Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA
MIE BASAH
(Triticum sp)

Oleh:
Nama
NRP
No.Meja
Kelompok
Tanggal Percobaan
Asisten

: Juwita Desturia Putri Pureta


: 123020106
: 5 (Lima)
:D
: 30 Maret 2015
: Dini Rohmawati

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan,
berbentuk khas mie. Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi menjadi
dua kelompok yaitu mie basah dan mie instan. Berdasarkan proses lenjutannya,
mie basah dapat dibagi lagi menjadi mie basah mentah, mie matang dan mie
kering (Team Dosen, 2015).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu
dinatara serealia lainnya adalah kemampuan membentuk gluten pada saat terigu
dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang
dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan (Soraya,
2011).
Tepung terigu memiliki keistimewaan diantara serealia lainnya yaitu
kandungan proteinnya. Protein tepung terigu terdiri dari dua komponen utama
yaitu glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten.
Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami
perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara

tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan
pembantu seperti air, telur dan pewarna.
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan mie adalah untuk mengetahui proses
pembuatan mie basah sebagai proses diversifikasi produk olahan serta dapat
menambah nilai ekonomis.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan mie adalah berdasarkan proses pembentukan
struktur dari gliadin dan gluten yang membuat adonan yang elastis dan mudah
dibentuk.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan mie basah antara
lain tepung terigu (cakra kembar), sayuran (kangkung), garam, telur, soda kue,
dan air.
2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan mie basah ini adalah
baskom, gelas ukur, dandang, saringan, neraca digital, alat pencetak mie, dan
kompor.

2.3 Metode Percobaan

Gambar 11. Proses Pembuatan Mie Basah

Tepung Terigu

Telur, soda kue, air,


sari kangkung, dan
garam

Pencampuran hingga
kalis

Tepung
tapioka

Penipisan & Pembaluran


Pembuatan Untaian

Tepung
tapioka

Air

Perebusan
T = 70-100C ; t = 10

Penirisan

Minyak
nabati

Uap
air

Tirisan
Air

Glazzing

Penimbangan

Mie Basah

Gambar 12. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Mie
Basah dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mie basah yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 7. Hasil Pengamatan Mie Basah
No.
1.
2.
2.
3.

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan

4.
5.
6.

Berat produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Gambar Produk

8.

Hasil Pengamatan
Mie basah
200 gram
Tepung terigu (cakra kembar) : 119,8 gr
Sayuran (kangkung) : 36 gr
Garam : 1,2 gr
Telur : 24 gr
Soda kue : 1 gr
Air : 18 gr
338,9 gram
169,45 %
Hijau
Tawar
Khas mie basah
Kenyal
Menarik

(Sumber : Kelompok D, Meja 5, 2015)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie basah dengan berat basis 200
gram dan berat produk 338,9 gram maka mempunyai % produk adalah 169,45 %.
Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada mie basah warna dari mie basah
hijau, memiliki rasa tawar, beraroma khas mie basah, tekstur kenyal dan
kenampakan menarik.
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan,
berbentuk khas mie. Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi menjadi
dua kelompok yaitu mie basah dan mie instan. Berdasarkan proses lenjutannya,
mie basah dapat dibagi lagi menjadi mie basah mentah, mie matang dan mie
kering (Team Dosen, 2015).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu
dinatara serealia lainnya adalah kemampuan membentuk gluten pada saat terigu
dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang
dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan (Soraya,
2011).
Pembuatan mie basah secara garis besar meliputi pencampuran bahan,
pengulenan adonan, pembentukan lembaran, pembentukan mie, perebusan dan
pendinginan. Sedangkan formulasi bahannya meliputi tepung terigu, tepung
tapioka, air, garam, soda abu, dan minyak nabati.

Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami


perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara
tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan
pembantu seperti air, telur dan pewarna.
Berikut ini beberapa jenis tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya :
a.

Tepung berprotein tinggi

Tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi antara 11-13%, Tepung
terigu ini sangat cocok digunakan untuk membuat aneka makanan yang butuh
volume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya roti, mie, pasta dan
donat. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan saat
mengembang sehingga strukturnya kuat dan tidak kempis kembali. Sedangkan
pada adonan ini, gluten mempengaruhi tinggi kekenyalan dan elasitisitas mi.
Tepung terigu ini memiliki tekstur yang halus dan daya serap air yang tinggi
sehingga hasilnya akan jadi lembut. Untuk jenis tepung ini salah satunya yaitu
tepung terigu jenis cakra kembar.
b.

Tepung berprotein sedang

Tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8-10%. Kandungan
proteinnya yang tak terlalu tinggi dan rendah membuat tepung terigu ini menjadi
tepung yang serbaguna. Tepung ini sangat baik untuk membuat semua jenis
produk makanan olahan. Untuk jenis tepung ini salah satunya yaitu tepung terigu
jenis segitiga biru.

c.

Tepung berprotein rendah

Tepung terigu yang mengandung kadar protein rendah, sekitar 6-8%. Tepung ini
biasanya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit
gorengan ataupun keripik. Kandungan gluten yang rendah membuat daya serap air
sangat sedikit maka hasilnya renyah. Untuk jenis tepung ini salah satunya yaitu
tepung terigu jenis kunci biru (Pratiwi, 2013).
Tepung terigu memiliki keistimewaan diantara serealia lainnya yaitu
kandungan proteinnya. Protein tepung terigu terdiri dari dua komponen utama
yaitu glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten.
Protein glutenin memiliki rantai banyak dan berat molekul yang sangat tinggi
yang memperlihatkan sifat elastis pada gluten. Sedangkan gliadin merupakan
protein rantai tunggal dengan berat molekul rendah yang bersifat lengket sehingga
memberikan kemampuan mengembang padagluten. Kedua komponen gluten
tersebut menyebabkan gluten yang terdapat dalam tepung terigu bersifat kenyal
dan elastis (Soraya, 2011).
Mekanisme terbentuknya gluten pada mie adalah pada saat tepung terigu
dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten
dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling mengikat
dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang bersifat liat. Oleh karena itu,
kadar protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam kekenyalan dan
elastisitas mie basah sehingga mie basah yang dihasilkan tidak akan mudah putus
(Soraya, 2011).

Glazzing pada proses pembuatan mie dilakukan dengan menambahkan


minyak nabati pada mie yang telah matang bertujuan agar mie tidak saling
menempel juga diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
Fungsi bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan mie adalah
sebagai berikut :
1.

Tepung terigu

Tepung terigu berfungsi sebagai bahan utma mie yang membentuk struktur mie,
sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang
berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.
2.

Sayuran (kangkung)

Sayur yang digunakan dalam pembuatan mie adalah sayur kangkung. Sayur
kangkung ini berfungsi untuk menambah nilai gizi serta sebagai pewarna alami.
3.

Telur

Telur berfungsi untuk menambah nilai gizi pada mie, mengemulsikan adonan,
membuat mie menjadi kenyal, tidak mudah putus, dan membantu proses
pengembangan adonan bersama dengan soda kue.
4.

Soda kue

Soda kue berfungsi sebagai pengenyal dalam pembuatan mie. Dimana sifat soda
kue yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga dapat
berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan
menjadi lebih liat. Selain itu soda kue juga dapat mengikat air sehingga dapat

menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena faktor mikroba dapat


dicegah. Penggunaan bahan ini sebesar 0,25% dari jumlah adonan.
5.

Air

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan
garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang
dengan adanya air. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah
patah.
6.

Garam

Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan


fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat
aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan.
7.

Tepung tapioka

Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak lengket dan menjadi
keras dan tebal.
8.

Minyak nabati

Minyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar minyak memadat dan
menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras dan memisah.
Fungsi perlakuan pada proses pembuatan mie adalah sebagai berikut :
1.

Pencampuran hingga kalis

Pencampuran ini berfungsi untuk mencampurkan tepung terigu, sari kangkung,


garam, telur, soda kue, dan air. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung

dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk
mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28
38 %) (Koswara, 2009).
2.

Penipisan dan Pembaluran

Penipisan berfungsi untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat


lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang
dari 25 o C, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah
dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang
mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 2 mm. Pada proses penipisan ini
dilakukan pembaluran dengan tepung tapioka agar tidak saling menempel dengan
alat (Koswara, 2009).
3.

Pembuatan untaian

Pembuatan untaian berfungsi untuk pembentukan lembaran, lembar adonan yang


tipis dipotong memenjang selebar 1 2 mm dengan rool pemotong mie, dan
selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan
kering menghasilkan berat standar (Koswara, 2009).
4.

Perebusan

Perebusan berfungsi untuk mematangkan mie. Pada proses perebusan terjadi


gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari
gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh
putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih

rapat. Pada waktu sebelum perebusan, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi
setelah direbus menjadi keras dan kuat (Koswara, 2009).
5.

Penirisan

Penirisan berfungsi untuk memisahkan mie basah dengan air rebusan.


6.

Glazzing

Glazzing bertujuan agar mie tidak saling menempel juga diperoleh mie yang
terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
7.

Penimbangan

Penimbangan berfungsi untuk mengetahui berat produk mie basah untuk dapat
mengetahui persentase produk.
Perbedaan mie basah, mie kering, dan mie instan adalah mie basah
merupakan mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air
mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52 persen. Mie
kering merupakan mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki
kadar air sekitar 10 persen. Mie instan (mie siap hidang) merupakan mie mentah,
yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan
kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles).
Untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, kadar air
mie instan umumnya mencapai 5-8% (Koswara, 2009).
Pada proses pengolahan mie basah, terjadi perubahan fisik dan kimia yaitu
perubahan fisik yang terjadi bahan-bahan yang berbeda-beda jenis dan memiliki
sifat fisik yang berbeda dicampurkan menjadi satu dan menjadi adonan yang sama

dan kalis. Kemudian setelah perebusan menjadi matang dan kenyal. Perubahan
kimia yang terjadi yaitu pada saat pencampuran dan perebusan, dimana dari
tepung menjadi gel (proses gelatinisasi).
Critical Control Point pada pembuatan mie basah yaitu proses pengkalisan
harus diperhatikan dengan baik agar pembentukan gluten berlangsung sempurna
agar mie mengembang dan memiliki tekstur dan kekenyalan yang baik. Proses
perebusan harus diperhatikan kondisi proses yang meliputi suhu proses dan lama
waktu proses.
Berdasarkan tabel syarat mutu pada SNI dibandingkan dengan hasil yang
didapatkan di laboratorium pembuatan mie basah secara organoleptik, hasil mie
basah yaitu memiliki warna, rasa, dan aroma normal. Teksturnya kenyal dan
kenampakan menarik Bila dibandingkan dengan SNI maka semua syarat mie
basah termasuk kedalam standar mutu SNI yang baik.
Tabel 8. Syarat Mutu Mie Basah
No.
1.

2.
3.
4.
5.

Kriteria Uji
Keadaan:
1.1. Bau
1.2. Rasa
1.3. Warna
Air
Abu (dihitung atas
dasar bahan kering)
Protein (N x 6,25)
Bahan tambahan
makanan:
5.1. Boraks dan asam
borat
5.2. Pewarna
5.3. Formalin

Satuan

Persyaratan

%. b/b
%. b/b

Normal
Normal
Normal
20-35
Maks. 3

%. b/b

Min. 3
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 0222-M dan peraturan
MenKes.No.722/MenKes/Per/IX/
88
Tidak boleh ada

6.

Cemaran Logam
6.1. Timnal (Pb)
6.2. Tembaga (Cu)
6.3. Seng (Zn)
6.4. Raksa (Hg)
Arsen (As)
Cemaran mikroba
8.1. Angka lempeng
total
8.2. E.coli
8.3. Kapang

7.
8.

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks.0,05
Maks. 0,05

Koloni/g
APM/g
Koloni/g

Maks. 1,0 x 104


Maks. 10
Maks. 1,0 x 104

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992)

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie basah dengan berat basis 200
gram dan berat produk 338,9 gram maka mempunyai % produk adalah 169,45 %.
Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada mie basah warna dari mie basah
hijau, memiliki rasa tawar, beraroma khas mie basah, tekstur kenyal dan
kenampakan menarik.
4.2. Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan mie basah dapat disarankan yaitu pada
saat pencampuran untuk penambahan air harus hati-hati untuk mendapatkan
adonan yang kali dengan baik. Serta pada saat perebusan perlu diperhatikan untuk
suhu dan waktu perebusan.

DAFTAR PUSTAKA
Koswara, Sutrisno, (2009), Teknologi Pengolahan Mie, http://tekpan.unimus.ac.
id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Mie-teori-dan-prakte
k.pdf. Diakses : 3 April 2015.
Pratiwi, Hesti,(2013), Kategori Tepung Terigu, http://bisniskeuangan.kompas.
com/read/2013/01/05/13240053/3.Kategori.Tepung.Terigu.
Diakses : 2 April 2015.
SNI, (1992), Mie Basah, Badan Standarisasi Nasional, Indonesia.
Soraya, (2011), Pembuatan Mie Basah, http://gunasoraya.blogspot.com/2011/01/
pembuatan-mie-basa.html. Diakses : 2 April 2015.
Team Dosen, (2015), Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan,
Universitas Pasundan, Bandung.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Roti Tawar
Basis
Bahan Utama :

: 200 gram

Tepung terigu (cakra kembar) : 59,5% =

= 119,8 gram

Bahan Tambahan :

Sayuran (kangkung)

: 18% =

= 36 gram

Garam

: 0,6% =

= 1,2gram

Telur

Soda kue

: 0,5% =

Air

: 9% =

W Produk

% Produk

: 338,9 gram

= 169,45 %

= 24 gram

= 1 gram

= 18 gram

LAMPIRAN DISKUSI MODUL


1.

Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering , dan mie instant !
Jawab :
Perbedaan mie basah, mie kering, dan mie instan adalah mie basah

merupakan mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air
mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52 persen. Mie
kering merupakan mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki
kadar air sekitar 10 persen. Mie instan (mie siap hidang) merupakan mie mentah,
yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan
kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles).
Untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, kadar air
mie instan umumnya mencapai 5-8%.
2.

Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie !


Jawab :

a.

Terigu : Tepung terigu berfungsi sebagai bahan utma mie yang membentuk
struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama
tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.

b.

Telur : Telur berfungsi untuk menambah nilai gizi pada mie,


mengemulsikan adonan, membuat mie menjadi kenyal, tidak mudah putus,
dan membantu proses pengembangan adonan bersama dengan soda kue.

c.

Garam : untuk member rasa memperkuat tekstur mie, meningkatkan


flesibelitas dan elastisitas mie, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam
dapur dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga

d.

pasti tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.


Soda Kue : pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi

e.

kenyal.
STPP : Pengenyal ( STPP = Sodium Tri Poly Phosphat ), karena sifatnya
yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat
berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan
menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air sehingga dapat
menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat

f.

dicegah
Air: berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan

g.

mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten.


Tapioka : untuk memberikan karakter tingkat kekenyalan pada bahan
makanan yang tergantung pada perbandingan antara amilosa dan
amilopektin, dimana semakin tinggi amilopektin akan memberikan sifat

h.

yang semakin kenyal pada produk.


Minyak sayur : minyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar
minyak memadat dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie
menjadi keras dan memisah.