La Alimentacin: Una aproximacin desde la Antropologa.

(Resumen).
Por luis r. vidal
Para el curso de antropologa de la alimentacin
Ingeniera de alimentos.
Universidad de Antioquia, sede oriente.
Marzo del 2011.
El acto de comer es una accin relevante, no slo por la razn obvia de que quien no come
sencillamente deja de existir, por lo menos en el plano material, sino por la variedad de situaciones
simblicas a las que la comida est relacionada.
La antropologa no ha sido ajena al estudio de la alimentacin; de hecho, en torno suyo ha
habido una serie considerable de acadmicos de la disciplina que de uno u otro modo se han acercado,
evaluado y teorizado sobre este hecho. Este acto ha estado presente y a visto crecer de algn modo el
desarrollo de la antropologa y de las distintas teoras que existen al interior de ella.
La antropologa es una disciplina que por definicin va en busca de sentido del comportamiento
humano, que trata de indagar por la diferencia, y ahondando en ella, permite observa r procesos del ser
humano en un medio y una situacin determinada.
La alimentacin como conducta revela a la Humanidad en particular y a su colectividad, su
medio, su historia. De aqu que ella sea un componente al que los antroplogos recurrimos a la hora de
hallar el hombre en planos como el puramente material y espiritual.
La alimentacin presenta un marco de anlisis y de estudio de muchsimo valor para el
antroplogo, y en el centro de ste acercamiento podramos ubicar las preguntas de Marvin Harris :
Por qu son tan distintos los hbitos alimentarios de los seres humanos? Pueden los antroplogos
explicar por qu aparecen determinadas preferencias y evitaciones alimentarias en unas culturas y no
en otras? (1989: 12).
Indudablemente esto no es lo nico que puede inquietar a los antroplogos; tambin pueden
haber preocupaciones que van mucho ms all de las preferencias y la diversidad de los distintos
gustos alimentarios. La alimentacin acarrea procesos que sobrepasan el plano puramente sensitivo,
ecolgico o econmico.
La preferencia por determinado alimento va a veces acompaada por luchas e imposiciones,
cuando las ms de las veces de tiranas o de largos procesos adaptativos sobre un medio determinado
y una situacin particular. Ejemplo de esto son las de frica y de Amrica, y la importancia que trajo el
encuentro con Europa para la cocina de estos continentes. Si algo nos ensea la historia en este

aspecto, es que es justamente all, en la comida, en donde se libr una batalla sin cuartel en Amrica.
La comida nos presenta un ejemplo vivo del llamado Encuentro de tres mundos.
El estudio de la alimentacin le ha permitido al antroplogo adentrarse en un mundo de
significados y cdigos de la ms variada ndole de los pueblos de la tierra. Se trata de desvelar unos
contenidos que se encuentran codificados en el proceso que el alimento sufre una vez el hombre se
apropia y modifica, del sentido que la especie humana le da al acto de comer.
Ha de quedar claro que para efectos de este trabajo la cocina se presenta como el
perfeccionamiento del alimento, ste es algo neutro, la comida es un alimento que se torna familiar y,
por eso mismo, definidor de carcter, de identidad social, de colectividad (da Matta, 1988: 627). La
comida se presenta como un alimento en esencia transformado, pero este concepto no puede ser en
absoluto extrado de buenas a primeras de su contexto, porque es justamente desde all que se valida
su contenido.
La alimentacin es inseparable de todo ser vivo; esto la ubica en un hecho puramente
funcional, biolgico, orgnico. Cuando ese alimento es transformado en su ms mnima esencia, pasa
de inmediato a otra dimensin, se hace del lado de la cultura. De hecho podra decirse que el alimento
es uno de los primeros elementos humanizados. Esta separacin entre naturaleza y cultura a veces
suele ser bastante tenue cuando deseamos aproximarnos a otros grupos humanos o incluso a nuestra
propia cultura; de hecho, el lmite entre una y otro slo se revelar una vez se entre a partici par de la
conducta del grupo que se alimenta.
Toda suerte de inquietudes saldrn en relacin a qu, cundo y por qu algo es alimento,
porque entender esto es desear ahondar en los otros, es tambin una forma de sentirnos acogidos o
rechazados, dado que la comida presenta una gramtica, unas particularidades.
A tales preguntas van a dar respuesta toda una serie de disciplinas y creencias. El abanico de
posibles respuestas ira desde sistemas de conocimiento cientfico-positivista hasta sistemas del orden
de lo simblico ms prximos a la creencia y a las distintas confesiones de fe.
Dentro de sta amplia gama de posibilidades y posibles explicaciones a la cuestin de la
alimentacin humana, la antropologa juega hoy por hoy un papel de vital importancia. Esto no slo se
observa en las mltiples publicaciones que ven la alimentacin bajo parmetros culturales, sino
tambin por los interrogantes que esta disciplina ha suscitado y la convocatoria que desde ella se hace
para un estudio ms amplio de esta conducta. Los resultados ya empiezan a verse toda vez que son
ms los trabajos multidisciplinarios que tienen como preocupacin central el de indagar y profundizar
sobre este aspecto. El espectro de inquietudes que las ciencias sociales y humanas, especialmente la
antropologa, han generado, no deja de sorprender para el caso que ocupa este trabajo. As, desde sta
disciplina se ha generado buena parte de los interrogantes sobre la alimentacin humana, como
tambin posibles respuestas.
La posible razn a este llamado sobre la multidisciplinariedad a la hora de tratar este asunto
tiene que ver justamente con la complejidad del mismo, pues esta conducta se enmarca dentro del
2

orden de lo puramente biolgico, y lo estrictamente cultural. Tal es as que la alimentacin marca en

muchos casos una lnea diferenciadora entre lo uno y lo otro. El aspecto lingstico es paradigmtico en
este sentido. Un ejemplo nos lo d da Matta, antroplogo brasilero: Es interesante observar que la
palabra cru (crudo), que viene del latn crudo, tiene un portugus sinnimo como cruel, feroz, difcil,
duro, insensible (...) todo lo que es relativo al estado salvaje (y primitivo) es algo crudo (da Matta,
1988: 625).
La alimentacin presenta as una dimensin que escapa a lo puramente biolgico y ecolgico.
En este hecho abundan elementos del orden de lo simblico, histrico, psicolgico, cultural, mdico,
etc. Este espectro tan amplio permanecer siempre abierto, ya que la comida es un espacio en
constante movimiento (Delgado, 1996: 125).
Las unidades de anlisis que la antropologa propone para entender el hecho de la alimentacin
humana va paralelo con la historia, el medio donde esta se da y los aportes que las diferentes
disciplinas hacen desde su interior.
Resumiendo: Por qu para el antroplogo, y en general a los estudiosos en las disciplinas sociales, la
alimentacin es un hecho que reviste especial importancia? Porque conocer los modos de obtencin
de los alimentos y quin y cmo los prepara aporta una masa considerable de i nformacin sobre el
funcionamiento de una sociedad (Contreras, 1995: 14).
Adems:
cuando descubrimos dnde, cundo y con quin son consumidos los
alimentos, estamos en condiciones de deducir, al menos parcialmente, el
conjunto de las relaciones sociales que prevalecen dentro de esa sociedad;
porque en definitiva, los comportamientos alimentarios son una parte
integrada de la totalidad cultural (Contreras, 1995: 14).
La comida se presenta como una metfora de la cultura y de la vida social 1.
Es importante adems hacer la anotacin que nos trae Gregorio Maraon a este respecto:
Mientras un pueblo no tiene una cocina propia y exquisita, puede decirse que no ha llegado a su
madurez cultural, por grandes que sean sus adelantos tcnicos (en Cruz, 1991: 241).
En suma, la alimentacin es cultura, esta es una apreciacin vital para el antroplogo.
Lo expuesto hasta ahora me permite decir que la alimentacin se presenta como un lugar desde
donde se reconocen las comunidades, de all que sea posible, a partir de ella, trazar un mapa de las
fronteras simblicas, polticas y econmicas de las distintas culturas.

Amrica Indgena. Instituto Indigenista Interamericano. Vol. xlviii. Nmero 3,

ano 1988. Julio-septiembre. Mxico. Pag 474.
1

Las costumbres alimentarias son un hecho que pocas veces pasa desapercibido hasta para el
comn de las personas, y esto es as porque la alimentacin, y ms concretamente el acto de comer,
es algo que a toda hora nos esta reevaluando, de hecho no hay momento en la vida del ser humano
que no posea su sabor, su olor y su textura propia. Cada acto vital de nuestra existencia est marcado
por la comida, es con un sabor, un olor o una textura alimentaria como casi siempre inauguramos una
situacin en el orden de lo sagrado o de lo profano. Para las culturas semitas, especialmente la juda,
por ejemplo, la forma como se bendice el tiempo es prendiendo velas y comiendo. La comida est
determinando la festividad, la sacralidad o la penuria. As, se come tanto durante las alegras como
durante el tiempo de la tristeza. La comida sintetiza los estados sicolgicos y sociales. La alimentacin
se hace una metfora de la existencia, donde expresamos nuestros sentimientos en una preparacin
culinaria. La comida marca la historia y la historia se refleja en este acto. Ambos hechos van siempre a
la par.
En el proceso de la alimentacin humana el gusto sensitivo juega un papel de suma
importancia. Pero los sentidos son educables, es decir, entran en el plano de la cultura, por lo tanto
estn siempre siendo reevaluados y puestos a prueba. La comida es uno de nuestros primeros
referentes, hecho que nos conecta con procesos de localidad e historia.
Las orientaciones conceptuales y tericas hechas en el campo de la alimentacin han tenido un
derrotero claramente marcado por una visin que podra llamarse de funcionalismo-nutricionismo 2
hecho que marc por largo tiempo los estudio sobre alimentacin y que slo ahora parece estar siendo
reevaluado al descubrirse que
el aspecto puramente biolgico del alimento es slo una determinacin de
su significado real. El contenido de este significado es mucho ms rico
(Cruz, 1991: 14).
Las razones para que esto -el acto de la alimentacin- tenga muchas ms implicaciones de las
puramente ecolgicas y biolgicas es que, por un lado, la mera inmediatez ecolgica no es prenda de
garanta para determinar qu cosa es o no es alimento, tampoco lo es su accesibilidad comercial. Por
otro lado todas las sociedades definen a su manera lo que es comida (da Matta, 1988: 620). Este
concepto es una elaboracin generada por el colectivo, corresponde a una construccin. As,
conceptos como alimentacin, cocina, comida y por extensin otras como gastronoma son
elaboraciones culturales.

Teoras antropolgicas y alimentacin.

Tratar de acercarme a las distintas formas de cmo el discurso de la antropologa se ha venido
ocupando de la alimentacin humana. No pretendo una bsqueda ni un recorrido exhaustivo sobre
cada una de las distintas teoras de la antropologa; de hecho slo me detengo en cuatro de ellas,
considerando sus contenidos, aportes y pertinencias a la tarea que ahora me convoca. Se trata, en
Amrica Indgena. Instituto Indisgenista Interamericano. Vol. XlVlll. Nmero 3,
ao 1988. Julio-septiembre. Mxico. Pag 469.
2

definitiva, de observar los distintos elementos conceptuales que le han permitido al antroplogo
construir el discurso comida-alimentacin-cultura. No se trata, repito, en ningn modo de ahondar en
cada teora, sino de dar unos elementos bsicos que nos permitan en un primer momento
comprender, por lo menos en parte, la conducta alimentaria y sus implicaciones.

Evolucionismo.
El concepto de evolucin no es propio de las ciencias sociales, sino que es tomado de las ciencias
exactas, ms concretamente de las ciencias biolgicas y su uso ha sido nefasto para explicar una
realidad social, por la sencilla razn de que el ser humano, su conducta, est a toda hora siendo
reevaluada y ajustada a las nuevas condiciones del medio y su entorno.
La evolucin se presenta como un esquema de anlisis terminado, donde todo va
irremediablemente a un perfeccionamiento. El evolucionismo da por hecho que se parte de lo ms
simple y se llega necesariamente a lo ms complejo. As, la alimentacin y sus impli caciones sern en
grado sumo predecibles.
Es posible que haya una comida ms evolucionada y otra menos evolucionada?
Lgicamente que no. No son menos evolucionados los orientales por consumir cierto tipo de insectos,
que los norteamericanos por consumir altas cantidades de carne de pollo y cerdo.
Los primeros antroplogos se mostraron interesados por las distintas formas como los
pueblos ms alejados de sus centros de anlisis se alimentaban. En este primer acercamiento hay un
exagerado etnocentrismo y en cierta medida una ceguera intelectual que no permita observar la
alimentacin en todas sus dimensiones. Aun as, es posible ver en estos primeros trabajos la idea
bsica de que la alimentacin es parte fundamental de la conducta de los pueblos de la tierra, que es
una conducta que no pasa desapercibida y que merece ser analizada ya que hace parte integral de la
vida de los individuos y de las sociedades.
Al afirmar que la alimentacin es cultura (Cruz, 1991: 10) no slo estamos enunciando un
hecho que a la luz de la modernidad parece obvio, sino que estamos casi que dando va libre a su
estudio desde la antropologa, y de paso dando una visin ms amplia para comprender por qu entre
gustos no hay disgustos. Esta afirmacin, la alimentacin es cultura, coloca al centro del anlisis esta
conducta y permite ver ms claramente la complejidad de tal hecho, a la vez que ampla la mirada que
de la alimentacin, la cocina, la comida y el comer siempre se haba tenido desde las ciencias de la
medicina o de la nutricin, dicho sea de paso, no permita, dado sus mtodos de acercamiento a tal
acontecimiento, observar otros hechos que son igualmente relevantes para tratar los aspectos que
pueden incidir sobre la enfermedad o sobre las preferencias o rechazos por determinado alimento.
Haca falta, aun hoy, hacer una observacin desde un adentro para comprender una gran cantidad
de comportamientos que subyacen a su interior.
En este primer momento, desde el evolucionismo, el anlisis sobre la alimentacin va a estar
casi siempre acompaada de los concepto de magia, tab, religin primitiva, hechicera y conjuros.

El alimento se ubica desde la mirada evolucionista entre lo material y lo espiritual, en un acto

propiciatorio, si se quiere, un vehculo de comunicacin con otros mundos. Pero la verdad sea dicha, la
alimentacin siempre va a estar marcada por estas dos dimensiones.
No era de extraar que estos primeros antroplogos se refieran a la alimentacin con
conceptos descalificadores y cargados de juicios de valor. Esto es en cierto modo entendible y
justificable toda vez que aquellos pioneros se dejaban guiar por el aspecto que presentaba la comida,
as como su sabor, olor, textura y origen. Esto cuando participaban directamente del acto de comer.
Pero la verdad es que la gran mayora de aquellos primeros antroplogos casi nunca o nunca hicieron
trabajo de campo, sino que su aproximacin se lograba desde el escritorio y a la larga sus estudios no
son ms que comentarios a las impresiones que dejaron las lecturas de libros de viajeros y religiosos
luego de sus travesas por el frica, Asia, Amrica, u otro lugar, dejando, simplemente, constancia de
aquellos viajes.
Frazer (1944: 45-54-96-240-244-545) es el paradigma de estos pioneros que desde el escritorio
se dio a la tarea de analizar culturas ajenas a la suya.
Como consecuencia de esta labor hubo, quienes deseando ir un poco ms all, se dieron a la
tarea de recoger, ellos mismos, los datos en el lugar donde se producan.
Estos primeros estudios, al parecer, eran guiados por las preguntas qu coma la gente? y
cmo se obtenan los distintos alimentos?. Nunca se iba ms all del aspecto puramente mecnico, es
decir, de la forma de obtencin de las distintas presas, por ejemplo. El olor, el sabor y el aspecto del
alimento guiaron los primeros trabajos sobre la cultura y la alimentacin. Inquietudes sobre el aspecto
social, psicolgico y simblico, fueron tratados bajo la mirada particular de la creencia, casi siempre
cristiana, de quien deseaba indagar por la forma de alimentarse de los pueblos donde se realizara la
observacin, cuando la haba. El comer del otro era brbaro, primitivo, pagano. Pocas veces se
conectaba el alimento con otros hechos que no fueran el de la magia o el tab:
Entre los tabes guardados por los salvajes, ninguno son ms numerosos o
importantes que las prohibiciones de comer ciertos alimentos, y se puede
demostrar que muchas de estas prohibiciones derivan de la ley de semejanza
y son, por consiguiente, ejemplos de magia negativa (Frazer, 1944: 45).
Es necesario pensar, tal como lo ha afirmado Ramiro Delgado:
La comida es una categora integrada al sistema social, econmico, cultural,
poltico y religioso de quienes participan en l. La comida es una
manifestacin relevante de la cosmovisin de una sociedad, en ella se lee la
identidad tanto a travs de los sabores, como de su articulacin a la vida
fisiolgica y simblica (1996: 17).
Hubo que esperar a que los trabajos en terreno y los estudios en profundidad, no slo
modificaran la visin evolucionista del alimento, sino que desde all se integraran elementos que
6

presentaran el alimento como un hecho que no se presenta aislado, sino conectados con otros
acontecimientos.

Funcionalismo.
El funcionalismo relaciona la conducta de la alimentacin humana a la interaccin entre el medio
geogrfico y los procesos adaptativos que desarrollan los seres humanos para vivir en ese medio. Es
una corriente que apela al determinismo geogrfico para explicar las diferentes culturas del mundo. Se
podra decir que bastara conocer un medio y eso dara, cual operacin matemtica, un tipo de cultura.
Aspectos como el psicolgico, por ejemplo, sera oscurecido por esa necesidad primaria del ser
humano de comer, de estarse en pie. Las distintas modificaciones que sufren los alimentos, as como
las categoras de uso en ese proceso de transformacin, no tendran ninguna importancia para el
funcionalismo.
Esta corriente no pudo superar la etapa meramente ecolgica; la geografa determin el anli sis
de ste mtodo, cuando no, se apelaba al concepto de necesidad o al aspecto biolgico. La relacin
necesidad-medio ambiente jug un papel de primer orden a la hora de entrar a profundizar sobre los
aspectos de la cultura.
Al respecto habra que decir por un lado que el hombre, slo en casos extremos, comer algo
en lo cual no ha sido educado; y por otro, que la sola presencia de un determinado alimento no
puede augurar su consumo, en ambos casos aqu juega un papel determinante el grupo social y las
creencias, as como las preferencias del grupo.
Por otro lado, como lo evidencia Jack Goody
una de las limitaciones de este anlisis reside en el nfasis puesto en los
aspectos simblicos del alimento, en parte porque descuida otros niveles de
significacin y en parte por la incertidumbre acerca del estatuto de la relacin
simblica (1995: 27).
Adems, contina el autor: Malinowski mismo estaba ms preocupado por los procesos de
produccin que por los aspectos simblicos del alimento (1995: 29).
En suma podra decirse que el alimento tena como principal funcin el de mitigar el hambre,
sus otros contenidos, por ejemplo el econmico, el de propiciar otras situaciones, pasaban a un
segundo plano.
Desde este enfoque el anlisis de la alimentacin est ligada directamente con las necesidades
bsicas de los seres vivos, como lo puede ser el sexo o cualquier otra funcin de tipo orgnica bsica:
de las que depende directamente la existencia humana, entre ellas el comer. En este plano Jack Goody
dice: La comida fue ubicada en competencia directa con el sexo. La nutricin como proceso
biolgico, afirma Richards, es ms fundamental que el sexo (1995, 29).

Estructuralismo
Esta teora antropolgica est estrechamente relacionada al nombre de Claude Lvi-Strauss.
Es Lvi-Strauss quien ha tenido hoy da mayor incidencia sobre el estudio moderno de la
alimentacin humana. Su propuesta est sintetizada en el conocido tringulo culinario (1976: 416) *.
En el tringulo culinario encontramos las categoras de lo crudo, lo cocido y lo podrido. Lo
crudo y lo podrido se acercan a la naturaleza, mientras que lo cocido est del lado de la cultura; aqu
encontramos igualmente los trminos de lo asado, lo hervido y lo frito, que en modo alguno estn
relacionados con formas cada vez ms complejas de coccin y de intervencin del hombre. La
naturaleza en cada uno de estos procesos es ms compleja, podra decirse, ms elaborada, ya que en
lo asado, por ejemplo, intervienen elementos mnimos en su preparacin y que le acerca -segn LviStrauss- en grado sumo a la naturaleza, mientras que lo frito requiere la intervencin del elemento
aceite y de paso otra tecnologa, es decir, otro tipo de conocimiento.
Esto ya presenta de por si un problema, pues donde interviene el agua, en el caso de lo hervido,
no es menos civilizado o ms primitivo que lo frito, donde interviene el aceite. Desde estas
categoras no se pueden conjeturar sistemas de complejidad unidos a los procesos de elaboracin de
los alimentos, ya que cada forma de preparacin encierra en ella misma una complejidad que
desborda, en algunos casos, el imaginario del investigador. Adems esto obedece ms a procesos
tecnolgicos que a elementos o herramientas de anlisis para comprender este hecho. De otro lado la
estructura culinaria habr de ser analizada justamente desde conceptos y categoras propias del
grupo que las emplea. Esta, objecin de carcter tcnico, tiene un gran peso, ya que no debemos hacer
anlisis de la comida de un grupo amaznico, por ejemplo, con conceptos que no correspondan a los
propios. Estaramos dando palos de ciego tratando de ajustar una realidad bajo otros elementos. La
alimentacin, al igual que la gramtica, tiene su lgica interna: tenemos que ser especialmente
cautelosos con el riesgo que implica definir las unidades sobre la base de nuestra propia experiencia
cultural como actores, como hablantes de la lengua en la que estamos realizando la investigacin
(Goody, 1995: 42).
Por otro lado, se nos dice en relacin a la teora de Lvi-Strauss: El tringulo culinario ofrece un
esquema de clasificacin, pero no una explicacin (Jack Goody, en Cruz, 1991: 227). En este mismo
sentido, A. Lehrer dirige sus investigaciones en diferentes lenguas sin confirmar la teora del tringulo
culinario de Lvi-Strauss (A. Lehrer en Cruz, 1991: 227).
Hasta ahora he tocado muy someramente aquellos puntos que sobre la alimentacin han
tocado las teoras que podran ser llamadas clsicas y que temporalmente ubicamos a finales del siglo
pasado hasta ms de la mitad de ste.

Esta propuesta
concretamente en
bibliografa.
*

se halla en libro Breve Tratado de Etnologa Culinaria, ms

su ltimo captulo: El origen de las maneras de mesa. Ver

El mrito de estas corrientes es que permiten observar, mal que bien, lo complejo que puede
ser el hecho de la alimentacin dado que a ello van conectados otros acontecimientos. Pero en general
estos enfoques descontextualizan los hechos al dejar por fuera el tiempo y de alguna manera tambin
sucede lo mismo con el espacio. Justamente al estructuralismo se le ha calificado de a -histrico, al no
considerar en nada el pasado y de presentar los hechos como si fueran slo acontecimientos en el
ahora.

Nuevas propuestas para el estudio de la alimentacin desde la antropologa.

Hoy da hay una gran diversidad de nuevas propuestas para el estudio de la conducta alimentaria y que
se personifican en investigadores como Jack Goody, Mary Douglas, Igor de Garine, Allen Messer, da
Matta (1988), Juan Cruz (1991), Ramiro Delgado (1996), Paula Galeano (1995), Gregorio Maran,
Julin Estrada y Jess Contreras (1992-1995), por nombrar slo los que he considerado ms
importantes o cuyos trabajos conozco personalmente.
Cada uno de ellos aporta al estudio de la alimentacin un rico panorama de acercamiento al
anlisis de los diferentes modos de esta conducta. Por ejemplo, Jack Goody nos hace nfasis sobre las
diferentes actividades que acompaan la alimentacin: parte desde la produccin del alimento hasta
llegar a la limpieza de la cocina, pasando por la distribucin y preparacin del mismo. Pero dejo que
sea el mismo investigador quien presente su punto de indagacin:
Mi propio anlisis de la cocina se desarrolla no tanto en trminos de las
estructuras dicotmicas de los gustemas, lexemas o aun tecnemas, (Goody se
refiere al estructuralismo) sino en trminos de las estructuras del hogar y la
clase, de por s ms diversificadas. El alimento y el sexo (se refiere al
funcionalismo) deben relacionarse con el proceso humano central de la
produccin y la reproduccin (...). Ms especficamente, el estudio de los
procesos de obtencin y transformacin del alimento cubre cuatro reas
principales, la del crecimiento, asignacin, coccin y comida, que representan
las fases de produccin, distribucin, preparacin y consumo (...). A los que
debe agregarse una quinta fase, a menudo olvidada: Limpieza (1995: 55).
Se ve desde este ejemplo la importancia que ha tomado involucrar en estos estudios la
ecologa, los modos de distribucin, toda la parafernalia que encierra el acto de comer y preparacin
del alimento; igualmente, el manejo que se le da a los desechos y los espacios que se utilizan para esta
tarea.
Tambin hay algo que parece estar preocupando a buena parte de los investigadores sociales,
polticos y economistas de todo el mundo: La seguridad alimentaria. Vase a modo de ejemplo la
revista de la National Geographic del mes de octubre de este ao, especialmente el artculo3 sobre
alimentacin en el planeta y el crecimiento poblacional, para darnos cuenta de cmo desde los pases
El nombre del artculo es Poblacin que se encuentra referenciado en la presente
investigacin.
3

ms pobres hasta los desarrollados tcnicamente hacen cuentas sobre crecimiento poblacional y
produccin agrcola.
Cada investigador har nfasis, segn su inters, en una o varias etapas que tenga como
preocupacin la alimentacin, el acto de comer o de cocinar. Por ejemplo, la llamada Escuela
Norteamericana se ha visto seriamente interesada con los estudios sobre alimentacin desde
parmetros ecologistas y de corte econmico (Harris, 1989) descuidando otros aspectos.
El aspecto simblico de la alimentacin -campo por el que la Escuela Norteamericana no parece
estar muy preocupada- ha tenido mucho ms relevancia en Espaa y Brasil. Dos autores estn
permanentemente a la bsqueda de significacin de esta conducta: Juan Cruz, para el primer caso y
Robert da Matta, para el segundo.
En particular me siento inclinado por la propuesta de anlisis de Goody, porque aporta, a mi
juicio, una perspectiva ms amplia y completa para comprender las distintas dinmicas que se
encuentran al interior y exterior de la alimentacin y del acto de comer; adems de la importancia que
da al aspecto ecolgico, es decir, se toma con ms precaucin y nfasis el aspecto del entorno y los
contenidos que pueden estar implcitos y explcitos en el medio. Igual veo relevante y oportuno
mantener presenta las preocupaciones de Juan Cruz por el aspecto simblico. Si bien es importante la
permanencia de la preocupacin por la seguridad alimentaria, pienso que ello es ms coyuntural y que
obedece ms o factores de ndole poltico y econmico que slo ayudan a mantener en pie ideologas
que muy poco pueden servir a esclarecer los hechos que vienen dndose en el mundo. Por esta razn
he de evitar recurrir a estos conceptos por lo imparcial de sus contenidos.
Como he dicho me acerco en sus puntos de anlisis a Jack Goody y a Jess Contreras, pero sin
desconocer la particularidad histrica y geogrfica donde el estudio se realiz, as como los
actores de la investigacin. Todo ello se integra definitivamente en Vuelta de Candelilla.

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