MANUAL DE

INOCUIDAD EN
EL CULTIVO DE
LA
CRCUMA
(GUA TCNICA)

2- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

Cultivo de
Crcuma (BPM)
GUA TCNICA
INTRODUCCIN
Adems del cultivo de la Crcuma,
los dems cultivos en general utilizan
para su produccin, una gran cantidad
de productos qumicos, que impactan
el precio final, la calidad desde la vista
nutricional y la salud de consumidores y
trabajadores del campo.
Un exceso de usos de agroqumicos,
afectan la sanidad vegetal de los cultivos,

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -3

eliminando insectos benficos que de

manera natural mantienen un control
biolgico.
Rotar los cultivos, eliminar residuos
de cosecha y usar los plaguicidas y
fertilizantes acorde al panfleto identificado
por cada fabricante, son elementos claves
para establecer todo un sistema de Buenas
Prcticas Agrcolas.
El manejo de plagas y cultivos
integrados tienden a reducir los riesgos
microbiolgicos en la produccin
agrcola, tanto en las plantaciones, como
en los centro de acopio y empaque. El
conocimiento de Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM) facilitan que la
produccin agrcola en la Provincia de
Monte Plata y en general en la Republica
Dominicana aumente la calidad intrnseca

4- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

de sus cultivos, mejore sus costos, mejora

su incipiente proceso de Manufactura
y la salud en general de trabajadores y
consumidores.
Estas guas que estamos presentando,
con la colaboracin especial de tcnicos
especialistas, con la participacin de
productores y tcnicos de las instituciones
pblicas y privadas que operan en la
Provincia Monte Plata, permitirn
mejorar la actividad agrcola en general
y muy particular los cultivos objetos de
este trabajo.
Estos Manuales de BPM y BPA, han sido
elaborado a travs del proyecto Mejora de

la Competitividad de las Frutas y Vegetales

de la Provincia Monte Plata, financiado
por el Consejo Nacional de Competitividad
CNC- y el Programa de Asistencia Tcnica
de Apoyo a la Poltica de Competitividad

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -5

con recursos del Prstamo BID-2433/
OC-DR., bajo la coordinacin general del
Clster de Frutas y Vegetales de Monte Plata
(Fruta+LES), y la colaboracin especial de
la Cooperativa Esmeralda. Todos con su
apoyo y entusiasmo han colaborado para

presentarles a los pequeos y medianos

productores agrcolas estas GUIAS DE
CULTIVOS- , como un aporte para
mejorar las Buenas Prcticas Agrcolas
y de Manufactura en la Republica
Dominicana. Buscar otros Manuales
y cultivos de Frutas y Vegetales
producidos por el Clster a travs del
mismo proyecto.

6- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

Follaje de la Crcuma

Fruto de Crcuma

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -7

Antecedentes
Las plantas medicinales y aromticas y
sus productos derivados, son reconocidas
en la actualidad como productos con un
gran potencial de comercializacin a
nivel nacional e internacional.
En los ltimos aos, las plantas
medicinales y aromticas han hecho parte
de mltiples programas de desarrollo rural
comunitario y de proyectos de desarrollo
de diversas entidades estatales, privadas
y organismos no gubernamentales, tanto
en proyectos a partir del comercio de
plantas medicinales como en proyectos
de seguridad alimentaria en los que se
acompaan o con diversos cultivos.
El fomento de este cultivo puede impactar
positivamente en la generacin de empleos
en zonas con potencial para el desarrollo
de este cultivo por la escasez de empleo

8- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

como la zona de Monte Plata, donde se

est en la bsqueda de alternativas para la
diversificacin agropecuaria.
A partir de sta evaluacin se quiere
contribuir explorando las opciones
de generacin de riqueza y empleo,
llegando a una fase agroindustrial de
aprovechamiento de la Crcuma longa,
en cuanto a la produccin de aceite
esencial y de harina para la elaboracin
de diversos productos.
Es una Especie herbcea, vivaz,
rizomatosa, de 1 m de altura, tiene unos
rizomas o tallos subterrneos que son
los que desde hace siglos se emplean
como condimento, tinte y estimulante
medicinal. El olor de la crcuma es
picante y fresco y su sabor es amargo,
picante y con un punto de almizcle;
recuerda a la naranja y el jengibre. Posee
flores de color blanco amarillento y sus
races, que pueden tener un grosor de

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -9

cinco a ocho centmetros, son pardas y

muy arrugadas, y en su interior presentan
un color amarillo anaranjado intenso.
Para su recoleccin se extraen las races
cuidando no lesionar la planta, se hierven
para desprender la cscara exterior y
las yemas y se exponen al sol de cinco
a siete das para su secado. Finalmente
se clasifican por su calidad y se suele
moler para ser comercializada como
condimento, antioxidante y colorante. El
modo ms habitual de comercializacin
de este producto es en forma de polvo
aunque en muchos pases ya se puede
encontrar en extracto y en cpsulas.

Otros nombres populares de la Curcuma:

10- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

Azafrn de la India
Azafrn de huevo
Turmeric
Yuquilla
Jengibrillo
Batatilla
Palillo
Raz amar

El propsito principal: Realizar una

evaluacin sistemtica de la capacidad
empresarial para el procesamiento de
la Crcuma longa en la Cooperativa
Esmeralda.
Propsito especifico: Determinar el

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -11

mtodo apropiado para la extraccin

de aceite de crcuma y la obtencin de
harina.
Cosecha y recoleccin. La cosecha se
ejecuta entre 8 9 meses despus de
la siembra, que debe coincidir con la
poca seca, cuando las hojas se tornan
amarillas. La recoleccin se puede hacer
con cosechadoras de tubrculos o en
forma manual.
La postcosecha consta de los siguientes
pasos:
Limpieza: Es necesario limpiar
los rizomas inmediatamente
cosechados y quitar las races
y tierra adherida a ellos. Esta
accin debe realizarse en el
campo.
Lavado: Los rizomas se lavan

12- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

con agua limpia no contaminada,

para eliminar por completo la
tierra. Este puede hacerse de
forma manual, poniendo los
rizomas en canastos para quitarle
la tierra con agua limpia o bien
de manera mecnica, utilizando
una
mquina
mezcladora
elctrica de cualquier tipo en
la que se depositan los rizomas
directamente en el agua y se van
lavando con el movimiento.
Cortado: Es la labor de trozar
los rizomas utilizando para
ello una maquina especial o de
forma manual.
Secado: Es el proceso final
que se efecta para eliminar la
humedad del rizoma, la cual
debe ser de 10 12 % al final
del proceso.
Esta etapa puede realizarse de varias

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -13

formas:
Secado al sol: Aprovechando
la energa solar, se coloca
en pedazos sobre superficies
adecuadas para lograr un
secado homogneo. Mediante
este mtodo pierde color y baja
su contenido de curcumina.
Secado con otras fuentes de
energa: se pueden deshidratar
en secadores tipos solares,
utilizados para el secado
del cacao, pimienta, etc..
Este procedimiento tiene la
ventaja de mantener el color
y porcentajes adecuados de
curcumina.
Usos. En cuanto a sus usos
culinarios es uno de los
ingredientes del curry en polvo
dndole precisamente su color

14- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

amarillo caracterstico. Esta

indicado para la preparacin
de diferentes platos de
pescado y huevos y con el
arroz. Se usa a menudo como
colorante para sustituir al
azafrn, ya que es mucho ms
barato aunque no se le puede
comparar en cuanto al sabor
que da el citado azafrn.
Como uso medicinal en Asia
la utilizan como tnico y
remedio para las enfermedades
de carcter heptico e incluso
como producto de belleza ya
que en la India las mujeres
se dan aplicaciones externas
de crcuma para eliminar el
crecimiento del vello corporal
y el agua de crcuma como
cosmtico sirve para dar un
vivo color dorado al cutis.

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -15

Tambin se ha comentado su
faceta de coloracin, ya que
es un tinte textil tradicional.
Incluso el papel teido con
tintura de crcuma sirve para
comprobar la alcalinidad.
En forma de pasta se usa
como mascarilla facial en
la India. En Indonesia el
arroz coloreado con crcuma
ha sido tradicional en el
banquete de bodas y era
tambin costumbre que los
novios se tieran los brazos
con crcuma. Este factor
cromtico hace que en general
en Asia se la considere una
planta mgica y se la asocie
con ritos de carcter agrario
y as se planta una mata de
crcuma en medio de los
arrozales como indicativo de
la buena suerte que se desea a
las cosechas venideras.

16- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

El olor de la crcuma es
picante y fresco y su sabor
es amargo, picante y con un
punto de almizcle, recuerda
a la naranja y el jengibre. En
cuanto a sus usos culinarios
es uno de los ingredientes
del curry en polvo dndole
precisamente su color amarillo
caracterstico. Esta indicado
para platos de pescado y
huevos y con el arroz. Se usa a
menudo como colorante para
sustituir al azafrn, ya que
es mucho ms barato aunque
no se le puede comparar en
cuanto al sabor que da el
citado azafrn.

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -17

POTENCIALIDADES
INDUSTRIALES DE LA
CRCUMA
Aceites esenciales. Las esencias son
mezclas de sustancias orgnicas olorosas
concentradas, las cuales se encuentran
presentes en algunas plantas (Domnguez,
1973). Se conocen con diferentes
nombres dependiendo del pas de origen,
algunos de ellos son: Aceites esenciales
(Francia), Aceites etreos (Alemania) o
Aceites voltiles (Pases Anglosajones),
(Trease y Evans, 1991).
Las esencias pueden obtenerse de
plantas cultivadas o silvestres, se
conocen aproximadamente 3000 tipos
de esencias (aceites esenciales) de las
cuales aproximadamente 300 tienen

18- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

importancia comercial, El aceite esencial

de la crcuma longa es uno de los aceites
esenciales naturales con un rendimiento
20-70 mg/kg, rico en carburos terpnicos
(zingibereno, beta y delta-curcumeno, arcurcumeno) y cetonas sesquiterpnicas
(turmeronas).
Arabinogalactanas
(ukonanas).
Los Mtodos de extraccin de esencias
comerciales ms empleados son los
siguientes:
Extraccin por expresin.
Extraccin por destilacin con
arrastre de Vapor.
Extraccin
enflorado.
Extraccin
disolventes.

por
por

macerado

medio

de

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -19

La eleccin del mtodo de extraccin

est muy relacionada con la cantidad de
esencia presente en el vegetal y con las
caractersticas qumicas, principalmente
la sensibilidad a la temperatura.
Harina de Crcuma. Para el proceso de
elaboracin de la harina, generalmente se
utilizan dos clases de rizomas: el crcuma
rond y el crcuma long, ambos producidos
por la misma planta. El crcuma rond se
presenta en forma de tubrculo ovalado
del tamao de un huevo de paloma y el
crcuma long es bastante grueso y se
presenta en fragmentos mas o menos
cilndricos o en forma de huso, a veces
curvados y suelen medir de 3 a 7 cm. de
largo por 1 o 2 cm. de dimetro. Garcia,
et al 1986.
Crcuma longa (Curcumae longae
rhizoma): materias colorantes (3-5%),
llamadas curcuminoides de las cuales la
principal es la curcumina.

20- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

PRODUCTO
TRANSFORMADO
Especificaciones y usos de harina. La
harina de crcuma consiste en el rizoma
desecado, cortado en rodajas de Crcuma
longa. Contiene no menos de 50 ml/kg
de aceite esencial y no menos de 0,1%
de derivados de dicinamoil metano,
expresados como curcumina, ambos
calculados respecto a la droga anhidra.

Anlisis de la oferta
Produccin Nacional. De acuerdo a la
informacin recopilada en otros pases
el 80% de la produccin de rizoma, se
utiliza para la elaboracin de harina, el

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -21

otro 20% se destina para la obtencin

de otros subproductos como el curry,
tabletas y capsulas, entre otros. Para usos
cosmticos, teraputicos y culinarios.

Anlisis de la Demanda.
Demanda Nacional. La informacin
obtenida acerca de la demanda de harina
de crcuma a nivel nacional todava no
es conocida tal vez por desconocimiento
de sus propiedades nutricionales y
medicinales.
Demanda internacional. En el mundo
son muchos los pases compradores e
importadores de Crcuma. En las Tablas
3 y 4, se muestra detalladamente las
importaciones realizadas por algunos
pases de Amrica Latina, el caribe y
Europa.

22- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

OBTENCIN DE HARINA
DE CRCUMA
Para el procesamiento de la crcuma es
necesario lavar y desinfectar los rizomas
para proceder a realizar el troceado y
as facilitar el proceso de escaldado,
para evitar el deterioro del material por
pardeamiento, inhibiendo de esta manera
la accin enzimtica y adems reduccin
de la contaminacin por actividad
microbiolgica.
Posteriormente se realiza el secado en
un secador de bandejas, donde el insumo
principal es el aire seco caliente, para
facilitar la deshidratacin del material
a una temperatura promedio de 70C de
aire caliente.

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -23

Despus de obtener el rizoma seco se

realiza la molienda en un molino de
martillos y se pasa por el tamiz donde
se busca la granulometra adecuada para
el mercado. En esta etapa se obtiene la
harina deseada y se procede a empacar en
bolsas plsticas y a almacenar.
Para el clculo de rendimiento se estimar
como base de produccin una hectrea
de cultivo, de la cual se debe obtener
en promedio 35 toneladas de rizoma.
El rendimiento obtenido al finalizar el
proceso debe estimarse la cantidad de
kilogramos de harina de crcuma.

24- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

Diagrama de flujo para la obtencin

de harina de crcuma

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -25

OBTENCIN DE ACEITE
DE CRCUMA
Para el procesamiento es necesario secar
las hojas previamente con energa solar.
El material vegetal seco se pesa y se
somete al proceso de extraccin del aceite
con arrastre de vapor. Este material debe
ser colocado sobre un fondo perforado o
criba ubicado a cierta distancia del fondo
de un tanque llamado alambique.
El calentamiento se realiza por medio de
vapor, evaporando el agua y generando
as vapor saturado, el cual fluye mojado
a presin baja, penetrando a travs del
material vegetal y arrastrando con l,
el aceite esencial mezclado con el agua
para su posterior separacin, debido a la
diferencia de densidades. Este mtodo
utiliza solo agua como solvente y es
el ms utilizado a nivel mundial para

26- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

grandes productividades. Fue el mtodo

mas recomendado en el proceso de
extraccin de aceites esenciales, debido
a que sus rendimientos son buenos y
su operatividad y costos de inversin
y operacin son considerablemente
menores que otros mtodos aplicados en
este proceso.
Para efectos del clculo de rendimiento
se toma como base de produccin una
hectrea de cultivo, de la cual se debe
calcular en promedio las toneladas de hoja
producidas. La cantidad de producto final
obtenido en kg. Tambin debe calcularse
en la extraccin de aceite esencial de
crcuma.

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -27

Diagrama de flujo para la obtencin

de aceite esencial de Crcuma

28- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

ESTUDIO
ORGANIZACIONAL
Para la creacin de una empresa
transformadora de crcuma se propone
consolidar una empresa de tipo sociedad
limitada, caracterizada por estar
conformada mnimo por dos socios sin
superar las 20 personas.
La sociedad limitada favorece a las
pequeas agroindustrias bajo el criterio de
facilitar la toma de decisiones; su reducido
nmero de socios y especficamente
con las dos personas que se constituir
la sociedad, se har ms fcil llegar a
acuerdos as como el funcionamiento en
general de la empresa.
Si bien la empresa se constituir en esta
forma, los pequeos productores sern

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -29

los proveedores directos del material

vegetal para el procesamiento de harina y
aceite de crcuma, ofreciendo as empleo
directo y permanente a los agricultores.
IDENTIFICACIN DE CARGOS Y
FUNCIONES
Director Administrativo y Financiero.
Debe ser un administrador con
especializacin en finanzas y mercadeo,
conocedor del sector agroindustrial y
de parmetros de calidad. Debe planear,
dirigir y coordinar el desarrollo de la
empresa y sus empleados, para alcanzar
las metas de rentabilidad y solidez
econmica. Investigar, evaluar y definir
la implementacin de la estrategia
comercial de la empresa para las dos lneas
de produccin propuestas, cumpliendo
con las metas de crecimiento y servicios
a clientes y proveedores. Tambin ser

30- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

responsable de los informes financieros

necesarios para la toma de decisiones.
Director Tcnico y Comercial. Debe
ser un Ingeniero Agroindustrial con
especializacin en ciencia y tecnologa de
alimentos, capaz de planear, programar
y controlar la produccin de la planta
y as mismo, asegurar la calidad de los
productos a travs de su presentacin final
y el control de variables que intervienen
en el proceso, tales como pruebas fsicoqumicas, microbiolgicas y de pureza
para el caso del aceite, las cuales sern
enviadas a un laboratorio de anlisis.
Operarios. Debern intervenir en los
procesos de transformacin de la harina y
el aceite incluyendo empaque, etiquetado
y almacenamiento.
Adems debern intervenir en labores

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -31

higinico sanitarias al realizar sus labores

diarias en la planta de procesamiento.
Realizarn los muestreos para los anlisis
pertinentes a cada producto en proceso y
producto terminado.

ESTUDIO AMBIENTAL
UBICACIN GEOGRFICA
Ser necesario cultivar 30 hectreas
de crcuma para alcanzar el volumen
requerido de producto final, para suplir
por lo menos el 10% del mercado de los
Estados Unidos. Se pretende bsicamente
que estos cultivos estn ubicados en los
Municipios de la Provincia de Monte Plata
que tengan condiciones agrcolas para el
desarrollo del cultivo y que permitan el
acceso para transportar el producto.

32- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

ANLISIS
SOCIOECONMICO
La sociedad en su conjunto ha venido
adquiriendo cada vez con mayor fuerza,
una conciencia frente al deterioro
ambiental que se viene presentando. Por
un lado, ms consumidores demandan
productos que no generen daos a
su salud y, a su vez se busca que en l
sus procesos productivos minimicen o
eliminen, en lo posible, los impactos
ambientales y sociales negativos que se
puedan causar. Esta situacin conlleva
a que los productores que desee ofertar
sus productos en los diferentes mercados
asuman posiciones ms amigables con
el medio ambiente, reconvirtiendo sus
procesos de produccin e integrando a
su misin la proteccin de los recursos
naturales.

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -33

Aun conociendo que el mercado de las

plantas medicinales y aromticas en
Republica Dominicana no han alcanzado
un nivel de desarrollo, es importante que
desde ahora se comience a identificar y
trabajar algunos de sus componentes
de impacto ambiental que se puedan
desarrollar durante las labores de cultivo
o en el procesamiento mismo de las
plantas.

COMPONENTES DE
IMPACTO AMBIENTAL
Estos componentes muestran las medidas
de manejo del cultivo y el procesamiento
de la crcuma en cada una de las etapas.
Estos parmetros que se identifican en
la matriz, no solamente responden a la
relevante necesidad de preservar el medio

34- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

natural bajo un enfoque de desarrollo

sostenible, sino tambin se puede
fomentar el nivel de competitividad y
productividad del subsector tan poco
explorado y/o explotado.
Finalmente, con este anlisis de impacto
ambiental se busca adems que los
productores de plantas medicinales
y aromticas se involucren en el
mejoramiento y preservacin del
ambiente para disminuir su impacto.
Si bien existe una legislacin ley de
Medio Ambiente y Recursos Naturales,
todos los productores y transformadores
involucrados en esta actividad siempre
debern aportar mecanismos que
permitan dar cumplimiento a todos los
requisitos establecidos por la mencionada
ley de Medio Ambiente.

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma -35

BIBLIOGRAFIA
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Alimentos Preenvasados del Codex (CODEX
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36- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Crcuma

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Higiene en el servicio de alimentos. Libro de
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APEC - OVTA Ajinomo