CICLO MEDIO DE COCINA

TEMA 1_____________________________________________________________________
CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS
Definicin de fruta
El cdigo alimentario la define como el fruto, la infrutescencia, semilla o partes carnosas de rganos florales
que hayan alcanzado su madurez y sean propias para el consumo humano.
Las frutas suelen dividirse segn su procedencia (zonas templadas o zonas tropicales) aunque hay frutas
que se producen en ambos climas.
Frutas de zonas templadas
Frutas de zonas tropicales
Frutos secos
Frutas de zonas templadas
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Manzanas

Es el fruto del manzano, con forma de globo algo hundido en los extremos. Tiene una piel fina, pulpa carnosa
y un sabor que va del cido al azucarado. Es una fruta que se oxida fcilmente al pelarla por lo cual es
conveniente conservarla con un antioxidante (bebidas gaseosas, zumo limn...).
Existe una gran variedad que se diferencian por su tamao, color, sabor o textura de la carne. Las
variedades mas consumidas con la tabardilla o reineta y la golden.
Aplicaciones gastronmicas
Se emplean como postre, ya sea de forma natural, asada, en compota, en buuelos, en tartas, etc. En cocina
la usamos como guarnicin de aves y carnes, formando parte tambin de salsas y purs de
acompaamiento de estos gneros. A nivel industrial se usa para elaborar gelatina, vinagres, sidra o
calvados.
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Peras

Es el fruto del peral, carnoso, de pulpa dulce, con mucha agua y cuya forma varia segn la variedad. Las
mas consumidas son la pera conferencia, la manteca, la pera limn o la willians.
Aplicaciones gastronmicas
Se usa en la elaboracin de tartas, purs, en compota, al natural, postres de restaurante (bella helena, al
vino tinto) o en la fabricacin de aguardientes y conservas.
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Membrillo

El membrillo es el fruto del membrillero. El fruto es grande, con forma de pera y de pulpa dura.
Aplicaciones gastronmicas
El membrillo no se puede comer crudo, debido a su sabor y a su carne, que es demasiado dura. Una vez
cocido es cuando se puede apreciar su autentico valor gastronmico. Se usa principalmente en la
elaboracin de carne de membrillo. Hervido simplemente se usa como acompaamiento de platos de caza.

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Ciruelas, albaricoques, nectarinas, melocotones, cerezas

Cerezas, ciruelas, melocotones y albaricoques, pertenecen a la misma familia (prunus) y se caracterizan por
tener la pulpa blanda y un hueso central. Su riqueza en agua las convierte en frutas diurticas y depurativas,
que actan como un refresco natural. Son ricas en vitamina A (protege la piel y aumenta las defensas contra
las infecciones) y la vitamina C (ayuda a que el hierro sea absorbido por el organismo). Es importante
consumir durante todo el ao estas frutas, pero en verano resulta adems refrescante.
Aplicaciones gastronmicas
Aunque estas frutas pueden usarse en cocina, la mejor manera de aprovechar todas sus propiedades es
consumirlas crudas o licuadas, en forma de zumo. Por lo dems se encuentran formando parte de
conservas, licores, mermeladas.
Tipos mas consumidos
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Cereza

Es una fruta originaria del Asia Central o China, aunque fueron los romanos los que expandieron su cultivo.
Existen miles de variedades de esta fruta, por lo que el tamao, el color de la piel y de la pulpa suelen ser
bastante distintos.
Podemos distinguir tres grandes grupos de cerezas, las dulces y las cidas.
Las cerezas cidas se suelen cocer y usarse para elaborar licores como el marrasquino, el kirsch y para
preparar confituras, compotas, salsas y tartas. Las variedades dulces es mejor consumirlas frescas, aunque
tambin se pueden usar en cocina, su falta de acidez hace que pierdan sabor al cocerlas.
Principales variedades
o Cereza picota: es una cereza de pulpa dura, crujiente y de sabor dulce y spero. Este tipo de cereza
tiene como caracterstica principal el desprendimiento del rabito de forma natural al recolectarlas sin
que por ello su calidad y resistencia a la manipulacin se vea resentida, como en el caso del resto de
cerezas.
o

Cereza burlat: pertenece a las cerezas dulces y es una cereza de piel gruesa, con un color rojo
intenso. Su pulpa es roja, dulce y azucarada. Se presenta en el mercado en primavera.

Cereza guinda: las guindas son el fruto del guindo, una variedad del cerezo comn. Su piel es de
color rojo negruzco y tienen un sabor marcadamente cido. La pulpa de textura blanda da un zumo
de color oscuro. Aunque las guindas se pueden consumir frescas, su sabor cido hace que sean mas
indicadas para conservas en almbar o en licor, para pasteles y aguardientes.
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Melocotn
o

Es una fruta originaria de China. Cristbal Colon la introdujo en Amrica y durante mucho tiempo se crey
que era originaria del nuevo mundo. El melocotn es una fruta que se caracteriza por su forma redondeada,
con un surco, mas o menos marcado que lo atraviesa de forma longitudinal, y una piel parecida al terciopelo,
que varia desde un color amarillo, hasta adquirir tonalidades rojizas. La pulpa tambin tiene diferentes
colores; verdoso, amarillo, blanco o teido de rojo, y recubre un hueso de aspecto rugoso, mas o menos
adherido a ella
Es una fruta tpicamente veraniega pues da sus mejores frutos a finales de agosto y principios de
septiembre.
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Nectarina

Al principio se crey que era una mezcla entre melocotn y ciruela, pero actualmente se piensa que es una
variedad de melocotn originario de China. A diferencia del melocotn de piel con vello, este tiene una piel
lisa de color rojizo. Su sabor es parecido al del melocotn, pero un poco mas cido y aromtico. La pulpa
puede ser blanca, amarilla o roscea dependiendo de la variedad.
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Paraguayo

Pertenece al mismo gnero que el melocotn. Tiene una forma aplastada y algo lobulada, su sabor es muy
dulce y agradable. La temporada de esta fruta es breve ya que solo se encuentra en el mercado los meses
de junio y julio. Se consume principalmente como fruta de mesa.
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Ciruelas

Existen miles de variedades de ciruelas con distintos tamaos, colores y sabores, pero todas ellas tienen en
comn su piel lisa, cubierta de un ligero polvo blanco mate, y su pulpa jugosa, dulce y mas o menos cida,
que envuelve un hueso central con una almendra amarga. Parece ser que las variedades principales son
originarias de Asia, Europa central y Japn, y que a lo largo de la historia se han ido cruzando produciendo
variedades hbridas. Segn el color de su piel se distinguen en amarillas, rojas, negras y verdes.
Aplicaciones gastronmicas
Las que se consumen frescas deben recogerse en su punto justo de maduracin, en cambio las dedicadas a
la conserva como mermeladas, confituras, zumos, almbares o pasas, se deben recoger algo mas verdes.
Para cocinar es preferible escoger ciruelas de pulpa menos jugosa y de sabor mas cido, ya que ofrecern un
contraste mas agradable en tartas, mousses o helados. En platos salados se usan en acompaamientos de
guisos de ternera, cordero y cerdo, rellenos de aves y salsas agridulces.
Principales variedades
o Ciruela japonesa
Pertenece a la variedad de ciruelas amarillas y es una de las mas cultivadas en el mundo. Es de tamao
grande, con la piel gruesa, resistente y de color dorado que envuelve una pulpa de color amarillo. Se suele
consumir como fruta de postre.
o Ciruela Claudia
Tiene una piel de color verde. Tiene una carne firme y gruesa, un aroma penetrante y agradable sabor dulce.
La encontramos en el mercado a partir de agosto. Como fruta de postre es exquisita pero tambin es idnea
para mermeladas y compotas.
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Albaricoque

Es una fruta originaria de China que ya disfrutaban griegos y romanos. Los rabes fueron las que la dieron a
conocer en Espaa. Tiene un color amarillo anaranjado, su pulpa es firme y dulce, aunque no tan jugosa
como otras frutas de la familia..
Aplicaciones gastronmicas
La almendra de su hueso es comestible y se usa para condimentar mermeladas, galletas o para
elaborar el licor Amaretto

El albaricoque se consume como fruta de mesa, en compotas, mermeladas, en almbar, zumos y licores. En
la cocina se usa para rellenar tartas o para acompaar platos de cerdo o ave.
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Melones

Fruto: su forma es variable (esfrica, elptica, aovada, etc.); la corteza de color verde, amarillo, anaranjado,
blanco, etc., puede ser lisa, reticulada o estriada. La pulpa puede ser blanca, amarilla, cremosa, anaranjada,
asalmonada o verdosa. La placenta contiene las semillas y puede ser seca, gelatinosa o acuosa, en funcin
de su consistencia.
:
Variedades
o Meln amarillo.. La piel del fruto es lisa y de color amarillo en la madurez, sin escriturado.. Su ciclo
de cultivo suele durar 90-115 das, segn variedades. Poseen buena conservacin.
o

Melones Cantaloup. Presenta frutos precoces (85-95 das), esfricos, ligeramente aplastados, de
pesos comprendidos entre 700 y 1200 gramos, de costillas poco marcadas, piel fina y pulpa de color
naranja y de aroma caracterstico.

Melones Galia. Presenta frutos esfricos, de color verde que vira a amarillo intenso en la madurez,
con un denso escriturado. Pulpa blanca, ligeramente verdosa.. Hbrido muy precoz (80-100 das,
segn la variedad), con un peso medio del fruto de 850-1900 gramos.

Melones de larga conservacin. Se adaptan bien al transporte, ya que su piel es menos susceptible
a daos. Entre ellos destaca el meln piel de sapo, de carne blanca o amarilla, jugosa y dulce.

Aplicaciones gastronmicas
A causa de su contenido en azcar se consumen principalmente como fruta fresca, como elementos de
decoracin en buffets, en la elaboracin de sopas fras, en entremeses (meln con Jamn), en zumos.
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Sandias

Fruto: Baya globosa u oblonga cuyo peso oscila entre los 2 y los 20 kilogramos. El color de la corteza es
variable, pudiendo aparecer uniforme (verde oscuro, verde claro o amarillo) o a franjas. La pulpa tambin
presenta diferentes colores (rojo, rosado o amarillo) y las semillas pueden estar ausentes o mostrar
tamaos y colores variables (negro, marrn o blanco).
Se consume principalmente como fruta fresca o para confitar.
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Fresas

Es una fruta en forma de baya, de color rojo con semillas negras. Es muy apreciada por su aroma y sabor
peculiares. Las hay silvestres o cultivadas.
Sus usos son innumerables, tanto como fruta fresca, en la elaboracin de mermeladas y confituras, siropes,
helados, tartas, ensaladas de frutas, etc.
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Ctricos

Dentro de los ctricos tenemos que distinguir algunos que se producen en zonas templadas como la naranja,
el pomelo, el limn o el citron, y las que vienen de zonas mas clidas, como la lima y el kumkuat.
o El limn
es una fruta de color amarillo, muy cido
Aplicaciones gastronmicas
Se usa en la elaboracin de postres (piel y zumo), sorbetes, helados, zumos, para aromatizar postres, etc.
o La naranja
Es una fruta de forma redondeada, pulpa dulce y jugosa. Hay naranjas de zumo y de mesa.
Aplicaciones gastronmicas
Se emplea como fruta de mesa, en la elaboracin de jugos, zumos, sorbetes, helados, tartas, ensaladas de
frutas o saladas, etc.
o Clementina o mandarina
Son tipos de naranja enana, dulces, jugosas, fciles de pelar y cuyos gajos se retiran con facilidad.
Aplicaciones gastronmicas
Se emplean principalmente como fruta de mesa, y tambin en la elaboracin de tartas, tartaletas, etc.
o Pomelo
Los hay amarillos y rosas, son frutas redondas, muy jugosas, ligeramente amargas
Aplicaciones gastronmicas
Idneas para la elaboracin de zumos, jugos, sorbetes.
o

Citron, es un tipo de limn de gran tamao que se emplea exclusivamente a nivel industrial para la
elaboracin de productos con sabor a limn.

La lima es igual que el limn solo que de color y carne verde, por lo dems es igual de cido, y se
emplea como elemento de decoracin en buffets, y para todos los usos del limn.

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Uvas

Son bayas redondas que se agrupan formando racimos que cuelgan de la planta de la vid. Su cultivo se
remonta a pocas prehistricas y en la actualidad es una de las frutas mas cultivadas.
Aplicaciones gastronmicas
Se emplea en sus distintas variedades blancas o tintas, como fruta de mesa, pero sobre todo para la
elaboracin de vinos.
Higos

La higuera es un rbol de zonas secas y clidas, muy apreciado por que suele dar dos cosechas al
ao. Sus frutos tienen forma de pera, piel morada, verdosa o negra, de gusto muy dulce y un interior
de color rojo. Se consumen en fresco, dentro de tartas, en mermeladas, deshidratados, etc.
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Kiwi.

El Kiwi fue importado por primera vez a Europa a finales del siglo 19, para ser cultivado como planta de
jardn.
De tamao y forma parecida a un huevo mas o menos oblongo, dispone de una piel consistente de color
marrn oscuro y repleta de pelusa que no molesta al tacto al ser cogido el fruto con la mano y que puede ser
fcilmente eliminada si se frota con un pao. Pero la fea presencia exterior del fruto contrasta con la
belleza de su pulpa. En el centro del fruto se encuentran infinidad de semillas negras, blandas y comestibles
Su consumo ofrece un importante una cantidad de vitamina C seis veces superior a la del limn, adems de
protenas, hierro, sales de calcio y fsforo. Su sabor aunque acidulado, tiene un deje especial diferente y
agradable.
El Kiwi madura en invierno y por tanto aparece en los mercados a partir de Octubre. Es un fruto muy
resistente que soporta bien la manipulacin y el transporte.
Aplicaciones gastronmicas
Aunque la mejor manera de consumirlo es al natural, se presta muy bien para ser mezclado en ensaladas
con otras frutas o para elaborar licores. Resulta un magnifico acompaante de carnes y pescados.
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Kiwio

Es una variedad de Kiwi enano de reciente introduccin y que todava resulta difcil de encontrar en el
mercado. Tiene el tamao de una ciruela, no tiene pelusa. Se consume sin pelar. Tiene las mismas
aplicaciones gastronmicas que el kiwi.