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CIENCIA Y TECNOLOGA

OTROS
ARTCULOS
CIENTFICOS

Diseo de estrategias de gestin de oxgeno para


distintos estilos de vinificacin. Cunto oxgeno se
necesita?
Tailoring oxygen management strategies to winemaking styles. How much
oxygen do we need?

Maurizio Ugliano, Jean-Baptiste Dieval, Stphane Vidal


Nomacorc Oxygen Management Research Center
Domaine de Donadille, Rhodilan, Francia
m.ugliano@nomacorc.be
Varios de los importantes atributos sensoriales de los vinos entre ellos el color,

[31.08.12]

el aroma y la sensacin en boca se ven afectados por el grado de exposicin del


vino al oxgeno. En la moderna industria enolgica est ampliamente aceptado
que una gestin deficiente del oxgeno durante la vinificacin puede dar lugar a
una significativa prdida de calidad. Demasiado oxgeno se asocia con el
desarrollo de caracteres oxidados no deseados, y demasiado poco puede dar lugar
a defectos de reduccin, caracterizados por una pobre expresin de los aromas
frutales deseados y, en los casos ms extremos, la aparicin de aromas a huevo
podrido, cloaca o a pedernal (Ugliano et al 2009). Adems, la compleja cadena de
reacciones qumicas que contribuye a suavizar la aspereza tnica y a estabilizar el
color durante el envejecimiento del vino se halla estrechamente conectada con
procesos oxidativos que pueden tener lugar tanto en la bodega como en la
botella. Aunque hace ya un tiempo que tales consideraciones han llegado a la
industria vnica, sigue siendo difcil a nivel prctico valorar con efectividad la
demanda de oxgeno por parte de un vino. En otras palabras, en el amplio rango
entre demasiado y demasiado poco, el grado de exposicin al oxgeno que dar
lugar a una expresin sensorial ptima en un determinado caldo sigue siendo
difcil de definir. Generalmente, se acepta que los vinos obtenidos a partir de
ciertas variedades de uva son particularmente sensibles al oxgeno, dado que
algunos de los componentes qumicos clave para sus atributos sensoriales se ven
fuertemente modulados por del oxgeno. Est bien documentada la sensibilidad
del sauvignon blanc al oxgeno, y se han encontrado referencias anecdticas en
algunos casos reforzadas por la literatura cientfica que avalan que una
exposicin moderada al oxgeno es crucial para el desarrollo de determinados
atributos aromticos relevantes, como sucede en los vinos amarone (Fedrizzi et
al., 2011). No obstante, variables como el tipo de vino, la composicin de uva, la
aada y la prctica enolgica afectan en su propia medida a la cantidad de
oxgeno que un vino puede consumir, con sus correspondientes consecuencias
sensoriales.
Este artculo comenta algunas observaciones procedentes de experimentos
realizados dentro del proyecto de Nomacorc Post-Bottling Chemistry (qumica
despus del embotellado), que investiga aspectos clave de algunas estrategias
exitosas en la gestin del oxgeno.
El trmino gestin del oxgeno se refiere a una o varias operaciones por las que se
libera una cantidad de oxgeno controlada en el vino, con el fin de alcanzar,
dentro de su vida til, la expresin ptima de ciertos atributos sensoriales
deseables. Es lgico que los acontecimientos accidentales que dan lugar a una
exposicin no deseada del vino al oxgeno sean los peores enemigos de una
buena estrategia de gestin del oxgeno, ya que producen una oxidacin no

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controlada que puede comprometer el resultado de posteriores estrategias de


gestin deliberadas. De cara a una gestin ms cuidadosa, existen en la vida de
un vino diferentes etapas clave a tener en cuenta que afectan a su exposicin al
oxgeno (ver figura 1).

Figura 1: Representacin terica de algunas etapas clave en la exposicin al oxgeno durante


la vida de un vino. OTR= tasa de transmisin de oxgeno.

Dejando de lado las implicaciones de la exposicin del mosto al oxgeno, lo cual


requerira una discusin aparte, tanto la fase de microoxigenacin (MOX), que
suele tener lugar como parte del proceso de maduracin del vino, como la de
nanooxigenacin, que se da durante la permanencia del vino en la botella, pueden
tener gran valor a la hora de discutir las estrategias de gestin de oxgeno. En
este artculo se discute cmo afectan en estas etapas los diferentes regmenes de
exposicin al oxgeno, as como su interaccin con otras fases de la vinificacin,
de cara a obtener algunas claves que nos permitan comprender mejor la demanda
de oxgeno.

Microoxigenacin
La microoxigenacin (MOX) consiste en la adicin controlada de oxgeno al vino
dentro de las barricas para estimular un proceso de oxidacin lento y suave. En su
forma de aplicacin ms comn, la MOX se lleva a cabo burbujeando oxgeno en
el vino a una velocidad controlada. La MOX afecta en gran medida a los
polifenoles, razn principal por la que se usa con frecuencia en vinos a los que se
desea cambiar la sensacin en boca.
En un reciente estudio de colaboracin entre Nomacorc y el INRA de Montpellier
se investigaron los efectos de la MOX sobre los perfiles qumicos y sensoriales de
vinos tintos de garnacha (Caill et al ., 2010, Wirth et al ., 2010). Se observ que
la aplicacin de MOX durante tres semanas a una tasa de 5 mg de O 2 /L/mes,
daba lugar a diferencias significativas en los parmetros de color (figura 2A), de
modo que los vinos con MOX se caracterizaban por mayores valores de b* en los
anlisis CIELab, lo cual sugera tonos ms anaranjados. El pigmento naranja
vitisina A se hallaba en mayor concentracin en los vinos microoxigenados (figura
2B), lo cual indicaba que este compuesto podra ser un buen marcador de
oxidacin. Asimismo, los vinos con MOX posean un menor contenido de aductos
de flavan-3-ol antocianinas (figura 2B). Puesto que la formacin de tales
compuestos no debe verse afectada por la exposicin al oxgeno, su menor
concentracin en vinos MOX sugiere que los propios aductos, una vez formados,
pueden ser susceptibles de oxidacin. El trabajo estudiaba tambin los atributos
sensoriales de los vinos, y los resultados mostraban el efecto de la MOX sobre los
caracteres aromticos amilo, quemado y frutos rojos . Mientras que la intensidad
de los atributos amilo y quemado disminua, se observ un aumento del atributo
aromtico de frutos rojos (figura 3).

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Figura 2: Efectos de la microoxigenacin (MOX) sobre A) propiedades del color (anlisis


CIELab) y B) compuestos fenlicos seleccionados de vinos tinto garnacha (F-A = flavan-3-ol
antocianinas). La MOX se aplic a una tasa de 5 mg O2/L/mes durante 3 semanas. Para una
descripcin completa de este estudio, ver referencia 1.

Figura 3: Efectos de la mirooxigenacin (MOX) sobre atributos sensoriales seleccionados de


vinos tintos garnacha. La MOX se aplic a una tasa de 5 mg O2/L/mes durante 3 semanas.
Todas las diferencias eran estadsticamente significativas a p<0,01. Para una descripcin
completa de este estudio, ver referencia 1.

Resulta interesante este incremento de aromas de frutos rojos, ya que este


atributo se considera a menudo un elemento decisivo en las preferencias del
consumidor. No se conocen a fondo los mecanismos qumicos que conducen a los
cambios aromticos asociados con la MOX, si bien hay datos que indican que esta
tcnica puede dar lugar a una disminucin en los mercaptanos responsables de
los aromas vegetales y de reduccin (Nguyen et al ., 2010). En cambio, se ha
visto que algunos agentes de aromas frutales conocidos, como los steres o el
3-mercaptohexanol, no se ven afectados por la MOX (Nguyen et al ., 2010).
Tasa de transmisin de oxgeno de los tapones
En la industria del embalaje alimentario, la tasa de transferencia de oxgeno (OTR,
por sus siglas en ingls) es un parmetro de importancia crucial que determina las
propiedades del material de embalaje que deber actuar como barrera ante el
oxgeno. Por tanto, la OTR se relaciona directamente con la proteccin que el
material de embalaje confiere frente al dao oxidativo, y con la vida til del
producto. Puesto que, durante dcadas, el corcho ha sido el material de sellado
por excelencia en la industria enolgica, su tasa de transferencia de oxgeno no
constitua un parmetro tecnolgico a tener en cuenta. Adems, la permeabilidad
del corcho al oxgeno es intrnsecamente variable (Faria et al., 2011), lo cual evita
cualquier posibilidad de una OTR consistente incluso entre tapones de un mismo
lote. Estas limitaciones se aceptaban en los tiempos en que el tapn de corcho era
la nica opcin posible, pero la llegada al mercado de tapones alternativos ha
abierto la puerta a que la tasa de transmisin de oxgeno del tapn se convierta
en un aspecto de gran inters para la industria del vino. Adems de no sufrir las
contaminaciones propias del corcho, los tapones alternativos como los sintticos o
de rosca, pueden disearse para que posean valores especficos de OTR, lo cual
permite a los elaboradores gestionar las distintas demandas de oxgeno de los
vinos mediante una seleccin especfica de tapones con una OTR ptima.
Los primeros trabajos llevados a cabo en el AWRI mostraron que la OTR puede
ejercer un efecto enorme en la evolucin del vino durante su almacenamiento en
botella (Godden et al., 2001). Tal observacin se vio ms tarde confirmada por
diversos estudios sobre el tema (Skouroumounis et al., 2005 y Lopes et al.,
2009). Todos ellos refuerzan la idea de que la tasa de transferencia de oxgeno
del tapn tiene un gran impacto en el desarrollo del vino y, al fin y al cabo, en su
calidad. Sin embargo, sigue siendo una gran decisin qu tapn se debe escoger
para que se libere al vino la cantidad adecuada de oxgeno. La propia demanda de
oxgeno del vino es difcil de definir, en parte porque el oxgeno acta a diversos

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niveles, y lo que es prioritario en determinados estilos de vino puede no ser de


importancia en otros. Por ejemplo, en la figura 4 se observa la evolucin de la
intensidad de color en los vinos de garnacha. Esta variedad se suele caracterizar
por un paladar suave y aromas intensos a especias y frutos rojos, por lo que se
sola usar tanto en vinos monovarietales como en mezclas. Sin embargo, suelen
perder prematuramente el color durante el envejecimiento. Con una mayor tasa
de OTR, el color se vuelve ms intenso, mientras que disminuye con una menor
OTR. Eta diferencia claramente aumenta entre los cinco y los 10 meses. Se puede
concluir que la gestin de la exposicin al oxgeno en la botella, por medio de
tapones con diferentes OTR, tiene la capacidad de afectar al desarrollo del color
durante el envejecimiento en botella. Esta opcin podra beneficiar ampliamente a
los vinos con tendencia a perder color durante el envejecimiento.

Figura 4: Efecto de la OTR del tapn sobre la evolucin de la intensidad cromtica durante el
almacenaje en botella de vinos tintos garnacha. La OTR oscilaba de muy baja (equivalente a un
tapn con revestimiento Sarantin) a alta (Nomacorc Light). Los vinos se embotellaban en
recipientes de 375 mL. Para una descripcin completa de este estudio, ver ref. 1.

La OTR ejerce tambin una gran influencia sobre el desarrollo del aroma del vino
durante el almacenaje en botella. A corto y medio plazo, los vinos taponados con
cierres per permiten una baja OTR, como los de rosca, suelen retener mejor los
atributos frutales ms intensos. Sin embargo, si se almacenan durante largos
perodos con tapones de rosca aparecen ms intensamente los atributos de
reduccin negativos (Godden et al., 2001). Entre los compuestos aromticos que
dan lugar a aromas de frutas o de frutos tropicales, destaca el compuesto de
sulfuro voltil 3-mercaptohexanol (3MH). Dado que el 3MH se degrada durante el
envejecimiento del vino, existe un inters considerable por las prcticas que
mejoran la estabilidad de este compuesto durante el embotellado. En particular,
se ha demostrado que cantidades elevadas del antioxidante natural glutatin
(GSH) pueden disminuir de manera significativa la prdida de 3MH durante el
almacenaje del vino. Y por tanto conservar los aromas frutales positivos. Este
aspecto se investig en un estudio reciente realizado en el seno de un proyecto de
colaboracin entre Nomacorc y el AWRI (para un comentario extenso acera de los
hallazgos de este estudio, consultar Ugliano et al., 2011). La figura 5 muestra el
efecto del GSH sobre la concentracin de 3MH tras seis meses en botella, con un
rgimen de oxgeno que reproduce la permeabilidad de un tapn de rosca con
revestimiento de Sarantin. Los vinos embotellados con niveles ms elevados de
GSH (20 mg/L) mostraron prdidas de 3MH del 19%, mientras que sin GSH este
valor era del 55% y daban lugar a vinos con mucha mayor proporcin de 3MH
tras el perodo de envejecimiento. Aunque el GSH no se poda aadir
directamente al vino, valores elevados de YAN (nitrgeno asimilable por la
levadura, por sus siglas en ingls), la seleccin de las cepas especficas de
levadura, el envejecimiento sobre las y una proteccin cuidadosa del mosto y el
vino contra la oxidacin puede -todo ello- aumentar el contenido de GSH en el
vino en el embotellado (Dubourdieu and Lavigne, 2004). Adems, algunas
preparaciones de nutrientes para levaduras estn tambin enriquecidas con GSH.

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Figura 5: Influencia del glutatin (GSH) sobre la concentracin de 3-mercaptohexanol (3MH)


tras 6 meses en botella. Las estrellas indican el porcentaje de prdida en comparacin con el
momento del embotellado. Para una descripcin completa de este estudio, ver referencia 11.

Por otra parte, niveles excesivos del compuesto aromtico reductor H 2 S, que
puede acumularse en la botella durante el envejecimiento, puede dar lugar a la
percepcin de aromas de huevo podrido y a una baja expresin de atributos
aromticos frutales relacionados con el 3MH (Lopes et al ., 2009). Otro compuesto
sulfurado, el metil mercaptano (MeSH), se ha asociado tambin con los olores
secundarios de reduccin en vinos blancos (O'Brien et al ., 2009). La figura 6
muestra los niveles de H2S y MeSH en vinos sauvignon blanc del estudio del
AWRI. Claramente, los vinos embotellados con un mayor contenido de GSH son
menos proclives a acumular niveles elevados de compuestos aromticos
reductores en botella. En particular, el H2S se acumulaba hasta una concentracin
final de 4,5 m g/L, muy superior al umbral aromtico de 1,6 m g/L que se
atribuye a este compuesto en vinos blancos. As, aunque un mayor contenido de
GHS en el momento del embotellado puede evitar la prdida prematura de
aromas frutales, existe un riesgo de que los vinos embotellados con mayor
contenido de GSH desarrollen aromas de reduccin que puedan enmascarar la
expresin de caracteres frutales varietales. Ello puede ser an ms problemtico
en vinos con perfiles aromticos ms neutros que el sauvignon blanc (como el
semilln, pinot grigio, chardonnay) en los que los aromas frutales varietales son
menos dominantes y la reduccin se percibe con mayor fuerza. En tales
circunstancias, la seleccin de una OTR adecuada ofrece una herramienta
adicional para modelar el desarrollo del aroma en botella, con la posibilidad de
alcanzar un equilibrio entre los aromas frutales y de reduccin ajustable a las
necesidades de cada vino (ver figura 7). Los vinos con menor contenido de GSH
desarrollaban pequeas cantidades de H2S y MeSH, lo cual indicaba una menor
propensin a desarrollar la reduccin, incluso taponados de manera que la
exposicin al oxgeno fuese mnima. A la vez, debido a su menor contenido en
GSH, estos vinos se ven ms expuestos al riesgo de perder prematuramente los
aromas frutales. En este caso, se puede escoger un tapn con menor OTR para
compensar dicho riesgo. Por el contrario, si bien en los vinos con mayor contenido
en GSH los aromas frutales varietales estn mejor conservados, aumenta el
riesgo de caracteres de reduccin. En tales casos, puede seleccionarse un tapn
con una OTR algo mayor para disminuir la acumulacin de compuestos que dan
aromas de reduccin, como se muestra en la figura 7.

Figura 6: Influencia del glutatin (GSH) sobre la concentracin de H2S y metil mercaptano
(MeSH) tras 6 meses en botella. Los vinos presentaban concentraciones de 0,3 mg/L de H2S y
0,5 mg/L de MeSH en el momento del embotellado. Para una descripcin completa de este
estudio, ver referencia 11.

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Figura 7: Efecto del glutatin (GSH) y la OTR sobre la concentracin de H2S y metil
mercaptano (MeSH) en vinos sauvignon blanc tras 6 meses en botella. Para una descripcin
completa de este estudio, ver referencia 11.

En definitiva, estamos an aprendiendo cmo actan los principales factores que


determinan la reactividad del vino frente al oxgeno. Su gestin durante la
maduracin del vino y envejecimiento en botella permite desarrollar perfiles
composicionales especficos que pueden resultar en una mayor calidad sensorial.
Se puede decir que la microoxigenacin (MOX) afecta a la sensacin en boca (por
ejemplo, reduciendo el amargor), pero tambin mejora la expresin de ciertos
atributos aromticos como los de frutos rojos. Si bien la MOX se ha llevado a cabo
tradicionalmente mediante dispositivos que permiten la adicin controlada de
oxgeno gaseoso, los elaboradores interesados en esta tcnica pueden tener en
cuenta enfoques alternativos como el uso de tanques de maduracin fabricados
en materiales polimricos con una OTR especfica.
Los productores de tapones sintticos y de rosca ofrecen distintos niveles de OTR,
lo cual permite a los elaboradores seleccionar el nivel deseado de permeabilidad al
oxgeno para sus vinos. Aunque la actual tecnologa de fabricacin de tapones de
rosca permite tan slo dos niveles de OTR (obtenidos respectivamente con
aluminio Saran o revestimiento Saranex), los tapones sintticos de coextrusin
(por ejemplo, de Nomacorc) ofrecen un rango de valores de OTR que se adaptan
a las necesidades de los distintos estilos de vinos y tiempos de rotacin en el
mercado. La identificacin de marcadores clave para valorar la demanda de
oxgeno del vino mejorar en gran medida la capacidad del elaborador para
disear las estrategias de gestin de oxgeno adecuadas, aunque este objetivo
an no se ha alcanzado hasta el momento. Sin embargo, nuestra comprensin de
la influencia sobre la demanda de oxgeno de algunas prcticas de elaboracin
comunes permite identificar algunas situaciones crticas (por ejemplo, vinos
embotellados con un contenido elevado de glutatin) en los que la seleccin de
tapones con la OTR adecuada puede contribuir a una expresin ptima de aromas
y sabores vnicos. Adems, los elaboradores tienen a su disposicin programas
informticos de Nomacorc basados en protocolos de produccin de vino que
permiten seleccionar el tapn con la OTR ms adecuada.
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