Muhammad fauzan azhima

230110070055

perikanan A

HISTAMIN

Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin

yang banyak terdapat pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu
dari sepuluh asam amino esensial yang dibutuhkan oleh anak-anak dan
bayi tetapi bukan asam amino esensial bagi orang dewasa. Di dalam
tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktif
menyerang sistem saraf transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-
nya menyerang sistem vaskular. Pada orang-orang yang peka, histamin
dapat menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah.
Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang
rendah, yaitu 8 mg/ 100 gr ikan. Keracunan ini biasanya akan timbul
karena tingginya kadar histamin yang terdapat pada ikan yang kita
konsumsi. Menurut FDA (Food and Drug Administration) di Amerika
Serikat, keracunan histamin akan berbahaya jika seseorang
mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin 50 mg/100 gr ikan.
Sedangkan kandungan histamin sebesar 20 mg/ 100 gr ikan, terjadi
karena penanganan ikan yang tidak hiegenis.
Gejala keracunan akan muncul apabila kita mengkonsumsi ikan
dengan kandungan histamin yang berlebih, yaitu dalam jumlah diatas 70-
1000 mg. Akibatnya, timbul muntah-muntah, rasa terbakar pada
tenggorokan, bibir bengkak, sakit kepala, kejang, mual, muka dan leher
kemerah-merahan, gatal-gatal dan badan lemas. Sekilas gejala keracunan
histamin mirip dengan gejala alergi yang dialami oleh orang yang sensitif
terhadap ikan atau bahan makanan asal laut. Oleh karena itu biasanya
orang sering keliru membedakan gejala keracunan histamin dengan
alergi. Sampai saat ini belum pernah dilaporkan adanya kematian akibat
keracunan histamin. Meskipun begitu kita harus tetap waspada, karena
efek yang ditimbulkannya juga tidak bisa dianggap sepele.
Langkah yang paling tepat untuk mencegah keracunan histamin
adalah dengan cara memilih dan mengkonsumsi ikan yang masih segar
dan bermutu baik. Selain itu perhatikan pula cara penanganan ikan secara
tepat dan benar sehingga kemungkinan besar bahayanya dapat dihindari.
(http://www.chem-is-try.org/artikel_kimia/kimia_pangan/waspadai-histamin-pada-
ikan/ )

TRIMETIL AMIN
trimetilamin (TMA) terbentuk dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO), sebagai berikut:
H3C
Trimetilamin-N-oksida N-CH3
H3C
TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan
yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada.
Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga
mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai
kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan reduksi tergantung dari
pH ikan.

AMONIA
Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Biasanya senyawa ini didapati berupa
gas dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia). Walaupun amonia memiliki
sumbangan penting bagi keberadaan nutrisi di bumi, amonia sendiri adalah senyawa kaustik
dan dapat merusak kesehatan. Administrasi Keselamatan dan Kesehatan Pekerjaan Amerika
Serikat memberikan batas 15 menit bagi kontak dengan amonia dalam gas berkonsentrasi 35
ppm volum, atau 8 jam untuk 25 ppm volum. Kontak dengan gas amonia berkonsentrasi
tinggi dapat menyebabkan kerusakan paru-paru dan bahkan kematian. Sekalipun amonia di
AS diatur sebagai gas tak mudah terbakar, amonia masih digolongkan sebagai bahan beracun
jika terhirup, dan pengangkutan amonia berjumlah lebih besar dari 3.500 galon (13,248 L)
harus disertai surat izin.
Amonia yang digunakan secara komersial dinamakan amonia anhidrat. Istilah ini
menunjukkan tidak adanya air pada bahan tersebut. Karena amonia mendidih di suhu -33 °C,
cairan amonia harus disimpan dalam tekanan tinggi atau temperatur amat rendah. Walaupun
begitu, kalor penguapannya amat tinggi sehingga dapat ditangani dengan tabung reaksi biasa
di dalam sungkup asap. "Amonia rumah" atau amonium hidroksida adalah larutan NH3
dalam air. Konsentrasi larutan tersebut diukur dalam satuan baumé. Produk larutan komersial
amonia berkonsentrasi tinggi biasanya memiliki konsentrasi 26 derajat baumé (sekitar 30
persen berat amonia pada 15.5 °C). Amonia yang berada di rumah biasanya memiliki
konsentrasi 5 hingga 10 persen berat amonia.
Amonia umumnya bersifat basa (pKb=4.75), namun dapat juga bertindak sebagai asam yang
amat lemah (pKa=9.25). (http://id.wikipedia.org/wiki/Amonia )

ALKOHOL
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol; dan
kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena memang
etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol,
atau grup alkohol lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia
famasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia
memiliki pengertian yang lebih luas lagi.

Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik
apa pun yang memiliki gugus hidroksil -OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia
sendiri terikat pada atom hidrogendan/atau atom karbon lain.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Alkohol )

H2S
Gas H2S adalah rumus kimia dari gas Hidrogen Sulfida yang terbentuk dari 2
unsur Hidrogen dan 1 unsur Sulfur. Satuan ukur gas H2S adalah PPM ( part
per milion ). Gas H2S disebut juga gas telur busuk, gas asam, asam belerang
atau uap bau. Gas H2S terbentuk akibat adanya penguraian zat-zat organik oleh bakteri.
Oleh karena itu gas ini dapat ditemukan di dalam operasi pengeboran minyak
/ gas dan panas bumi, lokasi pembuangan limbah industri, peternakan atau
pada lokasi pembuangan sampah. Gas H2S mempunyai sifat dan karakteristik antara lain :
- Tidak berwarna tetapi mempunyai bau khas seperti telur busuk pada
konsentrasi rendah sehingga sering disebut sebagai gas telur busuk.
- Merupakan jenis gas beracun.
- Dapat terbakar dan meledak pada konsentrasi LEL (Lower Explosive Limit )
4.3% ( 43000 PPM ) sampai UEL ( Upper Explosive Limite ) 46%
( 460000 PPM ) dengan nyala api berwarna biru pada temperature 500 0F
( 260 0C )
- Berat jenis gas H2S lebih berat dari udara sehingga gas H2S akan
cenderung terkumpul di tempat / daerah yang rendah. Berat jenis gas H2S
sekitar 20 % lebih berat dari udara dengan perbandingan berat jenis H2S :
1.2 atm dan berat jenis udara : 1 atm.
- H2S dapat larut (bercampur) dengan air ( daya larut dalam air 437 ml/100
ml air pada 0 0C; 186 ml/100 ml air pada 40 0C ).
- H2S bersifat korosif sehingga dapat mengakibatkan karat pada peralatan
logam. (http://e-h2s.sokoguru.net/pdf/Umum.pdf )

SENYAWA KETON
Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah gugus karbonil (O=C)
yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang mengandung gugus
karbonil. Keton memiliki rumus umum:
R1(CO)R2.

Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam
karboksilat, aldehida, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Ikatan ganda
gugus karbonil membedakan keton darI alkohol dan eter. Keton yang paling sederhana adala
aseton (secara sistematis dinamakan 2-propanon).
Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α. Hidrogen yang
melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Dengan keberadaan asam katalis, keton
mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi dengan basa kuat menghasilkan enolat.

FASE EKSPONENSIAL
Fase peningkatan jumlah sel bakteri dari 1--- 2, 2 --- 4, 4 --- 8, dst
(http://www.scribd.com/doc/14276300/Pertumbuhan-Bakteri?
secret_password=&autodown=txt )

Putresin (kadang-kadang dieja putrescin) adalah senyawa kimia organik NH2 (C H2)4 NH2
(1,4-diaminobutane atau butanediamine). Hal ini berkaitan dengan kadaverina ; keduanya
diproduksi oleh rincian asam amino dalam hidup dan organisme mati dan keduanya beracun
dalam dosis besar. Dua senyawa umumnya bertanggung jawab atas bau busuk daging, tetapi
juga berkontribusi bau proses seperti napas buruk dan bakteri vaginosis. Mereka juga
ditemukan di sperma dan beberapa mikroalga, bersama dengan molekul-molekul terkait
seperti spermine dan spermidine. Putresin dapat mengakibatkan racun bila dalam dosis besar.
Pada tikus itu yang cukup rendah toksisitas akut oral 2000 mg / kg berat badan.

Kadaverina adalah senyawa berbau busuk yang dihasilkan oleh protein hidrolisis selama
pembusukan jaringan hewan. Kadaverina adalah beracun diamina dengan rumus NH 2 (CH
2) 5 NH 2, yang mirip dengan putresin . Kadaverina juga dikenal dengan nama 1,5-
pentanediamine dan pentamethylenediamine.

Kadaverina adalah dekarboksilasi produk dari asam amino lisin.

Namun, ini diamina tidak murni terkait dengan pembusukan. Hal ini juga diproduksi dalam
jumlah kecil oleh makhluk hidup. Hal ini sebagian bertanggung jawab atas bau khas air seni
(urin)dan semen. Peningkatan tingkat dari kadaverina telah ditemukan dalam air
seni dari beberapa pasien dengan cacat metabolisme lisin.

PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN IKAN

parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor fisika, kimia, biologis
dan organoleptik. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan
lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik seperti
kekerasan, elastisitas, cita rasa, aroma tekstur adanya lendir pada tubuh ikan.
Itulah keterkaitan kata-kata yang dicetak tebal tadi.

Ringkasan sosis bandeng

sosis bandeng ialah produk olahan yang berbeda dengan sosis biasa, sosis ikan ini dibungkus
dengan tubuh ikannya sendiri. Berbeda dengan sosis daging biasa yang dibungkus oleh
casing. Ikan bandeng mul-mula dibersihkan seperti biasa, lalu isi perut dan insang
dikeluarkan melalui rongga insan, begitu juga dengan daging dan tulang. Setelah itu daging
dipisahkan dengan tulang dan dicampur dengan bumbu. Lalu ikan olahan tadi dimasukan
kedalam stuffer lalu dimasukan kedalam tubuh ikan. Sesudah itu ikan dikukus lalu dikemas.