Pollo a la brasa en el Per

Un cuarto de pollo a la brasa, presa pierna, acompaado de papas fritas.

Pollo a la brasa.

De izquierda a derecha; arriba: mayonesa, ocopa ymostaza; abajo: ktchup y crema de aceituna.

Pollo a la brasa es la denominacin que se da en el Per al pollo asado al carbn, a la lea o

a gas en un sistema rotatorio.1 Es considerado un platillo tpico de la gastronoma peruana y
uno de los de mayor consumo, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de

la comida rpida.2 3 4 5 6 Actualmente es considerado una Especialidad Culinaria del Per

por el Instituto Nacional de Cultura7 y la popularidad del plato ha hecho que su consumo
familiar sea incluido en el clculo oficial de la canasta bsica.6
ndice
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1Historia

2Preparacin

3Impacto socio-cultural

4Vase tambin

5Referencias

6Enlaces externos

Historia[editar]
Los orgenes de la receta de este plato en Per se sealan en el distrito
de Chaclacayo de Lima durante los aos 1950.5 8 9 Roger Schuler, un inmigrante suizo se
afinc en Chaclacayo y se dedic a la crianza de pollos, 10 sin embargo el negocio no prosper
y comenz a buscar otras formas de negocio. Un da vio a su cocinera asar un pollo beb en
brasas, ensartado en una barra de fierro que era girado en el fuego, 10 esto hizo que Schuler le
pidier a su amigo Franz Ulrich que ideara una forma de cocinar la mayor cantidad de pollos
de una sola vez y de manera uniforme, es as como Franz, crea un horno con un sistema
especial que haca girar los pollos.10 11 Se tecnific la produccin y cre el restaurante La
Granja Azul.4 5 La fecha oficial de creacin del mencionado restaurante, una fecha referencial
de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.12
El ao 1957 abri sus puertas otro restaurante de esta comida: El Rancho. 12 Este local se
volvi emblemtico en la ciudad debido a su atmsfera rural, que permita a los pobladores de
la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo; el local fue cerrado y demolido en
el 2008 debido a la baja en ventas que lo vena afectando en los ltimos aos. 13 12 6 11
En sus inicios el consumo solo era para las clases altas7 (desde las dcadas
de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero a partir de la dcada de 1970 se fue masificando
su consumo.11 14 7 13 La versin original consista en el pollo (cocido en las brasas de carbn y
marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin
cubiertos.12 11
En la actualidad existen cadenas orientadas a un pblico exclusivo y otras que se dirigen a las
clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia est en
las facilidades y la esttica de sus locales.13 11
Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedic al negocio de los restaurantes y Franz
Ulrich se dedic a la fabricacin de hornos para la coccin del pollo. 12El horno donde se
prepara el pollo a la brasa ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptacin
hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a lea, a carbn y a gas y el
mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabaj junto a Franz Ulrich y se independiz el
ao 1965 para dar lugar a su propia empresa.12

Preparacin[editar]
El plato consiste en carne de pollo hembra joven15 16 eviscerada, marinada y cocida a
las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en unhorno especial
denominado rotombo,5 que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo
uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar con carbn o lea o gas,
siendo el ms tradicional el de lea, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo
o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza
negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y aj panca, en distintas proporciones.
La preparacin de este aderezovara de local en local y as hay locales que aaden, incluso
un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el gnero masculino (pollo), la carne
empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son ms tiernas y jugosas. 16
Usualmente este plato se acompaa de papas fritas y ensalada de verduras,7 aunque tambin
se puede acompaar con arroz blanco, arroz chaufa o Arroz con pollo.17 Adems se
acompaa con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve segn su gusto,
entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el ktchup,7 pero
destaca la salsa de aj preparado usualmente con ingredientes locales entre ellos el aji
escabeche.18
En las polleras se ofrece al pblico un pollo entero que generalmente es pedido
va delivery,19 o en porciones de un cuarto que es mayormente para consumo
individual.20 Para obtener las pociones el pollo entero se divide mediante dos cortes, uno
longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro presas
(dos pechos y dos piernas).

Impacto socio-cultural[editar]
El pollo a la brasa es un cono cultural peruano.21 22 El Instituto Nacional de Cultura del Per,
mediante resolucin directoral, reconoci al pollo a la brasa como Patrimonio Cultural de la
Nacin.4 23 En el Per se ha establecido el tercer domingo de julio de cada ao como el Da
del Pollo a la Brasa.24 El ao 2010 se determin que en el Per se vendan ms de 371
millones de unidades de este plato, lo cual aproximadamente equivaldra a unos 100 millones
de dlares.12 Desde el ao 2010, el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica incluye el
consumo familiar de pollo a la brasa en el clculo de la canasta bsica familiar debido a su
importancia en el presupuesto familiar.6

Vase tambin[editar]

Gastronoma del Per

Pollo asado

Referencias[editar]
1.

Volver arriba Diario El Comercio. Peruanos celebran hoy el Da del pollo a la brasa.

2.

Volver arriba Diario La Repblica. Sube precio del pollo a la brasa (Web). Archivado
desde el original el 26 de noviembre de 2015. Consultado el 16 de octubre de 2008.

3.

Volver arriba Len, Rafo (2007). Lima Bizarra. Antigua del centro de la capital. (2da
edicin. edicin). Lima-Per: Aguilar.ISBN 978-9972-848-17-9.

4.

Saltar a:a b c Andina (16 de mayo). Pollo a la brasa, el plato ms democrtico de la

gastronoma peruana (Web). Consultado el 12 de octubre de 2008.

5.

Saltar a:a b c d Diario Per 21 (15 de agosto). Chilla por el Pollo a la Brasa (Web).
Archivado desde el originalel 26 de noviembre de 2015. Consultado el 12 de octubre de 2008.

6.

Saltar a:a b c d Jessica Tern, Gessel Robles (21 de febrero de 2010). El pollo nuestro
de cada da (Web). Archivado desde el original el 26 de noviembre de 2015. Consultado el 28
de marzo de 2010.

7.

Saltar a:a b c d e Historia del pollo a la brasa. RPP Noticias. Consultado el 11 de

enero de 2015.

8.

Volver arriba El pollo a la brasa peruano:Un plato popular en Japn

9.

Volver arriba Len, Rafo (2007). Lima Bizarra. Antigua del centro de la capital. (2da
edicin. edicin). Lima-Per: Aguilar.ISBN 978-9972-848-17-9.

10.

Saltar a:a b c Da del Pollo a la Brasa: La historia detrs de este plato. Terra Per.
Consultado el 11 de enero de 2015.

11.

Saltar a:a b c d e Da del Pollo a la brasa: conoce la historia de la primera pollera.

elcomercio.pe. Consultado el 11 de enero de 2015.

12.

Saltar a:a b c d e f g Snchez Hernani, Felipe (2009). Listo el pollo. Somos (1202).

13.

Saltar a:a b c Miguel ngel Crdenas M. (07). El adis a El Rancho. Consultado el 7 de septiembre de
2008. El socilogo Santiago Alfaro examina el cambio de esttica: "El estilo nen-moderno se ha multiplicado por la alta
competencia existente en ese mercado. Las polleras no pueden diferenciarse por los pollos, casi todos son los mismos,
lo hacen por sus colores. Es una esttica de nuevo limeo, extendida en el mbito nacional". Los colores de El Rancho
(rojo, anaranjado y amarillo), antes de la demolicin, lucen ocres y polvorientos. Adems en el mbito de los smbolos la
hegemona se conquista con legitimidad, "no necesariamente con masividad. Ahora la esttica polleril legtima es Pardo
s Chicken, otro tipo de restaurante de autor. Y lo masivo es Norky's, nuestro Mc Donald's".

14.

Volver arriba Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronoma

peruana tradicional (1 edicin). Lima, Per: Universidad San Martn de Porres. ISBN 9972-54-155X.

15.

Volver arriba Real Academia Espaola (2014), polla : Gallina nueva, medianamente
crecida, que no pone huevos o que hace poco tiempo que ha empezado a
ponerlos., Diccionario de la lengua espaola (23. edicin), Madrid:Espasa, consultado el 12
de octubre de 2008

16.

Saltar a:a b Milagros Leiva Glvez (21). De la granja a la mesa. Conozca la ruta del pollo.. Consultado
el 21 de septiembre de 2008. As sucede siempre: las hembras van a la brasa, los machos al mercado. Debera decirse
polla a la brasa, pero nadie sabe quin 'masculiniz' el plato. Es como el tema de la vaca: muerto el animal, toro y vaca
se igualan. O acaso alguien dice vndame un kilo de toro? En gastronoma, el sexo no importa, pero en la industria, en
el terreno de la produccin, es determinante. Los gallos, por ejemplo, son los que ms viven y ellos mandan en el
mercado: beneficiados a los 42 das, tienen ms carne. Las gallinas mueren a los 35 das, tiernas, gordas. Y no son ni
ponedoras ni reproductoras, son simplemente de carne.

17.

Volver arriba Da del Pollo a la Brasa: 3 guarniciones para el pollo a la brasa.

peru.com. Consultado el 11 de enero de 2015.

18.

Volver arriba Las cremas: el complemento perfecto para snguches y platos.

elcomercio.pe. Consultado el 11 de enero de 2015.

19.

Volver arriba El 15% del mercado de pollos a la brasa se consume por delivery.
gestion.pe. Consultado el 12 de enero de 2015.

20.

Volver arriba La Molina con mayor ticket de consumo de pollo a la brasa.

gestion.pe. Consultado el 12 de enero de 2015.

21.

Volver arriba Diario El Comercio (29 de julio). Lo ms ntimo, lo ms nuestro. Ellos tambin hacen el
Per. (Web). Consultado el 12 de octubre de 2008. UN PLATO PARA TODOS Ser ese perverso placer de ver cmo
el cuerpo dorado del pollo va girando en torno a las brasas lo que tanto nos atrae? O ser el sabor, hijo de una
protegida y misteriosa sazn, lo que encandila? Acaso, el penetrante olor que taladra el olfato e impregna nuestra
ropa? O ese brillo que ostentan los objetos ms codiciados? Qu tiene el pollo a la brasa para que, medio siglo
despus de inventado, sea el plato que ms se consume en el pas? "Es un plato para compartir", dice Gastn Acurio. S
pues, no solo es rico y barato, tambin alcanza para todos. Adems, acompaa econmicas declaraciones de amor o
tempranos enamoramientos. "Una cena romntica con pollo a la brasa est al alcance de todos los enamorados, sobre
todo de los ms jvenes", confiesa Carlos Meza, gerente general de La Caravana. Los misterios rodean este pollo que
muere escondiendo su verdadera identidad: el ser en realidad una joven gallina (un gallo tendra la carne ms dura y las
patas ms toscas). Adems de la sazn que cada pollera guarda como si fuese la frmula de la Coca Cola, Gastn
asegura que otro de los secretos tiene que ver con las brasas: "Estoy en contra de los supermercados que cocinan pollo
a la brasa con gas. Es ms barato, claro, pero no mantiene el sabor, y preocupa, porque es por el sabor que es nuestro".
El gerente general de La Caravana, Carlos Meza, opina lo mismo.

22.

Volver arriba Diario El Comercio (5 de agosto). Nuestras aspiraciones y verdades (Web). Consultado el
12 de octubre de 2008. Devotos del pollo a la brasa, de la balada triste y de Alianza Lima. Estos son los tres rasgos que
nos definen como peruanos, segn el ltimo estudio del consumidor peruano realizado por Arellano Mrketing
Investigacin y Consultora, tras realizar 5.300 entrevistas a peruanos de diversas edades y niveles socioeconmicos de
16 ciudades. Frente a estudios que sealan que el cebiche es el plato que simboliza nuestra peruanidad, un 65,2% de
los encuestados por Arellano reconoce que cuando sale a la calle come pollo a la brasa, frente a un 31% que opta por
los mariscos y el pescado. Maritza Villavicencio, historiadora de la cocina peruana, ensaya algunas explicaciones sobre
el porqu de este gusto culinario: "Es un plato democrtico, al que todos tienen acceso por su bajo precio y, en muchas
ciudades del interior, su consumo est asociado a un estatus". De hecho, el consumo va de la mano con la sobreoferta
de polleras, sobre todo de franquicias. Las primeras que recuerdan son Norky's ( 12,9% de los encuestados) y Rocky's
(9,3%).

23.

Volver arriba Instituto Nacional de Cultura, R. D. N 1066/INC.- Reconocen como

especialidad culinaria peruana al Pollo a la brasa. Publicado en el Diario Oficial El
Peruano el 27 de octubre de 2004, pgina 279084.

24.

Volver arriba Diario El Comercio (23 de junio de 2010). El pollo a la brasa tendr su
propio da: el cuarto domingo de junio (Web). Consultado el 23 de junio de 2010. El Poder
Ejecutivo acord declarar el cuarto domingo de junio de cada ao como el Da del Pollo a la
Brasa, para rendir homenaje a este popular plato y fomentar su consumo en el mbito nacional
e internacional, anunci hoy el ministro de Agricultura, Adolfo de Crdova. As como tenemos
el Da del Cebiche, el Da del Pisco, cmo no reconocer a un producto tan importante,
manifest, al sealar que el domingo que se avecina habr una celebracin al respecto en
conjunto con la Asociacin Peruana de Avicultores. Agreg, en declaraciones a RPP, que dicha
declaratoria constituye un reconocimiento a un tradicional plato nacional que se consume en
todos los estratos sociales, ms an porque el Per es un pas importante en la produccin de
este plumfero, con un promedio de 44 millones de unidades cada mes.