DESCRIPCIN DE PLANTA PROCESADORA

Definicin
Es una empresa del tipo industrial (o porcin de ella), en la que se desarrollan
operaciones para transformar el estado de un elemento o materia en producto
ms
complejo.
En estas operaciones se puede someter al material a reacciones qumicas o
fsicas, tales como fundido (metal), descomposicin (residuos orgnicos),
filtracin (aguas negras); o aplicarle la fuerza del hombre o una mquina para
convertir por ejemplo madera bruta en una puerta.
Iniciar un proceso implica tambin cumplir pasos previamente establecidos,
para un resultado buscado
Si tomamos un ejemplo los lcteos pasan por una planta procesadora que
hace de un mismo producto muchas variedades, pues si bien entra la leche
sale de ella: yogurt, queso, leche batida, leche en polvo, o leche sin lactosa, o
descremada.

Planta procesadora de productos crnicos

Anlisis y descripcin del proceso productivo
Para obtener productos crnicos (embutidos y curados) de buena calidad,
es menester cumplir con las normas tcnicas, para la eleccin y seleccin
de materias primas, muy especial las carnes, se recomienda un buen
control de calidad, adems de su conservacin ptima y de una buena
higienizacin de la planta.
Etapas del proceso de produccin
a) Corte y trozado.- La carne de porcino e industrial proveniente del
camal o frigorfico es almacenado en la cmara de refrigeracin si su
uso va ser pronto, o en la cmara de congelacin si su uso va ser
posterior, se all es llevada segn la necesidad a la seccin de corte y
trozado, en donde se lo separara el pellejo, grasa, huesos y tejidos
fibrosos o duros. Las piezas grandes son destinados a la elaboracin
de productos curado, el resto es picado (trozado) manualmente en
tajadas pequeas cuyo tamao guarda relacin con el tipo de
embutido a elaborar.
b) Curado.- Esta operacin tiene la finalidad de aumentar el grado de
preservacin de la carne, darles mejor sabor, olor y suavidad; el curado
puede realizarse por va seca o por va hmeda emplendose la
salmuera; esta es una mezcla de cloruro de sodio, nitrato de sodio,

nitrito de sodio y azcar; pueden incluirse vinagre, especeras y

condimentos. El nitrato y el nitrito deben ser controlados en lo que se
refiere a la adicin de niveles mximos permisibles por revertir cierta
toxicidad.
Para aumentar la eficiencia de la velocidad de fijacin del nitrato y el
nitrito, pueden usarse aceleradores de fijacin como los cidos
ascrbico, isoascrbico y la nicotinamida. El curado se puede realizar
de la siguiente manera:
Por va seca.- La salmuera es aplicada por contacto directo con
el producto a elaborar, por un tiempo de acuerdo a sus
caractersticas.
Por va hmeda.La salmuera es diluida en agua en
concentraciones bajas (16 Be) o altas (25 Be a 26 Be), luego
es aplicada por inmersin a los embutidos propiamente dichos y
por inyeccin a los productos curados.
c) Madurado.- Esta operacin consiste en someter a los productos a un
proceso natural de fermentacin a temperatura de 2C a 5C por 24
horas a los embutidos propiamente dichos y por 4 a 5 das para los
productos curados. Debido a que el madurado toma cierto tiempo, para
evitar interferencias es recomendable, realizar el curado al trmino de
la jornada diaria para que est lista al da siguiente, y as seguir con el
normal ciclo productivo.
d) Picado.- Esta etapa es seguida solamente por los embutidos
propiamente dichos, la carne trozada manualmente en tajadas
pequeas, curada y madurada de las etapas anteriores pasa a la
mquina picadora, la operacin es sencilla en cuanto a la parte
mecnica, pero requiere de cuidado para lograr un buen picado y evitar
serios inconvenientes, como por ejemplo:
El exceso de frotamiento a consecuencia del aumento de
presin produce recalentamiento de la carne.
Los magullamientos y desgarros, deficiencias en los cortes,
presiones, etc. son traumatismos microscpicos de la fibra
muscular que se oponen a la buena formacin de la masa.
El descuido en la limpieza de la mquina produce contaminacin
microbiana.
Es bueno recalcar que el hgado y la grasa se procesan en la picadora
ms no as el pellejo que se realizar en el cutter.
e) Homogenizado o amasado.- La carne picada y combinada en
proporciones adecuadas (carne de porcino, carne industrial) con
hgado, pellejo, grasa, etc. y el hielo en escamas; este conjunto es
introducido en el cutter (mquina picadora-mezcladora), obtenindose
de esta manera una masa homogenizada; este proceso debe

realizarse a temperaturas bajas para prevenir el crecimiento

bacteriano; interviniendo el hielo como refrigerante y evitar la
distribucin de las protenas.
Para realizar este proceso son
suficientes de 10 a 15 minutos, se recomienda una atenta vigilancia,
una buena limpieza de la tolva y un buen afiliado de las cuchillas.
f) Mezclado.- La masa de carne antes de ser embutida ha de formar una
pasta mezclada con diversas especias y condimentos, esta operacin
puede ser realizada en el cutter, pero para una mejor homogenizacin
se emplea la mquina mezcladora. Es interesante observar que la
adicin de especias, condimentos, etc. Mejoran las caractersticas de
las carnes y por ende del producto.
g) Embutido.- El objeto de esta operacin es introducir la pasta dentro de
una tripa natural o artificial que le sirve de receptculo y proteccin; la
pasta debe de entrar a presin en la envoltura con el fin de rellenar por
completo al interior y ensanchar toda la extensin del dimetro, en la
pasta no debe quedar ningn depsito de aire que despus sea origen
de graves trastornos como putrefaccin, rompimientos, etc.
h) Atado.- Tan luego se termina el embutido los productos deben ser
atados ya sea manualmente o empleando la mquina atadora en
tamaos comerciales; una vez terminado de atar se pincha el embutido
para que pueda salir el aire que pudiera tener en el ahumado.
i) Moldeo.- La operacin consiste en colocar el molde a los embutidos
propiamente dichos, o productos curados; en el caso de ir a las
cmaras de coccin no es necesario dicho procedimiento.
j) Coccin y/o ahumado.- Este procedimiento se da a todos los
embutidos (a excepcin de los crudos), y puede realizarse
separadamente o combinados, dependiendo del tipo de productos a
elaborar, la variedad de gustos y la diversidad de aromas que puedan
tener los embutidos preparados con insumos similares, se atribuyen a
esta parte del tratamiento.
k) Coccin.- Esta operacin es realizada en cmaras de coccin o
marmitas de coccin, los productos tratados por esta operacin se
reblandecen destruyndose la trama conjuntiva que rodea las clulas
de los tejidos, librando muchos jugos y haciendo ms fcil la digestin
del producto. La coccin tiene la particularidad de cambiar la tonalidad
del color de la carne, y por ende del producto.
l) Ahumado.- Es un mtodo auxiliar de curacin definitiva; en el humo se
encuentran compuestos como aldehdos, fenol, acetona, cresol,

creosona, cido piroleos y sus componentes, etc. los que son

desprendidos de la manera empleada.
Tambin se emplean cmaras de ahumado alimentadas por un
producto de humo. El cual ejerce por sus componentes una accin
desinfectante energtica, que le cambia la tonalidad a la envoltura
haciendo ms atrayente a los productos.
Adems de los procesos mencionados para el tratamiento de los
productos, hay mtodo de secado, que es un proceso fsico de
deshidratacin que se realiza al aire libre a temperaturas comprendidas
entre 12C a 16C el tiempo puede variar de 1 a 2 semanas; pueden
ser empleados slo o en combinacin con la coccin y/o ahumado, con
este mtodo se procesa el saleme.
m) Enfriado y oreo.- El enfriado puede realizarse ya sea sumergiendo los
productos ya cocidos en agua fra en tanques por un tiempo de 10 a 15
minutos o en duchas de agua fra en tanques por tiempo de coccin
por un tiempo de 3 minutos.
Una vez enfriados los productos se crean ya sea en masas para oreo o
andamios hechos especialmente para este fin, el tiempo de oreo vara
de acuerdo al producto.
n) Empacado.- Los productos curados antes de ir al almacn de
productos terminados, deben ser empacados; esta operacin consiste
en colocar el producto en envases de acuerdo al tipo del producto. Los
embutidos que han sido moldeados tambin son empacados, no as los
que han ido a las cmaras de coccin y/o ahumado que pasan
directamente al almacn de productos terminados; el almacn de
productos terminados debe tener temperaturas de 0C a 5C.
Seguidamente en las figuras correspondientes se muestran el
diagrama de flujo de cada uno de los productos generados por el
proyecto.

Figura 01: Diagrama de Flujo para la elaboracin de Jamonada

MATERIA
PRIMA

107.14 kilos de carne

industrial

5
minutos

MOLIEND
A
MEZCLA
DO

Cutter
15
minutos
Aprox.
5

EMBUTID
O
AMARRAD
O

t= 2.5 a 3 horas
T = 75C
T centro = 72C

ESCALDA
DO

Trozos de carne
:
17.86 kg.
Hielo
: 77.38
Kg.
Sal comn
: 4.46
kg
Sal de praga
:
1.19 Kg.
Maizena
:
35.71 Kg
Emulsin de pellejo
:

Tina con

ENFRIAD
O
Por 24
horas
2 a 8C

REFRIGERACI
ON
PRODUCTO
TERMINAD
O

250 Kg.

Figura02. Diagrama de Flujo para la elaboracin de Mortadela

MATERIA
PRIMA

104.65 kilos de carne

industrial

MOLIEND
A
MEZCLAD
O

Cutter
15
minutos
Aprox.

EMBUTID
O
5

t= 2.5 a 3 horas
T = 75C
T centro = 72C

Por 24
horas
2 a 8C

Trozos de grasa
Grasa
Hielo
Sal comn
Sal de praga
Maicena
Emulsin de pellejo
Fosfato para masa
Preservantes
Saborizante
Colorante
Pimienta entera

: 29.10 kg.
: 1.45 Kg.
: 75.58 Kg.
: 4.36 Kg.
: 1.16 Kg.
: 34.88 Kg
: 17.44 Kg
: 0.87 Kg
: 0.70 Kg
: 1.16 Kg
: 2.32 Kg
: 1.45 kg

AMARRAD
O

ESCALDA
DO
ENFRIAD
O

Tina con
agua

REFRIGERACI
ON
PRODUCTO
TERMINAD
O

250 Kg.

Figura 03: Diagrama de Flujo para la elaboracin de Hot dog

MATERIA PRIMA

MOLIEND
A

165.79 kilos de carne

industrial

MEZCLAD
O
Cutter
15
minutos
Aprox.

Grasa
Hielo
Sal comn
Sal de praga
Maicena
Emulsin de pellejo
Fosfato para masa
Preservantes
Saborizante
Colorante

: 27.63 kg.
: 119.74Kg.
: 6.91 Kg.
: 1.85 Kg.
: 55.26 Kg.
: 27.64 Kg.
: 1.39 Kg.
: 1.11 Kg.
: 1.84 Kg.
: 2.31 Kg.

EMBUTID
O

FORMACION DE
ESLABONES
t = 20
minutos
T = 75C

AHUMAD
O
ESCALDA
DO
ENFRIAD
O

Por 24
horas
2 a 8C

Ducha con agua

REFRIGERACI
ON
PRODUCTO
TERMINAD
O

350 Kg.

Figura 04. Diagrama de Flujo para la elaboracin de Jamn Ingls

MATERIA PRIMA219kg de carcasa de cerdo

DESPIECE

ELIMINACION DE
PELLEJO
DESHUESADO

LIMPIEZA

PESADO

INYECCION

t = 12 a 14

AMASAJEADO

142.68K
g.
Sal comn : 2.14
kg
26
Sal de praga
:
lt.
0.50 kg.
Ajinomoto : 0.12

ENMOLDADO
T = 70C
t = 2.5 a 3
horas
T centro = 60C

ESCALDADO

ENFRIADO

REFRIGERACION

PRODUCTO
TERMINAD
O

150Kg.

Figura 05. Diagrama de multiproductos

JAMONADA

Recepcin

Despiece

MORTADELA

HOT - DOG

JAMON

1
2

Eliminacin de
pellejo

Deshuesado
4

Limpieza
2

Pesado

Inyeccin
7
Amasajeado
8
9

Enmoldado

Molienda
4

Mezclado

Embutido

Formacin de
eslabones

Ahumado
8
Escaldado
7

10

10

11

11

10

10

12

12

Enfriado

Refrigeracin

Envasado

Control de calidad
Estos controles se efectuarn a la materia prima, insumos y del producto
terminado.
En lo que respecta a las caractersticas de la materia prima se examinaran
durante la compra, segn los requisitos establecidos, como frescura,
procedencia y otros, de tal manera uniformizar la calidad del producto.
Los controles del proceso se realizarn desde la obtencin de la materia
prima y la utilizacin de los insumos en las operaciones ms resaltantes como
el mezclado, embutido y otros, as como los parmetros tcnicos establecidos
para los productos
Para comercializar los productos finales, sta contar con el Registro
Sanitario otorgado por el Ministerio de Salud
PROGRAMA DE PRODUCCIN
Programa de produccin primer ao
La produccin mensual para el primer ao de operacin, se llevar a cabo de
acuerdo a los establecido anteriormente; es decir 250 Kg de mortadela, 250
Kg de Jamonada, 150 Kg de jamn ingls y 350 Kg de hot dog. Los productos

elaborados se embutirn en fundas artificiales de dos tamaos: fundas

grandes que contiene 3.5 Kg por cada 40 cm de largo (mortadela, jamonada y
jamn ingls) y en fundas pequeas de 0.37 Kg por cada 15 cm. de largo (hot
dog) respectivamente.
Programa de produccin mensual durante el primer ao de operacin del
proyecto (Kg)

Seleccin de maquinarias y equipos

Respecto a la informacin de maquinaria y equipos, estn basados al
diagrama de flujo de produccin, de acuerdo con los procesos y tamao
definido que permitan garantizar la continuidad del proyecto ante futuras
ampliaciones. El en Cuadro 14 se muestran las maquinarias y equipos
requeridos del proceso y sus respectivas valorizaciones.
Las maquinarias son de fabricacin nacional y extranjera, por lo que su
adquisicin ser una dificultad para el proyecto, asimismo las proformas para
estos requerimientos se muestran en la parte de Anexos, valorizados en
dlares americanos que incluye el IGV de acuerdo a la norma gubernamental
vigente a la fecha.

Descripcin y Valorizacin de Maquinaria y Equipo Requerido por el Proyecto

PROCESO

MAQUINARIA/EQUI
PO

CAN
T.

CAPAC.

CARACTERSTICAS

C.UNIT.
($)

I. MAQUINARIA Y EQUIPO DE PROCESO

PROCESO

500 kg.

CLASIFICADO

Balanza de
plataforma
Mesa

2.2x1.5x0.85
M.

PICADO

Picado/moledora

MEZCLADO

Cutter

30 Kg/bach

EMBUTIDO

Embutidora

16 kg/bach

MASAJEADO

Masajeadora

100 L/bach

ADIC. SAL MUERA

Bomba Inyectora

3 1/2
gls./min.

EMPACADO

Empacadora al vaco

ESCALDADO
MOLDEADO
AHUMADO
ALMACENADO

Pailas
Moldes
Quemador
Cmara

1
21
1
1

Escritorio
Silla

1
3

...
3.5 kg
2 TN.

De fierro de 1.5x1m de 4 ruedas

De acero inoxidable con pendiente
para escurrido
De acero inoxidable con pedestal.
modelo22. Potencia 1 HP.
Cromado con cuchillas de acero
Inoxidable. Potencia 8 HP.
De acero inoxidable. Modelo H2OPa
Potencia 1.2 HP
Con tanque de acero inoxidable. Motor de 1
HP
Bomba inyectora de salmuera, de
Acero inoxidable. Potencia 1/3 HP
Marca multivac. Modelo A300/56
1.2 HP de potencia.
De acero inoxidable.
De acero inoxidable
Caractersticas estandarizadas
T de -20C con unidades de evaporadores y
com
presin Refr. R-22, de 5 HP de potencia

400.00

31,216.0
0
400.00

556.00

556.00

1,000.00

1,000.00

4,000.00

4,000.00

5,474.00

5,474.00

4,760.00

4,760.00

3,808.00

3,808.00

4,998.00

4,998.00

1,000.00
20.00
1,000.00
3,800.00

1,000.00
420.00
1,000.00
3,800.00

150.00
15.00

335.00
150.00
45.00

II. EQUIPO DE OFICINA

Tipo Gerencia, de 4 gavetas, tipo gerencial
Unipersonales, de madera

C.TOTAL
($)

Archivador
Calculadora
Fuente: Elaboracin propia

1
1

de madera, de 3 gavetas
Marca Casio, Mod. fx 6300

50.00
90.00
TOTAL

50.00
90.00
31,551.0
0

Programa de trabajo de la planta procesadora de productos crnicos.

Distribucin de planta LAYOUT

Caracterstica estructural de planta.
Tipo de construccin: Para construir de esta planta procesadora de
productos crnicos se recomienda el tipo de construccin llamado de segunda
categora, puesto que lo que ms importa en este tipo de construcciones es el
flujo que se tenga en la elaboracin de nuestros productos, sus caractersticas
son: construccin de un solo nivel, el techo es de lmina, el tipo de piso es de
cemento, las puertas y ventanas son metlicas, las pinturas son claras.
Techos y paredes: De acuerdo a las edificaciones de segunda categora, los
techos tendrn un desnivel mximo de 15 grados respecto a la horizontal para
evitar el desprendimiento de sus bases cuando sople el viento con gran fuerza
y evacuar de una forma efectiva el agua pluvial hacia los costados.

Esquema 1. Techos y paredes

3: Paredes exteriores (block expuesto)

4: Paredes interiores son lisas.
5: Techo con lmina transparente
Puertas y ventanas: Deben de asegurar todo los accesos al rea de
procesos, con caracterstica estrictamente restringidos y siempre debern
estar cerrados. Como se muestra en las entradas principales y los accesos
alternos, las puertas y ventanas que son de metal estarn protegidos con
mosquiteros (ver Esquema 3, circulos1 y 2), que cumplen con la funcin
de evitan la entrada de insectos al taller de produccin (manejo de la
carne).
Esquema 3. Proteccin de puertas y ventanas

Pintura: La pintura a utilizar en el acabado de nuestra planta procesadora

de productos crnicos es de color claro, ya que su aplicacin tiene muchas
ventajas en una planta de alimentos. El fin de utilizar colores claros en las
paredes es que se tenga una buena reflectancia de la luz natural y a la vez
proteger de elementos de desgaste o deterioro a las paredes, techos, pisos,
etc.

Sistema de servicios auxiliares

La planta procesadora de productos crnicos contara con los siguientes servicios:

Instalacin de agua potable, para los procesos y limpieza de
maquinarias.
Instalacin de manejo de combustibles para las maquinarias de
procesamiento.
Instalaciones frigorficas
Instalaciones elctricas y centro de transformacin
Sistemas de control automatizado
Instalaciones de seguridad, alumbrado, contra robos e incendios.

Distribucin de planta procesadora de productos crnicos.

Ingreso

ESTACIONAMIE
NTO DE
VEHICULO
PESADO

AREA
ADMINISTRAT
IVA
CAMARA DE
FRIO DE CARNE Escaleras
PARA PROCESO

AREA
DESCARGA DE
CARNE
RECEPCION DE
CARNE
(Pesado)
SALA DE
DEHUSADO
(Clasificacin de
carne)

CAMARA DE
FRIO PARA
CARNES

SS.HH

AREA DE
CARGA DE
PRODUCTOS
FINALES

LABORATORI
O DE
CONTROL DE
CALIDAD
BODEGA DE
ESPECIAS Y
CONDIMENTO
S E INSUMOS
AREA DE
MOLIENDA DE
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
AREA DE
REMOJO

AREA DE
MASAJEADO Y
CURADO

AREA DE CARGA DE
PRODUCTOS
TERMINADOS
CAMARA DE FRIO DE
PRODUCTOS
TERMINADOS

EMPACADO DE
PRODUCTOS
TERMINADOS

AREA DE
AHUMADO

AREA DE PROCESAMIENTO
(Jamonada, Mortadela, HotDog y Jamn ingles)

BIBLIOGRAFA

Camus; et al. . Scrib.com. Scrib.com. 29 de Marzo de 2011.

https://www.scribd.com/doc/51767897/Planta-de-Embutidos (ltimo acceso:
9 de Diciembre de 2015).
Yahoo.com. Abril de 2011. https://es.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20110807182413AAjtfcD (ltimo acceso: 9 de Diciembre de 2015).