UNIVERSIDAD AGRARIA DEL

ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERA
AGRONMICA
TRABAJO AUTONOMO DE:
PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS AGRICOLAS
DOCENTE:
Ing. ALEX CATRO
CURSO:
QUINTO C

PERIODO LECTIVO
2015 - 2016

PROCESAMIENTO DE PULPA CONCENTRADAS Y

CONGELADAS
PULPA: Es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la
separacin de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos
tecnolgicos adecuados. Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la
fraccin comestible de frutas frescas, maduras y limpias.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las
cuales se destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las
frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.
1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
2. las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varian en menor
escala con respecto a otros sistemas de conservacin.
3. sta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite
fruta. (mermelada, nctar, jugos concentrados).
4. la congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.
5. se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.
6. las pulpas actan como reguladores de los suministros de fruta, porque se
procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca
disponibilidad.
A continuacin se describen las operaciones para obtener pulpa de frutas:

PROCESO PRODUCTIVO
Recibo de Materia Prima:
Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado de
la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin.
Prelavado:
La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel
exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la
mugre para facilitar los procesos siguientes de seleccin y lavado.

Seleccin:
Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas,
blancas, negras, verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan podido
entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.
Lavado:
La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable.
Escaldado:
Tratamiento trmico cort que se puede aplicar a las frutas con el fin de
ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de
pulpas; adems disminuye la contaminacin superficial de las frutas que
pueden afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de las
pulpas durante la congelacin y la descongelacin.
Este paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez
lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los
siguientes pasos
Despulpado:

Operacin de separacin en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa,

guayaba) en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para
separar la pulpa de las partes no comestibles.
Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de la
pulpa

de

aquellos

residuos

slidos

como

cscaras

semillas

Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer
ms pura la pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cascara y semilla.
Inspeccin y ensayo:
Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan
caractersticas como sabor, olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos de
acidez, pH y Brix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a
unos parmetros establecidos.

Empaque y embalaje:
El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que
permite la dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de
polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarn
impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas.
El producto es embalado en canastillas plsticas para su almacenamiento, 30
Kg mximo por canastilla.
EMPACADO

Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100

gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional.

Al llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego

almacenar a una temperatura de -18oC..

EMPACADO ASEPTICO
Terminado el proceso trmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en
cartones esterilizados, usando una combinacin de perxido de hidrogeno,
calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartn y este es
cerrado hermticamente para prevenir una re-contaminacin del contenido.
Una vez lleno el cartn, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con
atmsfera inerte (nitrgeno) que impida la oxidacin causada por la presencia
de oxgeno.
Almacenamiento:
El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de congelacin entre
10 C y -20 C. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor, la
fecha de elaboracin, el nmero de lote y la referencia (presentacin)
CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto
de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas,
minerales,

enzimas

carbohidratos

como

la

fibra.

CONTROL DE CALIDAD PARA LA ELABORACIN DE PULPAS DE

FRUTAS CONGELADAS
Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin
del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas
debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de
roedores y sin podredumbre.

Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier

otra contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo
de desinfectante como cloro en bajos concentraciones.
Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao del tamiz
que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la calidad de
pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendr mucha fibra
y esto disminuir el rendimiento del producto final.
Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar
mediante un refractmetro y ser de no ms de 18 Brix.
Rotulado o etiquetado: La informacin requerida ir impresa en el envase. No
se superpondrn etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en
que complementen la informacin ya existente.
La etiqueta contendr la siguiente informacin:
Nombre del producto en letras destacadas.
Tipo, clase y grado.
Zona de produccin.
Contenido neto.
Indicacin del origen del producto.
Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor.
Marca de conformidad con norma, si procede.
Aditivos usados.
ELABORACION DE PRODUCTOS FERMENTADOS
Los alimentos fermentados son aquellos alimentos que han estado sujetos a la
a LA accin de microorganismos o enzimas de tal forma que, los cambios
originados en estos causan modificaciones en estos, causan modificaciones
significativas a los alimentos.

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el

crecimiento

actividad

de microorganismos como

mohos, bacterias o levaduras (hongosmicroscpicos). En esta categora se

encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de
fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo
que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin).
La fermentacin en

alimentos

seguramente

fue

descubierta

en

forma

accidental, y gracias a esto se han podido alimentos por largos perodos de

tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han
sufrido un proceso de fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello son:
el vino, la cerveza, la salsa de soya, el vinagre, los quesos, el yogur y elpan.
Beneficios de los alimentos fermentados
Muchas veces consumimos alimentos fermentados sin saber que lo son o a
qu hace referencia este trmino. Por ello, aqu te brindamos algunos datos
sobre los beneficios de los alimentos fermentados.
Qu son los alimentos fermentados
Los alimentos fermentados son aquellos en cuyo proceso de elaboracin han
tenido participacin distintos tipos de microorganismos, como hongos
y bacterias, y que producen modificaciones en el sabor, aroma y consistencia
del producto.
Adems, la fermentacin incrementa de forma sorprendente la vida til de un
alimento, caracterstica por la que este proceso ha sido muy utilizado desde la
antigedad y tambin por la capacidad de intensificar algunas propiedades
nutricionales del alimento, o de inhibir algn compuesto perjudicial.
Para qu son buenos los alimentos fermentados
Si bien existen diferentes formas de fermentado, as como las caractersticas
que se presentan pueden ser diferentes en cada caso, se les ha reconocido
una serie de beneficios a los alimentos fermentados que suelen presentarse en
la mayora de este tipo de productos.

Propiedades digestivas
Por lo general, los alimentos fermentados poseen cualidades tonificantes
del sistema digestivo, a lo cual se le suma el hecho de que mediante este
proceso, los alimentos cobran un estado de semi-digestin, que facilita el
trabajo del estmago y los intestinos a la hora de procesar estos alimentos.
Flora intestinal
Cuando

la flora

desarrollarse

intestinal se

problemas

ve

reducida

por algn

como estreimiento,

alergias,

motivo, pueden
intolerancia

determinados compuestos, intestino o colon irritable e incluso infecciones. En

estos casos, los alimentos fermentados son una buena forma de equilibrar las
bacterias intestinales y tratar o prevenir estos problemas.
Incremento de la esperanza y calidad de vida
El hecho de que las enzimas constituyan unas protenas esenciales para
muchos procesos qumicos relacionados con la absorcin y digestin de los
alimentos, y que las mismas disminuyan naturalmente con la edad, hace que
los alimentos fermentados crudos, por su gran contenido enzimtico, sean
considerados como prolongadores de la salud especialmente durante la vejez.
Mayor valor vitamnico
La fermentacin de algunos alimentos produce un incremento en el contenido
vitamnico. En el caso de la leche, se elevan las cantidades de folato, vitamina
B, riboflavina y biotina, pero esto varia con cada alimento y segn las bacterias
actuantes.
Mejora la absorcin de nutrientes
Como sabes, no todos los nutrientes que consumimos son absorbidos por el
organismo, lo cual puede suceder en mayor o menor grado. Pero para
posibilitar que la mayor cantidad posible de nutrientes sean utilizados por el
cuerpo tras cada comida, pueden utilizarse losalimentos fermentados para
mejorar la absorcin.
Cmo consumir alimentos fermentados?

Las opciones para consumir alimentos fermentados son enormes, habiendo

algunas ms beneficiosas que otras. En primer lugar deben destacarse
los productos lcteos, como el yogurt y el queso, que posee importantes
beneficios nutricionales intensificados por la fermentacin, al igual que sucede
con el vino, considerado una bebida, sin bien alcohlica, de las ms saludables
que existen.
Asimismo, este tipo de beneficios puede encontrarse tambin en la cerveza,
caf, chocolate, manteca, tempeh y otros productos de cereales fermentados,
conservas y hasta embutidos. Aunque debes tener en cuenta que cada uno de
estos productos pueden tener beneficios distintos, y resultar ms o menos
favorables dependiendo de la salud de cada persona.
ELABORACIN DE FRUTA CONFITADAS
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso
que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el
conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos
que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla
confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a
ello, confitarla.
2. Control de calidad: Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple
con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la
preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los
requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la
composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada. Los
requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda

Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.

Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix 9 pH: debe de estar
entre 4,0 a 4,5 9 Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25% .
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la
evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial
consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas
de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la
fruta. Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro. Esta
medicin se realiza de la siguiente manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada,
con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que est completamente
homognea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea muestra de la mezcla y
se coloca en el prisma del refractmetro.
El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta
confitada. Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medicin se
realizan los siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad
necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de
agua que se incorpore debe ser como mximo 9 veces la cantidad de la
muestra, para no alterar el valor del pH. Se mueve la mezcla, se coloca el pH
metro.
Se realiza la lectura despus de unos segundos. Para la medicin de la
humedad se realiza en estufas o lmparas infrarrojas en laboratorios. Para la
medicin de los requisitos microbiolgicos igual que la humedad se realiza en
laboratorios. Defectos comunes de la fruta confitada

Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta. 9

Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos.
3. Proceso de elaboracin Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como
la papaya, meln y sidra; verduras como el nabo, zanahorias, betarraga y
rabanito; cscaras como la de la sanda, naranja, limn y otros ctricos se
siguen las siguientes etapas

PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS

PRODUCTOS AGRCOLAS

IMPORTANCIA
Se estima que a nivel mundial las prdidas pos cosecha de frutas y hortalizas
causadas por microorganismos, son del orden de 5-25% en pases

desarrollados y 20-50% en pases en desarrollo. La diferencia en la magnitud

del dao de ambos escenarios obedece a que en los pases desarro - llados
prevalecen condiciones ambientales de temperatura y humedad menos
favorables para la ocurrencia de daos, tienen mayor disponibilidad de
recursos tecnolgicos y econmicos para prevenir las prdidas poscosecha y
los mercados son ms exigentes.
Las enfermedades de la poscosecha de los productos agrcolas son aquellas
que se presentan despus de la cosecha, provocando el deterioro de los
mismos antes de ser consumidos o procesados. El producto cosechado puede
ser suculento (frutas y hortalizas) o puede ser seco (granos), lo cual determina
que los problemas poscosecha de ambos tipos de productos sean diferentes y,
consecuentemente, requieran de un manejo diferente. Las frutas y hortalizas
frescas son generalmente las ms susceptibles al deterioro poscosecha, lo cual
puede deberse a las siguien tes razones: i) cambios fisiolgicos como la
senescencia y la maduracin, ii) daos fsico-mecnicos causados por
magulladuras por roce, compresin, o impacto, iii) dao qumico y iv)
descomposicin por microorganismos, los cuales en sentido estricto son
considerados causas patolgicas.
NATURALEZA DEL DETERIORO CAUSADO POR PATGENOS
Las prdidas por causas patolgicas pueden ser de naturaleza cualitativa o de
naturaleza cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa tpicamente son el
resultado de enfermedades localizadas superficialmente sobre el producto, lo
cual lo hace menos atractivo an cuando no haya destruccin real del tejido
aprovechable. Estas enfermedades son particularmente importantes en frutas y
hortalizas de exportacin, en las cuales se enfatiza la calidad visual y an
daos pequeos pueden tornar el producto inaceptable en el mercado.
Por su parte, las prdidas cuantitativas son el resultado de la destruccin
rpida y extensiva de tejido en toda la anatoma del producto, causado por los
microorganismos. En estos casos genealmente ocurre una infeccin inicial (o
primaria) por uno o ms patgenos especficos del producto, seguido por la
masiva infeccin secundaria de una gama amplia de microorganismos
oportunistas que son dbilmente patognicos pero que se reproducen en el

tejido muerto o moribundo resultante de la infeccin primaria. Estos invasores

secundarios juegan un papel importante en el deterio ro al multiplicarse y
aumentar el dao causado por el (los) patgeno(s) primario(s).

PATGENOS POSCOSECHA Y SUS REQUERIMIENTOS

Los patgenos ms importantes que causan prdidas poscosecha de frutas y
hortalizas son normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos
roedores e insectos pueden contribuir a las prdidas directamente al causar
dao mecnico, indirectamente transmitiendo y creando vas de entrada para
los patgenos, y ocasionalmente como agentes de riesgo cuarentenario (caso
de Moscas de la fruta).
Las bacterias son a menudo la causa ms importante de deterioro en las
hortalizas, siendo la Erwinia spp el ms comn causante de las pudriciones
suaves; algunos miembros del gnero Pseudomonas tambin causan
deterioro en hortalizas. Con mayor frecuencia los hongos son los causantes del
deterioro patolgico de frutas y productos subterrneos (races, tubrculos,
cormos, etc.). Una amplia gama de hongos han sido caracterizados como
causantes del deterioro patolgico en una variedad de productos, siendo los
ms comunes algunas especies de Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia,
Pennicillium, Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor. Los
microorganismos

producen

estructuras

especializadas

que

deben

ser

depositadas sobre el producto para poder penetrar, invadir y eventualmente

colonizar masivamente el tejido para causar dao econmico. Estos procesos
requieren de condiciones hmedas para que la mayora de los hongos y
bacterias puedan germinar y pene trar el tejido del producto.
Desafortunadamente, esas condiciones con frecuencia existen en los
ambientes en los cuales se manipulan los productos.
Adicionalmente, los hongos presentes durante el perodo poscosecha
generalmente muestran crecimiento ptimo a 20-25 C, dependiendo de la

especie, aunque algunos de ellos responden ptimamente a temperaturas

ligeramente superiores. En general, las temperaturas mximas que toleran los
hongos para su crecimiento son 32 a 38 C, aunque algunas especies pueden
crecer an a mayores temperaturas. Las temperaturas inferiores a 15 C
usualmente inhiben el desarrollo de patgenos, aunque existe un grupo selecto
de hongos (como Pennicillium expansum, Botrytis cinerea, Alternaria alternata y
Cladosporium herbarum) que pueden crecer y causar deterioro a temperaturas
entre 1 y 1 C.
Obviamente, los productos que son afectados por estos hongos tienen mayor
riesgo de deterioro patolgico.
Las frutas y hortalizas pueden ser contaminadas e infectadas en el campo
durante el desarrollo del cultivo o durante la cosecha, as como durante su
manipulacin en la empacadora, en los locales de almacenamiento, durante el
trnsito hacia los mercados y en los mismos exhibidores de los mercados y
supermercados.
La presencia de daos mecnicos en la superficie del producto, es casi un
requisito obligatorio para el desarrollo de muchas enfermedades (no todas)
causadas por hongos durante la poscosecha, debido a que son la va para
penetrar al interior; sin embargo, ciertas especies de hongos son capaces de
penetrar directamente la piel de hojas, tallos y frutos y causar el mismo dao.
En el caso de las bacterias, la nica va de entrada al interior de las frutas y
hortalizas es a travs de heridas y de aberturas naturales existentes. Como
resultado de lo anterior, la mayora de las infecciones poscosecha de frutas y
hortalizas ocurren como consecuencia de los daos en su integridad fsica que
sufren durante y despus de la cosecha.
RECOMENDACIONES PARA REDUCIR PRDIDAS EN POSCOSECHA
1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha
El control de las prdidas poscosecha causadas por hongos y bacterias se
inicia en el campo. Est demostrado que cualquier prctica orientada a
minimizar el estrs del producto cuando est en el campo contribuye
posteriormente a asegurar la durabilidad poscosecha de dicho producto. Esto

incluye principalmente una adecuada nutricin, suminis tro adecuado de agua,

buen control de plagas y enfermedades (por su efecto en la reduccin de
fuentes de inculo), cosecha en el grado de madurez apropiada, buen manejo
durante la cosecha y rpida iniciacin de la cadena fra.

El buen manejo del cultivo en el campo es esencial para obtener productos

menos
perecederos en el periodo poscosecha.
2. Tratamientos qumicos
Despus de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten debern ser
lavados y tratados con qumicos desinfectantes. El agua de lavado debe ser
cambiada con frecuencia y las soluciones desinfectantes deben ser
monitoreadas constantemente para mantener la fuerza germicida deseable. El
cloro es el desinfectante de amplio espectro utilizado universalmente y con
frecuencia se utilizan fungicidas para prevenir especficamente el dao
provocado por hongos.
3. Medidas fitosanitarias en ambientes pos cosecha
El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es
esencial para minimizar la contaminacin por microorganismos patgenos y por
mohos oportunistas que crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y
del cielo raso de los cuartos en los cuales prevalecen condiciones de alta
humedad relativa. Estos mohos superficiales, aunque generalmente no pudren
las frutas y vegetales como agentes primarios, si pueden tener un efecto
indeseable al producir etileno y otros voltiles que aceleran la senescencia e
inducen sabores raros al producto, o pueden eventualmente actuar como
patgenos secundarios.
Adicionalmente, esas mismas reas con mohos superficiales tambin pueden
favorecer el desarrollo de organismos que si causan pudriciones.
Para

reducir

la

presin

de

inculo

las

probabilidades de infeccin, se debe implantar

buenas prcticas fitosanitarias en las reas en las cuales el producto est

siendo almacenado, manipulado o transportado. Residuos de producto que
pudieran albergar inculo debern ser elimina dos. Las herramientas, cajas,
edificios, etc., deberan ser limpiados o esterilizados antes de su utilizacin. As
mismo, extremo cuidado debe tenerse en el manejo del producto en el cual ya
hay evidente deterioro patolgico, separando el material descompuesto para
evitar la diseminacin de propgulos; ese material debera ser descartado
inmediatamente, llevndolo a sitios en los cuales no representa peligro como
fuente de inculo.
4. Empaques protectores
Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el
producto de magulladuras de impacto, de compresin y de roces. Sin embargo,
hay que considerar que la humedad que se condensa usualmente en el interior
de los paquetes puede promover el desarrollo de pudriciones y de mohos
superficiales.
5. Manejo de la temperatura
El enfriamiento inmediatamente despus de la cosecha y mantener el producto
en refrigeracin es el mtodo ms efectivo para retardar el deterioro de la
mayora de las frutas y hortalizas, ya que se retrasa el envejecimiento natural,
la produccin de calor resultante de la respiracin, la produccin de etileno, la
prdida

de

agua

la

descomposicin

debido

la

invasin

por

microorganismos.

En general, no es posible mejorar la calidad de frutos y hortalizas despus de

la cosecha y su irreversible deterioro comienza usualmente inmediatamente
despus de que el producto es cosechado. Entre ms cuidadosamente es
manejado un producto, ms lenta ser la tasa de deterioro durante las
siguientes operaciones poscosecha. El manejo rudo provoca magulladuras,
cortes, rasgaduras y abrasiones que rompen la cubierta protectora natural de la
piel, abriendo vas de entrada a los microorganismos.

FACTORES Y FUENTES DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS

ALIMENTOS
La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de
los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de
los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de
alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecologa microbiana y de
biotecnologa para la produccin.
Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiologa de
alimentos:
Los microorganismos como productores de alimentos
Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganimos
para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en
los mismos que les confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas
organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables.
La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen
microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos,
principalmente de fermentacin lctica, de los materiales de partida. Esta
fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico. Como
consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la
capacidad

de

supervivencia

de

especies

bacterianas

indeseables

(principalmente bacterias entricas), se acumulan en el alimento cidos

orgnicos de cadena corta que, adems de su efecto antibacteriano, le
confieren caractersticas de sabor agradable, y, en cuiertos casos, se acumulan
compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento
incrementando su vida media o impiden la germinacin de esporas de bacterias
Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo:
la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lcticas, es capaz de
inhibir la germinacin de esporas deClostridium botulinum reduciendo el riesgo
de intoxicacin por la toxina de esta bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos, vegetales
fermentados, pan y similares y productos alcohlicos.

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos,
qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El
deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante:
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de
mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;
siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos
presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse
activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el
tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente en el alimento
va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y a, finalmente, un solo
tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando
a los dems. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va
seleccionando una poblacin o tipo de micoorganismos predominante de forma
que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que determinan lo
que se denomina resistencia a la colonizacin de un alimento. Estos factores
son:
Factores intrnsecos :
Constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua
(aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes
antimicrobianos presentes, etc.
Tratamientos tecnolgicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del
alimento.
Factores extrnsecos

Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el

alimento.

Factores implcitos
Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como
consecuencia de los factores a, b y c.
Diferentes

tipos

de

alimentos

son

diferentemente

atacables

por

microorganismos. As cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo

de

microorganismo

concreto

establecindose

una asociacion

es

especifica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: as, por

ejemplo, las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables debido a las
favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de
los factores anteriores.

Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos

por alimentos
Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son potencialmente
transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se
producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a
cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados,
cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular;
pero suelen asociarse a brotes epidmicos ms o menos extendidos en el
territorio; por ejemplo, el nmero de brotes epidmicos asociados a alimentos
durante los ltimos aos en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y
1000 brotes anuales.
Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos
tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos
o intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin de

y toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los

alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas
por la presencia de microorganismos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el
microorganismo haya producido:
a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.
b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
Los tipos

de

microorganismos

patgenos

con

importancia

alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las

infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las
intoxicaciones.
Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones
anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de
temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los
organismos superiores (40C). Esto es la causa de que patgenos vegetales no
sean patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean
de gran relevancia en patologa.
Por su parte, un virus ser patgeno nicamente en el caso de que las clulas
animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda
adsorberse a ellas. Esta es la razn por la que hay especificidad de reino entre
virus animales, vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos.
La

procedencia

del

microorganismo

patgeno

puede

ser

de

dos

tipos: microorganismos endgenos presentes en el interior del alimento,

y microorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento. Los
primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patgenos de
animales pueden serlo de humanos, mientras que los patgenos vegetales no
pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos.

Por ltimo, debido a la importancia en salud pblica de las toxiinfecciones

alimentarias, la labor del microbilogo de alimentos se dirige, en muchos casos,
al control destinado a evitar el consumo de productos elaborados en
condiciones deficientes y que, por tanto, sean potencialmente peligrosos. Para
ello, a tenerse en cuenta, a la hora de realizar un anlisis microbiolgico de
alimentos:
a) Las fuentes de contaminacin del alimento.
b) Las rutas de infeccin del patgeno.
c) La resistencia de los patgenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patgenos.
e) Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos.
f) Tcnicas de deteccin y aislamiento.
g) Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.
Todo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas
microbiolgicas de cada alimento, lo que comprende la definicin de cada
alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del
nmero de microorganismos permisibles. (los llamados valores de referencia).
2.- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos
Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un
alimento, actan sobre l todos los factores fsicos o qumicos debidos a la
composicin del alimento en s y a las condiciones en las que se encuentra. En
este sentido, los factores que afectan al crecimiento bacteriano en los
alimentos son parcialmente equivalentes a los factores de resistencia a la
colonizacin microbiana de un alimento.
Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulacin tecnolgica,
son los siguientes:
Tratamientos que manipulan la temperatura

Refrigeracin
Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a temperaturas
inferiores a 10C y superiores al punto de congelacin del agua. La baja
temperatura es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento microbiano.
Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser
termfilos, mes filos y psictropos.
Al tratar la refrigeracin de alimentos, hay que considerar varios aspectos:
La refrigeracin es un factor de seleccin de poblaciones bacterianas
A temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms
rpidamente que los mes filos y, por tanto, la baja temperatura per se supone
un factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia. Este hecho,
unido a que a temperaturas inferiores a la ptima los periodos de latencia se
alargan mucho, especialmente en bacterias mesfilas, hace que la poblacin
bacteriana esperable tras largos periodos de refrigeracin est constituida
mayoritariamente por psicrfilos, y que, por consiguiente, los procesos que se
produzcan a esta temperatura sean, predominantemente, de alteracin ms
que de desarrollo de microorganismos patgenos.
Choque de fro
Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas
que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como
consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas
que en Gram-positivas.
El fro produce alteraciones metablicas en los microorganismos
A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven
alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios
metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes a los
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
En resumen, el deterioro de alimentos refrigerados se produce por
microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento

son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Los

microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran
crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin
correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede
producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.
Refrigeracin
Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a temperaturas
inferiores al punto de congelacin del agua. Estas temperaturas pueden variar
desde la que se obtiene en un congelador casero (en torno a -2 a -10C) y las
conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes que pueden llegar a -30
a -80C. La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos.
Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las
bacterias y mueren.
A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor
que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas
temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas. La
congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer
control microbiolgico.
Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin
embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando
lugar a ms deterioro.
Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse
en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento
como consecuencia de la congelacin puede producir un ambiente favorable
para el deterioro microbiano.
Altas temperaturas
Las

temperaturas superiores a

las

de

crecimiento

ptimo

producen

inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones

subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son

incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.
Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido que la
cintica de termodestruccin bacteriana es logartmica y en ella se pueden
determinar

para

cada

microorganismo

alimento

los

valores

de

termodestruccin D y z que, en conjunto con la medida de los valores de carga

microbiana inicial del alimento permiten disear el tratamiento adecuado para
conseguir los niveles microbiolgicos tcnicamente aceptables.
La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores intrnsecos
(diferencia de resistencia entre esporas y clulas vegetativas, localizacin intra
o extracelular de las bacterias patgenas), factores ambientales que influyen el
crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y
factores ambientales que actan durante el tratamiento trmico (pH, aw, tipo de
alimento, sales, etc.).
Radiacion ultravioleta
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero de
clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiacin. Por tanto
se pueden calcular valores anlogos a D para la irradiacin.
Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las
diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas de una
misma especie pueden tener una resistencia distinta.
El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el
saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar
superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.
Radiacin ionizante
La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para
producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin es
uniforme. Es letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos,
esto los consigue sin produccin de calor, por lo que los alimentos se
conservan frescos. La mayora de los daos son a nivel ADN.

La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las

especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia entre
cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeas
para no tenerlas en cuenta a efectos prcticos. Las bacterias Gram-negativas
son generalmente ms sensibles a la irradiacin que las Gram-positivas y las
esporas an ms resistentes. En general, la resistencia a la radiacin de los
hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas. Los
virus son an ms resistente que las bacterias a la radiacin.
Actividad de agua reducida.
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible,
para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor
forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).
La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos
en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante
la adicin de solutos.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la
reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y
otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden
la aw. Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la
alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por
otros factores antimicrobianos.
La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a
valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen
a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito
(cesa el crecimiento). Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer
en condiciones de alto contenido de sal (baja aw). Dependiendo de la
capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmfilos, xerfilos y
halfilos (segn va aumentando su requerimiento de sal). Sin embargo, la baja
aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege
los microorganismos durante tratamientos trmicos.
Ph y la acidez.

- En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica

reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes
(inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia
en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles
son ms efectivos que los inorgnicos en la aciclificacin del medio intracelular;
se supone que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la
membrana celular en su forma no disorciada (lipoflica) y posteriormente se
disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la actividad
enzimtica.
- La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de
hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las
bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida
del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms
energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se
produce la muerte celular.
POTENCIAL REDOX.
- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos
los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos
de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica
las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado
para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar
energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los
microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios
negativos. cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango
de valores redox.
ACIDOS ORGANICOS.
- La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las
molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la
ms soluble en las membranas celulares, por esto slo los cidos orgnicos
lipoflicos tienen actividad antimicrobiana.

- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan

por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un
desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de
la forforilacin oxiclativa. como consecuencia de esto las bacterias no pueden
obtener energa y mueren.
- La mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como nhibidores
del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms eficaces a altas
concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado del cido es
ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es como micostticos.
- De todos los cidos el ms efectivo es el actico.
SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.
- Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y
potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura
y sensibilidad al crecimiento microbiano.
- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los
agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien
retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los
productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y
evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms
drstico aplicado a ciertos productos curados.
- Se desconoce el mecanismos excto de la inhibicin de las bacterias por el
nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas, evita su
desarrollo.
GASES COMO CONSERVADORES.
- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el
envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la
inhibicin de los microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se
han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales, establos y

compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han

aplicado a los alimentos.
- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con
eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este efecto se
manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de
latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica. Su
mecanismos de inhibicin no se conoce con claridad, aunque se debe a la
presencia del CO2 (y quiz a la formacin de cido carbnico) y no a la
ausencia de oxgeno. Los mohos y las levaduras son alga ms resistentes al
CO2 que las bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Grampositivas).
- La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con la
forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin, aunque este
gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente
celulares. Su accin txica es selectiva: las bacterias son ms resistentes que
los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como
antifngico.
- El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su actividad
est relacionada con su accin como agente alquilante. Los mohos y levaduras
son ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas.
IMPORTANCIA DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DE LOS PRODUCTOS
AGRICOLAS
NTRODUCCIN
El consumo de frutas y hortalizas frescas es parte importante de una dieta
saludable,

desde

el

punto

de

vista

microbiolgico

son

alimentos

comparativamente de menor riesgo que las carnes y los productos lcteos. Sin
embargo, al ser consumidos sin ningn tipo de coccin, son potencialmente
peligrosos en caso de que exista contaminacin. 1, 2
En los ltimos aos se ha detectado un mayor nmero de enfermedades
transmitidas por frutas y hortalizas, la informacin disponible muestra que es un

problema que crece en importancia. Los riesgos biolgicos asociados a los

productos hortcolas estn relacionados con las malas prcticas de
produccin, como el empleo de agua de riego contaminada, el uso de
desechos biolgicos slidos como fertilizante sin tratamiento o con tratamiento
inapropiado, la presencia de animales en las reas de cultivo, la proximidad a
zonas de acumulacin de aguas albaales o slidos orgnicos, una inadecuada
higiene de las instalaciones, entre otros. 3, 4, 5, 6
Comprender la complejidad del problema de la contaminacin microbiana de
los vegetales y tener conciencia de su importancia es el primer paso para lograr
una alta calidad en los productos hortcolas. Al nivel actual de la tecnologa no
es posible eliminar el riesgo en forma total, por lo que hay que establecer
medidas para reducirlo. Es preferible, ms efectivo y econmico prevenir la
contaminacin microbiana en las frutas y hortalizas que eliminarla una vez que
tiene lugar. 2, 7, 8
Teniendo en cuenta que los vegetales que se consumen crudos o mnimamente
procesados se pueden contaminar durante la produccin y constituir una va de
transmisin de parsitos y bacterias patgenas para el hombre, consideramos
importante realizar el presente trabajo con el objetivo de determinar la calidad
microbiolgica de los productos hortcolas, la presencia de microorganismos
patgenos y la relacin con las principales fuentes de contaminacin en las
reas de cultivo de La Habana.
Antecedentes
La industria de las ensaladas en bolsas ha crecido rpidamente en los ltimos
20 aos, las granjas terrestres comenzaron a venderlas listas para el consumo,
en forma de envasados de ensaladas orgnicas en el rea de San Francisco
en 1986. En 1989, Fresh Express cre la primera produccin de ensaladas en
bolsas en masa, listas para comer. Despus de esto, la industria de ensaladas
en bolsas despeg, con ventas en la actualidad cerca de $ 3 mil millones al
ao, segn expertos de la industria, y la demanda sigue aumentando.
Dos empresas, Fresh Express (propiedad de Chiquita Brands) y Dole dominan
el mercado, sumando cerca de tres cuartas partes de todas las ventas, el resto

de las ventas pertenecen a la Granja Earthbound. Los consumidores aman la

conveniencia de hacer la ensalada, simplemente abriendo una bolsa. Sin
embargo, desde hace ms de una dcada, los expertos y los reguladores han
expresado

su

preocupacin

por

la contaminacin bacteriana

de

estas

ensaladas en bolsas. Los vegetales de hoja verde pueden contaminarse en

mltiples puntos del procesamiento en la cadena de produccin. Inicialmente,
estas verduras pueden contaminarse en la granja a travs del contacto
con animales salvajes, el estircol, agua contaminada o prcticas insalubres de
manipulacin durante la cosecha.
El cloro se lava y en la post-cosecha otros tratamientos pueden ayudar a
reducir la contaminacin de la superficie pero no necesariamente estos
productos contaminados son seguros para el consumo, los patgenos
transmitidos por alimentos pueden ser internalizados en el tejido vegetal, lo que
permite la contaminacin incluso despus de u lavado exhaustivo. Adems, las
bacterias pueden permanecer en las bolsas de ensalada, la transferencia de
bacterias peligrosas de un lote contaminado al siguiente y podran afectar el
total de la produccin de un da, o ms. Un estudio realizado en el 2007 por
una universidad en los EE.UU. y Canad examinaron 1.356 muestras de
espinaca de dos embalaje de plantas con muestras positivas para coliformes
totales se incrementaron de 53% antes del lavado con cloro al 79% despus
del lavado.
Patgenos
Los patgenos vegetales pueden subdividirse en los que son verdaderamente
patgenos de las plantas y los patgenos oportunistas. Los patgenos
verdaderos infectan activamente los tejidos de las plantas. Su capacidad
infectante se debe a que producen diversas enzimas degradativas que les
permiten atravesar las capas de clulas protectoras externas. En contraste, los
patgenos oportunistas solo infectan los tejidos cuando las defensas normales
del vegetal se han debilitado por alguna causa.
Alteracin

Los productos vegetales muestran tres grandes tipos de alteracin. El primero

es la alteracin activa, debida a microorganismos patgenos de los vegetales,
que realmente inician la infeccin en los productos sanos y no comprometidos
cuya calidad sensorial disminuyen. El segundo es la alteracin pasiva o
inducida por heridas en las que los organismos oportunistas penetran en los
tejidos internos.
La alteracin de los productos vegetales se manifiesta de mltiples formas
dependiendo

del producto especfico,

del ambiente y

del microorganismo

implicado. Tradicionalmente la alteracin se ha descrito con los sntomas ms

caractersticos de un producto dado. En otros casos, este proceder es
inadecuado debido a que ms de un tipo de microorganismo los mismos o
parecidos sntomas. Por ejemplo, el tipo de alteracin mejor conocido de los
productos vegetales es la podredumbre blanda que, como es obvio,
corrientemente

se

manifiesta

por

ablandamiento

del

tejido

vegetal,

especialmente alrededor del punto inicial de la infeccin. No obstante, el

termino de podredumbre blanda a menudo no describe por completo la
enfermedad o alteracin ya que el ablandamiento pueden producirlo diversas
especies de bacterias patgenas vegetales.
Alteracin microbiana de las hortalizas
Aunque las hortalizas, frutas, granos y legumbres son productos de origen
vegetal, poseen algunas diferencias inherentes que influyen tanto en el tipo de
microorganismo que forman su micro flora natural, como en el tipo de alteracin
que padecen. Entre los factores intrnsecos de inters que influyen en la micro
flora que se desarrolla en los productos vegetales, se incluyen el pH y la
actividad del agua.
Micro flora alterante
Mohos, levaduras y bacterias pueden crecer en hortalizas, pero las bacterias se
aslan ms frecuentemente, ya que crecen ms rpido que las levaduras y los
mohos y por ello compiten con ventaja, especialmente a temperaturas
de refrigeracin. La alteracin post-cosecha de las hortalizas crudas se da
abundantemente en ausencia de cualquier tipo de tratamiento. La alteracin

est influida por los antecedentes de la tierra en la que han crecido las
hortalizas. Igualmente, el suelo contaminado con inundaciones o el agua de
riego de mala calidad expone las hortalizas a los microorganismos alterantes y
a los patgenos humanos.
Alteracin microbiolgica de las frutas
Las frutas tambin contienen una alta actividad del agua como para soportar el
crecimiento de mohos, salvo los ms xerfilos y osmofilos. Sin embargo la
mayor parte de las frutas se diferencian de las hortalizas en que tienen un pH
ms acido, con excepcin de los melones, y un contenido de azcar ms alto.
Micro flora normal y alterante
Como en las hortalizas, la micro flora normal de las frutas varia e incluye tanto
bacterias como hongos. Las fuentes de microorganismos son todas las
sealadas a propsito de las hortalizas, como aire, suelo e insectos. La
alteracin de las frutas est causada ms frecuentemente por levaduras y
mohos que por accin de bacterias, con la excepcin de las podredumbres de
las peras ocasionales por Erwinia. Aunque los mohos alteran, las frutas antes y
despus de cosecharlas, las levaduras tambin son importantes.
Diversas frutas se deshidratan para originar productos de humedad intermedia
cuya conservacin en una concentracin de agua baja. Su alteracin se limita a
la producida por levaduras osmofilas y mohos xerotolerantes. Las levaduras
implicadas corrientemente en la alteracin de las frutas deshidratas
son Zygosaccharomyces

rouxii y

especies

de Hanseniaspora,

Candida,

Debaryomyces y Pichia. Entre los mohos que crecen se incluyen diversas

especies de Penicillium y Aspergillus.
Medidas de prevencin
El mtodo ms utilizado para eliminar la presencia de microorganismos
patgenos de las hortalizas, es la aplicacin de sustancias qumicas
desinfectantes sobre su superficie. De los diferentes compuestos que existen,
el cloro en forma de hipoclorito de sodio es la sustancia que ms se utiliza en la
actualidad para este fin (Zhuang, Beuchat y Angulo, 1995; Mich y Balandreau,

2001). A pesar del uso tan difundido del cloro como agente desinfectante y
del conocimiento de otras sustancias con la misma actividad, como el yodo y el
nitrato de plata, estos compuestos no son ampliamente conocidos por las
personas que preparan alimentos en instalaciones semifijas o ambulantes con
hortalizas crudas que provienen de Xochimilco, por lo que no son empleados
en su actividad diaria. La sustancia con efecto desinfectante ms conocida por
este sector de la poblacin es el detergente. Sin embargo, se desconoce la
capacidad de este producto para eliminar a las bacterias de origen fecal
presentes en las hortalizas cultivadas en Xochimilco.
Si el detergente cumple con la accin desinfectante deseada, similar a la
obtenida con el hipoclorito de sodio, nitrato de plata o yodo, la aplicacin de
este producto para desinfectar las hortalizas cultivadas en Xochimilco sera una
actividad que de manera efectiva eliminara a las bacterias de origen fecal y
evitara la propagacin de enfermedades diarreicas. Por otro lado, sera ms
accesible implementar la desinfeccin con detergentes, ya que estos productos
son econmicos y de uso cotidiano para las personas que preparan alimentos
en establecimientos semifijos y ambulantes en el Distrito Federal.
En las frutas y verduras, no hay un componente proteico importante, por lo que
los riesgos son menores. S poseen mucha agua, y su deterioro es el natural
del alimento, se lo percibe fcilmente a travs del aspecto, cuando se marchita
o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en el refrigerador dentro de
bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra lquido y est aireado)
o en recipientes hermticos de plstico. Antes de utilizarlas, volver a lavar la
verdura y la fruta. Para una mayor seguridad se le pone unas gotitas de
desinfectante al agua o se la acidula con jugo de limn o vinagre (el PH cido
mata a las bacterias).
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA DESCOMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Conservacin de los alimentos

Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los

productos alimenticios, con el fin de consumirlos tiempo despus.
1 Antecedentes
2 Factores causales en la descomposicin o deterioro de los alimentos
3 Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin
4 Principios en que se basa la conservacin de los alimentos
5 Curva de desarrollo de los cultivos microbianos
6 Mtodos de conservacin de alimentos
6.1 Bajas temperaturas
6.2 Conservacin a bajas temperaturas
6.3 Importancia sanitaria de la conservacin a bajas temperaturas
6.4 Medidas de control
6.5 Mtodo de conservacin por desecacin
6.6 Mtodos de desecacin
6.7 Tratamiento de los alimentos antes de la desecacin
6.8 Tratamiento despus de la desecacin
6.9 Importancia sanitaria de la desecacin
6.10 Medidas de control
6.11 Mtodo de conservacin por fermentacin
6.12 Causas probables de descomposicin de productos fermentados
6.13 Mtodo de conservacin por curado salazn ahumado
6.14 Ventajas
6.15 Curado

6.15.1 Efectos indeseables de los productos salados

6.16 Importancia sanitaria
6.17 Medidas de control
6.18 Mtodo de conservacin por liofilizacin o cro desecacin
6.19 Ventajas
6.20 Mtodo de conservacin por deshidratacin
6.21 Mtodos de conservacin por calor
6.21.1Esterilizacin
6.21.2Pasteurizacin
6.22 Otros mtodos de conservacin
7 Fuentes
Antecedentes
La descomposicin o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que
segn la conformidad con los hbitos, costumbres y diferencias individuales no
resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y esta
ligado a hbitos y costumbres de los pueblos.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa
de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes,
tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados
antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo).
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para
la

salud

del

consumidor.

La

toxina

botulnica,

producida

por

una

bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos

y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen

(miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad

antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el
cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su
fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.
Factores causales en la descomposicin o deterioro de los alimentos
Existen factores causales que intervienen en la descomposicin o deterioro de
los alimentos, estos son: factores fsicos factores qumicos factores biolgicos.
El deterioro por radiacin. Es uno de los factores fsicos ms importantes y
se producen por:
Rayos visibles. Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los
alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.
Rayos invisibles. Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos
como en las grasas un olor rancio, sabores extraos y destruye la riboflavina de
la leche.
Rayos infrarrojos. Producen altas temperaturas las cuales entre otros
ocasionan deshidratacin de los alimentos, alteracin de las protenas.
Deterioro por compresin. Estropea los alimentos y origina magulladuras,
aplastamiento, prdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la
entrada de microorganismos y esto facilita la descomposicin.
Deterioro por enzimas. Origina cambios individuales en el sabor, color, textura
del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su superficie
a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas

pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su

rpida sedimentacin de la porcin slida lo que lo hace poco alterado.
Deterioro por ataques de insectos y roedores. Ocasionan prdida al ingerir
partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos as por ejemplo
las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los
alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis,
giardiasis.
Deterioro por microorganismos. Principalmente se producen por bacterias,
levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento,
el hombre y las superficies.
Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin
Estables o no perecederos. No se alteran a menos que se manipulen
descuidadamente Ej. Azcar, harina, frijoles secos.
Semiperecederos. Si son apropiadamente manipulados y almacenados
pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas
secas.
Perecederos. Alimentos que se descomponen fcilmente a menos que se
usen mtodos especiales de conservacin. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y
huevo.
Principios en que se basa la conservacin de los alimentos
Los alimentos conservados son los que despus de haber sido sometidos a
tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higinico
sanitarias para el consumo en un tiempo variable.
Retraso de la actividad microbiana. Esto se realiza al mantener los alimentos
en asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtracin,
obstaculizando

el

crecimiento

por

bajas

temperaturas,

desecacin

destruyendo los microorganismos por calor.

Retraso de la auto descomposicin. A travs de destruir las enzimas por
escaldado, retrasando las reacciones qumicas por ejemplo evitando la

oxidacin. Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o

causas mecnicas: A travs de la fumigacin, manipulacin cuidadosa,
envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y
roedores.
Curva de desarrollo de los cultivos microbianos
Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son
favorables inician su multiplicacin y crecimiento que pasa por una serie de
fases sucesivas:
Fase inicial. No hay multiplicacin e incluso disminuye el nmero de
grmenes.
Fase de aceleracin positiva. Aumenta continuamente la velocidad de
crecimiento y se inicia la divisin celular. Fase Logartmica: La velocidad de
multiplicacin es mxima, en esta fase aparecen las toxinas .
Fase de aceleracin Negativa. Disminuye la velocidad de multiplicacin, sigue
aumentando el nmero de grmenes.
Fase Estacionaria. El nmero de microorganismo permanece constante.
Fase de destruccin Acelerada
Fase de destruccin final o del declive. El nmero de microorganismos
decrece a ritmo constante.
Para conservar los alimentos es necesario prolongar al mximo las fases de
latencia y aceleracin positiva de las siguientes maneras:
Procurar que lleguen al alimento el menor nmero de microorganismos.
Evitar contaminacin con recipientes y utensilios
Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano.
Accin directa sobre algunos microorganismos como la radiacin.
DIFERENCIA ENTRE MICROORGANISMOS PERJUDICIALES Y
BENEFICOS EN LOS PRODUCTOS AGRICOLAS

Los microorganismos son seres vivos microscpicos capaces de desarrollarse

y multiplicarse en un medio que rena las condiciones adecuadas. Se hallan en
el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los
alimentos constituyen un medio idneo porque les proveen de los nutrientes y
la humedad que necesitan para crecer. La palabra "microorganismo" hace
referencia a su tamao, que es microscpico y exige el uso de instrumentos
adecuados (microscopios) para observarlo.
Los

microorganismos

perjudiciales

son

aquellos

que

nos

provocan

enfermedades, como los virus o algunos tipos de bacterias. Estos entran en

nuestro cuerpo y atacan a nuestras clulas, ya sea matndolas o robndoles el
alimento. Al final, terminan provocando alguna enfermedad provocan
alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo:
causan la putrefaccin de carnes y pescados o leche agria. Son las
denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de
reacciones fsico-qumicas, la vida til del producto
Los beneficiosos, por el contrario, son los que viven en simbiosis con nosotros
(como la flora intestinal). Son bacterias que viven en nuestro cuerpo,
protegindolo

y,

cambio,

obteniendo

alimento.

La

mayora

de

microorganismos se sitan en el segundo grupo, y no son nada peligrosos para

nuestra salud. Al contrario, su ausencia nos provoca enfermedades.
La mayora de las bacterias son inofensivas e incluso tiles porque originan los
sabores y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. Tambin
forman parte de algunos rganos, como la flora del intestino que, adems de
protegerlo, ayuda en sus funciones.
Tipos de envases
Introduccin
Los envases cumplen una funcin bsica, de proteger y conservar la calidad e
integridad del producto.
El uso de los envases junto a las tcnicas de proteccin y comercializacin han
hecho posible el consumo de todo tipo de productos.

Para eliminar los problemas de daos fsicos y qumicos del producto, en

general, los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo
de los aos ya sea por factores de distintas ndoles, dando paso a los
nuevos materiales industriales como vidrio, metal y plstico.
En primer lugar se pretende dar a conocer los diferentes materiales utilizados
en la elaboracin de envases para alimentos y sus particularidades como
caractersticas, clasificacin, diseo e impresin y etiquetado de los envases.
Por ltimo se compararn las ventajas y desventajas entre los distintos
envases.
A continuacin destacaremos los aspectos bsicos y caractersticas generales
de los distintos tipos de envases.
Tipo de envases de alimentos
El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar la
calidad de los alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de
aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener
los alimentos, protegerlos del deterioro qumico y fsico, y proporcionar un
medio prctico para informar a los consumidores sobre los productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a
proteger los alimentos de la contaminacin por microorganismos, insectos y
otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la
textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga
el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del
alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede
afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la exposicin del
producto a la luz solar.
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer informacin sobre las
caractersticas del producto, su contenido nutricional y su composicin.

Envases de metal Envase de vidrio

Envases de vidrio
El vidrio es una sustancia hecha de slice (arena), carbonato sdico y piedra
caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es ms
realista considerarlo un lquido sub-enfriado o rgido por su alta viscosidad para
fines prcticos. Su estructura depende de su tratamiento trmico.
CARACTERSTICAS

Reutilizable y reciclable.

Inerte e impermeable.

Completamente hermtico.

Es barrera contra cambios de temperatura.

Permite larga vida.

CLASIFICACIN

Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml.

Botellones: De 1.5 a 20 lts o ms.

Frascos: De pocos ml a 100 ml.

Tarros: Con capacidad de un litro o ms.

Vasos: Recipientes de forma cnica.

DISEO

Forma, esttica, estabilidad y funcionalidad

El tipo de rosca.

La relacin del envase con el contenido.

La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esfricas son las

ms resistentes, tambin se aumenta agregndole aristas o protuberancias en
el centro de la botella.
IMPRESIN Y ETIQUETADO
Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a ste una
coloracin determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersin,
rociados o serigrafa.
Envases de metal

Recipiente

rgido

para

contener

productos

lquidos

y/o

slidos,

son

generalmente de hojalata electroltica, o de lmina cromada, libre de estao.

Otro material utilizado es el aluminio.

CARACTERSTICAS

Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.

Inviolabiidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el

medio ambiente, para evitar descomposicin por la accin de microorganismos
o por las reacciones de oxidacin.

Conservacin prolongada de los alimentos.

Integridad qumica: Mnima interaccin qumica entre estos envases y

los alimentos ayudando a conservar color, aroma, sabor.

Versatilidad: Infinidad de formas y tamaos.

CLASIFICACIN

Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos o
reforzados.

Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal.

Tipo estuche: tienen tapa de cierre por friccin. Se emplean para dulces,
galletas, etc.

Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.

DISEO

Estao electroltico: Elemento importantsimo, ya que es el recubrimiento

del acero.

Lacado: Proteccin aplicada en el interior de latas, que evitan la

interaccin entre el alimento y el envase.
IMPRESIN Y ETIQUETADO
Pueden imprimirse a gran velocidad con diseos litogrficos de gran calidad.
Envase de plstico
Los plsticos son materiales susceptibles

de

moldearse

mediante procesos trmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias

orgnicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimrica.

CARACTERSTICAS

Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado

Tienen baja densidad

Existen plsticos permeables e impermeables.

Son aislantes trmicos, aunque algunos no resisten temperaturas

demasiado elevadas.

Resistentes a la corrosin.

No son biodegradables, su quema es muy contaminante

Son flexibles
CLASIFICACIN
Se clasifican en:

Termoplsticos: formados por polmeros lineales que se reblandecen por

el calor y pueden ser modificados.

Termoestables: Son polmeros tridimensionales, los cuales, una vez

adquirida la rigidez a una temperatura determinada, no pueden volverse a
trabajar.
Toxicidad en los envases

Plsti
Materiales txicos usados en la fabricacin de envases

Causas y efectos

MTODOS DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

El enlatado es un mtodo usado para guardar frutas y vegetales durante las

temporadas bajas.
canned fruit image by dwags from Fotolia.com

En es

BISFE

Uno d

la exp

Los mtodos de almacenamiento de comida han sido practicados por siglos.

Desde los primeros mtodos de secado y curacin, hasta el enlatado y
finalmente el lujo moderno del congelado, los humanos tienen un historial de
envasar y guardar

comida

para

almacenarla. El

mejor mtodo

de

almacenamiento depende del objeto que almacenes y la cantidad de tiempo de

almacenamiento necesitada
Congelado
El congelado es el mtodo universalmente ms efectivo para almacenar
comida. La mayora de las comidas, excepto las delicadas como la crema de
leche, huevos, hortalizas de hoja y quesos, pueden guardarse en el congelador
por mucho tiempo. La carne, la comida horneada, las frutas, ciertos vegetales y
los pescados pueden almacenarse en el congelador por muchos meses
mientras estn apropiadamente envasados para prevenir que se sequen y que
se quemen por el fro. Las bolsas ziplock y los recipientes de cierre para
congelador son los mejores para esta tarea.
Enlatado
El enlatado, junto al curado y al secado, es un mtodo tradicional de
almacenamiento y preservacin de la comida desde antes de la llegada de la
refrigeracin. El enlatado originalmente se usaba para guardar frutas y
vegetales durante los meses invernales cuando las comidas frescas no estaban
disponibles. La mayora de las comidas enlatadas incluyen mermeladas, jaleas,
frutas preservadas, pepinos en vinagre, esprragos, remolachas, frijoles
verdes, cebollas y ajo. El enlatado se hace usando presin o ebullicin para
remover el aire que est dentro del jarro y sellar la tapa.
Secado
Aunque es posible enlatar carne y pescado, para almacenarlos en casa es ms
comn secar o curar la carne y el pescado para almacenarlos por mucho
tiempo. La cecina es el producto usual para secar carne de caza. El pescado
tambin ha sido preservado a travs del secado por siglos conservndolo con
sal. El pescado seco con sal puede durar por meses sin ninguna refrigeracin.
Muchos vegetales y frutas tambin se secan para almacenaje, incluyendo al

pimiento y a los tomates. El secado se hace usando el mtodo tradicional de

secado al sol o usando una mquina deshidratadora.
Curado
El curado es un proceso que permite que la carne se almacene a temperatura
ambiente. Las carnes como el salami, el pepperoni, el jamn curado y el
prosciutto son carnes curadas al aire. Las carnes curadas generalmente se
preservan con sales, nitratos y nitritos y luego se curan por un perodo de
tiempo en un rea seca y con clima controlado.
Sellado
El sellado hermtico es el almacenamiento ms corto para la mayora de las
comidas. Algunas comidas, como malvaviscos, fideos secos, arroz y chispas de
chocolate, pueden mantenerse frescas por meses si se sellan en un recipiente
o bolsa hermticos. De todos modos, la mayora de las comidas frescas,
incluyendo vegetales, frutas, panes, carnes, galletas, bizcochos y quesos, no
pueden mantenerse frescas en una bolsa sellada por mucho tiempo. Las
bolsas de plstico ziplock, los recipientes de cierre y las jarras con tapa a rosca
son buenos dispositivos de almacenamiento a corto plazo para comidas que se
consumirn dentro de 1 o 2 semanas.

CONSIDERACIONES ESPECFICAS PARA EL ALMACENAMIENTO

Estas consideraciones se refieren a los aspectos fsicos y operacionales, que
condicionan el tratamiento de mercancas facilitando su control y despacho:
1.

Espacio Adecuado

2.

Localizacin

3.

Equipo y condiciones Ambientales

4.

Distribucin de Mercancias

5.

Seguridad
GRUPOS DE INVENTARIOS: DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Existen 2 tipos de Alimentos los Perecederos y los no perecederos

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de

forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son
determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos
son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de
mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en
refrigeracin se conservan
Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores
anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin
repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no
estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas
y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con
algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados
El transporte de alimentos perecederos
El transporte de alimentos perecederos est sometido a unas normas muy
estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto
alimentario para el consumidor final. La necesidad de un cuerpo normativo de
estas caractersticas se hace especialmente imprescindible durante estos das,
en los que nuestras despensas se abastecen de los ms variados productos.
Los alimentos perecederos, adems de la normativa general relativa al
transporte de mercancas, estn regulados de forma especial por un acuerdo
de transportes internacionales y de vehculos especiales adaptados a este
fin. Una reglamentacin tcnico-sanitaria determina la forma en la que debe
realizarse el transporte de alimentos, y otra, las especificaciones que deben
cumplimentar los vehculos especiales para el transporte terrestre a
temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para
garantizar su seguridad.
Ms all de la norma general, los operadores econmicos estn igualmente
sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser especficos para
el transporte de alimentos o productos concretos. De esta forma, el consumidor
tiene la garanta de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen

con

las

condiciones

higinicas

adecuadas

para

su

consumo,

independientemente del origen de los mismos.

Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancas Perecederas (ATP)
El acuerdo internacional ATP establece las normas que garantizan el transporte
de alimentos en condiciones ptimas para su consumo El Acuerdo sobre
Transporte Internacional de Mercancas Perecederas y sobre Vehculos
Especiales utilizados con esta finalidad (ATP) fue aprobado en septiembre de
1970. Espaa firm el Instrumento de Adhesin al citado acuerdo en marzo de
1972 y desde su entrada en vigor, en noviembre de 1976, el uso de las
definiciones y normas contenidas en l para la construccin, control y ensayo
de vehculos para el transporte de estas mercancas, se ha ido extendiendo en
Espaa. El mismo efecto ha tenido en el resto de Europa.
El objetivo del ATP es asegurar que las mercancas perecederas sean
transportadas en el mbito internacional de modo que se garanticen las
condiciones ptimas para su consumo, asegurando, del mismo modo, que los
vehculos que realicen este transporte satisfagan las condiciones tcnicas
regidas por el propio acuerdo.
Desde su aprobacin ha servido de referencia para el desarrollo posterior de la
legislacin del transporte de mercancas perecederas, no slo en el mbito
internacional, sino tambin en el nacional. Las definiciones y normas que
contiene se aplican a todo transporte de mercancas perecederas, tanto
destinado a terceros o como mercanca propia, efectuado exclusivamente por
ferrocarril, por carretera o por una combinacin de ambos mtodos, cuando el
lugar de carga y de descarga de la mercanca se encuentre en estados
diferentes y cuando el lugar de descarga de la mercanca est ubicado en el
territorio de una de las partes contratantes.
Las mercancas perecederas y sus temperaturas
El ATP establece un listado de las mercancas que han de considerarse
perecederas a los efectos de la aplicacin del acuerdo. Los operadores
econmicos que transporten mercancas perecederas deben utilizar vehculos

isotermos, refrigerantes, frigorficos o calorficos, salvo que las temperaturas

previsibles durante el transporte conviertan a esta obligacin en no aplicable
para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se
establecen con relacin a los productos listados. Los principales se detallan a
continuacin:

Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 C;

pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustceos
congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado, -18
C; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12 C; mantequilla
congelada, -10 C).

Mantequilla: 6 C.

Productos de caza: 4 C.

Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo

inmediato: 4 C.

Leche industrial: 6 C.

Productos lcteos (yogur, kfir, crema, nata y queso fresco): 4 C.

Pescado, moluscos y crustceos (con exclusin del pesado ahumado,

salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustceos vivos): debern
envasarse siempre en hielo fundante.

Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que
se han estado estabilizado por salazn, ahumado, secado o esterilizacin): 6
C.

Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 C.

Ave de corral y conejos: 4 C.

Un vehculo para cada producto

No todos los vehculos son apropiados para el transporte de mercancas

perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para
conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. La
norma define la siguiente tipologa de vehculos de transporte:

Vehculo isotermo: vehculo cuya caja est construida con paredes

aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio
de calor entre el interior y el exterior.

Vehculo refrigerado: vehculo isotermo que, gracias a una fuente de

fro, permite reducir la temperatura del interior de la caja vaca, y de
mantenerla despus para una temperatura exterior media de 30C a -20C
como mximo, segn la clase de vehculos refrigerados que se establecen.

Vehculo frigorfico: vehculo isotermo que incorpora un dispositivo de

produccin de fro, y permite, con una temperatura media exterior de 30C,
reducir la temperatura del interior de la caja vaca y de mantenerla de forma
permanente entre 12 C y -20 C, dependiendo de la clase de vehculo para
esta categora.

Vehculo calorfico: vehculo isotermo provisto de un dispositivo de

produccin de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja
vaca y mantenerla despus durante doce horas, por lo menos, sin repostado
a un valor prcticamente constante y no inferior a 12C.
El control de la conformidad de los vehculos especiales destinados al
transporte internacional de mercancas perecederas deber hacerse antes de
su puesta en servicio y, peridicamente, al menos cada seis aos.
LAS CONDICIONES DE LOS VEHCULOS ESPECIALES DE TRANSPORTE
O ABASTECIMIENTO
Los vehculos adaptados al transporte de productos perecederos deben
someterse a controles estrictos.
En febrero de 2000 se aprob la norma que regula las especificaciones
tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre

de productos alimentarios a temperatura regulada. Asimismo, la norma da

cuenta de los procedimientos para el control de conformidad con las
especificaciones, que, adems, actualiza la reglamentacin nacional relativa al
transporte de mercancas perecederas. Su objetivo es establecer y adecuar la
reglamentacin bsica para la construccin, control y ensayo de los vehculos.
La norma estableca un plazo mximo, hasta el 1 de enero de 2001 o hasta que
se cumplan los veinte aos de su construccin, para aquellos vehculos no
correspondientes a un tipo homologado y que estuviesen en posesin de un
certificado de autorizacin especial conforme a la norma anterior, que data de
1985.
En octubre de 2001 una Orden Ministerial rectific las exigencias de la norma
de 2000 (un Real Decreto) al considerar que el plazo otorgado entre la
publicacin de sta y el 1 de enero de 2001, lmite que se haba establecido
para el sector del transporte de este tipo de productos, poda ocasionar un
desabastecimiento en el mercado de mercancas perecederas por su falta de
transporte, al no tener capacidad la industria nacional para proceder a la
renovacin de la flota existente en ese corto plazo que se haba otorgado. Y as
qued establecido que los citados vehculos a partir del 1 de enero de 2003 no
podrn ser mantenidos en servicio cuando hayan cumplido veinte aos desde
su construccin.
EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS
En el mundo en que vivimos ha tomado una especial importancia la calidad
del transporte alimentario; gracias a l podemos gozar durante todo el ao
de los alimentos que demandemos. Estos pueden ser producidos en otras
partes del mundo, pero a pesar de ello, llegan en inmejorables condiciones
a nuestros mercados.
Para conseguir este logro, en Ginebra el 01-09-1970 se cre el Acuerdo
sobre transportes internacionales de mercancas perecederas y sobre
vehculos especiales utilizados en estos transportes; este acuerdo que es
conocido por las siglas ATP, entr en vigor el 21-11-1976, y se actualiza
peridicamente. Inicialmente se cre para el transporte internacional y

posteriormente el R.D. 1202/05 ha hecho que dicho convenio sea tambin

de aplicacin a los transportes que se realizan dentro del territorio nacional.
Hay que tener en cuenta que, segn este acuerdo slo son mercancas
perecederas aqullas que estn incluidas en sus anexos, en donde
tambin figura la temperatura mxima que stas podrn alcanzar durante
el transporte, y que son:

Cremas heladas -20C

Pescados, moluscos, crustceos congelados o ultracongelados

-18C

Productos ultracongelados -18C

Mantequilla congelada -10C

Resto de productos congelados -12C

Despojos rojos +3C

Mantequilla +6C

Productos de caza +4C

Leche en cisternas +4C

Leche industrial +6C

Productos lcteos refrigerados +4C

Pescados, moluscos y crustceos Hielo fundente

Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7C

Aves y conejos +4C

Estas mercancas debern ser transportadas en vehculos especialmente

acondicionados

para

ello.

Dichos

vehculos

irn

identificados

individualmente mediante una placa ATP y adems en ellos deber figurar

una etiqueta que indique tanto las caractersticas del vehculo, como la
fecha hasta la que est autorizado para dicho tipo de transporte. Aunque
existen varias clases, todos comparten en comn su baja capacidad de
transmisin de calor, impidiendo que la zona donde se transportan los
alimentos cambie de temperatura rpidamente debido a las condiciones
medioambientales externas.
Otra caracterstica de la forma de vida actual es el consumo de alimentos
fuera de casa, lo que ha hecho proliferar el transporte de comidas
preparadas. La inspeccin de este tipo de transportes es prioritario para
cualquier sistema de salud pblica, ya que los colectivos a los que van
destinados

son

mayoritariamente

nios

personas

mayores

(fundamentalmente guarderas, colegios, centros de mayores, etc).

Respecto a las comidas preparadas, segn el R.D. 3.484/2000, de 29 de
diciembre, stas deben transportarse a temperatura regulada, siguiendo
las siguientes condiciones:

Comidas congeladas: menor o igual a - 18C

Comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior a 24

horas: menor o igual a 8C

Comidas refrigeradas con un perodo de duracin superior a 24

horas: menor o igual a 4C

Comidas calientes: mayor o igual a 65C

En la actualidad, el mercado de comidas preparadas consta de tres fases,

ntimamente ligadas entre s: el fallo en cualquiera de ellas puede dar lugar
a un riesgo sanitario. Estos segmentos o fases son: La elaboracin, el
transporte y el punto de consumo.

Elaboracin: Las empresas que se dedican a esta actividad programan la

elaboracin de sus mens en funcin de las rutas a seguir en el reparto.
Una vez elaboradas, con el fin de que pierdan la menor temperatura
posible, son introducidas en contenedores isotermos, los cuales se procura
que estn lo ms llenos posible, ya que as la prdida de temperatura es
menor e inmediatamente despus de ser llenados son cargados en los
vehculos que realizan el reparto a los distintos puntos de consumo.
Transporte: Los platos preparados no son considerados mercanca
perecedera segn el convenio ATP, por lo que estn exentos de la
obligacin de ser transportados en vehculos ATP. En el transporte es
fundamental la colocacin de la mercanca, ya que una inadecuada
colocacin de la misma puede dar lugar a contaminaciones o prdida de
hermeticidad de los recipientes, lo cual afectara a la temperatura de los
alimentos.
Punto de consumo: Es la pieza clave de este engranaje, ya que puede
corregir algunos defectos de los anteriores segmentos, pero tambin
pueden cometerse errores que den lugar a la aparicin de riesgos
sanitarios. Al recibir la mercanca se debe comprobar que los recipientes
estn ntegros, aquellos alimentos que no requieren temperatura especial
para el transporte como pueden ser la fruta o el pan, deben venir
adecuadamente colocados, de forma que se evite cualquier tipo de
contaminacin. En el caso de que se observase cualquier tipo de
deficiencia, deber de ponerse en contacto con el proveedor de la comida
preparada, el cual dar una solucin de forma que no exista ningn riesgo
para la salud de los consumidores. Una vez descargada la comida, sta
debera ser transvasada a mesas calientes (comidas que requieren calor),
frigorfico (comidas que requieren fro) o a una zona de almacenamiento
adecuada (el resto de alimentos). Lo que no es recomendable es que se
mantengan en los recipientes isotermos, ya que el elaborador, por norma
general, hace sus clculos para que llegue a la temperatura adecuada en
el momento de la entrega. Si con posterioridad a la descarga no se utiliza
una fuente de calor o de fro, dicho alimento podra llegar a alcanzar

temperaturas inadecuadas para el consumidor final. En este sentido, el

Instituto de Salud Pblica de Madrid Salud est llevando a cabo un
Programa de control de temperaturas de comidas preparadas, procedentes
de catterings en el momento de la recepcin de stas en colegios y
guarderas, al tratarse de colectivos especialmente sensibles.
NDICES DE MADUREZ DE LAS HORTALIZAS
ndices de madurez se realiza para asegurar una:
Calidad mnima aceptable para el consumidor y una larga vida de
almacenamiento, estos son parmetros sencillos

y de fcil uso en el

campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen de

acuerdo al tipo de fruta u hortaliza.
LOS PRINCIPALES PARMETROS QUE INDICAN LA MADUREZ SON
Tamao y forma: El calibre se determinar por el dimetro mximo de la
seccin ecuatorial. el calibrado es obligatorio para las categoras Extra, I, y
II. Este parmetro no es importante al tratar sobre la calidad organolptica
ya que no le afecta, pero es importante desde el punto de vista del
consumidor que quiere un producto uniforme y de tamao aceptable.
OTRO NDICE DE MADUREZ ES EL COLOR
El momento de cosecha lo indica el cambio de color de la fruta, la cual se
empieza a tornar ms clara y algunas variedades emiten un aroma
caracterstico. Este proceso se debe a la presencia de betacarotenos,
carotenos de los frutos.
--

Determinacin

del

estado

ptimo

de

madurez

de

un

fruto.

-- Evalua
CONTENIDO EN SLIDOS SOLUBLES
El contenido de slidos solubles es un buen estimador del contenido
azcar en los jugos de frutas, ya que sta representa ms del 90% de la

materia soluble en la mayora de ellos. Adems de ser empleado en el

acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene utilidad adicional.
PENETROMETRIA
Penetr metro para determinar la firmeza en frutas y controlar su grado de
madurez, Se puede estimar cun blando o crujiente es un producto
exprimindolo o mordindolo pero las medidas objetivas se pueden
obtener con penetr metros econmicos. La manera usual de evaluar la
dureza es por la resistencia a la compresin medida en libras-fuerza (lbf).
El penetrmetro de fruta Effe-gi es una sonda de mano que consta de un
punzn y una escala graduada en libras-fuerza
CONCLUCION
La obtencin de un producto de calidad se inicia mucho antes de plantarse
la semilla: la eleccin del terreno, su fertilidad y capacidad de riego, el
control de malezas y rotaciones, la preparacin del suelo, la eleccin de la
semilla y otras decisiones tienen influencia en la calidad del producto a
obtenerse. De la misma manera son determinantes las condiciones
climticas durante el cultivo, as como los riegos, fertilizaciones, control de
plagas y enfermedades y otras prcticas culturales. La cosecha marca el
fin del cultivo y el comienzo de la postcosecha, perodo durante el cual
tiene lugar la preparacin para el mercado, distribucin y venta para
finalmente llegar a la mesa del consumidor.