoleptik Buncis
Organoleptik
Peroksida
Kel Perlakuan
Warna
Tekstur
Aroma
(+/-), warna
A1
Blanko
(-) Bening
Tanpa
Buncis
1
Hijau muda
Keras
(+) Coklat
blansing
segar
Hijau tua
Buncis
(+) Coklat
2
Direbus (1)
Lunak+
cerah+
segar+
kehijauan
Hijau tua
Buncis
3
Direbus (3)
Lunak+
(-) Bening +
cerah+
matang
Buncis
(-) Bening +
4
Direbus (9) Hijau tua cerah
Lunak++
matang+
+
Dikukus
Hijau tua
Bau
5
Lunak+
(-) Bening +
(3)
cerah++
buncis+
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas Enzim
dan Sifat Organoleptik Tomat A
Organoleptik
Peroksida (+/-),
Kel
Perlakuan
Warna
Tekstur
Aroma
warna
A2
Blanko
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada
(-) bening
Tanpa
(+) warna coklat
6
Hijau segar
Keras
Tomat
blansing
bening
Agak
7
Direbus (1)
Hijau pucat
Tomat rebus (-) bening keruh
empuk
8
Direbus (2)
Hijau pucat
Lembek Tomat rebus (-) bening keruh
9
Direbus (6) Kuning pucat Lembek Tomat rebus (-) bening keruh
Tomat
10 Dikukus (2) Hijau pucat
Empuk
(+) bening keruh
kukus
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas Enzim
dan Sifat Organoleptik Kubis
Organoleptik
Peroksida (+/-),
Kel Perlakuan
Warna
Tekstur
Aroma
warna
Blansing
Kubis
5
11
Putih pucat
Lunak
rebus 5
(+ + + +)
(Transparan)
12
Blansing
Putih
Keras
Kubis
2

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A
rebus 1,5

kekuningan

(+)

(+ +)

13

Blansing
rebus 0,5

Putih

Keras
(+ + +)

Kubis
(+ + +)

14

Tanpa
perlakuan

Putih
kekuningan

Keras
(+ + + +)

Kubis
(+ + +)

15

Blansing
kukus 1,5

Putih pucat

Keras
(+ + +)

Kubis
(+ + +)

(Oren kecoklatan + +)
1
(Oren kecoklatan + +
+)
4
(Oren berbayang)
3
(Oren kecoklatan
berbayang)

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015)


Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas Enzim
dan Sifat Organoleptik Tomat B
Organoleptik
Peroksida (+/-),
Kel Perlakuan
Warna
Tekstur
Aroma
warna
Tomat
3
Blansing
Hijau muda,
Keras
16
segar
(Kuning
kukus 1,5 guratan hijau tua
(+ +)
(+ +)
berbayang)
Tomat
1
Tanpa
Hijau muda,
Keras
17
segar
(Oren berbayang
perlakuan hijau tua diujung (+ + +)
(+ + +)
+ + +)
2
Blansing
Keras
Tomat
18
Hijau muda
(Oren berbayang
rebus 0,5
(+ + +)
segar
+ +)
Tomat
Blansing
Keras
5
19
Hijau muda
segar
rebus 1,5
(+ +)
(Transparan)
(+ + +)
4
Blansing
Keras
Tomat
20
Hijau muda
(Keruh
rebus 5
(+ +)
segar
transparan)
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015)
4.1

Tomat
Tomat A berdasarkan hasil pengamatan, memiliki warna hijau segar

dengan aroma khas tomat segar dan tekstur yang masih keras pada saat tidak
diberi perlakuan blansing. Tomat yang diberi perlakuan blansing kukus dan
blansing rebus juga menghasilkan sifat organoleptik yang berbeda. Tomat yang
diblansing secara pengukusan selama 2 menit memiliki warna hijau pucat dengan
aroma khas tomat kukus dan tekstur yang berubah menjadi empuk. Sedangkan,
tomat yang diblansing selama 1 menit, 2 menit, dan 6 menit secara perebusan

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A
memiliki warna hijau pucat dengan aroma khas tomat rebus dan tekstur yang
bertambah lunak juga.
Tomat B berdasarkan hasil pengamatan, tomat yang tidak diberi perlakuan
blansing memiliki warna hijau muda dan hijau tua di bagian ujung tomat,
memiliki aroma tomat segar dan bertekstur keras. Tomat yang diblansing dengan
cara dikukus selama 1,5 menit memiliki warna hijau muda dengan guratan hijau
tua, beraroma tomat segar namun tidak sekuat aroma tomat segar tanpa perlakuan
blansing, dan bertekstur agak keras. Sedangkan tomat B yang diblansing dengan
cara direbus selama 0,5 menit, 1,5 menit, dan 5 menit memiliki warna hijau muda,
bertekstur keras dan beraroma tomat segar. Semakin lama waktu yang digunakan
untuk proses perebusan dan pengukusan, warna hijau pada tomat akan semakin
memudar, aroma tomat juga akan semakin menyengat dan teksturnya akan
semakin melunak.
Perubahan-perubahan yang terjadi pada tomat ini memengaruhi zat-zat
dalam tomat akibat proses blansing. Menurut Apandi (1984), perubahan warna
merupakan perubahan yang paling menonjol pada waktu pemasakan. Terjadilah
sintesa dari pigmen tertentu, seperti karotinoid dan flavonoid di samping
terjadinya perombakan khlorofil. Oleh karena perombakan/degradasi dari
khlorofil, maka karotenoid yang sudah ada namun tidak nyata, menjadi nyata dan
buah berubah menjadi warna kuning. Pada tomat terjadi sintesa dari likopene yang
berwarna merah dan degradasi khlorofil. Tsang (2005) menjelaskan bahwa
likopen terikat dengan struktur sel tomat dan perubahan suhu dalam proses
pengolahan dapat melepaskan likopen dari struktur sel tomat. Berdasarkan
literatur tersebut, hasil pengamatan menunjukkan kesesuaian dengan isi literatur.
Warna hijau tomat menjadi semakin memudar karena terjadi sintesa likopene dan
degradasi khlorofil.
Perubahan aroma sayuran secara umum karena zat-zat penyebab bau
(aroma) antara lain adalah ester-ester, alkohol, asam, aldehid, keton, diasetil,
asetilkarbinol, geraniol. Pemasakan dari sayur-sayuran menyebabkan timbulnya
persenyawaan-persenyawaan terbang (volatile) yang tadinya tidak ada pada sayursayuran segar. Misalnya asam amino metilsisteine-sulfoxida pada kubis
menghasilkan di-sulfida pada waktu pemanasan dan menyebabkan bau yang

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A
berbeda dari semula (Apandi, 1984). Berdasarkan literatur tersebut, perubahan
aroma pada tomat terjadi karena adanya senyawa-senyawa volatil penyebab bau.
Menurut Buttery dan Ling (1993), senyawa volatil terpenting yang menentukan
aroma tomat yaitu hexanal, cis-3-hexenal, trans-2-hexenal, hexanol, cis-3hexenol, 2-isobutylthiazole, 6-methyl-5-hepten-2-one, -ionone, geranylacetone,
1-penten-3-one, 3-methylbutanal, 3-methylbutanol, phenylethanol, 2-pentenal,
acetone, ethanol, and methanol.
Perubahan

yang

nyata

pula

pada

pemasakan

buah-buahan

dan

penyimpanan sayuran adalah menjadi lunaknya buah-buahan dan jaringan


sayuran. Hal ini disebabkan terutama oleh perubahan yang terjadi pada dinding sel
dan lain-lain substansi pektin, yaitu oleh larutnya dan depolimerisasi substansi
pektin secara progresif. Yang termasuk dalam substansi pektin adalah:
protopektin, pektin, asam pektinat, asam pektat. Struktur utama (basis) dari bahanbahan pektin ini adalah rantai panjang dari asam poligalakturonat. Pektin yang
tidak larut, dikenal dengan nama protopektin, terdapat di dalam buah-buahan yang
mentah, kemudian diubah dengan pertolongan berbagai enzim menjadi pektin
yang larut pada waktu terjadi pemasakan buah-buahan. Pektin yang larut ini
kemudian didepolimerisasi lagi menjadi unit-unit yang lebih kecil dan mungkin
akhirnya menjadi asam galakturonat (Apandi, 1984). Berdasarkan literatur
tersebut, tomat mengalami pelunakan tekstur karena larutnya dan depolimerisasi
substansi

pektin.

Menurut

Kartasapoetra

(1994),

aktifnya

enzim-enzim

pektinmetilesterase dan poligalakturonase yaitu pada hasil tanaman terutama


buah-buahan yang berada pada proses pemasakan ternyata telah melangsungkan
pemecahan atau kerusakan pektin menjadi senyawa-senyawa lain. Pemecahan
atau kerusakan tersebut menyebabkan berubahnya tekstur buah, di mana biasanya
buah yang tadinya keras akan menjadi lebih lunak.
4.2

Buncis
Buncis memiliki warna hijau muda dengan aroma buncis segar dan tekstur

yang masih keras pada saat tidak diberi perlakuan blansing. Buncis yang diberi
perlakuan blansing kukus dan blansing rebus juga menghasilkan sifat organoleptik
yang berbeda. Buncis yang diblansing secara pengukusan selama 3 menit

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A
memiliki warna hijau tua yang lebih cerah dibandingkan dengan buncis yang
diblansing secara perebusan. Buncis yang diblansing secara perebusan selama
selama 1 menit, 3 menit, dan 9 menit menghasilkan warna hijau tua cerah.
Semakin lama waktu perebusannya, maka warna buncis menjadi semakin tidak
cerah lagi. Aroma pada buncis yang diblansing secara pengukusan adalah tercium
aroma buncis kemudian aroma pada buncis yang diblansing secara perebusan
semakin lama waktu perebusannya semakin tercium bau buncis matang. Aroma
buncis berasal dari senyawa-senyawa volatil yang didapati pada buncis seperti
menurut Apandi (1984), perubahan aroma sayuran secara umum karena zat-zat
penyebab bau (aroma) antara lain adalah ester-ester, alkohol, asam, aldehid, keton,
diasetil, asetilkarbinol, geraniol.
Tekstur pada buncis yang diblansing secara pengukusan menjadi lunak dan
tekstur semakin lunak pada buncis yang diblansing secara perebusan. Tekstur
lunak bertambah sejalan dengan bertambahnya waktu blansing rebus. Menurut
Desroiser (1988), cara blansing dengan uap panas (Steam Blanching) lebih sedikit
kehilangan air untuk bahan yang mudah larut dalam air. Dengan demikian, sudah
jelas bahwa blansing dengan cara perebusan akan melunakan tekstur buncis
karena buncis yang bersentuhan langsung dengan air akan menyerap air sehingga
teksturnya menjadi lunak.
Perubahan warna pada buncis karena pada perlakuan blansing terjadi
peningkatan enzim klorofilase akibat panas yang digunakan. Klorofilase adalah
enzim mengkatalisis esterifikasi senyawa fitol sehingga terbentuk klorofil a, hal
ini yang menyebabkan warna hijau pada buncis dan kukus yang diberi pelakuan
blansing menjadi lebih cerah. Warna sayuran mengalami perubahan saat setelah
blansing. Pada umumnya, pengurangan warna yang nampak pada sayuran akan
terlihat melalui hubungan nilai tristimulus warna (L, a, dan b) atau kombinasi,
chroma, hue, dan perbedaan keseluruhan warna. Perubahan warna merupakan
metode dari penyederhanaan dua reaksi yang berurutan yaitu pembentukan warna
dan pengurangan warna. Pembentukan dan pengurangan warna yang nampak pada
sayuran diatur oleh senyawa yang membawa pigmen warna (seperti klorofil).
Rasio warna (a/b) digunakan sebagai parameter yang menentukan kualitas sayuran
selama blansing. Perubahan warna dikaitkan dengan perubahan warna hijau

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A
menjadi kuning yang merupakan konversi dari klorofil menjadi pheophytin dan
kemudian menjadi pyropheophytin (Sun, 2006).
4.3

Kubis
Kubis berdasarkan hasil pengamatan memiliki warna putih kekuningan

dengan aroma khas kubis yang sangat menyengat dan tekstur yang masih keras
pada saat tidak diberi perlakuan blansing. Kubis yang diberi perlakuan blansing
kukus dan blansing rebus juga menghasilkan sifat organoleptik yang berbeda.
Kubis yang diblansing secara pengukusan selama 1,5 menit memiliki warna putih
pucat sedangkan kubis yang diblansing secara perebusan selama 0,5 menit, 1,5
menit, dan 5 menit secara berturut-turut memiliki warna putih, putih pucat, dan
putih kekuningan. Aroma khas kubis pada kubis yang diblansing secara
pengukusan masih beraroma kubis yang agak kuat sedangkan aroma khas kubis
pada kubis yang diblansing secara perebusan masih terasa menyengat tetapi
semakin berkurang dengan bertambahnya waktu blansing. Aroma buncis berasal
dari senyawa-senyawa volatil yang didapati pada buncis seperti menurut Apandi
(1984), perubahan aroma sayuran secara umum karena zat-zat penyebab bau
(aroma) antara lain adalah ester-ester, alkohol, asam, aldehid, keton, diasetil,
asetilkarbinol, geraniol. Tekstur pada kubis yang diblansing secara pengukusan
menjadi lunak dan tekstur semakin lunak pada buncis yang diblansing secara
perebusan berdasarkan bertambahnya waktu perebusan. Tekstur lunak bertambah
sejalan dengan bertambahnya waktu blansing rebus. Menurut Effendi (2009),
beberapa pengaruh proses blansing terhadap bahan pangan yaitu pada bahan
pangan yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga
menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini
dapat mencapai 19% yang diakibatkan oleh kondisi suhu 50-55 oC sehingga
membran sitoplasma yang melindungi bagian dalam sel menjadi rusak dan
menyebabkan kehilangan tekanan turgor. Keadaan ini menyebabkan terjadi
kehilangan cairan dari bagian dalam sel. Secara simultan, kerusakan membran
menyebabkan difusi solut dari bagian dalam sel. Difusi yang terjadi terus menerus
selama proses blansing menyebabkan penyusutan berat. Selain itu, blansing juga
berpengaruh terhadap komponen gizi. Sesuai dengan literatur, hasil pengamatan

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A
menunjukkan tekstur melunak yang diduga disebabkan oleh kerusakan membran
dinding sel sehingga kubis yang direbus akan mengalami pelunakan.
Proses Hot Water Blanching akan lebih melunakan bahan jika
dibandingkan dengan Steam Blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air
masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan-ikatan antar partikelpartikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik antar partikel akan
lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Sekian lama pemanasan maka
bahan semakin lunak sehingga terjadi over cooking maka dapat menyebabkan
kerusakan pada tekstur. Oleh karena itu dalam melakukan proses blanching
diperlukan pengukuran waktu yang digunakan. Lamanya proses blancing dapat
ditentukan dari ukuran dan bentuk bahan, tekstur, konduktivitas panas
(Praptiningsih, 1999).
Blansing

dapat

menyebabkan

perubahan

fisik

dan

kimia

yang

mengakibatkan perubahan tekstur dan struktur bahan. Perubahan tersebut


tergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang
diblansing (Estiasih, 2009). Efektifitas blansing tergantung pada kondisi sayuran,
bentuk sayuran, waktu, kualitas air, kondisi pertukaran panas, dan indikator
aktivitas enzim. Proporsi dari ketahanan dan kestabilan isoenzim dan pergerakan
parameter merupakan faktor penting dalam memprediksi dan mengoptimalkan
proses blansing. Lamanya proses blansing dipengaruhi jenis sayuran dan bentuk
sayuran tersebut. Kualitas air yang digunakan dalam proses blansing sayuran
mungkin memengaruhi tekstur sayuran, sebagai contoh, air panas dapat
menguatkan tekstur keras dari kacang hijau sehingga perlu pengecekan kualitas
air yang akan digunakan saat blansing (Sun, 2006).
Peroksidase merupakan anggota enzim reduktase yang dianggap memiliki
hubungan nyata dengan penyebab perubahan pada rasa, warna, tekstur dan
kandungan gizi buah-buahan dan sayur-sayuran yang belum diolah. Peroksidase
pada tanaman merupakan isozim yang berperan dalam pertumbuhan, diferensiasi
dan pertahanan (Gaspar, et. al., 1980). Aktivitas isozim peroksidase mudah
dideteksi karena aktivitasnya yang luar biasa pada jaringan (Touti, 1988).

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A
Enzim peroksidase merupakan salah satu dari enzim yang termasuk ke
dalam jenis enzim fenol oksidase yang berpengaruh pada pencoklatan sayur atau
buah. Sedangkan enzim katalase merupakan enzim yang dapat menyebabkan
perubahan yang tidak dikehendaki selama proses penyimpanan. Parameter dalam
melakukan blansing adalah enzim katalase dan enzim peroksidase. Kedua enzim
tersebut yang dijadikan sebagai parameter karena kedua enzim tersebut adalah
enzim yang paling tahan panas (heat resistance), sehingga, jika kedua enzim itu
sudah menjadi tidak aktif, maka otomatis, enzim lain pun tidak akan aktif pula.
Kecukupan blansing ditentukan oleh hilangnya aktivitas katalase dan peroksidase,
karena enzim-enzim secara universal terdapat dalam sayuran dan bersifat tahan
panas. Peroksidase mempunyai kemampuan untuk reaktivasi setelah blansing
(nyata setelah 24 jam), karena itu sebaiknya blansing dilakukan pada suhu yang
lebih tinggi atau waktu yang lebih lama dari hasil penetapan inaktivasi katalase
dan peroksidase. Dampak blansing terhadap sifat-sifat inderawi sayuran adalah
tekstur menjadi lebih lunak dan warna menjadi kebih mantap dan cerah (Asgar, A.
dan D. Musaddad, 2006). Sampel yang telah diblansing sebelumnya, diambil
sebanyak 10 gram sampel, dihaluskan, dan ditambahkan akuades sebanyak 30 ml,
lalu disaring untuk diperoleh filtratnya. Filtrat yang didapat dimasukkan ke dalam
tabung reaksi ditambahkan 10 ml akuades, 0,5 ml gualikol 0,5%, dan 0,5 ml
larutan H2O2 0,08%. Fungsi penambahan gualikol adalah sebagai donor proton
untuk reaksi peroksidase. Sedangkan penambahan H2O2 berfungsi sebagai
pereaksi supaya terjadi perubahan warna menjadi cokelat ketika terjadi penguraian
H2O2. Campuran diaduk supaya homogen dan didiamkan selama 3.5 menit untuk
diamati perubahan warna yang terjadi. Semakin coklat warna yang diperoleh
menunjukkan bahwa enzim yang aktif dalam sampel masih banyak.
Berdasarkan hasil pengamatan, hasil uji peroksidase pada blanko secara
keseluruhan menghasilkan warna bening karena blanko tidak menggunakan
sampel buah atau sayuran yang memiliki enzim peroksidase. Enzim peroksidase
ditemui dalam masing-masing sampel ditandai dengan adanya warna coklat pada
larutan gualikol dan H2O2 yang ditambahkan sampel.
Sampel tomat A dengan perlakuan tanpa blansing menghasilkan perubahan
warna larutan menjadi coklat bening yang berarti sampel tomat A mengandung

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A
peroksida. Sedangkan sampel tomat A dengan perlakuan negukusan dan
perebusan perubahan warna larutan hanya menjadi bening keruh. Sehingga tidak
terdapat enzim peroksida pada sampel tomat A dengan perlakuan pengukusan dan
perebusan. Sampel tomat B dengan perlakuan tanpa blansing, pengukusan dan
perebusan tidak terbentuk larutan berwarna coklat sehingga dapat disimpulkan
bahwa pada sampel tomat B tidak mengandung enzim peroksida.
Sampel buncis yang tidak diberi perlakuan blansing tidak menunjukkan
adanya enzim peroksidase ditandai dengan larutan yang berwarna bening. Sampel
buncis yang diberi perlakuan blansing kukus dan blansing rebus 9 menit juga
menunjukkan tidak terbentuknya enzim peroksida ditandai dengan warna larutan
bening. Sampel buncis yang direbus selama 1 menit dan 3 menit menunjukan
terbentuknya enzim peroksida ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi
coklat namun terjadi penurunan warna coklat dari sampel yang direbus selama 1
menit ke sampel yang direbus selama 3 menit. Penurunan warna coklat ini berarti
jumlah enzim peroksidase sudah berkurang karena dinonaktifkan oleh proses
pemanasan.
Sampel kubis yang tidak diberi perlakuan blansing tidak menunjukkan
adanya warna coklat tetapi sampel kubis yang diberi perlakuan blansing kukus
dan blansing rebus selama 0,5 menit dan 1,5 menit didapati warna coklat. Hal ini
menunjukan bahwa sampel kubis yang dikukus dan direbus selama 0,5 menit dan
1,5 menit mengandung enzim peroksida. Sedangkan pada sampel kubis yang
direbus selama 5 menit tidak terbentuk enzim peroksida karena larutan yang
terbentuk transparan.
Peroksidase (PO) dianggap sebagai enzim yang tidak stabil terhadap panas
sehingga digunakan sebagai indikator efektivitas blansing. Inaktivasi PO
tergantung pada sifat, ketebalan, bentuk sayuran, serta kombinasi antara suhu dan
waktu. Ada bukti yang menerangkan bahwa kualitas sayuran setelah proses
blansing menjadi lebih unggul jika hanya beberapa PO yang tertinggal di akhir
proses blansing. PO yang telah terinaktivasi secara keseluruhan menunjukkan
proses blansing yang berlebihan. Inaktivasi PO yang masih tersisa menjadi
blansing yang berlebihan dapat menyebabkan penurunan kualitas dalam makanan
beku serta kerugian ekonomi (Sun, 2006).

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A
Menurut Tranggono (1990), reaksi yang dikatalisa adalah sbb :
AH2 + H2O2

A + H2O + ROH

Keterangan A = donor hidrogen, seperti gualikol, benzidin, flavonoid dll. Reaksi


ini dikatalis oleh enzim peroksidase. Peroksida diduga besar peranannya dalam
menimbulkan kerusakan oksidatif selama penyimpanan sayuran.

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pengaruh pemanasan terhadap aktivitas enzim dan

sifat organoleptik produk, dapat disimpulkan bahwa.

Blansing memengaruhi sifat organoleptik pada sampel tomat, buncis, dan

kubis seperti warna, tekstur, dan aroma.


Semakin lama proses perebusan, warna hijau pada tomat akan memudar,
warna hijau pada kacang buncis akan semakin cerah, dan warna kubis

akan semakin menguning.


Semakin lama proses perebusan, tekstur dari sampel akan semakin lunak
karena adanya pemecahan atau kerusakan pektin menjadi senyawa-

senyawa lain
Pemasakan dari sayur-sayuran menyebabkan timbulnya persenyawaanpersenyawaan terbang (volatile) yang tadinya tidak ada pada sayursayuran segar. Perubahan aroma pada sayuran dan buah terjadi karena

adanya senyawa-senyawa volatil penyebab bau.


Setiap sampel memiliki enzim peroksidase dilihat dari terbentuknya warna

coklat pada larutan gualikol dan H2O2 pada uji peroksidase.


Blansing dapat menonaktifkan enzim peroksidase dibuktikan dengan

penurunan warna coklat pada setiap sampel.


Pada sampel tomat, enzim peroksida tidak aktif setelah dilakukan
pengukusan dan perebusan, sampel buncis setelah dikukus selama 3 menit
dan direbus selama 9 menit, dan sampel kubis setelah dilakukan perebusan
selama 5 menit.

5.2

Saran
Saran yang dapat diberikan dari praktikum pengaruh pemanasan terhadap

aktivitas enzim dan sifat organoleptik produk yang telah dilakukan adalah :

Air yang digunakan untuk proses blansing diusahakan harus sudah dalam

keadaan mendidih
Penimbangan sampel harus dilakukan dengan akurat
Penghalusan sampel harus dilakukan sampai sangat halus untuk
mempermudah proses penyaringan

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A
DAFTAR PUSTAKA
Asgar, A. dan D. Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing
Sebelum Pengeringan Kubis. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Bandung.
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung.
Buttery, R.G., and Ling, L.C. 1993. Volatile components of tomato fruit and plant
parts: relationship and biogenesis. In: Bioactive Volatile Compounds
From Plants. (Eds.: R. Teranishi, R.G. Buttery, and H. Sugisawa), ACS,
Washington, D.C., pp. 22-33.
Desrosier, N. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Pers, Jakarta.
Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta,
Bandung.
Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara,
Jakarta.
Gaspar, T., C. Penel, T. Thorpe and H. Greeppin. 1980. Peroxidases A Survey of
Their Biochemical and Physiology Roles in Higer Plant. University of
Geneva. Page. 210-225
Kartasapoetra, A.G., 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta,
Jakarta.
Nijssen, L. M. et. al. 1999. Volatile Compounds in Food. Qualitative and
quantitative data. 7th Edition and Supplements 1 and 2. TNO Nutrition and
Food Research Institute, Zeist, The Netherlands.
Sun, Da-Wen. 2006. Thermal Food Processing. CRC Press. New York.
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2014. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjadjaran. Jatinangor.
Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Buah dan Sayur Vol I. Widya Padjadjaran.
Jatinangor.
Touti, D. 1988. Molecular Genetic of SOD Free Radical. Biol Med (5). Page. 393405
Tranggono, S. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta : Pusat
Antar Universitas- Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.
Tsang, G. 2005 Lycopene in Tomatoes and Prostate Cancer. Avaiable at:
http://www.healthcastle.com (diakses pada tanggal 15 November 2015)

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A
Winarno, F. G., et. al. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit PT Gramedia,
Jakarta.

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa sebabnya inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran
dan buah-buahan?
Pada buah dan sayuran, memiliki enzim yang aktif dan apabila dibiarkan
akan dapat merusak citarasa sayur dan buah tersebut, sehingga yang kita
perlukan adalah menginaktivasikan enzim pada sayuran dan buah tersebut.
Oleh karena itu digunakanlah proses blansing yang fungsinya untuk
menonaktifkan enzim pada buah dan sayuran. Blanshing juga dapat
mengurangi jumlah mikroorganisme yang berada dalam bahan pangan. tetapi
tidak seefektif pasteurisasi dalam hal mengurangi jumlah mikroorgnaisme.
2. Untuk apa perlu dilakukan uji peroksidase untuk kecukupan blanshing?
Faktor apa saja yang mempengaruhi lama blanshing?
Peroksida diduga besar peranannya pada kerusakan oksidatif selama
penyimpanan sayuran. Peroksida adalah enzim yang stabil terhadap panas, oleh
sebab itu sering digunakan sebagai indeks efektifitas blanshing. Jika
peroksidase dihancurkan, maka enzim lainnya yang menyebabkan kerusakan
juga akan terinaktivasikan. Karena pada sayuran yang mengandung enzim
peroksidase dapat mengalami perubahan bau atau rasa. Perubahan ini dapat
dicegah dengan proses regenerasi. Regenerasi dapat dilakukan dengan cara
pemanasan. Pada percobaan ini, pemanasan yang dilakukan berupa blansing.
Waktu dan suhu pemblansingan sangat dipengaruhi oleh komposisi kimia
dan karakteristik tekstur bahan. Hal ini menyebabkan waktu dan suhu blansing
untuk setiap jenis buah berbeda-beda. Suhu blanshing yang terlalu kecil
menyebabkan ketidakefektifan terhadap pengolahan tersebut, lama blansing
yang berlebihan menyebabkan kerusakan jaringan dan membebaskan enzim
tetapi tidak mengaktifkannya, dan mempercepat kerusakan zat pencampuran
enzim dengan substrat.

Matilda Christina Tri Tresnawati


240210140041
Kelompok 6A