Trigo Ica 20 Informe

1
REACCION DEL TRIGO ANTE DIVERSOS CONTAMINANTES
REACCION DEL TRIGO ANTE DIVERSOS

CONTAMINANTES
PRESENTADO POR:
Diana Rosmery Lezma Izquierdo
DOCENTE:
Ing. Manuel R, Roncal Rabanal
CICLO:
I CICLO
CELENDN CAJAMARCA PER

2015
INTRODUCCION A LAS CIENCIAS AMBIENTALES | EAPIAC |
1
DEDICATORIA
A los amigos agricultores que

nos brindaron acogida y facilidades
para ayudarles en el estudio del trigo
y ver sus efectos frente diversos
contaminantes.
AGRADECIMIENTO
Agradecemos a todos nuestros

docentes que laboran en la EAPIAC,
quienes con su rol de tutores y
pedagogos
nos
imparten
su
gama de conocimientos, los cules

sern
las
bases
de
nuestra
formacin profesional y permitirn

en un futuro tener capacidades
competitivas en el mundo laboral
como ingenieros ambientales.
Tabla de contenido
DEDICATORIA .......................................................................................................................2
AGRADECIMIENTO ...............................................................................................................3
I.
INTRODUCCION ............................................................................................................6
OBJETIVOS .......................................................................................................................7
II.
FUNDAMENTO TEORICO................................................................................................7
CONTEXTUALIZACIN HISTRICA ......................................................................................7
Generalidades. .....................................................................................................................8
TRIGO. .................................................................................................................................8
DEFINICIN ......................................................................................................................8
ORIGEN............................................................................................................................8
DISTRIBUCIN ..................................................................................................................9
CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LA PLANTA ........................................................9
Clima: ...................................................................................................................9
Humedad ..............................................................................................................9
Agua: ....................................................................................................................9
Suelo ....................................................................................................................9
Clasificacin .....................................................................................................................9
Estructura de la Planta ................................................................................................ 17
SUELO ............................................................................................................................ 19
COMPOSICIN QUMICA ................................................................................................. 19
SUELO................................................................................................................................ 19
DEFINICIN: ................................................................................................................... 19
COMPOSICIN ............................................................................................................... 19
AGUA ................................................................................................................................ 19
DEFINICIN .................................................................................................................... 19
COMPOSICIN ............................................................................................................... 19
CONTAMINANTES............................................................................................................... 20
ALCOHOL ....................................................................................................................... 20
DEFINICIN ................................................................................................................ 20
COMPOSICIN ............................................................................................................ 20
PETRLEO ...................................................................................................................... 20
DEFINICIN ................................................................................................................ 20
COMPOSICIN: ........................................................................................................... 20
ACEITE ........................................................................................................................... 20
DEFINICIN ................................................................................................................ 20
4
DETERGENTE ............................................................................................................... 20
DEFINICIN ................................................................................................................ 20
COMPOSICIN ............................................................................................................ 21
LEJA .............................................................................................................................. 21
DEFINICIN ................................................................................................................ 21
COMPOSICIN ............................................................................................................ 21
CIGARRO .................................................................................................................... 21
Generalidades. ................................................................................................................... 22
Clasificacin de los granos .......................................................................................... 32
Industrializacin del grano de trigo ................................................................................ 33
III.
MATERIALES Y METODOS......................................................................................... 37
UBICACIN..................................................................................................................... 37
MATERIALES DEL CULTIVO. ............................................................................................. 37
CONTAMINANTES........................................................................................................... 37
METODOLOGIA .............................................................................................................. 38
IV.
RESULTADOS Y DISCUSION....................................................................................... 39
RESULTADOS OBTENIDOS DEL GRADO DE CONTAMINACIN POR: .................................... 39

ALCOHOL.................................................................................................................... 39
PETRLEO................................................................................................................... 39
ACEITE........................................................................................................................ 39
DETERGENTE............................................................................................................... 39
LEJA........................................................................................................................... 39
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................ 40

CONCLUSIONES .............................................................................................................. 40
RECOMENDACIONES....................................................................................................... 40
Bibliografa......................................................................................................................... 41
PAGINAS INTERNET......................................................................................................... 41
I.
INTRODUCCION
Una de las preocupaciones ms importantes de nuestro tiempo es la calidad ambiental del

entorno. Se sabe que es fcil y con frecuencia intil, caer en la interminable enumeracin de
problemas y catstrofes ambientales que soporta nuestro Planeta. Describir calamidades no es
agradable, ni para el que las cuenta, ni para el que las escucha, pero nicamente la
informacin y la concientizacin puede corregir situaciones equivocadas y mitigar sus
consecuencias. Como es bien conocido en los ltimos 150 aos, el planeta ha cambiado la
estructura natural de su atmsfera y su hidrosfera ms que en todo el tiempo; millones de
aos, que tiene de existencia.
La explotacin intensiva de los recursos naturales y el desarrollo de grandes concentraciones
industriales y urbanas en determinadas zonas, son fenmenos que, por incontrolados, han
dado lugar a la saturacin de la capacidad asimiladora y regeneradora de la Naturaleza y
pueden llevar a perturbaciones irreversibles del equilibrio ecolgico general, cuyas
consecuencias a largo plazo no son fcilmente previsibles.
Los tipos de contaminacin ms importantes son los que afectan a los recursos naturales
bsicos: el aire, los suelos y el agua. Algunas de las alteraciones ambientales ms graves
relacionadas con los fenmenos de contaminacin son los escapes radiactivos, el smog, el
efecto invernadero, la lluvia cida, la destruccin de la capa de ozono, la eutrofizacin de las
aguas o las mareas negras. Por esta razn la adecuada proteccin y conservacin del ambiente
representa uno de los retos ms importantes a los que se enfrenta la humanidad. Es evidente
que se necesitan cambios drsticos y normas muy estrictas si se quiere conservar la calidad de
vida en el planeta.
OBJETIVOS
Evaluar las alteraciones que causan las sustancias qumicas en el cultivo de trigo.
Identificar los daos producidos por los agentes contaminantes agregados al cultivo de
trigo.
II.
FUNDAMENTO TEORICO
CONTEXTUALIZACIN HISTRICA
El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias
arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua, Israel e Irak. Hace
alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando
por resultado una planta tetraploide con semillas ms grandes, la cual no podra haberse
diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo
almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq
septentrional), que datan del ao 6700 a. C.
Recin a comienzos del siglo XX se inici formalmente el mejoramiento de los trigos a nivel
nacional. Entre los pioneros deben incluirse el Ing. Agr. Enrique Klein qui en en el ao 1919 se
radica en la Argentina donde inicia los trabajos de mejoramiento en la localidad de Pl (Pcia
de Buenos Aires) y funda el Criadero KLEIN. Otro pionero del desarrollo de trigo en Argentina
es el Ingeniero Agrnomo Jos Buck, quien en el ao 1930, comienza su propio programa de
mejoramiento gentico y funda el criadero BUCK.
En la actualidad ms del 95% de las variedades comerciales de trigo que se ofrecen en
Argentina tienen alguno de los genes de enanismo que el Dr. Borlaug incorpor a los trigos
mejicanos a inicios de los 60. El Dr. Norman Borlaug recibe en el ao 1971 el premio Nobel de
la Paz, en reconocimiento a sus aportes en el mejoramiento de la produccin de trigo. La
actividad del mejoramiento de trigo en nuestro pas contina durante la segunda mitad del
siglo con la incorporacin de nuevos semilleros en el mercado nacional. En 1976, la Asociacin
de Cooperativas Argentina (ACA)inicia las actividades de mejora varietal. En los aos 80 la
empresa Cargill, inscribe en el mercado nacional 6 trigos hbridos, obtenidos en Argentina, que
permanecieron en el mercado hasta mediados de los aos 90. Durante los ltimos aos se
incorporaron otros semilleros privados como Relm, Don Mario, Nidera, BioCeres y Sursem,
incrementando la competitividad del mercado de mejoramiento de trigo en el pas.
Generalidades.
Trigo (Triticum) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como
silvestres, que pertenecen al gneroTriticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas,
ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a
sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos globalmente,
junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin
occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina
integral, smola, cerveza ) y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o
trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo
de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "[el grano] que es necesario trillar
[para poder ser consumido]"; tal como el mijo deriva del latn milium, que significa "molido,
molturado", o sea, "[el grano] que es necesario moler [para poder ser consumido]". El trigo
(triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a los cereales
(las que se referan a su trituracin o molturacin)
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la cual superaba
las 100 millones de toneladas de produccin anuales. Actualmente China representa la mayor
produccin de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y
por Estados Unidos (9%).
TRIGO.
DEFINICIN
Planta gramnea anual, de la familia Gramineae/ poaceae. Su nombre cientfico es el
genus triticum. Es uno de los cereales ms usados en la elaboracin de alimentos.
ORIGEN
El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la regin asitica comprendida
entre los ros Tigris y Eufrates. Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundio entodas
las direcciones del mundo. Las primeras formas de trigo recolectadas por el hombre hace
ms de 12 mil aos eran del tipo Triticum monococcum L, T. dicoccum L, caracterizadas
fundamentalmente por tener espigas frgiles que se disgregan al madurar.
DISTRIBUCIN
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los lmites del rtico hasta cerca del
Ecuador, aunque la cosecha es ms productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y
entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varan desde el nivel del mar a los 3.050 m
en Kenia y 4.572 m en el Tbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las
xerofticas, hasta las de la costa. (Norman -1995)
CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LA PLANTA
El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas:
Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una temperatura
ptima entre 10 y 25 C.9
Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento
hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto,ya

que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su
maduracin.9
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas
donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75%

del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad ptima es de 400-500 mm/ciclo.9
Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles
y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy

cidos es difcil lograr un adecuado crecimiento. 9
La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benfica para los suelos ya que como la mayora
de las gramneas tiene races en cabellera, ayudando a mejorar la estructura de los mismos, y
proporcionando mayor aireacin, permeabilidad y retencin de humedad.
Clasificacin
Clasificacin por cosecha

El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
El trigo invernal Se planta en otoo y se cosecha en primavera
Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela
excesivamente el suelo. El grano germina en otoo y crece lentamente hasta la primavera. Las
heladas podran afectar adversamente a las plantas jvenes, pero una capa de nieve las protege e
induce al aislamiento.
9
10
El trigo primaveral
Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo
En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen inviernos
demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en primavera, lo ms pronto
posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoo.
Las caractersticas climticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera mxima
pluviosidad en primavera y comienzo de verano y mxima temperatura en pleno y final de
verano favorecen la produccin de granos de maduracin rpida, con endospermo de textura
vtrea y alto contenido proteico adecuado para la panificacin. El rea de produccin de trigos
de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con la
introduccin de variedades nuevas cultivadas por sus caractersticas de maduracin rpida.
El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad ms constantes, madura
ms lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica, ms
adecuado para galletas y pastelera que para panificacin.
Clasificacin segn la textura del endospermo
Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la
molturacin; el carcter vtreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. El
desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar relacionado con la maduracin.
El trigo vtreo
La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina, crnea) El peso
especfico de los granos vtreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1,422
los vtreos (Bailey, 1916). el carcter vtreo es hereditario, pero tambin es afectado por las
condiciones ambientales. As: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T.
durum, tienen granos vtreos. El carcter vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con
fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de protena; el carcter harinoso
se correlaciona positivamente con la obtencin de grandes rendimientos de grano. Los granos
son traslcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo vtreo carece de estas
fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos,
por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor.
El trigo harinosos
La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso especfico de los granos
harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carcter harinoso es hereditario y afectado por las
condiciones ambientales. El carcter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos
arenosos ligeros y plantacin muy densa y depende ms de estas condiciones que del tipo de
grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la presencia
de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizs dentro de las clulas del
endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisin de
la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son caractersticos de
variedades que crecen lentamente y tienen un perodo de maduracin largo.
Clasificacin segn la dureza del endospermo
10
11
La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de

fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las
lneas que limitan las clulas, mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de
forma imprevista, al azar. Este fenmeno sugiere reas de resistencias y debilidades mecnicas
en el trigo duro, y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la
dureza est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la protena. Otra forma de
enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica (Stenvert y
Kingswood, 1977).
La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo
duro, las clulas del endospermo se separan con ms limpieza y tienden a permanecer intactas,
mientras que en el trigo blando, las clulas tienden a fragmentarse, desprendindose mientras
que otra parte queda unida al salvado.
Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta por
partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de endospermo.
Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas
de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos celulares muy pequeos y granos
sueltos de almidn) y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con
dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesin que se produce en los granos
de almidn al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Segn Berg (1947), la dureza
es una caracterstica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de
Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto ptreo o harinoso, pero la
fragmentacin siempre es la tpica del trigo duro.
Clasificacin segn su fuerza
Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas de gran
volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin , tienen por lo general
alto contenido de protena. La harina de trigo fuerte admite una proporcin de harina floja, as la
pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporcin de
harina floja; tambin es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.
Trigos flojos
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes con miga
gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La harina de trigo flojo
es ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que se
mezcle con harina ms fuerte.
Clasificacin de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad del gluten
Grupo
Denominacin
Caractersticas
11
12
Fuerte
Gluten fuerte y elstico apto para la industria mecanizada de

panificacin. Usados para mejorar la calidad de trigos dbiles.
II
Medio-Fuerte
Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de panificacin.
III
Suave
Gluten dbil o suave pero extensible apto para la industria galletera.

Usado para mejorar las propiedades de trigos tenaces.
IV
Tenaz
Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para la industria

pastelera y galletera
Cristalino
Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas y sopas.
Propiedades Organolpticas
Grano
Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el germen y en el
otro hay un mechn de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la cara ventral hay
una depresin ( el surco) que es una invagnacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el
fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada
Planta
La altura que vara entre 30 y 180 cm
El tallo es recto y cilndrico.
Tiene nados.
La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene
de 4 a 6 hojas.
Las races del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena.
Los granos de trigo comun pueden ser blandos o duros.
Composicin Qumica
El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn, maltosa,
sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados
(principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac.
Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico), sustancias
minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y
del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como
pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de trigo, y algunos se
concentran en regiones determinadas. El almidn est presente nicamente en el endospermo, la
fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo el
grano. Aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el endospermo, la
12
13
quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es ms rica que el

pericarpio y testa. Ms de la mitad de las sustancias minerales totales estn presentes en el
pericarpio, testa y aleurona.
En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural
En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar donde se

encuentran
% de los constituyentes del trigo en las principales partes morfolgicas
H de C
Protena
Fibra
F. cruda
Lpidos
Mineral
Pericarpio y aleurona 0
20
70
93
30
67
Endospermo
100
72
27
50
23
Embrin y escutelo
20
10
Fibra: fibra indigesta.

Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra cruda de Elton y Fisher
(1970), datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976)
Hidratos de carbono
El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales, constituyendo
aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su
endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes
en los cereales incluye al almidn (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos,
dextrinas y azcares.
El almidn est formado por dos componentes principales:
Amilosa (25 27%), un polmero esencialmente lineal de alfa-(l - 4) glucosa
Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l 4) glucosa unidas por
ramificaciones alfa-(1 - 6)
13
14
El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y
revienta; este fenmeno se llama gelificacin.
Durante la molturacin se puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn, el almidn
alterado juega un papel importante en el proceso de coccin.
La fibra es un carbohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por carencia de enzimas en el
cuerpo humano y se divide para su anlisis en dos partes:
La fibra cruda que se evala com la porcin de los hidratos de carbono (ms lignina) insoluble
en cidos diluidos y en lcalis bajo determinadas condiciones.
La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo,
comprende: celulosa, polisacridos no celulosos (gomas, muclagos, sustancias pcticas,
hemicelulosas) y tambin lignina, un polmero aromtico no hidrocarbonatado. La cifra de fibra
no digerible es siempre mayor que la de fibra cruda, ya que una parte de los componentes de la
fibra no digerible se degrada durante la valoracin de la fibra cruda; sin embargo, la relacin es
constante.
Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo, aparecen en
las siguientes figuras.
Ambas figuras fueron una recopilacin de datos obtenidos en diversos libros mencionados en la
bibliografa. Los datos fueron obtenidos del anlisis de la materia seca del trigo.
14
15
Protenas
En su estructura primaria, las molculas de protena estn formadas por cadenas de aminocidos
unidos entre si por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo (COOH) de un aminocido y el
grupo amino. En las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes. Las
proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de
cada protena. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de protenas incompletas. Esto
significa que pudiera contener los 8 aminocidos esenciales pero no todos ellos en niveles
adecuados, as que la combinacin del trigo con otros alimentos proporcionara de ser correcta,
una protena completa. Sin embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maz
llegaramos a la conclusin de que tiene ms protenas.
La porcin proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo, embrin y escutelo en
mayor abundancia
Tipos de Protenas
Osborne (1907) clasific las protenas del trigo en 4 categoras, atendiendo a sus caractersticas
de solubilidad. Se puede hacer una clasificacin semejante de las protenas de todos los cereales.
En la siguiente figura aparece el porcentaje de las 4 categoras de protenas contenidas den el
grano de trigo duro.
Datos obtenidos de Simmonds (1978)
El trigo analizado fue el trigo duro, y las variaciones entre los dems trigos en cuestiones de
protenas no son representativas.
Distribucin de las protenas del trigo
Proporcin de
Contenido proteico
semilla
( NX6.25 )
Pericarpio
4.4
Aleurona
19.7
15.5
Endospermo
82.5
28.7
72.5
Externo
12.5
13.7
19.4
Medio
12.5
8.8
12.4
Interno
57.5
6.2
40.7
Embrin
33.3
3.5
Escutelo
1.5
26.7
4.5
Parte del grano
Datos de Hinton (1953) 14% de humedad.

Cantidades de aminocidos en las protenas de trigo
15
Proporcin de protena
en la semilla
16
g de aminocido/16 g de nitrgeno
De Ewart (1967), recalculados.
De Valdschmidt-Leitz and Hochstrasser (1961)
nd. = no determinado.
Lpidos
El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lpidos, el lpido predominante es el linolico, el
cual es esencial, seguido del olico y del palmtico.
La porcin lipdica se encuentran de manera ms abundante en el germen de trigo.
En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada cido graso componente del grano de trigo.
Datos: Nelson(1963), Eckey (1954), Mc Leod y White (1961), Thornton (1969)

Minerales
El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora en proporciones no
representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K), as como de magnesio (Mg),
fsforo (P) y azufre (S).
16
17
La siguiente figura muestra la proporcin de los minerales que predominan en el grano de trigo.
Mg/100 g p.s
Kent 1975
Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal.
Vitaminas
Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas, principalmente las del
complejo B. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo
de la variedad dura.
Riqueza vitamnica del grano de trigo
Tiamina
4.3
Piridoxina
4.5
Riboflavina
1.3
Ac. Flico
0.5
Niacina
54
Colina
1100
Ac. Pantotnico
10
Inositol
2800
Biotina
0.1
Ac.p-amino benzico 2.4

Ug/g
Adrin and Petit (1970), Allen (1979), de Man (1974), Hubbard (1950), Michella and Lorenz
(1976), Scriban (1979).
Datos obtenidos del trigo duro
Estructura de la Planta
Raz:
17
18
Cuando una semilla de trigo germina, produce las races temporales. Las races permanentes
nacen despus de que emerja la planta en el suelo, stas nacen con los nudos que sostienen a la
planta en la absorcin del agua y de los nutrientes del suelo hasta que madura.
Tallo:
Este crece normalmente de 60 a 120cm. Existen trigos enanos que tienen una altura de 25 a 30
cm y trigos altos de 120 a 150 cm. Hay tambin trigos semi-enanos de 50 a 70 cm son los ms
convenientes para su rendimiento.
Hoja:
En cada nudo nace una hoja, esta se compone de vaina y limbo, entre estas dos partes existe una
que recibe el nombre de cuelo de cuyas partes laterales salen unas prolongaciones llamadas
aurculas. La hoja tiene una longitud que vara de 15 a 25 cm y de .5 a 1 cm de ancho. El
nmero de hojas vara de 4 a 6 cm y en cada nudo nace una hoja.
Espiga:
Est formada por espiguillas dispuestas en un eje central denominado raquis. Las espiguillas
contienen de 2 a 5 flores que formaran el grano. No todas las flores que contienen espiguilla son
frtiles, el nmero de espiguillas vara de 8 a 12 segn las variedades.
Fruto:
El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. El grano esta protegido
por el pericarpio, de color-rojo o blanco segn las variedades, el resto que es en su mayor parte
del grano est formada por el endospermo.
Estructura celular
Es la envoltura del fruto, Pericarpio
en el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado, las capas
externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza, acondicionamiento.
El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de clulas. Bsicamente esta
estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio .
Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes biticos externos
(insectos, microorganismos), impedir la prdida de humedad y conducir y distribuir el agua y
otros nutrientes durante germinacin.
El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Est caracterizado por contener alto contenido
de fibra y cenizas y carece totalmente de almidn.
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SUELO
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el
rendimiento es satisfactorio en terrenos ms ligeros. El incremento de cosecha,
compensa el fuerte abonado nitrogenado. (Ruiz-1981)
COMPOSICIN QUMICA
est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn, maltosa, sacarosa,
glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados
(principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas),
lpidos (mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico),
sustancias minerales (K, P, S, Cl ).( Hoseney, 1991)
SUELO.
DEFINICIN:
Es un ecosistema vivo y funcional, en el cual los microorganismos existen en relacin
simbitica, eficiente, funcional y productiva ayudando a la planta, suplindola de
nitrgeno tomado de la atmsfera y controlndola biolgicamente
COMPOSICIN
estn compuestos bsicamente de cinco elementos: Materia mineral, materia
orgnica, agua, aire y una poblacin viva y altamente relacionada variedad de
microorganismo, constituidas de bacteria, virus, actinomicetos, hongos, protozoarios,
algas, adicionalmente de nemtodos, rotferos, lombrices de tierra, etc.
AGUA
DEFINICIN
El agua es el componente que aparece con mayor abundancia en la superficie
terrestre (cubre cerca del 71% de la corteza de la Tierra). Forma los ocanos, los ros y
las lluvias, adems de ser parte constituyente de todos los organismos vivos.
COMPOSICIN
Principalmente el agua dulce tiende a tener disueltos iones Na+, Cl -, K+, nitratos,
carbonatos, flor, Ca+2 (ion calcio), Mg+2 (ion magnesio), Mn+2 (ion manganeso)
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CONTAMINANTES
ALCOHOL
DEFINICIN
El alcohol etlico, es un compuestoque se presenta en condiciones normales de
presin y temperatura como un lquido incoloro e inflamable con un punto de
ebullicin de 78 C.
COMPOSICIN
Qumicamente son compuestos orgnicos (compuestos que contienen carbono)
formados por tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno
PETRLEO
DEFINICIN
El petrleo es un lquido natural inflamable, oleaginoso .Se obtiene de lechos

geolgicos, ya sean continentales o martimos. A partir de distintos procesos de
destilacin y refino, permite producir nafta, gasleo, queroseno y otros productos que
se utilizan con fines energticos. Orestes (1938)
COMPOSICIN:
El petrleo est formado principalmente por hidrocarburos, que son compuestos de
hidrgeno y carbono, en su mayora parafinas, naftenos y aromticos. Junto con
cantidades variables de derivados saturados homlogos del metano (CH4). Su frmula
general es CnH2n+2 .
ACEITE
DEFINICIN
El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en
estado lquido a temperatura ambiente.
DETERGENTE
DEFINICIN
Es una sustancia tensioactiva y anfiptica que tiene la propiedad qumica de disolver
la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
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COMPOSICIN
La mayoridad los detergentes son compuestos de sodio del sulfonato de benceno
sustituido, denominados sulfonatos de alquilbenceno lineales (LAS),Otros son
compuestos de alquilbencen sulfatos de cadena ramificada (ABS), que se degradan
ms lentamente que los LAS.
LEJA
DEFINICIN
El Hipoclorito de sodio es un compuesto qumico, fuertemente oxidante; cuya

disolucin en agua es conocida popularmente como agua lavandina, agua Jane o
blanqueador. Considerado el biosida ms efectivo, por la capacidad inigualable para
matar los microbios ms persistentes.
COMPOSICIN
Es una disolucin acuosa de hipoclorito de metales alcalinos (litio, sodio, potasio), su

frmula es NaClO.
CIGARRO
Contaminante generalizado y peligroso para la salud humana y plantas expuestas su

contenido.
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Generalidades.
Condiciones para el crecimiento de la planta

El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas:
Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una temperatura

ptima entre 10 y 25 C.9
Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento

hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto,ya
que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su
maduracin.9
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas
donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75%
del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad ptima es de 400-500 mm/ciclo.9
Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles
y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy
cidos es difcil lograr un adecuado crecimiento. 9
La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benfica para los suelos ya que como la mayora
de las gramneas tiene races en cabellera, ayudando a mejorar la estructura de los mismos, y
proporcionando mayor aireacin, permeabilidad y retencin de humedad.
Morfologa vegetal
Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:
Raz
El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones,
las cuales alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un
metro de profundidad.
Tallo
El tallo del trigo es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior,
alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.
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Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta)
con vaina, lgula y aurculas bien definidas.
Inflorescencia o espiga
La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de
entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o
compacta, llevando cada una nueve flores, la mayora de las cuales abortan, rodeadas
por glumas, glumillas o glumelas, lodculos o glomlulas.
Granos
Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados.
El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechn de pelos finos. El restodel grano,
denominado endospermo, es un depsito de alimentos para el embrin o germen, que
representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresin
(surco): una invaginacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay unazona
vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio juntamente con la capa aleurona o proteica,
conforman el salvado de trigo.
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Composicin nutricional de los granos
Examinando el grano microscpicamente, encontramos primero la cubierta protectora o capa

externa constituida as:
El Pericarpio: Compuesto por el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio, corresponde al 4%
del grano. En esta parte se encuentran clulas intermedias de pared fina, clulas alargadas
longitudinalmente y clulas tubulares. Esta capa protectora del grano constituye el salvado.
El Epispermo: o tegumento que contiene el pigmento que colorear el grano ya sea blanco,
rojo o amarillo. Estos pigmentos pueden ser carotenoides o flavonoides. Esta cubierta o testa
cubre la banda hialina.
La capa nuclear o banda hialina; esta capa junto con la anterior constituyen del 2 al 3% del
grano.
La Capa de aleurona: constituida por clulas cuadradas de paredes gruesas que contiene
protena pero no gluten, corresponde de un 6 a un 7% del grano.
Las capas anteriores, denominadas capas subcorticales, contienen: 30 - 80% de la vitamina B1,
20% de la protena de buena calidad y minerales, as que glcidos no digeribles y cido ftico.
El endospermo o albumen, rodeado de aleurona, se le considera como la parte mayoritariadel
grano, que servir de reserva al germen en caso de germinacin. Este albumen se constituye,
principalmente por grnulos de almidn, cautivos en una red de materia proteica que se vuelve
cada vez ms tenue, a medida que se avanza hacia el centro del grano. Entonces, una harina
fabricada a partir del centro del grano ser rica en almidn y muy blanca y se denomina flor de
harina, en caso contrario, la harina ser ms rica en protenas y ms o menos blanca y se le
denomina smola blanca; finalmente la harina proveniente de la parte externa del albumenser
ms rica en sustancias proteicas y mas gris y se denomina smola gris.
La conformacin de los grnulos de almidn de los diferentes tipos de cereales, tambin sirven
para determinar, microscpicamente, la procedencia del almidn. Ver, en el Manual de
Bromatologa, la configuracin de los grnulos de almidn en la harina de trigo.
En la base del grano de trigo se sita el germen que est separado del resto, por clulas que
forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina
B1 del grano de trigo. En cuanto a las otras vitaminas que hacen parte de las vitaminas
hidrosolubles del grupo B, todas se concentran en la periferia. El germen del trigo es muy rico
en vitamina E. La radcula conformar la raz en caso de germinacin y la plmula ser el tallo.
Dentro del grano del trigo se encuentran

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Los glcidos
El almidn: 60 - 70% (otros autores hablan de un 75 - 80 % de su peso). Desde el punto de vista
nutricional tiene una funcin bsicamente energtica, pues 1 g de almidn imparte 4 Kcal. Esta
es una sustancia sumamente vida de agua y puede absorber hasta un 36% de agua fra, (en
condiciones normales, los grnulos de almidn poseen del 12 al 14% de humedad), el
hinchamiento del grnulo solo se observa por microscopa y al dejar en reposo la mezcla, los
grnulos van al fondo. Solamente el calentamiento transformar la mezcla en gel, por
hinchamiento evidente de los grnulos, esto es muy importante en los fenmenos de
panificacin.
Si se efecta artificialmente la hidrlisis del almidn por HCl concentrado a alta temperatura,
se convierte en glucosa pasando por el estado dextrina-maltosa. Si al contrario, la hidrlisis se
efecta en la harina misma al ser puesta en contacto con el agua, se realiza por la glucosidasa
amilasa sin ir ms lejos de la dextrina - maltosa, a este proceso se le denomina actividad
diastsica. En la fermentacin alcohlica para producir el pan, algunas enzimas transformanuna
pequea cantidad de maltosa al estado de glucosa.
En la harina, los grnulos de almidn se pueden encontrar daados o intactos, lo cual tiene
importancia en el proceso de elaboracin del pan. El almidn daado constituye una proporcin
variable del almidn total, dependiendo de la variedad de trigo y de los parmetros utilizados
en la molturacin (velocidad y tipo de superficie de cilindros). Estos tienen la peculiaridad de
absorber rpidamente una mayor cantidad de agua en el proceso de mezclado, lo que
contribuye de cierta manera a aumentar el rendimiento panadero y colabora en la produccin
de hidratos de carbono fermentables, imprescindibles para la produccin de dixidode carbono
y alcohol en las etapas fermentativas de la masa y las etapas tempranas de coccin, debido a
que pueden ser degradados en azcares ms simples por la accin especfica de enzimas
amilolticas. Un exceso es perjudicial ya que producen panes de pobre calidad, con miga
pegajosa y de intensa coloracin en la corteza, motivado a la gran cantidad de dextrinas y
maltosas producidas en el proceso.
El almidn de trigo se gelatiniza cuando se calienta con agua, siendo la temperatura de
gelatinizacin alrededor de los 60 C. La gelatinizacin del almidn est condicionada por tres
factores a saber: tiempo, temperatura y presin, pudindose interpretar sta como una
redistribucin espacial de la cadena de glucosa.
Azcares. La cantidad de azcares naturales presentes en la harina es relativamente pequea
pero suficiente para su utilizacin como substrato por las levaduras en procesos no prolongados
de fermentacin de las masas. Los azcares en la harina aparecen en forma de sacarosa en
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mayor proporcin, aunque tambin existen cantidades menores de azcares reductores. La

glucosa que se encuentras en un 1% y la sacarosa en 0.5-4%, a pesar de su pequea cantidad
juegan un papel muy importante en la panificacin.
En el germen encontramos rafinosa (trisacrido formado por fructosa, glucosa y galactosa),
levosina (fructosa y glucosa), celulosa y arabinosa en l a capa externa. La maltosa no existe, slo
se forma por hidrlisis amilolticas del almidn.
Gracias a la presencia de la enzima invertasa en la harina, estos azcares pueden ser convertidos
a formas ms simples y ser consumidos por las levaduras. Prcticamente los azcares
empleados en la elaboracin del pan son obtenidos de tres fuentes fundamentales: losazcares
naturales presentes en la harina, los azcares que se obtienen por la accin enzimtica de las
harinas y levaduras, y por ltimo, los azcares que se adicionan como ingrediente en el proceso
de elaboracin de las masas.
Para el proceso de panificacin, las formas de azcares ms relevantes son los disacridos
(sacarosa y maltosa) y los monosacridos (glucosa y fructuosa), el orden de consumo de estos
azcares por las levaduras en la fermentacin es: glucosa / fructuosa / maltosa, ya que lalactosa
que pudiera estar presente en variadas frmulas de panes, por la adicin de leche como
ingrediente en el proceso de formacin de la masa, no es consumida por las levaduras en su
trabajo de produccin de gas carbnico y alcohol.
Las Sustancias Proteicas:
Las protenas presentes en las harinas son cualitativamente las mismas que presenta el grano,
pero su proporcin depende del tipo de trigo y del porcentaje de extraccin. Es necesario
recordar, que desde el punto de vista alimentario, estas protenas son menos nutritivas que las
de origen animal, pues son generalmente deficitarias en aminocidos esenciales, as, lagliadina
aunque contiene prolina y glutamina, no contiene lisina ni glicina. La glutenina contiene unpoco
de glicina, prolina y glutamina, contiene poca cantidad de triptofano y de aminocidos
azufrados. Por lo tanto, es necesario complementar la dieta a base de cereales con leche,
concentrados de harina de pescado, legumbres, harina de soya o agregando el aminocido.
En el germen encontraremos, en pequeas cantidades albmina y globulina (estas ltimas son
fundamentalmente enzimas). La mayor parte de la materia proteica es una prolamina que lleva
el nombre de gliadina, y una glutelina denominada glutenina, ambas forman el gluten, esencial
en la formacin del pan. Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazn formandomasa
fluida pero poco elstica, en tanto que la glutenina se encarga de la solidez formando una masa
compacta y elstica. La gliadina es soluble en alcohol al 70% en tanto que la glutenina lo es en
lcali diluido. Ambas protenas son insolubles en agua.
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Las protenas insolubles en agua y soluciones salinas tienen la capacidad de combinarse con
el agua dando lugar al gluten, compuesto gomoso - viscoelstico que tiene como funcin
fundamental el de atrapar al dixido de carbono producido durante la fermentacin panaria.
Las gliadinas son un grupo amplio de protenas con propiedades similares. Pertenecen al grupo
de las prolaminas, con un peso molecular bajo y cadena simple. Su estructura terciaria est
fuertemente replegada donde las uniones S - S le aseguran la estabilidad de la misma. Tienen
poca elasticidad y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa.
Las gluteninas, pertenecen al grupo de las glutelinas, con alto peso molecular y cadenas
ramificadas.
Su misin en el proceso panadero es la de dar elasticidad, aunque por el contrario poseen un a
baja cohesividad.
An se desconoce el por qu las protenas que forman el gluten interactan entre s para formar
la masa viscoelstica. Sin embargo, se pueden relacionar la estructura de las protenas y las
propiedades del gluten, se ha analizado la composicin aminoacdica, de ella se puede inferir
que: son deficientes en lisina, poseen un alto contenido de prolina y glutamina, poseen una
cantidad considerable de cistina.
La teora ms aceptada que explica la formacin del gluten es la de hidratacin, segn la cual
hay un efecto coloidal, donde las protenas y el almidn embeben agua e interactan para
formar un enrejado tridimensional, mediante la formacin de puentes disulfuro y de hidrgeno.
Es fundamental el potencial redox del medio, por lo que los agentes oxidantes y reductores
afectarn la formacin y la estabilidad del gluten.
Dentro de la fraccin soluble se encuentra la fraccin de las albminas, dentro de las qu e se han
aislado de 7 a 11 bandas electroforticas que poseen diferente peso molecular y punto
isoelctrico. La leucosina es la que se presenta en mayor proporcin y no se le conoce una
funcin especfica.
Existen en la harina otras sustancias de estructura y composicin ms simple como pptidos y
aminocidos.
El gluten no slo contiene protenas, sino tambin se encuentran lpidos, cenizas e hidratos de
carbono.
Lpidos. Los lpidos se encuentran en las harinas en cantidades menores de 1 %. Su composicin
consistente en cantidades iguales de lpidos polares y no polares, siendo los triglicridos,losque
se encuentran en mayor cantidad dentro de los no polares, mientras el fosfatidil colina,
lisofosfatidil colina y digalactosil diglicridos se destacan dentro de los polares.
Slo el 60 % de los lpidos presentes en la harina son extrados con ter, considerndose lpidos
libres, mientras que el resto se encuentra asociado a protenas.
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Aparentemente pueden lograrse buenas masas panarias con un conte nido insignificante de
lpidos, aunque se conoce que la adicin de grasas polares influyen en la estructura de la migay
actan como agentes lubricantes entre las protenas, reforzando la estructura del gluten. Los
lpidos estn sometidos a cambios hidrolticos y oxidativos, en consecuencia la calidad de la
harina durante el almacenamiento est influenciado con su contenido, el nivel de cidos grasos
aumenta en la medida que el tiempo de almacenaje se prolongue, debido a la accin de las
lipasas y una excesiva cantidad de ellos tiene un efecto adverso en sus cualidades panaderas. La
actividad de las lipasas es normal cuando las harinas son obtenidas de granos sanos y la
presencia de germen y salvados en ella es insignificante, por esta razn las harinas in tegrales
son ms propensas a la rancidez durante largos perodos de almacenamiento que aquellasotras
harinas blancas ms refinadas.
Sales minerales. Las sustancias inorgnicas o sales minerales (cenizas) que se encuentran en la
harina dependen de la variedad de trigo de las cuales son obtenidas y del grado de extraccin
de la molienda. Por esta ltima dependencia, se considera su contenido como un importante
factor para la determinacin de la calidad o clasificacin de una harina determinada. En el grano
de trigo, al igual que en el caso de las protenas, el contenido de sales minerales aumenta del
centro del grano a su periferia, por lo que las harinas con mayores contenidos de salvado
pulverizado tendrn superiores cantidades de sales inorgnicas.
El Fsforo (P): 1.5-2% principalmente en combinacin orgnica. El almidn contiene gran
cantidad como KH2PO4, cido a la fenolftalena (produce la acidez de la harina), y como K2HPO4
alcalino al naranja de metilo (produce la alcalinidad de la harina), el fsforo de la fitina (sal de
Mg y Ca del ster hexafosfrico del mesoinoistol) denominado tambin fitato, contiene el
mineral en alta proporcin. El potasio (K) se encuentra en cantidades ms o menos importantes
(02-0.5%), y su presencia favorece la produccin de almidn en el grano.
El Magnesio (Mg 2+) y el Calcio (Ca2+) se encuentran bajo la forma de steres fosfricos del
mesoinositol. El calcio es indispensable para la asimilacin del in nitrito. ( NO2 )
Adems contiene, S, Si, NaCl en pequeas cantidades y trazas de Mn, Cu, Co, Al, Fe, Zn, As; todo
depende del terreno sobre el cual se cultive el trigo.
El porcentaje de sales minerales que presenta las capas ms externas del grano incluyendo la
capa de aleurona oscila entre el 1,5 - 2 %, pero las harinas blancas con una extraccin normal
para la panificacin, si el proceso de molienda se ha conducido satisfactoriamente el rango de
cenizas debe encontrarse entre 0,45 - 0,6 %, no son admisibles mayores porcentajes si se desea
considerar la harina de buena calidad y presencia.
En conclusin las materias inorgnicas que prevalecen en la harina son principalmente: fsforo,
potasio, calcio, magnesio, hierro, aluminio y azufre en formas de xido y fosfatos. Estas sales
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minerales contribuyen como elemento indispensable para el desarrollo de las levadurasenel

proceso de fermentacin y tienen influencia en la formacin estructural del gluten.
Como se haba mencionado anteriormente las sales minerales o cenizas no se encuentran en
grandes cantidades en la harina, por lo tanto la correlacin entre este componente y el
comportamiento en la panificacin es muy tenue, por lo que se prefiere en algunos casos
relacionar su contenido con el color que presentan las harinas. El salvado imparte coloracin
carmelita a las harinas, disminuyendo de esta manera su grado de blancura con el incremento
de los niveles de cenizas en ellas.
Elementos celulsicos. Al igual que las vitaminas, su porcentaje aumenta con el nivel de
extraccin que posea la harina. El endospermo del grano contiene solamente el 0,3 % del total
de celulosa presente en el grano de trigo y por estudios de la pared celular realizados se ha
encontrado que la estructura celulsica est asociada con hemicelulosas y sustancias pcticas,
existiendo carencia de lignina.
Los elementos celulsicos son insignificantes en la harina blanca, encontrndose en mayores
niveles en los productos removidos a la harina, es decir, salvados y germen.
Agua. La humedad de la harina de trigo vara en dependencia de la variedad de trigo que
proceda y de los ajustes de humedad a que se ha sometido el trigo en el proceso de molienda.
Comnmente la harina de trigo se comercializa con contenido de humedad no superior al 14 %,
ya que ocurre que la adicin de agua en el proceso de elaboracin de pan se traduce en ganancia
comercial para el panadero.
La harina de trigo es una materia prima higroscpica, es decir absorbe o pierde humedad segn
la humedad relativa del medio en donde se encuentre almacenada. El contenido de humedad
de una harina constituye un factor de importancia para el panadero, primero por razones
econmicas ya explicadas, se debe alertar que mientras mayor sea el contenido de humedadde
una harina sta se vende a precio de harina; segundo, la estabilidad en el almace namiento se
afecta por el contenido de humedad que posea la harina siendo la estabilidad inversamente
proporcional al contenido de humedad; tercero, si en la formulacin de las masas panarias no
se tiene en cuenta la humedad de la harina esto traer como consecuencia alteraciones de sus
caractersticas produciendo un pan de baja calidad.
Caractersticas bioqumicas
Diastasas:
En el grano de trigo se encuentra principalmente la enzima glucosidasa amilasa, la cual, una vez
que la harina ha sido puesta en contacto con el agua, va a entrar inmediatamente en accin para
hidrolizar el almidn hasta el estado maltosa, disacrido muy importante en el proceso de
panificacin de la harina.
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Se encuentran adems algunos fermentos proteolticos, lipasas y una fitasa que juegaunpapel
muy importante en la hidrlisis del cido ftico. En la parte exterior o salvado, se halla una
oxidasa que es la que da el color gris al pan completo.
Las diastasas actan sobre el almidn daado o gelatinizado dando como producto azcares de
menor peso molecular, sustratos empleados por las levaduras durante el proceso de
fermentacin. Las -amilasa: Proceden del embrin del germen o de las capas externasdel grano
y la harina de trigo es normalmente deficiente en ellas. Actan sobre los enlaces de las cadenas
de almidn, produciendo fundamentalmente dextrinas. Cuando existe mucha actividadde esta
enzima es que procede de granos de trigo germinados. Cuando existe poca proporcin, se
consigue aumentarla con productos fungales enzimticos, o harina de malta diasttica. A 70 -75
C se inactivan.
Las -amilasas: Proceden del endospermo y slo pueden atacar al almidn si ha sido daado
durante la molturacin. Formar la extensibilidad y elasticidad de la masa. Absorber
aproximadamente una cantidad de agua del 40 % de su peso.
Ambas enzimas, en el proceso de fermentacin de la masa, actan unidas, donde la enzima amilasa se ocupa de encontrar nuevos lugares de ataque para la enzima - amilasa y as obtener
maltosa, que constituye el principal producto de la degradacin enzimtica del almidn.
Los niveles de proteasas en la harina son relativamente bajos. Sin embargo, sus niveles deben
ser controlados pues pueden atacar las cadenas polipeptdicas del gluten. Se ha planteado que
una de estas enzimas es activada por agentes reductores y compuestos con grupos - SH como el
glutatin y la cistena, y es inhibida por agentes oxidantes.
Las lipasas hidrolizan los triglicridos produciendo cidos grasos libres con la consecuente
disminucin del pH.
La lipoxidasa cataliza la peroxidacin de las grasas poli - insaturadas en presencia de oxgeno.
Esta puede ser un agente blanqueador de las harinas, o por la obtencin de agentes oxidantes
puede aumentar la estabilidad del amasado en las masas de harina, sin embargo, su efecto
principal es deteriorativo oxidativo de muchos productos.
La importancia de la fitasa es nutritiva, ya que hidroliza el cido ftico hasta inositol y cido
fosfrico que son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la absorcin de minerales y protenas.
Esta hidrlisis tiene lugar fundamentalmente durante la fermentacin y la coccin, debido a la
naturaleza cida de la masa.
Vitaminas. Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden principalmente al grupo
del complejo B y su presencia se aumenta en la medida que el grado de extraccin de la harina
se incremente, esto se debe a que la mayor concentracin de este componente se localiza en
las capas externas del grano y el germen.
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Las Vitaminas: Se encuentran principalmente las vitaminas del grupo B.
Vitamina B1 (tiamina): 0,2-0,7 mg % (se encuentra en gran parte en el escutelo)
Vitamina B2 (riboflavina): 0,15- 0,4mg %
Vitamina B6 (piridoxina): 0,2mg %
Vitamina PP (nicotinamida): 1 - 5mg%
cido Pantotnico: 0,2 -1,5mg%
Todas estas vitaminas hidrosolubles estn concentradas hacia la parte exterior del grano.
La vitamina PP es la vitamina antipelagrosa y su carencia se nota especialmente en las
poblaciones que se alimentan principalmente de cereales (el maz y el centeno no lacontienen),
ademas los cereales son pobres en triptofano, aminocido a partir del cual el organismo puede
sintetizar la vitamina PP.
La Vitamina E se encuentra en cantidad importante en el germen.
La Vitamina A no se encuentra en el grano aunque se encuentran los carotenos (ProvitaminaA).
Las vitaminas D y C no se encuentran en el grano de trigo.
De todas formas se observa que los cereales son una fuente importante de vitaminas.
Las vitaminas presentes en la harina de trigo son: tiamina, riboflavina, niacina, cido
pantotnico, cido flico, biotina y algunas otras como la vitamina E, pero sta se encuentra en
pequeas proporciones en la harina blanca.
Clasificacin de los granos

Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en protenas (13,5
- 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente
en la produccin de pastas.
Trigos semiduros (Triticum vulgare): son menos ricos en materia proteica (12-13%), contienen
un poco ms de agua. Se utilizan principalmente para la fabricacin de pan.
Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidn proporcionando una harina muy
blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricacin de galletas,
pasteles, etc.
Por otro lado a nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo,porque
esta caracterstica del grano est relacionada con su forma de fraccionarse en la molturacin, la
cual puede ser vtrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica como ya dijimos, porque las
propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos estn relacionadasconesta
caracterstica.
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Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente
para pastas y smola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum
compactum (se utiliza para hacer galletas).
Industrializacin del grano de trigo
La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos
de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1.
Silos de almacenamiento: entrada de grano:
Existen silos especficos para cada tipo de cereal e incluso separacin de cada tipo de cereal e
incluso separacin de variedad y procedencia. Estn conectados unos sistemas de clasificacin
para llevarlos a la fase de molturacin.
2. Limpieza: Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el
polvo, la paja y los granos vacos, para que no entren impurezas en el sistema de molturacin.
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Las impurezas pueden ser vegetales, animales, minerales, metales, otros y lo que hacen es
alterar la calidad del producto respecto al punto de vista sanitario, pudiendo dar efectos de
toxicidad (cornezuelo), problemas tecnolgicos (aparatos daados) y di sminuyenlacalidadfinal.
Los elementos esenciales en la lnea de limpieza son:
Separadores magnticos (al menos 1)
Separadores por tamao (piedras, palos) cribas
Separadores por densidad (materias ligeras) corrientes de aire
Separadores de tamaos
Raspadores (limpieza en seco): quitan las envueltas de cereales vestidos.
Ducha y/o baos (est en desuso)
3. Acondicionamiento:
Fase donde se da la humedad ptima para obtener los mejores rendimientos en el proceso de
molturacin. Se hace pasar al producto por un sistema por donde se les humedece y despus
pasa al sistema de acondicionado donde se reparte el agua por toda la cantidad de grano. El
agua debe de ser la justa como para conseguir que se humedezcan las capas de salvado hasta
un punto donde se hagan elsticas, esto es, se reblandezcan pero no se rompan. La humedad
debe ser suficiente para que se reblandezca un poco el endospermo y para que el germen
tambin se haga elstico (no debe romperse con las fuerzas de cizalla porque si se rompe va a
ser muy difcil separarlo del endospermo enriqueciendo las harinas de lpidos y provocando la
formacin de enranciamiento).
Si nos pasamos de humedad se reblandece mucho el endospermo y las capas de salvadose unen
mucho al endospermo costando mucho separarlas. La humedad depende del tipo de cereal.Una
vez que se alcanza las condiciones que se desean, se sacan los granos de cereal para pasarlos a
los sistemas de molturacin.
4. Molturacin-Molienda y cribado:
Sistema multietapa que son serie de pares de rodillos metlicos de superficie speras o lisas,
puestos en serie que producen una reduccin gradual del tamao del grano, que van triturando
el grano y obteniendo la harina. Estos sistemas multietapas se caracterizan por tener el bloque
central de sistema break o molino de
fragmentacin
34
35
En la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un conjunto

de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se
introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir
una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la
cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienenlas
denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su
meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no
poseer un alto contenido en aceites vegetales.
Dependiendo a que tamao reduzcamos el endospermo tenemos: smolas, semolinasyharinas

(tamao ms fino menor a 140 micras). Las partculas ms groseras (400-600 micras)
son smolas gruesas.
Entre 250 y 400 micras smolas finas, entre 150 y 250 micras semolina y menor a 150
a 140 micras son harinas. El producto ms importante de una molturacin es el trigo.
De cada 100 Kg de trigo que se muelen se llegan a 75 Kg de harina (harina del 75 % de
extraccin)
El porcentaje (%) de extraccin es un parmetro de calidad de las harinas: a mayor porcentaje
de extraccin la calidad de la harina disminuye porque se enriquece en cenizas, fibras, se
oscurece y aumentan los riesgos de enranciamiento (oxidacin); esto se produce porque se
obtiene ms harina con lo que en la fase de reduccin entran no sl o endospermo sino parte de
germen y de cubiertas.
Si la extraccin es limpia; al 85 % se obtienen harinas integrales (podemos hablar de harinas

morenas cuando est entre el 85-95 % y de harina integral cuando es el 100 % de extraccin).
Para la harina integral no utilizamos el sistema de purificacin pasando todo, pero normalmente
lo que se hace es: aadir a la harina blanca salvado (el 5-10 % de la produccin es integral).
Existen problemas de oxidacin de importancia.
En la molturacin hay que controlar la humedad y la temperatura, porque por ejemplo un
aumento en la humedad crea una harina apelmazada y que no sale. El tiempo que permanece
la harina en los silos sufre una serie de cambios que se llaman maduracin de las harinas y son
beneficiosos: son cambios de color (carotenoides), cambios proteicos (en grupos sulfhidrilos).Si
el almacenamiento es muy prolongado se dan cambios degradativos como oxidacin y
enranciamiento. Las harinas se almacenan por separado as que hay que hacer una inversin
mayor pero la ventaja es que se puede ofertar diferentes gamas de harinas al consumidor.
5. Tamizado
35
36
Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando
las diferentes calidades de la harina.
6. Agregado de Aditivos
7. Envasado:
No se suele envasar en las molineras en envases pequeos. Las harinas se pueden transportar
en camiones o en sacos.
8. Conservacin de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin.
Vigilar la humedad de la zona: ste es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el
gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca.
Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que
conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el calor
favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta
responsable del mal olor y sabor.
36
37
III.
MATERIALES Y METODOS
UBICACIN
EAPIAC PROVINCIA DE CELENDIN - CAJAMARCA
MATERIALES DEL CULTIVO.
Botellas de gaseosa.
Suelo.
Semillas de trigo.
Agua.
CONTAMINANTES
Alcohol (50ml)
Petrleo(50ml)
Aceite ( 50ml)
Detergente (30g/50ml agua)
Lega
Orina
Cigarro
37
38
METODOLOGIA
PASO1
PASO2
PASO 3
PASO 4
38
39
IV.
RESULTADOS Y DISCUSION
RESULTADOS OBTENIDOS DEL GRADO DE CONTAMINACIN POR:
ALCOHOL.
Al agregar esta sustancia notamos que el efecto producido en el cultivo a inicios no

fue muy notorio; pero con el paso de los das se observ que sus hojas iban
secndose, adoptando un color verde plido; al llegar la 2 semana del proceso de
contaminacin quedaron marchitadas por las propiedades que posee dicho
contaminante.
PETRLEO.
Este es el contaminante que causo mayor dao a las plantas de trigo dejndolas
totalmente sin vida por contener, dixido de azufre, y otros componentes letales
para estas.
ACEITE.
La planta absorbi los nutrientes presentes en el aceite, pero luego las partculas
aceitosas se adhirieron a las races, interrumpiendo el transporte normal del agua, en
su interior .obtenindose como resultado el secado parcial de sus hojas.
DETERGENTE.
Esta sustancia por su alto contenido de fosfato genera la muerte parcial de sus
unidades estructurales y funcionales de la planta. Observndose
LEJA.
Es uno de los agentes que ocasiono tambin perdida de la vida del vegetal .por sus
propiedades de acidez que posee.
39
40
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Esta prctica nos ayud a comprender como nuestro suelo es afectado por
diferente contaminantes y la reaccin lenta y degradante que le produce.
Durante el tiempo, en que el contaminante estuvo en contacto con el cultivo de trigo
se not como este iba perdiendo su color e iba muriendo lentamente.
Se observ que los contaminantes que degradaron ms nuestro cultivo, fueron el
petrleo y la leja; mientras que el detergente y alcohol afectaron en menor
escala.Por otra parte el aceite le brind nutrientes.
Las diferentes sustancias qumicas causan daos irreversibles en las plantas y suelos.
RECOMENDACIONES
Debemos tratar en lo posible de reducir el uso de productos que contengan sustancias

qumicas dainas para la vida vegetal y animal.
No desechar en cualquier lugar sustancias que contienen productos qumicos ya que
estos pueden causar la muerte de microorganismos en el suelo.
Tratar de concientizar a la poblacin sobre el cuidado de nuestro medio ambiente

teniendo como tema central el desecho adecuado de fluidos txicos.
Debemos cuidar los suelos del contacto con diversas sustancias toxicas, puesto que
pueden perder su productividad.
40
41
Bibliografa
sendero, Orestes (1938) nociones de historia natural. sptima edicin, pars.90 pg.
Potter, Norman (1995) Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza.104pg.
Ruiz Camacho, Rubn (1981) Cultivo del Trigo y la Cebada .editorial, Bogot. ISB
[1] Jones S. Sistemtica Vegetal. 2da.ed. Mxico, D.F. Editorial Interamericana 1987.p.
384- 385.
[2] Tucker A, Maciarello M, Landrum L. Volatile leaf oil of Myrcianthes coquimbensis

(Banoud)
Landrum et Grifo (Myrtaceae) of Chile. J Essent OilRes. 2002; 14: 40-41.
Kirk, R. E; othmer, D. enciclopedia de te4cnologia de qumica. La .ed. (Mxico, D. F.

UTHEA, 1961
PAGINAS INTERNET
http://agro.fauba.info/files/miralles_aapresid.pdf
http://www.oeidrusbc.gob.mx/sispro/trigobc/Industrializacion/CadenaAgroIndustrial.pdf
http://www.botanical-online.com/trigo.htm
http://www.google.com.ar/imgres?q=partes+del+trigo
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/farinaceos/Productos/Ha
rinaTrigo_2da_2011_11Nov.pdf
http://mercadillosaludable.blogspot.com.ar/2011/06/germen-de-trigo-excelentefuente-de.html
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/los_cereales.pdf
http://wonalixia-bittersweet.blogspot.com.ar/2010/09/industrializacion-del-trigo.html
41

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REACCION DEL TRIGO ANTE DIVERSOS CONTAMINANTES

REACCION DEL TRIGO ANTE DIVERSOS

Ing. Manuel R, Roncal Rabanal

CELENDN CAJAMARCA PER

REACCION DEL TRIGO ANTE DIVERSOS CONTAMINANTES

A los amigos agricultores que

REACCION DEL TRIGO ANTE DIVERSOS CONTAMINANTES

Agradecemos a todos nuestros

gama de conocimientos, los cules

formacin profesional y permitirn

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RESULTADOS OBTENIDOS DEL GRADO DE CONTAMINACIN POR: .................................... 39

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................ 40

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Una de las preocupaciones ms importantes de nuestro tiempo es la calidad ambiental del

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REACCION DEL TRIGO ANTE DIVERSOS CONTAMINANTES

Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una temperatura

ptima entre 10 y 25 C.9

Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento

hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto,ya

donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75%

y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy

Clasificacin por cosecha

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La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de

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Gluten fuerte y elstico apto para la industria mecanizada de

Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de panificacin.

Gluten dbil o suave pero extensible apto para la industria galletera.

Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para la industria

Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas y sopas.

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quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es ms rica que el

En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar donde se

Fibra: fibra indigesta.

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Parte del grano

Datos de Hinton (1953) 14% de humedad.

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Datos: Nelson(1963), Eckey (1954), Mc Leod y White (1961), Thornton (1969)

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Ac.p-amino benzico 2.4

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El petrleo es un lquido natural inflamable, oleaginoso .Se obtiene de lechos

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El Hipoclorito de sodio es un compuesto qumico, fuertemente oxidante; cuya

Es una disolucin acuosa de hipoclorito de metales alcalinos (litio, sodio, potasio), su

Contaminante generalizado y peligroso para la salud humana y plantas expuestas su

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Condiciones para el crecimiento de la planta

Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una temperatura

Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento

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Composicin nutricional de los granos