LICORES ESCARCHADOS
SUGAR CRYSTALS FORMATION DURING FROSTED
LIQUORS PRODUCTION
deyanira muoz muoz
alexandra labia
PALABRAS CLAVE:
RESUMEN
cremas escarchadas,
cristaliza- cin, solubilidad,
licores
KEY WORDS:
Frosted cream, cr
ystallization, solubility,
liquors
ABSTRACT
The formation of sugar crystals during frosted liquors production was evaluate. The crystallization tests showed that the mix with reduction of 5 % of
sugar regarding the mixture pattern improved the solubility of the solute and
favored the conditions of saturation high of the solution in the formation and
Recibido para evaluacin: diciembre 18 de 2007. aprobado para publicacin: Febrero 14 de 2008
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Facultad de ciencias
agropecuarias
vol 6 no. 1 Marzo 2008
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stability of crystals. It was found that the stability of crystals in the crystallization of branch in the liquor is affected by
the behavior of sugar content to different temperatures through of time. This improvement in the stability of the solute is
given by the action of the given heat, which acts on the three-dimensional network that forms the crystal sugar
strengthening the bonds between atoms, generating new connections to form a more orderly, strong and stable.
Diffusional processes of the solute are also favored in the mixture toward the crystallization branch. This way the type
of formed crystal and the adherence on the nucleation branch maintain their stability in the product during the
commercialization that is to say in the storage, transport and export diminishing the refunds.
INTRODUCCIN
la cristalizacin es un proceso donde se
forman par tculas slidas a par tir de una
fase homognea.
en la cristalizacin
la
solucin se concentra y se enfra hasta que
la concentracin del soluto es superior a su
solubilidad a esta temperatura, el soluto de la
solucin forma cristales y el equilibrio se
alcanza cuando la solucin o licor madre
est saturado. la solubilidad depende
principalmente de la temperatura, mientras
que la presin tiene un efecto despreciable
sobre ella. la mayor par te de los
materiales presentan curvas similares de
solubilidad en funcin de la temperatura,
pero puede aumentar o disminuir con la
temperatura [1, 2, 3].
la formacin de un cristal requiere el
nacimiento de una nueva par tcula, o sea la
nucleacin y su crecimiento hasta tamao
macroscpico. el potencial impulsor para
ambas velocidades es la sobresaturacin y
en una disolucin no saturada o saturada
pueden formarse cristales muy pequeos que
actan como ncleos para un posterior
crecimiento si la disolucin est sobresaturada [2,4]. la sobresaturacin puede
generarse de una disolucin saturada por
simple enfriamiento y reduccin de la
temperatura.
si la solubilidad
es
relativamente independiente de la temperatura,
por evaporacin de una par te del disolvente.
si no es deseable ni enfriamiento ni
evaporacin, como cuando la solubilidad es
muy ele- vada, la sobresaturacin se puede
generar mediante la adicin de un tercer
componente,
proceso
denominado
precipitacin [3, 4].
este proyecto de investigacin analiza la
formacin de cristales durante el proceso de
fabricacin de cremas escarchadas, a par tir
de mezclas con contenidos de azcar
5
6escarchadas
elaboradas
con
diferentes
porcentajes de azcar y tratadas a
temperaturas de jarabe de 80, 85,
90,
95
y
100c.
MATERIALES Y MTODOS
el
procedimiento
desarrollado fue:
experimental
Obtencin de la mezcla
Facultad de ciencias
agropecuarias
vol 6 no. 1 Marzo
COMPOSICIN DE MEzCLAS
MATERIA
PRIMA
Mezcla
patrn
Mezcla
patrn
-10%
Mezcla
patrn
-5%
Alcohol (cm3)
276
276
276
Agua (cm3)
160
207.2
186,4
Azcar (g)
413,6
372
392,8
Figura
1.
experimental
procedimiento
RESULTADOS Y DISCUSIN
las mediciones de las variables contenido de
azcar y temperatura, involucradas en la
elaboracin de licores escarchados se
representaron
mediante grficos para
observar y analizar el compor tamiento de
ellas en las mezclas de estudio, la formacin
y la estabilidad de los cristales en el tiempo.
Evaluacin de la formacin de cristales a temperatura de jarabe de 80C
la formacin de cristales en cremas
escarchadas tra- tadas a temperatura de
Mp-5%
Mp-10%
Mp-5%
Mp-10%
Mp-5%
Mp-10%
Mp-5%
Mp-10%
CONCLUSIONES
se evalu el comportamiento del contenido
de azcar en el proceso de cristalizacin
desde una mezcla o jarabe para formar
cristales estables en una rama de cristalizacin durante la elaboracin de cremas
escarchadas.
las mezclas
de altas concentraciones de
soluto y trata- das a mayor temperatura
forman fcilmente ncleos que crecen para
formar cristales mas estables en el tiempo. la
mezcla con reduccin del 5% de soluto
respecto al patrn a los cuatros das despus
de formar los cristales presento mayor
estabilidad.
Figura 11. Formacin de cristales a temperatura
de 100c
Mp-5%
Mp-10%
AGRADECIMIENTOS
los autores agradecen a la licorera del
cauca, por el suministro de insumos,
materiales equipos para el desarrollo de
este trabajo de investigacin.
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REFERENCIAS
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