Bioqumica enolgica

Grado en Enologa
Curso 2015-16

BIOQUMICA ENOLGICA
GUA DOCENTE CURSO 2015-16
Titulacin:

Grado en Enologa

Asignatura:

Bioqumica enolgica

Materia:

Bioqumica y microbiologa enolgicas

Mdulo:

Formacin especfica

Carcter:

Obligatoria

Crditos ECTS:

6,00

703G
438

Curso:
Horas presenciales:

Duracin:

60,00

Horas estimadas de trabajo autnomo:

Idiomas en que se imparte la asignatura:

Espaol

Idiomas del material de lectura o audiovisual:

Ingls, Espaol

Semestral
90,00

DEPARTAMENTOS RESPONSABLES DE LA DOCENCIA

R101

AGRICULTURA Y ALIMENTACIN
Direccin:

C/ Madre de Dios, 51

Localidad:

Logroo

Telfono:

941299720

Cdigo postal:
Provincia:
Fax:

26004

La Rioja

941299721

Correo electrnico:

fernanda.ruiz@unirioja.es

PROFESORADO PREVISTO
Profesor:

Ruiz Larrea, Mara Fernanda

Telfono:

941299749

Correo electrnico:

Responsable de la asignatura

Despacho:

2213

Edificio:

Profesor:

Dizy Soto, Marta M Ins

Telfono:

941299748

Correo electrnico:

Despacho:

2212

Edificio:

Profesor:

Tenorio Rodrguez, Carmen

Telfono:

941299756

Correo electrnico:

Despacho:

2220

Edificio:

EDIFICIO CIENTFICO TECNOLGICO

Tutoras:

Consultar

Tutoras:

Consultar

Tutoras:

Consultar

marta.dizy@unirioja.es

EDIFICIO CIENTFICO TECNOLGICO

carmen.tenorio@unirioja.es

EDIFICIO CIENTFICO TECNOLGICO

DESCRIPCIN DE LOS CONTENIDOS

Contenidos de Teora
Introduccin a la bioqumica enolgica
Componentes bioqumicos de la uva y del vino; rutas de biosntesis y de degradacin.
Las transformaciones bioqumicas que se producen en la uva.
Transformaciones bioqumicas del mosto; bioqumica de la fermentacin alcohlica. Rutas del metabolismo de
levaduras
Transformaciones bioqumicas del vino; bioqumica de la fermentacin malolctica. Rutas del metabolismo de bacterias
lcticas.
Tcnicas bioqumicas y de biologa molecular de aplicacin a la enologa.
Bioqumica de vinificaciones especiales,
Bioqumica de productos derivados.
Bioqumica de las alteraciones del vino.
Contenidos de Prcticas
Fermentacin alcohlica; determinacin de azcares reductores.
Metabolismo nitrogenado de las levaduras. Anlisis del nitrgeno facilmente asimilable.
Anlisis enzimticos del cido L-mlico y L-lctico. Seguimiento de la fermentacin malolctica.
Otros anlisis enzimticos.
Anlisis no enzimticos de compuestos bioqumicos del vino y del mosto.
Comparativa de ambos tipos de mtodos: los enzimticos y los no-enzimticos.
Anlisis de macromolculas del mosto y del vino
REQUISITOS PREVIOS DE CONOCIMIENTOS Y COMPETENCIAS PARA PODER CURSAR CON XITO LA ASIGNATURA
Recomendados para poder superar la asignatura.

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Asignaturas:
Biologa
Bioqumica
Composicin y evolucin del vino
CONTEXTO
Esta es una asignatura obligatoria dentro del Grado en Enologa y confiere una formacin especfica dentro de esta titulacin.
Los conocimientos que adquiera el alumno en esta asignatura sern fundamentales para la comprensin de la asignatura del
curso siguiente de Microbiologa enolgica, y para la completa formacin profesional del alumno.
COMPETENCIAS
Competencias generales
G1: Capacidad de anlisis y de sntesis
G3: Comunicacin oral y escrita en la propia lengua
G5: Resolucin de problemas
G7: Trabajo en equipo
G8: Capacidad de aplicar los conocimientos tericos en la prctica
G9: razonamiento crtico
G11: habilidad para trabajar de forma autnoma
Competencias especficas
E3: Conocimiento y comprensin integral de las bases y fundamentos biolgicos y moleculares de los organismos vivos.
E5: Capacidad para organizar y controlar los procesos de transformacin de la uva en vino en funcin del tipo de producto a
elaborar y de las disposiciones legales, higinicas y medioambientales.
E6: Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composicin de la uva y del vino y su evolucin en la toma
de decisiones sobre prcticas y los tratamientos aplicables.
E7: Capacidad para realizar el control analtico y sensorial rutinario o especfico en viedo y bodega, interpretar los resultados
y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia.
E9. Capacidad para organizar las actividdaes de control de calidad y de las condiciones higinico-sanitarias personales y de
seguridad del puesto de trabajo en una empresa vitivincola
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE
Deber ser capaz de definir, explicar y relacionar correctamente los conceptos bsicos de la bioqumica enolgicas, la
composicin de la uva y el vino, y su evolucin.
Tendr los conceptos bsicos sobre las transformaciones que ocurren desde la uva hasta el vino final de la
elaboracin.
Ser capaz de redactar documentos con rigor cientfico, con sentido crtico y aplicando los conocimientos adquiridos en
la materia.
Deber ser capaz de aplicar los conceptos bsicos de la bioqumica enolgicas a casos prcticos de la enologa.
Ser capaz de resolver problemas y realizar clculos relacionados con los anlisis bioqumicos y de biologa molecular
en el mbito de la enologa.
Deber ser capaz de trabajar en grupo y presentar un informe de prcticas con rigor cientfico.
Deber conocer el funcionamiento y saber manejar el material bsico de laboratorio de bioqumica
Deber ser capaz de buscar informacin cientfica relacionada con la materia y la investigacin en campos
relacionados, empleando para ello las nuevas tecnologas y las clsicas.
TEMARIO
Teora
Introduccin a la bioqumica enolgica
Composicin bioqumica y sabores bsicos
Componentes bioqumicos de la uva y del vino: biosntesis y de degradacin
Tcnicas bioqumicas y de biologa molecular de aplicacin a la enologa
Agentes de transformacin: las enzimas
Transformaciones bioqumicas que se producen en la uva
Transformaciones bioqumicas del mosto; bioqumica de la fermentacin alcohlica. Rutas del metabolismo de
levaduras. Fermentacin intracelular
Transformaciones bioqumicas del vino; bioqumica de la fermentacin malolctica. Rutas del metabolismo de
bacterias lcticas
Bioqumica de vinificaciones especiales
Bioqumica de productos derivados
Bioqumica de las alteraciones del vino

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Prcticas
Fermentacin alcohlica; determinacin de azcares reductores.
Metabolismo nitrogenado de las levaduras. Anlisis del nitrgeno fcilmente asimilable.
Anlisis enzimticos del cido L-mlico y L-lctico. Seguimiento de la fermentacin malolctica.
Otros anlisis enzimticos.
Anlisis no enzimticos de compuestos bioqumicos del vino y del mosto.
Comparativa de ambos tipos de mtodos: los enzimticos y los no-enzimticos.
Anlisis de macromolculas del mosto y del vino
BIBLIOGRAFA
Tipo:

Ttulo
Bsica

1)"Tratado de enologa" (vol I y II) Riberau-Gayon, P. Ed. Mundiprensa (2001) 2)"Teora y prctica de
la elaboracin del vino" Boulton, R.B. Ed. Acriba (2002) 3)"Enologa: fundamentos cientficos y
tecnolgicos" C. Flanzy. Ed. Mundi-Prensa (2000)

Recursos en Internet
METODOLOGA
Modalidades organizativas
Clases tericas
Seminarios y talleres
Clases prcticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autnomo individual
Mtodos de enseanza
Mtodo expositivo - Leccin magistral
Estudio de casos
Resolucin de ejercicios y problemas
ORGANIZACIN
Actividades presenciales
Pruebas presenciales de evaluacin
Clases tericas
Prcticas de laboratorio

Tamao de grupo

Horas

Grande

3,00

Grande

37,00

Laboratorio

20,00

Total de horas presenciales

60,00

Trabajo autnomo del estudiante

Horas

Estudio autnomo individual o en grupo

60,00

Preparacin en grupo de trabajos, presentaciones (orales, debates, ...), actividades en biblioteca o similar

10,00

Resolucin individual de ejercicios, cuestiones u otros trabajos, actividades en biblioteca o similar

10,00

Preparacin de las prcticas y elaboracin de cuaderno de prcticas

10,00

Total de horas de trabajo autnomo

90,00

Total de horas

150,00

EVALUACIN
Sistemas de evaluacin
Pruebas escritas

Recuperable

Informes y memorias de prcticas

10%

Pruebas de ejecucin de tareas reales y/o simuladas

Total

No Recup.

85%
5%
100%

Comentarios
La evaluacin continua (10%) se realizar mediante los sistemas de evaluacin de pruebas escritas y pruebas de ejecucin de
tareas reales y/o simuladas.
El material didctico (ejercicios prcticos, cuestiones, actividades,...) se encontrar disponible en el aula virtual para todos los
alumnos matriculados en esta asignatura.
En el caso de estudiantes a tiempo parcial (reconocidos como tales por la Universidad) el profesor responsable de la

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asignatura podr sustituir las actividades de evaluacin no recuperable por otras a especificar en cada caso.
Criterios crticos para superar la asignatura
Es requisito necesario para poder presentarse a las pruebas escritas al final del semestre, haber realizado las prcticas de
laboratorio obligatorias y entregar la memoria de las mismas. Para superar la asignatura es necesario tener al menos 2.5
puntos en el apartado de Prueba escrita del temario de Teora (65 % del total) y obtener al menos 5/10 en la suma total de
puntos.

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