Altiplano
FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N 4
PRESENTADO POR:
CARACELA YUCRA, Pilar Gaby
SEMESTRE
XI
PUNO PER
2013
SALMUERA EN PILA SECA Y PILA HUMEDA
I.
INTRODUCCION
El proceso de conservacin por salado es una tcnica antigua que tiene grandes
posibilidades de xito en nuestro pas, especialmente en las regiones donde la
comunicacin es difcil y un sistema de refrigeracin se hace imposible por razn de costos.
Proponindose al salado como un proceso de conservacin, que prolonga el perodo de
comercializacin a condiciones de almacenamiento de menor costo, que los mtodos de
refrigeracin o congelacin (ITP, 1998), se report que los productos salados son los ms
difundidos internacionalmente, por la tendencia a promover la inversin en productos
destinados para consumo humano directo, considerando como desventajas, en su
elaboracin, el tiempo prolongado de impregnacin de slidos en el tejido, la manipulacin y
conservacin inapropiadas de la materia prima y la aplicacin de tcnicas tradicionales no
mejoradas ni optimizadas, por considerarlas sencillas.
La importancia del estudio reside en el menor tiempo de exposicin de la materia prima al
agente oxidante por la aplicacin de la deshidratacin osmtica a vaco (DOV), la obtencin
de un producto de consumo huma-no directo de mejor calidad sensorial con mayor
impregnacin de slidos, la aplicacin de una alternativa tecnolgica de salado con la
consiguien-te elaboracin de productos similares a los tradicionales, pero sin los
inconvenientes sanitarios que provocan la desconfianza del consumidor (Guarda, 1989).
Hartal (1967) estudi la deshidratacin osmtica, utilizando como soluto cloruro de sodio.
Karel (1973) desarroll alimentos de baja humedad y humedad intermedia. Mc Keon (1986)
y Pavasovic et al. (1986) dieron orientaciones sobre productos deshidratados
osmticamente. Le Maguer y Biswal (1988) analizaron la transferencia de masa en procesos
osmticos al igual que Marcotte (1988). Le Maguer (1988) seal algunas tenden-cias en el
desarrollo de estos tratamientos. Sin embargo, es muy poco lo estudiado sobre productos
hidrobiolgicos, as encontramos las investi-gaciones de Guarda (1989), en Espaa, quien
trabaj con trucha.
II.
OBJETIVOS
III.
MARCO TEORICO
III.1 Salado
Una alternativa a la reduccin de la actividad del agua del pescado por, sencillamente,
extraccin, como ocurre en la simple deshidratacin, es aumentar la concentracin de
solutos. La sal comn es ms efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos
alimenticios como el azcar, incluso aunque est presente en relativamente pequeas
concentraciones. Sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados
se alcanza nicamente cuando la concentracin de sal en la carne alcanza la
saturacin. (Guarda, 1989).
III.2 Actividad del agua y vida til
Si bien el objetivo de la deshidratacin es eliminar el agua de la parte ms profunda de
la carne de manera suficientemente rpida, para reducir la actividad del agua a un
mnimo limitando el crecimiento microbiano, antes de que ocurra un deterioro
importante, el objetivo del salado es asegurar que la penetracin de la sal es lo bastante
rpida para disminuir la actividad del agua de forma similar en las partes ms profundas
de la carne. Al completar el proceso, s consigue un equilibrio salino entre el msculo y
la solucin salina circundante. La concentracin mxima que se puede conseguir es la
de una solucin de salmuera saturada, por ejemplo, alrededor, del 26%, en condiciones
normales de temperatura. En la prctica, las concentraciones seran inferiores a este
valor debido a la presencia de otros solutos en las clulas del pescado. Por lo tanto, el
pescado salado tendra, al menos tericamente, la actividad del agua de una solucin
saturada de sal comn, 0,75, independientemente del grado al que se seque durante y
despus del proceso de salado. Sin embargo, el pescado salado reducido a la sequedad
de una galleta tostada en hornos de secado, o al aire libre con humedad baja, puede
absorber una cantidad considerable de humedad antes de que se exceda una actividad
del agua de 0,75, por lo tanto inicindose el crecimiento microbiano que conduce al
deterioro. Doe y col. (1983) utilizaron la ecuacin de Ross (1975) para predecir la
actividad del agua del pescado curado a partir del contenido en sal (M.), agua (Mw) y
materia seca (Mb). Mediante la observacin del tiempo que tardaban las colonias del
modo pardo, wallemia sebi, en desarrollarse en pescado curado a distintos valores de
aw, Doe y col., fueron capaces de predecir la vida til del producto.
III.3 Salado en pila.
IV.
MATERIALES Y METODOS
Es importante resaltar que las cajas conteniendo el pescado salado deben mantenerse
en ambiente cerrado, a la sombra.
6) Una vez concluida la salazn con maduracin, las piezas se filetean.
7) Los filetes o trozos de filetes son luego desalados rpidamente en salmuera al 15% y
envasados con una solucin de salmuera de baja salinidad y vinagre, de pH
3,5. El porcentaje de sal puede variar pero en general se aceptan los utilizados en los
ensayos realizados.
8) Es posible realizar un ahumado de los filetes o porciones saladas, previo al envasado.
9) Se controlan los rendimientos en las etapas de corte y de obtencin de filetes salados
prontos para envasar.
10) Se realizan controles de pH, cloruros, Bases Nitrogenadas Voltiles Totales (BNVT) y
control microbiolgico de los envasados.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
La trucha utilizada registr longitud total promedio de 25 cm. y peso promedio de 205.65 g.
En la evaluacin de frescura se obtuvo un puntaje de 18; es decir, se trabaj con materia
prima de muy buena calidad.
Los resultados de la composicin qumica proximal de la materia prima se los presenta en el
cuadro 1.
Composicin Qumica de la Trucha Fresca y Procesada
componente
Humedad
Protena
Grasa
Ceniza
Cloruro de sodio
Porcentaje %
Fresca
80.5
18.4
2.5
0.5
-
Procesada
25.0
33.0
4.5
33.6
32.2
Entero
fileteado
salado
Secado (25%)
0.255
0.2056
0.312
0.141
100.0
84.9
47.5
35.2
29.1
14.6
BIBLIOGRAFIA
A.O.A.C. (1980). Methods of Analysis. W. Horowitz, 12 th. ed., 957p
CARBONELL, J.; F. PIAGA, y J. PEA. (1985). Deshidratacin de Alimentos por energa
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