Peso de canal:
un parmetro a evaluar
Una informacin relevante es el
peso que logra la canal de los corderos que se comercializan. La informacin recopilada indica que el
cordero magallnico no supera en
promedio los 12 kg/vara en el sec-
LA DISTINGUEN
tor de estepa y zona intermedia. En
la zona hmeda, la de mayor potencial forrajero, se logra 13,4 kg/vara.
Estos valores corresponden a la
realidad regional para corderos
faenados entre cuatro y cinco meses de edad. Los pesos indicados
catalogan como liviano al cordero
de estas latitudes, contando con
mercado en pases como Mxico
y Espaa, principalmente.
Informacin de calidad
El valor nutricional de la carne se
describe, en este trabajo, a travs
de los contenidos de protena, grasas, cenizas, humedad y minerales
como hierro y zinc, parmetros con
que se define sus caractersticas
y que nos permiten comparar con
las otras carnes existentes en el
mercado.
Para entender la importancia de
conocer la composicin de la grasa
de la carne de cordero, se debe
sealar que sta contiene tres tipos
diferentes de cidos grasos:
cidos grasos saturados (SFA).
cidos grados monoinsaturados
(MUFA).
cidos grasos poliinsaturados
(PUFA).
El consumo de cidos grasos saturados se asocia con la ocurrencia
de enfermedades cardiovasculares. En cambio los monoinsaturados y los poliinsaturados son
beneficiosos para la salud, especialmente estos ltimos, entre los
cuales se encuentran los cidos
grasos esenciales y los omega-3 y
omega-6, que previenen problemas
cardacos, de hipertensin y ayudan a controlar el nivel de colesterol. En el cuadro 1 se comparan los
resultados de anlisis entre las tres
zonas geogrficas donde se produ-
COLABORADORES
Es importante destacar la contribucin de destacados profesionales en el desarrollo de la propuesta y el proyecto: J. Karmelic,
Qumico Farmacutico; R. Lira,
Ingeniero Agrnomo, M. Sc.; F.
Sales, Mdico Veterinario, y S.
Reyes, Tcnico Agrcola.
Humedad (%)
Protena cruda (%)
Grasa total (%)
Total SFA* (mg/100 g)
Total MUFA* (mg/100)
Total PUFA* (mg/100 g)
Cenizas (%)
Energa (kcal/100 g)
Fe (mg/100g)
Zn (mg/100g)
Cordero magallnico
Estepa Intermedia Hmeda
70,0
70,4
71,8
22,6
21,9
21,6
6,4
6,4
6,4
2.970
2.867
2.950
1.900
1.905
1.937
558
804
523
1,1
1,1
1,1
148
146
144
4,2
3,8
3,8
5,1
4,4
4,2
Cordero
75,7
12,5
10,2
2.600
1.840
1.040
1,4
145
1,7
1,4
Vacuno
76,3
10,9
10,3
2.919
2.399
458
1,5
143
2,6
1,0
Cerdo
78,4
10,3
9,2
2.079
1.659
1.429
1,1
127
1,6
1,3
SFA: cidos grasos saturados. MUFA: cidos grasos monoinsaturados. PUFA: cidos grasos poliinsaturados.
Ternera
76,9
11,5
9,6
2.180
1.740
1.490
1,4
136
1,7
1,6
Humedad
%
66,5-76,9
68,8
74,9
74,8-75,3
66-73
70
70,4
71,8
72
61-74,8
75
70,2
Grasa
%
1-12
7,1
1,7
0,9-1,2
4,6-14,5
6,4
6,4
6,4
8,8
2,5-21
3,5
8,6
Cenizas
%
1
Energa
kcal/100 g
92-195
114
97
121-145
147,6
145,8
143,9
147
260-1441
130
1,4-1,5
1,1
1,1
1,1
1,0
0,8
1
Qu podemos concluir?
Los antecedentes presentados anteriormente
permitiran clasificar a la carne de "cordero
magallnico" como un alimento funcional o
saludable por sus principios nutritivos (protenas, grasas mono y poliinsaturadas) y por el
contenido de hierro y zinc. Con ello sera posible
caracterizar y diferenciar a este producto,
informacin vital para el consumidor en el
mercado nacional e internacional.
Se debern plantear lneas de trabajo conducentes a estudiar las variaciones en relacin
a la edad, cruzamiento y sector agroecolgico
as como condiciones de explotacin.
Cordero
Corriedale de raza
en sector ltima
Esperanza.