Universidad Nacional del

Altiplano
FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Asignatura: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

PESQUEROS

PRACTICA N 4
PRESENTADO POR:
CARACELA YUCRA, Pilar Gaby
SEMESTRE
XI
PUNO PER

2013
SALMUERA EN PILA SECA Y PILA HUMEDA
I.

INTRODUCCION
El proceso de conservacin por salado es una tcnica antigua que tiene grandes
posibilidades de xito en nuestro pas, especialmente en las regiones donde la
comunicacin es difcil y un sistema de refrigeracin se hace imposible por razn de costos.
Proponindose al salado como un proceso de conservacin, que prolonga el perodo de
comercializacin a condiciones de almacenamiento de menor costo, que los mtodos de
refrigeracin o congelacin (ITP, 1998), se report que los productos salados son los ms
difundidos internacionalmente, por la tendencia a promover la inversin en productos
destinados para consumo humano directo, considerando como desventajas, en su
elaboracin, el tiempo prolongado de impregnacin de slidos en el tejido, la manipulacin y
conservacin inapropiadas de la materia prima y la aplicacin de tcnicas tradicionales no
mejoradas ni optimizadas, por considerarlas sencillas.
La importancia del estudio reside en el menor tiempo de exposicin de la materia prima al
agente oxidante por la aplicacin de la deshidratacin osmtica a vaco (DOV), la obtencin
de un producto de consumo huma-no directo de mejor calidad sensorial con mayor
impregnacin de slidos, la aplicacin de una alternativa tecnolgica de salado con la
consiguien-te elaboracin de productos similares a los tradicionales, pero sin los
inconvenientes sanitarios que provocan la desconfianza del consumidor (Guarda, 1989).
Hartal (1967) estudi la deshidratacin osmtica, utilizando como soluto cloruro de sodio.
Karel (1973) desarroll alimentos de baja humedad y humedad intermedia. Mc Keon (1986)
y Pavasovic et al. (1986) dieron orientaciones sobre productos deshidratados
osmticamente. Le Maguer y Biswal (1988) analizaron la transferencia de masa en procesos
osmticos al igual que Marcotte (1988). Le Maguer (1988) seal algunas tenden-cias en el
desarrollo de estos tratamientos. Sin embargo, es muy poco lo estudiado sobre productos
hidrobiolgicos, as encontramos las investi-gaciones de Guarda (1989), en Espaa, quien
trabaj con trucha.

II.

OBJETIVOS

III.

Comparar, en los dos tipos de salado, la evolucin del contenido de slidos, el

contenido de agua, la actividad de agua y la aceptabilidad de los productos.

MARCO TEORICO
III.1 Salado
Una alternativa a la reduccin de la actividad del agua del pescado por, sencillamente,
extraccin, como ocurre en la simple deshidratacin, es aumentar la concentracin de
solutos. La sal comn es ms efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos
alimenticios como el azcar, incluso aunque est presente en relativamente pequeas
concentraciones. Sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados
se alcanza nicamente cuando la concentracin de sal en la carne alcanza la
saturacin. (Guarda, 1989).
III.2 Actividad del agua y vida til
Si bien el objetivo de la deshidratacin es eliminar el agua de la parte ms profunda de
la carne de manera suficientemente rpida, para reducir la actividad del agua a un
mnimo limitando el crecimiento microbiano, antes de que ocurra un deterioro
importante, el objetivo del salado es asegurar que la penetracin de la sal es lo bastante
rpida para disminuir la actividad del agua de forma similar en las partes ms profundas
de la carne. Al completar el proceso, s consigue un equilibrio salino entre el msculo y
la solucin salina circundante. La concentracin mxima que se puede conseguir es la
de una solucin de salmuera saturada, por ejemplo, alrededor, del 26%, en condiciones
normales de temperatura. En la prctica, las concentraciones seran inferiores a este
valor debido a la presencia de otros solutos en las clulas del pescado. Por lo tanto, el
pescado salado tendra, al menos tericamente, la actividad del agua de una solucin
saturada de sal comn, 0,75, independientemente del grado al que se seque durante y
despus del proceso de salado. Sin embargo, el pescado salado reducido a la sequedad
de una galleta tostada en hornos de secado, o al aire libre con humedad baja, puede
absorber una cantidad considerable de humedad antes de que se exceda una actividad
del agua de 0,75, por lo tanto inicindose el crecimiento microbiano que conduce al
deterioro. Doe y col. (1983) utilizaron la ecuacin de Ross (1975) para predecir la
actividad del agua del pescado curado a partir del contenido en sal (M.), agua (Mw) y
materia seca (Mb). Mediante la observacin del tiempo que tardaban las colonias del
modo pardo, wallemia sebi, en desarrollarse en pescado curado a distintos valores de
aw, Doe y col., fueron capaces de predecir la vida til del producto.
III.3 Salado en pila.

El pescado abierto se acondiciona en pilas de no ms de 1,20m de altura en capas

alternadas de sal y producto. Este tipo de salazn puede presentar contaminacin
bacteriana por el contacto con agentes externos. Puede durar de 2 a 3 das, se voltea la
pila y se deja de 6 a 8 das
III.4 Factores que afectan el salazn
Estado de frescura del producto.
Limpieza del producto.
Tamao y corte del pescado.
Concentracin de la salmuera.
Ordenamiento del pescado

IV.

MATERIALES Y METODOS

Durante el perodo de salado se realiz anlisis de humedad) (A.O.A.C.,1980) en intervalos

de 1 dia, con la finalidad de determinar el tiempo de salado.
El pescado fue procesado inmediatamente despus de ser capturado para mantener
la calidad del producto final.
El flujograma comn de proceso es el siguiente.
1) Se lava la materia prima.
2) Se descama y descabeza, conservando la integridad de las vsceras.
3) Se disponen en una caja plstica rectangular, la sal y el pescado en capas alternadas; la
capa inferior de base y la superior cubriendo el pescado, corresponden a la sal.
La utilizacin de azcar como complemento de la sal favorece los intercambios
y permite la obtencin de productos con buena calidad y sabor atractivo. Por tal motivo,
en el segundo ensayo realizado se utiliz en pequea cantidad como complemento de
la sal.
4) Se roca con unos 200 cc de agua y se cubre con un nylon sobre el cual se
apoya suficiente peso como para prensar el pescado y facilitar el intercambio de la sal
con los lquidos del pescado. Se mantiene en esas condiciones durante todo el
proceso de salado-maduracin que dura entre tres y cinco meses. El nylon evita
que el pescado tome contacto directo con la madera y los pesos utilizados.
5) Durante ese tiempo se monitorean los parmetros temperatura ambiente, temperatura
de la salmuera y pH de la salmuera. Es de destacar que la salmuera producida es
obtenida del escurrido de los lquidos contenidos en el pescado, y se mantiene
cubriendo las piezas hasta el final del proceso. Al principio, los controles
son casi diarios, especindose luego de transcurrido.
Debe verificarse que el pescado se mantenga perfectamente cubierto con la solucin, lo
cual evita el contacto con el oxgeno y por tanto el enranciamiento del producto;
de producirse ste, se transformara en inaceptable en cuanto a su calidad comestible.
En caso disminuya, el volumen lquido se repondr con salmuera saturada.

Es importante resaltar que las cajas conteniendo el pescado salado deben mantenerse
en ambiente cerrado, a la sombra.
6) Una vez concluida la salazn con maduracin, las piezas se filetean.
7) Los filetes o trozos de filetes son luego desalados rpidamente en salmuera al 15% y
envasados con una solucin de salmuera de baja salinidad y vinagre, de pH
3,5. El porcentaje de sal puede variar pero en general se aceptan los utilizados en los
ensayos realizados.
8) Es posible realizar un ahumado de los filetes o porciones saladas, previo al envasado.
9) Se controlan los rendimientos en las etapas de corte y de obtencin de filetes salados
prontos para envasar.
10) Se realizan controles de pH, cloruros, Bases Nitrogenadas Voltiles Totales (BNVT) y
control microbiolgico de los envasados.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
La trucha utilizada registr longitud total promedio de 25 cm. y peso promedio de 205.65 g.
En la evaluacin de frescura se obtuvo un puntaje de 18; es decir, se trabaj con materia
prima de muy buena calidad.
Los resultados de la composicin qumica proximal de la materia prima se los presenta en el
cuadro 1.
Composicin Qumica de la Trucha Fresca y Procesada
componente
Humedad
Protena
Grasa
Ceniza
Cloruro de sodio

Porcentaje %
Fresca
80.5
18.4
2.5
0.5
-

Procesada
25.0
33.0
4.5
33.6
32.2

En el producto final, el rendimiento promedio en relacin a la materia prima es del 14. 1%

(cuadro 2). Este rendimiento est por debajo de los informados para especies marina y de
agua dulce saladas y secadas (Snchez y Lam, 1965; Moncada y Sarmiento, 1982; Lupin,
1978; Hitzchky y Nunes, 1986). Esto se debe al tipo de producto en filetes y no entero o
descabezado y al contenido de humedad alcanzado en los filetes de trucha salada seca
(25%).
Rendimiento del procesamiento del salado y secado
Peso (kg)

Entero
fileteado
salado
Secado (25%)

0.255
0.2056
0.312
0.141

100.0
84.9
47.5

35.2
29.1
14.6

La trucha procesada por el mtodo de salado en salmuera muestra ptimas caractersticas

de preservacin no observndose coloracin amarilla, que es ndice de enrranciamiento.
Durante la etapa de salado el contenido de humedad fue inversamente proporcional al
contenido de cloruro de sodio. El contenido de humedad entre el inicio y el final del salado
decrece de 80%a 62%. El cloruro de sodio, despus de 16 horas de salado, alcanza una
concentracin de 17.6% en el msculo de trucha, permaneciendo prcticamente constante
hasta el final del salado . Esto concuerda con lo informado por diferentes investigadore
(Snchez y Lam, 1965; Snchez, 1975; Moncada y Sarmiento, 1982; Hitzchky y Nunes,
1986). Costa (1960), citado por Hitzchky y Nunes (1986), analizando varias especies de
pescado de Angola observ que luego de ser retirado de los estanques de salado, la
humedad variaba de 54 a 62% y el cloruro de sodio desde 10.1 hasta 21.2%.
VI.

BIBLIOGRAFIA
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