INTRODUCCION

El objetivo central de este documento es el de presentar una visin integral de la

Agrocadena Alimentaria de la Pia, en la regin norte del Per, cuyo principal
escenario de produccin es en Olmos.
El cual es motivo por lo que se ha decidido de hacer un estudio para la siembra,
cosecha y procesamiento en diversos tipos de productos finales a la pia, el cual
traer consigo muchos ms puestos de trabajo, adems de que la Pia tiene grandes
propiedades nutricionales y medicinales.
Como sabemos el cultivo de la pia se concentra principalmente en la selva central del
Per, donde se plantan las dos variedades tradicionales Samba y Hawaiana y las
introducidas Cayena Lisa y MD2, actualmente conocido como Golden. Pero, la pia,
es cultivada en toda la selva peruana donde se plantan un sin nmero de tipos; de las
que sobresalen los ecotipos Pucalpina o Negra; Motilona, Blanca, Azcar, Real
o Haiwaiana, Casha pia, Guacamayo Roja Trujillana entre otros.
Actualmente, las plantaciones en la mayor zona piera del Per (selva central) se han
incrementado considerablemente durante esta ltima dcada; debido principalmente a
la crisis del caf de los aos 90, al colapso del cultivo de tangelo en la provincia de
Satipo como consecuencia del ataque del hongo Alternara alternata, al control de la
mancha de la fruta tipo galeras asociado a la mosca de la fruta y al xito logrado por
la empresa privada en la consolidacin de la tecnologa y la comercializacin.
En el presente proyecto ESTUDIO DE SIEMBRA, CULTIVO, COSECHA Y
PROCESAMIENTO DE LA PIA COMO MERMELADA Y OTROS DERIVADOS DE LA
PIA EN EL DISTRITO DE OLMOS, PROVINCIA DE LAMBAYEQUE DEL
DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE.

REALIDAD PROBLEMTICA.
La gran demanda de la pia como fuente de alimentacin y de adems de adquirir
grandes nutrientes, se ha decidido hacer el estudio de siembra, cultivo, cosechar y
procesar la pia en productos como mermelada y otros derivados, debido a la gran
cantidad de tierras frtiles en olmos y con el proyecto de irrigacin puesta en marcha
que se est dando hoy en da con el Proyecto Hidroenergtico y de Irrigacin Olmos.
Sin embargo, para poder lograr que este estudio se haga una realidad en olmos, es
necesario determinar si las condiciones de suelos, temperaturas, humedad, altura, es
el indicado para este cultivo.
Con el Proyecto Hidroenergtico y de Irrigacin Olmos el cual es un conjunto de obras
de alta ingeniera la cual est permitiendo la irrigacin de tierras, as como se dar la
generacin de energa hidroelctrica con el objetivo de aportar el desarrollo de las
actividades del pas, en especial la zona norte.
En el proyecto se est aprovechando los recursos hdricos de los ros Huancabamba,
Tabaconas y Manchara ubicados en la cuenca del Atlntico, derivndolos por medio de
un Tnel Trasandino hacia la cuenca del Pacifico, para la irrigacin de las tierras
anteriormente erizas y para la generacin de energa Hidroelctrica. Este proyecto fue
identificado a comienzos del siglo pasado con el propsito fundamental de derivar
recursos hdricos de la vertiente del Atlntico hacia la del Pacfico, con la finalidad de
incrementar la produccin agropecuaria en terrenos de la costa que, por el reducido
nivel de precipitacin media anual de la zona y pese a la excelente calidad de los
suelos, pueden calificarse como desrtico; as como para la produccin de energa
hidroelctrica.

SITUACION ACTUAL DE LA PIA.

El Consumo
Despus del pltano o la banana, la pia es la segunda fruta tropical ms popular en el
mundo. Es nativa de Sudamrica, particularmente de Brasil y Paraguay. Hoy en da, la

pia es consumida en todos los rincones del mundo no slo porque es deliciosa,
tambin es sana y nutritiva. La pia tiene vitaminas, minerales, fibra y enzimas que
son buenas para el sistema digestivo, lo que ayuda a mantener el peso ideal y una
nutricin equilibrada. Las pias son una gran fuente de vitamina C y pueden comerse
crudas o ser utilizadas en la cocina. Adems tiene poqusima cantidad de grasa, sodio
y cero de colesterol.
Las propiedades diurticas de la pia son muy reconocidas; pero sus grandes
beneficios no slo se limitan a ello. Tambin se ha comprobado que el consumo de la
pia presenta los siguientes beneficios.
Contiene micronutrientes que nos protegen contra el cncer, adems de
disolver los cogulos de sangre que se forman en el sistema circulatorio,
siendo beneficioso para el corazn.
La pia madura tiene propiedades diurticas. Adems, contiene sustancias
qumicas que estimulan los riones y ayudan a eliminar los elementos txicos
del organismo.
El jugo de pia combate y elimina parsitos de los intestinos, adems de aliviar
trastornos intestinales y reducir la bilis.
La Pia tiene propiedades antiinflamatorias, contiene una mezcla de enzimas
llamadas Bromelina; que, ayudan a reducir la inflamacin provocada por la
artritis, gota, dolor de garganta y sinusitis aguda.
La pia tambin ayuda a acelerar la curacin de las heridas producto de
lesiones o cirugas.

Desarrollo
Para el desarrollo sostenido del cultivo de la pia, debe priorizarse el fortalecimiento
de la investigacin en la amazonia peruana; a donde se sabe en el Per solo el "Grupo
Empresarial Frutas Golden" tiene ms de 20 aos dedicados a la investigacin,

desarrollo, la promocin y la comercializacin del cultivo tecnificado de la pia, primero

con la variedad 'Cayena Lisa' y luego con la MD-02, marca Golden; en la parte
gubernamental el apoyo a la investigacin y desarrollo del cultivo han sido muy
espordicas. Las lneas bsicas de la investigacin deben estar orientadas a mejorar
los ensayos de adaptacin bajo diferentes condiciones de suelo y manejo,
perfeccionamiento de la propagacin vegetativa, fertilizacin, induccin de la floracin,
manejo agroforestal, tecnologas de conservacin y de transformacin del fruto. El
mejoramiento de la especie debe canalizarse hacia la productividad y alta calidad del
fruto, resistencia a plagas y enfermedades, resistencia al deterioro, el transporte y
homogeneidad fenolgica de crecimiento, floracin y reproduccin.
La produccin de la pia es una de las actividades que ha demostrado un mayor
dinamismo en trminos absolutos y relativos de crecimiento, produccin y generacin
de empleo en la selva peruana en los ltimos aos, sta ha dinamizado la produccin
agropecuaria. Este dinamismo en la actividad ha sido alentado por factores de ndole
interno, congruentes con las nuevas reglas del juego en el modelo econmico y el
agotamiento de ciertas actividades orientadas al mercado local, agobiadas por las
crisis econmicas, bajos precios, la falta de crdito y as como el colapso de la
citricultura (tangelo y tangerina) en la selva central como consecuencia del dao por
Alternara alternata.

Produccin y mercado nacional de pia.

Las reas plantadas de pia se han incrementado durante los ltimos aos, en todo el
pas, incluido la costa norte habindose plantado principalmente las siguientes
variedades en orden de importancia 'Hawaina', 'Samba', 'Golden' y 'Cayena Lisa' en
Chanchamayo y Satipo; y en las otras localidades el hbrido MD-02 (Golden) y Cayena
Lisa. Segn el Ministerio de Agricultura al ao 2008, estim que existen cerca de
14,000 hectreas de pia plantados con un rendimiento promedio de 15 t/ha.
Actualmente en las localidades de San Gabn (Puno), Kimbiri y La Convencin
(Cusco), San Francisco y Sivia (Ayacucho), Tingo Mara (Hunuco), Aguayta
(Ucayali), Puerto Bermdez (Pasco) entre otros; existen proyectos de desarrollo del
cultivo de pia en las variedades Cayena Lisa y Golden promovidas por los Gobiernos
regionales, las Municipalidades y ONGs que hacen un total de reas proyectadas de
600 a 800 hectreas de nuevas reas y todos diseados para entrar al mercado de
Lima, lo que podra en el futuro afectar el precio de la fruta. Sin embargo, las
localidades con las mayores reas plantadas de pia siguen siendo Chanchamayo y
Satipo, donde la tecnologa usada es relativamente mejor a otras zonas del pas, la
ventaja de estas localidades es su cercana a Lima que es el mayor mercado del Per.
Donde se comercializa el 90 % de la produccin nacional. En la figura 1 se observa la
produccin estimada en porcentajes en los diferentes departamentos del Per.
En el Per no hay una empresa que haya exportado pia fresca durante los ltimos 5
aos de forma consecutiva, las empresas que exportaron pias frescas a lo mucho
duraron en el mercado internacional 2 aos como mximo, luego dejaron de exportar
razn por la cual los montos de exportacin de pia son pequeos en comparacin
con otros pases como Costa Rica y Ecuador.

Produccin Mundial de pia.

La demanda internacional de la pia sigue en crecimiento principalmente gracias a los

hbitos alimenticios de los consumidores americanos y europeos que consideran a
esta fruta tropical, como una de las ms finas del mundo, destacando en ella su
agradable sabor y aroma y su contenido de vitamina C.
La produccin de pia a nivel mundial de acuerdo a las cifras de la FAO a mayo del
2010 sobrepas los diecinueve millones de toneladas en un rea total de 850,0
hectreas, los rendimientos en promedio fueron 22 t/ha; siendo Brasil el mayor
productor seguido de Tailandia, Filipinas y Costa Rica; en la figura 2 se aprecia la
participacin de los principales pases productores de pia en la produccin mundial
en porcentaje.

Figura 3: Participacin de los mayores exportadores de pia en el mundo

Con respecto al mercado mundial el comercio de la pia como fruta fresca se ha

transformado en los ltimos quince aos como no ha sucedido con otras frutas, esto
debido al cambio en los hbitos de consumo; as como, la aparicin de una nueva
variedad de pia conocida inicialmente como el hbrido MD-02. De acuerdo a los datos
de la FAO de 1995 a 2007; es decir en solo doce aos el consumo de pia se
increment en 359 %. Durante este proceso, Costa Rica, es el pas que se ha
posesionado en el mercado mundial de fruta fresca con un 60 % seguido lejos de
Filipinas con 12 %, Costa de Marfil, Ecuador y Estados Unidos tienen un 4 % de par ticipacin respectivamente. En la figura 3 se representa con ms detalle la
participacin de los mayores exportadores de pia en el mundo.
Por otra parte los principales pases importadores de pia en el mundo son estados
Unidos con 32%, seguido por Blgica con 13%, los pases Bajos con 9%, Alemania
con 8%, Francia con un 7%, luego le siguen Japn; Canad y Reino Unido con 6%,
5% respectivamente.

CONDICIONES AGROECOLGICAS
Las exigencias climticas, edficas y geogrficas del cultivo de pia han sido ampliamente
descritos y se considera que las regiones comprendidas entre los paralelos 25 al norte y
sur del Ecuador son considerados como los favorables para el cultivo de la pia.

CLIMA
Altitud.
Con respecto a la altitud se conoce que la pia crece bien hasta 1200 m. s. n. m.
altitudes superiores a los indicados pueden causar problemas en el crecimiento y
desarrollo del cultivo. En nuestro caso, hay plantaciones de 'Samba' sobre 1500 m de
altitud; pero a esta altura las plantas presentan un crecimiento ms lento y el vigor de
las mismas es menor que plantas que crecen en menores alturas. El ciclo del cultivo,

es afectado por la altitud, donde es ms difcil controlar el ciclo y la calidad del fruto
(cuadro 1).

Temperatura.
Se considera que las temperaturas ptimas de la pia estn entre 16 a 32C; las
plantas cesan su crecimiento entre 10 a 16C. Sin embargo, la temperatura ideal para
un buen crecimiento de la pia est entre 29 y 30 C. Las plantas que crecen en las
zonas clidas y hmedas normalmente son ms exuberantes; las hojas son
numerosas, anchas, largas y poco rgidas; los frutos son de mayor tamao y menor
calidad; la corona es ms grande, sensible al dao por almacenamiento y transporte;
los bulbillos e hijuelos son muy vigorosos; en cambio, en las zonas donde la
temperatura media son relativamente ms bajas las plantas presentan menor
desarrollo, las hojas son ms rgidas; los frutos presentan una mejor coloracin
externa, pero la pulpa es ms plida y ms acida; las coronas ms pequeas y firmes.
La latitud y la altitud tienen una influencia marcada sobre las condiciones de
temperatura de la zona de cultivo como aprecia en el cuadro 1.Estas condiciones
tienen un efecto sobre; el ciclo de cultivo, el tiempo entre la industria floral y la
cosecha, la calidad de fruta y poca de cosecha de ciclos naturales.

La pia es considerada como una planta resistente a las condiciones de estrs por
agua y su cultivo se desarrolla en zonas con precipitaciones muy variables que oscilan
entre 600 y los 4000 mm anuales, pero la produccin ptima se obtiene con
precipitaciones entre 1,000 a 1,500 mm., una buena distribucin y una alta humedad
atmosfrica son buenas para el cultivo de la pia. Sin embargo es una planta capaz de
soportar deficiencias hdricas acentuadas. Para las condiciones particulares de San
Ramn las lluvias registradas durante el ao tienen una variacin conocida para la
selva central (figura 5); es decir lluvias medias en los meses de setiembre, octubre,
noviembre, diciembre y abril en promedio estn entre 120 a 180 mm por mes; lluvias
altas se registran en los meses de enero, febrero y marzo que estn entre 200 a 250
mm por mes y los meses de menor lluvia correspondes a mayo, junio, julio agosto
donde se registran lluvias de 60 a 90 mm por mes, siendo los meses con menor lluvia
los meses de julio y agosto. La media de lluvias registradas durante 15 aos
consecutivos es de 1,800 mm/ao.

La luminosidad puede afectar sensiblemente el desarrollo de la planta de pia; cuando

hay poca luminosidad las hojas son largas y delgadas de un color ms oscuro, una
reduccin de la luminosidad de 20% disminuye el rendimiento en un 10%. Para
condiciones de San Ramn la figura 6, muestra la radiacin solar registrada durante el
ao. La radiacin recibida esta sobre 19.0 langle y por mes con la excepcin de los
meses de mayo y junio; estas cantidades de radiacin solar son consideradas
apropiadas para el cultivo de pia y su crecimiento y su desarrollo serian adecuadas.

Suelo
El conocimiento de las caractersticas del suelo permite conocer las propiedades
fsicas y qumicas; tanto internas como externas (clima, relieve), ayuda a clasificar los
suelos segn su capacidad de uso; esto es, el uso y manejo que se debe dar para
obtener una produccin agrcola, pecuaria o forestal sostenible. Una adecuada
clasificacin del suelo favorece recomendar el manejo segn la categora a la que
pertenecen; sin embargo, esto no es posible porque existen factores de ndole
socioeconmico que limitan la aplicacin de las recomendaciones tcnicas; esto es
evidente, en el caso, del uso de suelos de ladera con pendiente mayor a 30%,
altamente erosionados y con capacidad de uso forestal que son usados para cultivar
pia. La pregunta est qu hacer con estos productores?; este manual presenta
ideas de cmo mejorar el manejo de estos suelos con la preparacin adecuada que
ayuden a mantener la estructura de los suelos, su aireacin, su capacidad de
transmitir y retener agua a fin de facilitar el desarrollo radicular de la pia.
Propiedades fsicas. Suelos cuyas propiedades fsicas presenten buen drenaje, buena
aireacin y que no tengan problemas de endurecimiento son los ms favorables para
la pia. Con respecto a la textura la composicin considerada como satisfactorio para
la pia es: 10 a 20 % de arcilla, 10 a 20 % de limo y 60 a 70 % de arena y estos
corresponden a suelos de textura arenoso, arena franca, franco arenoso, franco arcillo
arenoso. Los suelos con contenidos altos de arcilla son inapropiados para la pia,
porque se compactan fcilmente, presentan mal drenaje en pocas lluviosas y en
pocas secas se resquebrajan produciendo la ruptura de las races. La estructura se
define como el tamao, la forma y arreglo de las partculas del suelo a la agregacin y
son importantes en la aireacin, porosidad, densidad aparente, infiltracin.

ASPECTOS BOTNICOS.
La pia, es una planta monocotilednea perteneciente a la familia Bromelicea; a la
cual, pertenecen 45 gneros y alrededor de 1,900 especies de plantas herbceas,
epfitas en su gran mayora. La pia pertenece a la especie Ananas comosus var.
Comosus, es la nica de importancia econmica. Presenta caractersticas particulares
como son:

Foto 1. Partes de una

Planta en forma
el

agua

las

planta adulta de pia variedad Samba

de "roseta" que permiten recolectar

pulverizaciones

foliares

eficientemente.
Presencia de races adventicias en las hojas basales que ayudan la absorcin y el
uso eficiente del agua y las aspersiones foliares.
Resistencia de la planta a condiciones de estrs por sequa
Dbil evapotranspiracin, complementada por su metabolismo de cidocrasulceo
(MAC).
Respuesta a la induccin floral, esta particularidad que permite escalonar la
cosecha durante todo el ao.

La planta de Pia.
La pia es una planta herbcea perenne, que crece en generaciones sucesivas cuyo
sistema de propagacin es exclusivamente por va vegetativa, a travs de hijuelos,
bulbillos y coronas. La foto 1 muestra las partes de una planta adulta. Es importante
conocer las partes de una planta; de tal forma que se pude definir en forma correcta a
fin de usar un mismo criterio tcnico en el manejo tecnificado del cultivo. A
continuacin se describen las partes de la planta.
Races. El sistema radicular es pequeo, forma un conjunto denso, fibroso, poco
profundo y frgil. Generalmente las races se encuentran en los primeros 15 cm del
suelo, raramente pueden profundizar hasta 60 cm. Las races subterrneas son
fuertes, de ramificacin escasa; sobre el suelo se forman races adventicias que se
desarrollan a partir de las yemas axilares de las hojas basales, estas se enrollan
alrededor del tallo y juegan un rol importante en la absorcin de nutrientes.
Tallo. El tallo es corto relativamente grueso de consistencia herbcea y entrenudos
muy prximos que le confieren una forma de maza (foto 2); est cubierto por la base
de las hojas. En el pice del tallo, se encuentra el meristemo generadora de hojas
durante la fase vegetativa y al culminar su crecimiento se diferencia para formar una
inflorescencia y desarrollar un fruto mltiple.

Foto 2. Tallo y races de pia Samba

Hojas. Las hojas son erectas angostas y estn adheridas al tallo formando un espiral
compacto. Una planta adulta de pia presenta un mximo de 70 a 80 hojas. La base
de la hoja es envolvente en el tallo y se abre hacia afuera en una lmina lanceolada,
acanalada, lo cual termina en una punta muy aguda. Los bordes del limbo pueden ser
completamente lisos, con espinas o de borde cortante tipo Samba. El largo y ancho
son muy variables, as como el color.

Foto 3. Inflorescencia de pia Samba en plena floracin.

Las hojas de la pia se clasifican en A, B, C, D y E; siendo la hoja D, la de mayor

importancia, representa el umbral del crecimiento y la actividad fisiolgica de la planta,
es til para estimar el estado nutricional de la planta. La hoja D se caracteriza por ser
la hoja adulta ms joven que ha terminado su crecimiento, se diferencia de las otras
hojas porque el borde del limbo en su base es perpendicular o ligeramente
divergente; en condiciones normales de crecimiento esta hoja es la ms larga y esta
insertada en la parte ms ancha del tallo, con el eje vertical forma un ngulo de 45.
Pednculo. El pednculo es una simple prolongacin del tallo que soporta el fruto, el
tamao (longitud) y grosor tienen mucha importancia en la sostenibilidad del fruto, si
los pednculos son muy largos y delgados las plantas tienen la tendencia a echarse
producindose anomalas en los frutos como los quemados de sol y corona

deformada. En el pednculo se desarrollan los bulbillos material que se usa para la

siembra.
Inflorescencia y flor. La inflorescencia presenta un nmero variable de flores, de
color violceo (foto 3); la apertura floral se inicia en la base de la inflorescencia y
contina hacia arriba en un periodo de 3 a 6 semanas.
La flor de la pia est formada por tres spalos que son cortos y anchos, tres ptalos
que son alargados y finos, seis estambres un poco ms cortos que los ptalos, el estilo
termina en tres estigmas cada uno con un canal independiente que lo comunica con
las celdas del ovario.
Fruto. La fruta est formada por la fusin de frutillos con el eje de la inflorescencia
conocida como corazn. Cada frutillo es un fruto individual, al exterior se presenta
como un escudete poligonal duro y prominente; la mitad inferior del escudete est
cubierta por el pice de la brctea y la superior por los tres spalos.
El centro del frutillo es prominente en estados inmaduros y aplanado a la madurez, la
parte interna presenta una cmara de paredes endurecidas y ms adentro quedan las
celdas del ovario en cuya parte inferior estn los vulos y semillas.
Material vegetal. Una planta adulta de pia presenta diferentes tipos de material
vegetal que sirven de material de propagacin y de siembra (foto 4); estos se clasifican
de la siguiente manera: Corona se desarrolla sobre el fruto es un material compacto,
presenta hojas pequeas en forma de roseta y la variedad Samba presenta muchas
coronas. Bulbillos se desarrollan en las axilas de las brcteas del pednculo y en la
variedad Samba son abundantes y de tamao pequeo. Hijuelos de tallo se
desarrollan a lo largo del tallo, es un material de excelente calidad para la plantacin,
pero no se usan en los cultivares locales. Hijuelos de base de planta se desarrollan en
la base del tallo muy cerca al suelo, se caracteriza por la formacin de races que
penetran al suelo.
Variedades de Pia plantadas en el Per
Las caractersticas de las principales variedades de pia plantadas en el Per en
forma comercial.
Samba. Es la variedad tradicional y predominante de Chanchamayo; es rstica y se
caracteriza por presentar plantas de porte mediano, hojas sin espinas, de borde
cortante, erectas, largas y de ancho moderado; las hojas tienen fuerte presencia de
antocianinas que le dan un color particular rojizo a las plantaciones.

Foto 5. Variedad Samba

El fruto es de color rojo oscuro exteriormente, de forma algo cilndrica (foto 5); con un
peso que puede ser mayor de 1.5 kg/fruto, pulpa de color blanco amarillento; el
contenido de azcar es bajo (11 a 12 Brix) y baja acidez. El pednculo de esta
variedad es delgado y largo comparado CON Cayena por lo que se produce mucho
tumbado o acame de las plantas.

Foto 4. Material vegetal de propagacin pia Samba

El defecto de este cultivar es la presencia de numerosos bulbillos y coronas; muchas

veces salen del mismo fruto. Esta variedad es resistente barrenador del fruto de pia
y a la fusariosis.
Pucalpina o Negra. Se cultiva en la regin Ucayali. Se caracteriza por presentar un
planta de porte muy vigoroso, hojas sin espinas, de borde cortante; fruto grande
(mayores de 2.5 Kg.), de corona simple, de forma cnica a cilndrica (foto 6) y se
deforma cuando los frutos alcanzan tamao superiores a los 3 Kg/fruta; piel de color
anaranjado rojizo a la madurez; de ojos grandes y planos, con las cavidades florales
profundos que la dan una apariencia cribosa al pelar la fruta, la pulpa tiene un color
blanco amarillento, de bajo brix (12 B) y baja acidez; tiene muchos bulbillos.
Es resistente a la fusariosis; poco afectado por el barrenador de la fruta. Se
comercializa principalmente en Pucallpa en estado de fruta fresca.

Foto 6. Variedad Pucalpina

Roja Trujillana. Esta variedad es cultivada en la regin de La Libertad.

Se caracteriza por presentar un porte de planta mediano, de hojas lisas sin espinas de
color verde oscuro-rojizo; fruto de tamao medio, de corona simple, de forma
mayormente cilndrica (foto 7), con muchos bulbillos en la base del fruto y pocos
hijuelos.
La piel a la madurez presenta una coloracin rojiza muy atractiva, la pulpa es de color
blanco crema y de buena consistencia; ojos de tamao mediano y plano. El brix est
alrededor de 12, es ligeramente ms cida; la fruta soporta bien el almacenamiento y
el transporte y la duracin de la pia en anaquel es bastante larga.

Foto 7. Variedad Roja Trujillana

La respuesta de este cultivar a la induccin floral es media. Es susceptible al dao por

cochinilla harinosa, barrenador del fruto es menos daado por las manchas de la
fruta.

Motilona Es conocida tambin como Azcar, Blanca, Lagarto, Guayaquil y

Hawaina; es cultivada en Chanchamayo-Satipo en Junn, Valle del Ro Apurmac en
Ayacucho y Coshipata en Cusco.
Se caracteriza por presentar plantas de porte muy vigorosa, las hojas ms largas
llegan a medir ms de 2.0 m, de borde muy espinosa, de color verde claro; fruto de
tamao grande con peso promedio 3.0 kg/fruto; presenta frutos con corona simple,
muchos bulbillos (foto 8) y pocos hijuelos.

Foto 8. Variedad Hawaiana

El fruto es de baja calidad, pulpa muy frgil, de bajo contenido de azcar (11 Brix) y
baja acidez; la piel a la madurez es de color amarillo anaranjado - verde; el mayor
defecto del fruto es su maduracin des uniforme y su fragilidad al transporte; esto
debido al tamao que alcanza. Sin embargo, es el cultivar ms tolerante a las
enfermedades conocidas como manchas de la fruta y fusariosis.
Cayena Lisa. Fue la variedad ms plantada hasta la dcada de los 90, y presenta
varios cultivares entre las representativas estn Hilo y Champaka.
Se caracteriza por tener plantas de tamao vigoroso, hojas de color verde oscuro sin
espinas, de una sola corona, los bulbillos e hijuelos son variables depende de las
condiciones de clima y manejo. La fruta es de forma cilndrica (foto 9), pero cuando la
frutas son grandes se vuelven cnicas, pulpa de color amarillo cremoso y fibroso; la
calidad de la fruta es buena, tanto para el mercado de fruta fresca como la industria;
tiene pednculo corto y grueso; la piel a la madurez es de color verde anaranjado
amarillo, de brix de 15, de buena presentacin externa. Los bulbillos nacen en el
pednculo en nmero variable y los hijuelos son el mejor material de propagacin.
La tecnologa en pia se ha generado alrededor de esta variedad y ha tenido la
supremaca del mercado mundial por ms de 50 aos antes de ser reemplazado por el
hbrido MD-02.

Es una variedad susceptible a enfermedades como: fusariosis, pudriciones, marchites

roja y plagas como: barredor del tallo, nematodos y cochinilla harinosa.

Foto 9. Variedad Cayena Lisa

Hbrido MD-02 o Golden. Fue introducido al Per en 1989 desde Costa Rica por
Agrcola Italia SAC empresa privada pionera dedicada al cultivo de pia. En los ltimos
aos ha desplazado a la Cayena Lisa del mercado mundial de fruta fresca por la
calidad de la fruta. Actualmente el primer pas productor y exportador es Costa Rica.
Se considera un hbrido ms precoz que la Cayena Lisa, porte de planta mediano, con
hojas sin espinas de color verde oscuro, fruto de forma cilndrica de cscara amarillo
verde a la madurez (foto 10), pulpa amarillo intenso, firme, de sabor agradable, Brix
alto; es considerada como una pia de alta calidad. Es mucho ms exigente a
condiciones de manejo y necesidad de nutrientes que las otras variedades.
Es ms susceptible a la pudricin del corazn y de las races as como, el ataque por
bacteria.

Foto 10. Hbrido MD-02

ASPECTOS FISIOLGICOS.
En el crecimiento y desarrollo de la pia se distinguen cuatro fases que comprende
desde el inicio de la plantacin hasta la destruccin de la misma, a la que se le ha
denominada ciclo del cultivo: la primera fase va desde la plantacin hasta la
diferenciacin, de duracin variable en condiciones de crecimiento natural y se
denomina fase vegetativa; la segunda fase va desde la diferenciacin floral hasta el fin
de la floracin que dura ms o menos 3 meses; la tercera fase desde el fin de la

floracin hasta la cosecha que dura de 3 a 4 meses adicionales y la cuarta fase es la

segunda cosecha (soca) y dura 12 meses y presenta las mismas fases anteriores o
esta fase puede ser de produccin de semilla.
Crecimiento vegetativo.
El ciclo del cultivo de manera general est asociado con el ritmo de crecimiento de la
planta foto 11, el cual depende del tamao y tipo de material vegetal plantado, la
nutricin mineral, la poca de plantacin y las condiciones climticas; de manera que,
la planta al alcanzar el crecimiento adecuado se diferencia naturalmente de los 10 a 24
meses de crecimiento. Esta fase comprende la acumulacin de la masa foliar que
representa aproximadamente el 90% del peso fresco de la parte area de una planta
de pia y de esta depende el tamao de la fruta a la cosecha. En esta fase es
importante saber que las condiciones climticas sobresalen como factor determinante
del crecimiento sostenido de la planta; la carencia prolongada de las lluvias pueden
afectar el crecimiento de las plantas, es conocido que la pia es especie que soporta
muy las condiciones de estrs por agua por sus caractersticas particulares de sus
hojas y fotosntesis especial de cido crasulceo conocido como MAC (metabolismo
de cido crasulceo) hacen que la pia soporte mejor las condiciones de falta de agua;
pero esta carencia repercutir en la velocidad de crecimiento de la planta e implica la
formacin de la biomasa alcanzada al momento del TIF (tratamiento de induccin
floral) que es el indicador del rendimiento potencial.

Diagrama 1.
Ejemplo de ciclos de cultivo programados: el primer ciclo se inicia con la plantacin en
el mes de setiembre (17 meses entre plantacin y cosecha) con cosecha en febrero.
El segundo ciclo que se inicia en el mes de marzo (12 meses) y termina con la
cosecha en febrero a los 30 meses de iniciado la plantacin

Diferenciacin Foral- Floracin

Es el momento del paso del estado de crecimiento al estado reproductivo y se
producen muchos cambios fisiolgicos foto 12, la llegada del estmulo de la floracin
provoca el aumento inmediato de la actividad a nivel de la divisin celular; en la pia
esto se debe a la prolongacin de las noches (invierno); as como bajas de
temperaturas, sequas prolongadas y altas nubosidades.

Foto 11. Fase de crecimiento de pia `Samba

Esta etapa es un periodo crtico que interfiere en los planes de manejo del cultivo; por
tanto, del momento de la cosecha. Para nuestras condiciones la diferenciacin floral
natural se produce entre los meses de mayo a julio que corresponden a los meses
ms fros y secos meses que favorecen las floraciones naturales para la condiciones
del Per (ver figuras 4 y 5). La Floracin se define como la apertura de la flor en la
base de la inflorescencia y contina de abajo hacia arriba en espiral, este proceso dura
de 3 a 4 semanas y es la etapa ms delicado del crecimiento del fruto, es el momento
que se produce la contaminacin del sistema floral por hongos que producen la
mancha negra y seca que tendrn un efecto negativo en la calidad de la fruta.
Fructificacin-Cosecha.
Es la etapa del crecimiento y desarrollo del fruto; esta fase comprende desde el fin de
la floracin hasta la cosecha foto 13; en esta etapa, el contacto con el medio externo
est sellada y solo se espera el crecimiento y desarrollo del fruto hasta el momento de
la cosecha y esta fase tiene una duracin de 3 a 5 meses.
Como se ha sealado el tamao y la calidad de la fruta estn en funcin del tamao
(kg) que alcanz la planta durante su crecimiento hasta el momento de la induccin

floral de aqu para adelante poco o nada se puede hacer para cambiar el tamao y la
calidad de la fruta.

Foto 12. Fase floracin inflorescencia de pia `Samba

Segunda Cosecha o Seca.

Esta fase compren desde la cosecha de la primera generacin de frutos hasta la
cosecha de la segunda generacin; esta fase, generalmente es ms corta y tiene una
duracin de 11 a 13 meses. En la variedad Samba la mayora de agricultores espera
esta segunda fase para obtener buenos frutos; esto sucede porque la primera no es
bien conducida, el ritmo de crecimiento no es adecuado por mal manejo del cultivo y la
mayora de los frutos es de tamao muy pequeo. En otras variedades como la
Cayena Lisa, tambin puede ser destinado a la produccin de hijuelos para
incrementar reas de cultivo o cuando la cosecha de la primera fase no fue adecuada.

Foto 13. Fase produccin y cosecha de pia `Samba

Seleccin- Preparacin de Suelos y Sistemas de Plantacin.

Seleccin del suelo.
Los suelos que se ubican en las fisiografas planas con baja pendiente son las
apropiadas para la pia; sin problemas de compactacin, buena aireacin, textura
suelta franco arenoso, pH cida (4.5 a 5.5) que no tengan mal drenaje; durante la
seleccin adems debe tenerse en cuenta la accesibilidad a la vas de comunicacin
(carretera), fuentes cercanas de agua, la posibilidad de hacer drenaje en caso
necesario. Los suelos como se muestra en la foto 14 no deben usarse, cuya
clasificacin corresponden a suelos forestales y de proteccin se observa una fuerte
erosin y derrumbe (foto 14 y 15) y en la foto 22 se observa los hoyos que prepararan
para plantar los bulbillos como si fueran plantones forestales; estas prctica

tradicionales deben de desecharse por completo porque son perjudiciales para la

conservacin de los suelos.

Foto 14. Suelos con plantacin de pia mostrando fuerte erosin

Trazado y preparacin del suelo.

Para mitigar el problema de la siembra en los suelos de fuerte pendiente a moderada
ser necesario efectuar plantaciones en sistemas agroforestales con el objetivo de
recuperar los suelos.
Para el caso de la pia ser necesario picar franjas de 90 cm de ancho que simulen
las camas (camellones) a una profundidad no menor de 30 cm para lograr el mullido
del suelo y obtener una buena infiltracin; las calles de transito no deben picarse para
que sirvan de contencin de las franjas mullidas, foto 16 y 17. Slo se picar donde se
plantar la pia y obviamente estas franjas (camas) deben realizarse a curvas de nivel
o por lo menos contra la pendiente. Este sistema de trabajo es mucho menos
destructivo del suelo; sin embargo, el trabajo a realizar es mucho ms laborioso y
tomar ms mano de obra que efectuar el sistema de rozo-quema y picado de hoyos.

Foto 15. En las chacras los suelos deben manejarse de acuerdo a su capacidad

El sistema radicular de la pia es muy frgil; por esta razn, la preparacin del terreno
reviste una gran importancia, porque de ello depende el crecimiento y desarrollo de la
planta. La preparacin del suelo en las zonas donde se cultiva la Samba es
exclusivamente manual porque el suelo donde se hacen las plantaciones tienen fuerte
pendiente; suelos clasificados por su capacidad de uso mayor, estos suelos deben ser
destinados para cultivos perennes, forestales o de proteccin.

Foto 16. Trazado de camas y calles de acuerdo al distanciamiento establecido

Las buenas prcticas de una labranza influyen en una adecuada aireacin para el
desarrollo de las races, buen movimiento del agua en el suelo (infiltracin, percolacin
y drenaje), adecuada regulacin de la temperatura del suelo para el desarrollo de las
races, el crecimiento de las plantas, y adecuada retencin de humedad.
Cuando los suelos han sido usados con pia las labores de preparacin del suelo
tienen la siguiente secuencia: Eliminacin de la plantacin vieja mediante cortadoras
de pia soca, secado del material, incorporacin del material o limpieza y picado
profundo a 30 a 40 cm.

Foto 17. Solo picar el rea de siembra 90 cm de ancho

La siembra en camas (camellones), es la mejor porque favorece un mejor anclaje de

las plantas por la buena formacin radicular y en zonas donde la alta precipitacin
favorece la infiltracin y la evacuacin del exceso de agua y las calles deben dejarse
sin picar para que sirvan como franjas de retencin de la erosin como se aprecia en
la foto 17. El sistema picando del rea (cama) donde ira la planta es mejor que hacer
solo hoyos (foto 25); el picado favorece tener reas ms amplias removidas que
favorecen una mejor formacin radicular y una mejor infiltracin del agua.

Foto 18. Suelo planos con camellones levantados es el mejor sistema de preparacin de suelos para pia.

Sistemas de Plantacin.
Las plantaciones pueden realizarse en: lneas simples, lneas dobles, lneas triples.
Lneas simples: sistema actualmente poco usado a nivel mundial, porque, se
acostumbra plantar a bajas densidades, usando cultivares altamente vigorosos y
espinosos.
Lneas dobles: es el sistema ms comnmente usado y generalizado en los diversos
pases productores de pia (foto 19), este mtodo tiene una serie de ventajas
relacionadas a la facilidad de manejo; como: aplicacin de fertilizantes, pesticidas,
proteccin contra la insolacin, buen drenaje, TIF, facilidad en la cosecha, etc.

Foto 19. Sistema de plantacin en doble hilera en Samba.

Lneas triples: usado ocasionalmente con la finalidad de obtener un mayor nmero de

plantas/ha; en este caso, el manejo de la plantacin se hace ms difcil, principalmente
en la aplicacin de productos granulados, los frutos obtenidos de las lneas externas
tienen mejor peso que de las lneas internas.

Densidad de la planta.
Las densidades de plantacin han sido ampliamente estudiadas para la pia Cayena
Lisa y otras variedades quienes sealan que de 40,000 a 50,000 plantas proporcionan
los mejores rendimientos, sin afectar el tamao individual del fruto ni la calidad;
densidades mayores afectan el peso promedio del fruto.
Los distanciamientos usados varan mucho en la variedad Samba algunos
productores plantan a densidades extremadamente bajas; aparentemente, con la idea
de sacar fruta grande con pesos superiores a 2.0 Kg/fruta, si bien es cierto, que el
mercado local paga mejores precios por fruta de tamao grande; pero en la prctica
esto conduce a la disminucin de la rentabilidad del cultivo; debido que hay que tener
plantas muy grandes para producir frutos muy grandes; por lo tanto, ciclos de cultivo
ms largos; adems, los frutos de mala calidad, frgiles para el manejo post cosecha.

Foto 20. Densidad de plantacin en la variedad Samba

Las densidades de plantacin usados en Samba, por la mayora de los productores

generalmente estn entre 10,000 a 25,000 plantas por hectrea; sin embargo estas
densidades son bajas y pueden ser aumentadas a 30,000 a 40,000 plantas usando los
distanciamientos que se propone el cuadro 2 y foto 20. La decisin final depender
principalmente de la topografa del terreno, de la calidad del suelo, del clima, del
acervo tecnolgico, posibilidad de mecanizar y de la mano de obra disponible.
Los distanciamientos usados o marcos de plantacin son las distancias en cm que se
usan para determinar el nmero de plantas por unidad de rea. La determinacin de
los distanciamientos a usarse dependen de la variedad, de la tecnologa del cultivo
que debe satisfacer tanto al agricultor (rendimiento) como al consumidor (calidad de
fruta). En plantaciones con alta tecnologa y en suelos planos y con las variedades
Cayena Lisa y Golden los distanciamientos usados generalmente son: 25 cm entre
plantas, 40 a 45 cm entre hileras y 90 a 100 cm entre dobles hileras. En Samba se
propone los distanciamientos que se presentan en el cuadro 2.
Cuadro 2. Distanciamientos propuestos para la variedad `Samba.

poca de plantacin.
En las diversas regiones productoras de pia, la plantacin se realiza de preferencia al
inicio de la estacin lluviosa; para las condiciones del Per este corresponde a los

meses de setiembre a diciembre; sin embargo, las plantaciones pueden ser

efectuadas durante todo el ao.
Los factores que limitan realizar plantaciones durante todo el ao son generalmente la
disponibilidad de la semilla y la preparacin del suelo durante los meses de altas
precipitaciones. En estos casos para tener hijuelos durante todo el ao ser necesario
contar con parcelas de produccin de semilla. Con respecto a las pocas muy
lluviosas en algunas zonas productoras del mundo la preparacin del suelo se
efectan durante las poca seca, protegen las camas con polietileno y luego siembran
en pleno lluvia.

Preparacin de semillas
En la preparacin del material de siembra es necesario considerar la calidad de los
hijuelos (frescos, peso apropiado, homogneos) como condicin esencial para tener
xito en el cultivo foto 21. En las condiciones del Per con la variedad Samba
generalmente se usan los bulbillos (hijuelos de pednculo) como material de
plantacin. En este caso debe tenerse cuidado particular, en colectar bulbillos que no
salen del fruto mismo.

Foto 21. En Samba generalmente se usa los bulbillos como material de plantacin

La recoleccin del material vegetal (semilla) para la siembra debe hacerse segn su
origen (pednculo, hijuelos de tallo y base de planta), los cuales no deben mezclarse
bajo ninguna circunstancia y deben ser dejados para su cicatrizacin durante 2 a 3
das a pleno sol. Adems, en cada tipo, estas deben clasificarse foto 22 por el tamao
(peso), lo ms homogneo posible y sembrados en parcelas separadas.

Foto 22. Es mejor clasificar los bulbillos por tamaos antes de su plantacin.

La desinfeccin del material colectado es indispensable para prevenir la infestacin de

la cochinilla harinosa y evitar las pudriciones producidas por hongos y esta se realiza
mediante inmersin durante 3 a 5 minutos en una solucin de cualquier producto
fosforado ms fungicida; el insecticida comnmente usado es el Dimetoato o Diazinon
a 2.5 de producto comercial (p.c) y los fungicidas pueden ser Benomil a 2 y
Alliete a 2.5 ambos de p.c., foto 23. Posteriormente orear el material antes de su
plantacin.

Foto 23. Desinfectar los bulbillos principalmente contra la cochinilla harinosa

Plantacin.
El trasplante manual se realiza mediante cordeles marcadores o marcadores
especialmente preparados con este fin; pero cuando el personal de campo est bien
entrenado no es necesario el uso de cordeles.
Los hijuelos se colocan en el suelo verticalmente; cuando el suelo est bien preparado
(suelto y mullido) solo ser necesario presionar el hijuelo hasta que quede bien anclado y
quedar establecida la plantacin. Pero en muchos casos ser necesario usar picotas
pequeas para ayudar hacer hoyos y plantar la pia foto 24.

Foto 24. Plantar en tresbolillo y anclar bien los bulbillos con la ayuda de una picota

En la foto 25 se muestra la forma inadecuada de realizar una plantacin de pia,

donde preparan huecos y colocan las plantas frente a frente creando una competencia
entre ellas. Esto sucede generalmente en suelos con fuerte pendiente y muchas veces
funciona porque los suelos son sueltos, pero en suelos con compactacin donde hay
problemas de mal drenaje este sistema no funciona y hay mucha prdida de plantas
que el agricultor no cuantifica.

Adems estn hechos a favor del pendiente sistema que destruye completamente los
suelos y la prdida de la capa superficial.

Foto 25. No plantar en hoyos y favor de la pendiente, se destruye el suelo

Control de malezas.
Es una actividad muy importante en todo cultivo; en la pia es fundamental mantener
limpio el campo durante todo el crecimiento del cultivo; el control fsico y la aplicacin
de herbicidas son sistemas de manejo que permiten mantener el nivel de las malezas
debajo del dao econmico.
La mayor limitante para el desarrollo del adecuado manejo de malezas es la falta de
conciencia de los agricultores de las prdidas que causan las malezas y los mtodos
existentes para su control y la ausencia de investigacin en manejo de malezas. En
muchos casos, se cree que las malezas no son un problema agrcola o fitosanitario y
que estas plantas indeseables pueden bien ser controladas a travs de arranques o
escardas manuales. Es obvio, quien jams haya desyerbado manualmente, sea
capaces de entender la necesidad de mejorar los mtodos de control de malezas.
Muchas reas de pia en la selva central son plantadas en terrenos de fuerte
pendiente y el desyerbo lo realizan jalando las yerbas a favor de la pendiente como se
aprecia en la foto 26, el cual es un mtodo destructivo del suelo y debe evitarse
totalmente.

Foto 26. Est prctica de plantar a favor de la pendiente y jalar la yerba en el mismo sentido destruye el suelo

Control manual. Es el sistema tradicional de desyerbo y esta se realiza manualmente

jalando las yerbas, cuando estas aun no son un problema para el cultivo, tambin en
este control se usan herramientas para ayudar a remover las malezas. Este sistema

de control de yerbas es eficiente foto 27 siempre y cuando las malezas no sobrepasen

al cultivo, cuando sucede esto al jalar las malezas y/o introducir las herramientas para
sacar las malezas, las plantas de pia son removidas perdiendo el adecuado anclaje
inicial que tuvieron; afectando el crecimiento y causando deshuniformidad en la
poblacin de plantas, el sistema radicular queda expuesto al aire y las plantas al
momento que producen la fruta tienden a caerse.

Foto 27. Los desyerbos manuales oportunos y dejando el material en las calles ayuda a conservar el suelo

Control qumico. Este mtodo consiste en el control de malezas mediante la aplicacin

de herbicidas que son agentes qumicos que matan plantas o inhiben su crecimiento
normal; los herbicidas no son forzosamente beneficiosos solo en situaciones en que la
mano de obra es escasa o cara y su uso debe estar bien dirigido, para obtenerse
resultados satisfactorios; con este fin se usan varios productos principalmente del
grupo de las atrazinas y ametrinas o la mezcla de ambos. Haloxyfop, fluazifop y
sethoxydim son todos graminicidas de pos emergencia, altamente efectivos, que se
pueden utilizar en pia con gran xito en el manejo de las malezas de hojas angostas.
Generalmente los herbicidas pre emergentes (antes de la emergencia de las malezas)
deben aplicarse en suelo limpio con altos volmenes de agua que permitan la
penetracin del producto lo ms profundo posible en el suelo; para ello ser necesario
el uso de boquillas de mayor capacidad de descarga, para el caso contrario cuando las
malezas son gramneas y el producto a aplicarse es de pos emergencia (despus que
salen las malezas) las aspersiones se hacen con bajos volmenes de agua y ms
dirigidos a la malezas y con boquillas de bajo volumen de descarga. No deben usarse
boquillas en forma estndar, estas deben adecuarse a las necesidades de manejo, con
esto se logra eficiencia en el control de las malezas y de los productos y el costo
disminuye.
Mulch. Este medio de control de malezas es eficiente; el uso de polietileno cubriendo
los camellones se est usando principalmente en los cultivos de pia orgnica, donde
el uso de herbicidas est prohibido. En las condiciones de Per se han efectuado
algunos trabajos (foto 28) demostrndose la eficiencia en el manejo de las malezas;
pero uso est an restringido por el alto costo del material.

Foto 28. Control de malezas mediante el uso de mulch de plstico

INDUCCION FLORAR
La induccin floral al que llamaremos tratamiento de induccin floral (TIF) es una de
las actividades ms importantes en el proceso productivo de la pia; es, la
caracterstica que la diferencia de todas las frutas cultivadas. Pero, antes de realizar el
TIF es bsico tener en cuenta los siguientes aspectos:
Seleccin y preparacin adecuada del suelo
Buena seleccin de semillas (bulbillos
Buen manejo agronmico del cultivo
Buena fertilizacin
Control de las plagas y enfermedades. Es decir el TIF no ayudar a mejorar el
tamao ni la calidad de la fruta; lo que hace el TIF es.
Diferenciar la floracin para uniformizar la cosecha
Programar la cosecha,
Mejorar el control de plagas y enfermedades,
Escalonar la cosecha,
Disminuir el costo de la cosecha
Llegar al mercado en el momento oportuno.
Dentro de las variedades de pia cultivadas en la selva central la variedad Samba` es
ms difcil en responder al TIF seguido de la Variedad Cayena Lisa y las variedades
Hawaina, y Golden responden muy fcilmente. Uno de los grandes problemas en el
manejo de la variedad Samba es su alta variabilidad.

Efecto de TIF. En las figuras 6 y 7 se presenta el efecto de la poca de plantacin

sobre la prolongacin de la cosecha (tiempo entre la diferenciacin floral y la cosecha);
cuando la plantacin se realiz en el mes de enero y la induccin en noviembre (10
meses decrecimiento) en la parcela con TIF, toda la cosecha se efectu en el mes de
mayo y en la parcela sin TIF la cosecha tambin se inici en mayo pero esta se
prolong durante 5 meses cosechndose por vez entre 8 a 10 frutos por cosecha.
Cuando la plantacin se efectu en el mes de noviembre y la induccin en setiembre
(figura 7) la cosecha en la parcela con TIF se efectu de febrero a marzo (en estos
meses los precios de pia son buenos en el mercado de Lima) y en la parcela sin TIF
la cosecha duro ms de ocho meses con un nmero de frutos cosechados entre 2 a 18
frutos por vez, alcanzndose el pico ms alto de cosecha durante el mes de mayo.

Figura 6. Efecto de la plantacin de noviembre con y sin TIF

Figura 7. Efecto de la plantacin de noviembre con y sin TIF en

pia Samba
Productos usados en el TIF. La pia es una de las pocas especies de frutas
que responde a la diferenciacin floral forzada. Con este fin principalmente se
usan dos productos el etileno y el acetileno. Los productos comerciales ms
conocidos son el gas de etileno que para su aplicacin se necesita un equipo
especializado y carbn activado, el otro producto de uso comn es el Ethrel o
Ethephon (cido 2- cloroetil fosfnico) que tambin es un productor de etileno.
Existe un tercer psoducto que es el carburo de calcio que al reaccionar con el
agua forma el gas de acetileno. Para el caso de Ethrel 48SL la cantidad que se

usa es 150 cm3 por cilindro de agua de 200 litros a las que se agrega 3 a 4 kg
de urea y se aplica por planta de 10 hasta 40 cm3 por planta.
Para el caso de carburo de calcio, se necesita preparar un equipo para su
aplicacin pero la confeccin de este equipo es fcil y barato. Normalmente se
debe buscar galoneras de 30 litros de capacidad foto 44 para llenar con agua
solamente con 20 litros. Por cada litro se debe aadir 2.5 g de carburo; es
decir, por 20 litros de agua 50 g de carburo en este caso no debe excederse la
dosis porque se corre el riesgo de sufrir accidente por el exceso de gas que
puede producir la reaccin y la galonera pueden explotar. El mtodo consiste
en pesar el carburo granulado, echar a la galonera con agua, tapar
inmediatamente, agitar de rato en rato durante ms o menos 8 a 10 minutos, es
la que dura la reaccin y aplicar inmediatamente en el corazn de la planta 30
a 40 cm3 de solucin por planta.
En ambos casos tanto cuando se usa el Ethrel como el carburo el TIF debe
repetirse a los dos o tres das despus para asegurar el tratamiento, s todo
sali bien de 38 a 40 das se podr observar la uniformidad de la aplicacin y la
respuesta de la planta. La secuencia de la formacin de la inflorescencia se
presenta en la foto 45.

Foto 44. Productor de pia aplicando acetileno en pia Motilona con equipo
confeccionado en su finca

Foto 45. Secuencia de la diferenciacin floral despus de la aplicacin de

acetileno en plantas de 10 meses de edad en Cayena Lisa.

COSECHA

COSECHA
La cosecha de la fruta es una actividad importante, pero es bueno indicar que
el tamao y calidad de la fruto no pueden ser modificados durante esta etapa,
lo que se hace en este proceso es cuidar y mantener la calidad del fruto que

durante ao y medio de crecimiento y desarrollo se ha cuidado con las

diferentes labores y actividades ejecutadas en el campo.
ndice de Madurez. La fruta inicia su maduracin desde la base y prosigue
hacia la parte apical y este proceso puede ser apreciado externamente por el
cambio de la coloracin de la cscara del fruto; adems del cambio de color,
los frutillos (frutos individuales) que son alargados y puntiagudos se vuelven
planos y achatados.
Tambin se puede monitorear el estado de la pulpa a partir de los 155 das
despus del TIF, en las partes ms altas la maduracin es ms lenta; la pulpa
de los frutos inmaduros son de color blanquecino, vidrioso y transparente.
Tambin se puede conocer el estado de madurez mediante la medicin de los
slidos solubles totales mediante un brixometro; en Samba no hay mucha
opcin de usar este mtodo porque el contenido de brix est entre 11 a 12 B,
que para las variedades Cayena y Golden es el inicio del ndice de la calidad.
Recoleccin de los frutos. Es la cosecha propiamente dicha, para este fin se
usan cuchillos para el corte de los pednculos y la recoleccin en zonas
alejadas se hacen canastas cosecheras (foto 71) y cuando las fincas estn
cerca las carreteras se puede usar jabas de plstico.

Foto 71. Proceso de cargado en campo para llevar al centro de

proceso
Post-Cosecha. Es el tratamiento que se le da a la fruta para que llegue al
consumidor en el mejor estado posible, que mantenga su buena presentacin y
la calidad organolptica del fruto se mantenga en condiciones ideales. Las
fotos 72 y 73 son un ejemplo de lo que no debe hacerse con la pia cosechada.
Por suerte la variedad es rstica, los bulbillo amortiguan los golpes. En este
proceso el productor enva basura a Lima junto con la fruta de pia y paga por
ello encareciendo el proceso de comercializacin.
La cosecha de pia es un proceso cuidadoso y delicado, sin embargo, mu-chas
veces se comete el error de tratar la fruta sin cuidado ocasionando gol-pes y la
pia es muy sensible al hongo que produce la pudricin blanda; con las
variedades Cayena Lisa y Golden un trato como se observan en las fotos 72 y
73 sera la ruina del productor.
La clasificacin de la pia se hace por tamao; en Samba sucede lo mismo,
pero en este caso, se clasifican solo en tres categoras fruta grande que le

llaman fruta de primera, los frutos medianos fruta de segunda y los frutos
pequeos frutas de tercera.

72. Pia Samba arrumada uno sobre otro un mal ejemplo de manejo
post cosecha

Foto 73. Camin listo para partir al mercado de Lima

Transformacin de la pia (proceso industrial)

Generalidades referentes a la instalacin productiva.

Para el caso especfico de una planta de procesamiento de pia, las

instalaciones de la misma se deben mantener en ptimas condiciones
sanitarias para evitar contaminar y mantener la vida til del producto. Las
Buenas Prcticas de Manufactura engloba las condiciones de higiene en las
instalaciones de alimentos, de ah se brindan algunas recomendaciones:
Techos: los techos deben ser construidos y acabados de tal forma que
reduzcan la acumulacin de suciedad, condensacin, formacin de mohos y
costras que puedan contaminar el producto.
Pisos: los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y lavable,
no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie y uniones para
impedir la acumulacin de materia orgnica, ya que es fuente de contaminacin
microbiana, tener desage y una pendiente que permita la evacuacin rpida y
se evite la formacin de charcos, construirse con materiales resistentes al
deterioro por contacto con sustancias qumicas y maquinaria.
Paredes: Las paredes exteriores debern estar construidas de concreto o
ladrillo y de estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes
interiores deben estar construidas o revestidas de material impermeable, no
absorbente, lisos, fcil de lavar y desinfectar, pintadas de color blanco y sin
grietas. Estas deben estar recubiertas por un material lavable hasta una altura
de 1.5 m, debido a las condiciones de humedad que puedan darse durante el
proceso. Las uniones entre una y otra pared as como entre estas y los pisos
debe tener una curvatura sanitaria, para evitar la acumulacin de residuos,
facilitar la limpieza y sanitizacin.

Ventanas: Debern estar construidas de forma ajustada que impida la entrada

de agua, plagas y acumulacin de suciedad y si lo amerita provistas de una
malla contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar. Los quicios de estas
deben tener un declive y un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida
el almacenar objetos.
Puertas: Deben de ser de material liso, no absorbentes, fcil de limpiar,
ajustadas a su marco y deben abrirse hacia afuera.
reas de bodegas: En el rea de bodegas deben utilizarse tarimas adecuadas
que permitan mantener el producto a una distancia de 15 cm sobre el piso y
estar separado 50 cm como mnimo de la pared y 1.5 cm del techo. Debe
existir una adecuada organizacin y separacin entre materia prima y producto
terminado. En la bodega no debe haber productos qumicos y material para
limpieza de la planta.

NORMAS Y REQUISITOS MNIMOS A CUMPLIR EN EL REA DE

PROCESO.
El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se
realizan los procesos generen resultados ptimos tanto para la empresa como
para el consumidor. En Nicaragua existe una amplia gama de leyes, normas y
decretos que establecen y especifican los criterios de inocuidad y seguridad
alimentaria para que las empresas procesadoras las tomen como referencia y
se ajusten a ellas segn las necesidades de los procesos productivos. Para la
elaboracin de mermelada de pia se tiene como referencia las normas
especificadas en el anexo F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e
Industrias Alimenticias.
El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden
alimenticio conserven la salud del consumidor y por ende una buena
comercializacin. La produccin nacional se extiende hacia los caminos de la
exportacin internacional, por tanto es necesario cumplir con las exigencias
sanitarias y de procedimientos de comercio de los pases a los cuales van
destinados.
Tambin, es preciso capacitar a los operarios en el conocimiento, manejo y
aplicacin de las normas tcnicas de referencia para la empresa; con ello se
sugieren los siguientes temas de capacitacin:
Produccin ms Limpia.
Buenas prcticas operativas.
Buenas prcticas de manufactura.

 Inocuidad alimentaria.
DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO.
A travs del proceso tecnolgico se pretende describir las etapas secuenciales
que involucra la transformacin de las materias primas en producto terminado.
Ilustra los parmetros que deben ser regulados para la optimizacin de las
etapas y los medios por los cuales se logra dicha transformacin.
La siguiente descripcin se basa en el procesamiento de mermelada a base de
las variedades de pia: cayena lisa y MD2.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS EN INSUMOS.

Pia (Ananascomosus L.): Est constituida en un 80-85% de agua y de 12-15%
de azcares como: glucosa, fructosa y sacarosa.
Para la elaboracin de mermelada de pia es importante el contenido de:
slidos solubles, pectina y acides; ya que estos definen la formacin de un gel
consistente y digerible. El contenido de azcares y acides determina el grado
de maduracin de la pia, siendo importante su control al momento de
seleccionar la pia.

Figura 1. Grado de madurez m3- cayena lisa

En el caso de las caractersticas externa de la pia, ests deben de

presentar: firmeza, uniformidad en tamao y forma, debe estar libre de
deterioro microbiano, quemaduras a causa del sol, golpes, magulladuras,
daos por insectos o afectaciones patgenas, quebraduras o rajaduras, sin
olores o sabores ajenos
al fruto. La forma de seleccin para el
seguimiento de estas, se da por simple apreciacin visual y de contacto.
Las caractersticas internas que deben poseer las variedades de pias a
procesar, son:

FIG U R A 2. Grado de madurez m4 Golden sweet

Cayena lisa:
Grado de maduracin de M33 (coloracin amarilla desde la base hasta el 75
% de la altura en la cscara de la pia)
Pulpa de color amarillo plido, con un mnimo de 13 Brix4, un contenido de
acidez de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.
Golden sweet:
Grado de maduracin de M4 (coloracin amarilla desde la base a ms del 75%
de altura de la pia)
Pulpa de color dorado en la cscara y amarillo naranja en la pulpa, con un
rango de 15 a 20 Brix, un contenido de acidez menor de 1 y un pH de 5 a 6.
Pectina: Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad
uniformes, se utiliza lo que se conoce como aglutinantes que definen las
propiedades geolgicas de la mermelada. azuca. Se recomienda utilizar
pectina de 150 grados SAG5.
Azcar: En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel importante,
ya que con esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la
extraccin de la pectina propia de la fruta; produce la deshidratacin
favoreciendo la gelificacin de las pectinas, equilibra el sabor cido de las
frutas y contribuye a la conservacin de los alimentos al impedir la proliferacin
de microrganismos, porque provoca la desecacin de las clulas.
Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azcar de color
blanco, tambin no debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta
proporciona.
cido ctrico: este es importante para la gelificacin de la mermelada, mejora
el brillo y color de la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del
azcar y prolonga el tiempo de vida til.

DISEO BASICO DEL PROCESO

Es el diseo bsico es donde se concretiza el diseo conceptual6; ya que se
definen las variables operacionales del proceso y se establecen los parmetros
de control de las operaciones del diagrama de flujo.
En el procesamiento de productos alimenticios, se recomienda usar equipos y
utensilios de color blanco y de materiales fciles de lavar y no sean de
materiales que absorben fcilmente la humedad. A continuacin, se describen
los requerimientos de equipos, mano de obra y utensilios a utilizar en cada
etapa del proceso requerido para procesar 295 Kg de mermelada de pia por
da, lo que equivale a 13 baldes (capacidad de 22.7 Kg) por da.
Seleccin:

Primeramente se hace una seleccin de acuerdo a caractersticas externas;

posteriormente, se seleccionan un lote de 10 pias para realizar la medicin de
pH y grados Brix.
Para las mediciones de los grados Brix en la pia se necesita un refractmetro
de baja (hasta 18 Brix). En el caso de las mediciones del pH, es conveniente
un pH-metro digital de mano. La tabla a continuacin presenta los valores la
pulpa de la pia debe de poseer segn la variedad de pia:
PARMETROS DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
Variedad

Brix

pH

Cayena lisa

12-13

3-4

Golden Sweet

15-20

5-6

En esta etapa es necesario contar con 2 personas: una realiza la seleccin de

la materia prima y otra persona verifica los grados Brix y pH de la misma. Para
la manipulacin de las pias es necesario utilizar guantes de nitrilo con altura
hasta el codo.

Mesa de trabajo

Pesado de materia prima:

Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa cada variedad de las pias
en una bscula digital de capacidad mxima de 100 kg.
El personal de esta etapa sera el mismo que se encuentra encargado de la
seleccin de la materia prima.
Lavado (desinfeccin y enjuague):
El lavado se realiza con el propsito de retirar toda la suciedad que la pia
haya adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las
instalaciones de la planta. El lavado se hace en base a una desinfeccin con
agua clorada a una concentracinde 200ppm durante 5 minutos. En dicho
tiempo, las pias se cepillan para remover la suciedad presente en ellas.
Para el lavado y enjuague se puede utilizar una pila de concreto revestida de
azulejos con dos compartimientos, cada uno con dimensiones: 1 m de largo x

1m de ancho x 1.5 m de alto. En la primera pileta se realiza el cepillado de las

pias sumergidas en agua clorada y en la segunda la desinfeccin de las
mismas. En la pileta de enjuague, las pias se rociaran con abundante agua
para retirar todo el cloro remanente. Para trasladarlas a las siguientes
operaciones, se utilizan canastillas plsticas perforadas con dimensiones:
48.5*34*34 cm.
Para realizar las operaciones de lavado y enjuague, se requieren de tres
operarios: dos realizan el cepillado de las pias y uno las retira de la pila de
lavado hacia el enjuague. Cada operario deben de usar: guantes de nitrilo con
altura hasta el codo, cepillos de mano estilo plancha y delantales de polilona.
Pelado/Cortado:
En esta etapa se separa la cscara de la pulpa de la pia. Para facilitar la
operacin se utiliza una peladora de pia manual (corte del tamao del anillo
exterior: 31/2. Corte del tamao del ncleo interior: 11/8).
Las pias
desinfectadas se trasladan al rea de pelado/cortado y se colocan en una tina
de plstico (capacidad: 60 litros). En una mesa con top de acero inoxidable
(dimensiones: 32 x 72) se ubican la peladora y se procede a retirarles las
cscaras de las pias, retirando antes los extremos. Posteriormente, la pulpa
se corta en trozos para luego depositarlos en contenedores plsticos
(Capacidad: 55 galones). El corte de la pulpa se realiza en tablas para cortar
(color verde y dimensiones: 15" x 20" x 1/2") y utilizando cuchillos de acero
inoxidable. En e l caso de las cscaras, se coloca en contenedores plsticos
(capacidad: 55 galones) para elaborar vinagre9. Al realizar esta operacin se
debe de separar en dos lotes la pulpa en trozos, segn la variedad: Cayena
Lisa y MD2.
Para esta etapa se necesita de 4 personas: dos para realizar el pelado y otras
dos para llevar a cabo el corte el troceado de la pulpa.

Reduccin de tamao (trituracin):

Esta etapa de trituracin de la pulpa se realiza en una licuadora semi- industrial
de acero inoxidable (capacidad: 25 litros). El traslado de la pulpa hacia la
licuadora se realiza en baldes plsticos con agarraderos (capacidad: 22 litros);
ya depositada la pulpa en el recipiente de la licuadora se realiza una trituracin
gruesa (no es necesario agregar agua, solamente se debe evitar obstruir las
aspas de la licuadora). Posterior a ello, el jugo se deposita en el mismo
recipiente y se procede a pesar el contenido. En la trituracin no se
mezclan las variedades de pia.

Una persona lleva a cabo la operacin de trituracin, pesado del jugo de la

pulpa. Posterior al pesado del jugo se determina la cantidad de azcar a
utilizar, segn la siguiente relacin: 1 kg de pulpa/ 400 g de azcar.
Coccin:
La coccin es la etapa ms delicada del proceso, ya que es donde se da la
concentracin del jugo y pulpa de la fruta, que en combinacin con los insumos
definen los resultados del producto. La etapa inicia con un calentamiento entre
los 70 a 85 C y de 90 a 120 C se da lo que llamamos coccin o concentracin
de la pulpa. Durante el periodo de calentamiento se logra romper las
membranas celulares facilitando la extraccin de la pectina propia de la fruta.

El tiempo de coccin no debe exceder del necesario para conservar el color y

sabor natural de la fruta en el producto terminado. Un tiempo de coccin muy
prolongado provoca el oscurecimiento de la mermelada a causa
de la
caramelizaran del azcar y provocara la hidrlisis del aglutinante provocando
una consistencia blanda en la mermelada.
El tiempo de coccin vara de 40 a 90 minutos, en dependencia de las
exigencias y necesidades de la variedad del fruto, cantidad de pulpa a
concentrar y equipo de operacin. A la mezcla a concentrar se le adicionan los
siguientes insumos: azcar, aglutinante y cido ctrico (si es necesario).
En el recipiente de coccin se mezcla el jugo de pulpa con la mitad del peso
total del azcar y se inicia el calentamiento a 85oC. Se mantienen un monitoreo
constante de los grados Brix de la mezcla y cuando se encuentre entre los 43 a
45Brix se adiciona del azcar restante en conjunto con la pectina.
Adicin de la pectina ctrica: En una pana plstica (capacidad: 5 litros) se
mezcla la pectina con el del azcar restante, posterior a ello se retiran tres
litros de jugo concentrado del recipiente de coccin y se adiciona al recipiente
que contiene el azcar con el aglutinante; se agita la mezcla evitando crear
grumos. Luego se vierte el contenido en el recipiente de coccin. La cantidad
de pectina a utilizar es: 1 kg pulpa/ 15 g pectina.
Adicin de cido ctrico: El cido ctrico tiene una funcin de regulador de pH,
de igual forma prolonga la vida de anaquel del producto. La adicin est
en dependencia del pH que presente la mezcla concentrada, el cual debe ser

de 3.5 a 3.75 mximo a un rango de 65 a los 68 Brix. La adicin del cido se

realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima de los
3.75 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de los
3.5 (pH) se adiciona agua hasta alcanzar el pH deseado (3.5 a 3.75).
El proceso de coccin se realiza en una marmita con agitador
(desmontable) de acero inoxidable (Capacidad: 40 galones; combustin a gas
licuado de petrleo), debe contar con instrumentos de control de temperatura y
presin. As mismo, una tubera de descarga para facilitar la salida del producto
final. El agitador estar provisto de esptulas en sus extremos para remover la
mezcla adherida en las paredes de la marmita, en lo posible, debe contar con
un regulador de frecuencia. La agitacin de la mezcla a concentrar es
constante para evitar la caramelizacin del azcar y facilitar la formacin del
gel.
Para llevar a cabo las mediciones de los grados Brix de la mezcla a concentrar,
es necesario un refractmetro de alta lectura (52 a 92Brix). Para la medicin
del pH de la mezcla, se utiliza el pH metro mencionado en la seleccin de la
materia prima.

Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentracin (coccin) de la mezcla,

se debe de mantener la agitacin de la misma para evitar la inversin del
azcar (provocara un oscurecimiento y sabor no deseado en el producto) en
las paredes de la marmita y procede a descargar la mermelada de la marmita.
El envasado se realizara en baldes plsticos (capacidad: 5 galones) y se pesan
hasta contener 22.7 Kg de producto terminado. El llenado de los baldes se
realizara a travs de la tubera de descarga de la marmita (el agitador se apaga
hasta que no haya producto dentro de la marmita, este ayuda a la descarga de
la mermelada). El pesado de los baldes se realiza en una bscula con
plataforma de acero (capacidad: 200 libras. Dimensiones de la plataforma:
21x19 pulgadas).
Los baldes llenos se trasladan al rea de enfriamiento, donde se colocan sobre
polines de plsticos y se deja reposar hasta alcanzar la temperatura ambiente y
se procede a taparlos y etiquetarlos (etiqueta adhesiva) para su
almacenamiento. A continuacin, se ilustra el diagrama de flujo del proceso:
Diseo conceptual del proceso
El diseo conceptual consiste en armar la topologa de un proceso, donde se
define el diagrama de proceso bsico para la transformacin lgica de las
materias primas en los productos deseados. A continuacin, se describe el
diseo conceptual para la elaboracin de mermelada de pia:
Seleccin: En dependencia de la industria, proceso productivo y del producto
terminado se establecen caractersticas basadas en parmetros de seleccin

que definen que materia prima puede ser parte de un proceso de

transformacin.
Para la elaboracin de mermelada de pia se necesitar de las variedades:
Cayena Lisa y MD2; entre las caractersticas externas que deben poseer, se
tienen: firmeza, uniformidad en tamao y forma, debe estar libre de deterioro
microbiano, quemaduras a causa del sol, golpes, magulladuras, daos por
insectos o afectaciones patgenas, quebraduras o rajaduras, sin olores o
sabores ajenos al fruto. Posteriormente, se miden los grados Brix y pH de las
pias seleccionando aquellas que cumplan: Cayena Lisa {pH: 3 a 4. 13 Brix],
MD2 {pH: 5 a 6. 15 a 20 oBrix].
Lavado/enjuague: Consiste en la limpieza realizada a travs del uso de agua
acompaada de otro tipo de sustancia saponificante y/o desinfectante, tales
como: jabones, detergentes o cloro.
Las pias se trasladan al rea de lavado para sumergirlas en agua clorada a
200 ppm durante 5 minutos, en el cual se cepillan para retirar la suciedad
presente en las cscaras. Finalizado el lavado, las pias se enjuagan con
abundante agua para eliminar el cloro residual presente en las cscaras de las
pias.
Pelado/Cortado: El pelado consiste en retirar, ya sea de manera manual o
mecnicamente, la cscara de la pulpa de determinado fruto.
Las pias desinfectadas se trasladan al rea de pelado/cortado para retirarles
las cscaras y hacer en trozos la pulpa. Las cscaras se depositan en un
recipiente plstico para su posterior procesamiento en vinagre; mientras los
trozos de pulpa se trasladan al rea de triturado. Durante el pelado/cortado no
se deben de mezclar las variedades, ya que posteriormente se mezclaran por
proporciones.
Reduccin de tamao (triturado): el objetivo es fragmentar el cuerpo del
alimento en piezas ms pequea, se puede llevar a cabo por: frotacin,
impacto, corte o compresin; en el caso de las frutas permite obtener el nctar
de la misma de una manera ms fluida, facilitando la concentracin de la
misma.
Los trozos de pulpa se colocan en una licuadora semi-industrial para realizar
una trituracin gruesa, posterior a ello el jugo de pulpa se deposita en un balde
plstico y se pesa el contenido, segn la variedad de pia triturada
Coccin: Con la coccin se logra eliminar entre el 25% al 35% de agua en un
alimento y as aumentar la concentracin del producto final. En dicho proceso
los alimentos experimenta cambios: fsicos, qumicos e incluso biolgicos;
desarrollando o mejorando caractersticas organolpticas, tales como: color,
sabor, aroma, textura, concentracin y aspectos nutricionales del mismo.
En el recipiente de coccin, se mezcla el jugo de pulpa con la mitad del peso
total del azcar y se inicia el calentamiento a 85 oC. Se mantienen un
monitoreo constante de los grados Brix de la mezcla y cuando se encuentre
entre los 43 a 45Brix se adiciona del azcar restante en conjunto con la
mezcla preparada del azcar restante y pectina:

Adicin de la pectina ctrica: En una pana plstica se mezcla la pectina con

el del azcar restante, posterior a ello se retiran tres litros de jugo
concentrado del recipiente de coccin y se adiciona al recipiente que contiene
el azcar con el aglutinante; se agita la mezcla evitando crear grumos. Luego
se vierte el contenido en el recipiente de coccin. La cantidad de pectina a
utilizar es: 1 kg pulpa/ 10 g pectina.
Adicin de cido ctrico: El cido ctrico tiene una funcin de regulador de pH,
de igual forma prolonga la vida anaquel del producto. La adicin est en
dependencia del pH que presente la mezcla concentrada, el cual debe ser de
3.5 a 3.75 mximo a un rango de 65 a los 68 Brix. La adicin del cido se
realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima de los
3.75 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de los
3.5 (pH) se adiciona agua hasta alcanzar los pH deseados (3.5 a 3.75)
Enfriamiento: Es el reposo a temperatura ambiente o mecanismos
que aceleren el enfriamiento de un producto. Se da con el fin de eliminar el
calor ganado por un cuerpo, cuando este ha pasado por cualquier forma de
calentamiento.
Finalizada la concentracin de la mezcla, se deja reposar en el recipiente de
coccin manteniendo la agitacin de la mezcla. El envasado del producto
terminado se realiza cuando ste se encuentre en un rango de temperatura de
75 a 80 oC. Ya el producto envasado se deja enfriar a temperatura ambiente
para luego taparlo y etiquetarlo para su almacenamiento