UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

C.A.R.E.N

Carrera: Ing. Agroindustrial

Ciclo: Septimo

Materia: analisis de productos agroindustriales

Docente: Ing. Maricela Travez

Tema: CRITERIOS RELATIVOS AL ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
Nombre:
Sacatoro Fredy

Periodo Academico:
Octubre 2015 Febrero 2016

1. INTRODUCCIN:
La evaluacin de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina
integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del
producto. Igualmente el anlisis sensorial se refiere a la medicin y cuantificacin de las
caractersticas de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos
humanos. En el contexto anterior, el control de calidad de la miel se realiza considerando
los atributos: Apariencia: Color, tamao, forma, conformacin, uniformidad. Olor: los
miles de compuestos aromticos que contribuyan al aroma. Gusto: dulce, amargo, salado
y cido (posiblemente astringente o metlico entre otros) y Textura: las propiedades
fsicas como dureza, granulosidad, viscosidad.
Se presentan algunos de los elementos necesarios para la comprensin y establecimiento
de las condiciones para la cata de alimentos. Se busca entonces, presentar parmetros de
calidad para que el consumidor pueda tener el criterio suficiente para elegir los productos
y escoger lo mejor. La percepcin de los sentidos se involucra en este proceso, pues se
debe considerar el juzgamiento y la caracterizacin que permitan la evaluacin sensorial
del producto y que los catadores fcilmente puedan definir sus condiciones
organolpticas, por medio de su origen floral y biogeogrfico. La evaluacin sensorial no
es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del ao
320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la Biblia. En la literatura en la
cual se hace se habla de los alimentos, principalmente se trata de las caractersticas y
naturaleza de los olores.
Esta disciplina se ha venido estableciendo a travs de investigaciones realizadas a
evaluaciones sensoriales informales. La evaluacin sensorial aun cuando admita
circunstancias naturales, est apoyada en conocimientos cientficas y en procesos de
aprendizaje que se forman da tras da, con cada uno de las prcticas realizadas. Es por
esto que la evaluacin sensorial se basa en la psicofsica, que es la ciencia que estudia la
relacin entre el estmulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. (Dra. Maria Clara
Zamora). Pero el anlisis sensorial no poda quedarse en la respuesta psicofsica por lo que
se ha realizado estudios para perfeccin cada uno de los mtodos empleados y hacerlos
ms objetivos.
La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del consumidor.
Adems la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y
optimizacin de los productos alimenticios existentes, sino tambin para realizar
investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos productos, en el aseguramiento
de la calidad y para su promocin y venta (marketing).
Este ltimo punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto
que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la
opinin del consumidor desde el momento de la etapa del diseo del producto, para as
poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del
mercado y por consiguiente del consumidor. El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT),
define la evaluacin sensorial como la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir

analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras

sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. El
anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales a
travs de los sentidos. Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la
caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que
lo observa y despus que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones
dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. Tambin es considera
simplemente como: el anlisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medicin y
cuantificacin de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los
cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que significa sentido. Para
obtener los resultados e interpretaciones, la evaluacin sensorial se apoya en otras
disciplinas como la qumica, las matemticas, la psicologa y la fisiologa entre otras.
2. OBJETIVOS.
GENERAL
Realizar pruebas afectivas en el anlisis de productos alimenticios en el laboratorio
de anlisis de productos agroindustriales.
ESPECIFICOS:
Reconocer y recordar los olores, sabores bsicos en los diferentes alimentos
utilizados para la prctica.
Evaluar a diferentes grupos de estudiantes para cada producto.
3. MATERIALES

Alimentos (dos a tres alimentos diferentes de cada uno)

Queso.
Mantequilla
Galletas.
Papas.
Chocolates.
Vino.
Pan.
Leche.
Gaseosa.
Miel
Platos desechables.
Vasos desechables.
Servilletas.
Paneles de evaluacin sensorial.
Ficha de evaluacin para los alimentos

4. PROCEDIMIENTO
PARTE 1.
En la presente prueba deben pedirle a los panelistas que den su informe sobre el
grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala
hednica o de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde
me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser
impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica
consiste en la presentacin de caritas o figuras faciales.
Deben presentar los alimentos a evaluar como las galletas y papas a cinco
evaluadores o panelistas cada uno de los mismos.
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PERFIL DE EVALUACIN SENSORIAL PARA UNA MUESTRA DE GALLETAS
Observaciones: Frente a usted hay tres muestras de GALLETAS, prubelas una a una y
seleccione la muestra que usted prefiera en cuanto al sabor.
Muestra:__________________________

Cdigo Muestra 1 :
__________________

Evaluador:________________________

Cdigo Muestra 2 :
__________________
Cdigo Muestra 3 :
__________________

ESCALA
1. Me gustara muchsimo
2. Me gustara mucho
3. Me
gustara
4.
5.
6.
7.

Me es indiferente
Me disgustara
Me disgustara mucho
Me disgusta muchsimo

MUESTRA 1
(
(
(
(
(
(
(
(

)
)
)
)
)
)
)
)

MUESTRA 2
(
(
(
(
(
(
(
(

)
)
)
)
)
)
)
)

MUESTRA 3
(
(
(
(
(
(
(
(

)
)
)
)
)
)
)
)

COMENTARIOS:

..
MUCHAS GRACIAS!

PARTE 2.
Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento
como el sabor, la textura y la apariencia, esto indica que se combinen dos tipos de
pruebas: la escala de categoras y la prueba de perfiles.
Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, adems de
cuantificar, tambin se puede describir o cualificar sensorialmente el producto.
La prueba de anlisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se realiza
en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento,
adems de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminologa
empleada.
Casos en que se aplica
Desarrollo de nuevos productos, Mejorar o igualar productos de la competencia,
Cambiar formulaciones, Control de calidad, Medir el tiempo de vida til de los
productos, Cambiar tecnologa, Reducir costos.
Deben presentar los alimentos a evaluar como es el queso y mantequilla a cinco
evaluadores o panelistas cada uno de los mismos.

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PERFIL DE EVALUACIN SENSORIAL PARA LA PRUEBA DE ANLISIS CUANTITATIVO
Observaciones: Frente a usted hay una muestra de QUESO, usted debe probarla y
evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados. Coloque con una X el
valor que indique el grado de intensidad del producto.

NOMBRE :

ESCALA:
1. BAJO
2. MODERADO
3. ALTO

FECHA:
NOMBRE DEL PRODUCTO:
SABOR:

BAJO

Dulce

Salado

cido

Amargo

Humanico

MODERADO

ALTO

TEXTURA:

BAJO

MODERADO

ALTO

Grnulo

Grietas

Grumoso

Compacto

Gomoso

AROMA:

BAJO

Lctico

Vegetal

Animal

Quemado

Cararacterctico

MODERADO

ALTO

COMENTARIOS:

..
MUCHAS GRACIAS!

PARTE 3.
Estos test fueron aplicados por Sjstrom y Nelson (1954-1958) a estudios de sabor
y amargor en cervezas. Los jueces se entrenan en etapas, primero deben
concentrarse en una caracterstica hasta ganar suficiente experiencia y luego pasar
a entrenar en la otra caracterstica que interesa evaluar conjuntamente con la
primera. Los juicios se expresan en una escala de intensidad y se informan cada un
segundo.

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PERFIL DE EVALUACIN SENSORIAL PARA LA PRUEBA DE VINOS
Observaciones: Srvase degustar las muestras A, B y C, sealando las intensidades del
sabor y del amargo en amplitud 3, en los tiempos que se indican.
Tipo: Descriptivo. ........................
Nombre: .............................
Mtodo: Tiempo - Intensidad...
Fecha: .................................
Producto: Vino.....................
Hora: .................................
Tiempo (min)

muestra A

muestra B

muestra B

Sabor
( )

Amargo
( )

Sabor
( )

Amargo
( )

Sabor
( )

Amargo
( )

10

COMENTARIOS:

MUCHAS GRACIAS!

PARTE 4.
En la presente prueba deben pedirle a los panelistas que den su informe sobre el
grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala
hednica o de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde
me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser
impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica
consiste en la presentacin de caritas o figuras faciales.
Deben presentar los alimentos a evaluar como el pan y la gaseosa a cinco
evaluadores o panelistas cada uno de los mismos.
UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
PERFIL DE EVALUACIN SENSORIAL PARA UNA MUESTRA DE PAN
Observaciones: Frente a usted hay tres muestras de PAN, prubelas una a una y
seleccione la muestra que usted prefiera en cuanto al sabor.
Muestra:__________________________

Cdigo Muestra 1 :
Evaluador:________________________

__________________
Cdigo Muestra 1 :
__________________
Cdigo Muestra 3 :
__________________

ESCALA
1. Me
disgusta
extremadamente
2. Me disgusta mucho
3. Me disgusta moderadamente
4. Me disgusta levemente
5. No me gusta ni me disgusta
6. Me gusta levemente
7. Me gusta moderadamente
8. Me gusta mucho
9. Me gusta extremadamente

MUESTRA 1
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(

)
)
)
)
)
)
)
)
)
)

MUESTRA 2
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(

)
)
)
)
)
)
)
)
)
)

MUESTRA 3
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(

)
)
)
)
)
)
)
)
)
)

COMENTARIOS:

..
MUCHAS GRACIAS!

PARTE 5.
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe
identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista
en diferente orden.
Los degustadores deben ser instruidos para probar las muestras de izquierda a
derecha y repetir si es necesario. Si existe diferencia en el color se debe enmascarar
usando luz de color o una vajilla especial de color rojo.
Deben presentar los alimentos a evaluar como del chocolate y leche a cinco
evaluadores o panelistas cada uno de los mismos.

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

PERFIL DE EVALUACIN SENSORIAL PARA UNA MUESTRA DE CHOCOLATE
Observaciones: Frente a usted hay tres muestras de chocolate, prubelas una a una y
seleccione la muestra que es diferente a las ostras dos.
Cdigo Muestra 1 :
Muestra:__________________________
__________________
Cdigo Muestra 1 :
Evaluador:________________________

__________________
Cdigo Muestra 3 :
__________________

Instrucciones:
1. Lea cuidadosamente lasa instrucciones antes de iniciar la evaluacin.
2. Usted tiene 3 muestras para evaluar.
3. En las casillas escriba los nmeros de las muestras en el orden que se presenta
4. Evalu las muestras empezando de izquierda a derecha.
5. De las tres muestras dos son iguales y una diferente, marque la muestra que es
diferente a las otras dos.
6. Si no se encuentra diferencia seleccione la respuesta que usted cree que es la ms
acertada. Esta prueba es de respuesta forzada y debe seleccionar una muestra.
7. Marque la hoja con los datos personales.

MUESTRAS

COMENTARIOS:

MUCHAS GRACIAS!

RESULTADOS.
CATACIONES DE GALLETAS
Para el anlisis organolptico se organiz un panel de jueces aleatorios no entrenados. En
sta prueba se le aplic al panel un test de preferencia que para evaluar la aceptabilidad
y seleccionar el pan ms pal atable. Al panel se le solicit, que despus de su degustacin
respondiera cunto le gust o disgust el producto, de acuerdo a la escala verbalnumrica presentada en la boletas de evaluacin. Para los resultados de las respuestas al
test se determin la significacin estadstica de la interaccin entre jueces y muestras.
Cdigos de la muestras
Muestra 1: A
Muestra 2: B
Muestra 3: C
PRUEBA PILOTO
Muestra Muestra Muestra
A
B
C
Me gustara muchsimo
0%
0%
0%
Me gustara mucho
0%
0%
5%
Me gustara
2%
4%
0%
Me es indiferente
3%
1%
0%
Me disgustara
0%
0%
0%
Me disgustara mucho
0%
0%
0%
Me disgusta muchsimo
0%
0%
0%
Total
5%
5%
5%
N= nmero de jueces
= 15/21
= 0.71
2
SCT = 0 +02+22+32+02+.+02 (15/21)2
SCT = 55-0.51
SCT = 54.49
SCt = (5)2/9 + (5)2/9 + (5)2/9 0.51
SCt = 8.33 - 0.51
SCt = 7.82
SCE = 54.49 7.82
SCE = 46.67

ANALISIS DE VARIANZA
Fuente de
variacin

Grados
de
libertad
3

Suma de
cuadrados

Cuadrados
medios

F.
Calculado

F. t 0.05

7.82

2.82

0.36

4.76

Jueces

0.000

0.000

0.00

Error

46.67

7.77

total

14

54.49

Muestras

Tukey
To= qo (k, n-k) CME/nc
To= 4.347.77/5
To= 5.40
El anlisis global fue determinado por un anlisis de varianza estos resultados refuerzan
los datos obtenidos mediante la prueba sensorial
Como fexp < ftab se podra concluir que al menos uno de los jueces, ha producido
resultados cuya media difiere de forma estadsticamente significativa (p< 0.05) de la que
tiene el resto de los jueces. Indicando as que de las tres muestra la mas aceptable hacido
la C, con un gran % porcentaje de aceptabilidad.
CATACIONES DE PAPAS
Escalas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Me gustara muchsimo
Me gustara mucho
Me gustara
Me es indiferente
Me disgustara
Me disgustara mucho
Me disgusta muchsimo

Muestras de
galletas
m
n
o
Fc= 1089
X= 33/15 = 2,2
SCT= 20,4

Catadores
1
3
2
1

2
3
2
2

3
4
1
2

4
2
1
1

5
3
1
5

Sctr= 6,4
Scb= 4,4
SCE= 9,61
FV
Tratamientos
Bloques
Error
experimental
Total

GL
2
4
8

SC
6,4
4,4
9,61

14

20,4

CM
3,2
1,1
1,20

FC
2,66
0,91

Ft 0,05 %
4,66
3,84

Ft 0,01%
8,65
7,01

TRATAMIENTOS
Al 0,05%
Fc < Ft acepto la hiptesis nula y rechazo la alternativa.
Al 0,01%
Fc < Ft acepto la hiptesis nula y rechazo la alternativa.
CONCLUSIN
Dado que el Fc es menor que el Ft tanto al 5% y 1% aceptamos la hiptesis nula
y rechazamos la alternativa y por lo tanto concluimos que la mayor
aceptabilidad es la muestra de papas (n) es decir que es altamente significativa
por lo tanto no se debe aplicar la prueba de rango mltiple.
BLOQUES
Al 0,05%
Fc < Ft acepto la hiptesis nula y rechazo la alternativa.
Al 0,01%
Fc < Ft acepto la hiptesis nula y rechazo la alternativa.
CONCLUSIN
Dado que el Fc es menor que el Ft tanto al 5% y 1% aceptamos la hiptesis nula
y rechazamos la alternativa y por lo tanto concluimos que la mayor
aceptabilidad es la muestra de papas (n) es decir que es altamente significativa
por lo tanto no se debe aplicar la prueba de rango mltiple.
Cv= 47%
CONCLUSIN
El Cv es confiable lo que significa que de las 3 muestras el 53% van a ser no muy
aceptables y el 47% van a ser aceptables.

CATACIONES DEL QUESO

Grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o
de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta
muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un
punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta.

ESCALA
Me disgusta extremadamente
Me gusta mucho
Me disgusta moderadamente
Me disgusta levemente
No me gusta ni me disgusta
Me gusta levemente
Me gusta moderadamente
Me gusta mucho
Me gusta extremadamente
TOTAL

MUESTRA 1
0
1
0
2
1
0
1
1
0
6

MUESTRA 2
0
1
0
1
1
0
2
1
0
6

12

FC= 18
FC=8

SCT= 02 + 02 + 02 + 22 + 12 + 02 +12 + 12 + 02 +.. 22 8

= 18 8
= 10
SCt= 02 + 02 + 02 + 32 + 22 + 02 + 32 + 22 + 02 - 8
2
= 15 8
=7
SCE= 8.44- 7.44
SCE= 3

SUMATORIA
0
2
0
3
2
0
3
2
0
12

Anlisis de Varianza
Fuente de
variacin
Tratamientos

Grados de
libertad
8

Suma de
cuadrados
10

Cuadrados
medios
0,76

Error

0,23

total

17

13

0.99

F.
Calculado
8

F. t 0.05

F. t 0.01

3,21

2.22

Conclusin:
Dado que el Fc < Ft al 5% y 1%, aceptamos la hiptesis Ho y rechazamos la Ha,
por lo tanto se concluye que los bloque se encuentran en la misma cantidad
es decir son iguales, indicando que no existe significancia y no se aplica la
prueba de comparacin tukey.

CATACIONES DE LA LECHE
Grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o
de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta
muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un
punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta.
ESCALA
Me disgusta extremadamente
Me gusta mucho
Me disgusta moderadamente
Me disgusta levemente
No me gusta ni me disgusta
Me gusta levemente
Me gusta moderadamente
Me gusta mucho
Me gusta extremadamente
TOTAL

MUESTRA 1
0
0
0
2
1
0
1
1
0
5

MUESTRA 2
0
0
0
1
1
0
2
1
0
5

10

FC= 18
FC=5.56
SCT= 02 + 02 + 02 + 22 + 12 + 02 +12 + 12 + 02 +.. 22 5.56
= 14 5.56
= 8.44
SCt= 02 + 02 + 02 + 32 + 22 + 02 + 32 + 22 + 02 - 5.56

SUMATORIA
0
0
0
3
2
0
3
2
0
10

2
= 13 5.56
= 7.44
SCE= 8.44- 7.44
SC5= 1

Anlisis de Varianza
Fuente de
variacin
Tratamientos

Grados de
libertad
8

Suma de
cuadrados
7.44

Cuadrados
medios
0.93

Error

0.11

total

17

8.44

0.49

F.
Calculado
8.45

F. t 0.05

F. t 0.01

5.41

3.39

Conclusin: Dado que el Fc < Ft al 5% y 1%, aceptamos la hiptesis Ho y rechazamos la Ha,

por lo tanto se concluye que los bloque se encuentran en la misma cantidad es decir son
iguales, indicando que no existe significancia y no se aplica la prueba de comparacin
tukey.

CATACIONES DEL VINO

Catadores
1
2
3
4
5
Suma CM
ECM
total

Muestra
1
S
2
5
6
7
3
23
52

A
5
8
3
4
9
29

MUESTRA
2
S
5
6
8
5
6
30
46
139

FC= (139)2/30= 644.03

SC TOTAL= ((292+(3)2)-644.03= 162.97
SCM= ((52)2+(41)2)/10-644.03=6.07
SCC= ((27)2+(12)2)-650.1= 52.1

A
2
2
1
4
7
16

MUESTRA
3
S
2
4
7
8
8
29
41

A
3
3
2
1
3
12

SCE= ((8)2+(3)2)-762.2= 104.8

SCE= SCM-SCC=104.8
FV
TOTAL
M
C
E
CV=

GL
29
2
11
16

SC
162,97
6
52,1
104,2

CM

FC

3,03
4,73
6,55

FT
0,05

0,64 <3,63
0,72 <2,45

0,01
6,23 N.S
3,61 N.S

CME/X)*100

CV=
(6.55/46.3)*100
CV= 5.52
TUKEY
Max= 52/5= 10
Min= 41/5= 8
N= 10/(1/5)3= 17
Q 0.05(10/17)= 5.11
T= 5.11*
6.55/10
T= 4.13
Muestras
SUMA
n

DIF.P
u1-u2
u1-u3
u2-u3

1
5,2
5
10,4
-1,2

DIM.

2
4,6
5
2,2
0

TO
-1,2 <
-0,2 <
1 <

3
41
5
8,2
-1

TO 0,05
4,13
4,13
4,13

9,2

DECISIN
N.S
N.S
N.S

EVALUACIN SENSORIAL INTENSIDAD VERSUS TIEMPO DE LAS GASEOSAS.

Se tienen tres muestras de gaseosa o, las cuales se desea comparar con respecto a la
sensacin de amargor que dejan en la boca. Se codifican de manera adecuada y se
presentan a un panel de catacin experto conformado por 5 miembros. Los resultados
obtenidos se resumen en la siguiente tabla.
Datos de tiempo final para el ejemplo de prueba de intensidad vs tiempo Se codifica las
gaseosas con el mnimo de 3 dgitos como expresa la gua Sjostrom y Nelson expresados
en la primera tabla:
CARACTERSTICAS DE LAS GASEOSAS

N de Muestras

Cdigo
muestra

Muestra 1

MFU

Muestra 2

MPE

Muestra 3

MQP

de
Producto

Caractersticas

Fanta de Uva

Gaseosa de Dieta, color Vino Obscura.

Gaseosa Obscura sabor caracterstico al
Gaseosa Pepsi
de la marca
Gaseosa Quntuples sabor Gaseosa color Amarillo Claro sabor a
a Pia
pia

DESCRIPCIN DE PRODUCTO

Fanta de Uva (MFU)

Informacin nutricional (por 100 ml): valor energtico: 17 kJ/4 kcal grasas: 0 g; de las
cuales saturadas: 0 g hidratos de carbono: 0,8 g; de los cuales azcares: 0,8 g
protenas: 0 g sal: 0,02 g.

Zero: cero caloras.

Gaseosa Pepsi (MPE)

Informacin Nutricional de Gaseosa Pepsi

Energa 385 kj92 kcal
Protena
0 g Azcar

Hechos Nutricionales
carbohidrato 23 g Fibra
Grasa Trans 0 g
27 mg Potasio 0 mg.

Grasa Poliinsaturada 0 g

0g
23 g Grasa 0 g Grasa
Saturada 0 g
Colesterol
0

Quintuple - Bebida Gaseosa (Ec.)

Informacin nutricional

Tiempo
0
1
2
3
4
5

Sumatoria de Puntaje de descripcin

Muestra 1
sabor muestra A
Amargo muestra A
9
11
6
11
8
11
6
12
6
12
5
12

6
7
8
9
10
Sumatoria
Punto Medio

6
6
5
5
5
67
22,33333333

13
14
15
15
15
141
47

25
y = 1.7767x
R = -7.603

20

sabor muestra A

15

Amargo muestra A

10

Lineal (sabor muestra

A)
y = -0.3x + 7.8909
R = 0.5855

Lineal (Amargo
muestra A)

0
1

Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Sumatoria
Punto Medio

10 11

Sumatoria de Puntaje de descripcin

Muestra 2
sabor muestra B
Amargo muestra B
13
8
14
6
11
7
13
6
12
8
12
8
11
7
13
6
13
6
13
6
11
8
136
76
45,33333333
25,33333333

20
y = 1.5949x
R = -37.4

18
16

sabor muestra B

14
12

Amargo mustra B
y = 0.8933x
R = -13.62

10
8
6

Lineal (sabor muestra

B)
Lineal (Amargo mustra
B)

4
2
0
1

Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Sumatoria
Punto Medio

10 11

Sumatoria de Puntaje de descripcin

Muestra 3
sabor muestra C
Amargo muestra C
14
7
12
6
12
8
13
6
14
8
10
7
11
7
10
8
11
9
10
9
9
10
126
85
42
28,33333333

18
16

y = 1.4051x

14
12

Muestra 3 sabor
muestra C

y = 1.0731x

Muestra 3 Amargo
muestra C

10
8

Lineal (Muestra 3
sabor muestra C )

Lineal (Muestra 3
Amargo muestra C)

4
2
0
1

10 11

Interaccin de las 3 Muestras con respecto al Sabor y el tiempo

Sabor
Muestra
Intensidad
Mustras
MFU
9
MPE
13
MQP
14
Tiempo
(min)
0

6 8
14 11
12 12
1

6 6
13 12
13 14

5 6 6
12 11 13
10 11 10

TC= (302)2/33
91204/33
2763,75
Suma de Cuadrados Bloques
(67)2+(136)2+(126)2
38861/11
(3532.8/2763,75)
1,27
Suma de Cuadrados Variedad
(22,33)2+(45,33)2+(42)2
4317,43/3
1439,14
0,52

Sumatoria
5
5
13
13
11
10
8

Valor Medio nK
5 67 6,090909091 11
11 136 12,36363636 11
9 126 11,45454545 11
10 329 29,90909091

33

Fuente

Suma de
Cuadrados

Grados de
Libertad

1.27
0.5
1.77

2
10
13

Bloque
variedad
total

Cuadrado
Medio

F cal

0.063
0.05

0.79

F Tabla
0.05

0.01

4,10

7,56

Ttulo del eje

Interaccion del Sabor

20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

y = 1.7429x
MFU

y = 1.5195x

MPE
MQP
Lineal (MFU)

y = 0.7844x

Lineal (MPE)
Lineal (MQP)

10

Interaccin de las 3 Muestras con respecto al Amargo y el tiempo

Amargo
Intensidad
MFU
MPE
MQP
Tiempo
(min)

Muestra
11
8
7

11
6
6

11
7
8

12 12 12
6 8 8
6 8 7
3

TC= (302)2/33
91204/33
2763,75

Suma de Cuadrados Bloques

(141)2+(76)2+(85)2
32882/11
2989,27273
(2989,2/2763,75)

13
7
7

14
6
8

15
6
9

Sumatoria Valor Medio

nK
15 15
141
12,81818182 11
6 8
76
6,909090909 11
9 10
85
7,727272727 11
9 10

302

27,45454545 33

1,01
Suma de Cuadrados Variedad
(47)2+(25,33)2+(28,3)2
4317,43/3
1216,66
1216,66/2763,75
0.44
Fuente

Suma de
Cuadrados

Grados de
Libertad

1.01
0.44
1.77

2
10
13

Bloque
variedad
total

Cuadrado
Medio

F cal

0.5
0.04

0.8

F Tabla
0.05

0.01

4,10

7,56

Interaccion de Amargo
25
MFU

Ttulo del eje

20

y = 1.7767x

MPE
MQP

15

Lineal (MFU)
y = 1.0731x
y = 0.8933x

10

Lineal (MFU)
Lineal (MFU)
Lineal (MPE)

Lineal (MPE)
Lineal (MQP)

0
1

10 11

Conclusiones
Variaciones pequeas en la composicin pueden presentar interferencias para
obtener una correlacin lineal con los descriptores, pero se puede tener una
visin global de la seleccin como parmetros de control de, su anlisis es
bastante complejo dependiendo del nmero de atributos a medir; es
recomendable correlacionar un parmetro por medida instrumental. Se
presenta el nivel de sabor con respecto al Amargo e las gaseosas.

Como F calculado es menor que F de tabla al 0.01 y 0.05 que hay diferencias
entre las muestras tabuladas y al menos una de las 3 tiene mayor aceptacin
al fijarnos en la grfica observamos que:
La gaseosa con ms significancia en cuanto al sabor es la Pepsi mientras que la
de menor significancia es la Fanta de Uva eso e interpretara de forma que hay
mayor aceptacin de pblico por la gaseosa Pepsi que por la quintiples pero la
quntuple tiene mayor aceptacin que la Pepsi.
En cuanto al Amargor se Nota que la Fanta e Uva tiene mayor nivel de amargor
y este aumenta en cuanto se prolonga el tiempo esto tal vez e podra
interpretar de forma que la gaseosa tiene un gran contenido de colorante el
cual hace que el co2 no se concentre por mayor tiempo no obstante la
quntuple de Pia o la Pepsi que tienen mayor aceptacin.
CATACIONES DE PAN
Grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o
de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta
muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un
punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta.
Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

Sumatoria

Me disgusta
extremadamente
Me disgusta mucho

Me disgusta
moderadamente
Me disgusta
levemente
No me gusta ni me
disgusta
Me gusta levemente

Me gusta
moderadamente
Me gusta mucho

Me gusta
extremadamente
Sumatoria

15

Fc= 152
27
= 8.33
SCT= 02 + 02 + 02 + 02 + 02 + 02 +02 + 22 + 12 +.. 32 8.33

= 27 8.33
= 18.67
SCt= 02 + 02 + 32 + 02 + 22 + 42 + 02 + 32 + 32 - 8.33
3
= 15.66 8.33
= 7.33
SCB= 52 + 52 + 52 - 8.33
3
= 8.33 8.33
=0
SCE= 18.67 7.33 0
= 11.34
Anlisis de Varianza
Fuente de
variacin
Tratamientos

Grados de
libertad
8

Suma de
cuadrados
7.33

Cuadrados
medios
0.92

F.
Calculado
1.29

F. t 0.05

F. t 0.01

2.59

3.89

Bloques

3.63

6.23

Error

16

11.34

0.71

Total

26

Conclusin
Dado que el Fc < Ft al 5% y 1%, aceptamos la hiptesis Ho y rechazamos la Ha, por
lo tanto se concluye que los bloque representan la misma cantidad es decir son
iguales, indicando que no existe significancia y no se aplica la prueba de
comparacin tukey.
DISEO EXPERIMENTAL APLICADO AL CHOCOLATE
VALORES ASIGNADOS:

Mucha diferencia: 10
Ligeramente diferencia: 5
No existe diferencia: 1

JUECES
1
2
3
4
5
TOTAL

TIPO DE CHOCOLATE
MUESTRA A
MUESTRA B
CONFITECA
JET
5
1
1
5
10
5
1
5
1
10
18
26
3,6
5,2

MUESTRA C
NESTL
10
10
1
10
5
36
7,2

X= 80

= 180/ 15
= 5,33
SCT= (X) (X)/n
SCT= (5)+ (1) + (10) +.. (5) (80) /15
SCT= 630 426,66
SCT= 203,34
SCt= (Tc/nc) (X)/n
SCt= (18/5) + (26/5) + (36/5) - (80)/15
SCt= 459,2 426,66
SCt= 32,53
SCE= SCT SCt
SCE= 203,34 32,53
SCE= 170,81
ADEVA
F.V
Tratamientos
Error
Experimental
Total
FC FT
1,14 6,93

1,14

6,93

G.L
2
14

S.C
32,53
170,81

12

203,34

C.M
16,27
14,23

F.C
1,14

F.t
6,93

Se acepta la Ho
Se rechaza la Ha
TUCKEY

To= qo (k, n-k) CME/nc

To= 3,77 14,23/5
To= 6,36

6. CUESTIONARIO
6.1. Cmo cree que se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio?
Se puede avaluar de distintas maneras ya que un alimento se distingue por numerosas
caractersticas de las que depende, en gran medida, su eleccin y aceptacin por parte del
consumidor. Estas peculiaridades definen la calidad sensorial, una disciplina que, con el
desarrollo de la tecnologa alimentaria, ha ganado fuerza en el sector.
El objetivo es favorecer que las interacciones de un alimento, en cuanto a sabor o aroma,
entre otras, respondan a criterios de calidad y seguridad. Profundizar en el estudio de
estas cualidades sensoriales debe ayudar a determinar qu propiedad consigue un sabor
especfico para cada alimento.
6.2. Qu conoce sobre la evaluacin sensorial?
La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la
subjetividad que pueden dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin sensorial
se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin
de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta
evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales ms conocidas es la
de la cata de vinos. En la evaluacin sensorial participan personas especializadas
(evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluacin de
forma objetiva. Los resultados de los anlisis afectan al marketing y el packaging de los
productos para que sean ms atractivos a los consumidores.
6.3. Qu entiende por percepcin, sensacin y estimulo?
La percepcin describe tanto a la accin como a la consecuencia de percibir (es decir, de
tener la capacidad para recibir mediante los sentidos las imgenes, impresiones
o sensaciones externas, o comprender y conocer algo).
En la percepcin se incluye el proceso cognoscitivo a travs del cual las personas son
capaces de comprender su entorno y actuar en consecuencia a los impulsos que reciben;
se trata de entender y organizacin los estmulos generados por el ambiente y darles un
sentido. De este modo lo siguiente que har el individuo ser enviar una

Sensacin.

6.4. Cules sentidos cree que se emplean en una evaluacin sensorial?

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, para un anlisis sensorial los principales sentidos que entran
en accin son: el odo, gusto, vista, olfato, tacto y el umbral que viene hacer un conjunto
de todos los sentido, tomando en cuenta si una persona tiene desarrollado el umbral
podr catar la muestra sin ningn problema.
As tambin decimos que catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones
pareciera solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara
de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos
sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal",
"est muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto
joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un
embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar
mediante una prueba de anlisis sensorial.
6.5. Qu entiende por panel de catacin?
El panel de catacin se basa en ensayos organolpticos realizados bajo condiciones
controladas por un grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados de
acuerdo con tcnicas sensoriales preestablecidas. Tiene como fin sustituir un juicio
individual por el criterio medio de un grupo de catadores dando al resultado una base
amplia
6.6. Sabe cules son los componentes de un panel de evaluacin sensorial?
Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial es necesario tener
en cuenta ciertos parmetros para conseguir resultados lo ms objetivamente posibles.
Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebas sensoriales, son
los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, adems es necesario
proporcionar las condiciones locativas bsicas, para la sala de catacin o cabinas, para el
sitio de preparacin de las muestras.
6.7. Qu pautas se deben cumplir para el buen funcionamiento de panel de
catacin y para la obtencin de resultados objetivos y confiables?
Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial es necesario tener
en cuenta ciertos parmetros para conseguir resultados lo ms objetivamente posibles.

Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebas

sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados.
Proporcionar las condiciones locativas bsicas, para la sala de catacin o cabinas,
para el sitio de preparacin de las muestras.
Tambin se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va
a aplicar, el formulario, el nmero de muestras, las cantidades, los alimentos
adicionales que van a servir de vehculo para ingerir la muestra, los recipientes que
van a contener las muestras y la otra entre otras.
Brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a travs
del estudio estadstico, lograr un anlisis significativo permitiendo determinar la
aceptabilidad esperada por el consumidor.
1.- Los panelistas tipos de panelistas: Existen varios tipos de panelista de acuerdo al
estudio que se est realizando:
Panelistas expertos, panelistas entrenados: Los dos primeros son empleados en
el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se
realizan cambios en las formulaciones.
Panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. Es empleado para
determinar la reaccin del consumidor hacia el producto alimenticio.
Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para
obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos son:
Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin
Debe tener una buena concentracin y disposicin, durante el desarrollo del
panel.
Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y masculino)
Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el
caf.
Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se
recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo
de la prueba.
No deben estar fatigados y/o cansados.
No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio
No se recomienda realizar las pruebas despus de haber consumido alguna
comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias
horas.
2.- Seleccin de panelistas: Para la seleccin de los catadores, se tiene en cuenta algunas
caractersticas que son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el inters y el
desempeo.
Habilidad: Esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar
y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas,
entre otros.

Disponibilidad: Pruebas sean realizadas por todos los panelistas en el mismo

momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba, que no
tenga afanes por realizar otras actividades.
Inters: Panelista demuestre inters en las pruebas que realizan, con el fin de
obtener resultados confiables, para esto es necesario que el lder del panel
motive a los catadores
Desempeo: Esta caracterstica es de vital importancia, ya que si en los
resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera
al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del
grupo.
3.- Entrenamiento de los panelistas: Los panelistas o catadores deben tener un
entrenamiento adecuado para responder de una manera adecuada cuando se le solicita
su opinin sobre algn alimento en estudio. El panelista que va a realizar alguna prueba
sensorial, debe estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. Los panelista se
eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de acuerdo a las habilidades para
diferenciar muestras, es importante que el panelista que ha sido seleccionado, tenga una
sensibilidad tal que al evaluar varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean
siempre los mismos.
4.- Condiciones para las pruebas sitio de la preparacin y aplicacin de la prueba: El
desarrollo de las pruebas se debe llevar a cabo, en un lugar que cumpla con unas
condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de una
infraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado. Dentro del sitio
de la evaluacin sensorial deben existir dos reas principalmente separadas una de la otra.
Condiciones de cata:
Ambiente: Debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraos.
Jueces o catadores: Antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol,
fumar, los alimentos con especias, el caf. Tambin se debe evitar el estar fatigado
y/o cansado, un excesivo nmero de muestras y cualquier otro factor que
perjudique la habilidad del catador.

Muestras:
Tamao: Se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja cortar
una loncha de al menos 10 a 15 mm. de grosor, 6 cm. de ancho y 15 cm. de
largo en aquellos quesos cuyo tamao lo permita.
Temperatura: Durante la evaluacin, las muestras debern tener una
temperatura de 14 C +- 4C.

Reglas de Cata:

Es necesario que los catadores conozcan las caractersticas o rasgos esenciales

de los alimentos o productos que se van a evaluar para poder realizar una
valoracin consecuente.
En cuanto a la hora ms indicada para una cata es alrededor de las 10-11 h,
despus de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde alrededor
de las 17 hs.
No se debe degustar inmediatamente despus de haber realizado una comida
abundante o con hambre.
Cabinas individuales de catacin Panel de catacin

6.8. Cul es el horario recomendado para las realizar pruebas y la preparacin de

las muestras para una evaluacin sensorial?
Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas despus
de este, en la maana alrededor de las 11 12 m y en la tarde entre las 3-4 p.m.

7. CONCLUSIONES:
A la hora de seleccionar al panel de personas se debe escoger solo aquellas
personas que poseen una habilidad o conocimiento sobre el tema para poder
detectar cualquier diferencia o cualidad en la muestra o producto que est
degustando, ya que pueden producir errores en los resultados de las pruebas, lo
cual va a perjudicar el anlisis del producto que se est evaluando.
Al realizar las pruebas nunca se lo dir la informacin completa del producto a
catar y cada una de las muestras tendr su propio cdigo para su evaluacin donde
se medir la capacidad de percibir todas las caractersticas que tenga el producto,
sin obtener datos errneos.

8. RECOMENDACIONES:
No se permite fumar durante las pruebas porque el humo que expele el fumador
afecta la capacidad olfativa de los degustadores y adems contamina el rea de
degustacin.
Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas
despus de este, en la maana alrededor de las 11 12 m y en la tarde entre las 34 p.m.
Los degustadores no debe: comer, beber alcohol o caf 30 minutos antes de
ingresar a las pruebas, ya que esto afecta la sensibilidad de los rganos
sensoriales y por ende los degustadores no estarn en la capacidad de brindar a la
prueba que se realiza un resultado verdadero.

9. BIBLIOGRAFA
Anzalda Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y
la prctica. Editorial Acribia Zaragoza Espaa.