CMO HACER CHICHA DE JORA, LA CERVEZA ARTESANAL DE LOS ANDES

Chicha de jora.
Receta fcil de bebida natural oriunda de los Andes peruanos, muy popular en otros pases de la regin como en la selva peruana; en donde en el marco de la
celebracin de las Fiestas de San Juan cada 24 de junio, suele acompaar al plato tpico que durante las mismas se consume: el juanede arroz.
Hoy se bebe chicha de jora en casi todas las fiestas de la zona central andina, conservndose as la tradicin desde pocas pre-incaicas, cuando se la
consideraba bebida sagrada al igual que durante el incanato, cuya nobleza la utilizaba en rituales ceremoniales como la fiesta del Inti Raymi. Actualmente
tambin suele bebrsela en algunas ceremonias chamnicas.
La cerveza de los andes
La propiedad de embriaguez que se atribuye a la chicha de jora se debe bsicamente a la fermentacin de la harina de maz y de los productos dulces
chancaca o panela, azcar- que lo conforman, lo que hace que sea adems conocida como cerveza de los Andes de preparacin casera o artesanal.
Ingredientes de la chicha de jora

Cscara de una pia mediana.

de chancaca o panela.

1 palito o ramita de canela.

10 clavos de olor.

4 hojas de higo.

de harina de maz.

2 litros de agua.

Azcar al gusto.

Preparacin de la receta de bebida alcohlica artesanal a base de maz

Primer hervor de los ingredientes
Poner en una olla los dos litros de agua, la cscara de pia previamente lavada, la canela, el clavo de olor y las hojas de higo, y dejar que todo hierva unos
quince minutos.
Al cabo de lo cual cernir o colar el lquido, volver a ponerlo en el juego, agregar la panela o chancaca y dejar que se disuelva, para despus poner la harina de
maz previamente disuelta en un vaso con un poco de agua fra.
A continuacin dejar que el preparado se cocine a fuego lento removindolo lentamente con un utensilio preferentemente de madera hasta que la harina se
haya diluido y cocinado, luego sacar la olla del fuego y dejar que el lquido se enfre.
Si bien podr tomarse la bebida al da siguiente, sabr mejor al segundo o tercer da dados los ms perceptibles efectos de su fermentacin. Y al servirse,
podr agregarse si se desea azcar al gusto.

LA CHICHA DE JORA
La Chicha de Jora, es considerada el Nctar de los Inkas, y era en realidad la cerveza de nuestros antepasados, y sigue siendo en muchas ciudades y
pueblos de nuestro querido Per, la bebida por excelencia.
La Chicha de Jora, un producto ancestral, milenario, oriundo del Per, era ya consumida por la Cultura Chavn, que se desarrollo desde el 1500 AC. , hasta el
500 AC., siendo la agricultura la fuente de su riqueza y dominio, y dentro de la agricultura, el maz, y sus derivados, entre ellos la chicha de jora.
La Chica de Jora es una bebida alcohlica obtenida por la fermentacin del mosto de malta de maz (granos de maz germinados), llamados tambin Jora. Su
elaboracin es artesanal y se encuentran muchas variedades de Chicha de Jora, dependiendo de la zona en que se elabore.
Elaboracin:

La elaboracin de la Chicha, es considerada todo un arte, lleno de secretos y artilegios, por los productores dedicados y apasionados por esta milenaria
tradicin. En realidad, la Chicha de Jora, en cada una de sus fases de elaboracin, vara muchsimo de acuerdo, a la Regin, ciudad, poblado, casero, etc.,
donde se produzca.
Por ejemplo, en la fase del malteado, cuyos pasos son: el acopio (seleccin de materia prima), remojo, germinacin y secado, encontraremos que en la costa
Norte el remojo se hace en tinajas de barro y la germinacin se realiza sobre la arena cubriendo los granos con hojas de pltano, mientras que en algunas
zonas de la Sierra, el remojo se realiza en pozos de piedra, de 10 cm., de altura aprox., y el germinado se realiza en los mismos pozos, luego de vaciar el
agua.
Luego del secado del grano, se procede a la coccin, que tambin es muy variada de acuerdo a la zona, tanto en la proporcin de los elementos, como en el
tiempo de ebullicin. Y es aqu, durante el proceso de ebullicin, en que se agregan sustancias aromticas y elementos de diversos tipos, como por ejemplo,
hay zonas en Chiclayo, al norte de Lima, en que entre sus ingredientes se encuentra, la pata de toro. Tambin en la ciudad de Huanuco, en la sierra nororiental, utilizan como ingredientes, la cebada y dos patas de res. En lugares como, Jequetepeque, Trujillo, Cajabamba y Juliaca, se utiliza la chancaca.
La filtracin, tambin tiene diferentes mtodos. En la costa norte, se utiliza, por lo general, un sedaso o tela muy fina. En el Cuzco y en la mayor parte de la
serrana se utiliza una canasta o un colador hecho de ichu, que son pastos secos (paja) naturales del follaje serrano. Cabe mencionar, que el ichu era
usado por nuestros antepasados, para tejer sogas (huachacas) muy resistentes, y que eran utilizadas para construir puentes colgantes, como por ejemplo, el
famoso puente colgante de Keshuachaca, sobre el ro Apurmac, en las alturas del Cuzco.
Por ltimo viene la etapa de la fermentacin, cuando se guarda la chicha. El tiempo de fermentacin vara tambin de acuerdo a las costumbres del lugar, y al
tipo de chicha que se quiera lograr.
Hay guardas de pocos das, donde se logra obtener chichas ligeras y fciles de tomar. Hay otras guardas donde la fermentacin crea espirituosos ms fuertes e
intensos, pues el grado alcohlico es mayor. As tenemos el clarito, por ejemplo, chicha fuerte y espirituosa. Inclusive hay chichas que han permanecido
enterradas en cntaros de barro sellados, por ms de cinco (5) aos, dando por resultado un producto bastante fermentado y fuerte.
No quisiera terminar este artculo, sin dejar de nombrar el chinchiv, que era tomado por la comunidad negra del sur de Lima, en especial en el pueblo
chinchano de El Carmen. El chinchiv es un preparado a base de chicha de jora, con nuez moscada. Jengibre o kin, clavo de olor, canela y flores de

saco, del que hay un Festejo, con el mismo nombre, en el pentagrama musical.
El chinchiv fue prohibido por sus efectos dainos a la salud, pues el resultado de la mezcla era de un fuerte poder alcohlico.

Receta:
Ingredientes y preparacin:
1 Kg. de maz (preferentemente de color amarillo) se remoja por un da y luego se deja germinar en paja hmeda (o de lo contrario en tela mojada). Cuando
el brote tiene el tamao del grano, se seca y se muele burdamente. Entonces el maz se convierte en jora.
La jora, se pone en una olla grande y se lleva a hervir. Para un Kilo de jora 8 Litros de agua, se lleva al fuego y se deja hervir por espacio de 02 horas (hay
muchos que lo hacen 4 hrs.). Para darle el dulce requerido se le echa Chancaca de caa y a falta de ello azcar morena. Se cierne y el lquido se pone en
vasijas de barro. Se deja para el da siguiente. El resultado una bebida deliciosa, nutritiva y para aadidura SAGRADA PARA LOS INCAS.

GLOSARIO DEL MUNDO DE LA CHICHA

AFRECHO. Salvado, Cscara del grano.
AJJA. Chicha.
APUS. Dioses.
BANDERA BLANCA. Seal que en el establecimiento se ofrece chicha, si tiene en la punta una hoja de lechuga y un aj amarillo, tambin se ofrece
piqueo criollo, uno de los platos preferidos es la causa.

BANDERA ROJA. Seal que en el establecimiento podemos encontrar piqueo, chicha y la msica ms apreciada del lugar: tonderos, marinera, valses.
BEBE DEL COGOLLO. Expresin arequipea, es decir un vaso de chicha ms pequeo que los usuales, con la mejor chicha.
BEBES. Vaso de vidrio grande, parecido a los Keros o Queros, originarios de las picanteras arequipeas.
BORRA. Sedimento en el proceso de fabricacin de la chicha.
CACHANGAS. En Piura, panes exticos y deliciosos que acompaan perfectamente a la chicha, se preparan con harina a la que se le agrega chicharrn de
cerdo molido y la masa no se fre sino que directamente se hornera.
CACHINA. Zumo de uva Semi fermentada. Una especie de chicha de uva.
CANTARO. Vasija grande de barro, ancha barriga y estrecha de pie y cuello, generalmente con dos asas.
CANTAROS DE SIMBALA. Tradicionales envases de chicha piurana.
CAPORAL. Vaso grande de vidrio utilizado principalmente para beber chicha, tiene la forma del tradicional kero incaico.
CASCARA DEL MAIZ. Cutcula delgada y fibrosa que protege al grano, comprende el pericarpio y cofia.
CATACAOS. Provincia piurana, la tierra de la chicha por excelencia.
CEBADA. Planta de tipo herbceo, con tallo fistuloso, hojas anchas y lanceadas y flores agrupadas en espiguillas.
CHAMAN. Brujo, Adivinador, Curandero, Hechicero.
CHAMINKO. Maz amarillo utilizado para producir chicha.

CHANCACA. Azcar mascabado, sin refinar.

CHAPO DE AGUAJE. Bebida originaria de la Amazona peruana, El aguaje maduro se disuelve en agua con azcar y se sirve helado.
CHAPO. En el Per, pltano del llamado maduro, hervido y del que luego se hace una masa a la que se aade leche y azcar.
CHAPURRADO. Bebida americana compuesta de ciruelas cocidas con agua, azcar y clavo.
CHICAL. En la Argentina, provincia de Jujuy, bebida de harina de maz, azcar tostada y agua caliente o leche.
CHICHA BLANCA. Es la chicha que no contiene mezclas, ni azcar, tampoco chancaca, ni frutas, es la ms nutritiva, es tambin conocida como
mellisera por que se afirma en el norte del Per, que las mujeres que la beben estn predispuestas a tener hijos mellizos.
CHICHA DE JORA. Bebida alcohlica obtenida por la fermentacin de la materia azucarada contenida en un tipo de maz malteado.
CHICHA DE LOS GENTILES. Tipo de chicha, chicha conservada en botijas de barro y hermticamente cerradas.
CHICHA ENTERRADA. Chicha aejada de color oscuro y sabor diferente, con mas cuerpo y sin las burbujas caractersticas.
A travs del tiempo y en todas las regiones, el hombre, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar decisiones sobre su
cuerpo y su alma. El uso de la fe, la meditacin, diversas ceremonias, algunas con alucingenos, otras con alcohol y tambin utilizando otros medios, han
permitido el sagrado encuentro.

CHICHA NUQUEADA. El proceso primitivo para preparar chicha, consista en la trituracin del grano usando la boca y mezclndola con la saliva, se
obtena una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran. Durante la colonia, la preparacin en el alto

Per, se realizaba en la cocina donde se juntaba toda la familia y cada uno de los integrantes masticaba el maz un tiempo y lo escupa en una vasija, luego
ese jugo fermentado dara origen a la chicha. A la chicha obtenida por este procedimiento se le llama chicha nuqueada,
CHICHA. Caribismo, voz Taina, bebida fermentada generalmente de maz tostado, chancaca y otros ingredientes segn cada zona.
CHICHERA. Mujer especialista en la produccin o venta de la chicha.
CHICHERIA. Establecimiento, Tienda, restaurante, especializado en chicha, se anuncia mediante una bandera blanca en la puerta. Fonda rustica. El club del
pueblo.
CHIFON. Jerga con la que se denomina la chicha en el Cusco.
CHIRIHUACOS. Cantaros pequeos para chicha.
CHOMBA. Vasija de barro, grande y panzuda donde se cuece la chicha.
CLARO. Destilado, chicha de gran calidad, se obtiene de la parte superior de los cantaros de fermentacin.
CLAVO DE OLOR. Pistilo de la flor del clavero, un rbol de la familia de las mirtceas, dulce, picante y de aroma caracterstico. Se utiliza en la cocina,
repostera y algunas bebidas. Originario de Zanzbar.
COJUDITO. Envase para beber chicha. Poto de chicha ms pequeo.
CONCHO. Borra.
DESGRANADO. Operacin que consiste en la separacin mecnica de los granos de maz de sus mazorcas, antiguamente se utilizaba el mtodo del garrote
o apaleo consiste en hacer montones y luego apalearlos para separar los granos, lamentablemente produce un elevado porcentaje de perdidas, del orden del 20
por ciento.

DESTILADO. Es la chicha de ms alta calidad, se obtiene de la parte superior de los envases de fermentacin, es liviana y transparente.
EMBOZALADA. Tipo de chicha.
ENCHICHAYADA. Tipo de chicha.
ENDOSPERMA DEL MAZ. Parte feculosa y glutinosa que rodea al germen, menos pr su cara ventral, hacindose visible a travs del pericarpio.
ENTREVERADA. Es la mezcla de la chicha pura con el claro.
FERMENTACIN. Proceso qumico, degradacin anaerbica de los compuestos orgnicos realizada por las enzimas de ciertos microorganismos llamados
fermentos.
FRESCALONA. Tipo de chicha.
FRUTILLADA. Chicha del Cusco, preparada con chicha de maz, fresas, aguardiente, harina de trigo y hierbaluisa.
GERMEN DEL MAIZ. Situado en la parte mas baja del grano es el asiento de la futura planta y es muy grande en este cereal.
HANCHI. Vocablo arequipeo, Sutuchi, Bagazo resultante de la segunda filtracin.
HASTA LOS PORTALES. Expresin arequipea de brindis con chicha, quiere decir hasta el fondo, donde se vean transparentes los portales de los bebes.
HUACO LOCO. Ceramio pre-colombino cuyo pico se prolonga en su parte inferior de modo que cualquier liquido se escurra, pero utilizado en la forma
correcta se constituye en un eficiente condensador en el proceso de destilacin de la chicha. Al parecer se tratara del primer destilador de la historia.
HUARAPO. Zumo de caa fermentada.

ISANGA. Canasta alta y delgada, rellena de paja, que se coloca sobre la Chomba y se vierte el Upi, que filtra a travs de la paja mientras el bagazo de la
Jora queda encima de ellas.
JORA. Maz germinado y preparado especialmente para hacer chicha. Existen varias calidades y tipos de jora, especialmente: jora blanca, jora roja y jora
negra. Jora es el producto de la germinacin controlada de los granos para limitar el desarrollo del tallito y la radicula, el objetivo del malteo de un cereal es
obtener una buena cantidad de enzimas con menor cantidad de materia orgnica consumida. Las variedades mas utilizadas para la obtencin de Jora es el
maz amarillo y maz alazn.
KAMBUCHI. Cntaro de cermica utilizada para fermentar chicha en Paraguay.
KAIWA. Cereal originario de los Andes, con el que se prepara una excelente chicha.
KAUY. Chicha de mandioca. Los aborgenes del alto Per la preparaban con maz y mandioca. Las doncellas de la tribu (o las casadas, en abstinencia sexual
durante unos das) masticaban trozos de mandioca, que iban echando en un recipiente con agua y luego hervan en grandes vasijas de barro, se agregaba un
poco de maz masticado. El lquido se colocaba en un Kambuch (cntaro), enterrado hasta la mitad, y se dejaba all, hasta completar la fermentacin.
KUTAKH. Moledor de granos germinados de maz en batan.
LEVADURA. Hongo del grupo levaduras. Se emplea para la fermentacin en la fabricacin de pan, vino y cerveza.
MAIZ. Planta americana de la familia de los graminceos, especie Zea Hays Linneo. El maz es un cereal de grano grande y esta formado por los siguientes
elementos principales, Cscara, Endospermo y Albumen y Germen.
MASATO. En el oriente del Per, bebida alcohlica hecha de yuca fermentada.
MASCABADA. Azcar de caa de segunda produccin, azcar morena, cuyo color varia desde el amarillo claro al pardo oscuro, segn la cantidad de
mezcla que queda adherida a los cristales.

MELLISERA. Tipo de chicha. Chicha blanca.

PEA. Lugar de reunin, donde se pica y toma chicha, generalmente acompaados con msica criolla.
POTOS. Calabazas vacas y pulidas utilizadas como envases para beber chicha. Generalmente los Potos circulan de mano en mano, costumbre tradicional
de amistad e igualdad.
QUERO. Kero. En idioma quechua a la madera y, por extensin, al vaso de madera, aunque este termino tambin es aplicado a los vasos de cermica.
RAKI. Cantarillo de barro.
REMOJO DEL MAIZ. Es la operacin que tiene por objeto suministrar al grano, por absorcin, la humedad indispensable para que comience el proceso del
malteo. La actividad biolgica se inicia desde el instante que el grano es introducido en el agua. El remojo se realiza generalmente en pozos rsticos de
piedra y arena, con ligera pendiente y con un agujero para desaguar l liquido. El tiempo de remojo dura entre 12 a 14 horas, dependiendo de la calidad del
grano y la temperatura.
SAMBIOS. Sobrenombre o apodo con el que designan en Piura a los blanquitos o ricos aficionados a la chicha.
SELECCIN Y LIMPIEZA DEL MAIZ. Consiste en una operacin con el propsito de eliminar de granos daados, semillas y cuerpos extraos.
SEQUE. Liquido resultante de la segunda filtracin o tamizado, en el proceso de produccin de la chicha.
SIETE SEMILLAS. Chicha preparada con: trigo, cebada, arroz, maz, molle, quinua y kiwicha.
SIMBALA. Pueblo alfarero de Piura, cerca de Catacaos
SUTUCHI. Bagazo resultante de la segunda filtracin o tamizado en el proceso de produccin de la chicha.

TEJAS. Juego tradicional de las chicherias, existe varias versiones, generalmente sobre el suelo de tierra se debe aproximar la teja a una seal.
UPI. Liquido resultado del primer hervor en el proceso de produccin de la chicha.
URPO. Recipiente donde se coloca la chicha para su proceso de maceracin.
WIAPU. Jora. Maz germinado.
WINKU. Cucharn para la chicha hecho de calabaza.
YONQUE. Licor de melaza de caa de azcar, sin refinar.
CHICHA AREQUIPEA
INGREDIENTES:
5 litros de agua 2 tazas de jora negra clavos de olor y pimienta de chapa al gusto 1 chancaca.
PREPARACIN: Poner a remojar la jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo, escurrirla, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla
con 4 litros de agua, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que el lquido se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro ms de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego
lento durante 1 hora ms.
Colar a travs de un pao limpio, agregar la chancaca trozada y poner a fermentar por 2 semanas en una olla de barro, removiendo de vez en cuando.
Tapar con un pao de modo que le entre el aire pero no los mosquitos.
CHICHA DE JORA
INGREDIENTES:
5 litros de agua 1 taza de jora blanca 1 taza de jora negra 1 palo de canela clavos de olor y pimienta de chapa al gusto 1 chancaca.

PREPARACIN: Poner a remojar los dos tipos de jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir la jora, triturarla ligeramente y ponerla
a hervir en una olla con 4 litros de agua, la canela, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro ms de agua hirviendo y dejar
que hierva a fuego lento durante 1 hora ms.
Colar a travs de un pao limpio, agregar la chancaca trozada y ponerla a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. Tapar con un pao
muy fino.
CHICHA DE JORA CON PATA DE VACA
INGREDIENTES:
5 litros de agua 1 taza de jora blanca 1 taza de quinua 1 pata de vaca 1 palo de canela clavos de olor y pimienta de chapa al gusto 1 chancaca.

PREPARACIN: Poner a remojar la jora y la quinua en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir, triturar ligeramente la jora y ponerla a
hervir en una olla con 4 litros de agua, junto con la quinua, la canela, la pimienta de chapa, la pata de vaca y los clavos de olor hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1
litro ms de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora ms.
Colar a travs de un pao limpio, agregar la chancaca trozada y ponerla a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando.
Tapar con un pao fino de modo que le entre el aire.
CHICHA DE MAN
INGREDIENTES:
100 gramos de man 100 gramos de mote 100 gramos de quinua 6 litros de agua azcar rubia al gusto canela entera y canela molida al gusto clavos de olor y
pimienta de chapa al gusto.

PREPARACIN: Remojar el man, el mote y la quinua durante 12 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir, pelar el man y el mote y molerlos con la quinua. Colocar todo
en una olla grande y poner a hervir junto con la canela entera, los clavos de olor, la pimienta de chapa y la mitad del agua por 3 4 horas. Ir agregando el agua restante
caliente cuando el lquido se consuma durante la coccin.

Despus, colar a travs de un pao limpio, endulzar con el azcar y dejar fermentar por 2 semanas en una olla de barro, removiendo de vez en cuando.
Tapar con un pao fino por el que filtre el aire. Antes de servir, mueva y espolvoree con canela molida.
CHICHA DE QUINUA
INGREDIENTES:
5 litros de agua de kilo de quinua clavos de olor al gusto canela entera al gusto pimienta de chapa al gusto nuez moscada azcar rubia.
PREPARACIN: En una olla grande poner a hervir el agua con la canela, los clavos de olor, la pimienta y la nuez moscada. Cuando rompa el hervor, echar la quinua
lavada y dejar que hierva hasta que est bien cocida (si es necesario agregar ms agua caliente).
Colar a travs de un pao limpio, endulzar y verter a una vasija de barro. Dejar fermentar por 2 semanas removiendo de vez en cuando.
CHICHA LORETANA
INGREDIENTES:
1 kilo de harina de maz 1 chancaca 5 hojas de higo.
PREPARACIN: En una olla grande, poner a hervir la chancaca con el agua y las hojas de higo durante 1 hora. Colar a travs de un pao limpio y volver a poner al fuego.
Disolver la harina en un poco de agua y aadirla a la olla, removiendo.
Proseguir la coccin hasta que empiece a espesar. En ese momento retirar del calor, dejar que enfre, colar nuevamente a travs de un pao limpio y hacerla fermentar por 2
semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando.
Tapar con un pao de modo que le entre el aire pero no los mosquitos.
CHICHA MORADA
INGREDIENTES:
1 kilo de maz morado 1 pia madura 3 membrillos 2 manzanas 2 duraznos grandes 10 clavos de olor 1 palo de canela 4 litros de agua 4 limones azcar
rubia al gusto.

PREPARACIN: Lavar bien el maz, desgranarlo y ponerlo a hervir en una olla con 3 litros de agua. Pelar y picar en daditos la pia, los membrillos, los duraznos, las
manzanas y reservarlos para preparar mazamorra morada o cualquier otro postre. Colocar las cscaras y los corazones en la olla del maz junto con la canela y el clavo.
Dejar que hierva durante 1 hora y media o hasta que los granos de maz morado se revienten. Colar la chicha, enfriar y aadir el jugo de los limones y azcar al gusto. Si la
chicha est muy cargada puede incorporar un poco ms de agua. Si desea puede servir con un poco de las frutas picadas.