DETERMINACIN DE COEFICIENTE DE

EXTINCIN
I. OBJETIVO:
Determinar en la prctica los coeficientes de extincin en muestras de aceite de olivo,
que son tiles como criterio de calidad.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Este de mtodo se fundamenta en la mediad espectrofotomtrica al ultravioleta del
coeficiente de extincin a las longitudes de onda 232 y 270 nm representados por: K 232 y
K270 respectivamente.
Se emplean especialmente para detectar la presencia de compuestos oxidados
anormales que alteran la calidad del aceite.
Existe correlacin entre la absorbancia del aceite de oliva a 232 nm y el grado de
oxidacin inicial, mientras que los productos de oxidacin secundaria presentan una
extincin especifica en torno a los 270 nm.
La NTP no lo consideran como parmetro, la C.E.E. indica que los lmites mximos
aceptables de los coeficientes mencionados para el aceite de olivo extra virgen son:
K232 = 2,50

K270 = 0,20

COEFICIENTE DE EXTINCIN AL ULTRAVIOLETA:

Los productos de oxidacin tienen la propiedad de absorber la luz ultravioleta. Los
aldehdos, cetonas, hiperxidos, dienos y trienos conjugados lo hacen a dos longitudes
de onda caractersticas, a 232 y a 270 nm. Se trata de un mtodo inespecfico pero al
momento de definir el estado del producto da una idea de la frescura del aceite.
Se hace incidir un haz de luz ultravioleta de una longitud de onda determinada (232 nm
y 270 nm) a travs de una solucin de aceite e isoctano y se mide la absorcin de la
solucin en condiciones prefijadas.
El coeficiente de extincin al ultravioleta mide la presencia de compuestos oxidados
(dienos y trienos conjugados) anormales, que alteran la calidad del aceite.

Dicho mtodo se fundamenta en la medida espectrofotomtrica al ultravioleta del

coeficiente de extincin a las longitudes de onda 232 y 270 nm representados por: K 232 y
K270 respectivamente.
Se emplean especialmente para detectar la presencia de compuestos oxidados
anormales que alteran la calidad del aceite.
Existe correlacin entre la absorbancia del aceite de oliva a 232 nm y el grado de
oxidacin inicial, mientras que los productos de oxidacin secundaria presentan una
extincin especifica en torno a los 270 nm.
La NTP no lo consideran como parmetro, la C.E.E. indica que los lmites mximos
aceptables de los coeficientes mencionados para el aceite de olivo extra virgen son:
K232 = 2,50

K270 = 0,20

K232

Correlacin entre abs. 232 nm y el grado de oxidacin

Forman hidroperxidos formas conjugadas

Dienos conjugados muestran abs. A 232 nm

Estima estado oxidativo del aceite

Bajos valores k232 aceites buena calidad

Aceite de oliva extra virgen tiene valores de k232 = 2,5

K270

Estado oxidativo ms evolucionado

Adems Dienos y trienos conjugados (formados durante refinacin Aceite de

Oliva) tambin abs. a 320 nm

K270 muestra grado de oxidacin y adulteracin

Aceite de oliva extra virgen tiene valores de K270 = 0,2

Valor alto indica: Degradacin fruto, maduracin y procesos oxidativos.

ACEITE DE OLIVA:
El aceite de oliva est compuesto principalmente por triglicridos, y en menor proporcin
por cidos grasos libres y glicerol (Tabla 1). Su cuantificacin es uno de los mtodos que
determina la autenticidad del aceite de oliva.
III. MATERIALES.

Fiolas 25 mL.

Ciclohexano o Isooctano.

Balanza analtica.

Espectrofotmetro.

Matraz.

IV. PROCEDIMIENTO

Pesar 0,2 gramos de aceite de oliva en un matraz de 10 ml.

Se agrega ciclohexano hasta el enrase, se tapa y se agita. Empleando Ciclohexano

como referencia, se llenan las cubetas, una con el disolvente solo y otra con la solucin
de la muestra y se mide la extincin a 320 nm. La lectura debe estar comprendida
entre 0,1 y 0,8. es conveniente hacer 02 medidas y hallar la media.

V. RESULTADOS.

K 270
El coeficiente

L
CxE

Donde:
L = Lecturas a 320 nm.
C =Concentracin de la muestra (g/100cc.)
E = Espesor de la cubeta en cm 1cm
Para 10 ml

232nm = 2.3969

K 232 =

2.3969
2.943 x 1

K 232 =0.81

266nm = 0.2128

K 266 =

0.2128
2.943 x 1

K 266 =0.0 7

270nm = 0.2226

K 270 =

0.2226
2.943 x 1

K 270 =0. 07

274nm = 0.2119

K 274 =

0.2119
2.943 x 1

K 274 =0.07

CUADRO DE RESULTADOS
10ml

K 232

0.81

K 266

0.07

K 270

0.07

K 274

0.07

VI. CONCLUSIONES.

Concluyendo que la determinacin del K270 y el K232 nos van a indicar que si en
la composicin del aceite existen dienos conjugados que se muestran abs. A 232
nm estima el estado oxidativo del aceite y el

K270 al superar los 0,20 nos

indica un estado oxidativo ms evolucionado

Se determin de manera prctica el coeficiente de extincin al ultravioleta, en una

muestra de aceite de olivo en el espectrofotmetro a una absorbancia de K 270
siendo 0,2226 indicndonos que se trata de un aceite virgen.

VII. BIBLIOGRAFIA.
http://recursosbiblioteca.utp.edu.co/tesisdigitales/texto/54308520218B982.pdf
http://es.scribd.com/doc/73485015/461-463-1-PB

CATA DE ACEITE DE OLIVA

La cata del aceite de oliva se tiene que realizar a una temperatura alrededor de los
28C, ya que es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos
aromticos en un lquido denso y graso.
La variedad de olivo, la composicin del suelo en la que el olivo crece, las
circunstancias climticas en las que las aceitunas crecen, el cuidado que se ha
tenido en su recoleccin y el tiempo que ha pasado hasta su molturacin, influyen en
las caractersticas organolpticas del aceite de oliva virgen extra
En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analticos que en la
cata de otros productos lquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra
en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta.
Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se
come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua. La cata comprende las
siguientes fases:

Visual
Olfativa
Gustativo
Tctil
Equilibrio y armona

Dentro del ANLISIS VISUAL de la cata del aceite de oliva, nos centraremos en
dos factores:

Aspecto: se valoraran como buenos o normales los aceites de oliva que

presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantacin, velado y velado
opalescente. Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto

turbio, sucio u oscuro.

Color: no es considerado un elemento determinante para la cata, por este
motivo se utilizan copas de color mbar o azul.

La gama de colores normales que puede adoptar un aceite de oliva abarca las
tonalidades que van del amarillo verdoso, pasando por el verdoso hasta llegar al
verde intenso. Se consideran defectuosos aquellos aceites que presentan colores
atpicos y poco corrientes como los rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.
El aceite de oliva con reflejos de color verdoso oscuro, es caracterstico de los
aceites afrutados y amargos, realizado con aceitunas que aun no han completado su
periodo de maduracin,
Los aceites de oliva con los destellos amarillos-dorados corresponden a aceites de
oliva dulces, obtenidos de aceitunas de cosecha tarda
En el ANLISIS OLFATIVO del aceite de oliva nos centraremos en el aroma y las
sensaciones que de l se desprenden. Por lo que se valoraran las sensaciones
aromticas, pudiendo ser estas agradables o desagradables. Se consideran
sensaciones agradables los aromas de fruta madura, fruta de aceituna, manzana,
hojas o hierba verde. Se consideraran sensaciones

desagradables el aroma

avinagrado, avinado, agrio, alpechn, humedad, metlico y rancio

Dentro del ANLISIS GUSTATIVO del aceite de oliva nos debemos centrar en el
gusto y paladar. Las sensaciones del aceite

en boca se valoraran segn la

intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se consideran un sabor bueno del aceite
el Afrutado, limpio, fresco, frutas, amargo (justo, agradable), sano,

dulce,

almendrado, pionado, vegetal. Se considera aceite de oliva defectuoso el de gusto

amargo intenso, picante, intenso hojas secas, avinado, agrio/vinagre cido, capacho
cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad metlico madera,
gusano, podrido y rancio.
Dentro del ANLISIS TCTIL nos centraremos en evaluar el paladar-boca. Para
ello veremos la consistencia fsica del aceite de oliva, se valorara y considera si tiene
una consistencia pastosa, suave, fluida y acuosa. Se consideran defectuosos los
aceites de oliva que presentan una consistencia o una sensacin tctil atpica con
sus caractersticas habituales y/o procedencia.
Analizando el equilibrio y la armona del aceite de oliva, nos centramos en el juicio o
definicin, este va en funcin del equilibrio existente entre los aromas y sabores,
calificndose como:

Aceites afrutados: Son aquellos que presentan las caractersticas ms prximas

a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.

Aceites equilibrados o armnicos: los que presentan mayor equilibrio entre

aromas y sabores.
Aceites desequilibrados o descompensados: Son aceites en los que sobresale de
forma significativa algn aroma, sabor o defecto.