Relatrio de Tecnologia de Fermentao II

Determinao da acidez total, da acidez fixa e

da acidez voltil em vinagre

Alunas: Amanda Oliveira, Beatris Serrano e Caroline Almeida

Curso: Tcnico em Alimentos.
Turma: AM 381.
Prof: Jos Ricardo e Vernica Mello.

Objetivo

Rio de Janeiro, 13 de janeiro de 2016

Determinar a acidez total, a acidez fixa e a acidez voltil de um

vinagre, comparar com a informao descrita no rtulo e com a legislao
brasileira.
Resultados e discusso
Na prtica, foi utilizado uma amostra de vinagre de ma que
indicava 4,15% de acidez em sua embalagem.
Para a determinao da acidez total foram pipetados 1mL do vinagre
para um erlenmeyers de 250mL e acrescentou-se cerca de 20mL de gua
deionizada. A amostra foi titulada contra uma soluo de NaOH 0,1N Fator =
0,9664. Os resultados podem se observados na tabela abaixo:

Titulao 1
Titulao 2
Mdia

Volume gasto de
NaOH (mL)
7,7
7,8
7,75

Acidez total (g/100mL) =

Acidez total =

60
1000

Acidez total =

4,49 %

60
1000

100 x 0,1 x FNaOH x Vb

Vamostra

100 x 0,1 x 0,9664 x 7,75

1

Para a determinao da acidez fixa foi pipetado 1mL para um cadinho

de porcelana da amostra e o cadinho foi posto em banho maria at a
completa evaporao do lquido. Aps a evaporao adicionou-se 10mL de
gua deionizada e a amostra voltou ao banho at a evaporao do lquido,
este processo foi repetido mais uma vez.
O resduo fixo que ficou no cadinho foi ressuspendido com cerca de
30mL de gua recm fervida e fria, para que no houvesse a interferncia
do cido carbnico dissolvido na gua, e foi transferido quantitativamente
para um erlenmayer de 250mL. Essa amostra foi titulada contra NaOH 0,01
Fator 1,044. O resultado pode ser observado na tabela abaixo:

Titulao 1

Volume gasto de
NaOH (mL)
0,5

Acidez fixa em cido actico(g/100mL) =

Acidez fixa em cido actico =

VNaOH x FNaOH x 0,06

Vamostra

0,5 x 1,044 x 0,06

1

Rio de Janeiro, 13 de janeiro de 2016

Acidez fixa em cido actico = 0,03132 ~ 0,031%

possvel calcular a acidez voltil subtraindo a acidez fixa da acidez
total obtida na prtica
Acidez voltil = Acidez total acidez fixa
Acidez voltil = 4,49 0,031
Acidez voltil = 4,46%
Concluso

Acidez total
Acidez fixa
Acidez
voltil

Valor
(g/100mL)
4,49
0,03
4,46

Observando a tabela possvel dizer que a acidez do rtulo do

produto est prxima do valor obtido na pratica e acima do valor mnimo
exigido pela legislao brasileira para caracterizar o vinagre, que de 4%.
Questionrio
O que fermentao actica?
Resposta aqui
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/Sistema
ProducaoVinagre/fermentacao.htm
Apresente a reao de oxidao do etanol em cido actico utilizando
estruturas moleculares planas.
Apresente o conceito de acidez total, de acidez fixa e de acidez voltil.
Qual a diferena de vinagre de agrin para vinagre de vinho?
Como so produzidos os vinagres de ma e o vinagre balsmico?
Resposta aqui
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/Sistema
ProducaoVinagre/balsamico.htm

Bibliografia

EMBRAPA uva e vinho, Sistema de produo 13, ISSN 1678-8761,

Verso Eletrnica
Dez./2006. Acessado em 10/01/2016
<https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/
SistemaProducaoVinagre/legislacao.htm>

Rio de Janeiro, 13 de janeiro de 2016

Rio de Janeiro, 13 de janeiro de 2016