UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE LAS CIENCIAS QUMICAS Y DE LA SALUD

ESCUELA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: INDUSTRIALIZACIN DE A ALIMENTOS
TTULO: AREQUIPE
Estudiante: Hoover Javier Trujillo Torres
Periodo Lectivo: 2013 - 2014
Fecha: Jueves 14 De Agosto Del 2013
Objetivo:
Obtener un producto de calidad aplicando las adecuadas tecnologas
1. INTRODUCCIN

El dulce de leche tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta
es un dulce tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una variante
caramelizada de la leche.
Su consumo se extiende a todos los pases latinoamericanos, a Francia, donde se
lo llama confiture de lait, y a aquellos lugares con minoras de esas
nacionalidades, como Espaa o los Estados Unidos. Este producto recibe
diferentes nombres segn el pas en el que se consume, y tambin presenta
algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como los
alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas

2. REVISION BIBLIOGRAFICA.LECHE
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie.
BICARBONATO DE SODIO
OCTAVO QUIMESTRE DEL 2013
NG EN ALIMENTOS

El bicarbonato de sodio es un elemento que se utiliza con frecuencia en la cocina,

pero tiene otros usos que no son tan conocidos, varios de ellos para mejorar
nuestra salud. Es curioso cmo un producto que todos tenemos en casa puede
convertirse en un aliado con mltiples utilidades.
La principal funcin del bicarbonato de sodio es como neutralizador de cidos. En
el cuerpo humano, neutraliza la acidez de cido clorhdrico del estmago y por lo
tanto es un potente anticido. Los cientficos a menudo lo utilizan en los
laboratorios, debido a sus propiedades neutralizantes.
AZCAR
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C 12H22O11, tambin
llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido
formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o
azcares (en masculino) para designar los diferentes monosacridos y
disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere
a todos los hidratos de carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C
en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene
lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de
compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna,
pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales.
GLUCOSA
La glucosa es un carbohidrato, y es el azcar simple ms importante en el
metabolismo humano. La glucosa se llama un azcar simple o un monosacrido,
porque es una de las unidades ms pequeas que tiene las caractersticas de esta
clase de
3. MATERIALES Y MTODOS

OCTAVO QUIMESTRE DEL 2013

NG EN ALIMENTOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche
Bicarbonato de sodio (Neutralizante)
Azcar
Glucosa

MATERIALES

Lienzo
Mesa de acero
Alcohol al 70 %
Cantarilla
Agitador para yogurt
Tubo de ensayo
Caldera
Evaporador
Tarrinas de 1 lb 4 onzas
Paleta de madera
Probeta
Jarras de plsticos
Lactodensmetro

DIAGRAMA DE FLUJO DE AREQUIPE O MANJAR

OCTAVO QUIMESTRE DEL 2013

NG EN ALIMENTOS

RECEPCIN-ANLISIS

PESAJE (PESO LECHE- FILTRADO)

FORMULACIN (20% AZCAR- 5% GLUCOSA)

COCCIN (72 C - 75C)

ENFRIAMIENTO (55 C 60 C)

ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO

OCTAVO QUIMESTRE DEL 2013

NG EN ALIMENTOS

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA:

RECEPCIN- ANLISIS
Revisar los parmetros ms importantes para la realizacin del arequipe como son
la prueba de alcohol y la medicin de la densidad para determinar la frescura y la
adulteracin de la leche.
PESAJE
Es el proceso en el cual se pesar la leche libre de sustancias extraas que no van
hacer favorables dentro del proceso, con el objetivo de cuantificar las prdidas o
ganancias dentro del producto obtenido.
FORMULACIN
Agregar el 20% de azcar y el 5% de glucosa casi al final de la coccin referente
al peso en kg de la leche receptada para la produccin y de esa manera obtener
un producto de calidad.
COCCIN
Una vez haya cumplido la prueba de la gota y contenga los 70 grados Brix estar
lista para envasarse.
BENVASADO Y ALMACENAMIENTO
El envasado se da en caliente .Almacenar hasta su consumo

4. Puntos crticos y control de operaciones

OPERACIN

PUNTO

PUNTO DE

CRITICO

CONTROL

DE

NATURALEZA DEL RIESGO

Fsico

Qumico

Biolgico

MEDIDAS DE
MITIGACIN

CONTROL

Recepcin-

Evitar las contaminaciones

Anlisis

de la leche

Pesaje

Revisar las balanzas si

estn calibradas
Formulacin

Limitar el uso del

Coccin

Enfriamiento

Almacenado

Eliminar la carga

bicarbonato de sodio
Regular la temperatura

microbiana
Hacer durar ms el
producto

5. RESULTADOS Y DISCUSIN
BICARBONATO DE SODIO
100 ltr

50 gr de bicarbonato de sodio

36 lt de leche

x gr
X= 18 gr de bicarbonato de sodio

Mtodo de sustitucin
L+S+G=AxD

80 x 12, 50+ 12, 20 x 100 + 4, 20 x 80 = D x 70

D=

1000+1220+336
=
70

D= 36,51 O 37 kg de dulce de leche

Densidad: 1,028

AZCAR (20%)
37 kg

100%

20%
X= 7,4 kg de azcar

GLUCOSA (5%)
37 kg

100%

X
X= 1,85 kg

5%
2.2 lb
=
de glucosa
1 kg
X= 4, 07 lb. De glucosa.

COSTOS DE PRODUCCIN
COSTOS
Glucosa
Leche
Azcar
Recipientes
Disel

CANTIDAD
1600 gr.
36 lts
7,4 kg
28
5

PRECIO UNITARIO
1,28
0,65
1
0,08
5
TOTAL:

Producto final: 28 lb.

Costo de produccin =

total de produccin
=
producto final

Costo de cada recipiente=

CON 25%

43,14
=
1,54
28 lb.

PRECIO TOTAL $
5,1
23,4
7,4
2,24
5
43,14

1,54 + 0,385 =
$1,92 cada recipiente

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIN
El producto (arequipe) que se obtuvo presento excelentes caractersticas
sensoriales y textura adecuada por lo que tuvo gran aceptacin, se debe
tener en cuenta la importancia de la temperatura

RECOMENDACIN
Se recomienda asegurarse que la materia prima sea de calidad para asi
obtener un producto de calidad
7. BIBLIOGRAFIA
http://mejorconsalud.com/el-bicarbonato-de-sodio-y-sus-propiedades/
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

ANEXOS

Lactodensmetro

homogenizacin de materia prima

Mezclado de ingredientes

Producto final obtenido

FIRMA
____________________________________
HOOVER JAVIER TRUJILLO TORRES

reaccin de Maillard