YOGURT

RECETA N 1018

INGREDIENTES
PARA ALIMENTOS

INGREDIENTES:
Leche
Azcar blanca refinada

13,5 kg (entera en polvo) 100 litros (fresca)

8,00 Kg

Cultivos para yogurt VIVOLAC

Sobre de100 LU

Saborizantes, colorantes, cremas :

frutales, estabilizante,
preservante

Segn recomendacin

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOURT BATIDO:

A 100 litros de leche fresca adicionar
En caso de trabajar con leche fresca:
1,5 2,0 kg de leche en polvo descremada (para incrementar el contenido de
slidos totales a 14% aproximadamente).
En caso de trabajar con leche en polvo: A 86,5 litros de agua hervida tibia (37C)
adicionar 13,5 kg de leche entera en polvo.
Para ambos casos proceder como sigue:
1. Antes de la pasteurizacin de la leche, adicionar el estabilizante mezclndolo
bien con parte del azcar, por ejemplo 30 g de estabilizante con 300g de
azcar; luego agregar el azcar restante.
2. Pasteurizar a 80C por 30 minutos o 85C por 7 minutos.
3. Enfriar hasta 42C 44C y adicionar el cultivo Vivolac Dri-Set Yogurt 100 LU,
mezclar bien.
4. Mantener a temperatura constante, 42C 44C, durante 5 a 6 horas
(incubacin).
5. Al cabo de 5-6 horas medir el pH, que debe estar entre 4,65 4,70 (textura
de un flan).
6. Refrigerar a 4C, mnimo 8 horas y mximo 12 horas.
7. Batir suavemente
hasta lograr una textura lisa (retirar la nata de la
superficie antes del batido). Adicionar saborizantes y colorantes, pulpa de
frutas procesada o cremas frutales segn recomendacin.
8. Adicionar sorbato de potasio Preservante SB 07120 previamente diludo en
una cantidad mnima de agua hervida fra.
9. Almacenar refrigerado entre 2C y 6C hasta su consumo.

Edicin:
05
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:

Aplicaciones/EG
AC/LA
AC

Fecha:
2006-11-22
2007-01-30
2007-01-30

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YOGURT
RECETA N 1018

INGREDIENTES
PARA ALIMENTOS

CULTIVOS PARA YOGURT

YOGURT BEBIBLE
CULTIVOS
% DE SOLIDOS
PH FINAL
T INCUBACION
TIEMPO DE
INCUBACION
Nota:

YOGURT BATIDO YOGURT AFLANADO

Dri-Set 438 424 Dri-Set 424 438

Bioflora 424
Bioflora 424
11,5-12,5
12-14
4,70-4,65
4,70-4,65
42 C
42 C 44C
5,0-6,0 Horas

Dri-Set 424
Bioflora 424
14-16
4,65-4,60
42C 44C

5,0-6,0 Horas

5,0-6,0 Horas

Mantener los sobres de cultivo para yogurt en congelacin (T inferior a 0 C)

DIVISION DE LOS CULTIVOS VIVOLAC DRI-SET

(Para menos de 100 litros de yogurt):
1. Tratamiento de la leche
Si usa leche entera en polvo, disolver 130 g en un litro de agua hervida tibia
a 37 C, pasteurizar a 85 C por 30 minutos.
Si usa leche fresca, pasteurizar 1 litro de leche a 85 C por 30 minutos,
retirar la nata.
2. Enfriar hasta 10 -15 C.
3. Disolver el contenido del sobre completo del cultivo VIVOLAC en el menor
tiempo posible. No de debe licuar ni batir.
4. Dividir en envases esterilizados, proporcionalmente al uso requerido (ver
cuadro).
5. Congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.
6. Los envase con cultivo congelado, no se deben exponer a cambios bruscos de
temperatura, por tanto, para descongelarlos es recomendable ponerlos en
refrigeracin tres horas antes de usarlo.
Los envases conteniendo la leche con el cultivo deben almacenarse en congelacin. En
estas condiciones mantienen sus caractersticas por un mes aproximadamente
RENDIMIENTO
POR SOBRE
500 Litros
100 Litros
100 Litros

LECHE PARA
DISOLVER UN
SOBRE
1 Litro
1 Litro
1 Litro

CANTIDAD POR NUMERO DE

ENVASE
ENVASES
40 ml
200 ml
100 ml

25
5
10

YOGURT A
PREPARAR
20 Litros
20 Litros
10 litros

La informacin contenida en este documento es resultado de pruebas realizadas con

nuestros insumos y equipos de laboratorio y constituyen una pauta que debe ser
verificada y validada por el cliente.

Edicin:
05
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:

Aplicaciones/EG
AC/LA
AC

Fecha:
2006-11-22
2007-01-30
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