Artículo Científico. Salchicha A Base de Soya - Cuadra, Jarquín, Medrano, Rodríguez, Sáenz

Aceptabilidad de salchicha a base de soya en la comunidad universitaria de
la Universidad Centroamericana.
Cuadra, Cindy; Jarqun, Amy; Medrano, Mara; Rodrguez, Giovany; Senz, Vctor.
RESUMEN
A continuacin se presentarn los resultados de una evaluacin sensorial de

salchicha a base de soya realizada en la Universidad Centroamericana, como
poblacin objetivo, con el fin de establecer la aceptabilidad que tiene este producto
en dicha poblacin. Para lograr establecer esto, se aplic una encuesta de
evaluacin sensorial del producto en potenciales consumidores; el producto fue
previamente evaluado mediante las pruebas fsico-qumicas para garantizar el
cumplimiento de los estndares de calidad exigidos por la normatividad vigente en
el pas (NTON/RTCA de Alimentos y Bebidas. Aditivos Alimentarios RTCA
67.04.50:08 Alimentos. Criterios microbiolgicos para la inocuidad de alimentos),
as mismo se tomaron como referencia normas colombianas (NTC 484, Soya para
consumo. NTC 1129).
Considerando que el propsito del presente trabajo es posicionar un producto que
es nuevo en el mercado y cuyo comportamiento de demanda no se conoce, se
emplearon tcnicas cualitativas y cuantitativas. Cabe mencionar que mediante la
elaboracin del prototipo del producto, se establecieron sus ingredientes: soya
texturizada, agua, almidn, sal, grasa vegetal, colorante natural, ajo en polvo,
cebolla, organo, gluten, chiltoma, y la formulacin del producto en base a las
proporciones de cada ingrediente.
Adems, se realiz un anlisis qumico proximal y se evalu las caractersticas de
sabor, olor, textura y una apreciacin general del prototipo, los datos fueron
analizados utilizando chi-cuadrado para determinar diferencias significativas. Los
resultados indicaron que hay anuencia por parte de los consumidores hacia las
caractersticas sensoriales del producto A y se determin que hay mayor
aceptabilidad hacia el producto B, que cuenta con diferente formulacin.
PALABRAS CLAVE: Soya, Preferencia, Evaluacin Sensorial, Salchicha, Aceptabilidad,
Escala Hednica, Embutido, Alimento natural.
ABSTRACT
Acceptability of soy sausage in campus of Universidad Centroamericana.

Sensory evaluation of soy sausage has been made with propose of establish the
approval rating that the products has in the campus as a target population.
For the development of this product, a survey of acceptance was applied to
potential consumers, the soy sausage was previously evaluated by the physical
and chemical tests to guarantee fulfillment of quality standards referred to the
normative of food additives (RTCA 6.04.50:08 Microbiological criteria to ensure
safety) and others Colombian regulations was taken as point of reference to
elaborate it.
Considering that the objective of this document is to launch a new product into the
market and which demand behavior is unknown, qualitative and quantitative
techniques has been used. A prototype was prepared using the following
ingredients: textured soy, water, starch, salt, vegetal fat, garlic, onion, red pepper,
natural coloring, oregan and gluten. A proximate chemical analysis was made to
evaluate certain characteristics of color, flavor, texture and odor and in general of
all the appearance of the product. Also, the samples were analyzed using
statistical significance test. The results of the sensory evaluation indicate there is
no significance differences between the formulations even though the consumers
had more acceptability toward the product B.
KEY WORDS: Soy, Preference, Sensory Evaluation, Sausage, Acceptability, Hedonic
Scale, Natural Food.
INTRODUCCIN
desarrollado en los ultimos aos, las
Actualmente el rumbo en la industria

alimentaria
se
ha
dirigida
la
elaboracin de productos que aporten

nutrimentos y elementos promotores
de la salud (nutracuticos), ya que la
poblacin cada vez adquiere mayor
conciencia para evitar enfermedades
como:
la
obesidad,
diabetes,
tendencias y consumo por productos:

light, saludables, faciles de preparar,
se ha optado por promover una
alternartiva de productos masivos,
bajos
en
colesterol y
digeribilidad
de
mejor
contribuyendo
al
desarrollo de una poblacion mas

sana.
colesterol, descalcificacin, alergias,

La aplicacin de la biotecnologa en
etc. (Wildman, 2001).
la
En base a lo anterior, la formulacin
de este producto toma como materia
prima fundamental la soya (Glicine
max L). Que es la legumbre con
mayor cantidad de protenas.
industria
alimentos
ofrece
actualmente alternativas importantes

para
el
desarrollo
de
nuevos
productos; bajo procesos controlados

se obtienen alimentos de alto valor
nutricional,
Su consumo obedece a la tradicin
de
con
cualidades
sensoriales agradables
en culturas orientales, de China,

Japn e Indochina. (Wolf, 1975).
Es por ello que se
Sin
en
la
culturas
salchicha
occidentales
aun
no
se
ha
contenga los ingredientes necesarios
popularizado
como
alternativa
para sustentar la carga protenica de
embargo
nutricional (Goldbitz, 1995)
elabor una
base
de
soya
que
la carne.
Determinando
analizando
el
la Produccion de
comportamiento de los componentes,
soya surge como alternartiva para el
de esta manera se podr obtener la
consumo de fuente de proteinas,
mejor
segn las propiedades beneficiosas
propiedades organolpticas.
En Nicaragua,
que se le han atribuido, debido a los

cambios alimenticios que se han
combinacin
para
las
MATERIALES Y MTODOS
condimentos para e producto, una
Tabla 1: Materia prima
cebolla,
una
chiltoma
dos
cucharadas de perejil y se pesa las

Materia prima
Soya
texturizada
Perejil
Ajo molido
Chiltoma roja
Cebolla
aceite de oliva
salsa de soya
gluten de trigo
pan molido
caldo vegetal
Papel para
envolver
Utensilios
cantidades que se ocuparan para

ambas
Guantes
Beaker
tapa bocas
Hoya
Erlenmeyer
pesa para
gramos
formulaciones.
Cabe
mencionar que cada producto y/o

utensilio es lavado antes de su uso.
Luego de hidratar la soya y cortar los
condimentos, pasa ser procesado
hasta que todos los ingredientes
queden mezclados. Este proceso
dura 15 minutos y se realiza con el fin
de homogenizar la mezcla.
Fuente: Elaborada por los autores
Mtodo
Para realizar la evaluacin a travs
Con la mezcla homogeneizada, se

prosigue
aadir
los
dems
de anlisis sensorial, se elaboraron
ingrediente: 60 ml de aceite de oliva
dos formulaciones distintas donde los
mezclados con 5 g de ajo, 60 ml de
panelistas
determinaron
la
salsa de soya, 50 g de gluten, 75 g de
aceptabilidad
de
muestra.
pan molido y 6 g de organo. Se
Ambos productos, fueron sometidos a
amasa manualmente hasta que se
las mismas operaciones para su
hayan
elaboracin.
todos los condimentos.
Primeramente, se pesa 150 g de soya
Una
texturizada para hidratarlo con 500 ml
mezclados, se pasa a embutir el
de caldo vegetal. No existe un tiempo
producto.
establecido para el hidratado por lo
producto
que se dej hasta que la soya
transparente. Se le da vueltas a las
absorbiera todo el caldo (15 minutos
esquina, como una envoltura de
aproximadamente).
caramelo, para eliminar el aire y que
cada
Posteriormente,
se pesa y corta en rodajas los
mezclado
vez
todo
uniformemente
los
ingredientes
Consiste en envolver el
en
un
papel
el producto quede al vaco.
plstico
De
acuerdo
con
COLMENERO
De
acuerdo
con
(COLMENERO,
(1989), la coccin tiene por finalidad
1989), se recomienda que el producto
impartir al embutido una consistencia
alcance una temperatura de 4 C en
firme debido a la coagulacin de las
el omento del choque trmico.
protenas y a la deshidratacin parcial

del producto. La coccin se realiza a
temperaturas comprendidas entre 7580 C, durante perodos de tiempo
variables (10 a 20 minutos). Se eligi
cocer el producto en bao mara
puesto es ms uniforme y suave en el
momento de cocer. De acuerdo con
gastronoma y CIA (2006) una hoya
de acero alcanza una temperatura de
80 C.
El producto de salchicha a base de

soya se comercializara pre-cocido y
embutido, luego el consumidor lo
cocinara al modo de su preferencia
(frito, asado, etc.); pero para la
realizacin de la evaluacin sensorial
se debi de presentar el alimento listo
para
comer,
por
lo
cual
fue
indispensable cocinarlo. Para este

estudio, el modo de cocinado fue
fredo
en
aceite
vegetal.
Las
En este estudio se eligi cocer el
muestras para la evaluacin sensorial
producto durante 20 minutos, una vez
pesaban aproximadamente 5 g.
cocido se trasladaba a unas charolas

con agua a una temperatura <10
para causar el choque trmico.
En las tablas 1 y 2 se presentan las

dos formulaciones utilizadas en el
estudio, as como sus cantidades. En
En funcin de las caractersticas del
la figura 1 se muestra el proceso
embutido, stos requieren distintas
detallado en un diagrama de bloques.
condiciones
de
conservacin
con
objeto de asegurar su calidad durante

perodos de tiempo ms o menos
prolongados.
En
general,
los
productos cocidos, como salchichas,

mortadelas,
etc.
sometidos
tratamientos trmicos suaves, deben

conservarse en estado refrigerado.
Para finalizar, con el fin de evaluar la

aceptabilidad de la salchicha a base
de soya, se tomaron 80 personas de
la
comunidad universitaria
de
la
Universidad Centroamericana (UCA)

elegidas al azar para realizar el
anlisis
sensorial
formulaciones.
de
ambas
Figura 1.- Diagrama de bloques del proceso de

elaboracin de salchichas a base de soya
Soya deshidratada 150 g
Recepcin
Caldo vegetal 500 ml
Cebolla 100 g
Perejil picado 40 g
Chiltoma 20 g
Organo 6 g
Pan molido 75 g
salsa de soya 60 ml
aceite de olivo 60 ml
Ajo 5g
gluten de trigo 50 g
Hidratacin
Mezclado 1
Mezclado 2
Tabla 2.- Formulacin A
Formulacin A
Ingredientes
Cantidad
u.medida
caldo de verdura
500
ml
Soya deshidratada
150
Cebolla
100
Chiltoma roja
20
Perejil picado
40
Organo
Pan molido
75
salsa de soya
60
ml
aceite de olivo
60
ml
ajo
gluten de trigo
50
Fuente: Elaborado por los autores

Papel plstico
Embutido
Tabla 3.- Formulacin B
Formulacin B
Ingredientes
Coccin
T= 100 C
Cantidad u.medida
caldo de verdura
500
ml
Soya deshidratada
150
Cebolla
100
Chiltoma roja
20
Perejil picado
40
Organo
Pan molido
90
salsa de soya
60
ml
A cada panelista se le indicaron las

instrucciones
claramente
y
uniformemente, cada uno se ubic en
una cabina aislada y se le
proporcion una hoja de valuacin
sensorial en donde se evaluaba el
aceite de olivo
60
ml
ajo
gluten de trigo
60
Choque trmico
T<10 C
Almacenamiento
T<4 C
producto de acuerdo a su color, olor,
cocinarse
textura y sabor de cada muestra con
crujiente.
una escala hednica de 7 puntos,

adems
se
pregunt
por
la
preferencia a cada muestra.
Ambas
le
dara
lo
formulaciones
sometidas
una
poroso
fueron
evaluacin
sensorial, la cual fue realizada bajo
Es importante mencionar que con el
los lineamientos de la Gua para la
fin de eliminar el sabor de las
Evaluacin Sensorial de Alimentos
muestras,
de Liria (2007).
se
muestra
utiliz
fue
agua.
codificada
Cada
con
un
nmero nico y fueron entregados de

manera
aleatoria
con
el
fin
de
eliminar cualquier ambigedad en la

evaluacin.
embutido, luego el consumidor lo

cocinara al modo de su preferencia
realizacin de la evaluacin sensorial
En este estudio se pretendi evaluar

grado
soya se comercializara pre-cocido y
(frito, asado, etc.); pero para la
RESULTADOS Y DISCUSIN
el
El producto de salchicha a base de
de
aceptacin
la
preferencia de dos formulaciones de

salchicha a base de soya. Ambas
formulaciones contienen los mismos
se debi de presentar el alimento listo

para
comer,
por
lo
cual
fue
indispensable cocinarlo. Para este

estudio, el modo de cocinado fue
fredo en aceite vegetal.
ingredientes y solo difieren en la
En la evaluacin se cont con la
proporcin de dos: gluten de trigo y
participacin de ochenta panelistas
pan molido; que para la formulacin B
no entrenados, los cuales valoraron
se aumentaron un 20 % ambas
los productos en cuatro parmetros
cantidades.
que fueron considerados importantes
Se jug con eso factores con el fin de

cambiar su textura, hacindola ms
espesa y un poco crujiente, ya que el
gluten
es
elasticidad
el
responsable
y
la
de
la
adherencia
(MAGRAMA, 2011) y el pan molido al
por los autores: color, olor, textura,

sabor y un quinto parmetro que era
una evaluacin general de todas las
caractersticas del producto. Adems
de la aceptabilidad, se le pregunt al
evaluador cul era el producto de su
preferencia; as se podran obtener

ambos
datos
(aceptabilidad
Figura 2: Comparacin de medias aritmticas-
preferencia) del mismo estudio.

Al momento de analizar los datos, la
escala hednica de siete puntos que
fue contestada por el evaluador se
tradujo
datos
designndosele
operacionales,
un
puntaje
de
manera ascendente en la aceptacin

de la salchicha a base de soya, es
decir, el valor mnimo de 1 para la
menor
aceptacin
(me

Tabla 4: Comparacin de medias aritmticas
Parmetro
Color
disgusta
mucho), el valor medio de 4 para una

posicin indiferente del evaluador (ni
Olor
Textura
me gusta ni disgusta) y el valor

mximo
de
para
la
mayor
Sabor
aceptacin de producto (me gusta

mucho).
Todas
4,29
1,53
4,90
1,35
4,98
1,43
5,34
1,23
5,02
1,26
4,97
1,38
5,04
1,46
5,25
1,27
4,95
1,30
5,05
1,31
En la figura 1 se muestran los valores
de la medida de tendencia central:
Pero este resultado puede ser casual,
); y la medida de
media aritmtica (
por lo que es necesario someter los
dispersin: desviacin estndar ().
A simple vista se podra analizar cada
datos a una prueba de t-student, para

obtener un dato estadstico.
parmetro y comparar las medias de
Se plantean las hiptesis siguientes
los dos tratamientos, obtenindose
para la prueba:
como el producto ms aceptado el
que contiene ms cantidad de gluten

y pan molido, excepto en la textura
que la media de aceptacin es mayor
en el producto A.
entre
No hay diferencia significativa

la
productos
aceptabilidad
en
la
evaluada ( = ).
de
los
caracterstica
1 :
Existe diferencia significativa
entre
la
aceptabilidad
productos
en
la
de
los
formulaciones en lo que respecta a

las caractersticas de olor.
caracterstica
evaluada ( ).
Figura
3:
Comparacin
t_cal
vs.
t_tab.
Para una =0.05 y 158 grados de

libertad, el valor crtico t a dos colas
es de 1,96.
En
la
figura
se
muestra
la
comparacin entre valores absolutos

de t calculada y t tabulada.
Se observan los siguientes aspectos:
Fuente: Elaborado por los autores.
Color
El valor calculado t es mayor al valor t
Textura
de tabla, por lo que hay suficiente
Al comparar los valores se observa
evidencia
estadsticamente
que t_tab es mayor a t_cal, por lo que
significativa para rechazar la hiptesis
se puede decir que no hay diferencia
nula. Siendo entonces el producto B
entre la aceptabilidad del producto A
ms aceptado que el producto con
y el producto B con respecto a la
menos gluten y pan molido para esta
textura.
caracterstica en especfico.
Sabor
Olor
El valor t_tab es mayor al t_cal, esto
Al comparar los valores se observa
indica que en la caracterstica de
que t_tab es mayor a t_cal, lo que
sabor, no hay diferencia significativa
indica que no hay suficiente evidencia
entre la aceptabilidad de la salchicha
estadsticamente
con ms cantidad de gluten y de pan
significativa
para
rechazar la hiptesis nula y es

verosmil
que
significativa
no
hay
entre
diferencia
ambas
molido y la frmula base.
Todas
por lo tanto a un grado de libertad el
En este punto, se les pidi a los
valor crtico de 2 es de 6,63 a un
evaluadores que con respecto a

todas las caractersticas, dieran una
puntuacin general del producto, y al
analizar los datos, el t_tab es mayor
al t_cal, por lo que a nivel general, el
pblico
no
encuentra
diferencia
p=0,01 y 5,02 a un p=0.025. Por lo

que se puede afirmar que hay una
preferencia moderada por el producto
B que por el producto con menos
cantidad de gluten y pan molido.
Figura 4: Preferencia de formulaciones. Fuente:
significativa entre ambas salchichas

(producto A y producto B).
En el caso de la preferencia, en
trminos de frecuencia, el 66 % de
las
personas
formulacin
que
prefirieron
contena
la
ms
cantidad de gluten y pan molido, tal

Cabe mencionar que debido al perfil y
como lo ilustra la figura 3.
al diseo del prototipo del producto,

De igual manera se hizo una prueba
de chi cuadrado para comparar un
grupo de frecuencias observadas
equiparndolas con un grupo de
frecuencias
esperadas
(hipotetizadas).
se omiti durante la formulacin y la

elaboracin experimental el uso de
grasa, para que este fuese ms
natural
su
idealizacin
fuese
congruente con la de un alimento

promotor de la salud, sin embargo en
En este caso, al ser un producto
la experimentacin esto ocasion
completamente
las
mucho problema debido a que al
probabilidades para cada formulacin
omitir el aglutinante de la formulacin,
son las mismas, es decir, 0,5 a cada
no se logr el resultado esperado en
uno.
cuanto a la textura genrica de un
Al aplicar la prueba 2 el resultado es
embutido,
nuevo,
de 5,55. Se evalan dos productos
lo
cual
presuntamente
pudo haber incidido en el desagrado

hacia la textura del producto, por lo
que sera recomendable tomar en
Esto significa que los consumidores
cuenta en otras experimentaciones,
no perciben ninguna diferencia entre
otros
ambas salchichas.
ingredientes
que
pudieran
cumplir con la funcin que aglutinante

en la mezcla de los ingredientes. De
manera que no fue logrado en su
totalidad
la
homogeneizacin
de
todos los tratamientos.
Se plante un una variacin de

para
la
elaboracin
de
salchicha a base de soya lo que

permite
que
el
trminos de frecuencia, el 66 % de
las
personas
formulacin
que
prefirieron
la
contena
ms
cantidad de gluten y pan molido y al
CONCLUSIN
factores
En el caso de la preferencia, en
presente
trabajo
investigativo sea una alternativa que

ofrece informacin novedosa para el
mercado de los embutidos del pas y
en general al campo cientfico de la
evaluarlo
con la
cuadrada
arroja
preferencia
prueba de chi
que
moderada
existe
una
hacia
el
producto B sobre el producto A. Sin

embargo,
no
existe
diferencia
estadsticamente significativa entre

ambas
formulaciones
en
lo
que
respecta a las caractersticas de olor,

textura, sabor y en la aceptabilidad en
general del producto por parte del
ingeniera agroindustrial.
mercado objetivo.
Los
resultados
de
la
evaluacin
sensorial, al ser sometido a la prueba

estadstica t-student, en cuanto al
color demostraron que el producto B
es ms aceptado que el que contiene
menos cantidad de gluten y pan
molido (producto A), en las dems
caractersticas no hubo diferencia
Por lo cual no se tienen conclusiones

contundentes en lo que respecta el
porqu de la preferencia de uno u
otro, es posible que los evaluadores
tomaran
en
cuenta
otras
caractersticas que los autores no

apropiaron dentro del estudio.
estadsticamente significativa entre
Adems, las formulaciones no fueron
los dos productos.
evaluadas
por
un
panel
de
consumidores activos de soya por lo
que sus preferencias pueden estar

sesgadas.
AGRADECIMIENTOS
Al docente Ingeniero Darvin Zamorn,

quien nunca dud en ayudarnos y
apoyarnos. Sus conocimentos, sus
orientaciones, su manera de trabajar,
su persistencia y paciencia han sido
fundamentales para el logro de esta
investigacin.
Al
chef
mostr
Guillermo
mucho
Juarez,
apoyo
quien
con
sus
recursos y conociminetos para la

elaboracin del producto.
LISTA DE REFERENCIAS
Wolf, 1975. Evaluacin de fsforo y

potasio en Soya.
Goldbitz, 1995. Evaluacin de
variedades y fecha de siembra
Wildman C., R. E. (2001). Handbook
of Nutraceuticals and
Functional Foods. CRC Press.
Boca Raton London New York.
Washington, D. C. Pp. 542.

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A continuacin se presentarn los resultados de una evaluacin sensorial de

Acceptability of soy sausage in campus of Universidad Centroamericana.

desarrollado en los ultimos aos, las

Actualmente el rumbo en la industria

elaboracin de productos que aporten

tendencias y consumo por productos:

desarrollo de una poblacion mas

colesterol, descalcificacin, alergias,

etc. (Wildman, 2001).

actualmente alternativas importantes

productos; bajo procesos controlados

Su consumo obedece a la tradicin

en culturas orientales, de China,

Es por ello que se

contenga los ingredientes necesarios

para sustentar la carga protenica de

nutricional (Goldbitz, 1995)

comportamiento de los componentes,

soya surge como alternartiva para el

de esta manera se podr obtener la

consumo de fuente de proteinas,

segn las propiedades beneficiosas

que se le han atribuido, debido a los

condimentos para e producto, una

Tabla 1: Materia prima

cucharadas de perejil y se pesa las

cantidades que se ocuparan para

mencionar que cada producto y/o

Fuente: Elaborada por los autores

Con la mezcla homogeneizada, se

de anlisis sensorial, se elaboraron

ingrediente: 60 ml de aceite de oliva

dos formulaciones distintas donde los

mezclados con 5 g de ajo, 60 ml de

salsa de soya, 50 g de gluten, 75 g de

pan molido y 6 g de organo. Se

Ambos productos, fueron sometidos a

amasa manualmente hasta que se

las mismas operaciones para su

todos los condimentos.

Primeramente, se pesa 150 g de soya

texturizada para hidratarlo con 500 ml

mezclados, se pasa a embutir el

de caldo vegetal. No existe un tiempo

establecido para el hidratado por lo

que se dej hasta que la soya

transparente. Se le da vueltas a las

absorbiera todo el caldo (15 minutos

esquina, como una envoltura de

caramelo, para eliminar el aire y que

se pesa y corta en rodajas los

el producto quede al vaco.

(1989), la coccin tiene por finalidad

1989), se recomienda que el producto

impartir al embutido una consistencia

alcance una temperatura de 4 C en

firme debido a la coagulacin de las

el omento del choque trmico.

protenas y a la deshidratacin parcial

El producto de salchicha a base de

indispensable cocinarlo. Para este

En este estudio se eligi cocer el