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UNIDAD I
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La limpieza es importante en todas las reas del Hotel, Restaurante
o Casino, tanto por los aspectos legales involucrados como por la
imagen que se proyecta, sin embargo, las reas ms crticas sern:
a) Aquellas en que se manipulan alimentos
b) Los baos
La higiene si bien representa un gasto en tiempo y dinero tambin
representa una inversin
en prestigio, confianza y
calidad
que
finalmente se traduce en uno de los factores determinantes del xito
del negocio.
En la industria de alimentos se usan una serie de trminos
relacionados a la limpieza, mencionaremos
los aceptados ms
ampliamente.
La limpieza y desinfeccin son dos conceptos que por lo general se
confunden, pero en ningn caso significan lo mismo:
Limpieza: Eliminacin de lo sucio de las superficies. Para realizar
limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego
aplicar detergentes, enjuagar y secar.
Desinfeccin: Destruccin o eliminacin de los microorganismos a
un nivel que no representa riesgos para la salud. No se eliminan
las esporas. Para
desinfectar
se debe primero limpiar la
superficie y luego aplicar temperaturas superiores a los 80C en
promedio o usar desinfectantes, enjuagar y secar.
Por lo tanto:
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Magnesio
(Poder de
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de
SUCIEDAD
ORGNICA
SUCIEDAD
INORGNICA
SUCIEDAD
Suciedad fresca
protenas y grasas
Grasas resecas
DETERGENTE
de
Grasas carbonizadas
Residuos de protenas
(leche, huevos)
Residuos
muy
azucarados
(pastelera, confitera)
Sales de calcio de la
dureza de agua (sarro)
y xido
En resumen las
limpiador, son:
propiedades
generales
de
un
agente
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Bajo precio.
No txico.
TCNICAS DE ASEO
SUPERFICIE
IMPLEMENTOS
Barrido
Pisos
Escobilln
Mopeo
Pisos
Impregnacin
Superficies,
equipos
Pisos, desages
Escobillado
Raspado
Abrasin
Remojo
Superficie
equipos
Superficies,
equipos
Utensilios
varios
Esptulas
Virutillas
Lavaderos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
LA DESINFECCIN
La desinfeccin puede ser lograda por calor
qumicos.
o por productos
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TCNICAS DE DESINFECCIN
Inmersin
Pulverizacin
Impregnacin
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Tcnica
Implementos
Superficie donde
realizarla
Inmersin
vegetales,,huevos,
utensilios
lavaderos,
receptculos
Pulverizacin
Mesones, equipos,
tablas
pulverizadores
Impregnacin
Mesones, equipos,
tablas
spontex,
receptculos
(necesaria
para
la
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LOS
DESINFECTANTES
MS
GASTRONMICA-HOTELERA SON:
COMUNES
EN
EL
REA
a) HIPOCLORITO DE SODIO:
- Elimina los microorganismos por oxidacin, por reaccin con las
protenas del protoplasma y por lesin de las membranas celulares.
- No es eficaz ante bacterias acidfilas.
- Sufre una descomposicin denominada retrogradacin que es una
inactivacin del producto por la accin de:
LA LUZ
EL CALOR
LA PRESENCIA DE METAL : corroe el acero inoxidable y el
aluminio
LA SUCIEDAD: los recipientes donde se preparan las soluciones
deben estar limpios y muy bien enjuagados
AIREACIN DEL PRODUCTO: tienden a volatilizar
Tiempo de contacto 10 a 15 minutos aprox.
Jams debe mezclarse el cloro con otros productos de limpieza, ya
que se podran generar reacciones qumicas que pueden causar
graves lesiones a las personas que los manipulan, adems pueden
llegar a inactivarse.
b) IODFOROS:
Causa reacciones de oxidacin en la estructura molecular de los
microorganismos.
Son estables, no se inactivan fcilmente
Su espectro de accin es amplio sobre bacterias, virus, huevos de
helmintos y algunas esporas.
Son efectivos en aguas duras
No son corrosivos
No producen irritacin en la piel
No son residuales
Por su coloracin marrn pueden llegar a teir algunas superficies
Resultan ms caros que los clorados
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HIPOCLORITO IODFOROS
DOSIS
TIEMPO DE
ACCIN
USOS
AMONIOS
CUATERNARIOS
200 ppm
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DESINFECCION de VEGETALES
La desinfeccin de frutas, verduras y utensilios generalmente es
guiada por los proveedores de los productos qumicos, si se
ejecuta como es indicada la efectividad de este procedimiento es
elevada. Lo ideal es en cuatro procedimientos:
1.
2.
3.
4.
Limpieza inicial.
Sumergir en solucin sanitizante.
Enjuague.
Secado.
ventajas
y desventajas
de cada
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Mtodos de desinfeccin.
1.- Desinfeccin con vapor y/o agua caliente: los
microorganismos se destruyen al entrar en contacto con el agua
caliente. No es un mtodo muy utilizado ya que se requiere mucha
energa para su aplicacin.
2.- Desinfeccin qumica: consiste en la aplicacin de
sustancias qumicas que son capaces de destruir o frenar el
crecimiento de los microorganismos.
Diferentes sustancias o combinaciones de sustancias matan
grmenes diferentes. Por ello, es necesario utilizar productos especficos
para los grmenes que queramos eliminar, o bien productos de amplio
espectro que eliminan una amplia gama de grmenes.
Los desinfectantes necesitan estar en contacto con los grmenes
que deben destruir. Para ello, las superficies donde se apliquen deben
estar limpias de suciedad, grasa o aceite.
Los desinfectantes necesitan permanecer humedeciendo
superficies a desinfectar al menos unos 10 minutos.
las
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un
tiempo
de
a) LAVADO DE VAJILLA
Para realizar un buen lavado de vajilla deber efectuar el siguiente
procedimiento:
1.- Lavado inicial y enjuague.
2.- Lavado profundo.
3.- Desinfeccin.
LAVADO INICIAL Y ENJUAGUE
Esta limpieza se inicia con un lavado de agua la fin de remover
toda la suciedad impregnada, y remojar la que est mas sucia. El
agua bajo presin facilitara el sacar la suciedad y har el lavado
fcil y efectivo.
LAVADO PROFUNDO
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se har
RECOMENDACIONES IMPORTANTES
Ordenar la vajilla a lavar.
Dejar escurrir la vajilla y ollas boca abajo SIN SECAR..
Lavar cada pieza separadamente.
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PROCEDIMIENTO
Todas los utensilios de cocina se deben desconchar
Cuando quedan restos pegados en las ollas se remoja:
- Carbohidratos (postres, pasteles, arroz, fideos, legumbres, pur)
en agua tibia.
- Protenas y grasas (guisos, huevos, carnes, pescados) en lavaza.
Una vez remojado se procede al lavado
Enjuagar la loza con agua en circulacin bajo chorro de agua en lo
posible caliente (30-45C).
c) PAOS PARA LA LIMPIEZA
Los paos hmedos o esponjas utilizados para limpiar derrames
de alimentos en utensilios de cocina o superficies de equipo en
contacto con los alimentos debern ser lavados y enjuagados
frecuentemente en una de las soluciones desinfectantes y no ser
utilizados para ningn otro propsito.
Los paos y esponjas debern mantenerse en la solucin cuando
no se estn utilizando, o entre operaciones de limpieza
Los paos de la cocina que entran en contacto con platos o
utensilios se deben lavar cada vez que se usen y desecharlos en un
periodo corto.
El piso y trapeadores para el piso de la cocina se deben lavar
constantemente.
La basura destapada atrae animales por lo que debe depositarse
en bote con tapa. No se debe acumular basura, hay que desecharla
diario.
d) COCINAS
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a) DESINSECTACIN
Como medida preventiva especfica para evitar la penetracin de
insectos en la industria se utilizar telas mosquiteras y mallas finas
en las ventanas y otras aberturas al exterior, como ventiladores y
extractores.
Actualmente est prohibida la aplicacin de insecticidas sobre
alimentos o en los lugares donde se est manipulando o se
encuentren almacenados, siendo su utilizacin nicamente posible en
espacios vacos.
En caso de detectarse la presencia de insectos, se proceder a su
eliminacin mediante el uso de insecticidas. En este caso se tendr
presente la toxicidad que representan para el hombre y el peligro de
contaminacin de los productos.
Debe tenerse presente tambin la necesidad de un periodo de
ventilacin de los locales previo a su reutilizacin tras el empleo de
insecticidas, cuya duracin depender del tipo de compuesto elegido.
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B) DESRATIZACIN
Se establecer un programa de prevencin y eliminacin
sistemtica de roedores y un registro en el que se haga constar el
nombre del producto o productos empleados, composicin, modo de
empleo y su frecuencia de reposicin, as como otros datos que se
consideren de inters.
Utilizacin de procedimientos de control de plagas, dispositivos en
buen estado y bien ubicados
Siempre que haya plagas en los lugares de manipulacin existe un
riesgo grave de contaminacin y alteracin de los alimentos y
enfermedades de origen alimentario.
Por ello el objeto del programa de eliminacin de plagas es
adoptar medidas encaminadas a la prevencin de su presencia en la
industria, de acuerdo con un programa de Desinsectacin y
Desratizacin establecido por el personal competente en la materia,
que deber encontrarse elaborado por escrito.
Es importante que quienes laboran en la industria sepan identificar
los signos que revelan la presencia de estos animales; entre ellos se
distinguen:
Los excrementos de los roedores, la alteracin de sacos,
envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas al roerlos, la
presencia de alimento derramado cerca de sus envases, que
mostrara que las plagas los han daado, las manchas
grasientas que producen los roedores alrededor de las caeras.
CONCEPTOS RELEVANTES
LIMPIEZA
SUCIEDAD
DETERGENTE
BIODEGRADABLE
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DESINFECCIN
DESINFECTANTE
GERMICIDA
SANEAMIENTO
SANADOR
ANTISPTICO