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Balance de Materia y Energa

I.

Introduccin

El presente trabajo, es un estudio del proceso de elaboracin de aceite de pescado,


por parte de la empresa Pesquera Diamante S.A., sede Ilo, la cual se dedica a la
elaboracin de dicho insumo; por lo que nosotros, tendremos a bien, representar este
proceso, y realizar el balance de masa y energa respectivamente requeridas.
II.

Objetivos

III.

Analizar el proceso de elaboracin de aceite de Pescado


Identificar los procesos realizados
Realizar el balance de masa y energa
Corroborar datos e identificar problemticas

Datos de la Empresa

RUC: 20159473148
Razn Social: PESQUERA DIAMANTE S.A.
Pgina Web: http://www.diamante.com.pe
Tipo Empresa: Sociedad Anonima
Condicin: Activo
Fecha Inicio Actividades: 30 / Junio / 1993
Actividad Comercial: Elab. y Cons de Pescado.
CIIU: 15127
FLOTA PESQUERA
Pesquera Diamante cuenta con 42 embarcaciones fabricadas completamente con
acero naval conforman nuestra flota pesquera, 32 embarcaciones del total de la flota

estn dedicadas principalmente a la pesca de anchoveta para el Consumo Humano


Indirecto (Harina y Aceite de pescado), de las cuales 15 estn preparadas para la
pesca de jurel y caballa que se destinan al Consumo Humano Directo (Conservas y
Congelado), las mismas que cuentan con bodegas insuladas y estn equipadas con el
sistema RSW, especialmente acondicionado para la refrigeracin en bodega a 0 C, lo
que garantiza la entrega de un pescado fresco desde su descarga hasta su
procesamiento.
PLANTAS A NIVEL NACIONAL
Pesquera Diamante cuenta con 8 plantas distribuidas a lo largo del litoral peruano

Bayovar
Malabrigo
Samanco
Supe
Callao
Pisco Norte
Mollendo
Ilo

SISTEMA DE CALIDAD

Pesquera Diamante cuenta con certificacin del "Sistema de Gestin de Calidad e


Inocuidad GMP+B2" garantizando a sus clientes que la calidad de sus productos estn
respaldados por un sistema de gestin auditado anualmente.

Certificaciones

ALIANZA EMPRESARIAL PARA UN COMERCIO SEGURO BASC

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD GMP+B2

SISTEMA HACCP

CERTIFICACIN IFFO-RS

SISTEMA ISO 14001

PRODUCTOS DE CONSUMO HUMANO INDIRECTO

Desde la descarga de la pesca hasta la presentacin del producto final, todos nuestros
productos pasan por un estricto control de calidad. Cuentan con laboratorios de control
en cada una de sus plantas, adems trabajan con equipos de ltima generacin que
les permiten cumplir con los ms altos niveles de exigencia solicitados.
Harina de pescado
La produccin total de harina se encuentra alrededor de las 200,000 TM/ao, de las
cuales el 90% corresponden a harina Steam Dried y 10% Flame Dried. Sus productos
pasan por un estricto control de calidad durante todo el proceso, desde la descarga de
la pesca hasta el producto terminado. Todas las plantas cuentan con laboratorios y
equipos de ltima generacin destinados al control de calidad.
La harina es exportada haca ms de 40 destinos diferentes y en diversas
presentaciones: a granel o en sacos de 25, 50 1,200 kilos, dependiendo del
requerimiento del cliente, y bajo minuciosas medidas de seguridad.
Aceite de pescado

La produccin total de aceite se encuentra alrededor de las 30,000 TM/ao, con las
cuales abastecemos a nuestros principales clientes de los mercados de acuicultura,
as como los de consumo humano directo; garantizando el contenido mnimo de 30%
de omega 3 y los ratios de EPA y DHA que sus clientes requieren, de acuerdo a sus
necesidades.
El aceite es exportado crudo, semi-refinado o refinado, en diferentes presentaciones:
tanques-containers, bines de 1 TM, cilindros y flexitanques, a requerimiento los
clientes.

NutriForce
Producto constituido bsicamente de protena soluble altamente concentrada, dirigido
al mercado acucola. Contiene aminocidos esenciales, vitaminas, minerales y
nucletidos que no solo son efectivos atractantes en dietas acuticas, sino que
tambin refuerzan el sistema inmunolgico, contribuyendo con la prevencin de las
enfermedades y plagas en las especies cultivadas.
HISTRICO PRODUCCIN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
En los ltimos 10 aos, la produccin anual promedio fue de 147 mil TM de harina de
pescado y 28 mil TM de aceite de pescado. El mximo histrico fue el periodo del ao
2011, en el cual se produjo 219.9 mil TM de harina y 44.4 mil TM de aceite de
pescado. Por otro lado, la produccin anual de harina en la Zona Sur entre los aos
2004 y 2008 representaba en promedio el 30% del total de Pesquera Diamante,
mientras que del 2009 al 2013 representa solo el 10% en promedio de la produccin
total de harina.
La produccin anual de aceite en la Zona Sur entre el 2004 y 2008 representaba en
promedio el 20% del total, mientras que del 2009 al 2013 representa solo el 5% en
promedio de la produccin total de aceite de pescado.
Dadas las actuales exigencias, en el 2012 se modificaron las condiciones del proceso
para obtener mejor calidad de harina y aceite de pescado, en ese sentido, se
increment el P/H hasta 4.35, por el no agregado de sanguaza al proceso. En 2013,
las plantas empezaron a utilizar el tratamiento fisico-qumico del PAMA, logrando
aumentar el rendimiento de la harina a un P/H de 4.26.

En el 2013 el volumen de produccin de harina se vio incrementado en 19.3% con


respecto del 2012. Durante este ao hemos procesado un total de 546,762 TM de
pescado en nuestras ocho plantas, produciendo 128,401 TM de harina con un ratio de
conversin de materia prima (P/H) de 4.26 TM de pescado por TM de harina, siendo
este ltimo 2.1% mayor con respecto al ao 2012. La produccin de harina Steam
Dried represent el 100%.
Con respecto a la produccin de aceite de pescado, obtuvimos un total de 19,714 TM,
con un rendimiento del 3.61% TM aceite por TM pescado. Estos buenos resultados
son producto de nuestro programa de inversiones y mantenimiento preventivo que
busca asegurar la operatividad de todas nuestras plantas de procesamiento.

PLANTA DE ESTUDIO

De las ocho plantas se tom la planta de ILO en la produccin de Aceite de Pescado


La planta DIAMANTE - ILO, la cual planta tiene una capacidad de procesamiento
mxima de 166 TM/h.
Est ubicado Carretera Costanera Sur Km 6 caleta de Catacata Ilo Moquegua Per el cual se muestra en el mapa satelital:

DEFINICION DE ACEITE DE PESCADO


El aceite es un lquido viscoso de color amarillento con olor caracterstico a la materia
prima procesada. Se obtiene como subproducto a partir del tratamiento de la fase
liquida (separacin y centrifugacin) en el proceso de elaboracin de harina de
pescado.
El aceite de pescado se almacena en estado no refinado, su duracin es de
aproximadamente 12 meses en condiciones normales de temperatura y humedad
ambiente. Su distribucin se lleva acabo a granel en cisternas.
Se utiliza en consumo humano como fuente de omega 3, adems se utiliza como
insumo en la industria en general. Algunos usos son: en la elaboracin de margarinas,
aceites compuestos, mantecas, galletas, medicamentos, alimentos balanceados,
pinturas, jabones, cosmticos etc.
Estructura fsica y qumica
Dentro de los componentes de calidad fsico qumicos del aceite tenemos:
Parmetros

Rango

Humedad (%) + Impurezas

1.0 mx.

FFA (%) (Aceite crudo exportable)

> 0.5 4 mx.

FFA (%) (Aceite cido)

>4

Color Gardner

> 11

Condiciones de Almacenamiento

En tanques metlicos limpios con escotilla de ventilacin en lugar seco, alejado de


fuentes de calor.
Purga frecuente del fondo del tanque para eliminar presencia de humedad e
impurezas.
Calidades de Aceite de Pescado

IV.

PROCESO PRODUCTIVO DEL ACEITE DE PESCADO


Faena de Pesca
La empresa cuenta con barcos cargados de los implementos de equipos para
detectar los cardmenes en el mar. El equipo detecta una mancha de
cardumen, el patrn comunica a los tripulantes, soltando un barco pequeo, los
cuales sueltan redes cercando a los cardmenes, se van formando bolsas al
momento de cercarlos. Se recogen las redes en forma ordenada, dejando un
rato en la superficie para escurrir el agua de los peces.

Transporte de pescado
Mediante un succionador al vaco se lleva el pescado de la bolsa hacia la
bodega de la embarcacin. A 500 metros de la planta est la chata (estacin
flotante) donde mediante bombas se absorbe el pescado de la bodega hacia la
embarcacin. De la chata hacia la planta se transporta mediante bombas

centrifugas y bombas al vaco, estas ltimas utilizan menor cantidad de agua


en relacin con pescado en la proporcin de 7 a 1 (siete de pescado uno de
agua), mientras que las centrifugas en la proporcin de 2 a 1.
El transporte de las chatas a la planta se realiza mediante dos tuberas
submarinas celestes utilizando como medio de transporte al agua. Al momento
del transporte, el pescado va perdiendo slidos y sangre que son transportados
junto con el agua, siendo esta tratada posteriormente para su limpieza.

Descarga, Filtracin y Pesado


El pescado proveniente de la chata es descargado en los desaguadores
rotatorios (tipo coladores) donde se escurre el agua de mar, la cual posee agua
ms sangre ms slida y grasa, el pescado es transportado mediante un
elevador el cual lleva al pescado para ser pesado en una balanza electrnica
mediante un inspector SGS que controla las 24 horas. La balanza tiene
capacidad de 1.5 TM, luego cae en pozas de un total de capacidad de 2000
TM.
Se cuenta con 2000 TM de almacenamiento, 2 pozas de 600 TM y 2 de 400 TM

1) Coccin
De las pozas mediante tornillos sin fin y un elevador de cangilones de cajas, el
pescado es transportado hacia los cocinadores donde pasan por coccin con
vapor mixto, vapor directo e indirecto, a travs de chaquetas por un lapso de 20
minutos aproximadamente a una temperatura de 100 C. Se cuenta con tres
cocinas continuas las cuales tienen capacidades de 40, 20 y 30 toneladas
respectivamente. Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener la
actividad microbiolgica), coagular las protenas (adherencia en el pescado y

liberar los lpidos retenidos intramuscular e intermuscularmente en la materia


prima

2) Prensado
Antes de pasar por el prensado, el pescado pasa por un pre-desaguado o
prestrainer para evacuar el lquido que presenta, es como un pre-escurrido
para prepararlo para el prensado. Se cuenta con tres prensas de doble tornillo
sinfn, este con una forma de mayor distancia entre los pasos, hacia una menor
distancia, con el fin de ir reduciendo el volumen del pescado gradualmente
hasta quedar al final como una masa, llamada torta de prensa la cual sale con
una humedad entre 50 y 60 %. De la prensa sale dos sustancias, el lquido de
prensa (licor de prensa) y el slido de prensa (torta de prensa). El slido de
prensa va hacia el secado y el lquido de prensa es tratado por un separador
para conseguir torta de separador, y mediante centrifugado del lquido del
separador agua de cola. (Esto es explicado con ms detalle en la obtencin del
aceite crudo).

3) Separador
El lquido que sale de la prensa se llama liquido de prensa, la cual es llevada
hacia un separador, donde mediante tratamiento trmico, los slidos y lquidos
(ms grasas) son separados; los slidos (torta de separadora) son llevados

junto con la torta de prensa y los lquidos ms grasas son llevados a una
centrifugadora que trabaja a 300 mil RPM.

4) Centrifugado
La centrifugadora, por diferencia de densidades, permite obtener por un lado
una sustancia lpida que es el aceite de pescado, llamado aceite crudo de muy
buena calidad (presenta impurezas mximas de 0.5% de agua y 0.5% de
slidos suspendidos). La cantidad mnima de slidos es muy importante pues
puede influir en que el aceite se putrefacte, incrementando as la acidez del
aceite, disminuyendo su calidad notoriamente.

5) Evaporador
El agua de cola es tratada en evaporadores mltiples en serie, que son de
pelcula descendente, tratada con vapor de agua a temperaturas de 120, 100 y
70 C; lo que sale, llamado concentrado, se aprovecha debido a las protenas,
vitaminas, etc.

V.

BALANCE DE MATERIA DEL ACEITE DE PESCADO

Los clculos se efectuaron en una hoja de clculo Excel el cual se adjunta al presente
trabajo

VI.

BALANCE
DE
ENERGA

VII.

CONCLUSIONES

El proceso de Elaboracin de Aceite de Pescado, es un proceso


largo, por lo que es necesario considerar eficiencias de cada

mquina lo cual no se tiene.


En cada proceso es bueno analizar las prdidas de carga que hay,
puesto que el resultado final varia, ya que se obtiene ms de lo

esperado.
Es necesario conocer algunos datos precisos, como las presiones
de entrada y salida, ya que, muchos datos son dados de manera
directa, y puede que haya variaciones con respecto a los datos

reales.
El Balance de energa fue tomado de la evaporadora ya que es aqu
donde se presenta salida de vapor, y se tienen ms datos, sin
embargo no hay datos precisos de la salida de vapor; por lo que son

estimados.
As tambin, la evaporadora recibe energa, no es propio asegurar si
esta energa proviene de otra fuente de vapor, fuente elctrica u
otra, por lo que solo estimaremos al valor de dicha energa,

despreciando la grasa, debido a la falta de datos.


Algunos clculos son tomados de internet, como por ejemplo el cp

del aceite de pescado, ya que no hay cp de sustancias no puras.


Para realizar un trabajo ms acertado, y poder entrar a conclusiones
ms certeras y optimizar el proceso, se debera ir a la misma planta
y hacer un anlisis detallado de cada proceso.

BIBLIOGRAFA

http://www.diamante.com.pe/

http://www.universidadperu.com/empresas/pesquera-diamante.php

http://www.razonsocialperu.com/empresa/detalle/pesquera-diamante-s-a20159473148
https://sites.google.com/site/estudiantepesquero/fundamento-bacteriologico-dela-tecnologia-de-la-conservacion-por-tratamientos-termicos