UNIVERSIDAD REGIONAL AUTNOMA DE LOS

ANDES

UNIANDES
FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS

CARRERA DE ODONTOLOGA
BIOLOGA CELULAR Y MOLECULAR
Tema: Los Almidones
Docente: Dra. Rub Escobar
Grupo N 7:

Primer Semestre

Wellington Acosta
Jhoel Aucancela
Blanca Arvalo
Diego Iza
Miriam Ramrez
Maricela Snchez

Paralelo: B

Ao Lectivo: 2015 - 2016

BIOLOGA CELULAR Y MOLECULAR

CARRERA DE ODONTOLOGA
PRCTICA DE LABORATORIO
INFORME N 2

TEMA: LOS ALMIDONES

1.-OJETIVOS
-General:
Determinar las caractersticas de los distintos almidones para diferenciarlos segn la fuente de la
que se extraiga mediante el uso del reactivo lugol.
-Especficos:
Identificar la coloracin que presenta el lugol para el reconocimiento del almidn.
Comparar y diferenciar los resultados obtenidos tanto en la solucin de almidn como en la del
agua.

2.-MATERIALES:
-

Almidn de maz, papa, frjol, yuca

Porta objetos

Cubre objetos

Agua destilada

Lugol

Vaso de precipitacin

Varilla de agitacin

3.-MARCO TERICO

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por

amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de
todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la
mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales, que lo fabrican a partir del
dixido de carbono que toman de la atmsfera y del agua y minerales que toman del suelo. En el
proceso se absorbe la energa del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas
molculas para formar las largas cadenas del almidn.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina;
contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es
producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo
tienen parecido.
Este carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubrculos y algunas
frutas y a pesar de que su composicin no cambia las propiedades si lo hacen dependiendo de la
fuente de la que se extraiga. Por eso es de suma importancia conocer las propiedades del almidn
y ver cmo estas varan segn la fuente de la que se extraiga.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz,
trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata, batata y
mandioca. Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas,
estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta
como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente
densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra.

4.-PROCEDIMIENTO

1. En un vaso de precipitacin de 250 ml preparar 150 ml de una solucin al 5% de almidn

de papa.
- Tomar una gota de la suspensin y colocarla en un portaobjetos.
- Observar inmediatamente en el microscopio con los diversos objetivos.
- Anotar las observaciones.
2. Tomar una gota de la suspensin y colocarla en un portaobjetos, adicionar dos o tres
gotas de lugol.
- Observar inmediatamente en el microscopio con los diversos objetivos,
- Anotar las observaciones.
3. Repetir el procedimiento con todos los almidones
4. Comparar los resultados obtenidos entre el almidn con y sin lugol.

5.-RESULTADOS
En la siguiente tabla se explica las caractersticas de cada almidn con o sin lugol. Tomando en
cuenta las siguientes formas:

Almidn de:
Frjol

Con lugol
Frecuencia: poco abundantes

Sin lugol
Frecuencia: poco abundantes

Granos: agrupados

Granos: aislados

Forma: lenticulares

Forma: lenticulares

Tamao: medianos

Tamao: variable

Yuca

Maz

Papa

Hilo: no visibles
Frecuencia: abundante

Hilo: estrellado
Frecuencia: poco abundantes

Granos: aislados

Granos: agrupados

Forma: polidricos

Forma: polidricos

Tamao: variable

Tamao: variable

Hilo: no visible
Frecuencia: abundantes

Hilo: estrellado
Frecuencia: abundantes

Granos: agrupados

Granos: agrupados

Forma: elpticos

Forma: ovoides

Tamao: variable

Tamao: variable

Hilo: no visible
Frecuencia: poco abundantes

Hilo: estrellado
Frecuencia: poco abundantes

Granos: aislados

Granos: aislados

Forma: ovoides

Forma: ovoides

Tamao: variable

Tamao: variables

Hilo: estrellado,

Hilo: estrellado puntiforme

6.-CONCLUSIONES:
En la prctica realizada de los diferentes almidones se ha llegado a las siguientes conclusiones:

Con la reaccin del Lugol podemos identificar de modo general a los polisacridos.

El almidn al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloracin violeta.

En la muestra del agua al reaccionar con el lugol dio como resultado una coloracin
amarillenta, esto se debe a que el agua no es un polisacrido.

La estructura forma y tamao vara en cada uno de los almidones observados, no es lo

mismo con el lugol que con el agua. Adems los hilos de un mismo almidn pueden ser
visibles con el lugol y no visibles con el agua, y viceversa.

7.-RECOMENDACIONES
Para esta prctica es necesario seguir las siguientes recomendaciones:

La preparacin de las muestras es aconsejable que se realicen por separado y etiquetando

a cada una de ellas para evitar percances como el de no poder reconocer la muestra
preparada.

Anadir solo un par de gotas de la sustancia que contiene el almidn y solo una o dos
gotas de lugol evitando al colocar el cubre objetos que aparezcan burbujas que podran
distorsionar la calidad de la imagen.

8.- CUESTIONARIO
1.- Cules son las propiedades fsico qumicas de los almidones?
- Fsicas: Polvo fino, blanco inodoro, inspido, produce ligera crepitacin cuando es
comprimido entre los dedos, insoluble en agua y en alcohol.
- Qumicas: Se compone de 2 polisacridos es prcticamente insoluble en agua fra, de
hecho si se calienta una solucin con almidn y se enfra violentamente estas pueden desde
precipitar o gelificar la solucin dependiendo de la concentracin.

2.- Qu usos se puede dar al almidn en las industrias?

Se fabrica principalmente para usos industriales, alimentarios o de lavandera (para almidonar
la ropa).
Tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, en turbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas (alternativa
biodegradable a los envases de poliestireno), agente anti-envejecimiento de pan, gelificante,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

3.- Por qu se tien los grnulos de almidn al colocar lugol?

Porque es un polisacrido que est formado por molculas de glucosa y es exclusivo de las
clulas vegetales. Realmente est formado por dos tipos de polmeros ambos de glucosa: la
amilasa que es la que realmente se tie con el lugol y la amilopectina. El almidn en contacto
con unas gotas de Reactivo de Lugol toma un color azul-violeta caracterstico.

9.- BIBLIOGRAFA/ LINCOGRAFA:

-

QU ES EL ALMIDN?

Recuperado de: http://rincondelaciencia.educa.madrid.org/Curiosid/Rc-58.html

-

EL ALMIDN

Recuperado de: http://www.ecured.cu/Almid%C3%B3n

-

USO DEL LUGOL

Recuperado de: http://www.hydrolab.es/reactivos/KG2_FICHA%20DE

%20SEGURIDAD_Lugol%20TINCION%20GRAM.pdf
-

PRUEBA DEL YODO

Recuperado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_del_yodo

10.- ANEXOS

VISTA AL MICROSCOPIO DEL ALMIDN

1.- Almidn de yuca sin lugol.

2.- Almidn de yuca con lugol

3.-Almidn de maz con lugol.

4.- Almidn de papa sin lugol.

5.- Almidn de frjol con lugol.