INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO MANUEL AREVALO CACERES

ESPECIALIDAD DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE MACERADO DE FONDO BLANCO.

Docente: Luz Toledo
Unidad didctica: Innovacin en Bebidas Industriales
Ciclo: VI
Turno: Diurno
Ao:
2015

AGRADECIMIENTO

El agradecimiento de nuestro trabajo es principalmente a Dios quien nos ha guiado y nos ha dado
la fortaleza de seguir adelante.
A Lic. Luz Toledo Crdova del I.E.S.T Manuel Arvalo Cceres por quien hemos llegado
obtener los conocimientos necesarios para poder desarrollar nuestro proyecto.
DEDICATORIA
1

A nuestros padres por estar ah con nosotros, por ensearnos a crecer y a que si caemos
Nos debemos levantar, por su apoyo, por ser las bases que nos ayudaron a llegar
a ser este proyecto, tambin a la:
Lic. Luz Toledo Crdova por su enseanza.

INDICE

INDICE
2

I.

INTRODUCCION------------------------------------------------------------------------------ 6

II.

PROBLEMA----------------------------------------------------------------------------------- 7

2.1

formulacin del problema-----------------------------------------------------------------

2.2
2-.3

justificacin ---------------------------------------------------------------------------------Objetivos-------------------------------------------------------------------------------------

7
9

2.-3.1 Objetivo general-----------------------------------------------------------------------------

2.-3.2 Objetivo especfico--------------------------------------------------------------------------

III.

PLAN DE TRABAJO------------------------------------------------------------------------ 9

3.- Metodologa--------------------------------------------------------------------------------------

3.-1.1 Marco terico-------------------------------------------------------------------------------

10

3.-1.2 Antecedentes--------------------------------------------------------------------------------

12

3.-1.3 Diseo metodolgico----------------------------------------------------------------------- 12

3-1.3 cronograma de actividades---------------------------------------------------------------

15

IV.

RECURSOS----------------------------------------------------------------------------------- 17

V.

RESULTADOS Y ANALISIS--------------------------------------------------------------- 18

VI.

CONCLUSIONES---------------------------------------------------------------------------

VII.

RECOMENDACIONES--------------------------------------------------------------------- 20

VIII.

BIBLIOGRAFIA-------------------------------------------------------------------------------- 21

IX.

ANEXO------------------------------------------------------------------------------------------ 22

19

RESUMEN Y PALABRAS CLAVES

El objetivo del presente proyecto es compartir los conocimientos obtenidos en el mdulo de

bebidas de la carrera de industrias alimentarias, en el instituto MANUEL AREVALO CACERES.
La meta es aprovechar el uso del alcohol en la elaboracin de fondos de cocina macerado, Para
comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que Augusto Escoffier
comenta, a propsito de los fondos, en el captulo primero de sus obras ms importantes.
En realidad, los fondos son todo en la cocina, Sin ellos, nada se puede hacer. Si un fondo es
bueno, el resto del trabajo ser fcil; si, por otro lado, es malo o simplemente mediocre, es casi
intil esperar un resultado cercano a lo satisfactorio.
En este proyecto se detallara el proceso de creacin de macerado de fondo blanco, la seleccin
de la materia prima fue en base de los insumos usados a diario para la base de cualquier plato
gastronmico, sopa, ensalada. La meta a realizar es la elaboracin del producto macerado de
fondo blanco, con las caractersticas deseadas.
.

I.

INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como propsito conocer de manera clara y detallada todo lo relacionado
en la elaboracin de fondos de cocina.
4

Fondos son las preparaciones culinarias liquidas, hecha a travs de un hervido lento de
elementos nutritivos y aromticos, en un lquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y
valor nutricional, es la preparacin elemental, bsica y esencial que se encontrara en toda la
cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.
La palabra fondo proviene del latn fundus se puede deducir que un fondo es la base fundamental
donde se sostiene una receta que lo utiliza, es que sin un fondo las recetas que le emplean no
podran ser lo cual se asemeja lo que el Cordon Bleu establece, pues ellos aluden que los fondos
se denominaron as por ser los fundamentos de la cocina y que por ellos en francs se le llamo
fond, de donde paso el vocablo a espaol.
En el siguiente proyecto innovador podrn ver el resultado de la combinacin de cebolla, apio ,
poro y especias ya que nuestro pas es el principal productor de diversas hortalizas gracias a su
biodiversidad.darn vida a un producto innovador que es fondo de cocina elaborado en uno de
los mercados ms competitivos, el mercado de la cocina peruana.

II.

PROBLEMA

2.1 formulacin del problema

El presente proyecto nace de la necesidad de innovar productos para mejorar y resaltar los
sabores de los diferentes platos gastronmicos a travs de la elaboracin de fondos de cocina a
base de hortalizas y tubrculo de una manera natural evitando asi el uso indiscriminado de
insumos qumicos como el glutamato monosodico E621.
En la industria alimentara y en muchos restaurantes se utiliza como potenciador del sabor de
alimentos envasados o preparados como patatas fritas, salchichas, salsas, croquetas, pizzas,
5

cubitos de caldo, sopas de sobre y chucheras para nios, tiene siglos en la comida china y
apenas 50 aos entre nosotros, desde que se descubri que el aadido artificial de este sabor
puede mejorar el de productos o ingredientes de calidad inferior, aumentar el sabor de la comida
y acortar el tiempo de preparacin en la cocina.
Varios estudios, demuestran que el GMS, inhibe la sensacin de saciedad y es adictivo, por lo
que, introducido en la dieta infantil, hace que los nios acaben prefiriendo los alimentos que lo
llevan.
Sin embargo, esta sustancia no logra quitarse su fama de aditivo polmico porque algunos
estudios atribuyen a su consumo posible prdida de visin, mayor ingesta de alimentos pudiendo
provocar obesidad, e incluso que despierta hambre ansiosa y pretenden relacionarlo con la
epidemia de obesidad de los pases occidentales. Si hace 40 aos se producan 200.000
toneladas ahora son 10 veces ms, 2 millones de toneladas de glutamato monosdico y es la
respuesta de la industria.
.
.
2.2 justificacin
El uso de nuestro macerado ba a servir en la industria como potenciador del sabor pero de una
manera natural y saludable.
Lo importante que este proyecto busca resolver y solucionar la prevenir de todo tipo de
enfermedad que es ocasionada por el consumo indiscriminado del glutamato monosodico
E621que es la causante tambin del glaucoma(daa el nervio ptico del ojo.) y el alzhimer
(Enfermedad mental progresiva que se caracteriza por una degeneracin de las clulas nerviosas
del cerebro)
.

2-.3 Objetivos
2.-3.1Objetivo general
-Elaboracin de macerado de fondo blanco a base de hortalizas.
-Satisfacer las necesidades del consumidor
-Evitar las diferentes enfermedades causadas por los insumos
qumicos utilizados en los restaurantes
2.-3.2 Objetivo especficos
-Aceptacin de nuestro producto en el mercado
6

-Obtener un producto con la calidad y caractersticas sensoriales deseadas para el consumidor

final.
III.

PLAN DE TRABAJO
III.1METODOLOGIA
III.2Fondos bsicos
Los fondos se obtienen al llevar a ebullicin productos como carnes, huesos y verduras, y
como concepto general se preparan 2 x 1, dos partes de lquido y una parte de materia
prima. Para obtener un buen fondo, la coccin debe comenzar desde fro, porque el agua
disuelve en primer lugar una parte del osmazomo, luego la albmina que coagula antes de
los 50C y forma la espuma que normalmente se retira, a continuacin el osmazomo con la
parte extractiva, los jugos y la envoltura de las fibras se separan con la continua ebullicin.
Es necesario que el agua se caliente progresivamente para que la albmina no coagule
antes de ser extrada y la ebullicin tiene que ser casi imperceptible para que todos los
componentes que forman los aromas y sabores puedan disolverse sucesivamente y sin
problema. Los fondos se reducen en promedio medio litro por hora en ebullicin constante
y baja.
Otro componente muy importante en la elaboracin de los fondos es el colgeno que
imparte rigidez y dureza a la carne. Para ablandarlo lo cocinamos durante largo tiempo en
agua. En el transcurso de la coccin, el colgeno pasa progresivamente al caldo, al mismo
tiempo que se descompone parcialmente. De esta manera se obtiene la gelatina (carne,
huesos, piel, tendones) que est presente en las glasas y se utiliza para ligar salsa sin el
uso de huevos, roux, pur de legumbres o sangre. OSMAZOMO Compuesto qumico
(agua, lpidos, sales minerales, molculas de aroma) que est presente en la carne,
tambin en el alcohol. Se forma de dos partes:
1. Una parte spida soluble en agua fra.
2. Una parte extractiva soluble solo en agua hirviendo.
El osmazomo tiene el mrito de caramelizar las carnes, forma la costra exterior junto con
las protenas en los asados. Se encuentra presente en animales adultos de carnes rojas y
negras, no tiene mucha presencia en corderos, cerdos, pollos y pechugas de ave. Por esta
razn la carne de las piernas de pollo es ms sabrosa que la carne de la pechuga.

USO GENERAL DE LOS FONDOS

III.3CLASIFICACION
Fondos Simples
- Tambin llamados:
- Fondos de Primera Coccin.
- Fondos Primarios.
Fondos Dobles
- Tambin llamados:
Fondos de Segunda Coccin.
- Fondos Secundarios.
- Fondos Primarios reforzados con ms huesos.
- Fondo en los cuales se reemplaza el agua por un fondo primario.
Fondo Reducido o Reducciones
- Se originan por la evaporacin de lquidos a baja temperatura, para concentrar sabores y
aromas, perdiendo volumen.
- Por lo general las reducciones se originan en proporciones de 1/3 2/3
8

Fondo Concentrado
- Es un fondo doble reducido a la mitad.
FUMET
- Trmino utilizado para denominar al fondo de pescado. Pero tambin se refiere a
cualquier fondo claro, no importando el origen de su sabor.
Ejemplo: - Fumet de Langosta
- Fumet de ave
- Fumet de vegetales
III.4COMPOSICION
Todos los elementos de composicin que conforman un fondo tienen una funcin especfica.
A) Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor caracterstico al fondo. As mismo otorgan la
consistencia que est determinada por la cantidad de protenas (colgeno y elastina) que contienen
estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos, carcasas, espinas, y caparazones
de crustceos. Tambin aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
b) Elementos aromticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son: MIREPOIX
( zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garnie, Ognion piquet, y el Sachet dEpice entre los ms
importantes.
c) Elementos de coccin: Medio que permite la extraccin del sabor. Siempre se debe comenzar
con un lquido frio ya que las protenas se solubilizan mejor, si se utiliza un liquido caliente se sella la
superficie del producto impidiendo su salida que es lo que se busca en un fondo. Los ms
importantes son el agua fra y el fondo frio.
d) Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos los
elementos. Los ms comunes son la sal y la pimienta.
e) Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extraccin de los elementos. Entre ellos
se encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por supuesto la propia grasa del producto principal.

VEGETALES:
CEBOLLA: Allium cepa, comnmente conocida como cebolla, es una planta herbcea bienal
perteneciente a la familia de las amarilidceas. Es la especie ms ampliamente cultivada del
gnero Allium, el cual contiene varias especies ms que se denominan cebollas y que se
9

cultivan como alimento. Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium fistulosum), la
cebolla escaloena (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum).
La gran mayora de los cultivares de A. cepa pertenece al "grupo de la cebolla comn" (grupo
typicum) y se les conoce comnmente como cebollas. El grupo aggregatum de cultivares
comprende a la cebolla multiplicadora, que se distingue por los bulbos que aparecen y quedan
envueltos por las escamas exteriores, y al chalote que forma un racimo o grupo de bulbos
laterales unidos por la base. El grupo viviparum, finalmente, est compuesto por las cebollas que
forman conjuntamente bulbillos y flores en las inflorescencias; este tipo de cebolla se conoce
como cebolla perenne o egipcia.
TIPOS DE CEBOLLA
Cebolleta
Las cebolletas son largas y delgadas, su sabor es dulce y suave por lo que pueden
utilizarse para comer en crudas o cocinadas usndose en un sinfn de platos.
Aspecto: Son de color blanco brillante con los tallos verdes, se
suelen vender en racimos.
Sabor: Proporcionan un sabor suave, su textura es jugosa y
crujiente a la vez. El tallo verde se puede utilizar picado para
acentuar el sabor como se hara con el cebollino fresco o perejil.
Cebollas de primavera
Las cebolletas y cebollas de primavera se asemejan mucho en aspecto y
sabor, son cebollas amarillas, rojas o blancas pero que se cosechan de la
tierra ms prontamente cuando la piel an es fina y el sabor ms suave que
el de la cebolla blanca.
Aspecto: Tienen el mismo aspecto que la cebolleta pero con un bulbo en la
parte inferior, no es totalmente recta.
Sabor: Tienen un sabor suave, aunque tienen un punto picante si se
consumen en crudo. Cocinadas son totalmente tiernas y dulces.

Cebolla Vidalia
Vidalia es el nombre registrado de la cebolla amarilla dulce que se
cultiva en la ciudad de Vidalia (Georgia). Esta cebolla tiene un contenido
muy bajo en cido pirvico, el cido culpable de nuestras llantinas en la
cocina. Dentro de las variedades de cebollas es de las ms suaves.
Aspecto: Tiene aspecto de trompo, ms estrecha en el tallo y la raz y
ancha en la zona central. Su piel es amarilla y fina, parecida al papel.
Sabor: Muy dulce y fresco, ideal para comerla en cruda.

Cebolla roja
Aunque las cebollas rojas puedan ser speras y picantes, son ideales
para incluir en crudo en muchas recetas por su gran brillo y su textura
crujiente, adems de resultar muy bonita estticamente.

10

Aspecto: Su tamao vara como el de la cebolla blanca o amarilla, su carne es blanca brillante
con matices rojo oscuro o morados, su piel tipo papel.
Sabor: En cruda es picante, con un sabor fuerte, sin embargo cocinada este sabor se suaviza
un poco.
Chalota

11

APIO (Apium graveolens)

El apio (Apium graveolens) es una especie vegetal de sabor
dulce perteneciente a la familia de las Apiceas, antiguamente
conocidas como umbelferas.
Descripcin
Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuadas.
Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, es decir, agrio. Aunque el
blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades,
adquiriendo un sabor ms dulce y el caracterstico aroma que lo convierte

en

un buen ingrediente de ensaladas y sopas.

Propiedades y usos
El apio nabo se utiliza en cocina. Aunque este vegetal no es muy popular en Espaa, donde el apio se cultiva
con facilidad, su cultivo y uso aumenta en el centro y el norte de Europa, donde el apio se adapta ms
difcilmente, gozando en algunos pases centroeuropeos de gran categora culinaria. La raz del apio nabo se
puede utilizar cruda o cocida. La superficie exterior suele pelarse antes de su uso por ser demasiado dura. La
carne del apio nabo es dura y compacta y de color hueso. El apio nabo tiene un suave sabor a apio, y a menudo
se utiliza como aromatizante en sopas y guisos, aunque cada vez se utiliza ms por si solo, por lo general en
pur, o en guisos, gratinados y platos al horno. A diferencia de otros vegetales de raz, que almacenan gran
cantidad de almidn, la raz de apio tiene slo 5.6% de almidn.

12

PORO(Allium ampeloprasum var. Porrum)

La planta tiene hojas azul-verdoso. El tallo tiene 19-233 cm. El
fruto tiene un color verde claro-blanco con sabor muy ligero.
Madurez: 100 das
Comentarios: Recomendado para cualquier tipo de Mercado. Es muy
bueno para producir durante los meses de invierno.

13

AJO:Allium sativum
El ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliceas
pero que actualmente se ubica en la de lasamarilidceas,1 aunque este extremo es muy
discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium ampeloprasum var.
porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia
econmica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.2
Es una especie estril de amplia variabilidad morfolgica y fisiolgica y, a la luz de los estudios
moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a travs de su
progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde all en el Mediterrneo -y luego a otras
zonas- donde se cultiva desde hace ms de 7000 aos.3 4
PEREJIL:
Petroselinum crispum, el perejil, es una planta herbcea de la familia
Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se
cultiva para ser usada como condimento.
Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en mrgenes de
caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia. Tambin se le
encuentra aclimatado en zonas templadas de Amrica.

ALCOHOL:
14

Compuesto organico que contiene carbono, hidrogeno y oxigeno. Quimicamente se obtiene por la
sustitucin de un atomo de hidrogeno por un grupon hidroxilo en la molecula del hidrocarburo
correspondiente de ah su denominacin como: metanol, etanol, propanol, etc.
ALCOHOL ETILICO RECTIFICADO:
Es el alcohol etlico obtenido por destilacin de mostos provenientes de la fermentacin alcohlica
de sustancias fermentables permitidas y adecuadas, seguida dentro del mismo proceso de
rectificacin en aparato diseado para tal fin. Se puede percibir leves vestigios de olor y sabor de
la materia prima de la que procede. La graduacin alcohlica alcanzada durante su destilacin no
debe ser menor de 96% alc vol.
LICORES
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo alimentario de diversos
pases se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por
maceracin, por infusin, o por destilacin de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos de uva.
En el Per, segn las normas de ITINTEC (2009) citado por Jorge (2008)., los licores deben ser
productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y
saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos.
Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy
aromticos, como por ejemplo la menta, el ans, el comino, las cortezas o cascaras de ctricos o
de productos que desarrollen sabores caractersticos, despus de ser tostados, como el caf y el
cacao.
En la elaboracin de licores, la incorporacin de principios y sustancias saborizantes se realiza
mediante 2 procedimientos: a. Por destilacin de macerados hidroalcoholicos de los productos
vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohlicos, arrastran
elementos aromticos voltiles que son los que confieren aroma y sabor caractersticos a los
licores, se separan de esta manera sustancias amargas y resinosas que resisten el arrastre por el
vapor del alcohol. Los licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.

b. Por adicin de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohlica, este procedimiento es

mucho ms simple, las esencias extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de distintos
proveedores, el proceso se reduce a una mezcla La calidad de estos licores depende de la
calidad de la esencia, en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcolica
y enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites esenciales por hacer
muchos ms solubles en alcohol y agua.
Infusin
15

La infusin es un m.todo de elaboracin de licores de frutas! En .l se de/an una o diversas piezas

de frutas en un alcohol base a punto de hervir, durante un tiempo determinado, extra(endo as4 los
agentes arom'ticos 1ue dotaran de aroma ( sabor al licor resultante!
Destilacin:
La destilacin es otro de los m.todos por los cuales se pueden elaborar licores de frutas
consistente en la separacin, a trav.s de la evaporizacin ( condensacin, de los diferentes
componentes slidos disueltos o depositados en un l41uido! 6e este modo se extraen todas las
caracter4sticas de la fruta o frutas ( se concentran en lo 1ue ser' el licor de frutas.
El contenido alcohlico de los licores debe ser superior a los 25Gay Lussac.
Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azcar en los siguientes
tipos como lo menciona Jorge (2008).
MACERACION:
La maceracin es un mtodo de extraccin de los principios activos de una planta en un lquido.
Consistente en dejar reposar una hierba en agua fra y otro solvente dura un periodo de tiempo,
que puede oscilar entre unas 6 horas y varias semanas o meses.
Existen diferentes tipos de maceracin, se escoge el mtodo ms adecuado en funcin de la
solubilidad de los principios activos de las plantas. Por ejemplo, los betacarotenos de la zanahoria
son liposolubles y pasan al aceite cuando se maceran en este, obtenindose el aceite de
zanahoria.

16

3.-1.3 Diseo metodolgico

EXPERIMENTAL (DIAGRAMA DE FLUJO)
RECEPCION

POR CADA
HORTALIZA SE
COMPRO 1 Kg

DE LAS HORTALIZAS A
MACERAR:
APIO, PORO, CEBOLLA,
AJO y OH RECTIFICADO

PESADO

SELECCIN

LAVADO

lavar las verduras en agua con

hipoclorito a 5 ppm = 5ml por Lt de
agua

PELADO

TROZADO

CONCENTRADO

FILTRADO

ESTANDARIZAD
O

ENVASADO

ADICION DE OH
RECTIFICADO A 30

70-75C

ENFRIADO
17

ALMACENADO

EN
REFRIGERACION

DIAGRAMA DE DOP
ETAPA
RECEPCION

PESADO

DESCRIPCION
recepcin de la materia prima cebolla 1 kg , perejil 1kg, ajo
1 kg, apio 1 unidad, poro 1 unidad alcohol rectificando 96
3 litros.
Se procede a pesar nuestra materia prima

SIMBOLO

SELECCIN

Se selecciona el apio, poro, cebolla, ajos que estn

en su punto optimo para su transformacin a fondo
gastronmico.
LAVADO
Se procede a lavar con hipoclorito de sodio a 50
PPM
TROZADO
Se procede a trozar la materia prima para poder
sumergir en la olla.
CONCENTRADO
despus se llevara a concentracin a una T de
100C
FILTRADO
En esta etapa se empleara tamices para poder
separar las impurezas que no se desean
ESTANDARIZADO En esta etapa se agrega las el alcohol rectificado a
30 GL. PREVIAMENTE ENFRIADO PARA QUE NO SE
VOLATILICEN LOS ALCOHOLES
ENVASADO
La bebida es en envases de vidrio de 495ml
ENFRIADAO
ALMACENADO

Se enfra rpidamente en shock trmico a T de 1015C por 10 minutos

Se proceder a almacenar a temperatura de
refrigeracin ( 4C ) para asi mantener las
propiedades fisicoqumicas y garantizar el sabor de
nuestro producto

18

1.1 Cronograma
Semanas
Actividades
ELABORACION DE
FONDO
GASTRONOMICO
1) TITULO Y ASPECTO
PRELIMINAR
2) RESUMEN Y
PALABRAS CLAVES
3)INTRODUCCION
4) PROBLEMA
5) PLAN DE TRABAJO
6) RECURSOS
HUMANOS
7) RECURSOS Y
ANALISIS
8) CONCLUSIONES
9) Inicio parte
experimental
10) Pruebas
preliminares
11) obtencin del
producto final
12) etapa final
presentacin del
proyecto
sustentacin del
proyecto

IV.

10

11

12

13 1
4

1
5

1
6

X
X
X
X

RECURSOS
Descripcin de los recursos

A) recursos e insumos
Alcohol rectificado
Ajo
Cebolla
Perejil
Apio

X
X
X
X

X
X
X
X

Poro
Recursos materiales
Cucharon de palo
Jarras
Bateas
Envases
Probeta
Ollas
19

 Cocina
Recursos humanos
- Tcnicos
B) instalaciones y equipos:
- Alcoholmetro
- Termmetro

Rrecursos en mquinas:
- Cocina
Recursos en servicios:
Servicio de agua
Servicio de luz
Servicio de gas

20

C) presupuesto y costos
MATERIA PRIMA
CEBOLLA
PEREJIL
AJO
APIO
PORO
ALCOHOL
RECTIFICADO 96
Total

CANTIDAD
1KG
1KG
1KG
1UND
1UND
1 GALON

PRECIO(S/.)
2.00
4.00
6.00
0.50
0.50
17.00
30.00

. RECURSOS HUMANOS
MANO DE OBRA

RESPONSABLES

Produccin

AQUINO SAIRE LEONARDO

Control de calidad

ZELA MENDOZA YENSON

Administracin

HUAMAN NUEZ CESAR RAUL

Distribucin y ventas

ARIAS MORAN DIANA

COSTO DE PRODUCCION:
C.DIRECTO+C.INDIRECTO/10uni.
28.10 + 28.00 /10 =5.61
PRECIO DE VENTA= C.P x I.G.V (18%) x UTILIDAD (20%)
P.V =5.61 x1.10 x 1.10
P.V= 6.80 /4 = 1.70

V.

RESULTADOS Y ANALISIS

Encuestas
Se realizara la encuesta alrededor del boulevard de los olivos ubicndose en Jr. Manuel
Ascencio Segura Lima, Per cogiendo como una muestra de 30 personas mayores de 18 aos
entre ambos sexos.
Nombre y Apellido:

Edad:

Sexo:

1. Ha consumido algn aderezo con sus comidas?

a) Si
b) no
c) a veces
2. Conoce el beneficio del macerado??
a) Si
b) no
3. Consume verduras como zanahoria, apio con frecuencia?
a) si
b) no
c)a veces
4. Le gustara probar y conocer el sazonador a base de macerado de verduras?
a) Si
b) no
5. Cuanto usted pagara por un producto as?
a) S/ 10.00
b ) s/ 5.00 c) s/ 15.00

EDAD: ____

SEXO: F__

M__

1. Toma bebidas rehidrantantes

a. Si
b. No
2. Que marca de bebida consume?
a. Gatorade
b. Sporade
c. Powerade
3. Con que frecuencia toma bebida rehidratante?
a. A veces
b. Nunca
c. Frecuentemente
d. Casi siempre
e. Siempre

4. Cuntas botella de bebida rehidratante consume por semana?

a. 1 botella
b. 2 botella
c. 3 botella
d. 4 botella
5. Qu factor es determinante para Ud. al momento de adquirir
una bebida rehidratante?
a. El precio
b. La marca
c. El envase
d. El sabor o color de la bebida

e. El eslogan
f. La oferta
6. Sabe Ud los beneficios que tiene el kiwi?
a. Si
b. No
7. Es de su agrado nuestro producto
a. Si
b. No

8. cuanto esta dispuesto a pagar por nuestro producto?

a.
b.
c.
d.

2.50
3.00
5.00
4.00

9. Es igual una bebida rehidratante a una bebida energizante?

a. Si
b. No
c. Ta vez
10. En que lugar adquiere la bebida rehidratante
a. Supermercado
b. Mercado
c. Tienda
d. Autoservicios
11. Hace cuanto tiempo consume Ud bebida rehidrantante?
a. 3 meses
b. 6 meses
c. 1 ao
d. 2 aos

VI.
VII.

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES

VIII.

BIBLIOGRAFIA

http://www.lacocinadealimerka.com/web/index.php/recetas/fondo-de-verduras-paranuestras-mejores-recetas#sthash.x23HXwRc.dpuf
http://es.slideshare.net/MayoZeroUnoKollective/manual-y-recetario-fondos-y-salsasbelinglise-revisado
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-no-te-enganen-con-los-ajos
http://www.agronegociosperu.org/tema/tem011.htm#.VifMNn4veM8
http://www.mdp.edu.ar/usuarios/pernodoc/apuntescocina-1.pdf
http://www.uv.mx/personal/iesquivel/files/2010/07/REVISTA-UCC-02-OK.pdf