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Guide pour linstauration

dun systme dautocontrle


dans le secteur Horeca

Dossier Nr: G-023

Agence Fdrale
pour la Scurit
de la Chane Alimentaire

Editeur responsable: Herman Diricks, Bd. du Jardin botanique 55, 1000 Bruxelles

GUIDE POUR LINSTAURATION DUN


SYSTEME DAUTOCONTROLE
DANS LE SECTEUR HORECA

Version 2 dd 04-07-13

Avis lutilisateur du guide :


Les rdacteurs du guide ont tent, dans la mesure du possible, de tenir compte de toute la
rglementation dapplication. Cette rglementation peut cependant voluer. Il importe donc que
lutilisateur du guide suive cette volution et respecte la rglementation modifie. En cas de
discussion sur les points du guide qui sont susceptibles dinterprtation, la rglementation prime.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Table des matires - 2/12

1.TABLE DES MATIERES


INTRODUCTION

2.1 Champ dapplication


2.2 Utilisation du guide et des complments
2.3 Moyens
2.4 Initiateurs et reprsentativit
2.5 Diffusion et mise jour du guide

PARTIE 1 : LES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DE FABRICATION


1. DANGERS ET ALLERGENES
1.1. Dangers physiques
1.2. Dangers chimiques
1.3. Dangers biologiques
1.4. Allergnes

2. EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUE D'UN POINT DE VUE BIOLOGIQUE


2.1. Produits qui la rception en cuisine, sont prpars crus ou sont insuffisamment chauffs
(catgorie 1)
2.2. Produits qui sont suffisamment chauffs en cuisine (catgorie 2)
2.3. Produits qui ont t suffisamment chauffs avant rception (catgorie 3)
2.4. Produits qui ont t ou sont suffisamment chauffs tant avant la rception quen cuisine (catgorie
4)

3. EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES


3.1. Organisation des locaux
3.2. Locaux lusage du personnel (vestiaires, toilettes, rfectoire)
3.3. Amnagement et quipement
3.4. Plans de travail, ustensiles de cuisine, appareils de cuisine
3.5. Eclairage, ventilation
3.6. Eau potable
3.7. Fumer, manger, mcher du chewing-gum et boire

4. RECEPTION DES MARCHANDISES


4.1. Choix des fournisseurs
4.2. Contrle la rception des marchandises

5. STOCKAGE DES MARCHANDISES


5.1. Entrepot
5.2. Chambres froides et chambres de surglation
5.3. Temprature des produits rfrigrs et surgels

6. PREPARATION
6.1. Deballer
6.2. Nettoyer
6.3. Laver et secher
6.4. Couper, hacher, dcouper en filets, trancher, rper
6.5. Portionner
6.6. Utiliser des ufs
6.7. Fouetter et mlanger
6.8. Dcongeler
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Table des matires - 3/12

6.9. Mariner et paner

7. CHAINE DU CHAUD
7.1. Fritures
7.2. Cuisson sous vide, conditionnement sous vide
7.3. Parachvement de plats prpars chaud
7.4. Faire des portions et conserver au chaud en cuisine
7.5 Nouvelles techniques de cuisson

8. CHAINE DU FROID
8.1. Rfrigrer
8.2. Rgnrer
8.3. Prparations froides

9. SERVICE
9.1. Service de plats chauds
9.2. Service de plats froids
9.3. Buffet froid
9.4. Installation de dbit

10. TRAITEMENT DES EXCEDENTS


11. TRANSPORT
12. DEBARRASSER
13. VAISSELLE DU PETIT MATERIEL
13.1. Vaisselle automatique
13.2. Vaisselle manuelle

14. VAISSELLE DU GROS MATERIEL


15. DECHETS ET EMBALLAGES CONSIGNES
16. LINGE PROPRE ET LINGE SALE
17. LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
18. NETTOYAGE
19. DESINFECTION
20. HYGIENE PERSONNELLE
20.1. Vtements de travail
20.2. Hygine corporelle
20.3. Hygine des mains
20.4. Lavabos

21. FORMATION ET INSTRUCTIONS


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22. ENTRETIEN TECHNIQUE


23. PREVENTION DES CONTAMINATIONS CHIMIQUES ET PHYSIQUES
24. LISTE DES POINTS D'HYGIENE DECRITS
24.1 Points dhygine selon la rgle des 5M
24.2 Tableau des points dhygine selon le type dtablissement

25. LISTE DE CONTROLE INTERNE EVALUATION DU SYSTEME


DAUTOCONTROLE
PARTIE 2: LHACCP
1.INTRODUCTION : mon tablissement peut-il bnficier des assouplissements?

1.1.Etablissements qui peuvent bnficier des assouplissements en matire de HACCP


1.2.Etablissements qui ne peuvent pas bnficier des assouplissements en matire de HACCP
2.LA MTHODOLOGIE HACCP

2.1. Les pralables ltude


2.2. Ltude proprement dite
3.SUGGESTION DE FICHES DAIDE POUR RALISER LANALYSE DES DANGERS
4.APPROCHE POUR LES ETABLISSEMENTS QUI PEUVENT BNEFICIER DES ASSOUPLISSEMENTS
EN MATIRE DE HACCP

4.1. Liste des limites critiques, des surveillances et des actions correctives pour les Points critiques
(CCP)
4.2. Liste des limites, des surveillances et des actions correctives pour les Points dAttention (PA)

PARTIE 3: LA TRACABILITE
1. UTILISER LES REGISTRES
2. LE REGISTRE DENTREE
3. LE REGISTRE DE SORTIE
4. TRACABILITE INTERNE
5. LA DUREE DE CONSERVATION DES REGISTRES

PARTIE 4: OBLIGATION DE MANAGEMENT


1. MESURES PREVENTIVES ET ACTIONS CORRECTIVES
2. PLAINTES
3. RETRAIT DU COMMERCE ET RAPPEL (RECALL) DES PRODUITS
4. MANAGEMENT DE CRISE ET NOTIFICATION

4.1. Introduction
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4.2. Quand notifier ?


4.3. Les limites de notification
4.4. Quelques exemples de notification
4.5. Comment et o notifier ?

PARTIE 5: VALIDATION DE SYSTEME DAUTOCONTRLE


1. INTRODUCTION
2. EXIGENCES POUR LES OCI

PARTIE 6: LEGISLATION EN VIGEUR


LEXIQUE
ANNEXES
ANNEXE 1 : LISTE DE CONTRLE INTERNE EVALUATION DU SYSTME DAUTOCONTRLE
ANNEXE 2 : EXEMPLE DE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DSINFECTION
ANNEXE 3 : MMO TEMPRATURE DES DENRES RFRIGRES, SURGELES, ET MAINTENUES
AU CHAUD
ANNEXE 4 : FICHES CCP ET PA POUR LES TABLISSEMENTS QUI PEUVENT BNFICIER DES
ASSOUPLISSEMENTS EN MATIRE DE HACCP
ANNEXE 5 : FORMULAIRES POUR LES TABLISSEMENTS QUI PEUVENT BNFICIER DES
ASSOUPLISSEMENTS EN MATIRE DE HACCP

5.1.Formulaire denregistrement des non-conformits


5.2.Formulaire surveillance de la temprature dans les espaces de stockage rfrigrs
5.3.Formulaire surveillance de la temprature du surglateur
5.4.Formulaire surveillance de la temprature de la friteuse
ANNEXE 6 : FORMULAIRES POUR LES TABLISSEMENTS NON ASSOUPLIS

6.1.Formulaire surveillance de la temprature de service


6.2.Formulaire surveillance de la temprature durant le transport
6.3.Formulaire surveillance de la cuisson et du rchauffement des produits
6.4.Formulaire surveillance du refroidissement des plats
6.5.Formulaire surveillance de la vaisselle du petit et du grand matriel
ANNEXE 7 : FORMULAIRES TRAABILIT

7.1.Registre dentre
7.2.Registre de sortie
ANNEXE 8 : REGISTRE DES PLAINTES

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2. INTRODUCTION
L'arrt royal du 14 novembre 2003 relatif l'autocontrle, la notification obligatoire et la
traabilit dans la chane alimentaire impose tous les exploitants de dvelopper un systme
d'autocontrle bas sur les principes HACCP 1 et englobant la scurit de leurs produits. Un tel
systme d'autocontrle peut galement assurer la qualit des produits. Cet arrt royal fait
galement mention de traabilit et de notification aux autorits en cas de danger pour la sant.
Pour satisfaire l'obligation d'instaurer un systme d'autocontrle et de traabilit, l'exploitant peut
utiliser le prsent guide pour la mise en uvre dun systme dautocontrle dans le secteur Horeca.
Pour la rdaction du guide, une concertation avec diffrentes fdrations (les collectivits, le SPF,
CERTIBEL, COMEOS, UNIZO, BEMORA, lassociation des consommateurs, FEBELGLACES, les
brasseurs, SAV et FEBETRA) a t ralise. Un certain nombre des remarques formules par des
fdrations a t pris en compte dans llaboration du guide.
Le guide peut tre appliqu dans tout tablissement du secteur Horeca (livrant directement au
consommateur et/ou des tiers), qui relve du champ dapplication (point 1.1) du guide. Quiconque
peut utiliser ce guide comme outil dans le but de respecter la lgislation et toutes les rgles
prsentes dans ce guide.
Conscient de la difficult que peut reprsenter la mise en place dun systme dautocontrle
complet dans certaines entreprises, le lgislateur a prvu quelques assouplissements 2 destination
de celles-ci, dans les domaines du HACCP et de la traabilit. Les assouplissements octroys ces
entreprises sont dcrits dans les diffrents chapitres concerns.

A la demande de lAFSCA et conformment aux diffrentes fdrations Horeca (Horeca


Vlaanderen vzw, FED. Horeca Bruxelles asbl et FED. Horeca Wallonie asbl) et NAVEFRI, la
premire version du guide a t revue. Lvolution de la lgislation et les premires expriences de
terrain acquises dune part lors de la mise en place du systme dautocontrle, et dautre part lors de
la validation des systmes dautocontrle ont par ailleurs constitus des lments complmentaires
pour la mise jour de ce guide.
Pour la ralisation de cette deuxime version, les points suivants ont t pris en considration :

Modifications du champ dapplication


Mise jour de la lgislation en vigueur
Adaptation de diffrents chapitres du guide suite aux remarques de lAFSCA, feedback
venant du terrain, suite la mise en place concrte de systmes dautocontrle, et
feedback aprs les premiers audits dautocontrle
Complments pour les friteries, pitas, glace de consommation et soft-ice et les activits
ambulantes

Hazard Analysis and Critical Control Points


Arrt ministriel du 22 mars 2013 relatif aux assouplissements des modalits dapplication de lautocontrle et de la
traabilit dans certains tablissements du secteur des denres alimentaires

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Table des matires - 7/12

2.1. Champ d'application


Un tablissement Horeca peut tre dfini comme tant tout lieu ou local accessible au public, mme
avec des conditions daccs, dont lactivit est la prparation de repas et/ou de boissons et/ou de les
offrir la consommation sur place ou non, et ce mme titre gratuit.
Le champ dapplication du guide porte sur les activits et oprateurs suivants :
- fournir des boissons qui doivent tre consommes sur place dans des locaux amnags cet
effet (cafs, salons de consommation, tea-rooms, etc.),
- prparer des repas chauds ou froids qui sont destins tre consomms sur place dans des
locaux amnags cet effet (restaurants, tavernes, brasseries, snack-bars, ...) ou livrs ou
emports dans un but de vente et/ou de consommation directe,
- Restaurant
- Les traiteurs (cest dire les personnes qui prparent des plats cuisins emporter ou les
livre domicile), lexception de ceux qui exercent une activit de boucher.
- Friteries
- Snackbar
- Caf snack
- Maison de caf - Tea-room
- Salon de consommation de produits de boulangerie si certaines denres alimentaires
proposes tombent en dehors du champ dapplication du Guide G-026 Guide dautocontrle
pour les boulangeries et ptisseries
- Caf
- Marchand de gaufre
- Pizzeria
- Pitta house / pitta bar
- Horeca / catering (groupe)
- Horeca ambulant (groupe)
- Baraque hot dog
- Baraque de beignets
- Glacier pour autant que cela soit considr comme une activit secondaire combine
lactivit principale Horeca (par exemple : la vente de gaufres et de glace)
- Marchand de soupe
- Sandwicherie
- Centre culturel / salle de sport
- Cinma / thtre / discothque
- Htel et autres tablissements dhbergement touristique
- Etablissement en attente dutilisation de licence Horeca
Sont exclus du domaine dapplication les restaurants dentreprise et les cuisines dinstitution
(coles, hpitaux, maison de soins, maisons de repos, ), les intervenants qui fournissent des plats
cuisins aux entreprises, coles, hpitaux et maisons de repos qui font lobjet dun Guide
dautocontrle pour le secteur des cuisines collectives et de maisons de soin spcifique, rdig par
la fdration professionnelle des cuisines de collectivits.
On entend par prparation toute opration visant confectionner, composer, disposer,
rchauffer, rgnrer ou dcongeler un plat.
On entend par repas autant les repas que les repas lgers 3.
3

tels que dcrits dans larrt royal du 13 juin 1984 instaurant des conditions dexercice de lactivit professionnelle de
restaurateur ou de traiteur-organisateur de banquets dans les petites et moyennes entreprises du commerce et de
lartisanat

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Le champ d'application du guide comprend les tapes suivantes:


la livraison et la rception des marchandises,
leur stockage,
leur prparation,
leur confection et leur distribution en chane du chaud,
leur confection et leur distribution en chane du froid,
le service,
le traitement des excdents,
leur transport (le transport ralis par un tiers tombe sous le champ dapplication du guide
ralis par FEBETRA),
le fait de dbarrasser,
la vaisselle : - petits matriels
- gros matriels
l'limination des dchets,
la gestion du linge propre et du linge sale,
la lutte contre les nuisibles,
le nettoyage et la dsinfection,
l'hygine personnelle des collaborateurs,
la formation du personnel,
lentretien technique de lquipement.
Le guide doit tre considr comme un document de base pour toutes les activits qui relvent du
champ dapplication mentionn ci-dessus. Pour ce guide, quatre complments ont t labors :
Complment Prparations frites
Complment Pitas
Complment Glace de consommation et Soft-ice
Complment Commerce Ambulant
Comme le mot le dit, ces complments doivent tre considrs comme un complment au guide.
Rgulirement ces documents font rfrence au guide. En consquence, tout tablissement doit
utiliser ce guide comme document de base pour la mise en uvre de son systme dautocontrle et
doit en plus tenir compte des prescriptions du(des) complment(s) sappliquant sa situation.
2.2. Utilisation du guide et des complments
Le guide simplifie le respect de la lgislation : en suivant les recommandations qui y figurent, on
satisfait normalement la rglementation. Le guide dveloppe un certain nombre de points
d'hygine (PH), de points critiques de contrle (CCP) et de points dattention (PA).
Le guide est scind en diffrentes parties.
La premire partie, le guide dhygine proprement dit, dcrit dans les dtails des points d'hygine
(PH). Il s'agit de points qui peuvent reprsenter un risque de contamination lors de la prparation,
du service ou du transport de repas. Ces points mritent, ct des autres recommandations reprises
dans le guide, une vigilance toute particulire. Pour attirer l'attention des lecteurs sur ces points, ils
sont indiqus par la mention PH dans la marge. En outre, une liste de tous les points d'hygine est
reprise selon leur cause (rgle des 5M) dans le point 24.1 et un tableau identifie les points
dhygine par type dtablissement dans le point 24.2 de la premire partie.

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Table des matires - 9/12

Cette liste nest pas ncessairement complte : la plupart des points dhygine y sont prsents, mais
la liste doit ventuellement tre adapte en fonction de lentreprise, des oprations, du contexte et
des dangers propres lentreprise.
La deuxime partie HACCP explique les 7 principes de la mthodologie HACCP. Certains
tablissements (tablissements assouplis) ne sont toutefois pas tenus dtablir eux-mmes une tude
HACCP. Les conditions pour pouvoir bnficier des assouplissements dans le cadre de lHACCP
sont dcrites dans lintroduction de cette deuxime partie.
Pour aider les tablissements qui doivent raliser une tude HACCP complte, diffrentes fiches
vous sont proposes dans cette seconde partie. Ces fiches vous aident identifier et valuer les
risques prsents. A laide de ces fiches, qui couvrent les principales activits du secteur Horeca, les
responsables de ltablissement peuvent raliser une analyse objective des dangers et dfinir les
actions correctives adaptes.
Une liste de points critiques de contrle et de points dattention est propose. Cette liste peut tre
suivie par tous les tablissements, mais n'est pas ncessairement complte et doit donc, si
ncessaire,tre adapte en fonction de l'entreprise, des oprations, du contexte et des dangers
propres l'entreprise. Les rsultats des mesures consigns dans un manuel HACCP peuvent tre
utiliss, si ncessaire, comme moyen de preuve.
Pour quelques activits spcifiques relevant du champ dapplication du guide (friteries, pitas, glaces
et activits ambulantes), des complments au guide ont t labors. Ils dcrivent, lorsquelles
sappliquent, des exigences et des recommandations complmentaires surveiller. Si un restaurant
propose des prparations passes la friture, il doit alors galement respecter les exigences dcrites
dans le complment Prparations frites . De mme, si un restaurant fabrique des glaces et des
coupes de glace, il doit alors galement respecter les exigences dcrites dans le complment
Glaces .
Tout comme le guide en soi, les complments sont scinds en deux grandes parties :
Une premire partie met laccent sur les bonnes pratiques dhygine et de fabrication et complte
les exigences et les recommandations du guide. Une attention particulire est prte aux points
dhygine propres aux activits spcifiques.
Une deuxime partie met laccent sur lanalyse des dangers et la dtermination des points critiques
(tude HACCP) pour lactivit spcifique.
Les conditions pour les tablissements qui peuvent bnficier des assouplissements restent
dapplication pour les complments.
2.3. Moyens
Diffrentes publications scientifiques ont t consultes pour l'laboration du guide. Parmi celles-ci:
Catering Guide to Compliance with the Food Safety (general Food Hygiene) (1995). Joint
Hospitality Industry Congress, Grande-Bretagne
Codex, (1993). Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point
System. Alinorm 93/13A. Appendix 2. WHA, Genve.
CPRC (1998). Dmarche HACCP en restauration. Guide pour lanalyse des dangers. Editions BPI,
Paris.
Etienne Sylvre (2000). HACCP pratique. Editions BPI, Paris.
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Flair (Food Link Agro Industrial Research). HACCP User Guide. Action concerte n 7.
HACCP Reference Book (1993). The Educational Foundation of the National Restaurant
Association, Etats-Unis.
Hygine-code voor Horeca (1992). Handleiding voor hyginisch werken in keukens en andere
bedrijfsruimten in de Horeca Bedrijfschap Horeca, Pays-Bas.
Hygine-code. Kaderkode voor de voedingsverzorging in instellingen in de gezondheidszorg en
ouderenzorg. VOVO Den Haag 1996, publication 410.
Guide de Bonnes pratiques hyginiques. (1998). Guide de bonnes pratiques dhygine
Restaurateur. Les ditions des journaux officiels, Paris Cedex
Leveau Jean-Yves, Bouix Marielle (1999). Nettoyage, dsinfection et hygine dans les bioindustries. Collection sciences et techniques agroalimentaires. Edition Tec & Doc. Lavoisier. Paris
Pralus Georges (1998). HACCP de chef chefs : Une approche pratique pour la restauration
traditionnelle. Editions BPI, Paris.
L o cela s'est avr ncessaire, il a t fait appel des spcialistes (consultants spcialiss en
agro-alimentaire, microbiologistes, professeurs duniversit spcialiss dans le secteur agroalimentaire) par exemple pour tablir des normes et des valeurs limites, comme des tempratures et
des temps minimums et maximums.
2.4. Initiateurs et reprsentativit
L'initiative de la ralisation du prsent guide a t prise par les organisations professionnelles
suivantes: FED. Horeca Bruxelles asbl, Horeca Vlaanderen vzw, FED. Horeca Wallonie asbl.
Horeca Vlaanderen, FED. Horeca Wallonie et FED. Horeca Bruxelles sont trois composantes 4 de la
commission paritaire de lindustrie htelire. Associations lgalement reconnues, elles reprsentent
auprs des pouvoirs publics, respectivement 52,33%, 17,82% et 29,85% du secteur Horeca. Ces
trois fdrations reprsentent ensembles environ 10 000 entreprises dans le Horeca.
Ces organisations professionnelles sont les seules organisations reprsentatives du secteur Horeca
dans leur Rgion respective. Elles le reprsentent au sein de toutes les institutions et organisations
publiques et prives, directement ou indirectement concernes par les activits dans les htels,
restaurants, cafs et entreprises assimiles.
Pour cette version retravaille, lquipe de Food Safety Consult S.A., compose de Dries
Cauwenbergh, Myriam Fonck, Herv Gnambodo et Elke Nelis, a t charge de veiller ce que les
adaptations apportes rpondent la lgislation et soient conformes d'un point de vue scientifique.
En outre, de par son exprience, Food Safety Consult SA offre la garantie que tous les maillons
pouvant influencer la scurit alimentaire dans les entreprises qui figurent dans le champ
d'application du prsent guide, soient directement ou indirectement concerns par les adaptations
ralises.
Il a par ailleurs t fait appel diffrents spcialistes et diffrentes organisations professionnelles,
telles que l'Association des restaurateurs de collectivit de Belgique, l'asbl Bemora et l'Union belge
du Catering, pour s'assurer que la version actuelle du guide convienne parfaitement un secteur
fortement diversifi.

Arrt Royal du 18 septembre 2001, modifiant lArrte Royal du 22 octobre 1979 dclarant reprsentatives des
organisations professionnelles demployeurs pour la Commission paritaire de lindustrie htelire.

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2.5. Diffusion et mise jour du guide


Une version lectronique du guide est disponible sur le site web de lAFSCA: www.afsca.be.
Un examplaire imprim peut tre obtenu auprs des organisations suivantes :

Horeca Vlaanderen vzw


Anspachlaan 111/4
1000 BRUSSEL
Tl.: 02/ 213.40.10
Fax: 02/ 213.40.11
E-mail: info@horeca.be
Contact: Dhr. Lieven Metens

FED. Horeca Bruxelles Asbl


Boulevard Anspach 111 bte 1
1000 BRUXELLES
Tl. : 02/513.78.14
Fax : 02/503.57.17
E-mail : c.delpature@fedhorecabruxelles.be
Contact : Madame Christine DELPATURE

FED. Horeca Wallonie Asbl


Avenue Gouverneur Bovesse 35 bte 1
5100 JAMBES
Tl. : 081/72.18.88
Fax : 081/72.18.89
E-mail : secretariat@horecawallonie.be
Contact : Madame Christine TITEUX

vzw. Navefri-Unafri asbl


Schillekensberg 21
3460 Bekkevoort
E-mail: info@navefri-unafri.be

La nouvelle version du guide entre en vigueur trois mois aprs la date de publication au Moniteur
belge de la validation de cette nouvelle version. Les audits raliss avant cette date dentre en
vigueur peuvent dj tre bass sur la nouvelle version du guide, pour autant que toutes les parties
concernes puissent suffisamment sy prparer. Tous les audits raliss aprs cette date doivent tre
bass sur la nouvelle version du guide.

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Table des matires - 12/12

Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur horeca

Partie 1
LES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DE FABRICATION

LES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DE FABRICATION

1. DANGERS ET ALLERGENES
3
1.1. Dangers physiques ............................................................................................................................................ 3
1.2. Dangers chimiques ........................................................................................................................................... 3
1.3. Dangers biologiques ......................................................................................................................................... 4
1.4. Allergnes ......................................................................................................................................................... 5
2. EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUE D'UN POINT DE VUE BIOLOGIQUE
6
2.1. Produits qui la rception en cuisine, sont prpars crus ou sont insuffisamment chauffs (catgorie 1) ....... 6
2.2. Produits qui sont suffisamment chauffs en cuisine (catgorie 2) .................................................................... 7
2.3. Produits qui ont t suffisamment chauffs avant rception (catgorie 3)........................................................ 7
2.4. Produits qui ont t ou sont suffisamment chauffs tant avant la rception quen cuisine (catgorie 4) .......... 7
3. EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES
8
3.1. Organisation des locaux .................................................................................................................................... 8
3.2. Locaux lusage du personnel (vestiaires, toilettes, rfectoire) ....................................................................... 9
3.3. Amnagement et quipement ........................................................................................................................... 9
3.4. Plans de travail, ustensiles de cuisine, appareils de cuisine ............................................................................ 10
3.5. Eclairage, ventilation ...................................................................................................................................... 11
3.6. Eau potable ..................................................................................................................................................... 12
3.7. Fumer, manger, mcher du chewing-gum et boire ......................................................................................... 12
4. RECEPTION DES MARCHANDISES
13
4.1. Choix des fournisseurs .................................................................................................................................... 13
4.2. Contrle la rception des marchandises ....................................................................................................... 13
5. STOCKAGE DES MARCHANDISES
15
5.1. Entrepot .......................................................................................................................................................... 15
5.2. Chambres froides et chambres de surglation................................................................................................. 16
5.3. Temprature des produits rfrigrs et surgels ............................................................................................. 17
6. PREPARATION
18
6.1. Deballer .......................................................................................................................................................... 19
6.2. Nettoyer .......................................................................................................................................................... 19
6.3. Laver et secher ................................................................................................................................................ 20
6.4. Couper, hacher, dcouper en filets, trancher, rper ........................................................................................ 20
6.5. Portionner ....................................................................................................................................................... 21
6.6. Utiliser des ufs ............................................................................................................................................. 21
6.7. Fouetter et mlanger ....................................................................................................................................... 22
6.8. Dcongeler ...................................................................................................................................................... 22
6.9. Mariner et paner.............................................................................................................................................. 23
7. CHAINE DU CHAUD
23
7.1. Fritures ............................................................................................................................................................ 24
7.2. Cuisson sous vide, conditionnement sous vide ............................................................................................... 25
7.3. Parachvement de plats prpars chaud ....................................................................................................... 27

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Partie 1 - 1/52

7.4. Faire des portions et conserver au chaud en cuisine ....................................................................................... 27


7.5 Nouvelles techniques de cuisson ..................................................................................................................... 28
8. CHAINE DU FROID
29
8.1. Rfrigrer ........................................................................................................................................................ 29
8.2. Rgnrer ........................................................................................................................................................ 30
8.3. Prparations froides ........................................................................................................................................ 30
9. SERVICE
31
9.1. Service de plats chauds ................................................................................................................................... 31
9.2. Service de plats froids..................................................................................................................................... 31
9.3. Buffet froid ..................................................................................................................................................... 32
9.4. Installation de dbit ........................................................................................................................................ 33
10. TRAITEMENT DES EXCEDENTS

34

11. TRANSPORT

35

12. DEBARRASSER

36

13. VAISSELLE DU PETIT MATERIEL


36
13.1. Vaisselle automatique ................................................................................................................................... 37
13.2. Vaisselle manuelle ........................................................................................................................................ 38
14. VAISSELLE DU GROS MATERIEL

38

15. DECHETS ET EMBALLAGES CONSIGNES

39

16. LINGE PROPRE ET LINGE SALE

40

17. LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

40

18. NETTOYAGE

41

19. DESINFECTION

43

20. HYGIENE PERSONNELLE


44
20.1. Vtements de travail ..................................................................................................................................... 44
20.2. Hygine corporelle........................................................................................................................................ 44
20.3. Hygine des mains ........................................................................................................................................ 45
20.4. Lavabos......................................................................................................................................................... 46
21. FORMATION ET INSTRUCTIONS

47

22. ENTRETIEN TECHNIQUE

47

23. PREVENTION DES CONTAMINATIONS CHIMIQUES ET PHYSIQUES

48

24. LISTE DES POINTS D'HYGIENE DECRITS


49
24.1 Points dhygine selon la rgle des 5M ......................................................................................................... 49
24.2 Tableau des points dhygine selon le type dtablissement ......................................................................... 50
25. LISTE DE CONTROLE INTERNE EVALUATION DU SYSTEME DAUTOCONTROLE

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52

Partie 1 - 2/52

1. DANGERS ET ALLERGENES
Proposer au client des aliments ne prsentant aucun risque est un des objectifs principaux de
l'Arrt Royal du 14 novembre 2003 relatif lautocontrle, la notification obligatoire et la
traabilit dans la chane alimentaire. De la rception la vaisselle et l'limination des dchets, les
denres alimentaires sont exposes diffrents dangers.
En fonction de l'endroit o sont prpars et commercialiss les aliments, ainsi quen fonction de la
manire dont ils sont prpars et commercialiss, trois types de dangers peuvent se prsenter,
savoir:
les dangers physiques, les dangers chimiques (y compris les allergnes) et les dangers
biologiques.
1.1. Dangers physiques
Un danger physique est constitu par un lment tranger, indsirable, se trouvant dans l'aliment.
Quelques exemples : des clats de verre, des morceaux de mtal, des agrafes, des trombones, des
copeaux de bois, du plastique, du papier, des cailloux, du plomb dans le gibier, des cheveux, des
esquilles, des artes dans le poisson, des petits os, des insectes ou parties dinsectes, etc. Certains
objets 1 peuvent causer des dommages graves au systme digestif. D'autres composants 2 ne
reprsentent pas un risque immdiat pour la sant du consommateur, mais peuvent entacher le nom
et la rputation de l'tablissement.
Ces contaminants peuvent provenir :
- des matires premires,
- des ingrdients,
- des diverses oprations,
- du matriel,
- des conditionnements (directement en contact avec laliment) et de lemballage,
- des conditions de stockage,
- de l'environnement,
- des personnes.
1.2. Dangers chimiques
Il s'agit de substances chimiques indsirables prsentes dans l'aliment. La contamination chimique
des aliments peut survenir nimporte quelle tape de la production, depuis la production des
matires premires crues jusqu la consommation du produit final.
Un certain nombre de substances chimiques peuvent parfois apparatre naturellement dans les
denres alimentaires, par exemple :
- l'histamine dans le vin, le fromage ou le poisson,
- la solanidine dans les pommes de terre,
- des substances toxiques dans les champignons,
- les mycotoxines sur les noix ou les crales.
Certains composants peuvent arriver sur ou dans les produits suite aux pratiques dlevage ou de
culture ou suite aux traitements industriels, par exemple :
1
2

des clats de verre ou de terre cuite, du mtal, des esquilles,


des cheveux, du sable, un morceau de papier ou de plastique souple, partie dinsectes

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Partie 1 - 3/52

les hormones, les antibiotiques, les tranquillisants dans la viande, les produits laitiers, les
poissons, les produits base dufs,
les pesticides sur les fruits et lgumes,
les nitrites dans la viande,
les sulfites sur les pommes de terre pluches,
les dioxines et/ou des PCB dans les ufs, viande, poissons,
des mtaux lourds (plomb, mercure, cadmium, ) dans les produits de la mer, etc.

L'utilisation de sulfites dans de la viande hache ou dans du filet amricain est interdite en cuisine.
Des substances nuisibles peuvent galement se former durant la transformation en cuisine et la
distribution. C'est le cas lorsque les aliments subissent une trop forte chaleur, voire sont brls
(friteuse, barbecue), ou lorsque les aliments restent dans une bote de conserve ouverte. On peut
trouver des restes de produits d'entretien ou de dsinfectants sur du matriel ou des couverts mal
rincs, mais galement si les oprations de nettoyage dsinfection sont ralises en prsence de
produits alimentaires non protgs, et enfin, en cas dutilisation de seau la fois pour le
nettoyage/la dsinfection et pour stocker, transporter ou laver des aliments. Des composs toxiques
peuvent alors migrer des ustensiles, de lquipement ou du conditionnement qui doivent tre non
contaminants en accord avec la lgislation. Les lubrifiants utiliss sur certains quipements peuvent
aussi souiller les aliments. Les lubrifiants, dsinfectants, produits de rinage et les biocides doivent
tre food-grade (c'est--dire de qualit alimentaire).
Si les conditions dutilisation des additifs ne sont pas respectes, cela peut aussi prsenter un
danger.
Outre la contamination directe, lodeur de certains produits chimiques peut imprgner les aliments,
mme sils sont conditionns, et les rendre impropres la consommation.
1.3. Dangers biologiques
Les bactries, virus, parasites ou autres, sont l'origine de ce danger qui est de loin le plus
craindre. Lorsque des microorganismes pathognes russissent se dvelopper, ils peuvent
engendrer des maladies graves et mme conduire la mort. Les microorganismes peuvent rendre
malade parce quils se multiplient dans le corps du consommateur ou produisent des toxines dans
laliment.
Les bactries ne peuvent se dvelopper qu'en prsence d'eau et d'aliment, et une temprature
adquate. Supprimer un ou plusieurs de ces facteurs augmente la scurit de l'aliment. Il convient
donc d'accorder une attention toute particulire ces trois facteurs si l'on veut confectionner et
servir des aliments ne prsentant aucun risque microbiologique.
Exemples de contamination bactrienne : Salmonella dans les ufs, Listeria dans le lait cru, etc.
Les virus ne se multiplient gnralement pas dans les aliments. Ceux-ci jouent seulement un rle
comme vecteur (transmet la contamination). Exemple : transmission du virus de lhpatite A par les
fruits de mer ou transmis par le personnel (hpatite, virus de Norwalk, ).
Des larves ou des ufs de parasites tels que les vers plats et ronds peuvent infecter l'homme via la
consommation de produits infects (viande de porc, de buf, de cheval, poisson, gibier)

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Partie 1 - 4/52

1.4. Allergnes
Certains composs alimentaires peuvent provoquer une rponse allergique ou une intolrance chez
les individus sensibles.
La problmatique des allergnes devient de plus en plus importante. Les hypersensibilits (les
vraies allergies alimentaires et les intolrances alimentaires) touchent une proportion de plus en plus
leve de la population : jusqu 8% des enfants et 3% des adultes seraient concerns. De plus, de
nouveaux allergnes apparaissent rgulirement. La cause dune allergie alimentaire se trouve dans
la prsence de certaines protines, nommes "allergnes", et naturellement prsentes dans les
denres alimentaires. Pour contrer ces protines, le corps dune personne allergique dveloppe un
mcanisme de dfense, accompagn de diffrents symptmes possibles. La plupart des allergnes
rsiste aux traitements thermiques et la digestion humaine. Un produit alimentaire peut de plus
contenir diffrents allergnes. Les allergnes suivants doivent, selon larrt royal du 13 septembre
1999 relatif ltiquetage des denres alimentaires premballes, tre mentionns sur les tiquettes
des aliments :
-

Crales contenant du gluten (avec le nom gnrique) et produits base de crales


contenant du gluten
Crustacs et produits base de crustacs
ufs et produits base doeufs
Poissons et produits base de poisson
Arachides et produits base darachides
Soja et produits base de soja
Lait (y compris le lactose) et produits base de lait
Noix (avec le nom gnrique), cest--dire : amandes, noisettes, noix de noyer, noix de
cajou, noix de pcan, noix du Brsil, pistaches, noix de macadamia et produits base de
noix
Cleri et produits base de cleri
Moutarde et produits base de moutarde
Grains de ssame et produits base de grains de ssame
Mollusques et produits base de mollusques
Lupins et produits base de lupins
Dioxyde de sulfure et sulfites en concentrations suprieures 10 mg/kg ou 10 mg/l

Lors de la manipulation des denres alimentaires contenant des allergnes, notamment en cuisine, le
personnel devra prendre toutes les prcautions afin de limiter les risques de contamination croise.
Par exemple, lors des oprations de dcoupe et de nettoyage de poisson, il faut bien nettoyer le
matriel et le plan de travail aprs les oprations et avant toute autre manipulation. Il est aussi
recommand dviter de frire des denres contenant des allergnes et dautres denres dans la mme
graisse de friture.
Le personnel doit tre form et sensibilis aux risques encourus par les personnes atteintes dune
allergie, car une trs faible dose dallergnes peut provoquer une raction (dmangeaison, eczma,
diarrhe, vomissement, gonflement, problme respiratoire), voire tre fatale (mort). Il faut donc
veiller ce que le consommateur, sil en fait la demande, soit inform sur la prsence dallergnes
dans certaines prparations. Une mention sur la carte de menus Si vous tes allergique, dites-le
nous est indiquer.

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Partie 1 - 5/52

2. EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUE D'UN POINT DE VUE BIOLOGIQUE


Dans une cuisine, des centaines de matires premires diffrentes peuvent tre utilises. Etant
donn qu'elles ne sont pas toutes aussi "dangereuses" les unes que les autres, elles ont t
regroupes en 4 groupes ou catgories, allant des produits prsentant de gros risques aux produits en
prsentant peu. Le critre majeur pour tablir cette rpartition est de savoir si le produit a t
chauff ou pas. En effet, les produits chauffs plusieurs reprises sont bien moins dangereux que
les produits qui sont consomms crus.
Dans le cadre de la rpartition, deux questions sont primordiales :
1. La denre alimentaire a-t-elle t suffisamment chauffe 3 avant d'tre utilise en cuisine ?
2. Est-elle nouveau suffisamment chauffe avant d'tre servie ?
2.1. Produits qui la rception en cuisine, sont prpars crus ou sont insuffisamment
chauffs (catgorie 1)
En cuisine, ces produits ne sont plus rchauffs ou pas suffisamment. Les mayonnaises, tiramisus
doivent tre considrs comme "insuffisamment chauffs", mais galement les sabayons, les sauces
hollandaises ou la crme frache.
Exemples: des ufs crus, du filet amricain, du carpaccio, de la viande servie saignante, des grosses
pices de viande (rosbif), certains coquillages et crustacs (hutres, moules), des lgumes servant de
crudits ou de garniture, des fruits frais ou de la salade de fruits frais, de la charcuterie sche
(viande fume, salami), de la glace, poissons consomms crus ou fums,
Il convient d'tre particulirement prudent lorsque l'on utilise des ufs crus, et peut-tre
mme d'viter d'en utiliser. Des ufs crus peuvent tre utiliss dans des prparations qui
subissent un processus de chauffe suffisamment long (ptisserie, ufs durs, ). Pour des
applications rclamant peu ou pas de cuisson (mayonnaise, mousse au chocolat, ufs mollets,
sabayon, sauce hollandaise, ), on prfrera des produits pasteuriss des ufs frais. Dans
ce cas, on sera tout particulirement vigilant lors de la manipulation de l'emballage, lors de la
rfrigration et lors de la conservation. Dans le cas o on utilise des ufs frais, il est conseill
de les stocker dans le frigo.

Dans la catgorie 1 se retrouvent les denres alimentaires


reprsentant le plus grand risque pour la sant et ncessitant de
bonnes conditions de manipulation (produit de la catgorie 1).
Pour certaines denres alimentaires, ce danger doit tre
relativis. Par exemple, les fruits frais sont moins dangereux que
le filet amricain ou les ufs crus, bien qu'ils relvent tous de la
catgorie 1.
Si les normes de temprature ou de temps ne peuvent tre garanties
ou si l'on ne peut atteindre une hygine parfaite, ces produits risque
ne seront pas utiliss a fortiori pour des consommateurs plus
fragiles 4.

suffisamment chauffe signifie au moins 2 min. une temprature coeur de 70C ou un traitement jug quivalent,
ce qui correspond une pasteurisation normale des produits.
4
les enfants, les personnes ges, les malades, les femmes enceintes

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Partie 1 - 6/52

2.2. Produits qui sont suffisamment chauffs en cuisine (catgorie 2)


A la rception en cuisine, ces produits sont crus ou n'ont pas t suffisamment chauffs. Ils le sont
par contre suffisamment longtemps en cuisine. Le risque ventuel de contamination est ds lors
rduit, voire limin. Les plats ou matires premires qui relvent de ce groupe doivent tre
rfrigrs ou servis immdiatement aprs cuisson, sans quoi leur traitement thermique naura eu que
peu deffet.
Exemples:
- des lgumes et pommes de terre,
- des prparations aux ufs chaudes,
- du poisson, des crustacs et coquillages,
- de la volaille,
- de la viande cuire ou rtir,
- des pices,
- de la soupe ou de la sauce en poudre,
- des matires premires pour ptisseries (pains non cuits, ptes de base),
2.3. Produits qui ont t suffisamment chauffs avant rception (catgorie 3)
Ces denres alimentaires sont pralablement suffisamment chauffes, mais ne le sont plus en
cuisine ou insuffisamment.
Exemples:
- des compotes de fruits,
- des fruits en conserve,
- des ptisseries industrielles et des biscuits,
- des prparations de dessert,
- de la confiture, de la pte tartiner (choco), du sirop,
- du lait strilis, UHT ou pasteuris,
- des sauces prtes l'emploi,
- des matires grasses,
- de la charcuterie cuite (pt, jambon),
2.4. Produits qui ont t ou sont suffisamment chauffs tant avant la rception quen
cuisine (catgorie 4)
Il s'agit des denres alimentaires qui sont pralablement suffisamment chauffes et le sont
nouveau en cuisine pendant la prparation. Les plats ou matires premires qui relvent de cette
catgorie doivent tre rfrigrs ou servis immdiatement aprs cuisson sans quoi le traitement
thermique a peu d'effet.
Exemples:
- les produits prcuits,
- les soupes et sauces en bote,
- les plats chauds prpars,
- les lgumes en bote servant pour des prparations chaudes,
- les ptes,
Il est vident qu'en fonction de leur utilisation, certaines denres alimentaires peuvent relever de
plusieurs catgories.

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Partie 1 - 7/52

Exemple:
Type
Pomme
Lait strilis
Petits pois en
bote
ufs

Catgorie 1
Pomme frache

Catgorie 2

Catgorie 3
Compote froide
Lait boire froid
Assiette froide

ufs crus

Omelette

Cake industriel

Catgorie 4
Compote chaude
pudding
soupe aux petits
pois
Ptes

3. EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES


3.1. Organisation des locaux
On distinguera de prfrence diffrentes zones dans les locaux: la zone de rception, la zone de
stockage des marchandises livres, la zone de transformation, la zone de stockage des produits
transforms et la zone de service des aliments, la zone pour la vaisselle, la zone de stockage des
dchets, etc. Il ne doit toutefois pas ncessairement s'agir de pices spares. Par contre, il ne peut
y avoir aucune confusion entre les zones o sont traites
des matires premires sales ou crues et les zones o sont
traites des matires premires propres ou finies.
On essaiera autant que possible de faire suivre un
courant unidirectionnel aux denres alimentaires: des
zones sales aux zones propres (respect de la marche en
avant), sans que celles-ci ne se croisent. Le courant du
processus de cuisson va du non-prpar au prpar afin
dviter les contaminations croises. Lorsqu'une
sparation physique entre les zones propres et les zones
sales est impossible, on tentera d'obtenir une sparation
dans le temps. La zone de vaisselle et la zone de
prparation peuvent se trouver dans un mme espace, mais les deux oprations doivent tre
ralises des moments diffrents.
Les locaux doivent tre suffisamment grands pour permettre de raliser les tches auxquelles ils
sont destins dans de parfaites conditions d'hygine et notamment prvenir toute contamination des
denres alimentaires par dautres denres alimentaires, par leau, par lair, par les quipements, par
les matriaux, par le personnel, ou dautres sources comme les insectes et autres animaux nuisibles.
Les animaux domestiques et matriaux de dcoration (fleurs, plantes,) sont seulement autoriss
dans les locaux rservs la consommation condition que ceux-ci ne constituent pas un risque de
contamination des denres alimentaires.
Aucune autre activit que la prparation, la division en portions et la distribution d'aliments ne peut
prendre place dans les locaux de travail 5. L'accs doit tre strictement limit aux personnes
comptentes.
Lors de lutilisation dascenseurs pour le transport, dune part des plats de la cuisine vers la salle, et
dautre part de la vaisselle de la salle vers la cuisine, il faut veiller ce que ceci soit ralis de
manire hyginique (transport des moments diffrents) et noccasionne pas de contaminations (cf.
chapitre 12 Dbarrasser).
5

Une cuisine n'est pas un garage ni une salle de runion

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Partie 1 - 8/52

Ces locaux seront convenablement entretenus, nettoys et/ou dsinfects y compris dans les espaces
morts ou cachs afin dviter les contaminations des produits alimentaires 6.
Ces locaux doivent en outre permettre des oprations de manipulation et de stockage dans des
conditions dhumidit et de temprature adquates. Les tempratures pourront tre vrifies, et si
ncessaire, enregistres.
3.2. Locaux lusage du personnel (vestiaires, toilettes, rfectoire)
On entend par-l les locaux o le personnel de cuisine et de salle s'habille, mange ou fait usage des
installations sanitaires.
Lorsque lhygine lexige, des vestiaires adquats doivent tre prvus en suffisance pour le
personnel 7
Mesures de prcaution :
Les vestiaires se situent le plus prs possible de l'entre par laquelle arrive le personnel qui de
prfrence rejoindra les cuisines sans repasser par lextrieur;
Les vestiaires sont suffisamment ars;
Les armoires sont suffisamment grandes pour viter tout contact entre les vtements de travail et
les vtements civils;
Il y a une sparation physique entre les toilettes d'une part et la cuisine et l'espace de service 8
d'autre part, qui ne sont pas relis directement par une porte, une fentre ou un volet;
Il y a suffisamment de toilettes hommes et femmes;
Les toilettes sont suffisamment ares, disposent d'un systme de rinage en bon tat de
fonctionnement et sont entretenues tous les jours;
Il y a un lavabo muni de robinets conus de manire empcher la diffusion des
contaminations 9, un systme de distribution de savon et un systme hyginique pour scher les
mains (cf. dtail au point 20.4) dans les environs directs des toilettes;
Dans toute toilette utilise par le personnel est affich, de manire clairement visible et
indlbile, un avis selon lequel le lavage des mains est obligatoire aprs lusage des toilettes.
Un texte ou un pictogramme d'interdiction de fumer est appos.

3.3. Amnagement et quipement


L'amnagement et l'quipement des locaux: les sols, carrelages, murs, portes, plafonds, escaliers,
fentres, chssis, appuis de fentre, lments de chauffage, peuvent tre source de contamination
s'ils sont composs en matriaux de mauvaise qualit ou s'ils sont mal entretenus.

Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre I
7
Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre I
8
Les toilettes sont spares de la cuisine et de la salle de consommation par un couloir ou au minimum par un sas (p.ex.
espace pour se laver les mains).
9
Les lavabos en place qui ne sont pas munis de robinets non commands la main peuvent encore tre utiliss. En cas
de planification de travaux, les robinets doivent tre remplacs par des systmes non commands la main (par
exemple command au coude) pour viter la diffusion des contaminations.

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Partie 1 - 9/52

Mesures de prcaution :
les quipements susmentionns sont fabriqus en matriaux durs impermables l'eau et la
graisse et supportent des oprations de nettoyage/dsinfection rptes 10;
ils ne prsentent aucune fissure;
les murs sont de prfrence de couleur claire 11;
les locaux seront ars et ventils. Ces systmes doivent viter la condensation et les mauvaises
odeurs sans toutefois favoriser la contamination;
dans les lieux de travail il faut prvoir au moins un lavabo pour se laver les mains ;
les robinets conus de manire empcher la diffusion des contaminations 12 ;
la tuyauterie est de prfrence encastre dans les murs;
il y a suffisamment d'espace derrire cette tuyauterie 13;
les joints sont remplis de mlanges rsistant l'eau;
les fentres qui s'ouvrent sont dotes de moustiquaires amovibles;
les clinches et poignes de porte sont limites aux endroits o elles sont strictement ncessaires;
l o elles sont quand mme prsentes, les clinches et poignes de porte sont faciles nettoyer;
une lumire naturelle directe est vite par un systme efficace d'crans de protection;
les appuis de fentre sont de prfrence inclins pour viter que l'on y accumule des objets;
aucune plante, fleur ou objet de dcoration ne sont prsents en cuisine;
lutilisation du bois doit tre vite autant que possible;
la jonction entre le sol et les parois, les parois et le plafond est de prfrence arrondie;
les sols sont suffisamment pentus pour permettre une vacuation facile de l'eau;
les conduits d'vacuation d'eau ont une capacit suffisante pour faire face l'afflux d'eau, mme
pendant les priodes d'activit intense;
les puisards disposent de suffisamment de grilles et/ou siphons amovibles 14.

3.4. Plans de travail, ustensiles de cuisine, appareils de cuisine


Mesures de prcaution :
les plans de travail sont fabriqus en matriel, lisse, lavable,
rsistant la corrosion, non toxique15 et pouvant facilement tre
nettoy (plan de travail). Ce matriel n'influence en rien la couleur
ou l'odeur des aliments;
toutes les surfaces doivent tre rsistantes la corrosion;
les joints entre plans de travail, entre appareils et parois, sont
impermables;
les casseroles en inox offrent la meilleure garantie du point de
vue de la scurit des aliments. Des casseroles, poles, sauteuses,
etc. fabriques en un autre matriau (ex. cuivre, tain, terre cuite,
verre, ) sont autorises condition qu'un transfert d'lments du
10

Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre II
11
Les souillures sont beaucoup plus visibles sur des couleurs claires
12
Les lavabos en place qui ne sont pas munis de robinets non commands la main peuvent encore tre utiliss. En cas
de planification de travaux, les robinets doivent tre remplacs par des systmes non commands la main (par
exemple command au coude) pour viter la diffusion descontaminations
13
Afin d'viter tout encrassement ou tout foyer propice aux insectes nuisibles et aux bactries
14
Ils rduisent ainsi les dangers de contamination des aliments et vitent la diffusion d'odeurs nausabondes
15
Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre II

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Partie 1 - 10/52

matriau vers les aliments soit exclu et que le matriau soit adapt pour un contact avec des
denres alimentaires. Elles ne peuvent pas prsenter de dgts (par exemple aucune fissure) et
doivent tre facilement lavables;
les appareils de cuisine (cutter, machine couper la viande, mlangeur/batteur, moulin viande,
sauteuses, casseroles, plaques de four, ) qui ne sont pas utiliss frquemment doivent tre
recouverts d'une housse protectrice adapte afin de les garder l'abri de la poussire et de la
salet; idem en cas de fermeture prolonge. Il convient de veiller ce que la housse de
protection, qui comprend de la poussire et des salets, ne reprsente pas une source de
contamination.
Tous les matriaux / toutes les surfaces qui entrent en contact avec les denres alimentaires
doivent tre accompagnes dune dclaration de conformit (cette obligation ne concerne pas les
matriaux qui ont t achets avant lentre en vigueur de cette lgislation). 16
Tous les ustensiles et les appareils non nettoys avant chaque usage (comme les machines
couper) doivent tre nettoys tous les jours et tre rgulirement dsinfects avant utilisation.
3.5. Eclairage, ventilation
Mesures de prcaution :
les espaces de travail sont suffisamment clairs de lumire artificielle ou de lumire naturelle 17;
les points lumineux sont implants de manire telle qu'ils ne crent aucune zone d'ombre sur les
plans de travail;
les ampoules et nons sont protgs par des caches impermables. Lorsque les ampoules sont
pourvues dun film protecteur, un cache nest pas ncessaire.
le systme de ventilation (naturel ou mcanique) doit tre adquat et suffisant. Il doit permettre
dviter tout flux dair puls dune zone contamine vers une zone propre. Il doit tre conu de
manire permettre daccder aisment aux filtres et aux pices devant tre nettoyes ou
remplaces 18.
le flux d'air se dplace des zones propres vers les zones sales;
les filtres du systme d'aspiration doivent pouvoir facilement tre retirs et sont lavables; ils sont
totalement nettoys de manire rgulire;
Actions en cas de bris de verre !

Interrompre les activits dans lespace concern ou la cuisine


Eviter le plus possible les dplacements
Enlever les clats de verre et les rassembler dans le conteneur prvu cet effet.
Inspection profonde de lenvironnement concern par le bris de verre. Il faut tenir compte
des plans de travail, de lquipement, du sol,
Si le bris de verre se produit dans un espace avec des produits non couverts ou des
prparations non couvertes, ils doivent tre limins comme dchets.
Evacuer le matriel de nettoyage de la cuisine de manire sre et le dbarraser de tout clat
de verre.
Au besoin les personnes prsentes lors du bris de verre et/ou impliques dans le nettoyage,
doivent changer de vtements et/ou de chaussures avant de continuer leur travail en cuisine.

16

Rglement n1935/2004 du Parlement europen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matriaux et objets
destins entrer en contact avec les denres alimentaires
17
Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre I
18
Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre I

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Partie 1 - 11/52

3.6. Eau potable


Mesures de prcaution :
Seule de l'eau potable 19 peut tre utilise dans le cadre de la prparation d'aliments mais aussi
pour les oprations de nettoyage dsinfection, de lavage des mains du personnel, elle doit donc
tre prsente en quantit suffisante;
En cas dutilisation deau de distribution, lanalyse de leau nest pas obligatoire, mme si leau
subit un traitement (stockage, filtration, adoucissement, chauffage et dsinfection)
Toutefois, si leau de distribution subit un traitement chez loprateur les prescriptions de base
de la note explicative de lAFSCA doivent tre respectes (http://www.afsca.be, Secteurs
professionnels > Denres alimentaires > Qualit de leau dans le secteur alimentaire).
En cas dutilisation deau de puits, une ou plusieurs analyses compltes et des contrles de
routine sont ncessaires (cf. note explicative relative la qualit des eaux dans le secteur
alimentaire : http://www.afsca.be, Secteurs professionnels > Denres alimentaires > Qualit
de leau dans le secteur alimentaire). Les rsultats des analyses doivent tre conservs pendant
3 ans. La temprature, la pression et le dbit de leau doivent tre suffisants pour les besoins des
oprations de production et du nettoyage;
Les conduites d'eau non potable sont clairement dissocies des conduites d'eau potable et ne se
rejoignent en aucun point;
Une mention "eau non potable" est clairement visible et inscrite de manire indlbile sur les
robinets d'eau non potable;
Leau non potable ne peut tre utilise que pour la lutte contre lincendie;
Toute la glace qui entre en contact avec des aliments (par exemple la glace utilise pour refroidir
des denres alimentaires) est exclusivement produite partir d'eau potable;
Toute vapeur entrant en contact avec des aliments provient d'eau potable;
L'utilisation d'eau de puits est dconseille car sa qualit est trs variable et il est ncessaire
danalyser rgulirement cette eau pour sassurer quil sagit deau potable.
3.7. Fumer, manger, mcher du chewing-gum et boire
Des bactries pathognes pouvant tre transportes par la salive, les lvres ou la bouche, il est
strictement interdit de manger et de mcher du chewing-gum dans les espaces o sont prpars et
traits des aliments, ce lorsque des repas sont prpars ou que dautres activits sont ralises dans
la cuisine.
Le personnel doit de prfrence prendre ses repas dans un espace prvu cet effet ou dans la salle
manger de votre tablissement Horeca. Si le personnel prend son repas dans la cuisine, ceci ne peut
tre fait quune fois la prparation des repas termine et que celle-ci nest plus utilise. La cuisine
doit ensuite tre nettoye et dsinfecte.
La seule boisson autorise est leau ; de prfrence, prvoyez cet effet une zone o le personnel
peut se dsaltrer.
Fumer peut provoquer une contamination des aliments par le fait quon porte ses doigts ses lvres
ou que des cendres polluent les aliments. Pour ces raisons ainsi qu'en vertu de dispositions lgales,
19

On entend par eau potable, leau telle quelle est dfinie dans lAR du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux
destines la consommation humaine qui sont conditionnes ou qui sont utilises dans les tablissements alimentaires
pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denres alimentaires. Cette eau doit satisfaire aux paramtres
repris dans lA.R. en question. Voir note sur le site internet de lafsca (http://www.afsca.be) rubrique secteur
professionnel.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 1 - 12/52

il est interdit de fumer dans les locaux o sont manipules, traites ou stockes des denres
alimentaires (p.ex. local de stockage, cuisine, salle de consommation,). L'interdiction de fumer
doit tre porte la connaissance du personnel de manire claire et non quivoque au moyen d'un
texte ou d'un pictogramme.

4. RECEPTION DES MARCHANDISES


4.1. Choix des fournisseurs
La qualit du produit fini, cest--dire du repas, dpend en grande partie de la qualit du produit de
dpart. Il est donc primordial de faire le bon choix parmi les fournisseurs. Le prix des matires
premires ne peut tre le seul critre de slection
D'autres aspects doivent galement influencer le choix des fournisseurs, comme :
- les conditions de livraison,
- le conditionnement (cologique, limitant les dchets),
- les normes d'hygine des locaux de transformation, de stockage et du vhicule de livraison,
- la date limite dutilisation,
- les autorisations ventuelles,
- des certificats ventuels.
4.2. Contrle la rception des marchandises
Il faut tendre la livraison des matires premires dans des conditions optimales, ce qui ncessite
un contrle de celles-ci (quantit, aspect (aussi bien du produit que de son emballage ventuel),
temprature, ).
Si vous achetez et transportez vous-mme des marchandises, il faut surveiller quelles sont
transportes dans les conditions les plus hyginiques et que la temprature exige est maintenue
pendant le transport (voir point 11 transport). Contrlez toujours les marchandises achetes (aspect,
conditionnement, ) et contrlez la temprature larrive votre tablissement.
La faon de mesurer au mieux la temprature est dcrite ultrieurement.
Il est recommand de dsigner un responsable pour ce contrle la rception. Si cette personne
n'est pas habilite ventuellement refuser des produits, des accords clairs doivent tre passs et
des responsabilits dfinies.

Mesures de prcaution :
contrler systmatiquement, de manire visuelle ou
par des mesures, toutes les marchandises entrantes
(contrle la rception) sur base des anomalies
suivantes:

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Partie 1 - 13/52

Liste de non-conformits :
botes bombes, rouilles, cabosses,
emballages ouverts, dchirs, abms, salis, trous,
dfauts de couleur, d'aspect, odeurs dsagrables, nausabondes, anormales,
absence d'tiquette ou tiquettes non conformes,
tempratures dpasses,
dates limites dutilisation expires,
autres si d'application.
mesurer la temprature cur avec un thermomtre digital;
pour les produits non emballs, placer la sonde pralablement nettoye et dsinfecte
directement dans le produit et dsinfecter nouveau la sonde aprs mesure de la temprature;
pour les aliments emballs ou surgels, placer la sonde entre 2 emballages (ne piquer travers
un emballage quen cas de doute)
tablir un formulaire qui permettra denregistrer et de faciliter le contrle, et de n'omettre aucun
point 20;
vrifier la temprature de conservation et stocker les produits la temprature donne;
ne jamais disposer de produits mme le sol, mme s'ils sont bien emballs;
prvoir une table, une tagre ou une palette (pas en bois) pour permettre le contrle des
matires premires livres;
sparer les produits frais des produits surgels, des produits pouvant tre conservs
temprature ambiante et des produits d'entretien;
sparer les cartons des produits nus. Dailleurs dans la mesure du possible, dcartonner ds
rception et transfrer dans des rcipients propres. Les donnes prsentes sur les tiquettes
doivent tre conserves (rutilisation des tiquettes), ou retranscrites sur de nouvelles tiquettes
afin de garder une trace des informations.
viter que l'eau de dconglation des produits surgels n'entre en contact avec des produits frais;
amener immdiatement les denres - soit dans le quart d'heure au maximum - l'endroit o elles
doivent tre stockes ou traites;
amener les denres rfrigrer et les produits congels directement l'endroit o elles doivent
tre stockes;
se laver les mains aprs avoir manipul des cartons, cageots en bois et des produits terreux;
une date de conservation doit tre prsente sur les produits entrants. Si ce n'est pas le cas, la date
de rception doit tre appose sur les produits entrants et il faut utiliser les dures de
conservation proposes au point 5.2..
C'est le chef qui dfinit au pralable ce qui doit tre contrl, quand, comment et par qui. Il est
conseill de reprendre ces "rgles du jeu" dans une instruction de travail.
Les marchandises qui affichent des manquements importants sont refuses sans aucune hsitation.
En cas de doute, ne prendre aucun risque et ne pas travailler les produits. Les produits rejets sont
immdiatement et clairement identifis de manire viter qu'ils soient tout de mme utiliss par
erreur, et si possible sont isols.
Les fournisseurs n'entreront de prfrence pas eux-mmes en cuisine, dans le local de stockage ou
dans les chambres froides, mme pour la collecte des emballages consigns.
Le matriel de livraison et d'emballage sera galement de prfrence banni de la cuisine. Si ce n'est
pas possible, on veillera ce qu'il soit propre et ne prsente aucun risque de contamination.

20

Pour un exemple dun formulaire denregistrement, voir les annexes formulaire denregistrement 7.1

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Partie 1 - 14/52

Un exemple de formulaire de contrle la rception des marchandises entrantes ou des


marchandises transportes par vos propres soins vous est propos lannexe 7.1. Registre
dentre .

5. STOCKAGE DES MARCHANDISES


5.1. Entrepot
Mesures de prcaution :
le sol, les murs, le plafond et les tagres de l'entrept sont constitus dun matriau facile
entretenir;
aucun produit n'est pos mme le sol;
un apport direct de lumire naturelle est vit car il provoque d'importantes variations de
temprature, ce qui peut entraner la formation de condensation;
l'entrept est suffisamment isol pour protger les produits contre le gel ou les tempratures trop
leves;
les fentres qui s'ouvrent sont quipes de moustiquaires;
il est recommand de veiller un taux d'humidit adapt (30-40% d'humidit relative) et une
temprature situe entre 15 et 20C maximum, sans trop de variations de temprature;
il est souhaitable que les produits food et non-food (linge, matriel de salle, de cuisine,
d'entretien, etc.) soient totalement spars;
les produits d'entretien et autres produits chimiques (pesticides, dboucheurs, produit de rinage,
etc.) sont stocks dans un local spar et bien ventil, qui ne contient pas de denres
alimentaires non emballes ;
les rserves sont proportionnelles l'utilisation et/ou l'espace disponible pour le stockage;
il y a une bonne rotation des produits;
il est recommand de disposer dun plan de stockage de manire ce que les rserves soient
stockes de manire ordonne et claire;
le principe FIFO et/ou FEFO 21 sont appliqus;
tous les produits, y compris les produits prpars ou portionns
dans la cuisine et qui seront utiliss ultrieurement doivent tre
identifis;
la date de fabrication et la dure de conservation et/ou la date
limite dutilisation sont clairement visibles (tiquetage visible) sur
les emballages des produits;
les rserves sont contrles toutes les semaines et les produits dont
la date de fracheur est dpasse sont retirs.

21

FIFO first in first out: les premiers produits livrs sont les premiers utiliss
FEFO first expired first out: les produits dont la date de durabilit expire en premier sont les premiers utiliss

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Partie 1 - 15/52

5.2. Chambres froides et chambres de surglation


Mesures de prcaution:
le sol, les murs, le plafond et les tagres des chambres froides sont constitus d'un matriau
facile entretenir;
le bois non trait nest pas autoris dans les chambres froides et les chambres de surglation;
la chambre froide est nettoye et dsinfecte au moins tous les 15 jours;
les taches faites avec des marchandises sont immdiatement nettoyes;
les installations de rfrigration sont suffisamment puissantes et fiables pour assurer le maintien
des tempratures prescrites;
une sparation stricte est faite entre les denres alimentaires crues et les denres nettoyes ou:
crues :
-

lgumes et fruits non lavs


volaille non dplume
gibier non dpiaut
poisson frais

nettoyes :
- lgumes et fruits frais dcoups
- viande en portions
- poisson et volaille
- produits laitiers
- produits (semi) finis
- excdents de cuisine encore
utilisables

des chambres froides spares sont de prfrence prvues. Si cela n'est pas possible, faute de
place par exemple, les produits frais ou finis seront placs en haut tandis que les produits sales
tels que les lgumes terreux, gibier en peau, volailles non dplumes, seront placs en bas ;
s'il y a une seule chambre froide, on prendra la temprature optimale la plus basse comme
norme;
les marchandises usage professionnel sont spares des marchandises usage priv;
les denres alimentaires prsentes dans la chambre froide sont toujours emballes ou recouvertes
et dates;
aucun mdicament n'est stock avec les denres alimentaires;
le contenu de botes de conserve qui ont t ouvertes ne peut tre conserv dans les botes ellesmmes, il doit tre transvas dans un autre rcipient avec couvercle. Une raction chimique
entre le contenu et la bote, sous leffet de loxygne, peut produire des substances toxiques;
tant dans les chambres froides que dans les conglateurs, les produits ne sont pas poss mme
le sol;
un enregistrement automatique de la temprature est obligatoire pour les chambres de
conglation d'une teneur suprieure 10 m;
le principe FIFO et/ou FEFO est aussi appliqu;
la surglation artisanale (cest--dire dans ltablissement) devrait tre limite et exceptionnelle.
Si elle est ralise, il faut utiliser des produits sains et frais. Les donnes suivantes doivent tre
mentionnes sur ce produit :
1. surgel le
2. La date limite de consommation
3. Ne pas recongeler aprs dconglation
La dure de conservation doit tre limite 6 mois maximum.
Respecter les dures de conservation dfinies par le fournisseur. A dfaut dindication, respecter
les dures mentionnes dans le tableau suivant. Les dures de conservation mentionnes dans ce
tableau ne sont valables que si on respecte les tempratures de conservation correspondantes,
reprises lannexe 3 Mmo Tempratures.
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Nature
produits
surgels

Denres alimentaires
crme glace artisanale
autres produits surgels
poisson frais
coquillages et crustacs
mollusques bivalves vivants et
coquillage et crustacs vivants
Abats
viande hache et prparations de
viande base de viandes
haches
volailles

denres
fraches et
rfrigres

viandes
produits rfrigrs ou
pasteuriss
ptisseries avec de la crme ou
du pudding
lgumes et fruits

Dure de conservation
6 mois
3 mois pour les produits gras;
6 mois max. pour les autres produits
1 3 jours

2 3 jours
1 2 jours
1 jour

2 jours
2 3 jours
2 3 jours
1 2 jours
quelques jours 1 semaine

beurre, margarine

3 6 semaines

lait pasteuris

2 4 jours

Sandwichs garnis et petits pains


garnis

1 jour

Tableau 1: Dures de conservation recommandes pour les denres fraches, rfrigres ou


surgeles

5.3. Temprature des produits rfrigrs et surgels


Il faut respecter les conditions dfinies par le fournisseur, dfaut dindication, respecter les
tempratures mentionnes lannexe 3 Mmo tempratures .
La temprature donne reprsente toujours la temprature cur, elle peut tre diffrente de la
temprature ambiante du rfrigrateur ou du conglateur 22. Etant donn que dans une mme
chambre froide, la temprature peut tre diffrente par endroits ( l'avant ou l'arrire, en haut ou
en bas), il est recommand de mesurer la temprature en des endroits diffrents.

22

par exemple pendant le cycle de dgivrage du conglateur ou pendant une utilisation intensive du rfrigrateur, cette
temprature la surface peut tre beaucoup plus leve que la temprature cur des produits

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Partie 1 - 17/52

La temprature des rfrigrateurs et conglateurs est


contrle et enregistre quotidiennement
(temprature des rfrigrateurs et conglateurs).

Deux formulaires sont proposs titre d'exemple lannexe 5.2. Formulaire surveillance de la
temprature dans les espaces de stockage rfrigrs et lannexe 5.3. Formulaire surveillance de
la temprature du surglateur .
Cela est possible:
soit par un enregistrement automatis continu;
soit par un enregistrement manuel quotidien de la temprature affiche l'extrieur;
soit par une mesure de la temprature des produits prsents dans les chambres
froides.
Un thermomtre indiquant les minima et les maxima peut tre un outil utile pour constater les
ventuelles oscillations de temprature. Il est souhaitable de contrler l'exactitude des mesures
automatiques de temprature en mesurant rgulirement manuellement celle-ci laide dun
thermomtre portatif.
Comment mesurer la temprature ?
se procurer un thermomtre digital fiable, ce qui est par ailleurs une obligation lgale;
choisir un thermomtre dont la sonde est adapte tant pour mesurer des produits solides que des
liquides;
nettoyer et dsinfecter (par exemple avec des lingettes l'alcool) parfaitement la sonde aprs
chaque utilisation ou aprs avoir mesur la temprature de diffrents produits (crus, prpars);
veiller ce que le thermomtre ait une plage de mesure assez large (par ex. de 30 +250C);
vrifier l'exactitude du thermomtre intervalles rguliers (de l'eau glace a une temprature de
0C et de l'eau bouillante a une temprature de 100C); tenir compte de lventuel cart lors des
contrles de la temprature.
conserver les rsultats des mesures, mentionner la date, le produit et le nom de la personne qui a
ralis les mesures. Une reprsentation graphique de la temprature facilite le jugement et donne
un bon aperu.

6. PREPARATION
A l'issue d'un stockage efficace des denres alimentaires, il convient de prendre les mesures
adquates lors de la prparation pour viter les contaminations ou les limiter au minimum.
En fonction du type d'tablissements Horeca, de la cuisine dont il dispose et surtout du type de
produits prpars, une ou plusieurs techniques de prparation sont appliques, telles que:
- dballer (6.1),
- nettoyer (6.2),
- laver et scher (6.3),
- couper, hacher, dcouper en filets, trancher, rper (6.4),
- portionner (6.5),
- utiliser des ufs (6.6),
- fouetter et mlanger (6.7),
- dcongeler (6.8),
- mariner et paner (6.9).
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Partie 1 - 18/52

6.1. Deballer
Lors du dballage, on veillera ce que le produit n'entre pas en contact avec la face extrieure de
l'emballage (carton, plastique ou bote).
Mesures de prcaution :
enlever les emballages sales ou nettoyer les botes poussireuses avant de les ouvrir;
veiller ce qu'aucun rsidu de mtal n'aboutisse dans les aliments lors de l'ouverture d'une bote
de conserve;
rincer directement les restes d'aliments prsents sur l'ouvre-bote avec de l'eau chaude. Nettoyer
l'ouvre-bote avec du dtergent et le dsinfecter;
utiliser, ds que possible, des rcipients de cuisine (muni de couvercle en cas de stockage) pour
remplacer le matriel d'emballage initial qui est directement vacu. Les renseignements
concernant ce produit (nom, origine, ventuellement le numro de lot) seront cependant recopis
sur le nouveau conditionnement si celui-ci nest pas utilis immdiatement et la nouvelle date
limite dutilisation doit tre mentionne;
bannir autant que possible de la cuisine le matriel de transport utilis par les fournisseurs. Quel
que soit son tat de propret, ce matriel chappe en effet totalement aux normes d'hygine en
application dans l'tablissement. Si ce matriel est tout de mme utilis, il ne sera jamais dpos
directement sur les plans de travail;
dballer dans un endroit rserv cet usage ou nettoyer et dsinfecter le plan de travail aprs
lopration de dballage;
les produits sous vide ou sous atmosphre modifie, ainsi que les conserves ne sont cependant
ouverts quau moment de leur utilisation;
se laver efficacement les mains aprs avoir manipul des cartons ou des cageots en bois;
sassurer de la propret du matriel servant au dballage (ciseau, ouvre bote, couteaux, )
6.2. Nettoyer
On entend par-l: gratter, plucher, cosser, supprimer la matire crue des lgumes et fruits, vider le
poisson et/ou le dcouper en filets, dplumer ou dpiauter le gibier, dsosser la viande ou la
volaille.

Mesures de prcaution :
ne retirer les produits du rfrigrateur qu'au dernier moment et les traiter immdiatement;
si possible, ces oprations se drouleront dans un local frais et seront excutes de manire telle
viter tout croisement entre les produits propres et les produits sales;
trier les dchets et les vacuer directement, surtout si le traitement concerne les entrailles,
comme lorsque l'on vide du poisson, du gibier ou de la volaille;
utiliser pour ces oprations de nettoyage spcifiques des planches dcouper rserves
exclusivement cet usage et facilement identifiables;
le matriel et les planches dcouper sont faciles nettoyer et ne prsentent pas de rainures;
le matriel et les planches dcouper qui ont t utiliss sont immdiatement dbarrasss,
nettoys, voire dsinfects.

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Partie 1 - 19/52

6.3. Laver et secher


Mesures de prcaution
les denres alimentaires sont rinces dans un vier
qui n'est pas utilis pour se laver les mains ou pour
vacuer de l'eau savonneuse (rinage des denres
alimentaires);
Lorsquil ny a quun seul vier disponible, il faut soit
utiliser un bac ou un seau rserv uniquement au rinage
des denres alimentaires, soit nettoyer lvier fond ;
l o cela s'avre ncessaire, on rincera abondamment
l'eau froide et potable afin de faire disparatre toutes les impurets visibles;
les denres alimentaires sont sches avec de l'essuie-tout (pour la viande, le poisson, etc.) ou
avec une essoreuse propre (pour les lgumes et la salade);
on respectera toujours un ordre logique: tout d'abord nettoyer et laver et ensuite dcouper.
6.4. Couper, hacher, dcouper en filets, trancher, rper
Il convient d'accorder une attention toute particulire au traitement des produits relevant de la
catgorie I (voir chapitre 4.1). Il est d'une ncessit absolue de respecter une hygine parfaite dans
le travail et d'utiliser un matriel et des surfaces de travail irrprochables.
Des planches dcouper en bois sont autorises condition qu'elles ne
prsentent aucune fissure ou qu'elles soient fabriques en un bois dur, non
absorbant, qu'elles soient faciles nettoyer et dsinfecter (utilisation de
planche dcouper en bois) et qu'elles soient en bon tat. Si les planches en
bois disponibles ne rpondent pas ces critres, on utilisera des planches
dcouper en matire synthtique fabrique en un matriau non absorbant, non
corrosif et non toxique.
On rabotera les planches pour viter les entailles profondes. Aucune planche
dcouper endommage ou dcolore par des aliments n'est conserve en
cuisine. Les planches dcouper ne sont utilises que pour dcouper et par
exemple pas pour dposer des plats.
On utilisera des planches dcouper diffrentes pour dcouper des produits crus et pour dcouper
des produits prpars. Dans ce cadre, l'utilisation de planches de couleurs diffrentes peut faciliter
le travail ; a dfaut le bon ordre dans la dcoupe doit tre respect (produits cuits, produits
ferments et ensuite produits crus).
Mesures de prcaution :
les plans de travail, planches dcouper, couteaux, cutters, machines couper, etc. seront
nettoys et ventuellement dsinfects entre deux oprations, si ncessaire. Seule la denre
alimentaire dcouper et le petit matriel de cuisine ncessaire (couteau, fourchette viande) se
trouvent sur la planche dcouper;
la viande non dsosse, le gibier et la volaille seront hachs de manire viter que des esquilles
ne demeurent dans la viande. Quand cela est possible, enlever un maximum d'artes lorsque l'on
dcoupe le poisson en filets ou lorsqu'on le prpare;
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Partie 1 - 20/52

on vitera autant que possible de toucher les denres dcouper et dcoupes avec les mains.
On utilisera des gants jetables si un contact direct est invitable;
les produits dcoups, tranchs, rps sont recouverts et placs immdiatement au rfrigrateur
o ils seront conservs jusqu leur utilisation. Les ventuels surplus sont emballs et stocks au
frais avec mention de la date demballage et si possible la date limite dutilisation ;
utiliser des planches diffrentes pour dcouper la volaille crue ou les nettoyer avant de dcouper
une autre denre alimentaire ;
ne pas dcouper des produits cuits sur les planches qui ont t utilises pour des produits crus;
les produits seront tranchs dans lordre suivant : cuit (ex jambon cuit, pt) puis produits
ferments (ex. saucisson sec) et enfin produits crus (ex jambon sec, carpaccio, pice de viande);
pour le hachage, les viandes seront haches dans lordre suivant : 1 buf 2 veau 3 porc et
buf 4 porc et veau 5 porc.
la machine hacher doit tre mise au rfrigrateur entre deux oprations et nettoye tous les
jours
6.5. Portionner
Si des produits sont prpars ou portionns dans l'tablissement (par exemple un morceau de viande
dball et reconditionn en plus petites portions) et conservs pour tre transforms ultrieurement,
chaque portion emballe doit porter une tiquette reprenant, au moins, les donnes suivantes:
- le nom du produit;
- la date de production (prparation et rpartition en portions);
- la date limite d'utilisation (si possible);
- la rfrence par rapport lenregistrement la rception.
Ces produits ne doivent tre conservs que pendant un dlai justifi. La conglation de ces produits
par l'entreprise elle-mme est dconseille. S'ils sont tout de mme congels, la conglation doit
avoir lieu le plus vite possible et l'tiquette doit mentionner la date de surglation. Les produits ou
portions en question doivent tre utiliss dans les deux mois suivant la surglation.
6.6. Utiliser des ufs
Les mesures de prcaution suivantes sont indispensables pour utiliser des ufs frais:

Il est recommand de stocker les ufs au frais et dans


lobscurit, pour maintenir la fracheur et pour limiter le
risque de Salmonella (microorganisme pathogne).
les ufs doivent tre aussi frais que possible.
Contrler, si mentionnes, les dates de ponte et
d'emballage (utilisation duf frais);
en cas de dpassement de la date limite dutilisation,
les ufs doivent tre dtruits;
ne pas utiliser les ufs casss ou fissurs. Les ufs
casss accidentellement lors de la manipulation doivent
tre transforms immdiatement.
une fois les ufs casss, les coquilles sont directement limines;
la table est nettoye et dsinfecte avant toute nouvelle opration;
si possible, un endroit spar est prvu uniquement pour casser les ufs, endroit qui doit
galement tre nettoy et dsinfect;
aprs avoir manipul des ufs et des coquilles, il convient de se laver les mains et de les
dsinfecter;

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Partie 1 - 21/52

si les ufs casss ne sont pas transforms immdiatement, ils doivent tre placs au rfrigrateur
dans un rcipient couvert et tre utiliss dans les 48 heures;
les prparations aux ufs qui ne subissent plus de traitement thermique par la suite (par exemple
mayonnaise, mousse au chocolat, tiramisu, ...) doivent immdiatement tre conserves au
rfrigrateur;
privilgier les ufs liquides pasteuriss ou autres produits base dufs (ufs dshydrats,
ufs surgels, ufs cuits durs) par rapport aux ufs frais.
6.7. Fouetter et mlanger
Lors de ces oprations, c'est la propret du matriel utilis et l'hygine des mains qui sont
primordiales. La viande ne sera de prfrence pas pique car cela augmente le risque
bactriologique, certainement si l'on utilise un matriel contamin. Ce matriel sera nettoy l'eau
chaude ou la vapeur et par la suite dsinfect.
Des prparations ncessitant l'utilisation de jaunes d'uf crus (hach, liaison, pure de pommes de
terre, sauce hollandaise, sabayon, ) sont, si le mode de prparation l'autorise, suffisamment
chauffes ou conserves aussi longtemps que possible au frais. De telles prparations NE peuvent
certainement PAS tre conserves temprature ambiante et devraient tre ralises le moins
longtemps possible avant leur utilisation.
Lors de la prparation de filet amricain ou de farce, on vitera les contacts directs avec les mains.
On utilisera un mlangeur/batteur ou un simple ustensile pour mlanger. Si le contact avec les
mains est invitable, on utilisera des gants jetables qui doivent tre remplacs trs rgulirement. En
aucun cas, on ne gotera avec les doigts, mais avec des couverts propres ou jetables.
6.8. Dcongeler
Il sagit dune opration trs dlicate qui fragilise le produit. La surglation freine la croissance des
bactries mais dtruit seulement une petite partie. Un produit en dconglation peut tre
recontamin lorsquil est expos un environnement non protg.
On dconglera les produits en petites portions au
rfrigrateur, au four micro-ondes ou en les
passant sous un jet d'eau froide aprs les avoir
emballs (dconglation). La dconglation ne se
fera jamais temprature ambiante ( lexception des
pains) ni dans un bain deau chaude. Des produits
dsurgels seront conservs au maximum 48 heures
une temprature maximale de 4C sauf si lexploitant
peut prouver lautorit comptente que dautres
dures ne nuisent pas la qualit du produit et la scurit du consommateur.
Le produit dcongeler ne devra pas baigner dans le liquide de dconglation qui est une source de
contamination pour le produit lui-mme et les produits environnants. Ce liquide devra tre rcolt
dans un rcipient, ne sera jamais utilis dans des prparations et sera immdiatement vacu. Le bac
de collecte sera nettoy le plus rapidement possible l'eau chaude. Seuls les produits dgels qui
ont subi un traitement thermique intensif peuvent tre recongels. Cependant la reconglation de
denres alimentaires prsente un risque lev.

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Partie 1 - 22/52

Certains produits ne doivent pas tre dcongels et peuvent tre directement chauffs. C'est le cas
des lgumes pour la soupe ou d'autres prparations chaudes, du poisson pour les prparations
chaudes, des produits de pomme de terre ou de poisson pour frire. Des produits surgels non
dcongels ncessitent une plus longue prparation que des produits similaires frais ou dcongels.
Il est galement plus difficile d'atteindre la temprature cur souhaite (minimum 60C). Il faut
en tenir compte lorsque l'on dtermine le temps de prparation.

6.9. Mariner et paner


Seuls des produits de premire fracheur et de premire qualit peuvent tre marins. Ne pas
mariner des produits ayant t surgels.
La marinade devra tre suffisamment acide (par exemple de pH infrieur 4,2 contrl via un
papier indicateur) afin de garantir la conservation du produit, et les ingrdients devront tre de
qualit. Les produits seront marins dans une marinade rfrigre recouverte d'un couvercle ou
d'une couche d'huile. Si l'on utilise une marinade chaude, elle sera conserve le moins longtemps
possible.
Les bains de trempage ne doivent pas tre rutiliss.
Pour paner des produits, la panure sera prpare au dernier moment et sera conserve le plus
longtemps possible au rfrigrateur, dans le cas de la chapelure celle-ci doit tre conserve un
endroit sec et propre. Les produits ne seront pans qu'immdiatement avant leur prparation. Aucun
reste de panure contenant des ufs ne sera conserv. On vitera le contact direct avec les mains en
utilisant, si ncessaire, des gants jetables qui doivent tre remplacs trs rgulirement.

7. CHAINE DU CHAUD 23
La temprature cur lors d'une
prparation chaude est fixe 60C
(temprature des prparations chaudes).
La chaleur tue les bactries condition que la
temprature soit suffisamment leve et qu'elle
soit
maintenue
pendant
suffisamment
longtemps. Par exemple, chauffer les produits
une temprature de 80C cur pendant 10
minutes suffit tuer la plupart des bactries
nocives mais pas toutes. Plus la temprature
de prparation est leve (cuire, rtir, griller, frire, glacer, ), plus la temprature cur atteindra
rapidement 60C.

60C

Certaines prparations culinaires ou gastronomiques (viande bleue, saignante ou point, rosbif ros,
sauce hollandaise, sauce barnaise, sabayon, ) ne permettent pas d'atteindre cette temprature
cur. C'est pourquoi il est trs important que des mesures de prcaution trs strictes en matire
d'hygine soient respectes pendant le stockage et la prparation, et que la confection se fasse au
23

Le traitement thermique peut tre utilis dans le but de dtruire les micro-organismes, stopper laltration du produit
lie des enzymes, stabiliser la structure du produit et amliorer les qualits gustatives du produit. Le degr defficacit
dune cuisson dpend de la temprature et de la dure du traitement.

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Partie 1 - 23/52

dernier moment. Un rosbif ros doit par exemple tre refroidi le plus rapidement possible aprs la
prparation si lon souhaite encore le rutiliser. Il va de soi que ces prparations seront ralises
avec des produits de premire fracheur et de qualit.
Il faut aussi prter une attention particulire la viande de volaille et ses prparations. De toutes les
viandes, la volaille savre tre celle qui est le plus souvent contamine par des bactries
pathognes (tels que Salmonella et Campylobacter). De ce fait, cette viande doit toujours tre
suffisamment longtemps cuite ou frite.
C'est entre 10C et 45C que la plupart des bactries se dveloppent le plus rapidement. A cette
temprature, elles se divisent en deux cellules surs toutes les 20 minutes. Cette zone de
temprature doit donc tre dpasse aussi vite que possible. Ainsi, il est recommand de passer
d'une zone de temprature de 10C une zone de temprature de 60C en une heure.
Il est recommand de sassurer de ltat de cuisson en contrlant idalement la temprature cur
du produit laide dun thermomtre digital ou dfaut par un contrle visuel de laspect du
produit ou du liquide de cuisson (bouillonnement par exemple) ainsi que par un contrle du temps
de cuisson.
7.1. Fritures

< 175C

Si une temprature leve tue les bactries, une temprature trop


leve peut engendrer la formation de produits chimiques nocifs
tels que lacrylamide suppos concrigne (pour plus de dtails,
se rfrer au complment Prparations frites , partie 1 points
1.1 et 1.2).

La temprature de la graisse de friture ne doit ds lors pas


dpasser 175C (temprature de la graisse de friture). Pour
pouvoir respecter cette norme, la friteuse doit (selon la loi) tre
quipe d'un thermostat fiable et calibr. Mesurer rgulirement la temprature de la graisse avec un
thermomtre manuel digital calibr offre un contrle supplmentaire. On utilisera un thermomtre
fiable et calibr 24.
Si la graisse de friture est surchauffe ou si des restes alimentaires y sont prsents (morceaux de
frites, restes de pte frire, panure, ), il peut s'y constituer des substances nocives. La prsence
d'une zone froide dans la friteuse ou le fait de filtrer la graisse aprs le service prvient ce danger.
Les bords de graisse qui ont coll ou surchauff doivent rgulirement tre enlevs.
La graisse de friture doit tre remplace rgulirement. Toute la graisse doit tre remplace en
mme temps. Il est interdit de mettre de la graisse propre dans de la graisse qui a dj servi. Les
recommandations respecter lors du remplacement de la graisse de friture seront de prfrence
reprises dans une instruction de travail crite bien claire (quand, qui, rsultat du test de graisse de la
frite, etc.). Lors du remplacement de la graisse de friture, il y a lieu de nettoyer la friteuse. Pour
pouvoir dterminer plus spcifiquement quand la graisse doit tre remplace, utiliser un testeur de
graisse.
Pour de plus amples informations, voir le complment Prparations frites.

24

Un thermomtre peut facilement tre calibr en sachant que la temprature de l'eau glace est de 0C et celle de l'eau
bouillante de 100C.

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7.2. Cuisson sous vide 25, conditionnement sous vide


Il y a souvent confusion entre la technique de la cuisson sous vide et le conditionnement sous vide
d'aliments prpars. Le conditionnement sous vide est une opration qui a pour but soit de
prolonger la dure de vie dun produit, soit de permettre une cuisson spcifique dune prparation.

Pour la cuisson sous vide, il est demand dutiliser des produits


dexcellente qualit et de premire fracheur (ne pas travailler des
produits ayant t conservs longtemps ni de produits surgels) et
des sacs conus spcifiquement pour la cuisson sous vide. De plus, il
est obligatoire de travailler dans des conditions dhygine
rigoureuse (cuisson sous vide) tant en ce qui concerne le matriel,
les locaux et le personnel. Le produit cru est introduit dans la poche
de conditionnement, mis sous vide (faire bien attention la soudure)
puis cuit immdiatement selon des barmes trs prcis (mis au point
en faisant appel des microbiologistes ou des spcialistes en agroalimentaire) par immersion dans leau ou par projection de vapeur dans un four adapt. Le couple
temps/temprature dfini doit tre respect, matris et contrl par une sonde thermique spciale
afin de sassurer que la temprature est atteinte cur du produit (le personnel qui ralise la
cuisson sous vide doit tre form). Mal conduite, la cuisson sous vide peut provoquer lors du
stockage le dveloppement de germes dangereux. Il ne faut pas oublier que le moindre cart
(drglement des appareils, dfaut des soudures, permabilit du film, ) peut modifier la
population microbienne du produit et raccourcir considrablement sa dure de vie finale. Le produit
est ensuite immdiatement refroidi. Le refroidissement doit tre rapide. La temprature doit tre de
10C cur en moins de deux heures. Les produits sont ensuite conservs une temprature
infrieure 4C.
Les dures de conservation des produits cuits sous vide peuvent tre de deux trois semaines voire
plus.
On accordera une attention toute particulire:
la qualit hyginique des matires premires (aussi fraches que possible et fournisseur
irrprochable) ;
au traitement thermique ;
au refroidissement ;
la conservation :
la qualit de lemballage (utilisation des emballages adapts la cuisson sous-vide).
Cette technique prsente de nombreux intrts :
Economie des matires premires et diminution des pertes la cuisson.
Les qualits organoleptiques sont prserves et valorises.
Les matriaux de conditionnement protgent des souillures extrieures et empchent le
dveloppement des bactries arobies. 26
Dans le cas du conditionnement sous vide, des aliments sont mis sous vide sans cuisson ou aprs
cuisson et conservs au frais. Cette technique est idale pour bien emballer les plats, les conserver
plus longtemps et pouvoir plus facilement les rchauffer par la suite. Le conditionnement sous vide
de plats ou produits prpars signifie que tout l'air, donc galement l'oxygne, est extrait de
l'emballage.
25
26

Principe mis au point par Georges Pralus dans les annes 80.
Il sagit de bactries qui se dveloppent en prsence dair.

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Partie 1 - 25/52

Cela peut provoquer le dveloppement de bactries anarobies 27. Il est donc essentiel que la mise
sous vide se fasse dans les meilleures conditions d'hygine (conditionnement sous vide) et que les
plats mis sous vide soient immdiatement rfrigrs.
Ci-dessous sont numres quelques recommandations qu'il convient
d'appliquer pour le conditionnement sous vide:
utiliser des matires premires de bonne qualit hyginique ;
prparer, rfrigrer, conditionner et mettre sous vide dans de
bonnes conditions hyginiques ;
pour remplir les sacs, utiliser du matriel propre ;
placer les plats mis sous vide directement au rfrigrateur ;
apposer une tiquette sur l'emballage pour indiquer les
spcifications du produit, la date de prparation, la dure de
conservation, la temprature de conservation recommande, etc. ;
rchauffer de prfrence les plats sous vide dans l'emballage ferm.
Schma synthtique prsentant les 2 mthodes

27

Bactries qui ne peuvent survivre qu'en l'absence d'oxygne. Certains types de ce groupe peuvent tre particulirement
dangereux, comme les clostridies.

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7.3. Parachvement de plats prpars chaud


Un plat cuit, rti, brais ou frit est pratiquement strile. Toutes les mesures de prcaution doivent
donc tre prises pour maintenir cette situation le plus longtemps possible. Des oprations ultrieures
(couper, faire des portions, parachever les plats, disposer sur l'assiette, garnir, ) peuvent toutefois
prsenter un risque de contamination croise.
Mesures de prcaution :
pour couper, utiliser une planche dcouper ainsi que du matriel propre qui n'a pas servi pour
dcouper des produits crus ou non prpars;
viter autant que possible le contact direct avec les mains; utiliser ventuellement des gants
jetables;
goter avec des couverts propres;
garnir juste avant de servir;
utiliser des maniques propres pour porter des rcipients chauds;
servir les plats parachevs le plus rapidement possible;
utiliser de l'essuie-tout pour nettoyer le bord des assiettes.
Poches douille
utiliser de prfrence des poches douille
jetables;
conserver une poche douille qui sert pour
plusieurs services au rfrigrateur;
si une poche douille remplie est conserve au
rfrigrateur, en recouvrir l'embout;
ne sucer en aucun cas l'embout d'une poche
douille remplie;
les poches douille rutilisables doivent tre
d'une propret irrprochable, doivent tre nettoyes en profondeur, tre dsinfectes et sches
et de prfrence conserves au rfrigrateur jusqu' l'usage suivant.

7.4. Faire des portions et conserver au chaud en cuisine


Dans la plupart des cas, les aliments prpars sont servis immdiatement. On parle alors de chane
du chaud ou de cuisson simultane.
On prparera de prfrence des petites quantits en une fois afin de limiter au minimum le temps
pour porter temprature. L'utilisation d'un four vapeur permet de limiter au minimum le temps
entre la prparation et la consommation. Conserver des plats au chaud en cuisine doit se faire au
moyen d'un appareil thermique: un four, un four vapeur, une armoire chauffe, un bain-marie ou
des rcipients isols.
Mesures de prcaution:

veiller ce qu'une temprature au moins gale 85C rgne dans l'appareil thermique ;
utiliser des assiettes prchauffes 60-70C ;
vrifier que les bains-marie contiennent suffisamment d'eau ;
maintenir la temprature des plats la plus leve possible (la temprature doit tre de minimum
60C), compte tenu de leurs proprits culinaires et organoleptiques ;
veiller une bonne rpartition de la chaleur en remuant rgulirement les plats ;
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Partie 1 - 27/52

recouvrir autant que possible les plats ;


servir les plats parachevs une temprature la plus leve possible ( minimum 60C) ;
viter tout contact direct avec les mains ;
ne laisser aucun produit parachev temprature ambiante ;
utiliser de prfrence le jour mme les produits conservs au bain marie, ne conserver en
liaison chaude que les quantits juges ncessaires pour le service, fractionner le produit et
refroidir immdiatement et le plus rapidement possible les autres fractions.
veiller ce que les excdents de cuisine encore
utilisables soient rchauffs avant le service;
laisser refroidir immdiatement les restes chauds qui
peuvent tre rutiliss (restes chauds), les emballer, y
coller une tiquette (reprenant la dnomination de la
prparation, la date de production et si possible une date
limite dutilisation) et les placer au rfrigrateur lorsqu'ils
sont refroidis totalement. Le refroidissement doit tre ralis
endans les deux heures.

7.5 Nouvelles techniques de cuisson


Les nouvelles techniques de cuisson et nouveaux types dappareillages font voluer la gastronomie.
On parle prsent de cuisson sous vide basse temprature ainsi que de cuisson
molculaire , et ces techniques conquirent un march de plus en plus important. En tant que chef
ou entrepreneur Horeca, il nest pas toujours ais de trouver son chemin parmi ces nouvelles
tendances, et de se familiariser avec ces techniques.
Cuisson sous vide basse temprature :
Lors de la cuisson sous vide basse temprature, un produit emball sous vide est chauff pendant
une dure assez longue une temprature infrieure celle mise en uvre en cuisson traditionnelle.
Cette technique a pour avantage de conserver tous les jus naturels dans le produit, dviter la perte
de poids et le desschement, et dobtenir en final une meilleure conservation des saveurs des
produits.
Le Roner est un appareil utilis pour la cuisson sous vide basse temprature. Cet appareil permet
de maintenir un temprature identique dans tout le volume deau dun bain-marie, grce un
contrle de la temprature et la mise en mouvement de leau. Ce qui signifie quon peut cuire de
manire trs prcise basse temprature. La qualit et la fracheur des ingrdients et le traitement
hyginique, dcrit sous 7.2 Cuisson sous vide, sont importants lors de la mise en uvre de cette
technique. Pensez aux consquences ventuelles lorsquon chauffe un produit non hyginique
basse temprature et pendant une priode assez longue.
La cuisson molculaire 28 :
La cuisson molculaire est lapplication de la science aux prparations culinaires. Certaines cuisines
ressemblent donc plutt un laboratoire o on exprimente avec des prouvettes, des aiguilles, de
latmosphre modifi, A laide de phnomnes chimiques et physiques on fait de la mousse au
chocolat sans ufs, des sorbets fumants, de la mousse de foie gras, lazote liquide est un
28

Le terme cuisson molculaire est invent par le physicien hongrais Nicholas Kurti (1908-1998) lors dun expos en
1969 et un attention particulire y a t attire en 1988 par son collaborateur Herv This.

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Partie 1 - 28/52

lment quon utilise beaucoup dans la cuisine molculaire : on fait par exemple de la glace ou une
mousse de lgumes une temprature de -196C.
Attention : les nouvelles techniques de cuisson diffrentes ne sont pas sans danger pour la sant
publique. Si vous dsirez utiliser de nouvelles techniques de cuisson, il est ncessaire de vous
informer et de suivre les formations recquises. Il faut prter une attention particulire la scurit
alimentaire et aux aspects techniques en appliquant ces mthodes.

8. CHAINE DU FROID
8.1. Rfrigrer
Dans certains cas, des plats sont prpars, refroidis, conservs au frais et ventuellement rchauffs
avant consommation: c'est ce que l'on appelle la liaison froide ou la cuisson dissocie. Les plats
chauds sont amens le plus rapidement possible une temprature cur infrieure 10C. La
zone de temprature critique se situant entre 60C et 10C sera traverse le plus rapidement possible
tant lorsque le plat est refroidi que lorsqu'il est rchauff.
Mesures de prcaution:
scinder les aliments en petites portions avant de les refroidir: au maximum 5 litres ou 5
kilogrammes ;
les produits refroidir ne peuvent tre superposs sur une hauteur suprieure 4 5 cm ;
sparer les produits les uns des autres pour les refroidir ;
faire passer les produits d'une temprature de 60C 10C en l'espace de 2 heures ;
utiliser de prfrence une cellule de refroidissement rapide pour refroidir les plats 29 (le plus
rapidement possible de plus de 70C moins de 20C). Ensuite les stocker dans une chambre
froide ;
mlanger rgulirement le produit rfrigrer pour que le refroidissement se fasse de manire
homogne ;
recouvrir les produits refroidis avec un couvercle ou des feuilles fracheur ;
ne pas conserver les produits refroidis plus de 3 4 jours ;
utiliser du matriel et des ustensiles propres ;
si le produit n'est pas utilis le jour mme, apposer une tiquette sur le produit ou sur le
rcipient indiquant la nature du plat, la date de refroidissement, la date limite de
consommation 30 ;
ne placer aucun plat chaud au rfrigrateur; cela entrane en effet une hausse de la temprature
l'intrieur de celui-ci, ce qui est prjudiciable aux plats qui y sont prsents et de plus le
refroidissement y sera trop lent.
si cela est possible refroidir sparment la denre et la sauce.

29

dfaut, les plats principalement des liquides contenus de prfrence dans un rcipient mtallique - peuvent
galement tre refroidis rapidement dans de l'eau surfondue (eau, glace et sel)
30
Le cuisinier ou le responsable dtermine lui-mme la date limite de conservation sur base du dlai de durabilit
recommand au point 5.3.

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Partie 1 - 29/52

8.2. Rgnrer
Par rgnrer, on entend le fait de rchauffer les plats jusqu'
une temprature minimale de 60C coeur. Cela peut se faire
directement dans une casserole, au four, au four micro-ondes,
au four vapeur ou dans l'eau bouillante lorsque le produit est
conditionn dans un emballage ferm.
Mesures de prcaution :

rchauffer le plus rapidement possible, de prfrence


passer de 10 60C en moins dune heure (rgnration des
plats) ;
rgnrer juste avant la consommation ;
ne rgnrer que la quantit ncessaire, consommer le produit rchauff le jour mme ;
ne pas rchauffer au bain-marie; le bain-marie est par contre une solution pour tenir au chaud.
Certains bains-maries plus puissants sont disponibles permettant de chauffer rapidement les
plats. Ils peuvent donc tre utiliss pour rgnrer les repas. Vous devez contrler vous-mme
le type de bain-marie dont vous disposez.
mlanger rgulirement les plats rchauffer ;
maintenir les plats rchauffs minimum 60C ;
ne pas conserver les restes.

8.3. Prparations froides


On entend entre autres par-l :
- le fait de beurrer et de garnir des petits pains,
- le fait de mlanger diffrents lments d'une salade,
- la prparation de plats froids ou d'assiettes froides, etc.
L'hygine personnelle et tout particulirement l'hygine des mains et le respect de la chane du
froid sont ici primordiaux. Pour garantir ces conditions, on travaillera de prfrence dans un
environnement de travail frais (temprature ambiante de 12 14C). Si un tel environnement n'est
pas possible, on travaillera le plus rapidement possible.
Mesures de prcaution:
ne pas prparer les plats en trop grande quantit la fois ;
travailler avec des petites quantits de matires premires refroidies et les renouveler
rgulirement ;
maintenir les produits le plus longtemps possible au rfrigrateur ;
utiliser les produits les plus frais possible ;
ne sortir du rfrigrateur que les quantits ncessaires ;
remettre tous les produits au rfrigrateur chaque interruption du travail ;
toujours conserver les produits une temprature infrieure 7C ;
placer les plats parachevs directement au rfrigrateur ou servez-les immdiatement ;
recouvrir les produits parachevs d'un film fracheur ;
si les produits parachevs ne sont pas consomms le jour mme, prvoir une tiquette avec la
date de prparation et la date limite de consommation ( dterminer vous-mme), en tenant
compte de la date limite de consommation du produit le plus fragile et/ou le moins frais.

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Partie 1 - 30/52

9. SERVICE
Le personnel charg du service doit tre trs soigneux et doit respecter les rgles dhygine du
personnel dcrite dans le chapitre 20. Il doit se laver les mains trs rgulirement. Il ne doit pas
porter ses doigts lintrieur des assiettes, ni des plats, ni des verres.
9.1. Service de plats chauds
Dans un comptoir de self-service, la temprature et le temps doivent tre tout particulirement bien
contrls. Comme dj mentionn, lorsque les circonstances sont idales 31, les bactries se divisent
toutes les 20 minutes. Laugmentation de leur nombre se fait donc de manire exponentielle 32. On
peut viter les contaminations croises en utilisant des ustensiles propres et en protgeant les plats
autant que possible de l'air ambiant.

Mesures de prcaution:
il est recommand de rgler la temprature des
bains-marie au minimum sur 85C (temprature
des bains-marie) pour pouvoir garantir une
temprature de service dau moins 60C.
ne pas se servir du bain-marie pour rchauffer les
plats, sauf si la puissance de ce dernier est suffisante.
Les plats qui sont mis dans le bain-marie doivent dj
tre temprature suprieure 60C
l'eau du bain-marie doit tre vide et l'appareil
nettoy quotidiennement;
vrifier rgulirement que la temprature cur des plats est d'au moins 60C ;
ne pas conserver de plats plus de quatre heures au chaud ;
planifier le travail en cuisine de manire telle que des plats ne soient pas prts en trop grande
quantit en mme temps ;
toujours utiliser du matriel de service propre (pinces, couverts) ;
ne pas rapprovisionner les rcipients dans le bain-marie sils ne sont pas vides et nettoys ;
prvoir une vitre de protection lorsque les clients peuvent se servir eux-mmes ;
viter tout contact direct avec les mains; si ce contact est invitable, utiliser des gants jetables
qui doivent tre remplacs trs rgulirement ;
viter d'enchaner des oprations propres et des oprations sales : par exemple encaisser de
l'argent, dbarrasser, manipuler la vaisselle sale, liminer les dchets, et servir des repas ;
nettoyer tous les jours (et si ncessaire dsinfecter) les distributeurs de boissons chaudes
(machine caf, etc.) ;
entre les services, recouvrir la vaisselle (assiettes, couverts, verres, ).

9.2. Service de plats froids


Assurer une rfrigration optimale (maximum 7C sauf pour les viandes haches et les poissons
crus, maximum 4C) des plats froids (bar salades, assiettes froides, desserts froids, sandwichs,
petits pains garnis).

31
32

Suffisamment d'eau, aliments riches en protines et une temprature corporelle


Leur nombre n'augmente pas de manire linaire (2, 4, 6, 8, 10), mais double (2, 4, 8, 16, 32)

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Partie 1 - 31/52

Mesures de prcaution:

mettre en place un dispositif permettant dviter que le


client ne contamine les plats prsents (par exemple : prvoir
une vitre de protection lorsque les clients peuvent
directement accder aux plats) ;
rgler le mcanisme de refroidissement des
comptoirs frigo 33 sur une temprature maximale de 7C
(sauf pour les viandes haches et les poissons crus
maximum 4C) ;
vrifier quotidiennement la temprature des
comptoirs frigos (temprature des comptoirs frigos) ;
veiller ce que, une fois ouverts, les conditionnements
de condiments (ketchup, moutarde, dressings, cpres, )
restent propres et les ranger au frais entre les services ;
conserver le lait, la crme, le pudding ou les autres plats base de produits laitiers ou d'ufs
une temprature maximale de 7C ;
nettoyer rgulirement les vitrines dexposition (si possible tous les jours) ;
limiter lutilisation de garnitures et dcors et veiller ce quils puissent tre nettoys ;
sparer les produits de nature diffrente (exemple : sparer les produits crus des produits cuits,
sparer la viande du poisson) ;
ne pas surcharger les meubles frigos et assurer un bon entretien de ceux-ci afin de garantir un
bon fonctionnement et le respect de la chane du froid.

9.3. Buffet froid 34

La ralisation d'un buffet froid, a fortiori


lorsqu'elle se fait "en dplacement", ncessite de
prendre en considration des mesures de
prcaution strictes (buffet froid).
Dans une
installation de cuisine temporaire et mobile, les
conditions de travail ne sont pas toujours optimales.
En outre, le service et la prparation sont souvent
assurs par du personnel qui n'est pas habitu
travailler en cuisine.

Mesures de prcaution:
veiller une hygine personnelle optimale de tous les collaborateurs;
vrifier que les garnitures et dcorations ne peuvent tre l'origine d'aucune contamination ;
les plantes naturelles sont proscrire. Seules des garnitures et des dcorations qui peuvent tre
nettoyes doivent tre utilises ;
les tables du buffet doivent tre garnies de nappes propres ; en cas dexposition en vitrine, le
meuble doit tre propre et nettoy avant usage ;
ne droger en aucun cas aux tempratures prescrites, soit une temprature infrieure ou gale
7C pour les plats froids (infrieure ou gale 4C pour les viandes haches et poissons crus)
et une temprature suprieure ou gale 60C pour les plats chauds. Si ces exigences ne
peuvent tre atteintes, il ne peut y tre drog que pendant de courtes priodes; viter de

33
34

Cellules de refroidissement, comptoirs frigo, vitrines frigo, saladires,


Repris dans la lgislation sous la rubrique "lieux de travail mobiles et temporaires"

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Partie 1 - 32/52

surcharger le buffet, il est prfrable de le rapprovisionner rgulirement afin de garantir les


tempratures ;
sparer les produits de nature diffrente (exemple : sparer les produits crus des produits cuits);
ne pas mettre de produits chauds dans des vitrines rfrigres ;
les produits de la mer non vivants doivent tre stocks de prfrence sur de la glace fondante ;
veiller ce que, pendant le transport, tout soit recouvert et que la temprature des plats froids
ne dpasse pas 7C ;
l o cela s'avre ncessaire, utiliser des lments de refroidissement;
recouvrir autant que possible et le plus longtemps possible les denres alimentaires ;
parachever le buffet froid le plus tard possible ;
pour le service, utiliser si possible des ustensiles attitrs chaque type de produits ;
si les contacts directs avec les mains sont invitables, utiliser de prfrence des gants jetables
ou ayez une bonne hygine des mains ;
n'utiliser aucun reste de buffet froid ;
ne pas nettoyer (avec des produits de nettoyage) aprs avoir dress le buffet.
9.4. Installation de dbit
Pour viter laltration de la bire qui stagnerait longtemps dans des
conduites de bire ou la dtrioration de l'installation de dbit de la
bire, cette installation doit tre entretenue rgulirement et certaines
rgles dhygine doivent tre respectes (dbit de bire).
Mesures de prcaution:
doter la cave bire d'une installation dans laquelle la tte de dbit
de la conduite de bire peut tre raccorde la conduite d'eau potable ;

Les fts de bire ne peuvent tre soutirs quavec du gaz


carbonique ou de lazote comprim ou encore avec un mlange de ces
deux gaz. Ces gaz inertes doivent rpondre certains critres de puret (foodgrade) requis pour les
gaz entrant en contact avec les aliments. Les fabricants de ces gaz doivent fournir les garanties
ncessaires en la matire (foodgrade). Les bouteilles de gaz carbonique, dazote ou dun mlange
des deux :
o temprature max. de stockage : 32C ;
o prvoir une protection contre les rayons solaires en cas de stockage lextrieur ;
o les bouteilles doivent tre fixes au mur.
Lextrieur des robinets de dbit (dont les gouttoirs et les grilles) doit tre nettoy fond au
moins une fois par jour. Ce nettoyage doit tre suivi dun rinage leau potable froide afin
dliminer tous les rsidus de dtergent. Linstallation de dbit doit tre entirement
dsinfecte selon une priodicit dtermine par la frquence dutilisation mais en tout cas au
moins une fois par trimestre. Cet entretien gnral doit tre dcrit dans un registre tenu jour
et prsent lors dun contrle occasionnel. La tte de plongeur doit tre systmatiquement
rince entre chaque ft.
Aprs un entretien gnral, linstallation doit tre nouveau rince leau potable jusqu ce
que tous les rsidus de dtergent ou de dsinfectant aient totalement disparu. Ensuite, les
conduites de bire doivent tre mises sous eau et le circuit de gaz doit tre ferm.
Les conduites qui ne sont pas utilises pendant plus de deux semaines, doivent tre sches
aprs le nettoyage au gaz carbonique sous pression et sont nouveau rinces avant la mise en
service.
ne pas laisser les ttes de dbit traner dans la cave; elles doivent tre soit raccordes un ft,
soit la conduite d'eau potable;
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Partie 1 - 33/52

nettoyer rgulirement les ttes de dbit;


veiller un entretien correct de l'installation de dbit soit en concluant un contrat d'entretien
avec une firme spcialise, soit en dveloppant une procdure interne d'entretien et en
l'excutant; les dates dexcution doivent tre enregistres;
laver les verres en machine ou la main. Pour une vaisselle la main, prvoir un double bac,
l'un rempli d'eau froide avec du dtergent et dot d'une brosse de lavage pour verres, l'autre
rempli d'eau froide claire et quip d'un trop-plein afin que de l'eau frache puisse tre
apporte en permanence lors du rinage. Remplacer rgulirement l'eau des deux bacs ainsi
que la brosse.
Contrler systmatiquement la date de durabilit du ft de bire avant quil ne soit raccord
Appliquer une gestion correcte des stocks. Travailler selon le principe du first-in first-out
(FIFO). Les fts qui sont livrs en premier devraient tre utiliss en premier.

Pour les units dexploitation disposant dinstallation


de dbits de jus de fruits ou autres boissons
(boissons fraches, machine caf, ) et de matriel
de production de jus de fruits ou boissons
(centrifugeuse,), certaines rgles dhygine doivent
tre respectes (dbit de jus de fruits et autres
boissons) :
doter les installations dune alimentation en eau
potable;
les fts de boissons fraches ne peuvent tre
soutirs quavec du gaz carbonique ou de lazote
comprim ou encore un mlange de ces deux gaz (voir
plus haut au paragraphe installation de dbit de bire)
nettoyer rgulirement les ttes de dbit (dont les gouttoirs et les grilles) ;
rincer les conduites leau potable chaque changement de boisson et au moins une fois par
jour la fermeture de ltablissement (Suivre pour cela les instructions du fabricant) ;
disposer dun plan de maintenance du matriel;
nettoyer et dsinfecter le matriel de production usuel (centrifugeuse,);
laver les verres en machine ou la main. Pour une vaisselle la main, prvoir un double bac,
l'un rempli d'eau froide avec du dtergent et dot d'une brosse de lavage pour verres, l'autre
rempli d'eau froide claire et quip d'un trop-plein afin que de l'eau frache puisse tre
apporte en permanence lors du rinage. Remplacer rgulirement l'eau des deux bacs ainsi
que la brosse.
si les jus de fruits sont prpars avec des fruits frais, contrler toujours la fracheur des fruits
utiliss (pas de pourriture ni de moisissure) et laver correctement les fruits au pralable.
contrler systmatiquement la date de durabilit des produits utiliss (caf, lait, crme, ft de
boissons fraches, ) avant quils ne soient raccords ou remplis.
Veiller une gestion correcte du stock, travailler selon le principe du first-in first-out (FIFO).

10. TRAITEMENT DES EXCEDENTS


Mme dans une cuisine bien organise, il est invitable qu'il y ait des restes de viande, de lgumes,
de sauce, de soupe, de sandwiches, de desserts, etc. Etant donn qu'ils ont t exposs
l'environnement, qu'il est fort probable qu'ils n'aient pas t maintenus de manire ininterrompue
une temprature suffisamment leve ou suffisamment frache ou qu'ils aient t manipuls, le
risque qu'ils soient contamins bactriologiquement est relativement grand.

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Partie 1 - 34/52

Les excdents de cuisine utilisables doivent tre traits avec la prudence ncessaire
(traitement des excdents).
Mesures de prcaution:

si des plats sont rests une temprature infrieure 55C


pendant plus de 30 minutes, ne les rutiliser en aucun cas;
traiter les excdents utilisables directement aprs le service;
les refroidir rapidement;
ne jamais rutiliser des restes qui proviennent des tables, ainsi
les snacks dapritifs comme les cacahutes, les friandises sales ne
peuvent pas non plus tre resservies;
ne jamais rutiliser des excdents qui sont rests plus
longtemps que deux heures dans un comptoir de service chaud;
ne rchauffer les excdents quau maximum une seule fois;
conserver des excdents de plats froids recouverts au maximum 24 heures au rfrigrateur;
veiller ce que la chane du froid des excdents rfrigrs encore utilisables ne soit pas
interrompue;
afin de limiter les excdents, ne dstocker que les quantits juges ncessaires pour le service.

11. TRANSPORT
Lors du transport tant en interne dans ltablissement que pour le transport extrieur (par exemple le
transport par ses propres moyens des matires premires achetes, le transport vers les endroits o
se droulent des ftes ou vnements, les livraisons dautres implantations Horeca, les livraisons
des particuliers,), il convient de veiller tout particulirement au respect de la temprature
adquate aussi bien pour le transport de matires premires que de plats, aussi bien chauds que
froids. Pour tout transport ralis par un tiers, veuillez vous rfrer au guide sur le transport sinon
veuillez respecter les points dcrits ci-dessous. Les matires premires et les plats doivent tre
transports une temprature soit infrieure ou gale 7C en liaison froide, soit suprieure
ou gale 60C en liaison chaude (temprature lors du transport).
Pour permettre de telles tempratures, il est conseill que l'espace de chargement ou le matriel de
transport soit quip d'un systme actif de rchauffement ou de refroidissement, programm
respectivement sur 85C ou 4C. Si un tel systme fait dfaut, des thermos seront utiliss.
Mesure de la temprature des vhicules de transport et/ou autre systme de transport (thermos,
chariot chauffant, bac isotherme,) avant le chargement.
Nature
Transport Chaud
Transport
rfrigr

Temprature (C) Correction


Min. 70 75
Mettre le thermostat plus haut/ mettre les apports de
chaleur plus tt ; rchauffer plus
Max. 7
Rgler le thermostat/ mettre les compartiments froids
plus tt; mettre un compartiment froid complmentaire

Il faut galement faire attention viter toute contamination croise lors du transport. Il est, dans ce
cadre, d'une ncessit absolue de protger les matires premires et les plats. Si possible, le matriel
de transport ne sera utilis que pour le transport de denres alimentaires prpares ou finies. Si ce
n'est pas possible, on veillera tablir une sparation physique entre le food et le non-food .
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Partie 1 - 35/52

Le revtement intrieur de l'espace de chargement o sont transports des aliments doit tre
facilement lavable et sera nettoy et dsinfect aprs chaque transport.
Les espaces de chargement servant au transport extrieur de denres alimentaires sont dots d'une
mention indlbile: "exclusivement rserv des denres alimentaires".
Le revtement intrieur des monte-charge et de leur cage, etc., doit se composer dun matriau dur,
tanche l'eau et la graisse et facile entretenir. Les ascenseurs doivent tre visuellement propres
afin qu'ils ne reprsentent aucun danger de contamination pour les aliments.
Mesures de prcaution pour le transport de repas :
Prter attention lhygine corporelle et au soin des vtements du personnel charg du
chargement des containers, des vhicules de transport et camions
Etablir prcisment litinraire et le timing du transport des produits alimentaires;
Planifier le transport chaud afin que le transport corresponde la distribution et la
consommation;
Suivre rgulirement lvolution de la temprature des repas ou des composants aussi bien
chauds que froids depuis lenvoi jusqu la rception pour la consommation;
Utiliser les repas aussi rapidement que possible aprs rception;
Eventuellement placer au froid les composants froids directement depuis la rception jusqu
lutilisation;
Prvoir des instructions prcises en cas de rgnration aprs transport.

12. DEBARRASSER
Lorsque l'on dbarrasse, le danger de contamination croise est rel. L'endroit o les plats servir
sont "transmis" (table, plan de travail, passe-plat, ) est spar physiquement de l'endroit o l'on
dpose tout ce qui est desservi du restaurant.
Les restes alimentaires provenant d'assiettes et les autres dchets sont immdiatement enlevs des
assiettes ou autre matriel de service. Si la plonge ne peut tre faite immdiatement, la vaisselle sera
rince ou trempera dans de l'eau claire.
Les sets jetables sont limins. Les nappes impermables ou tables nues sont nettoyes. Les nappes
en tissu sont poussetes et rgulirement remplaces.

13. VAISSELLE DU PETIT MATERIEL


La vaisselle a pour but dliminer les souillures, dchets et microbes. Cest aussi un lment par
lequel ltablissement sera jug par la clientle.
Il faut prfrer le lave-vaisselle la vaisselle la main.
La temprature de leau pour le lave-vaisselle peut tre suprieure la temprature de leau
lors du lavage manuel.
Des produits spcifiques de nettoyage et de rinage peuvent tre utiliss (des produits plus
efficaces mais agressifs pour les mains).
Aucun essuie, aucune ponge et aucune brosse ne sont ncessaires lors de lutilisation du
lave-vaisselle.
Un prlavage est ncessaire.
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Partie 1 - 36/52

Le temps de contact du matriel avec l'eau est plus long. Les restes de dtergents et de
produits de rinage sont vritablement balays par le rinage.
13.1. Vaisselle automatique
Mesures de prcaution:
laver les ustensiles de cuisine et le petit matriel (y compris assiette, couverts, ) le plus
rapidement possible aprs les avoir dbarrasss;
faire tremper les ustensiles de cuisine et le petit matriel qui ne peuvent plus tre traits le jour
mme dans un bac de trempage;
rincer les ustensiles sales;
si possible contrler rgulirement () la temprature
de l'eau de lavage et de l'eau de rinage 35 dans l'appareil
(temprature eau du lave-vaisselle). Si ceci nest pas
ralisable techniquement, effectuer un contrle visuel de
la qualit de lavage. Une vaisselle qui ne serait pas assez
propre pourrait, entre autre, tre due une temprature de
prrinage trop leve, tandis quune vaisselle humide peut
tre la consquence dune temprature de rinage trop basse.
contrler rgulirement (tous les mois) le systme de
dosage automatique des produits de lavage.
rgler si cela est possible la pression de l'eau en fonction
de la nature des objets laver;
viter que des objets sales n'entrent en contact avec des objets propres;
veiller ce que les ustensiles de cuisine et le petit matriel soient bien rincs 36;
prvoir suffisamment de temps pour que les ustensiles de cuisine et le petit matriel puissent
goutter et que l'eau de rinage se soit vapore;
vrifier rgulirement le bon fonctionnement des jets et liminer rgulirement les traces de
calcaire;
enlever aprs chaque service la salet prsente sur le filtre et nettoyer celui-ci l'eau chaude;
limiter au strict minimum l'utilisation d'un essuie;
si cela savre ncessaire, utiliser toujours des essuies propres et en changer aprs chaque
service;
de prfrence viter de rutiliser des essuies qui ont sch aprs utilisation;
scinder les tches propres et les tches sales 37;
toujours se laver les mains avant de traiter des ustensiles de cuisine et du petit matriel propres;
limiter les manipulations des ustensiles de cuisine et du petit matriel propres au strict
minimum;
ranger immdiatement les ustensiles de cuisine et le petit matriel propres dans un endroit
l'abri des poussires et si possible au frais, labri des vapeurs;
cette occasion, contrler la propret et l'tat des ustensiles de cuisine et du petit matriel
(contrle visuel);
jeter les ustensiles de cuisine et le petit matriel brchs ou endommags;
bien sparer les ustensiles de cuisine propres des ustensiles de cuisine et du petit matriel sales.

35

Zone de prrinage: 35 40C; zone de lavage: 55 60C; zone de rinage: 85 90C


Afin d'viter un danger chimique rel (des rsidus de dtergents)
37
Trier la vaisselle sale et la mettre au lave-vaisselle, sortir la vaisselle propre et la ranger
36

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Partie 1 - 37/52

13.2. Vaisselle manuelle


utiliser une eau de lavage la plus chaude possible, soit la temprature maximale supportable
pour les mains;
remplacer l'eau de lavage aussi souvent que ncessaire;
doser correctement les dtergents (ni trop, ni trop peu);
attention au choix du dtergent. Il doit tre conu pour un usage alimentaire, non corrosif pour
la peau du personnel ni pour les ustensiles de cuisine et le petit matriel;
utiliser de l'eau aussi chaude que possible pour le rinage;
utiliser de prfrence une plonge munie de bacs diffrents pour le lavage et le rinage;
renouveler frquemment les ponges et autres ustensiles utiliss pour la vaisselle;
disposer les ustensiles de cuisine et le petit matriel de faon faciliter son gouttage;
si les ustensiles de cuisine et le petit matriel sont essuys, utiliser du linge propre ou du papier
usage unique sinon cela facilite sa recontamination;
de prfrence viter de rutiliser des essuies qui ont sch aprs utilisation;
scinder les tches propres et les tches sales;
toujours se laver les mains avant de traiter des ustensiles de cuisine et du petit matriel propres;
limiter les manipulations des ustensiles de cuisine et du petit matriel propres au strict
minimum;
ranger immdiatement les ustensiles de cuisine et le petit matriel propres dans un endroit
l'abri des poussires et si possible au frais, labri des vapeurs;
cette occasion, contrler la propret et l'tat de la vaisselle (contrle visuel);
jeter les ustensiles de cuisine et le petit matriel brchs ou endommags;
bien sparer les ustensiles de cuisine et le petit matriel propres des ustensiles de cuisine et du
petit matriel sales;
Actions en cas de bris de verre !

liminer les morceaux de verre et les ramasser dans un conteneur prvu pour cet
usage,
inspecter scrupuleusement les alentours du bris de verre. Contrler les plans de
travail, lquipement, le sol,
Si dautres quipements aux alentours directs peuvent tre contamins par les clats,
ils doivent tre inspects scupuleusement.
Eloigner de la cuisine de manire sre le matriel de nettoyage utilis et le
dbarrasser de tout clat de verre.

14. VAISSELLE DU GROS MATERIEL


Les recommandations s'appliquant au lavage du gros matriel sont en grande partie comparables
celles s'appliquant au lavage des ustensiles de cuisine et du petit matriel. La vaisselle du gros
matriel peut se faire en machine ou la main, les mmes recommandations que celles faites cidessus tant d'usage.
Il convient d'accorder une attention toute particulire la temprature et la propret de l'eau de
lavage lorsqu'on lave le gros matriel (et en particulier les casseroles) la main.

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Partie 1 - 38/52

Lorsque c'est possible, dmonter le gros matriel de cuisine (mixeur, mlangeur/batteur, machine
couper, ) afin de le nettoyer et dsinfecter de manire optimale. Le gros matriel de cuisine
propre est rang sec et l'on vrifiera qu'il ne contient plus de trace d'eau.

15. DECHETS ET EMBALLAGES CONSIGNES


Pour viter toute contamination croise, les dchets ne peuvent entrer en contact avec les produits
alimentaires. Les alimentaires, sous-produits non comestibles et autres dchets doivent tre retirs
aussi vite que possible de lendroit o se trouvent des denres alimentaires 38. Le traitement des
emballages consigns mrite galement une attention particulire.
Mesures de prcaution :
Prvention des dchets. Plus vous viterez les dchets, moins il vous en cotera. Les charges
environnementales vont diminuer, vos cots de stockage vont baisser, comme ceux du
transport et du traitement de vos dchets. De plus, vous pargnez probablement aussi sur les
matires premires.
trier autant que possible les dchets la source ; trier au mieux les diffrents types de
dchets la source afin qu'ils puissent tre collects sparment. Au plus le tri sera corect, au
mieux se drouleront le recyclage et le traitement.
utiliser des rcipients dchets facilement reconnaissables, ayant de prfrence une couleur
diffrente par type de dchets ;
utiliser des poubelles faciles laver et dsinfecter ou des sacs jetables tanches et solides ;
quiper les supports pour sacs poubelles d'un couvercle facile nettoyer s'ouvrant l'aide d'une
pdale ;
utiliser des rcipients spars pour les dchets de diffrentes natures. Etiqueter ces rcipients
avec de simples pictogrammes ou des photos. Prvoir un rcipient spcifique pour les
diffrents dchets suivants :
le papier et les cartons (PC) ;
le verre ;
les restes alimentaires, les dchets de lgumes, de fruits et autres produits du jardin
(LFJ) ;
les bouteilles en plastique, les emballages mtalliques et les cartons boissons
(PMC) ;
les petits dchets dangereux (PDD) 39 ;
les dchets rsiduels ;
les graisses et huiles de friture.
ne pas laisser traner les dchets plus longtemps que
ncessaire en cuisine, certainement les vacuer chaque jour ou
aprs chaque service (gestion des dchets) ;
veiller ce que les dchets ne croisent pas les zones propres 40 ;
nettoyer et dsinfecter tous les jours les seaux dchets
mnagers et les couvercles ;
nettoyer toutes les semaines les supports pour sacs poubelles ;
prvoir un espace suffisamment loign de la cuisine pour
38

Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre VI
39
Les piles, les arosols, les restes de peinture,
40
Lorsquune sparation physique n'est pas possible, les dchets peuvent tre vacus de la cuisine pendant que l'on
range et que l'on entretient celle-ci

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 1 - 39/52

rassembler les poubelles;


viter que des odeurs dsagrables ne passent du local ordures vers la cuisine ou le
restaurant;
doter les containers dchets d'un couvercle;
prendre directement les mesures ncessaires lorsque l'on constate la prsence dinsectes
nuisibles en cuisine ou dans l'endroit o sont stockes les poubelles;
stocker les emballages consigns dans un endroit spar auquel les fournisseurs peuvent
accder sans devoir traverser la cuisine;
rincer les emballages consigns afin qu'ils n'attirent pas les insectes nuisibles, qu'ils ne
dgagent aucune mauvaise odeur ou qu'ils ne constituent pas un foyer o peuvent se
dvelopper bactries et moisissures.

16. LINGE PROPRE ET LINGE SALE


Le linge de table, les essuie-mains, les essuies de travail, les vtements de cuisine seront de
prfrence stocks en un endroit central, la lingerie doit tre localise dans un endroit spar.
Les mesures ncessaires sont prises pour viter que le linge propre n'entre en contact avec le linge
sale. Il convient donc de respecter une sparation rigoureuse entre les deux courants.
Le linge propre, et tout particulirement les vtements de travail, sont prsents en suffisance pour
permettre leur remplacement immdiat ds qu'ils sont souills.

17. LUTTE CONTRE LES NUISIBLES


Les insectes rampants ou volants peuvent contaminer les aliments sur le plan microbiologique. A
toutes les tapes de la transformation, les denres alimentaires doivent tre protges contre toute
contamination susceptible de les rendre impropre la consommation humaine 41.
Les mesures ncessaires sont prises pour empcher l'accs des insectes
(volants et rampants) ainsi que des rongeurs 42 la cuisine et aux autres
locaux (lutte contre les nuisibles). Mieux vaut prvenir que gurir. Il faut
intervenir instantanment ds que l'on dcle des traces de passage ou des foyers
de couve, mme si l'on n'a dtect aucun insecte nuisible. Tout membre du
personnel doit signaler toute trace dinfestation. Les animaux domestiques sont aussi considrs
comme des nuisibles dans lHoreca et en consquence ils ne sont pas autoriss dans la cuisine et
dans les autres locaux ( lexception des locaux exclusivement destins la consommation,
condition que ces animaux ne comportent pas de risque de contamination des denres alimentaires).
Un plan de lutte contre les nuisibles doit tre prsent.
Mesures de prcaution:
veiller avoir un plan de nettoyage bien pens de manire ce que les plus petits coins de la
cuisine et les espaces attenants soient rgulirement nettoys en profondeur;
prendre des mesures prventives visant viter la prsence des insectes nuisibles dans les
locaux. Les portes ne doivent pas tre inutilement ouvertes;
lire avec attention l'emballage des insecticides;
41

Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre IX
42
Mouches, fourmis, mites de la farine, cancrelats, rats, souris,

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 1 - 40/52

viter que des aliments ne soient prsents en cuisine ou dans d'autres locaux en dehors des
services;
viter que les aliments soient entreposs dans des conditionnements ouverts;
doter les fentres qui s'ouvrent et portes extrieures de moustiquaires amovibles;
viter que les insecticides n'entrent en contact direct ou indirect avec les aliments;
en cuisine, il est interdit dutiliser des sachets de poison ou de mettre le poison directement au
sol. Utiliser du matriel durable, de prfrence des tubes de gel ;
tre prudent en utilisant des bombes arosols et tre attentif aux endroits o elles sont utilises
viter que les insecticides nentrent en contact direct ou indirect avec les aliments. Les biocides
doivent tre des biocides autoriss. La liste des biocides autoriss peut tre consulte sur le
site web du SPF Sant publique
(http://www.health.belgium.be/eportal/Environment/Chemicalsubstances/Biocids/Listofagreed
Products/index.htm). Ils doivent tre stocks sparment dans des locaux ou des armoires
pouvant tre ferms et doivent tre utiliss suivant les consignes du fabricant. Toutes les
notices dutilisation des insecticides utiliss dans ltablissement doivent tre disponibles.
confier de prfrence la lutte contre les nuisibles des personnes formes. Dans le cas o les
comptences sont externes il est prfrable de rdiger un contrat en prcisant bien les actions et
responsabilits prises par ces personnes ou socits;
certains nuisibles peuvent tre introduits dans ltablissement via les matires premires
(farine, vgtaux, ). Il est donc important de raliser un contrle visuel la rception afin de
sassurer de labsence de ces nuisibles et de vrifier ltanchit des emballages;
liminer rapidement les dchets et nettoyer rgulirement les poubelles ainsi que la zone
dentreposage des dchets;
des appts peuvent tre utiliss pour la lutte contre les rongeurs et autres nuisibles rampants.
Dans ce cas, les fiches techniques doivent tre prsentes dans ltablissement et les appts
doivent tre agrs (inclus dans le plan de lutte contre les nuisibles);
pour lutter contre les insectes volants il est recommand dutiliser des lampes UV. Il est noter
que les tubes ont une dure de vie limite et doivent tre remplacs dans les dlais fixs par le
constructeur. Ces lampes doivent tre installes de manire adquate et de telle manire ne
pas elles-mmes causer de contamination ;
les bris de verre des lampes UV doivent tre grs.
avoir un plan de localisation des appts et piges contre les nuisibles (inclus dans le plan de
lutte contre les nuisibles).

18. NETTOYAGE
L'ordre et la propret ne sont pas seulement souhaitables pour la scurit alimentaire, ils constituent
une carte de visite de l'tablissement. Un plan d'hygine et de nettoyage ralisable et bien pens
offre une bonne garantie de contrle des dangers physiques, chimiques et microbiologiques. Des
moyens adquats doivent tre prvus pour le nettoyage et, au besoin, la dsinfection des outils et
quipements de travail. 43
Il n'est pas superflu de demander conseil un spcialiste pour dvelopper un plan de nettoyage.
Aussi bon qu'il soit, il doit tre ralisable dans la pratique et rellement appliqu.
Il est recommand de pouvoir prsenter un plan de nettoyage bien respect lors d'un contrle d'un
fonctionnaire habilit cet effet. Un exemple de plan de nettoyage et dsinfection est propos
lannexe 2 Exemple de plan de nettoyage et de dsinfection . Lexemple donn doit toujours tre
adapt la situation de votre tablissement Horeca.
43

Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre III

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Partie 1 - 41/52

Mesures de prcaution:
dvelopper un plan de nettoyage ralisable et complet 44 (plan
de nettoyage);
ralisable implique qu'il doit rpondre aux questions quoi,
quand, qui et comment ;
pour laborer un plan d'entretien, se faire assister de prfrence
par des firmes spcialises qui peuvent dlivrer des avis
professionnels quant aux quatre facteurs prpondrants lors de
l'entretien : le fonctionnement mcanique, le fonctionnement
chimique, les conditions de temprature et les conditions de temps de

44
45

contact;
le nettoyage consiste liminer les souillures visibles.
vacuer les denres alimentaires renverses et nettoyer immdiatement l'endroit o on a
renvers;
veiller l'entretien des clinches de porte, des poignes d'armoires et de tiroirs, des
interrupteurs, des cornets de tlphone, des ciseaux, des ouvre-botes, ;
dgager autant que possible le sol avant de le nettoyer;
ne placer aucun objet qui se trouvait sur le sol sur des plans de travail propres;
lire attentivement les instructions dutilisation des produits d'entretien utiliss. Le mlange de
diffrents produits de nettoyage et dsinfection peut provoquer le dgagement de vapeurs
toxiques ou anantir l'action de nettoyage ou de dsinfection du produit;
ne pas brosser les locaux 45 sec;
en fonction du type de salet, utiliser les produits adquats en respectant le mode demploi du
fabricant;
l o c'est possible, prvoir des appareils de dosage adapts;
ne pas nettoyer en prsence de denres alimentaires non protges;
appliquer une bonne technique de nettoyage : liminer la salet, rincer, nettoyer au dtergent
et l'eau, prvoir le temps de pause et de contact ncessaire, rincer nouveau l'eau claire,
ventuellement dsinfecter laide dun produit autoris et rincer nouveau leau claire,
scher de faon hyginique;
renouveler rgulirement leau de lavage;
veiller ce que le matriel de nettoyage ne soit pas lui-mme source de contamination. Il doit
tre en bon tat;
acheter un matriel de nettoyage valable qui soit fabriqu en une matire synthtique rsistante
ou un matriau inoxydable. Lutilisation de bois doit tre vite autant que possible;
rincer les ponges, les serpillires, les brosses, les chiffons, etc. aprs chaque utilisation et les
dsinfecter si ncessaire;
ranger le matriel de nettoyage ainsi que les produits de nettoyage en dehors de la cuisine ou
dans une armoire prvue tout spcialement cet effet en cuisine;
prvoir de prfrence du matriel de nettoyage de couleur diffrente pour le nettoyage d'objets
diffrents, par exemple pour le nettoyage des toilettes, pour le nettoyage des parties propres de
la cuisine (plans de travail, comptoir de service, appareils, ), pour le nettoyage des parties
sales de la cuisine (rigoles d'coulement, poubelles, sols, matriel de transport, );
prvoir si possible un bac d'coulement spar avec eau chaude et eau froide suffisamment
grand pour permettre au savon de se dissoudre et pour permettre le nettoyage du matriel
d'entretien.

Demander, si ncessaire, conseil votre fournisseur de produits de nettoyage et dsinfection


Cela facilite la diffusion de la poussire et des microorganismes qu'elle contient

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 1 - 42/52

19. DESINFECTION
Un plan de travail ou un appareil prsentant une propret visuelle n'est pas forcment acceptable
d'un point de vue dune propret microbiologique.
Il est recommand de procder une dsinfection :
pour les plans de travail entrant en contact direct avec les denres alimentaires (plans de
travail, planches dcouper),
pour les appareils ne servant pas un traitement par chaleur (machine couper, moulin
viande, attendrisseur, mlangeur/batteur, matriel faire des portions, balances, ),
pour le matriel contamin microbiologiquement (grilles d'vacuation, poubelles, toilettes,
).
Pour dsinfecter, on peut soit procder par traitement thermique, soit utiliser un dsinfectant.
Lorsque le contact est suffisamment long, l'eau bouillante ou la vapeur peuvent avoir un effet
suffisant pour tuer les bactries 46.
Si un traitement thermique n'est pas possible, on peut utiliser un dsinfectant chimique 47 aprs le
nettoyage et un premier rinage.
L'efficacit des dsinfectants est influence par l'tat de propret des
supports. Il est donc trs important de raliser correctement les
oprations de nettoyage avant d'effectuer la dsinfection
(opration de nettoyage et dsinfection).
Les oprations de nettoyage et de dsinfection sont spares par un
rinage abondant.
Certains produits combinent un effet dtergent et un effet dsinfectant
mais il est prfrable dutiliser des produits spars.
Les produits de dsinfection doivent tre autoriss par les autorits comptentes. Seuls les
dsinfectants cits sur le site internet suivant peuvent tre utiliss :
https://portal.healthe.fgov.be>Environnement>produits_chimiques>Biocides>Liste des produits
autoriss. Dans le secteur Horeca, lusage de la Javel est autoris.
Ici aussi, il est recommand de s'enqurir de l'avis d'une entreprise spcialise.
Tout comme dans le cadre de l'utilisation de dtergents, il convient de respecter le mode demploi
du fabricant et de rincer abondamment aprs lutilisation de dsinfectants chimiques.
Aprs utilisation, le matriel est nettoy et dsinfect si ncessaire. De mme lorsquil est abm, il
est remplac.
Le matriel et les produits sont stocks en dehors de la cuisine ou dans une armoire prvue tout
spcialement cet effet en cuisine.

46

Deux paramtres conditionnent l'efficacit de la dsinfection par la chaleur, savoir le temps et la temprature. Il
sagit dun des agents les plus srs pour la destruction des micro-organismes condition de respecter un couple tempstemprature suffisant.
47
Afin dviter la tolrance des microorganismes, dune part, on utilisera des dsinfectants large spectre daction et
dautre part, on mettra de la variation dans le choix des dsinfectants. Les dsinfectants doivent tre faciles rincer, agir
rapidement, ne pas endommager lquipement ni les locaux.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 1 - 43/52

Les produits chimiques utiliss pour le nettoyage et la dsinfection ne doivent tre nuisibles ni pour
personnel et ni pour linfrastructure.
Un exemple de plan de nettoyage et dsinfection est propos lannexe 2 Exemple de plan de
nettoyage et de dsinfection . Lexemple donn doit toujours tre adapt la situation de votre
tablissement Horeca.

20. HYGIENE PERSONNELLE


Compte tenu du caractre artisanal du travail en cuisine, les oprations humaines dans la
prparation et la distribution d'aliments sont nombreuses et impossibles exclure.
Or, les hommes reprsentent une source de contamination, un risque qui peut tre rduit au
minimum si l'on respecte une bonne hygine personnelle en gnral et une
hygine irrprochable des mains en particulier (hygine personnelle).
Chacun doit tre suffisamment inform et form pour travailler dans le plus
grand respect de l'hygine. Il est ncessaire d'expliquer le comment et le
pourquoi pour briser de mauvaises habitudes.
Chaque personne intervenant dans la transformation alimentaire doit se
conformer la lgislation en vigueur en matire de contrle mdical et
dhygine alimentaire. (AR 28/05/2003, AR. 22/12/2005 voir chapitre 26
lgislation en vigueur). Tous les travailleurs doivent prouver au moyen dun
certificat mdical que rien nempche leur activit dans ce secteur. Un
exemple dattestation mdicale est disponible sur le site de lAFSCA
(http://www.afsca.be, page daccueil > publications > publications thmatiques > Hygine du
personnel au sein des tablissements de la chane alimentaire).
20.1. Vtements de travail
n'autoriser dans les espaces o sont prpars des aliments que des personnes portant des
vtements et des chaussures adapts;
sparer les vtements de travail et les vtements civils;
ranger les vtements de travail et les vtements civils dans un espace bien ventil;
prvoir des vtements de travail autorisant un nettoyage strile;
remplacer les vtements de travail ds que ncessaire, soit tous les jours pour les vestes et les
tabliers;
les cheveux du personnel qui prpare les plats sont bien entretenus et attachs si ncessaire ; ils
sont au besoin recouverts d'un filet ou d'un couvre-chef propres. Pendant le service, il suffit
que les cheveux soient bien soigns et/ou attachs au besoin.
prfrer les mouchoirs en papier ceux en tissu;
n'utiliser les essuies de cuisinier que pour protger les mains contre la chaleur;
utiliser de l'essuie-tout pour des oprations telles que nettoyer le bord des assiettes ou les plans
de travail ou s'ponger.
20.2. Hygine corporelle
Toutes les facettes de l'hygine corporelle (cheveux, peau, ongles, dents, barbe et surtout mains),
sont importantes dans le cadre de la prparation et du service de denres alimentaires.
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Partie 1 - 44/52

Mesures de prcaution:
exiger des collaborateurs qui entrent en contact avec les aliments qu'ils prennent un bain ou
une douche tous les jours de manire garantir une hygine corporelle suffisante et viter,
entre autres dsagrments, des odeurs gnantes;
veiller une bonne hygine dentaire et buccale;
soigner les cheveux. Les cheveux longs sont relevs, attachs ou couverts;
couper au plus court les barbes et les moustaches;
couper au plus court les ongles. Ils ne sont pas vernis et sont propres;
les ongles artificiels ne sont pas autoriss ;
protger d'ventuelles plaies aux mains, aux bras ou la tte avec des pansements occlusifs et
impermables;
protger d'ventuelles plaies aux mains ou aux doigts 48 avec des pansements occlusifs et
impermables et, dans ce cas, viter le contact avec de l'eau de rinage ou de lavage;
en cuisine ou au comptoir, proscrire montre, bague, bracelet et autres bijoux visibles qui
peuvent constituer un risque de contamination ;
viter les oprations non hyginiques 49;
en cas de maladies transmissibles par les aliments, prendre les mesures de prcaution
ncessaire, par exemple en consultant ventuellement un mdecin ;
signaler toute maladie gastro-intestinale.
20.3. Hygine des mains
Compte tenu du caractre artisanal des activits se droulant en cuisine et en salle, il convient
d'accorder une attention toute particulire l'hygine des mains. Des mains sales constituent une
source importante, pour ne pas dire la plus importante, de contamination en cuisine et dans le
restaurant.
On peut rduire considrablement le risque de contamination des aliments en respectant une bonne
hygine des mains. Le port de gants jetables peut tre souhaitable dans certains cas, bien que cela
nempche en rien de respecter les rgles d'hygine dans le travail. Les gants doivent tre changs
ds quon a effectu une tche qui a pu les contaminer (enlevez les gants avant daller au toilettes et
enfilez de nouveaux gants aprs nettoyage et dsinfection des mains). Les gants jetables ne peuvent
donner un sentiment de fausse scurit (hyginique). Dans certains cas, de fins gants synthtiques
peuvent mme reprsenter un danger, par exemple s'il y a contact avec une source de chaleur (plats
au four, graisse de friture, ).
Mesures de prcaution:
porter des gants lorsque la nourriture doit absolument tre prise dans les mains et les changer
rgulirement;
ne pas prendre des aliments propres ou finis avec les mmes gants que des aliments crus ou
sales;
enlever les gants pendant les pauses ou pour aller aux toilettes;

48

De prfrence avec des gants jetables en plastique


Comme: ternuer ou tousser dans les mains ou au-dessus de la nourriture, fumer en prsence d'aliments, se gratter le
nez, se gratter les cheveux, se gratter le visage ou la rgion anale, se moucher dans un mouchoir en tissu dj usag,
49

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Partie 1 - 45/52

se laver les mains, les avant-bras et les


ongles chaque fois que c'est ncessaire (lavage
des mains) et obligatoirement :
en dbut de travail;
aprs chaque usage des toilettes;
aprs chaque interruption du
travail en cuisine;
aprs avoir touch du matriel
pouvant tre contamin 50;
aprs avoir manipul des produits
crus, ufs frais et avant de manipuler des produits cuits ;
aprs avoir vid les poubelles;
aprs avoir ternu ou touss.
ne se dsinfecter les mains que lorsqu'il y a eu contact avec du matriel ou des personnes
rellement contamines;
pour le lavage des mains, utiliser de leau et du savon.
20.4. Lavabos

sont prsents en suffisance et placs des endroits stratgiques;


ne sont utiliss que pour se laver les mains 51;
sont entretenus tous les jours;
sont quips:
d'eau chaude et froide potable ou un mlange deau chaude et froide;
de robinets conus de manire empcher la diffusion des contaminations 52;
d'un distributeur de savon liquide, ventuellement dsinfectant 53 que l'on n'actionne
de prfrence pas avec les mains;
d'un systme hyginique pour scher les mains 54;
Il est conseill de disposer d'une brosse ongles qui est maintenue dans une solution dsinfectante.

50

ex.: viandes, poissons ou vgtaux crus, viscres, dchets, salets, matriel d'emballage, cornet de tlphone,
Et non pour laver les aliments, pour dverser de l'eau savonneuse, pour laver la vaisselle, etc.
52
Les lavabos en place qui ne sont pas quips de robinets la main, peuvent encore tre utiliss. Lorsquon planifie
des travaux, ces robinets doivent cependant tre remplacs par des systmes non actionns avec la main (actionn avec
le coude par exemple) de manire empcher la diffusion des contaminations
53
Un bloc de savon est interdit
54
ex.: des serviettes en papier ou en tissu usage unique avec un bac ou un sac hyginique pour les jeter, un rouleau de
tissu avec une sparation entre la partie dj utilise et l'autre partie. Un essuie en tissu utilis par tout le monde et un
appareil air chaud sont interdits.
51

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 1 - 46/52

21. FORMATION ET INSTRUCTIONS


Une connaissance lmentaire de l'hygine et de la scurit
des aliments est ncessaire pour toutes les personnes qui
prparent, servent ou traitent des aliments. La loi stipule
qu'une formation adquate doit tre donne (formation du
personnel).
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller ce que
dune part, les manutentionnaires de denres alimentaires
soient encadrs et disposent dinstructions et/ou dune
formation en matire dhygine alimentaire adaptes leur
activit professionnelle et dautre part, que les responsables de
la mise en uvre des guides aient reu la formation approprie
en ce qui concerne lapplication des principes HACCP 55.
Les dangers possibles et leurs consquences seront expliqus par des outils pdagogiques adapts
mis la disposition des collaborateurs. La langue et le contenu seront adapts au niveau du
personnel. Former n'est pas une activit unique. Il est prfrable de donner quelques conseils tous
les jours plutt que dorganiser un cours de recyclage de deux jours une fois par an.
Il est trs important d'expliquer le pourquoi des prescriptions en matire de scurit (se laver les
mains, recouvrir les cheveux, ne pas fumer, veiller une bonne hygine personnelle, etc.). Cela
motivera sans aucun doute les collaborateurs rticents travailler de manire hyginique.
Il est recommand d'tablir des instructions de travail strictes et de les mettre disposition de
manire ce qu'elles puissent tre consultes par tout un chacun tout moment.
Les corrections verbales faites au quotidien constituent galement une forme trs efficace de
formation. Des programmes de formation dtaills sont dfinis individuellement ou par groupe sur
base des connaissances pralables et des tches qui doivent tre remplies.
Les formations, les instructions et les entranements cotent de l'argent et du temps. Ces efforts ne
portent leurs fruits que lorsque la thorie est mise en pratique.
Il est indniable qu'appliquer la lgislation en matire d'hygine demande une grande motivation de
tous les collaborateurs qui doivent se dfaire de (mauvaises) habitudes profondment ancres, ce
qui, tout en tant possible, reprsente une des tches les plus difficiles.
La volont d'viter tout "accident alimentaire" doit constituer un stimulant pour toujours afficher la
mme volont de travailler de manire hyginique.

22. ENTRETIEN TECHNIQUE


Comme cela a dj t dit prcdemment, tant les locaux que les quipements et le matriel doivent
tre maintenus dans un tat dentretien satisfaisant pour :
- viter quil ne reprsentent une source de contamination pour les denres alimentaires
(particules de corrosion, particules de mtal, caillage des peintures, salets,
moisissures,),
55

Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre XII

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Partie 1 - 47/52

fonctionner comme prvu, particulirement aux tapes dcisives


faciliter toutes les procdures de nettoyage et dsinfection tout en rappelant le respect des
normes de scurit.

Il est prfrable de raliser ces entretiens techniques en dehors des heures de travail afin dviter
une contamination des produits.
Un entretien prventif de certains quipements peut tre planifi.

23. PREVENTION DES CONTAMINATIONS CHIMIQUES ET PHYSIQUES


Les produits chimiques non alimentaires sont entreposs dans un endroit sec et bien ventil, et dans
une zone ne prsentant pas de risque de contamination croise des denres alimentaires et des
surfaces en contact avec les produits alimentaires.
Les produits de nettoyage et de dsinfection doivent tre utiliss en labsence de denres
alimentaires non protges.
Il ne faut pas recycler pour un usage alimentaire danciens rcipients de produits chimiques.
Tout additif alimentaire doit tre utilis en respectant les conditions dutilisation.
Les lubrifiants des diverses machines et quipement ne peuvent aucun moment tre en contact
avec les produits alimentaires ou doivent tre agrs pour tre en contact accidentel avec les
produits alimentaires.
De plus, les produits alimentaires peuvent tre contamins par des corps trangers. Comme il a t
prcis prcdemment, le personnel doit enlever ses bijoux, montre et tout autre objet susceptible de
tomber dans les aliments. Les quipements et locaux doivent tre entretenus rgulirement.
Une attention toute particulire doit tre accorde au verre. Il faut viter au maximum la prsence
de verre dans la cuisine, les lampes doivent tre protges par des caches plastiques et il convient de
contrler rgulirement lintgrit des quipements en verre, des caches des lampes ainsi que des
bocaux en verre.
En cas de bris de verre ou autres matriaux cassables, ceux-ci doivent tre vacus en prenant toutes
les prcautions ncessaires. Les produits non protgs qui sont aux alentours doivent tre limins,
le sol, le plan de travail et les quipements inspects afin dliminer tous les morceaux de verre. Les
vtements du personnel y compris les chaussures doivent tre inspects et si ncessaire remplacs.
En outre, il faut prter suffisamment attention la contamination par les allergnes. Les produits ne
contenant pas dallergnes dans leurs ingrdients peuvent tout de mme contenir des allergnes
suite une contamination croise. Le personnel doit en tre inform et les mesures ncessaires
doivent tre prises afin dviter une contamination croise (utiliser du matriel distinct pour
transformer les produits, stocker les matires premires contenant des allergnes dans un local
spar ou en dessous des matires premires ne contenant pas dallergnes, sparer la prparation
dans lespace,).

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Partie 1 - 48/52

24. LISTE DES POINTS D'HYGIENE DECRITS


Cette liste nest pas exhaustive et est prsente de 2 manires diffrentes

24.1 Points dhygine selon la rgle des 5M


La rgle des 5M est une rgle permettant une classification dun critre (ici les points dhygine) en
fonction de la Matire premire, du Milieu, du Matriel, de la Main duvre et de la Mthode.
Classification des points dhygine en fonction de la Matire premire
Matires premires (2.1)
Etiquetage visible (5.1)
Utilisation duf frais (6.6)
Classification des points dhygine en fonction du Milieu
Respect de la marche en avant (3.1)
Temprature des rfrigrateurs et conglateurs (5.3)
Gestion des dchets (15)
Lutte contre les nuisibles (17)
Plan de nettoyage (18)
Opration de nettoyage et dsinfection (19)
Classification des points dhygine en fonction du Matriel
Plan de travail (3.4)
Utilisation de planche dcouper en bois (6.4)
Poches douille (7.3)
Classification des points dhygine en fonction de la Main duvre
Hygine personnelle (20)
Lavage des mains (20.3)
Formation du personnel (21)
Classification des points dhygine en fonction de la Mthode
Contrle la rception (4.2)
Rinage des denres alimentaires (6.3)
Dconglation (6.8)
Temprature des prparations chaudes (7)
Temprature de la graisse de friture (7.1)
Cuisson sous vide (7.2)
Conditionnement sous vide (7.2)
Restes chauds (7.4)
Rgnration des plats (8.2)
Temprature des bains-marie (9.1)
Temprature des comptoirs frigos (9.2)
Ralisation dun buffet froid (9.3)
Dbit de bire (9.4)
Dbit de jus de fruits et autres boissons (9.4)
Traitement des excdents (10)
Temprature lors du transport (11)
Temprature de leau du lave-vaisselle (13.1)
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Partie 1 - 49/52

24.2 Tableau des points dhygine selon le type dtablissement


Les cases bleues donnent une indication des endroits o les points dhygine sappliquent. Ce tableau nest toutefois pas exhaustif et les points
dhygine doivent tre examins spcifiquement en fonction de votre tablissement Horeca.
Liste des points
dhygine

Htel
Avec petit djeuner

Caf
Avec restaurant

Sans restauration

Avec petite
restauration

Restaurant

Catering

Denres alimentaires
de la catgorie 1 (2.1)
Respect de la marche
en avant (3.1)
Plans de travail (3.4)
Contrle la
rception (4.2)
Etiquetage visible
(5.1)
Temprature des
rfrigrateurs et
conglateurs (53)
Rinage des denres
alimentaires (6.3)
Utilisation de
planches dcouper
en bois (6.4)
Utilisation dufs
frais (6.6)
Dconglation (6.8)
Temprature des
prparations chaudes
(7)
Temprature de la
graisse de friture (7.1)
Cuisson sous vide
(7.2)
Conditionnement sous
vide (7.2)
Poche douille (7.3)

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Partie 1 - 50/52

Liste des points


dhygine

Htel
Avec petit djeuner

Caf
Avec restaurant

Sans restauration

Avec petite
restauration

Restaurant

Catering

Restes chauds (7.4)


Rgnration des plats
(8.2)
Temprature des
bains-maries (9.1)
Temprature des
comptoirs frigos (9.2)
Ralisation dun
buffet froid (9.3)
Dbit de bire (9.4)
Dbit de jus de fruits
et autres boissons
(9.4)
Traitement des
excdents (10)
Temprature lors du
transport (11)
Temprature eau du
lave-vaisselle (13.1)
Gestion des dchets
(15)
Lutte contre les
nuisibles (17)
Plan de nettoyage (18)
Opration de
nettoyage et
dsinfection (19)
Hygine personnelle
(20)
Lavage des mains
(20.3)
Formation du
personnel (21)

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 1 - 51/52

25. LISTE DE CONTROLE INTERNE EVALUATION DU SYSTEME


DAUTOCONTROLE
Celui qui veut avoir une ide de l'tat d'hygine dans son tablissement et savoir dans quelle mesure
celui-ci rpond la rglementation en vigueur peut remplir la liste de questions reprise lannexe 1
Liste de contrle interne- valuation du systme dautocontrle .
Il s'agit de questions divises en 7 parties :
1re partie: exigences en matire de conformit des locaux et de lenvironnement de travail;
2eme partie: exigences en matire d'hygine pendant la confection et le service;
3eme partie: exigences gnrales en matire d'hygine.
4me partie : exigences gnrales en matire de traabilit
5me partie : exigences gnrales en matire dHACCP
6me partie : exigences gnrales en matire de management
7me partie : exigences relatives la notification obligatoire lAFSCA
Aprs avoir rpondu toutes les questions, vous pouvez tablir o se situent les manquements et o
peuvent tre apportes des amliorations en matire d'hygine et de scurit lors de la prparation
des repas.

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Partie 1 - 52/52

Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur horeca

Partie 2
LHACCP
LHACCP

1.INTRODUCTION : mon tablissement peut-il bnficier des assouplissements?


2
1.1.Etablissements qui peuvent bnficier des assouplissements en matire de HACCP ....................................... 2
1.2.Etablissements qui ne peuvent pas bnficier des assouplissements en matire de HACCP ............................ 3
2.LA MTHODOLOGIE HACCP
4
2.1. Les pralables ltude .................................................................................................................................... 5
2.2. Ltude proprement dite ................................................................................................................................... 7
3.SUGGESTION DE FICHES DAIDE POUR RALISER LANALYSE DES DANGERS

20

4.APPROCHE POUR LES ETABLISSEMENTS QUI PEUVENT BNEFICIER DES ASSOUPLISSEMENTS


EN MATIRE DE HACCP
49
4.1. Liste des limites critiques, des surveillances et des actions correctives pour les Points critiques (CCP) ....... 50
4.2. Liste des limites, des surveillances et des actions correctives pour les Points dAttention (PA) .................... 55

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 1/56

1.INTRODUCTION : mon tablissement peut-il bnficier des assouplissements?


Cette seconde partie fait partie intgrante du guide. Il s'agit d'exemples pratiques et de fiches
pratiques pouvant servir de suggestions et outils pour raliser vos propres procdures et/ou votre
manuel HACCP.
1.1.Etablissements qui peuvent bnficier des assouplissements en matire de HACCP
Un tablissement Horeca qui ne prpare ni ne transforme de denres alimentaires peut toujours
bnficier des assouplissements.
Un tablissement Horeca qui prpare ou transforme des denres alimentaires peut bnficier des
assouplissements sil remplit lune des conditions suivantes :
(1) sil approvisionne uniquement le consommateur final (B to C), ou
(2) si, en plus dapprovisionner le consommateur final, il approvisionne galement dautres
tablissements B to B, mais ces livraisons B to B sont limites, savoir :
a) maximum 30 % de son chiffre daffaires dans un rayon de 80 km, ou
b) il approvisionne maximum deux tablissements qui rpondent aux conditions spcifies
aux points (1) et (2) a) et qui appartiennent au mme oprateur que ltablissement en
charge de la livraison,
(3) si, en plus dapprovisionner le consommateur final, il approvisionne galement dautres
tablissements B to B sans rpondre aux conditions spcifies au point (2), mais en
nemployant que 2 quivalents temps plein.
Si un tablissement peut bnficier des assouplissements, ceux-ci restent galement valables si, en
plus des denres alimentaires, ltablissement approvisionne galement le consommateur final en
aliments premballs pour animaux.
Les tablissements Horeca qui remplissent ces critres ne doivent appliquer, dans la Partie 2
de ce guide, que le chapitre 4.
Les assouplissements en matire de HACCP sont reproduits de manire schmatique dans la figure
ci-dessous.

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Partie 2 - 2/56

Dbut
Version du
06-02-13

Prparation ou
transformation de
denres alimentaires ?

Non (art.3)

oui

Approvisionnement du
consommateur final
uniquement
(B to C)
Uniquement des denres
alimentaires premballes
et/ou pas trs prissables

non

B to B, limit
a) Soit 30% du chiffre daffaires et
dans un rayon de 80 km
b) Soit lapprovisionnement de

Oui (art. 4)

maximum deux tablissements


Oui (art. 3 1)

Non (art. 32)


Oui (art.4)

non

Maximum 2 ETP

non

Oui (art 5)

BPH1

BPH avec
HACCP assoupli1, 2

HACCP
complet

Reste galement dapplication si ltablissement, en plus des denres alimentaires, approvisionne galement le consommateur final en aliments
premballs pour animaux (art 6, 1)

HACCP assoupli : possible uniquement si un guide valid est appliqu pour toutes les activits exerces par ltablissement (art 2, 2)

Les tablissements approvisionns doivent appartenir au mme oprateur que ltablissement en charge de la livraison, et leur tour ils peuvent (a)
soit approvisionner uniquement le consommateur final , (b) soit approvisionner dautres tablissements hauteur de maximum 30% de leur chiffre
daffaires et dans un rayon de 80 km.

1.2.Etablissements qui ne peuvent pas bnficier des assouplissements en matire de


HACCP
Globalement, une bonne approche HACCP peut tre rsume comme suit:
1. Partir d'une bonne base.
Ceci signifie que la cuisine doit satisfaire aux exigences gnrales en matire d'hygine et
mesures de prcaution dcrites dans la premire partie du guide 1.

Voir 1re partie : les bonnes pratiques dhygine et de fabrication, chapitre 3 Exigences et recommandations
gnrales

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 3/56

2. Rpartir et grouper les produits (cf. les catgories de produits dfinies dans la 1re partie
point 2); dcrire les grandes tapes de travail.
3. Etablir par crit un plan de matrise global HACCP pour les diffrents groupes de produits
en respectant les 7 principes de lHACCP savoir:
a. Analyser et identifier tous les dangers possibles qui peuvent survenir;
b. Dterminer les points de la fabrication ou de la mise dans le commerce qui sont
dterminants pour la scurit et la salubrit des denres alimentaires. Il sagit de la
dtermination des points critiques de contrle (CCP)
c. Dfinir des limites critiques qui ne doivent pas tre dpasses pour chaque point
critique.
d. Dfinir et mettre en uvre des mesures de contrle et de surveillance efficaces au
niveau de chaque point critique ;
e. Dterminer les mesures correctives mettre en uvre si la surveillance rvle quun
point critique nest plus matris.
f. Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP
fonctionne efficacement.
g. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les relevs
concernant ces principes et leur mise en application.
En outre, il faut revoir priodiquement, et chaque modification de la fabrication ou de la mise
dans le commerce des denres alimentaires, l'analyse et l'identification des dangers, la
dtermination des points critiques et les mesures de contrle et de surveillance.
4. Dvelopper concrtement et mettre en pratique les mesures de matrise et le systme de
surveillance des points critiques de contrle.
Chaque unit dexploitation doit constituer son propre manuel de scurit alimentaire.

2.LA MTHODOLOGIE HACCP


Les exigences lgales en vigueur (lArrt royal du 14 novembre 2003 relatif lautocontrle,
la notification obligatoire et la traabilit dans la chane alimentaire et le rglement CE
852/2004 relatif lhygine des denres alimentaires) obligent les responsables des units
dexploitation mettre en place un systme dautocontrle bas sur les 7 principes de
lHACCP (prconiss par le Codex Alimentarius).
LHACCP (Hazard Analysis Critical Control Points ou analyse des Risques, Points Critiques
pour leur matrise) est un systme prventif de matrise des risques qui vise garantir la
scurit des aliments.
Pratiquement, ltude HACCP est mene en suivant le plan de travail dtaill ci-aprs. Ce plan de
travail repose sur les 7 principes.
En ralisant une tude HACCP, nous cherchons rpondre un certain nombre de questions que
nous allons parcourir travers lapproche mthodologique dcrite ci-dessous :
Quels sont les dangers susceptibles daffecter linnocuit des produits que nous manipulons,
traitons ou fabriquons ?
G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 4/56

Comment allons-nous matriser ces dangers ?


Chaque tude HACCP doit porter sur un domaine dapplication bien dfini qui doit tre
spcifique un produit, un groupe de produits ou un processus donn. Avant de commencer
ltude HACCP proprement dite un certain nombre de pralables doivent tre raliss.
2.1. Les pralables ltude
Les divers pralables raliser suite la dfinition du produit ou du groupe de produits et
la dfinition du domaine dapplication sont :
a. La constitution dune quipe de travail

Les objectifs :
Regrouper au sein dune mme quipe (groupe de travail) les personnes qui pourront tre
mme didentifier et de dcrire les divers processus prendre en compte, didentifier les dangers
potentiels, danalyser lesdits dangers et daider la mise en place de mesures prventives.

Il est recommand de faire appel diverses comptences au sein de lentreprise afin davoir une
quipe pluridisciplinaire
b. La description du produit ou du groupe de produits

Les objectifs :
Dcrire les caractristiques du produit ou du groupe de produits, en tenant compte des exigences
lgales en vigueur, afin daider lquipe de travail comprendre linfluence de certaines
caractristiques dans lorigine de certains dangers.
Prciser la durabilit, les conditions dutilisation, de conservation, la population cible ainsi que
les instructions fournir cette dernire (donnes dtiquetage, donnes dutilisation).

c. La description des grandes tapes du processus de fabrication, de manipulation du produit

ou du groupe de produits
Les objectifs :
Dcrire les grandes tapes du processus qui seront valides par lquipe de travail sur le terrain et
qui serviront de base lvaluation de linfluence des mthodes de travail, du matriel de travail, de
lenvironnement de travail ainsi que du personnel dans lorigine des dangers.

A titre dexemple, voici un schma reprsentant les grandes tapes de travail.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 5/56

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 6/56

2.2. Ltude proprement dite


1. La ralisation dune analyse des dangers (Principe 1)
Lquipe de travail listera tous les dangers potentiels associs chacune des tapes et entrants, elle
effectuera une analyse des dangers et dfinira des mesures permettant de les prvenir.
Les objectifs :
Pouvoir identifier les dangers et leurs causes et mettre en place les mesures prventives (soit en
adaptant ou en amliorant les rgles de bonnes pratiques qui sont dapplication, soit en tablissant
un plan damlioration avec un chancier suivre) qui permettront dempcher lapparition desdits
dangers.

Par danger , on entend tout agent (micro)biologique, chimique ou physique ou tout tat de
laliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant.
Comment faire ?
A partir des diagrammes reprsentant les grandes tapes des processus il faut dune part envisager
les problmes de :
Recontamination par apport de microorganismes,
Multiplication par accroissement du nombre de microorganismes prsents dans un produit,
Survie du contaminant suite un traitement insuffisant ou inadapt du produit,
La production de toxines par certains microorganismes,
Contamination par des corps trangers ou des substances chimiques.
Dautre part, noncer les causes, responsables de la prsence dun danger ; pour cela, penser
lutilisation de la rgle des 5 M. Cette mthode, simple et rigoureuse, permet de se poser les
questions suivantes par rapport aux 5M :

Le Milieu : les dangers peuvent-ils provenir de mon


environnement de travail ? (linfrastructure des locaux,
lentretien de ces locaux, la lutte contre les nuisibles)
La Matire premire : les dangers peuvent-ils
provenir dune contamination initiale, dune recontamination,
dune multiplication ou dune survie ?
La Mthode de travail : les dangers peuvent-ils
provenir de ma faon de travailler ? (gestuelle non adapte du
personnel, mauvais nettoyage et dsinfection, non respect de
la marche en avant, contaminations croises)
Le Matriel : les dangers peuvent-ils provenir des
quipements ou des ustensiles que jutilise ?
La Main duvre : les dangers peuvent-ils provenir
du personnel ? (hygine, tat de sant, la formation,...)
Il sagit de considrer les conditions de
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Partie 2 - 7/56

fonctionnement normales ainsi que toutes les anomalies de fonctionnement, drives de


procds, oprations fautives, dfaillances,, toutes dviations raisonnablement prvisibles.
Apprcier les risques associs aux dangers :
Un danger potentiel devient un risque partir du moment o sa probabilit doccurrence et/ou sa
gravit sont significatives.
Dans la pratique, la notion de probabilit peut tre remplace (ou complte) par celle de frquence.
Les limites dacceptabilit dun danger en fonction de la probabilit (la frquence) et de la gravit
dceles peuvent tre fixes laide dun tableau matriciel (Cf. un exemple de tableau plus bas).
Cela permet:
-

dtablir des priorits en focalisant lattention sur les moyens mettre en uvre prioritairement
pour la prvention des risques majeurs : causes frquentes et consquences graves ;

de faciliter la dtermination des points critiques.

Exemple de mthode dapprciation des dangers


La graduation au niveau de la frquence et de la gravit peut, par exemple tre dfinie comme dans
les paragraphes ci-dessous
Frquence:
1 = Pratiquement impossible
-

Le danger ne sest encore jamais prsent (frquence infrieure une fois tous les 10 ans).

2 = Improbable
-

La frquence dapparition est infrieure une fois tous les 3 ans

Il est peu probable, si les mesures de matrise ne sont pas assures, que le danger sera toujours
prsent dans le produit final ;

3 = Rare
-

La frquence dapparition est infrieure une fois par an

4 = Occasionnel
-

La frquence dapparition est dune fois tous les 6 mois

Le fait que les mesures de matrise ne soient pas assures ne mne pas une prsence
systmatique du danger dans le produit final mais le danger sera prsent dans un certain
pourcentage de produits finaux.

5 = Frquent
-

La frquence dapparition est dune fois tous les mois

Le fait que les mesures de matrise ne soient pas assures mne un problme systmatique ; le
danger sera souvent prsent dans le produit.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 8/56

6 = Trs frquent
-

La frquence dapparition est dune fois par semaine

Le danger se produit de faon rpte

Le fait que les mesures de matrise ne soient pas assures mne un problme systmatique ; le
danger sera prsent dans le produit.

Gravit :
1 = Ngligeable
- Il ny a pas de danger pour la sant publique ;
- Le danger nest plus prsent au moment de la consommation ou est dcel avant la
consommation
Exemples : corps trangers visibles, moisissures visibles, altration de la couleur, prsence dodeur
2 = Marginal
-

Cas isols, pas de squelles durables


Apparition de blessures ou maladies limites et peu srieuses, qui se manifestent rarement ou
uniquement par exposition une dose exceptionnellement leve ou sur une longue dure ;
Dommage corporel vident mais de courte dure ou dommage permanent mais peu important.

Exemples : une dent casse par un corps tranger, les maladies causes par certains
microorganismes (Bacillus spp, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, ), la plupart des
parasites et substances assimiles et les mtaux lourds qui causent des maladies peu aigus, de
faibles rsidus de pesticides.
3 = Grave
-

Grande probabilit davoir un dommage corporel vident qui se manifeste de suite ou sur le
long terme;
Apparition de maladies srieuses sur le long terme par exposition des doses leves et/ou des
doses prolonges dans le temps (ex : mycotoxines, dioxines).

Exemples : les maladies causes par certains microorganismes (Brucella spp, Campylobacter spp,
Salmonella spp, Streptococcus type A, Yersinia entercolitica, le virus de lhpatite A, les
mycotoxines, )
4 = Critique
-

Nombreuses personnes touches, grande probabilit davoir un dommage corporel vident qui
se manifeste de suite ou sur le long terme;

Exemples : les effets cancrignes de substances, lencphalopathie spongiforme


5 = Catastrophique
-

Le groupe de consommateurs est un groupe risque et le danger est susceptible dentraner le


dcs ;
Met en danger la survie du consommateur
Cicatrice restante, squelles durables ou dommage irrparable.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 9/56

Exemple : les maladies causes par certains microorganismes (Clostridium botulinum, Salmonella
typhi, Liseria monocytogenes, Escherichia coli O157/H17, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, ),
empoisonnement syndrome paralytique, syndrome amnsique
Le rsultat nest pas donn ici par la multiplication des 2 paramtres mais se lit sur le tableau
suivant, lintersection des perpendiculaires.

Probabilit

Exemple de tableau de lecture des rsultats


6
5
4
3
2
1
1

3
GRAVITE

Acceptable
Mineur (mais srieux)
Inacceptable

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 10/56

Exemples de microorganismes les plus souvent incrimins ainsi que les aliments et les conditions dans lesquels on peut potentiellement les retrouver.
(Modern Food Microbiology. James M. Jay. Chapman & Hall New-York. ISBN 0-442-00733-7.)
Organisme

Salmonella spp
(Les Salmonella
Enteritidis et
Typhimurium sont les
plus rencontres lors
des Toxi-infections
alimentaires)

Habitat naturel

Leur habitat naturel est le tractus


intestinal de lhomme et des animaux
(volaille, grands et petits animaux
domestiques, animaux et oiseaux
sauvages)

Aliments concerns (liste non


limitative)
ufs, coquilles dufs,

Temprature de
croissance
Min

Optim

Max

5,1

37

45-47

Viande de volaille, de buf et de porc


crue

Mesures de gestion prendre

Symptmes

Respect de rgles dhygine strictes


(fabrication, personnel).

La toxi-infection alimentaire exige


labsorption dun nombre lev de
bactries.

Recours plus systmatique la


rfrigration des aliments.

Lait cru

Dlai court entre la prparation et la


consommation.

Eau, sol, insectes.


Se rencontrent rgulirement au niveau
des organes gnitaux des poules
pondeuses.

Diarrhes, vomissements, douleurs


abdominales, cphales, fivres et
myalgies.
Ces symptmes apparaissent 12
48 heures aprs lingestion des
aliments et durent quelques jours.
La mortalit est faible chez les
sujets par ailleurs sains, mais
lhospitalisation pour
rhydratation est parfois
ncessaire.
Ces infections sont graves chez les
vieillards, nourrissons et sujets
immunodprims.

Campylobacter jejuni

Terre, eau, fumier, fces

Lait cru, eau potable, volaille, viande crue

32

42-45

47

Hygine gnrale
Lavage des mains
Cuisson soigneuse des aliments :
pasteurisation

Priode d'incubation : 48 h 1
semaine.
Diarrhes infectieuses qui peuvent
tre sanglantes, muqueuses et
purulentes, douleurs abdominales.
Germe reconnu comme tant lune
des causes de la diarrhe du
voyageur.
Lentrite provoque par ce germe
atteint essentiellement les enfants
de moins de 5 ans.

Listria monocytogenes

Terre, plantes, lgumes, eaux uses,


animaux aquatiques, excrments
humains et des animaux
Germe omniprsent, prsent dans la
plupart des lieux de production
(humides et froids)

Lait cru, fromage pte molle, viande


crue, charcuterie, pts, crme glace,
salades, salade de choux, autres lgumes
crus, saumon fum

25-30

45

Laver soigneusement les crudits.


Cuisson correcte de la viande.
Conserver les aliments crus
sparment des aliments cuits ou
prts tre consomms.
Nettoyer frquemment et dsinfecter
frigo.
Les femmes enceintes et les
personnes immunodprimes
viteront les aliments susceptibles
davoir t contamins comme le lait
cru, pts, viande crue...

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Le plus souvent, chez les


personnes en bonne sant, ne
rsistent pas aux mcanismes de
dfense de lorganisme.
Avortement chez les femmes
enceintes.
Mningites, endocardites et
septicmies chez des personnes
ges ou immunodprimes.
Priode d'incubation : 8 jours 3
mois.

Partie 2 - 11/56

Organisme

Staphylococcus aureus

Habitat naturel

Animaux et homme (peau, nez, gorge,


plaies ou blessures infectes,
furoncles,...)
Il est transmis dans la nourriture lors de
manipulations non hyginiques par des
personnes porteuses du germe.

Aliments concerns (liste non


limitative)
Jambon, dinde, viande de poulet, buf et
porc, poisson, lait, fromage, crme, ptes,
produits base duf, ptisseries, crmes
ptissires, glace, sauces, mayonnaise,
salades de pomme de terre, autres produits
fortement manipuls

Temprature de
croissance
Min

Optim

Max

7-11

37

48

Mesures de gestion prendre

Symptmes

Hygine personnelle stricte (lavage


des mains, port de masque, etc.) lors
de manipulations des aliments.

Vomissements, diarrhes ainsi que


des crampes abdominales
apparaissent aprs une courte
priode dincubation (2 6
heures).

Techniques correctes de
rfrigration et de stockage :
la prvention dpend essentiellement
des conditions de conservation
(surtout la temprature). Eviter de
laisser les aliments temprature
ambiante.

Mammites

Hygine lors du traitement des


produits laitiers, fromagers et base
de crme
Escherichia coli
O157:H7

Environnement: terre, eau, fces,


fumier

Lait et produits laitiers, viande crue, eau


potable, jus de pomme non pasteuris

2,5

30-37

45,5

Hygine gnrale et hygine


personnelle (lavage trs soigneux
des mains).
Cuisson suffisante de la viande.

Symptmes bnins analogues


ceux de la grippe.
Mais aussi maux de ventre,
diarrhe aqueuse au dpart, trs
sanglante par la suite, peut se
compliquer dun syndrome
hmolytique et urmique avec
insuffisance rnale et mort.
La bactrie est pathogne chez les
sujets de tous ges mais les jeunes
enfants et les sujets gs sont plus
menacs par un dcs ventuel.

Bacillus cereus

Terre, poussire, eau

(sporulant)

Clostridium perfrigens
(sporulant)

Terre, sdiment deau marine,


poussire, fces.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Riz cuit, sauce base de farine de mas,


autres aliments riches en amidon, pices,
viande cuite, lait cru et pasteuris, produits
vgtaux, lgumes, potages, noix

Viande de boeuf moulue, volaille (poulet,


dinde), porc, produits laitiers, produits
schs, prparations culinaires refroidies

(4-) 10

30

49

Techniques correctes de cuisson,


rfrigration et stockage

Deux types de toxines peuvent tre


rencontrs.

Nettoyage et dsinfection corrects

Pour le premier type de toxine, la


dure d'incubation va de 6 16
heures avant l'apparition des
symptmes savoir diarrhe aigu
parfois associe des
vomissements.

Bacillus cereus produit des toxines


et est capable de former des spores
pouvant ainsi survivre dans des
conditions extrmes, y compris de
temprature. La matrise de ce
groupe exige soit un chauffage
puissant comme la strilisation ou
des circonstances empchant la
germination et le dveloppement des
spores (par exemple un bon
refroidissement)
12

43-45

50

Techniques correctes de cuisson,


rfrigration et stockage : viter le
refroidissement lent des viandes

Pour le second type de toxine, la


dure d'incubation n'est que de 1
6 heures avant l'apparition de
nauses et de vomissements

Diarrhe et douleurs abdominales


aprs une courte priode
dincubation (6 12 heures)

Partie 2 - 12/56

Organisme

Habitat naturel

Aliments concerns (liste non


limitative)

Temprature de
croissance
Min

Optim

Mesures de gestion prendre

Max

insuffisamment ou trop lentement

temprature ambiante.
Nettoyage et dsinfection corrects
Clostridium perfrigens produit des
toxines et est capable de former des
spores pouvant ainsi survivre dans
des conditions extrmes, y compris
de temprature. La matrise de ce
groupe exige soit un chauffage
puissant comme la strilisation ou
des circonstances empchant la
germination et le dveloppement des
spores (par exemple un bon
refroidissement)

Clostridium botulinum

Terre, sdiment deau douce, plantes.

(sporulant)

Germe ubiquiste

Conserves artisanales mal strilises


(lgumes, viandes, volailles et poissons)

3,3
(NP)

Jambons de prparation familiale

10 (P)

Poissons fums conditionns sous vide


Conserves mal strilises
(NP : nonprotolytique
P : Protolytique)

30-37

Symptmes

48

Strilisation correcte
Clostridium botulinum produit des
toxines et est capable de former des
spores pouvant ainsi survivre dans
des conditions extrmes, y compris
de temprature. La matrise de ce
groupe exige soit un chauffage
puissant comme la strilisation ou
des circonstances empchant la
germination et le dveloppement des
spores (par exemple un bon
refroidissement)

apparaissant le plus souvent aprs


ingestion de viandes conserves
temprature ambiante aprs
cuisson.
Maladie rarement grave qui gurit
le plus souvent spontanment et
qui dure rarement plus de 24
heures.
Maladie qui peut entraner le dcs
chez les vieillards et les personnes
fragiles.

La priode d'incubation est de 18


96 heures.
Les symptmes dbutent par des
maux de tte, une scheresse des
muqueuses et une certaine fatigue.
Les toxines atteignent les nerfs
crbraux et provoquent une
paralysie descendante et
symtrique qui se gnralise
progressivement.
Lissue est souvent fatale.
Dans les formes lgres, des
troubles oculaires sont observs,
on parle de diplopie.

Virus de lhpatite A

Norovirus

Eau de mer infecte par des effluents,


personne infecte (contact direct ou
indirect). Le rservoir est peu prs
exclusivement humain.

Selles et vomissures des personnes


infectes et surfaces infectes par les
porteurs du virus.

Fruits de mer et crustacs crus, vgtaux


crus, aliments manipuls par personne
infecte

Crustacs, salades, eau

Le respect des bonnes pratiques


dhygine (une bonne hygine
personnelle, un lavage rgulier des
mains). La vaccination contre
lhpatite A pour les personnes
risque.

Hygine personnelle, en particulier


hygine des mains, et comportement
hyginique.

Mal de gorge et gonflement des


ganglions lymphatiques. Lurine
devient fonce et le blanc des yeux
jaunit.
Dans le cas dinfection aigu, il y
a apparition de douleurs
musculaires, de fatigue et parfois
de douleurs articulaires
Symptmes frquents :
vomissements, diarrhe et parfois
crampes destomac
Symptmes moins frquents :
fivre modre, frissons, maux de
tte, douleur musculaire, nauses
et fatigue.
Dure de la maladie : 1 ou 2 jours

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 13/56

2. La dtermination des points critiques (CCP) pour la matrise et des points


dattention (PA) (Principe 2)
Les objectifs :
Dterminer les points critiques, cest--dire les stades auxquels une surveillance peut tre exerce et est
essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de laliment ou le ramener un niveau
acceptable.
Dterminer les points dattention. Les points dattention sont des points prsentant un risque plus limit en
matire de sant publique. Les risques peuvent tre couverts par le biais dun contrle pointu et dun
enregistrement des mesures de gestion de nature gnrale (BPH-BPF) Lorsque lon sassure rgulirement de
la bonne application de ces mesures et quelles sont modifies lorsque cela est ncessaire, on peut considrer
que les risques sont suffisamment sous contrle

Comment faire ?
Lidentification des CCP est ralise laide dun arbre de dcision qui indique une approche de
raisonnement logique. Deux arbres de dcisions sont proposs, lun pour ltude des matires
premires, lautre pour ltude des tapes de fabrication.

Arbre de dcision utiliser pour les matires premires

Q1 : La matire premire est-elle (pourrait-elle tre)


srieusement contamine ?
oui

non

STOP

Q2 : Le danger peut-il tre rduit un niveau acceptable


pendant la suite de la production ?
oui

non

Q3 : Le risque dune contamination croise est-il rel ?

oui

non

STOP

CCP

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 14/56

Arbre de dcision utiliser chaque tape


Q0 (implicite) : Existe-t-il des dangers ?
Q1 : Existe-t-il des mesures prventives ?

Modifier l'opration, le
procd ou le produit

non
oui
oui

La prvention lors de cette opration estelle ncessaire pour la scurit du produit ?

non
STOP *

Q2 : Cette opration est-elle spcifiquement conue pour liminer la probabilit


dapparition dun danger ou la ramener un niveau acceptable ?
oui

non

Q3 : Une contamination peut-elle survenir lors de cette opration, ou le danger


peut-il s'accrotre jusqu' atteindre un niveau inacceptable ?
oui

non

STOP *

Q4 : Une opration ultrieure peut-elle liminer le danger ou le rduire


un niveau acceptable ?
non
oui

STOP*
* STOP : un CCP nest pas ncessaire pour
matriser le danger identifi

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

CCP :
un CCP est
ncessaire
pour
matriser le
danger
identifi
cette tape

Partie 2 - 15/56

3. La dtermination des limites critique et ltablissement dun systme de surveillance


pour chaque point critique (Principes 3 et 4)
Les objectifs :
Dterminer les paramtres surveiller pour chaque point critique et dfinir les limites critiques (en
se rfrant parfois aux exigences lgales en vigueur). Dfinir la mthode ou la technique de
surveillance mettre en uvre pour chaque CCP (mode opratoire, frquence, responsabilit de
lexcution, responsabilit de dcision, enregistrement des rsultats).

4. La dtermination des mesures correctives en cas de dpassement des limites critiques


des paramtres surveiller pour chaque point critique (Principes 5)
Les objectifs :
Prvoir les actions correctives en cas de dpassement ventuel des limites critiques de certains
paramtres surveiller. Identifier les actions correctives ventuelles et les formaliser (nature et
cause de la dviation, mthode ou technique prise en compte pour mener laction corrective, mode
opratoire, responsabilit de lexcution, responsabilit de dcision, enregistrement des rsultats).

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 16/56

Exemple de formulaire que lon peut utiliser pour lanalyse des dangers et la dtermination des points critiques (principes 1 et 2) ,
REDACTION
Nom :
Fonction :
Visa :

ETAPE
Rception

VERIFICATION
Nom :
Visa :

DANGER
B

CAUSES
Milieu

DESCRIPTION

VALIDATION
Nom :
Fonction :
Visa :

MESURES PRVENTIVES

Q1 Q2 Q3 Q4 N CCP

Contamination par des nuisibles (insectes volants Environnement extrieur tenu propre
) au moment du dchargement par louverture Arrt du moteur du camion. Respect de la
des portes du btiment
procdure de rception

Mthode Livraison(s) non conforme(s) rceptionne(s)

Prsence systmatique dun rceptionnaire


form lors de la rception des livraisons

Multiplication microbiologique en raison dun Une fois le contrle interne ralis, les
temps dattente trop long entre la rception et la marchandises sont mises en stock en limitant
mise en stock
au maximum le dlai dattente.
Matriel

Pour les denres fraches et congeles, mauvaise


valuation des dangers microbiologiques en
raison :
- dun contrle de temprature impossible car Le rceptionnaire nacceptera aucune
thermomtre non prsent
marchandise tant que la temprature naura
pas t contrle.
- dun contrle de temprature mauvais car Thermomtres utiliss la rception sont
thermomtre non talonn
rgulirement contrls et talonns par le
service qualit
- dune contamination croise des produits Nettoyage et dsinfection de la sonde du
non emballs par un thermomtre
thermomtre avec un dsinfectant agre
avant chaque mesure

Main
duvre

Contamination des denres non emballes par le


personnel

Mise en place des BPH et formation du


personnel au respect des BPH la rception

Matires

Contamination initiale des matires premires :

Les fournisseurs sont qualifis et valus par

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 17/56

ETAPE

DANGER

CAUSES

DESCRIPTION

MESURES PRVENTIVES

Q1 Q2 Q3 Q4 N CCP

le service qualit
Contrle de ltiquetage fournisseur ;
enregistrement des DLC, numro de lot et
des tempratures
C

Milieu

S.O

Mthode S.O

Matriel

S.O

Main
duvre

S.O

Matires

Contamination initiale des matires premires par Cf. supra


des rsidus chimiques

Milieu

S.O

Mthode S.O
Matriel

Contamination
par
conditionnements en bois

Main
duvre

S.O

Matires

Contamination initiale des matires premires

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

les

palettes

et Contrle visuel la rception

Cf. supra. Contrle visuel lors des


prlvements diverses tapes

Partie 2 - 18/56

5. La vrification de la mise en uvre effective des mesures de surveillance et leur


efficacit (Principe 6)
Les objectifs :
Valider les limites critiques. Sassurer que les procdures mises en place sont bien appliques (par
exemple en ralisant des audits ou des inspections des frquences pralablement dfinies) et que
le systme est efficace (en ralisant par exemple des tests microbiologiques et/ou analytiques sur les
produits finis). Enregistrer les actions de vrification et toutes les rvisions du systme HACCP
suite cette vrification.

6. La constitution du manuel HACCP (Principe 7)


Les objectifs :
Constituer un dossier qui sera conserv et qui comportera les traces crites des rflexions menes,
des procdures, des registres, des plans dactions et des divers enregistrements
.
Une formation relative au systme labor dans lentreprise doit tre faite afin que le systme soit
compris et appliqu par lensemble du personnel. Cette formation doit tre enregistre.
Le systme HACCP qui a t tabli doit tre rgulirement revu.
Des exemples de CCPs et points dattention proposs au point 4 peuvent servir de base et tre adapts la
situation dans lentreprise.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 19/56

3.SUGGESTION DE FICHES DAIDE POUR RALISER LANALYSE DES DANGERS

Les entreprises qui peuvent bnficier des assouplissements en matire de HACCP 2 doivent assurer
un monitoring uniquement des CCP et des PA indiqus au point 4. Elles peuvent toutefois faire
usage des fiches proposes ci-dessous pour valuer leur niveau de matrise et dcider des actions
mettre en uvre.

Afin de vous aider identifier et valuer les risques encourus spcifiquement dans votre
tablissement, diffrentes fiches vous sont proposes.
Chaque fiche correspond un stade du procd.
Chaque fiche propose des questions fermes qui vous permettront dvaluer les risques encourus en
fonction du type de danger identifi et prcis en dbut de fiche.
Une colonne nomme ce que je dois faire ou remarque vous permettra de dcider les actions
mettre en uvre.
Le verso est parfois utilis pour apporter des prcisions complmentaires.

Critres : voir Partie 2, chapitre 1

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 20/56

Fiche 1. Le choix des fournisseurs de produits alimentaires

Le principal danger est :


La contamination initiale des produits alimentaires (qui peut tre une contamination
soit physique, soit chimique, soit biologique)
Les questions se poser
1. Les fournisseurs de produits
alimentaires sont slectionns ?

La rponse
Oui

Non

Oui

Non

Oui
Non
Oui

Non

2. Les produits alimentaires font lobjet


de spcifications (description de mes
exigences) ?

3. Les fournisseurs sont valus ?

4. Est-il possible dvaluer les


fournisseurs ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de contamination initiale est
limit
Dfinir un systme de slection des
fournisseurs de produits alimentaires (cf.
questions 2 et 3)
Les dispositions suivantes doivent tre
appliques :
Contrle et enregistrement par
sondage la rception (cf. exemple de
fiche de contrles lannexe
7.1 Registre dentre)
Mise en uvre des actions correctives
en cas dcarts :
o Informer le fournisseur des
carts
o Demander au fournisseur la
mise en place dune action
corrective
o Vrifier lefficacit de laction
corrective
Mettre en place des spcifications pour les
produits alimentaires
Risque limit
Se reporter la question 4
Mettre en place un systme dvaluation
des fournisseurs relatif leurs produits et
leurs prestations
Renforcer les dispositions de contrle la
rception, augmenter la frquence des
contrles, enregistrer les contrles (en
utilisant par exemple les modles de fiche
prsents en annexe).
En cas dcarts constats, informer le
fournisseur des carts, lui demander de
mettre en place un plan daction corrective
et vrifier lefficacit dudit plan daction

Partie 2 - 21/56

Fiche 1. Le choix des fournisseurs de produits alimentaires (Verso)


La slection des fournisseurs peut tre ralise sur base des critres suivants :
- le fournisseur est agr ou le fournisseur dispose dune autorisation dexploiter.
- le fournisseur rpond aux exigences lgales spcifiques son activit.
- le fournisseur respecte les bonnes pratiques en matire de transport.
Lvaluation consiste en une cotation du fournisseur sur base de critres dfinis.
Lvaluation peut tre ralise par exemple une fois par an sur base des rsultats des
contrles par sondage effectus la rception et des non-conformits constates.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 22/56

Fiche 2. La rception des produits alimentaires

Les principaux dangers sont :


La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les produits
alimentaires
La contamination (biologique, chimique, physique) des produits alimentaires non
conditionns

Les questions se poser

1. Les vhicules de livraison permettentils dassurer la matrise des


tempratures rglementaires?

2. Existe-t-il une organisation de la


rception qui permette dassurer le
stockage des produits alimentaires
prissables sous la protection du froid
(chane du froid) en moins de 15
minutes ?
3. Existe-t-il des dispositions crites
concernant le devenir des produits
alimentaires en cas de dfaillance de
la matrise de la chane du froid lors de
la rception ?
4. Les produits alimentaires sont-ils tous
conditionns et/ou emballs ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

La rponse
Oui

Non

Oui

Non

Oui
Non

Oui

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de multiplication est limit sous
rserve de la question 3
Dfinir et mettre en application des
spcifications relatives aux conditions de
livraison applicables par les fournisseurs.
Contrler par sondage les tempratures
des produits la rception ; en cas dcart
notifier au fournisseur et refuser la livraison
Le risque de multiplication est limit sous
rserve de la question 3
Etablir et mettre en application une
organisation permettant dassurer le
stockage sous la protection du froid en
moins de 15 minutes.
Sensibiliser et former le personnel son
application
Risque de multiplication limit
Etablir et mettre en application des
dispositions relatives au devenir des
denres concernes.
Sensibiliser et former le personnel leur
application
Risque de contamination limit sous
rserve de la question 5

Partie 2 - 23/56

5. Existe-t-il des dispositions crites


concernant le devenir des produits
alimentaires dans le cas dun dfaut
dintgrit du conditionnement ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Non

Oui
Non

Ne pas mlanger dans la mme enceinte


de transport des produits alimentaires de
catgories diffrentes. Prter une attention
particulire aux points suivants :
lhygine du vhicule de livraison
lhygine des locaux et/ou des
zones de rception
lhygine du personnel
Risque de contamination limit
Etablir et mettre en application des
dispositions relatives au devenir des
denres concernes.
Sensibiliser et former le personnel leur
application

Partie 2 - 24/56

Fiche 2. La rception des produits alimentaires (Verso)


Contrle de la temprature
Il est recommand de disposer dun thermomtre digital. Pour la prise de temprature cur des
produits, il est recommand dutiliser des lingettes dsinfectantes pour dsinfecter la sonde du
thermomtre entre 2 prises de mesures.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 25/56

Fiche 3. Le dcartonnage et dballage des produits alimentaires

Les principaux dangers sont :


La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les produits
alimentaires
La contamination (biologique, chimique, physique) des produits alimentaires non
conditionns ou dont lintgralit du conditionnement nest plus assure
Les questions se poser
1. Lorganisation du travail permet-elle de
raliser pour les produits prissables
les oprations de dballage,
dcartonnage en moins de 15
minutes?

2. Les produits alimentaires dballs ou


dcartonns disposent-ils dune
protection ou dun conditionnement ?

3. Existe-t-il des dispositions dfinies


concernant le devenir des produits
alimentaires dont le conditionnement
est altr ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

La rponse
Oui

Non

Oui

Non

Oui
Non

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de multiplication est limit
Dfinir et mettre en place une organisation
du travail permettant de raliser les
oprations de dballage et de
dcartonnage des produits alimentaires en
moins de 15 minutes dans une zone
ddie cette opration. Former et
sensibiliser le personnel son application.
Le risque de contamination est limit sous
rserve de la question 3
Dfinir et mettre en application des
dispositions en matire dhygine de la
zone de dballage, dhygine des
manipulations et dhygine du personnel.
Former et sensibiliser le personnel leur
application
Risque de contamination limit
Dfinir et mettre en application des
dispositions relatives au devenir des
produits alimentaires dont le
conditionnement est altr. Former et
sensibiliser le personnel leur application.
Les denres alimentaires contenues dans
des rcipients mtalliques sont nuisibles et
doivent tre dtruites :
a) lorsque la bote est rouille ou prsente
des fuites;
b) lorsque la bote prsente des bosses ou
est abme autrement de telle sorte que
des gaz, des substances liquides ou des
micro-organismes puissent y pntrer ;
c) lorsque les parois lisses de la bote sont
gonfles.

Partie 2 - 26/56

Fiche 3. Le dcartonnage dballage des produits alimentaires (verso)

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 27/56

Fiche 4. Le stockage au froid des produits alimentaires

Les principaux dangers sont :


La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les produits
alimentaires
La contamination (biologique, chimique, physique) des produits alimentaires

Les questions se poser


1. Les capacits de stockage sont-elles
adaptes aux frquences de
livraisons?

2. Les chambres froides, les frigos et les


surglateurs sont-ils quips dun
systme de contrle de la temprature
ventuellement avec un systme
dalarme ?

3. Les chambres froides, les frigos et les


surglateurs font-ils lobjet de mesures
de maintenance prventive ?

La rponse
Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui
Non

Oui

4. Existe-t-il des dispositions dfinies


concernant le devenir des denres
alimentaires en cas de dfaillance ?

5. Existe-t-il des dispositions permettant


dassurer une localisation et un

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de multiplication est limit sous
rserve de la question 2
Organiser les livraisons afin de les adapter
aux capacits de stockage existantes ou
prvoir linvestissement dans de nouveaux
dispositifs de stockage
Le stockage au froid constituant un point
critique, un contrle et une surveillance
des tempratures doivent tre appliqus et
des actions correctives doivent tre mises
en uvre en cas de dfaillance (cf.
question 3)
Mettre en place un systme de surveillance
des tempratures au moins deux fois par
jour
Risque de multiplication limit sous rserve
de la question 4
Dfinir des mesures de maintenance
prventive (service interne ou par un
prestataire)
Risque de multiplication limit
Dfinir et mettre en application des
dispositions relatives au devenir des
produits alimentaires :
isoler, identifier les produits
concerns,
dcision du responsable de
ltablissement sur le devenir des
denres
enregistrer, si possible, les
denres alimentaires limines
Sensibiliser le personnel aux mesures
prventives.
Risque de contamination limit sous
rserve de la question 6

Partie 2 - 28/56

rangement des produits alimentaires


par catgorie ?

6. Lintrieur des chambres froides, frigo


et surglateur est-il rgulirement et
correctement nettoy et dsinfect ?

7. Toutes les denres prissables fontelles lobjet dune protection ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Non

Oui
Non

Oui
Non

Etablir et mettre en application un plan de


rangement rigoureux et un systme de
protection des denres.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Risque de contamination limit
Dfinir et mettre en application un plan de
nettoyage et de dsinfection des chambres
froides, des frigos et surglateurs.
Risque de contamination limit
Dfinir et mettre en application des
dispositions de protection efficace des
produits prissables.
Former et sensibiliser le personnel leur
application.

Partie 2 - 29/56

Fiche 4. Le stockage au froid des produits alimentaires (Verso)


Mthode prconise pour la vrification des tempratures affiches dans les espaces de
stockage au froid.
1 Vrification du thermomtre digital.
a. Contrle de la temprature 0C : mettre dans un rcipient des glaons et
complter avec de leau, y plonger la sonde du thermomtre. Si le
thermomtre fonctionne normalement, laffichage doit tre de 0C aprs
quelques secondes.
a. Contrle de la temprature +100C : mettre de leau bouillir et y plonger
la sonde du thermomtre. Si le thermomtre fonctionne normalement,
laffichage doit tre de +100C aprs quelques secondes.
2 Vrification de la temprature affiche dans lespace de stockage au froid
a. Mettre le thermomtre digital dans lespace en question.
b. Aprs un certain temps, comparer la temprature indique au niveau du
thermomtre digital avec celle de laffichage de lespace de stockage au froid.
I. Si les 2 tempratures sont les mmes et conformes aux exigences
lgales en vigueur, alors enregistrer la valeur indique
II. sinon regarder les limites critiques conformment au tableau des limites
critiques (voir tableaux de suggestion des CCP et PA au point 4 de la
partie relative lHACCP). Si les limites critiques sont dpasses,
mettre en place une mesure corrective en sinspirant par exemple du
tableau du point 4 de la partie relative lHACCP.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 30/56

Fiche 5. Le dconditionnement des produits alimentaires

Les principaux dangers sont :


La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les produits
alimentaires
La contamination (biologique, chimique, physique) des produits alimentaires
Les questions se poser
1. Existe-t-il une organisation du travail
permettant de limiter moins dune
heure le temps de sjour de produits
alimentaires temprature ambiante
lors de cette opration (cas des units
dexploitation ne disposant pas de local
rfrigr)?

La rponse
Oui

Non

Oui
Non

Oui

Non

Oui

2. Existe-t-il une rgle relative la dure


de vie des produits dconditionns ?

3. Le dconditionnement est-il ralis


dans un local ou un emplacement
rserv cet effet ?

4. Existe-t-il une organisation du travail


permettant de sparer dans le temps

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de multiplication est limit sous
rserve de la question 2
Dfinir et mettre en application une
organisation du travail qui permette la
ralisation du dconditionnement en moins
dune heure.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit
Dfinir et mettre en application une rgle
relative la dure de vie des produits
dconditionns.
Former et sensibiliser le personnel.
Vrifier le respect de cette rgle et
ventuellement liminer les produits ayant
un temps de conservation suprieur la
dure de vie dfinie
Risque de contamination limit sous
rserve des questions 4 et 5
Senqurir des risques de recontamination
des produits dconditionner et des autres
produits consommer en ltat.
Sil y a risque, dfinir et mettre en
application une organisation permettant de
matriser le risque
Risque de contamination limit sous
rserve de la question 5

Partie 2 - 31/56

ou dans lespace les oprations de


dconditionnement des produits
consommer en ltat des oprations de
dconditionnement des produits
cuire?

5. Les plans de travail et les matriels


utiliss pour le dconditionnement
sont-ils correctement nettoys et
dsinfects ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Non

Oui
Non

Dfinir et mettre en application une


organisation du travail permettant de
sparer :
soit dans le temps,
soit dans lespace
le dconditionnement des produits
consommer en ltat du dconditionnement
des produits cuire.
Former et sensibiliser le personnel son
application.
Risque de contamination limit
Dfinir et mettre en application un plan de
nettoyage et de dsinfection des plans de
travail et du matriel.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 32/56

Fiche 5. Le dconditionnement des produits alimentaires (verso)

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 33/56

Fiche 6. La dconglation des produits alimentaires

Les principaux dangers sont :


La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les produits
alimentaires
La contamination (biologique, chimique, physique) des produits alimentaires non
conditionns ou dont le conditionnement est dfectueux
Les questions se poser
1. La dconglation peut-elle tre
ralise selon les dispositions dcrites
dans le prsent guide (dconglation
au rfrigrateur, au four micro-ondes,
cf point 6.8 de la premire partie) ?

La rponse
Oui

Non

Oui
Non

Oui
Non

2. Existe-t-il une rgle relative aux


conditions de protection des produits
alimentaires durant la dconglation ?

3. Le matriel utilis pour la


dconglation a-t-il pralablement t
correctement nettoy et dsinfect ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de multiplication est limit
Dfinir et mettre en application une
organisation du travail qui permette la
ralisation de la dconglation
conformment aux dispositions dcrites.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application une rgle
relative aux conditions de protection des
produits alimentaires durant la
dconglation.
Former et sensibiliser le personnel son
application.
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application un plan de
nettoyage et de dsinfection du matriel.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 34/56

Fiche 7. Lpluchage, le lavage des lgumes

Les principaux dangers sont :


La contamination (physique, chimique, biologique) qui est la consquence dun dfaut
de nettoyage des produits alimentaires
La contamination (biologique, chimique, physique) des produits alimentaires traits par
des produits qui doivent tre pluchs et lavs
Les questions se poser
1. Existe-t-il des rgles et dispositions
sur lpluchage et le lavage des
lgumes?

2. Existe-t-il une organisation du travail


permettant de sparer dans le temps
ou dans lespace les oprations
dpluchage, du lavage, dune part, du
traitement des produits alimentaires
destins tre consomms en ltat
dautre part ?

3. Existe-t-il un emplacement (bac de


lavage des lgumes) ou un local ddi
spcifiquement au lavage des
lgumes ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

La rponse
Oui

Non

Oui
Non

Oui
Non

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application des
dispositions relatives au lavage et
lpluchage des lgumes
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application une
organisation du travail permettant de
sparer dans lespace ou dans le temps les
oprations de lavage et dpluchage
(oprations dites sale) des oprations de
traitement des autres produits alimentaires
destins tre consomms en ltat.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application un
emplacement ou un local spcifique
destin au lavage des lgumes et mettre
en place un plan de nettoyage et de
dsinfection du lieu.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 35/56

Fiche 8. Le tranchage et le portionnement des produits alimentaires prts consommer en


ltat

Les principaux dangers sont :


La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de
lenvironnement (le milieu, le personnel, le matriel utilis) et/ou des autres produits
alimentaires
La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les produits
alimentaires
Les questions se poser
1. Existe-t-il une organisation du travail
permettant de sparer dans lespace
ou dans le temps, les oprations de
dcoupe, tranchage et portionnement
des denres consommer en ltat
des oprations potentiellement
contaminantes (par exemple :
dballage, dcoupe des produits
crus) ?
2. Le matriel utilis a-t-il pralablement
t correctement nettoy et
dsinfect ?

La rponse
Oui

Non

Oui
Non

Oui
Non

Oui
Non

3. Lunit dexploitation dispose-t-elle,


pour les prparations froides, dun local
rfrigr (+12C) rserv cet usage
pendant la dure de lopration ?

4. Le tranchage ou le portionnement des


prparations chaudes est-il ralis
une temprature suprieure ou gale
+60C ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de contamination est limit sous
rserve de la question 2
Dfinir et mettre en application la
sparation dans lespace ou dans le temps,
les oprations de dcoupe, tranchage et
portionnement des produits consommer
en ltat des oprations potentiellement
contaminantes.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application un plan de
nettoyage et de dsinfection du matriel.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit
Dfinir et mettre en application une
organisation du travail permettant de limiter
(maximum 1 heure) le temps de sjour des
produits alimentaires temprature
ambiante.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit
Dfinir et mettre en application une
organisation du travail qui permette le
maintien des produits alimentaires au
moins 60C.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 36/56

Fiche 9. Le tranchage et le portionnement des produits alimentaires devant subir un


traitement thermique

Les principaux dangers sont :


La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de
lenvironnement (le milieu, le personnel, le matriel utilis) et/ou des autres produits
alimentaires
La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les produits
alimentaires
Les questions se poser
1. Existe-t-il une organisation du travail
permettant de sparer dans lespace
ou dans le temps, les oprations de
dcoupe, tranchage et portionnement
des denres des oprations
potentiellement contaminantes (par
exemple : dballage, traitement des
vgtaux terreux) ?
2. Le matriel utilis a-t-il pralablement
t correctement nettoy et
dsinfect ?

3. Lunit dexploitation dispose-t-elle,


pour les prparations froides mme
sils doivent subir ultrieurement un
traitement thermique, dun local
rfrigr (+12C) rserv cet usage
pendant la dure de lopration ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

La rponse
Oui

Non

Oui
Non

Oui
Non

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de contamination est limit sous
rserve de la question 2
Dfinir et mettre en application de sparer
dans lespace ou dans le temps, les
oprations de dcoupe, tranchage et
portionnement des produits des oprations
potentiellement contaminantes.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application un plan de
nettoyage et de dsinfection du matriel.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit
Dfinir et mettre en application une
organisation du travail permettant de limiter
(maximum 1 heure) le temps de sjour des
produits alimentaires temprature
ambiante.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 37/56

Fiche 10. Traitement thermique : cuisson et friture

Les principaux dangers sont :


La survie et la multiplication des microorganismes qui peuvent tre la consquence
dun dfaut de traitement thermique
Formation de produits chimiques nocifs (friture)
Les questions se poser

1. Le traitement thermique (cuire, rtir,


griller,) lors de la cuisson permet-il
datteindre une temprature cur de
+60C?

2. Existe-t-il des mesures dhygine


strictes pour les denres alimentaires
devant
subir
des
traitements
thermiques
ne
permettant
pas
datteindre une temprature cur de
+60C (viande bleue, saignante ou
point, rosbif ros,) ?

3. Le traitement thermique lors de la


friture permet-il de ne pas dpasser
une temprature de +175C pour la
graisse de friture utilise ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

La rponse
Oui

Non

Oui
Non

Oui

Non

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de survie et de multiplication est
limit
Dfinir et mettre en application une
organisation du travail qui permette
datteindre une temprature cur de
+65C (en utilisant par exemple une
temprature de prparation plus leve).
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit
Dfinir et mettre en application des
mesures de prcaution trs strictes en
matire dhygine et utiliser des matires
premires de premire fracheur et de
bonne qualit microbiologique.
Former et sensibiliser le personnel.
Risque limit de formation de produits
chimiques nocifs
Dfinir et mettre en application une
organisation du travail qui permette de ne
pas dpasser une temprature de +175C
pour les graisses de friture.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 38/56

Fiche 11. Lassemblage et le dressage des produits alimentaires

Les principaux dangers sont :


La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de
lenvironnement (le milieu, le personnel, le matriel de contact) et/ou des autres
produits alimentaires
La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les prparations
alimentaires
Les questions se poser
1. Existe-t-il une organisation du travail
permettant de sparer dans lespace
ou dans le temps, les oprations
dassemblage et de dressage des
produits consommer en ltat des
oprations potentiellement
contaminantes (par exemple :
dballage, dcoupe de produits crus) ?

2. Le matriel utilis a-t-il pralablement


t correctement nettoy et
dsinfect ?

La rponse
Oui

Non

Oui
Non

Oui
Non

Oui
Non

3. Lunit dexploitation dispose-t-elle,


pour les prparations froides, dun local
rfrigr (+12C) rserv cet usage
pendant la dure de lopration ?

4. Lassemblage et le dressage des


prparations chaudes est-il ralis
une temprature suprieure +60C ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de contamination est limit sous
rserve des questions 2 et 3
Dfinir et mettre en application une
organisation du travail permettant de
sparer dans le temps ou dans lespace les
oprations de conditionnement des
produits consommer en tat des
oprations potentiellement contaminantes.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application un plan de
nettoyage et de dsinfection du matriel.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit
Dfinir et mettre en application une
organisation du travail permettant de limiter
(maximum 1 heure) le temps de sjour des
produits alimentaires temprature
ambiante.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit
Dfinir et mettre en application une
organisation du travail permettant de
maintenir les produits une temprature
dau moins +60C. Former et sensibiliser le
personnel son application

Partie 2 - 39/56

Fiche 12. Le conditionnement en cas de restauration diffre

Les principaux dangers sont :


La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de
lenvironnement (le milieu, le personnel, le matriel de contact) et/ou des autres
produits alimentaires
La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les prparations
alimentaires
Les questions se poser
1. Existe-t-il une organisation du travail
permettant de sparer dans lespace
ou dans le temps, les oprations de
conditionnement des produits
consommer en ltat des oprations
potentiellement contaminantes (par
exemple : dballage, dcoupe de
produits crus) ?
2. Les conditionnements rutilisables
ainsi que le matriel utilis ont-ils
pralablement t correctement
nettoy et dsinfect ?

La rponse
Oui

Non

Oui
Non

Oui
Non

Oui
Non

Oui
Non

3. Les conditionnements usage unique


sont-ils stocks labri des
contaminations ?

3. Lunit dexploitation dispose-t-elle,


dun local rfrigr (+12C) rserv au
conditionnement des prparations
froides ?

4. les prparations chaudes sont-elles


conditionnes une temprature
suprieure + 60C ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de contamination est limit sous
rserve de la question 2
Dfinir et mettre en application une
organisation du travail permettant de
sparer dans le temps ou dans lespace les
oprations de dressage des produits
consommer en tat des oprations
potentiellement contaminantes.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application un plan de
nettoyage et de dsinfection du matriel.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application des
conditions de stockage des
conditionnements labri des
contaminations. Utiliser des
conditionnements usage alimentaire.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit
Dfinir et mettre en application une
organisation du travail permettant de limiter
(maximum 1 heure) le temps de sjour des
produits alimentaires temprature
ambiante.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit
Dfinir et mettre en application une
organisation du travail permettant de
maintenir les produits une temprature
dau moins +60C.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 40/56

Fiche 13. Le refroidissement des produits alimentaires

Les principaux dangers sont :


La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les prparations
alimentaires
La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de
lenvironnement (le milieu, le personnel, le matriel de contact) et/ou des autres
produits alimentaires

Les questions se poser


1. Les prparations culinaires sont-elles
refroidies +10C en moins de 2
heures (cas de la liaison froide) ?

2. La dure de refroidissement de vos


prparations +10C est-elle
suprieure 2 heures et infrieure 4
heures ?

3. Ltablissement dispose-t-il de
capacits de stockage adapte et
permettant le maintien des denres
+3C ?

4. Lors du refroidissement, les


prparations culinaires sont-elles
protges des contaminations ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

La rponse
Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui
Non

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de multiplication est limit sous
rserve de la question 3
Ne pas pratiquer la liaison froide et se
reporter la question 2
Le risque de multiplication est limit,
contrler et surveiller les couples
temps/temprature
Ne pas pratiquer la liaison froide sur les
prparations ou faire valider la scurit des
prparations refroidies +10C en plus de
4 heures et faire ventuellement
linvestissement dans une cellule de
refroidissement
Le risque de multiplication est limit,
contrler et surveiller les tempratures
Ne pas pratiquer la liaison froide sur les
prparations ou faire linvestissement dans
une nouvelle chambre froide ou un
nouveau frigo
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en place une protection
des prparations lors du refroidissement.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 41/56

Fiche 14. La remise en temprature des produits alimentaires

Le principal danger est :


La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les prparations
alimentaires

Les questions se poser


1. La remise en temprature des
prparations destines tre
consommes chaudes sopre-t-elle de
faon ce que leur temprature ne
demeure pas plus dune heure en
dessous de +60C ?

2. Avez-vous valid que les prparations


remises en temprature sont bien
maintenues minimum +60C ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

La rponse
Oui

Non

Oui
Non

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de multiplication est limit
Etablir et mettre en application des
dispositions (matriels, mthode de travail)
permettant dassurer la remise une
temprature suprieure +60C en moins
dune heure.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit
Contrler la temprature des prparations.
Si possible raliser un relev des
tempratures.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 42/56

Fiche 15. Le stockage en attente de service et de distribution :


cas des prparations froides

Les principaux dangers sont :


La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les prparations
alimentaires
La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de
lenvironnement, du personnel, du matriel de contact, des consommateurs
Les questions se poser
1. La remise au consommateur sopre-telle moins de 3 heures aprs la fin de
prparation des produits alimentaires ?

La rponse
Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui
Non

2. Dans lattente de la prsentation aux


consommateurs, les prparations sontelles maintenues dans une enceinte
la temprature rglementaire ?

3. Les rcipients de stockage ont-ils


pralablement t correctement
nettoys et dsinfects?

4. Les prparations sont-elles protges


dans lattente de leur consommation ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de multiplication est limit sous
rserve de la question 2
Se reporter la question 2 de la fiche
relative au transport en cas de restauration
diffre en liaison froide (fiche 17)
Le risque de multiplication est limit sous
rserve de la question 3
Prvoir des quipements de maintien au
froid adapts (maintien des prparations
froides une temprature infrieure
+7C) ou assurer la distribution sitt la
prparation termine (en moins dune
heure).
Former et sensibiliser le personnel cette
disposition
Le risque de contamination est limit sous
rserve de la question 4
Dfinir et mettre en application un plan de
nettoyage et de dsinfection des rcipients
de stockage.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en place un systme de
protection des prparations dans lattente
de la consommation.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 43/56

Fiche 16. Le stockage en attente de service et de distribution :


cas des prparations chaudes

Les principaux dangers sont :


La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les prparations
alimentaires
La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de
lenvironnement, du personnel, du matriel de contact, des consommateurs

Les questions se poser


1. La remise au consommateur sopre-telle moins dune heure aprs la fin de
prparation des produits alimentaires ?

La rponse
Oui

Non

Oui

2. Les prparations sont-elles


maintenues une temprature dau
moins +60C ?

Non

3. En cas de liaison diffre chaude, les


prparations sont-elles conditionnes
dans des contenants permettant de
maintenir leur temprature au moins
+ 60C?

Oui

Non

Oui

Non

Oui
Non

4. Les prparations sont-elles protges


dans lattente de leur consommation ?

5. Les rcipients de stockage ont-ils


pralablement t correctement
nettoys et dsinfects ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de multiplication est limit
Se reporter la question 2
Le risque de multiplication est limit sous
rserve de la question 3
Mettre en place des moyens (matriel,
mthode) de maintien des prparations
une temprature dau moins + 60C.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit sous
rserve des questions 4 et 5
Ne pas pratiquer la liaison chaude

Le risque de contamination est limit sous


rserve de la question 5
Dfinir et mettre en place un systme de
protection des prparations dans lattente
de la consommation.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application un plan de
nettoyage et de dsinfection des rcipients
de stockage.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 44/56

Fiche 17. Le transport en cas de restauration diffre :


Cas de la liaison froide

Les principaux dangers sont :


La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les prparations
alimentaires
La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de
lenvironnement, du personnel, du matriel de contact

Les questions se poser


1. Les vhicules de transport permettentils dassurer la matrise des
tempratures rglementaires ?

2. Existe-t-il des dispositions crites


concernant le devenir des prparations
en cas de dfaillance de la matrise du
froid lors du transport ?
3. Lunit dexploitation daccueil
dispose-t-elle de capacits de
stockage et dune organisation
permettant le maintien des produits
+7C en moins de 15 minutes?

La rponse
Oui

Non

Oui
Non

Oui

Non

Oui
Non

Oui
Non

4. Les prparations sont-elles toutes


hermtiquement conditionnes?

5. Les vhicules et rcipients de


transport ont-ils pralablement t
correctement nettoys et dsinfects ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de multiplication est limit sous
rserve des questions 2 et 3
Ne pas pratiquer la liaison froide ou prvoir
linvestissement pour un vhicule de
transport adapt
Le risque de multiplication est limit
Etablir et mettre en application des
dispositions relatives au devenir des
prparations concernes.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit sous
rserve des questions 4 et 5
Ne pas pratiquer la liaison froide ou prvoir
linvestissement dans une enceinte
rfrigre ou dans un frigo
Le risque de contamination est limit
Etablir et mettre en application des
dispositions afin que toutes les
prparations soient protges.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application un plan de
nettoyage et de dsinfection des vhicules
et rcipients de transport.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 45/56

Fiche 18. Le transport en cas de restauration diffre :


Cas de la liaison chaude

Les principaux dangers sont :


La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les prparations
alimentaires
La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de
lenvironnement, du personnel, du matriel de contact

Les questions se poser


1. Les vhicules ou les containers de
transport permettent-ils dassurer la
matrise des tempratures
rglementaires ?
2. Existe-t-il des dispositions crites
concernant le devenir des prparations
en cas de dfaillance de la matrise du
chaud lors du transport ?
3. Lunit dexploitation daccueil
dispose-t-elle de capacits de
stockage et dune organisation
permettant le maintien des produits au
moins +60C?

La rponse
Oui

Non

Oui
Non

Oui

Non

Oui
Non

Oui
Non

4. Les prparations sont-elles toutes


hermtiquement conditionnes?

5. Les vhicules et rcipients de


transport ont-ils pralablement t
correctement nettoys et dsinfects ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de multiplication est limit sous
rserve des questions 2 et 3
Ne pas pratiquer la liaison chaude ou
prvoir linvestissement pour un vhicule
ou des containers de transport adapt
Le risque de multiplication est limit
Etablir et mettre en application des
dispositions relatives au devenir des
prparations concernes.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit sous
rserve des questions 4 et 5
Ne pas pratiquer la liaison chaude ou
prvoir linvestissement de mise en place
dune infrastructure adapte
Le risque de contamination est limit
Etablir et mettre en application des
dispositions afin que toutes les
prparations soient protges.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application un plan de
nettoyage et de dsinfection des vhicules
et rcipients de transport.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 46/56

Fiche 19. Le traitement des prparations destines tre prsentes aux


consommateurs : cas des prparations froides

Les principaux dangers sont :


La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les prparations
alimentaires
La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de
lenvironnement, du personnel, du matriel de contact, du consommateur
Les questions se poser

1. Les prparations alimentaires


prsentes la consommation et non
servies aux consommateurs sont-elles
maintenues une temprature
infrieure ou gale +7C ?

2. Les prparations alimentaires


destines tre reprsentes la
consommation font-elles lobjet dune
identification (date de prparation, )
?

3. La dure de vie des prparations


destines tre reprsentes est-elle
limite 24 heures?

4. Les prparations exposes la vente


sont-elles protges du
consommateur ?

5. Les rcipients de prsentation ont-ils


pralablement t correctement
nettoys et dsinfects ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

La rponse
Oui

Non

Oui

Non

Oui
Non

Oui
Non

Oui
Non

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de multiplication est limit sous
rserve de la question 2
Dfinir et mettre en place une organisation
permettant de conserver les prparations
alimentaires destines tre prsentes
la consommation une temprature
+7C .
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit sous
rserve de la question 3
Dfinir et mettre en place un systme
didentification des prparations destines
tre prsentes la consommation.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit
Eliminer les prparations qui ne respectent
pas la dure de vie dfinie.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en place un systme de
protection des prparations.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application un plan de
nettoyage et de dsinfection des rcipients
de stockage.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 47/56

Fiche 20. Le traitement des prparations destines tre prsentes aux


consommateurs : cas des prparations chaudes

Les principaux dangers sont :


La multiplication des microorganismes ventuellement prsents dans les prparations
alimentaires
La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de
lenvironnement, du personnel, du matriel de contact, du consommateur

Les questions se poser

1. Les prparations ont-elles t


maintenues une temprature
suprieure +60C pendant la dure
de la prsentation la consommation ?

2. La dure de conservation des


prparations chaudes destines tre
reprsentes est-elle infrieure 4
heures?
3. Les prparations exposes la vente
sont-elles protges du
consommateur ?

4. Les rcipients de prsentation ont-ils


pralablement t correctement
nettoys et dsinfects ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

La rponse
Oui

Non

Oui
Non

Oui
Non

Oui
Non

Ce que je dois faire ou remarques


Le risque de multiplication est limit sous
rserve de la question 2
Dfinir et mettre en place une organisation
permettant de conserver les prparations
alimentaires destines tre prsentes
la consommation une temprature
+60C.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de multiplication est limit
Eliminer les prparations qui ne respectent
pas la dure de conservation dfinie.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en place un systme de
protection des prparations.
Former et sensibiliser le personnel son
application
Le risque de contamination est limit
Dfinir et mettre en application un plan de
nettoyage et de dsinfection des rcipients
de stockage.
Former et sensibiliser le personnel son
application

Partie 2 - 48/56

4.APPROCHE POUR LES ETABLISSEMENTS QUI PEUVENT BNEFICIER DES


ASSOUPLISSEMENTS EN MATIRE DE HACCP
Les tablissements Horeca qui satisfont aux critres spcifis au point 1.1 de la Partie 2 et qui
souhaitent bnficier des assouplissements en matire de HACCP, doivent appliquer le ou les
guides qui couvrent les activits exerces par ltablissement. Le tableau ci-dessous indique ce
quimpliquent exactement ces assouplissements :

ETABLISSEMENT QUI BENEFICIE DES ASSOUPLISSEMENTS HACCP

Vous respectez les bonnes pratiques dhygine.

Vous ne faites pas une analyse des dangers, mais vous surveillez les points critiques
(CCP) et points dattention (PA) prescits et dcrit dans les tableaux ci-dessous.Vous
utilisez cet effet les limites critiques et les actions correctives mentionnes dans le
guide. Chacun des CCP et PA est par ailleurs dtaill dans une fiche. Ces fiches
peuvent tre affiches en guise de mmo dans votre cuisine. Ces fiches CCP et PA
sont disponibles en annexe 4.

Si vous constatez une non-conformit, vous enregistrez cette non-conformit ainsi


que les actions et mesures correctives prises, en utilisant le formulaire 5.1. en annexe

Vous enregistrez quotidiennement les tempratures des chambres froides, frigos et


conglateurs ; pour cela, utilisez les formulaires 5.2 et 5.3.

Vous conservez les documents denregistrement pendant 6 mois aprs la date limite de
conservation des produits.

Vous ne bnficiez pas de assouplissements ?


Pour les entreprises qui ne bnficient pas des assouplissements, les Points critiques et Points
dattention lists ci-dessous sont purement informatifs et doivent tre adapts la situation de
lentreprise.
Noubliez pas que dans votre cas, les surveillances des CCP doivent systmatiquement tre
enregistres (donc pas uniquement en cas de non-conformit). Pour vous aider dvelopper votre
documentation, des exemples de formulaires vous sont proposs en annexe 6.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 49/56

4.1. Liste des limites critiques, des surveillances et des actions correctives pour les Points critiques (CCP)
CCP

Intitul

Rception
denres
alimentaires
prissables
conserver au
frais

CCP 01

Mthode de surveillance

Limites critiques

A chaque livraison, la personne Tempratures dfinies dans


qui rceptionne doit contrler la lannexe 3, Mmo
Tempratures
temprature du groupe de
produits le plus sensible
(tablissement non assoupli :
enregistrer systmatiquement
par crit la temprature
releve)
Les produits dont la
temprature a t contrle et
approuve doivent tre
immdiatement stocks en zone
refrigre / surgele (maximum
15 minutes). Si la dure avant
stockage excde 15 minutes, la
temprature des produits doit
tre nouveau contrle

Mesures correctives

Que faire en cas de dpassement de temprature :

Que faire des produits ?


Si la temprature est en zone rouge : refuser les
produits en accord avec le responsable de
ltablissement.
Si la temprature est en zone orange : stocker
immdiatement les produits en enceinte
rfrigre/surgele et les utiliser sans tarder

Que faire pour viter que le problme se reproduise ?

Transmettre par crit les faits observs au fournisseur


Lui demander les actions mises en uvre pour viter
que le problme se reproduise.
Contrler lefficacit des actions mises en uvre par
le fournisseur.
Au besoin, revoir lorganisation de la rception de
faon permettre le stockage des produits dans les
plus brefs dlais. Former le personnel pour garantir le
respect de la procdure.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Enregistrer par crit toute non-conformit constate lors


de la rception, ainsi que les actions prises

Partie 2 - 50/56

CCP

Intitul

Temprature
espace de
stockage froid
positif et ngatif
(rfrigrateur et
conglateur)

Mthode de surveillance

Chaque jour, contrler et


enregistrer par crit la
temprature des enceintes
rfrigres / surgeles

Limites critiques

Tempratures dfinies dans


lannexe 3, Mmo
Tempratures

Mesures correctives

Que faire en cas de dpassement de la temprature ambiante :

Evaluer si ceci est d une cause ponctuelle telle que la


mise en route du cycle de dgivrage, louverture de la
porte, lentre de marchandises Si cest le cas, contrler
nouveau la temprature ambiante une heure plus tard, de
manire vrifier le retour aux normes

Contrler la temprature cur des produits :

Dans le cas des produits rfrigrs avec une


temprature hors tolrance (zone rouge), isoler les
produits concerns et les identifier clairement. Prise
de dcision sur le devenir des produits par le
responsable de ltablissement.
Si la temprature est encore acceptable (zone orange
ou verte), transfrez les produits dans une autre
enceinte rfrigre ; contrlez leur temprature 2
heures plus tard de manire vrifier le retour une
temprature infrieure la limite lgale
Dans le cas des produits surgels, utilisez directement
les produits qui sont dcongels. Si leur utilisation
immdiate nest pas possible, jetez-les. Ne les
recongelez en aucun cas.

CCP 02

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Faire appel un service de dpannage ; en cas


dintervention technique, procdez un nettoyage et une
dsinfection aprs lintervention et avant la remise en
service.

Enregistrer par crit toute non-conformit constate ainsi


que les actions prises

Partie 2 - 51/56

CCP

Intitul

Mthode de surveillance

En dbut de service :
Service des
produits chauds et contrler le bon
fonctionnement des
froids
lments de chauffe (t,
niveau deau, ) et des
meubles rfrigrs.

En milieu et en fin de
service : contrler la
temprature cur des
produits

CCP 03

(tablissement non
assoupli : enregistrer
systmatiquement par crit
la temprature releve)

Limites critiques

Temprature lments de
chauffe : minimum +85C

Mesures correctives

Service chaud :

Contrler la temprature coeur des produits : :

Si le produit est rest plus de 30 minutes en


dessous de 55C liminer le produit comme
un dchet
Si la temprature du produit est entre 55C et
60C, le rchauffer nouveau. Ce produit ne
pourra en aucun cas tre conserv par la suite.
Si la temprature du produit est entre 60C et
70C : rgler les lments de chauffe pour obtenir
une plus haute temprature cur.
Les produits dcrits dans la partie 1 point 7 qui ne
peuvent pas tre chauffs jusqu 60C doivent
tre servis le plus rapidement possible et ensuite
tre refroidis jusqu 7C.

Temprature cur des


produits en service :
Produits chauds :
Norme : min. +60C
Limite critique : min + 55C

Produits froids :
2C, 4C ou 7C en fonction
de la sensibilit des produits
(voir annexe 3, Mmo
Tempratures )

Evaluer la cause du problme et prendre les actions


ncessaires pour viter que ceci se reproduise (contrler le
matriel de maintien au chaud, veiller atteindre une
temprature des produits suffisamment leve lors du
rchauffement avant service, mettre les produits en service
peu de temps avant louverture du service, former le
personnel)
Service froid :

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Les produits dont la temprature se trouve dans la zone


rouge (hors tolrance), devront tre vacus. Prise de
dcision quant au devenir des produits par le responsable
de ltablissement.
Partie 2 - 52/56

CCP

Intitul

Mthode de surveillance

Limites critiques

Mesures correctives

Evaluer la cause du problme et prendre les actions


ncessaires pour viter que ceci se reproduise (contrler le
matriel de maintien au froid, veiller que les produits
placs en comptoirs rfrigrs soient la temprature la
plus basse possible, mettre les produits en service peu de
temps avant louverture du service, former le personnel)

Enregistrer par crit toute non-conformit constate ainsi


que les actions prises

Transport des
produits chauds et
froids

CCP 04

Avant de charger la
marchandise, contrler la
temprature du vhicule de
transport

Produits chauds :

En fin de transport, contrler


la temprature des produits
(ceci vous permettra de
vrifier que de bonnes
conditions de temprature
ont t respectes durant
tout le transport)
(tablissement non
assoupli : enregistrer
systmatiquement par crit
la temprature releve)

Temprature cur des


produits :

Contrler la temprature cur des produits :


- Si le produit est rest plus de 30 minutes en dessous de
55C liminer le produit comme un dchet
- Si la temprature du produit est entre 55 et 60C, le
rchauffer nouveau. Ce produit ne pourra en aucun cas
tre conserv par la suite.

Au besoin, rchauffer nouveau le produit avant de


le mettre en service de manire garantir une
Produits chauds :
temprature cur minimale de 60C durant tout le
Norme : min. +60C
service
Limite critique : min + 55C

Produits froids :
2C, 4C ou 7C en fonction
de la sensibilit des produits
(voir annexe 3, Mmo
Tempratures )

Evaluer la cause du problme et prendre les actions


ncessaires pour viter que ceci se reproduise (contrler le
matriel de transport, veiller atteindre une temprature
des produits suffisamment leve avant le transport,
chargement des produits juste avant le transport, former le
personnel)

Produits froids :

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 53/56

CCP

Intitul

Mthode de surveillance

Limites critiques

Mesures correctives

Les produits dont la temprature est dans la zone rouge


(hors tolrance), devront tre limins. Prise de dcision
quant au devenir des produits par le responsable de
ltablissement.

Evaluer la cause du problme et prendre les actions


ncessaires pour viter que ceci se reproduise (contrler le
matriel de transport, veiller atteindre une temprature
des produits suffisamment basse avant le transport,
chargement des produits juste avant le transport, former le
personnel)

Enregistrer par crit toute non-conformit constate ainsi


que les actions prises
Qualit et
temprature de
lhuile ou de la
graisse de friture

Contrle journalier de la
temprature de lhuile de
friture
(tablissement non
assoupli : enregistrer
systmatiquement par crit
la temprature releve)

Norme : Max. 175C

CCP 05
Surveillance du
remplacement de lhuile de
friture

Si la friteuse nest pas dfectueuse :


- Rgler la temprature et si possible tester lhuile de
friture laide dun test rapide. Si la teneur en
composs polaires est trop leve, lhuile doit tre
remplace (PFT > 25%)

Respect de la frquence
requise de remplacement de
lhuile

Remplacer lhuile.
Les produits qui ont t cuits dans de la mauvaise
huile doivent tre jets.

Si la friteuse est dfectueuse, faire appel un service de


dpannage, et raliser un nettoyage aprs la rparation et avant
la remise en service de la friteuse.
Apprendre au personnel comment respecter les procdures de
surveillance.
Enregistrer par crit toute non-conformit constate ainsi
que les actions prises

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 54/56

4.2. Liste des limites, des surveillances et des actions correctives pour les Points dAttention (PA)

PA

Intitul

PA 01

Temprature des
produits chauds
pendant la
confection

Temps et
temprature
lors du
refroidissement des
produits

PA 02

Mthode de surveillance

Limites critiques

Mesures correctives

Par sondage, contrler en fin Limite critique : au


de cuisson la temprature minimum +60C cur du
cur du produit
produit
parfois 3 < +55 C autoris
Accorder une attention toute
particulire la temprature
coeur des farces

Si la temprature coeur n'est pas suffisamment


leve, changer la procdure de confection pour que
la temprature requise puisse tre atteinte.

Former le personnel de manire ce quil adopte les


bonnes mthodes

Contrler par sondage le


temps ncessaire pour
refroidir les produits

En cas de refroidissement trop lent :

Cibler en particulier les


produits risque ou plus
difficiles refroidir
(produits fabriqus en gros
volume).

Refroidissement de 60C
10C en maximum 2 heures
(temprature cur du
produit)

Enregistrer par crit toute non-conformit constate ainsi


que les actions prises

Aprs 24 heures: maximum


2C, 4C ou 7C en fonction
de la sensibilit des produits
(voir annexe 3, Mmo
Tempratures )

Adapter votre mthode de faon refroidir vos produits


plus rapidement :
En fonction du type de produits, placer sous de l'eau
froide, dans de la glace, rpartir en plus petites
portions, bien mlanger
Songer ventuellement investir dans une cellule de
refroidissement
Former le personnel de manire ce quil adopte les
bonnes mthodes
Rduisez la dure de conservation du produit, par exemple
en utilisant plus rapidement les produits concerns.

Enregistrer par crit toute non-conformit constate ainsi


que les actions prises

PA 03
3

Temps et

Contrler par sondage le

Limite critique : min. +60C En cas de temprature insuffisante ou de temps de

Viande rose ou bleue, saignante ou point, certaines prparations base de jaune doeuf (sauce hollandaise, sabayon, ...)

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2 - 55/56

PA

Intitul
temprature
pour rchauffer ou
rgnrer des
produits

Mthode de surveillance
temps ncessaire pour
rchauffer les produits ;
mesurer la temprature
cur aprs rgnration

Limites critiques
cur du produit en
maximum. une heure

Mesures correctives
rchauffement trop long :

Cibler en particulier les


produits risque ou plus
difficiles rchauffer

Augmenter la temprature de l'appareil utilis pour


rchauffer le produit, ou prolonger le temps de remise en
temprature ou rduire la quantit
Former le personnel de manire ce quil adopte les
bonnes mthodes
En cas de dfaillance technique du matriel, vrifier ou
faire rparer le matriel de remise en temprature

Enregistrer par crit toute non-conformit constate ainsi


que les actions prises
Lave-vaisselle

PA 04

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Contrle visuel de la
vaisselle la sortie du lavevaisselle

Vaisselle propre et sche

Si un affichage de la
temprature est prsent sur
le lave-vaisselle, contrler la
temprature de leau lors du
prlavage, lavage et rinage.

Temprature si affichage
prsent :
Prlavage : 35C 40C
Enregistrer par crit toute non-conformit constate ainsi
Lavage : 55C 60C
Rinage : 85C 90C que les actions prises

Procder, si cest possible, un lavage manuel, une


dsinfection manuelle et un rinage manuel
Stopper le processus de lavage, et laver nouveau le
matriel aprs rparation
En cas dfaillance du matriel, faire appel un service de
dpannage

Partie 2 - 56/56

Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur horeca

Partie 3
LA TRACABILITE
LA TRACABILITE

1. UTILISER LES REGISTRES

2. LE REGISTRE DENTREE

3. LE REGISTRE DE SORTIE

4. TRACABILITE INTERNE

5. LA DUREE DE CONSERVATION DES REGISTRES

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 3 - 1/5

La mise en uvre de la traabilit est une obligation lgale depuis le 1er janvier 2005 (cf. AR du
14/11/2003 relatif lautocontrle, la notification obligatoire et la traabilit dans la chane
alimentaire). Le prsent chapitre prcise les exigences minimales en matire de traabilit dans le
secteur Horeca.
La traabilit correspond au fait dtre capable de tracer et de surveiller un produit tous les stades
de la production, la transformation et la distribution. Tous les oprateurs belges actifs dans la chane
alimentaire doivent tre connus par lAFSCA et donc enregistrs. Lexercice de certaines activits
ncessite en outre une autorisation ou un agrment (AR du 16/01/2006 fixant les modalits des
agrments, des autorisations et des enregistrements pralables dlivrs par l'Agence fdrale pour la
Scurit de la Chane alimentaire.). Par le biais de cet enregistrement, cet agrment ou cette
autorisation lentrepreneur informe lAFSCA de toutes ses activits (la liste des activits principales
se retrouve sur le site de lAFSCA : Professionnels > Agrments, autorisations et enregistrements.
Une entreprise peut disposer de diverses units dexploitation. Dans ce cas ce sont les units
dexploitation qui doivent tre connues par lAFSCA.
La mise en uvre dun systme de traabilit cohrent dans votre entreprise ncessite des accords
clairs avec vos fournisseurs. Finalement leur produit fini est votre matire premire. Le fait que
votre fournisseur soit connu par lAFSCA est une premire tape de la traabilit.

1. UTILISER LES REGISTRES


La lgislation (AR du 14 novembre 2003) stipule que toutes les units dexploitation doivent
disposer dun registre dentre. Pour les units dexploitation ne livrant pas directement leurs
produits au consommateur final, ils doivent en plus disposer dun registre de sortie. Au niveau de
chaque registre un certain nombre dinformations doivent tre prsentes. Ces informations doivent
pouvoir tre mises la disposition de lAFSCA, suite sa demande, dans un dlai trs rapide afin
de faciliter le retraage. Outre ces deux registres, le lien entre les produits entrants et sortants doit
pouvoir tre dmontr (traabilit interne).

Certains assouplissements sont galement prvus en matire de traabilit. Les tablissements qui
mettent des denres alimentaires sur le march et qui
Soit approvisionnent uniquement le consommateur final (B to C)
Soit approvisionnent dautres tablissements hauteur de maximum 30% de leur chiffre
daffaires et dans un rayon de 80 km,
peuvent bnficier des assouplissements en matire de traabilit, comme indiqu dans le cadre cidessous :
ETABLISSEMENT QUI BENEFICIE DES ASSOUPLISSEMENTS EN MATIERE DE
TRACABILITE

lobligation didentification et denregistrement des produits peut tre limite la


tenue chronologique des bons de livraison ou autres documents daccompagnement,
avec les donnes obligatoires et informations complmentaires. Si des donnes
essentielles ne figurent pas sur les bons de livraison ou sur les autres documents
daccompagnement, elles peuvent tre ajoutes la main ;

lenregistrement des donnes se rapportant aux produits entrants qui ne sont pas
transforms ou vendus immdiatement doit tre fait dans les 7 jours et au plus tard
au moment de la prparation, de la transformation ou de la mise dans le commerce ;

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 3 - 2/5

la dure de conservation des documents est rduite 6 mois aprs la date minimale
de conservabilit ou la date limite de consommation ou dfaut la dure standard
de 6 mois.

En outre, pour tous les tablissements (mme ceux qui ne peuvent pas bnficier des
assouplissements prcits), en cas de livraisons des associations caritatives et des banques
alimentaires, lenregistrement des produits sortants peut simplement se faire au moyen de la liste
des units dtablissement des associations caritatives et des banques alimentaires bnficiaires.

2. LE REGISTRE DENTREE
Le registre dentre permet denregistrer une srie de donnes relatives aux produits entrants dans
lunit dexploitation.
Les donnes minimales prsentes dans le registre dentre sont les suivantes :

La nature du produit : il peut sagir du nom qui est attribu par le fournisseur au produit
ou toute autre dnomination ou code qui y fait rfrence sans quivoque. Ce produit peut
tre une denre alimentaire mais aussi les matriaux de conditionnement entrant en contact
direct avec cette denre, les pices, additifs, et tout ingrdient pouvant entrer dans la
composition dune denre alimentaire.

Lidentification du produit : est la dnomination et/ou le code qui fait clairement rfrence
des informations complmentaires figurant sur lemballage par exemple. Le but tant de
pouvoir distinguer des produits de mme nature mais dont lhistorique est diffrent. La
mthode didentification la plus approprie est le numro de lot, il est conseill dinscrire le
numro de lot dans le registre dentre pour tous les produits. Les alternatives possibles au
numro de lot sont la date de durabilit, la date de production, la rfrence dun document
daccompagnement.

La quantit : le choix des units utilises pour quantifier les entres est important car il doit
permettre de faire le lien entre ce qui est prlev dune part et ce qui est livr au client
dautre part (dans le cas o un registre de sortie est obligatoire).

La date de rception : dans la majorit des cas lindication du jour, du mois et de lanne
suffit. Mais si plusieurs livraisons dun produit ont lieu le mme jour et quune autre
distinction ne peut tre faite entre ces livraisons alors quelle est ncessaire, il peut tre utile
denregistrer aussi lheure.

Lunit dexploitation de provenance : cest le lieu do vient le produit qui nest pas
forcment le lieu do provient la facture (en gnral lentreprise). La rgle est didentifier
lunit dexploitation qui a fourni le produit. Les divers cas possibles sont :
o Lunit dexploitation est identique lentreprise o jai pass ma commande et elle
ralise le transport : lacheteur enregistre lentreprise.
o Le transport et la livraison sont assurs par une socit de transport mais pour le
compte du fournisseur : lacheteur enregistre lidentification du fournisseur (numro
dentreprise) et si possible lidentification du vhicule de livraison.
o Le transport est assur par lacheteur ou sous son contrle, il dispose donc des
donnes relatives lunit dexploitation de provenance du produit.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 3 - 3/5

ventuellement dautres donnes si la loi le prescrit.

Le formulaire denregistrement la rception est propos lannexe 7.1 Registre dentre . Ce


registre est complt avec les paramtres contrls la rception. De cette faon, ce formulaire peut
tre utilis tant pour la traabilit que pour le contrle ralis lentre.

3. LE REGISTRE DE SORTIE
Il nest pas requis pour la vente au consommateur final (le dernier consommateur dune denre
alimentaire qui nutilise pas celle-ci dans le cadre dune opration ou dune activit dune entreprise
du secteur alimentaire). Les units dexploitation qui livrent aussi bien au consommateur final qu
dautres units dexploitation doivent veiller ce que les livraisons aux units dexploitation soient
inscrites dans le registre de sortie.
Les donnes minimales prsentes dans le registre de sortie sont les suivantes :

La nature du produit : il peut sagir du nom qui est attribu au produit ou toute autre
dnomination qui y fait rfrence sans quivoque. Ce produit peut tre une denre
alimentaire mais aussi les matriaux de conditionnement entrant en contact direct avec cette
denre, les pices, additifs, et tout ingrdient pouvant entrer dans la composition dune
denre alimentaire.

Lidentification du produit : est la dnomination et/ou le code qui fait clairement rfrence
des informations complmentaires figurant sur lemballage par exemple. Le but tant de
pouvoir distinguer des produits de mme nature mais dont lhistorique est diffrent. La
mthode didentification la plus approprie est le numro de lot, il est conseill dinscrire le
numro de lot dans le registre de sortie pour tous les produits. Les alternatives possibles au
numro de lot sont la date limite dutilisation, la date de production, la rfrence dun
document daccompagnement

La quantit : le choix des units utilises pour quantifier les sorties est importante car il
doit permettre de faire le lien entre dune part ce qui est rceptionn et dautre part ce qui est
livr au client.

La date de livraison : dans la majorit des cas lindication du jour, du mois et de lanne
suffit. Mais si plusieurs livraisons dun produit ont lieu le mme jour et quune autre
distinction ne peut tre faite entre ces livraisons alors quelle est ncessaire, il peut tre utile
denregistrer aussi lheure.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 3 - 4/5

Lunit dexploitation de destination : cest le lieu o va le produit.

ventuellement dautres donnes si la loi le prescrit.

Un exemple de registre de sortie est propos lannexe 7.2 Registre de sortie .

4. TRACABILITE INTERNE
Pour les units dexploitation devant disposer dun registre de sortie, un systme de traabilit
interne doit tre mis en place afin dtablir une relation entre le registre des entres et le registre des
sorties.
La forme du systme de traabilit interne est lapprciation de lunit dexploitation. Cependant
quelques rgles sont respecter :
Avoir une cohrence dans les units utilises (kg, l, ).
Etablir une bonne relation entre les entres et les sorties.
Etre en mesure didentifier les diffrents produits (par exemple les numros de lot)
tout au long du processus allant de la rception la livraison.

5. LA DUREE DE CONSERVATION DES REGISTRES


Les donnes relatives la traabilit doivent tre conserves durant deux annes suivant
lexpiration de la priode de validit du produit concern ou dfaut minimum deux ans.
Comme dcrit ci-dessus, une exception est faite pour les entreprises qui peuvent bnficier des
assouplissements (voir Partie 3, point 1) : elles ne doivent conserver les informations que durant 6
mois suivant la date minimale de conservabilit ou la date limite de consommation ou, dfaut,
minimum 6 mois.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 3 - 5/5

Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur horeca

Partie 4
OBLIGATION DE MANAGEMENT
OBLIGATION DE MANAGEMENT

1. MESURES PREVENTIVES ET ACTIONS CORRECTIVES

2. PLAINTES

3. RETRAIT DU COMMERCE ET RAPPEL (RECALL) DES PRODUITS

4. MANAGEMENT DE CRISE ET NOTIFICATION


3
4.1. Introduction ...................................................................................................................................................... 3
4.2. Quand notifier ? ................................................................................................................................................ 3
4.3. Les limites de notification ................................................................................................................................ 5
4.4. Quelques exemples de notification ................................................................................................................... 6
4.5. Comment et o notifier ? .................................................................................................................................. 7

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 4 - 1/7

1. MESURES PREVENTIVES ET ACTIONS CORRECTIVES


Une mesure prventive est une action ou une activit qui peut tre utilise pour prvenir un danger
identifi, lliminer ou le rduire un niveau acceptable. Cest ainsi que pour le respect des bonnes
pratiques dhygine, une srie de mesures prventives telles que le contrle des tempratures des
produits conformment la lgislation en vigueur est propose.
Une action corrective est une action mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun CCP
nest plus matris.
Deux phases peuvent tre distingues :
lune, immdiate, sur le produit en question
lautre, plus long terme, sur le procd, afin dviter de dpasser les valeurs limites
dfinies.
Par exemple, lorsque la temprature dune zone de conservation au froid (chambre froide, frigo)
dpasse la valeur cible, les questions se poser dans limmdiat sont :
que doit-on faire des produits prsents dans la zone ?
que se passe t-il si la limite critique est dpasse ?
Les rponses ces questions doivent tre prvues (exemple : contrler la temprature cur des
produits. Si la temprature limite cur est dpasse alors liminer le produit sinon le transfrer
dans une autre zone de conservation au froid permettant de garantir la temprature) et si possible
dcrites dans une ou plusieurs procdures ou instructions
Pour le long terme, les raisons du dysfonctionnement de la zone de conservation au froid doivent
tre tudies afin de mettre en uvre des actions ou prvoir les mesures permettant dviter que
lincident se reproduise (exemple : prvoir un entretien prventif des groupes frigos afin de prvenir
les problmes, prvoir linstallation dun systme dalarme en cas de dpassement des tempratures
ou de non fermeture des portes).

2. PLAINTES
Une plainte est en gnral la manifestation dun client par rapport une non satisfaction.
Cette non satisfaction peut tre due soit la non conformit de toutes ou partie des produits livrs,
soit un service dficient ou inadapt. Les plaintes doivent tre enregistres (en utilisant par
exemple lannexe 8, Registre des plaintes) et analyses. Des actions et des mesures doivent tre
prises afin de pallier les manquements constats lors de lanalyse.

3. RETRAIT DU COMMERCE ET RAPPEL (RECALL) DES PRODUITS


Lorsque vous livrez dautres entreprises (activit B2B business to business), cest le cas par
exemple pour les traiteurs, un lot de produits peut tre retir du commerce la demande des
autorits comptentes, le fournisseur dun produit ou par vous-mme.
On parle dun retrait du commerce lorsque le lot du produit concern se trouve encore dans lunit
dtablissement et peut tre bloqu par le responsable, de sa propre initiative, ou la demande du
fournisseur et/ou de lautorit comptente, en attente de la dcision finale.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 4 - 2/7

Lorsque le produit est dj en possession du consommateur final et doit tre rappel, on parle dun
rappel (recall).
Lorsque le lot ou une partie du lot ne se trouve plus dans lunit dtablissement un avertissement
par le biais daffichage et/ou un rappel par ltablissement par le biais des mdias peut savrer
ncessaire pour avertir le consommateur final ou pour lui donner des instructions.
Pour assurer lefficacit dun tel retrait du commerce et/ou dun tel rappel, vous devez tablir une
procdure crite et dtaille.
La procdure doit dcrire la marche suivre et contenir les coordonnes des personnes responsables
(numro de tlphone et de fax, adresse courriel).
Lexploitant tient jour un dossier dans lequel sont enregistrs tous les cas de retrait du commerce
et de rappel (identification du produit, quantit et destination).
Les produits retourns doivent tre clairement identifis lors de leur stockage interne et limins
comme dchets de manire adquate.

4. MANAGEMENT DE CRISE ET NOTIFICATION


4.1. Introduction
Larrt royal du 14 novembre 2003 relatif lautocontrle, la notification obligatoire et la
traabilit dans la chane alimentaire prvoit que tout exploitant informe immdiatement lAFSCA
lorsquil considre ou a des raisons de penser quun produit quil a import, produit, transform,
fabriqu ou distribu peut tre prjudiciable la sant humaine.
Si un exploitant considre ou a des raisons de penser qu'un produit quil a achet, transform ou
distribu ne rpond pas aux prescriptions relatives la scurit alimentaire, le produit en question
doit tre immdiatement retir du commerce et l'unit provinciale (UPC) de lAFSCA dont dpend
lentreprise, doit tre avertie par tlphone et au moyen du formulaire de notification. Il faut par
ailleurs essayer d'avertir tous les consommateurs qui ont mang ou bu le produit en question.
Les modalits de notification sont dfinies dans larrt ministriel du 22 janvier 2004 1.
Dans ce contexte, une collaboration troite entre lexploitant concern et lAFSCA est importante
afin de permettre de circonscrire au plus vite le problme rencontr.
4.2. Quand notifier ?
Toute notification devrait rsulter dune valuation pralable du risque pour la sant humaine.
Par ailleurs, si une limite de notification est dpasse mais que dune part, le produit nest pas
encore consomm et que le stock est sous contrle, et dautre part, que des mesures correctives
peuvent tre prises afin dliminer ou rduire le danger, aucune notification nest requise.

Arrt ministriel relatif aux modalits de notification dans la chane alimentaire

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 4 - 3/7

Toutefois, si les limites de notification sont dpasses pour une matire premire venant des
fournisseurs, il y a lieu de notifier (le lot contamin peut avoir t livr dautres clients).
Dans lexemple repris ci-aprs lexploitant Horeca reoit de la viande hache du boucher et il
lutilise pour la prparation dune salade du chef qui est stocke (cas 1 et 2).
Lexploitant Horeca reoit alors un avis du laboratoire, lui signalant que la viande hache provenant
du boucher contient de la Listeria.
Si, ce moment, la viande hache est encore sous la gestion de lexploitant Horeca (aucune
livraison des clients ni consommateurs), lexploitant devra notifier ce problme de contamination
lUnit provinciale de Contrle (UPC) dont il dpend. Dautres clients du boucher ont en effet
peut-tre galement rceptionn cette viande hache contamine.
Si la viande hache est dj vendue (les cas 3, 4 et 5), lexploitant Horeca devra non seulement
contacter son UPC, mais galement tous les clients et consommateurs, ce qui peut tre ralis par
exemple par le biais dun affichage interne dans le restaurant.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 4 - 4/7

4.3. Les limites de notification


Une limite de notification est la valeur partir de laquelle un exploitant / laboratoire / organisme de
certification ou dinspection doit obligatoirement notifier lAFSCA pour un paramtre / matrice
dtermin suivant les modalits dcrites dans lA.M. du 22/01/04 relatif la notification
obligatoire.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 4 - 5/7

Trois catgories de limites doivent tre prises en compte :


1 La catgorie des contaminants microbiologiques et des toxines
2 La catgorie des contaminants chimiques et OGM
3 La catgorie des contaminants physiques
Les contaminants microbiologiques et les toxines
Lorsque des critres microbiologiques rglementaires existent, ces critres obligatoires pour les
germes pathognes sont dapplication.
En cas dabsence de critres rglementaires, veuillez vous rfrer au document notification
obligatoire et limite de notification disponible sur le site internet de lAFSCA (http://www.afsca.be
secteurs professionnels rubrique notification obligatoire).
Les contaminants chimiques et OGM 2
Les principales substances interdites sont : les hormones, les additifs interdits, et les pesticides
interdits, les PCB, les dioxines, les mtaux lourds, les mycotoxines
Les OGM (Organismes Gntiquement Modifis) non autoriss sont considrs comme des
substances interdites, la dtection de ces derniers entrane une notification auprs de lAFSCA.
Les contaminants physiques
Toute prsence de corps trangers dans une denre alimentaire et qui reprsente un risque pour la
sant humaine (exemple : prsence de particules mtalliques dans des biscuits)
4.4. Quelques exemples de notification
Mon fournisseur de matires premires mavertit que les denres
alimentaires quil ma fournies ne sont pas conformes aux
exigences en matire de scurit alimentaire [par exemples :
prsence de listeria dans le saumon fum, prsence de dioxine
dans le poulet, prsence de limailles de fer dans les biscuits].

Les denres en question ont t utilises pour la prparation de


plats et de dessert. [par exemple salade de saumon, poulet
lestragon, tiramisu,].
Les matires premires utilises ne sont
pas conformes aux exigences en matire
de scurit alimentaire
TOUJOURS NOTIFICATION
OBLIGATOIRE
Destruction des denres alimentaires qui
sont encore en stock, uniquement aprs
accord de lAFSCA qui peut si ncessaire
effectuer des analyses complmentaires

Organisme gntiquement modifi

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 4 - 6/7

4.5. Comment et o notifier ?


La notification se fait via un formulaire qui doit tre complt et envoy (par fax et/ou par mail
lUPC en question). Vous trouverez un exemple de ce formulaire sur le site internet de lAFSCA
(http://www.afsca.be secteur professionnel rubrique notification obligatoire).
En fonction de la localisation gographique de lunit dexploitation voici la liste et les coordonnes
des UPC (units provinciales centralises) que lon pourra contacter. Ce tableau est aussi disponible
sur le site internet de lafsca (http://www.afsca.be secteur professionnel rubrique notification
obligatoire). Il est susceptible dtre modifi. Veuillez donc consulter le site internet afin davoir les
dernires donnes actualises.
PCE / UPC
LIEGE
LUIK
LUXEMBOURG
LUXEMBURG
NAMUR
NAMEN
HAINAUT
HENEGOUWEN
BRABANT WALLON
WAALS-BRABANT
BRUXELLES
BRUSSEL
VLAAMS-BRABANT
BRABANT
FLAMAND
LIMBURG
LIMBOURG
ANTWERPEN
ANVERS
OOST-VLAANDEREN
FLANDRES
ORIENTALE
WEST-VLAANDEREN
FLANDRE
OCCIDENTALE

GSM
0478/87.62.13
0478/87.62.12
0478/87.62.14
0478/87.62.15
0478/87.62.16
0478/87.62.22

E-mail voor de meldingen /


E-mail pour les
notifications
notif.LIE@afsca.be

E-mail voor info /


E-mail pour les infos

Faxnummers /
Numro de fax

info.LIE@afsca.be

04/224.59.01

notif.LUX@afsca.be

info.LUX@afsca.be

061/21.00.79

notif.NAM@afsca.be

info.NAM@afsca.be

081/20.62.01

notif.HAI@afsca.be

info.HAI@afsca.be

065/40.62.10

notif.BRW@afsca.be

info.BRW@afsca.be

010/42.13.80

notif.BRU@afsca.be

info.BRU@afsca.be

notif.VBR@favv.be

info.VBR@favv.be

02/211.91.85
016/39.01.05

notif.LIM@favv.be

info.LIM@favv.be

011/26.39.85

notif.ANT@favv.be

info.ANT@favv.be

03/20.22.811

notif.OVL@favv.be

info.OVL@favv.be

09/210.13.13

notif.WVL@favv.be

info.WVL@favv.be

050/30.37.12

0478/87.62.17
0478/87.62.18
0478/87.62.19
0478/87.62.20

0478/87.62.21

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 4 - 7/7

Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur horeca

Partie 5
VALIDATION DE SYSTEME DAUTOCONTRLE
VALIDATION DE SYSTEME DAUTOCONTRLE

1. INTRODUCTION

2. EXIGENCES POUR LES OCI

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 5 - 1/3

1. INTRODUCTION
Ce guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur Horeca a t rdig dans le
cadre de lA.R. du 14 novembre 2003 relatif lautocontrle, la notification obligatoire et la
traabilit dans la chane alimentaire. Une fois approuv par lAFSCA, ce guide servira de rfrence
dans le secteur Horeca.
Afin de contrler le respect des prescriptions prsentes dans ce guide, lunit dexploitation peut
soit faire appel un OCI de son choix condition que celui-ci rponde aux conditions dfinies cidessous et aux instructions complmentaires ventuelles de lAFSCA, soit faire appel lAFSCA.
Mesure transitoire:
La nouvelle version du guide entre en vigueur trois mois aprs la date de publication de
lapprobation
de
cette
nouvelle
version
dans
le
Moniteur
belge.
Les audits qui sont effectus avant la date d'entre en vigueur, peuvent dj tre effectus sur base
de la nouvelle version du guide, pour autant que toutes les parties concernes aient pu suffisamment
se prparer. Tout audit effectu aprs cette date, doit tre effectu sur base de la nouvelle version du
guide.

2. EXIGENCES POUR LES OCI


1 Agrment
LOCI doit tre agr par lAFSCA
2 Accrditation
LOCI doit tre accrdit pour le guide en question selon la norme ISO 17020.
Dans le cadre de la norme ISO 17020, lorganisme doit dvelopper et appliquer les aspects
suivants :
- une mthode dinspection dtaille doit tre labore et respecte. Elle doit tre documente et son
adquation doit tre value rgulirement. Cette mthode comporte entre autres des informations
sur les outils dvaluation utiliss, les critres daudit, les non-conformits possibles, lchantillon
prlever (concernant les documents valuer, le matriel prsent,), la dure daudit, ;
- il doit tre garanti que tous les aspects du guide sont abords au cours de laudit, et cela doit
pouvoir tre dmontr.
3 Contrles raliss par lOCI
OCI ralise le contrle sur base du contenu du guide, des aspects lgaux relatifs la scurit
alimentaire et la traabilit, de la check liste et du fil conducteur rdigs par lAFSCA pour les
activits exerces dans lunit dexploitation. Les auditeurs doivent toujours tenir compte des
rapports de contrles prsents, et imprativement des contrles et analyses raliss par lAFSCA.
4 Qualification des auditeurs
Les qualifications des auditeurs doivent satisfaire aux exigences de larticle 10 de lA.R. du 14
novembre 2003 relatif lautocontrle, la notification obligatoire et la traabilit dans la chane
alimentaire et des normes daccrdiation concernes
5 Echantillonnage
Le guide ne prvoit pas de plans dchantillonnage par les OCI. Ils ne doivent donc pas prlever
dchantillons.
G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 5 - 2/3

6 Dure et frquence des audits de validation


La dure minimale de laudit de validation est indique dans les tableaux ci-dessous. Cette dure
minimale ne comprend pas le temps de la prparation, de lvaluation des documents, le rapportage,
les visites pralables et le traitement administratif qui sy rajoutent ventuellement.
Laudit doit tre ralis au moins une fois tous les 3 ans sauf si lAFSCA sur base des informations
rcoltes estime que les audits doivent tre raliss une frquence diffrente.
Tableau 1 Dure minimale daudit Boissons et/ou denres alimentaires premballes qui se
conservent au moins trois mois temprature ambiante
Nombre dETP

Dure de laudit

1-9 ETP

2 heures

10 ETP

3 heures

Tableau 2 Dure minimale daudit Autres entreprises


Nombre dETP

Dure de laudit

1-2 ETP

2 heures

3-4 ETP

3 heures

5-9 ETP

4 heures

10-19 ETP

5 heures

20 ETP

6 heures

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 5 - 3/3

Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur horeca

Partie 6
LEGISLATION EN VIGEUR

LEGISLATION EN VIGEUR

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 6 - 1/4

De nombreux textes lgaux belges et europens sappliquent au secteur Horeca.


Les textes lgaux tant rgulirement adapts, vous devez toujours vous assurer que vous disposez
de la dernire version du texte de loi. Selon leur objet et leur porte (texte belge ou europen) les
textes de lois peuvent tre obtenus des manires suivantes :

site web du moniteur belge pour les exigences lgales nationales (depuis 1996) par le
biais du lien suivant : http://www.ejustice.fgov.be/cgi/welcome.pl

site web de lAFSCA par le biais du lien suivant : http://www.afsca.be/legislation/

site web du SPF sant publique, scurit de la chane alimentaire et environnement


(http://www.health.fgov.be) sous la rubrique Scurit alimentaire

site web du Journal officiel de lUnion europenne (http://eurlex.europa.eu/fr/index.htm) pour les exigences lgales europennes

Lgislation de base et cadre gnral.


Arrt royal du 3 janvier 1975 relatif aux denres et substances alimentaires considres comme
dclares nuisibles.
Loi du 24 janvier 1977 relative la protection de la sant des consommateurs en ce qui concerne les
denres alimentaires et les autres produits.
Loi du 25 fvrier 1991 relative la responsabilit du fait de produit dfectueux.
Rglement CE n178/2002 du Parlement europen et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les
principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant lAutorit
europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres
alimentaires.
Arrt royal du 28 mai 2003 relatif la surveillance de la sant des travailleurs.
Arrt royal du 14 novembre 2003 relatif lautocontrle, la notification obligatoire et la
traabilit dans la chane alimentaire.
Arrt ministriel du 22 janvier 2004 relatif aux modalits de notification obligatoire dans la chane
alimentaire.
Rglement (CE) n 852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif
lhygine des denres alimentaires.
Rglement (CE) n 853/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des rgles
spcifiques dhygine applicables aux denres alimentaires dorigine animale.
Arrt ministriel du 22 mars 2013 relatif aux assouplissements des modalits dapplication de
lautocontrle et de la traabilit dans certains tablissements du secteur des denres alimentaires.
Arrt royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de dtail de certaines denres alimentaires
dorigine animale.
Arrt royal du 13 dcembre 2005 portant interdiction de fumer dans les lieux publics.
Arrt royal du 22 dcembre 2005 relatif lhygine des denres alimentaires.
Arrt royal du 22 dcembre 2005 relatif lhygine des denres alimentaires dorigine animale.
Arrt royal du 22 dcembre 2005 fixant des mesures complmentaires pour lorganisation des
contrles officiels concernant les produits dorigine animale destins la consommation humaine.
Rglement (CE) n 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critres
microbiologiques applicables aux denres alimentaires.
Arrt royal du 16 janvier 2006 fixant les modalits des agrments, des autorisations et des
enregistrements pralables dlivrs par lAgence fdrale pour la scurit de la Chane alimentaire.
Arrt ministriel du 8 aot 2008 fixant les modalits particulires pour une notification en vue d'un
enregistrement ou une demande d'autorisation et/ou d'agrment auprs de l'Agence Fdrale pour la
Scurit de la Chane Alimentaire.
G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 6 - 2/4

Arrt royal du 26 avril 2009 concernant des critres microbiologiques applicables aux denres
alimentaires.

Eaux
Arrt royal du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux destines la consommation humaine
qui sont conditionnes ou qui sont utilises dans les tablissements alimentaires pour la fabrication
et/ou la mise dans le commerce de denres alimentaires.
Arrt du Gouvernement de la Rgion de Bruxelles-Capitale du 24 janvier 2002 relatif la qualit de
leau distribue par le rseau.
Arrt du Gouvernement flamand du 13 dcembre 2002 portant rglementation relative la qualit
et la fourniture des eaux destines la consommation humaine.
Arrt du Gouvernement wallon du 15 janvier 2004 relatif aux valeurs paramtriques applicables
aux eaux destines la consommation humaine.

Conservation et traitement des denres alimentaires


Arrt royal du 4 fvrier 1980 relatif la mise dans le commerce de denres alimentaires rfrigrer.
Arrt royal du 22 janvier 1988 relatif lutilisation dhuiles et de graisses comestibles lors de la
friture de denres alimentaires.
Arrt royal du 5 dcembre 1990 relatif aux produits surgels.
Arrt ministriel du 28 janvier 1993 relatif aux contrles de la temprature des produits surgels.
Rglement (CE) N 37/2005 de la Commission du 12 janvier 2005 relatif au contrle des
tempratures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments
surgels destins l'alimentation humaine.

Produits en contact avec les denres alimentaires


Arrt royal du 10 dcembre 1890 contenant le rglement relatif aux ustensiles, vases, etc employs
dans lindustrie et le commerce des denres alimentaires.
Rglement CE n 1935/2004 du Parlement europen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les
matriaux et objets destins entrer en contact avec des denres alimentaires et abrogeant les
directives 80/590/CEE et 89/109/CEE.
Rglement (UE) N 10/2011 de la Commission du 14 janvier 2011 concernant les matriaux et
objets en matire plastique destins entrer en contact avec des denres alimentaires.

Etiquetage
Arrt royal du 13 septembre 1999 relatif ltiquetage des denres alimentaires premballes.
Rglement (CE) n 1924/2006 du Parlement europen et du Conseil du 20/12/2006 concernant les
allgations nutritionnelles et de sant portant sur les denres alimentaires.
Rglement (CE) n 1169/2011 du Parlement europen et du Conseil du du 25 octobre 2011
concernant linformation des consommateurs sur les denres alimentaires, modifiant les rglements
(CE) n o 1924/2006 et (CE) n o 1925/2006 du Parlement europen et du Conseil et abrogeant la
directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive
1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement europen et du Conseil, les
directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le rglement (CE) n o 608/2004 de la
Commission. (dapplication seulement partir du 13/12/2014)

Additifs alimentaires
Arrt royal du 2 octobre 1980 relatif au commerce et ltiquetage des additifs.
Arrt royal du 24 janvier 1990 relatif aux armes destins tre utiliss dans les denres
alimentaires.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 6 - 3/4

Arrt royal du 12 mars 1991 concernant les additifs pouvant tre employs dans les denres
alimentaires.
Arrt royal du 9 octobre 1996 concernant les colorants destins tre employs dans les denres
alimentaires.
Rglement CE n2232/96 du Parlement europen et du Conseil du 28 octobre 1996 fixant une
procdure communautaire dans le domaine des substances aromatisantes utilises ou destines tre
utilise dans ou sur les denres alimentaires.
Arrt royal du 17 fvrier 1997 concernant les dulcorants destins tre employs dans les denres
alimentaires.
Arrt royal du 14 juillet 1997 relatif aux critres de puret des additifs pouvant tre utiliss dans les
denres alimentaires.
Arrt royal du 1er mars 1998 relatif aux additifs autoriss dans les denres alimentaires
lexception des colorants et des dulcorants.
Dcision n1999/217/CE de la Commission du 23 fvrier 1999 portant adoption dun rpertoire de
substances aromatisantes utilises dans ou sur les denres alimentaires tabli en application du
rglement CE n2232/96 du Parlement europen et du Conseil.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 6 - 4/4

Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur horeca

Lexique

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Lexique - 1/5

AFSCA : Agence fdrale pour la Scurit de la Chane alimentaire


Aliment sr: aliment qui ne prsente aucun danger de contamination
AM : arrt ministriel
AR : arrt royal
B2B / B to B : Business to Business (approvisionnement dautres entreprises)
B2C / B to C : Business to Consumer (commerce de dtail ; approvisionnement du consommateur
final)
Bactries arobies: bactries qui ne peuvent survivre qu'en prsence d'oxygne
Bactries anarobies: bactries qui ne peuvent survivre qu'en l'absence d'oxygne
BCE : Banque-Carrefour des Entreprises
BPF : bonnes pratiques de fabrication
BPH : bonnes pratiques dhygine
CCP: point critique de contrle. Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle
pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de laliment ou le ramener un niveau
acceptable. Cette surveillance est systmatique et enregistre.
Chane du chaud ou cuisson simultane: confectionner les matires premires chaud et les servir
immdiatement
Chane du froid ou cuisson dissocie: confectionner, rfrigrer, conserver quelques jours, rchauffer
et servir
CIP : Cleaning in Place
Confection: on entend par l galement prparer, rincer, couper, etc.
Contamination: pollution microbiologique, chimique ou physique d'une denre alimentaire qui
reprsente un danger pour la sant des clients
Contamination croise: situation au cours de laquelle l'entre en contact de produits sales et des
produits propres peut provoquer une contamination. Peut galement se rapporter la migration
potentielle dallergnes.
CPT : composs polaires totaux
Cuisine: locaux o de la nourriture est prpare, confectionne, traite, spare en portions, stocke
ou rgnre
Cuisson sous vide: nettoyer des matires premires, ventuellement les prparer, les emballer, les
mettre sous vide, les cuire dans leur emballage, les refroidir, les stocker au frais, les rgnrer et les
servir
Danger: agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant potentiellement un
effet nocif sur la sant.
DDM : date de durabilit minimale
Dchet de cuisine: partie d'aliment non utilise lors de la prparation (ex. pluchures, ttes de
poisson)
Dsinfection : Opration visant la destruction des microorganismes prsents sur les quipements et
les surfaces des locaux.
Dsinfecter : tuer les microorganismes. Ceci peut tre fait par la chaleur (eau bouillante) ou laide
de produits chimiques (produis de dsinfection)
G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Lexique - 2/5

DLC : date limite de consommation


Espace de rception: endroit o les marchandises sont livres et contrles afin d'tre emmenes au
dpt ou en chambre froide
Entreprise : toute entreprise publique ou prive, assurant dans un but lucratif ou non, des activits
lies aux tapes de la production, de la transformation et de la distribution dun produit.
tablissement : le lieu ou l'ensemble de lieux o sont exerces, de manire principale ou accessoire,
des activits de fabrication, de mise dans le commerce ou d'exportation de denres alimentaires
tiqueter: le but est ici de pouvoir identifier le produit en inscrivant ventuellement la main la
nature du plat, la date de prparation, la date de rception, la date limite dutilisation, les
prescriptions spcifiques de conservation et de confection.
ETP : quivalents temps plein
Excdents de cuisine: aliments qui n'ont pas t proposs aux clients et qui peuvent tre utiliss plus
tard dans une prparation chaude ou froide
FFA : Free Fatty Acids (acides gras libres)
FIFO: First In First Out. Les premiers produits fournis sont les premiers utiliss
FEFO : First Expired First Out. Les premiers produits dont la date limite dutilisation est dpasse
sont les premiers utiliss
FPT : fraction polaire totale
GBPH: Guide de Bonnes Pratiques d'Hygine
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points = systme d'analyse des risques points critiques
pour leur matrise.
Hygine corporelle: soin accord au corps (cheveux, barbe, moustache, mains, ongles, dents, peau,
vtements, )
Lavabo: vier ne servant qu' se laver les mains
LFJ: dchets de lgumes, de fruits et de jardin, soit les dchets qui peuvent tre composts
Local: espace utilis directement ou indirectement lors de la confection ou de la mise dans le
commerce de repas ou de composants de repas
Locaux pour le personnel: espace pour se changer, salles d'eau, toilettes, endroit pour manger, pour
se reposer destins au personnel de cuisine ou de service, au personnel d'entretien et aux plongeurs
MB : Moniteur belge
Mettre sous vide: liminer l'air (et l'oxygne) d'un emballage
MPT : matires polaires totales
N&D : nettoyage et dsinfection
Nettoyage : opration visant liminer dun support (quipement, surface des locaux, ) les
souillures visibles ou microscopiques.
OCI : organisme dinspection
OGM : organisme(s) gntiquement modifi(s)
Organoleptique: sensoriel, en ce qui concerne la couleur, l'odeur, le got, l'arme, l'apparence, la
texture
PA : point dattention. Les points dattention sont des points prsentant un risque plus limit que
les points critiques en matire de sant publique. Les risques peuvent tre couverts par le biais dun
G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Lexique - 3/5

contrle pointu et dun enregistrement des mesures de gestion de nature gnrale (BPH-BPF)
Lorsque lon sassure rgulirement de la bonne application de ces mesures et quelles sont
modifies lorsque cela est ncessaire, on peut considrer que les risques sont suffisamment sous
contrle.
PCB : polychlorobiphnyles
PDD: petits dchets dangereux. Dchets pouvant librer des substances toxiques lors de leur
combustion
PH: point hygine. Stade ou situation pendant la confection, le service ou le transport o un danger
microbiologique, chimique ou physique peut se prsenter et auquel il convient d'accorder une
attention toute particulire.
Physique:

* qui a trait une situation ou un corps


* qui a trait la physique

Plan de lutte contre les nuisibles: Description crite, dtaille et oprationnelle des mthodes
utilises pour lutter contre les insectes volants et rampants ainsi que contre les rongeurs.
Plan de nettoyage: Description crite, dtaille et oprationnelle des tapes de nettoyage reprenant
les lments nettoys, la procdure de nettoyage, y compris les produits utiliss, leur concentration,
les modalits d'utilisation et les temps de contact respecter ainsi que les moyens de contrles
mettre en uvre.
Plan de stockage: Description crite, dtaille et oprationnelle des modalits et des localisations
de stockage des produits.
Plan de travail: surface qui entre en contact direct avec les denres alimentaires
PMC: bouteilles en plastique, emballages en mtal et cartons boissons; les dchets qui ne peuvent
pas tre composts
Portionner: remballer des denres alimentaires frachement coupes en petites portions (viande,
poisson, lgumes, fruits) ou emballer des denres alimentaires prpares en portion
Produit : tout produit ou substance relevant de la comptence de lAgence aux termes de la loi du 4
fvrier 2000.
RE : rglement
Rgnrer: rchauffer des plats prpars rfrigrs
Restes alimentaires: restes d'aliments qui ont t servis aux clients
Risque: fonction de la probabilit et de la gravit dun effet nfaste sur la sant, du fait de la
prsence dun danger.
Service: fait de servir des repas, que cela se fasse table, un comptoir ou par le systme de selfservice pour le client
SPF : Service public fdral
Striliser: tuer des microorganismes, gnralement en utilisant la chaleur
Temprature cur: la temprature mesure au centre d'un produit, d'un liquide ou d'une
prparation
Traabilit : la capacit de retracer le cheminement dun produit travers toutes les tapes de la
production, de la transformation et de la distribution.
Traitement des restes: traitement des aliments qui n'ont pas t servis au client et qui peuvent tre
utiliss plus tard dans des prparations chaudes ou froides
G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Lexique - 4/5

Transport: dplacement interne ou externe de matires premires, de repas ou de composants de


repas
UHT : ultra haute temprature
Unit dexploitation : une entreprise ou une partie dune entreprise situe en un lieu fixe
gographiquement dtermin et identifiable par une adresse, o un ou plusieurs exploitants exercent
des activits lies aux activits de la production, de la transformation ou de la distribution dun
produit
UPC : Unit provinciale de Controle
VTEC : Escherichia Coli producteurs de vrotoxines

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Lexique - 5/5

Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur horeca

Annexes
ANNEXES

ANNEXE 1 : LISTE DE CONTRLE INTERNE EVALUATION DU SYSTME DAUTOCONTRLE

ANNEXE 2 : EXEMPLE DE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DSINFECTION

11

ANNEXE 3 : MMO TEMPRATURE DES DENRES RFRIGRES, SURGELES, ET MAINTENUES


AU CHAUD
18
ANNEXE 4 : FICHES CCP ET PA POUR LES TABLISSEMENTS QUI PEUVENT BNFICIER DES
ASSOUPLISSEMENTS EN MATIRE DE HACCP

19

ANNEXE 5 : FORMULAIRES POUR LES TABLISSEMENTS QUI PEUVENT BNFICIER DES


ASSOUPLISSEMENTS EN MATIRE DE HACCP
32
5.1.Formulaire denregistrement des non-conformits .......................................................................................... 32
5.2.Formulaire surveillance de la temprature dans les espaces de stockage rfrigrs ........................................ 33
5.3.Formulaire surveillance de la temprature du surglateur ............................................................................... 34
5.4.Formulaire surveillance de la temprature de la friteuse ................................................................................. 35
ANNEXE 6 : FORMULAIRES POUR LES TABLISSEMENTS NON ASSOUPLIS
36
6.1.Formulaire surveillance de la temprature de service ...................................................................................... 36
6.2.Formulaire surveillance de la temprature durant le transport
37
6.3.Formulaire surveillance de la cuisson et du rchauffement des produits ......................................................... 38
6.4.Formulaire surveillance du refroidissement des plats ...................................................................................... 39
6.5.Formulaire surveillance de la vaisselle du petit et du grand matriel .............................................................. 40
ANNEXE 7 : FORMULAIRES TRAABILIT
41
7.1.Registre dentre .............................................................................................................................................. 41
7.2.Registre de sortie ............................................................................................................................................. 42
ANNEXE 8 : REGISTRE DES PLAINTES

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

43

Annexes - 1/43

ANNEXE 1 : LISTE DE CONTRLE INTERNE EVALUATION DU SYSTME DAUTOCONTRLE


Il est expliqu au point 25 de la premire partie comment ce document doit tre utilis. Ce document est prsent sur le CD Rom qui accompagne le guide

Liste de contrle interne - Evaluation du systme dautocontrle


I. Exigences en matire de conformit des locaux et de lenvironnement de travail

Environnement de travail et amnagement des locaux

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

13
14
15
16

NA

Un courant unidirectionnel est suivi par les denres alimentaires : des zones sales aux zones propres (respect de la marche en avant)
Aucune autre activit que la prparation, la division en portions et la distribution d'aliments na lieu dans les locaux de transformation
L'accs la cuisine est strictement limit aux personnes comptentes
Aucun animal domestique, aucune plante et aucune fleur ne sont prsents dans les locaux de transformation (cuisine par exemple)
Les locaux sont rgulirement nettoys et au besoin dsinfects
Les conditions dhumidit et de temprature dans les locaux o les produits sont manipuls ou stocks sont adquates
La temprature des locaux de transformation peut tre vrifie, et si ncessaire, enregistre
Le systme de ventilation (naturel ou mcanique) est adquat et suffisant (absence de condensation ou de vapeur)
Le flux d'air se dplace des zones propres vers les zones sales
Les filtres et autres pices du systme daration sont rgulirement nettoys (au minimum une fois par an)
Il y a suffisamment de lumire naturelle ou de lumire artificielle dans les locaux de transformation
Les ampoules et nons sont protgs par des caches impermables en plastique incassable

Chapitre
3.1
3.1
3.1
3.1
3.1
3.1 et 5.3
3.1 et 5.3
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5

Vestiaires, salles d'eau, toilettes


Il y a un lavabo, un systme de distribution de savon et un systme hyginique pour scher les mains (papier usage unique ou autre essuie
usage unique) directement la sortie des toilettes
Les toilettes sont propres, convenablement quipes et bien ares
Les toilettes sont physiquement spares de la cuisine et de l'espace de service
Un avis affich de manire indlbile "se laver les mains aprs usage des toilettes" est clairement visible dans chaque toilette

Chapitre
3.2, 3.6 et
20.4
3.2
3.2
3.2

NA

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 2/43

Liste de contrle interne - Evaluation du systme dautocontrle


Sols, murs, plafonds, portes, fentres

17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Les revtements de sol sont en bon tat et bien entretenus


Les revtements de sols sont fabriqus en matriaux impermables et supportent un nettoyage et une dsinfection rpts
Les surfaces murales sont en bon tat et bien entretenues
Les surfaces murales sont fabriques en matriaux lisses impermables l'eau et la graisse jusqu une hauteur convenable pour les
oprations et supportent un nettoyage et une dsinfection rpts
Les plafonds et autres quipements suspendus sont en bon tat et bien entretenus (pas de traces dencrassement)
Au niveau des plafonds, la condensation, la formation de moisissure et laccumulation de particules sont limites
Les fentres et autres ouvertures sont en bon tat et bien entretenues (pas de traces dencrassement)
Les fentres qui s'ouvrent vers lextrieur sont dotes de moustiquaires amovibles
En cas dabsence de moustiquaires, les fentres restent fermes durant la fabrication des denres alimentaires. Si des moustiquaires sont
prsents, les fentres ne doivent pas tre fermes pendant la production ( moins quune autre contamination puisse survenir).
Les portes sont en bon tat et bien entretenues
Les portes sont en matriaux adapts aux oprations de nettoyage et de dsinfection
Les clinches et poignes de porte sont propres et bien entretenues
Un systme dvacuation des eaux uses suffisant et sans reflux ni odeurs est prsent
Les jonctions entre le sol et les parois, les parois et le plafond sont de prfrence angle arrondi (ceci nest pas une exigence lgale mais est
fortement recommand)
Plans de travail, ustensiles de cuisine, appareils de cuisine

31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

Les plans de travail sont fabriqus en matriaux, lisses, lavables, rsistant la corrosion et non toxiques
Les plans de travail sont en bon tat
Les appareils de cuisine sont en bon tat et bien entretenus
Les ustensiles et appareils de cuisine sont propres avant utilisation
Il existe des dispositifs spcifiques pour le nettoyage et la dsinfection des ustensiles et appareils de cuisine
Il y a une alimentation suffisante en eau potable chaude et froide
Un plan de maintenance et dentretien des quipements est prvu
Les appareils sont placs de manire faciliter lentretien de lespace environnant
Lutilisation de graisses ou autres additifs chimiques pour empcher la corrosion ou pour lubrifier les quipements est conforme aux bonnes
pratiques dhygine
Les ustensiles et appareils de cuisine qui ne sont pas utiliss sont protgs de la poussire

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Chapitre

NA

NA

3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
Chapitre
3.4
3.4
3.4
3.4
3.4
3.6
22
3.1 et 3.3
23
3.4

Annexes - 3/43

Liste de contrle interne - Evaluation du systme dautocontrle


II. Exigences en matire d'hygine pendant la confection et le service

41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58

59
60

Rception et stockage des marchandises

Chapitre

Toutes les marchandises entrantes sont systmatiquement contrles (de manire visuelle et/ou par des mesures)
Les marchandises non-conformes aux spcifications sont refuses
Un enregistrement des contrles est ralis
La temprature des produits rfrigrs et/ou surgels est mesure la rception en respectant le plan de contrles dfini
Une date limite de consommation (ou la mention utiliser de prfrence avant XXX ) est indique sur les produits entrants ou, dans le cas
contraire, y est appose
Des produits, mme s'ils sont bien emballs, ne sont jamais disposs mme le sol
Les denres rfrigrer et les produits surgels sont amens le plus rapidement possible (en moins de 15 minutes) dans l'endroit o ils doivent
tre stocks
Dans le lieu de stockage, la date de fabrication et la dure de conservation et/ou la date limite dutilisation sont clairement visibles (tiquetage
visible)
Les tagres au niveau du stockage sont fabriques en matriaux faciles nettoyer et si ncessaire dsinfecter
Les produits d'entretien et autres produits chimiques (dboucheurs, produits de nettoyage, etc.) sont stocks dans un local spar (en dehors de
la cuisine) et bien ventil
Les chambres froides sont biens entretenues et dans un tat de propret visuelle acceptable
Au niveau du stockage, une sparation stricte est faite entre les denres alimentaires sales (lgumes et fruits non lavs, volaille non
dplume, gibier non dpiaut) et celles nettoyes. De mme quentre les produits emballs et ceux qui ne sont pas protgs, ainsi quentre
galement entre les produits cuits et les produits crus.
Les denres alimentaires prsentes dans les chambres froides sont conditionnes ou recouvertes et dates
Les surglateurs d'une capacit > 10 m sont quips d'un systme d'enregistrement automatique de la temprature
La temprature des rfrigrateurs et surglateurs est contrle et enregistre rgulirement (de prfrence une fois par jour)
Le frigo pour les viandes est rgl sur une temprature infrieure ou gale +4C
Le frigo pour les fruits et lgumes est rgl sur une temprature de +5 +14C
L'espace de surglation est rgl sur une temprature infrieure 18C

4.2
4.2
4.2
4.2

NA

NA

4.2
4.2
4.2
5.1
5.1
5.1 et 19
5.2
5.2
5.2
5.2
5.3
5.3
5.3
5.3

Prparation

Chapitre

Les dchets sont tris et directement vacus, surtout si le traitement concerne les entrailles de poissons, de gibiers ou de volailles
Les denres alimentaires sont rinces si possible dans un vier spcifique qui n'est pas utilis pour se laver les mains ou pour la plonge (si
il y a un seul vier, soit il est nettoy fond avant utilisation soit un bac ou un seau rserv pour le rinage est utilis)

6.2

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

6.3

Annexes - 4/43

Liste de contrle interne - Evaluation du systme dautocontrle


61
62
63
64
65
66
67
68

Les planches dcouper en bois utilises ne prsentent aucune fissure ou sont fabriques en un bois dur, non absorbant et sont faciles
nettoyer et dsinfecter
Des planches dcouper diffrentes sont utilises pour dcouper des produits crus et pour dcouper des produits prpars
Les produits prpars ou portionns dans l'tablissement et conservs pour tre transforms ultrieurement, portent une tiquette reprenant au
moins les donnes suivantes : nom du produit, date de production, date limite dutilisation
Les dates de ponte et d'emballage des ufs sont contrles et conformes
Les coquilles des ufs casss sont limines directement
Les prparations base dufs qui ne subissent plus de traitement thermique par la suite sont immdiatement conserves au rfrigrateur
Les produits sont dcongels en petites portions au rfrigrateur, au four micro-ondes ou en les passants sous un jet d'eau froide aprs avoir
t emballs
Le liquide de dconglation est rcolt dans un rcipient et immdiatement vacu, et nest jamais utilis dans des prparations
Confection chaud et froid

6.4
6.4
6.5
6.6
6.6
6.6
6.8
6.8
Chapitre

69
70
71
72
73
74
75
76

La temprature cur lors d'une prparation chaude est dau moins +60C
La temprature de la graisse de friture ne dpasse jamais +175C
Le personnel qui ralise la cuisson sous vide a t form cette technique
Les sacs utiliss pour la cuisson sous vide sont des sacs conus spcifiquement cette fin
La cuisson sous vide et le conditionnement sous vide se font dans des conditions dhygine rigoureuses
Les restes chauds qui peuvent tre rutiliss sont immdiatement refroidis, emballs et tiquets
Les poches douille rutilisables sont d'une propret irrprochable
Les plats qui sont conservs chauds sont autant que possible recouverts

Chapitre

77

Service, refroidissement, rgnration, traitement des restes


La temprature des produits refroidir est amene le plus rapidement possible (au maximum dans les 2 heures) une temprature cur
infrieure +10C
La temprature des bains-marie est rgle au minimum sur +85C

7.4 et 9.1

78
79
80
81
82

Un contrle rgulier de la temprature des plats chauds est ralis


La temprature cur des plats chauds est d'au moins +60C (pour des raisons pratiques lies aux produits (grosses pices de viande,
impossible de consommer car trop chaud,) il est admis que la temprature soit infrieure +55C seulement durant ltape de service ou de
distribution et ce pendant le moins de temps possible : maximum 30 minutes)
Les plats rfrigrs sont rchauffs le plus rapidement possible (de +10 +60C en moins dune heure)
Les prparations froides sont toujours conserves une temprature infrieure +7C

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

NA

NA

7
7.1
7.2
7.2
7.2
7.4
7.3
7.4

8.1

9.1
9.1
8.2
8.3

Annexes - 5/43

Liste de contrle interne - Evaluation du systme dautocontrle


83
84
85
86
87
88

La temprature des comptoirs frigos est quotidiennement vrifie (surtout aux endroits les plus dfavorables)
Les produits de nature diffrente sont spars (produits crus, produits non transforms, produits transforms)
Lors du service une vitre de protection est prvue si les clients peuvent directement accder aux plats
L'installation de dbit de la bire et linstallation de dbit de jus de fruits ou autres boissons et de matriel de production de jus de fruits ou
boissons sont rgulirement entretenues
Les restes qui proviennent des tables, ainsi que les snacks dapritifs ne sont jamais rutiliss
Les excdents de cuisine utilisables sont traits directement aprs le service (refroidissement rapide des plats chauds, mise au frigo le plus
rapidement possible des plats froids,)
Dbarrasser, vaisselle, eau, transport

89
90
91
92
93
94
95
96
97

La vaisselle propre est immdiatement range l'abri des poussires


La vaisselle propre est physiquement spare de la vaisselle sale
Seule de leau potable est utilise pour la prparation des aliments, nettoyage dsinfection et le lavage des mains
En cas de non utilisation de leau de distribution robinet, les rsultats danalyse doivent tre prsents.
En cas dutilisation deau non potable, une mention "eau non potable" est clairement visible et inscrite de manire indlbile sur les robinets
d'eau concerns
Toute la glace qui entre en contact avec des aliments est exclusivement faite partir d'eau potable
Toute vapeur entrant en contact avec des aliments est exclusivement faite partir d'eau potable
Les plats sont transports une temprature soit infrieure ou gale +7C (liaison froide), soit suprieure ou gale +60C (liaison chaude)
Lors du transport, les mesures de prcaution ncessaires sont prises pour viter toute contamination des denres qui sont toujours protges
(contamination croise)

9.2
9.2 et 9.3
9.2
9.4
10
10
Chapitre

NA

NA

13
13
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
11
11

III. Exigences gnrales en matire d'hygine


Dchets, consignes et linge, lutte contre les nuisibles, entretien, dsinfection

98
99
100
101
102
103

Il ny a pas daccumulation de dchets


Les dchets sont rassembls dans des conteneurs facilement reconnaissables et ne constituent pas une source de contamination
Les conteneurs dchets sont quips d'un couvercle facile nettoyer commande non manuelle
Les conteneurs dchets sont propres et en bon tat dentretien
Les dchets sont vacus de la cuisine chaque jour ou aprs chaque service
Les dchets ne croisent pas les zones propres et sont limins de faon hyginique

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Chapitre
15
15
15
15
15
15

Annexes - 6/43

Liste de contrle interne - Evaluation du systme dautocontrle


104
105
106
107
108
109
110
111
112
113

114
115
116
117
118
119

Les emballages consigns sont stockes dans un endroit spar


Les mesures ncessaires sont prises pour viter que le linge propre n'entre en contact avec le linge sale
Les mesures ncessaires sont prises pour empcher laccs des insectes (volants et rampants) et des rongeurs la cuisine et aux autres locaux.
Un plan de lutte contre les nuisibles doit tre prsent.
Il existe un plan de nettoyage et de dsinfection raliste et complet pour les diffrents locaux, l'quipement et les ustensiles
Les oprations de nettoyage et de dsinfection sont effectues en respectant le mode demploi du fabricant
Les oprations de nettoyage et de dsinfection sont effectues en labsence de denres non protges
Le matriel de nettoyage et de dsinfection est propre et en bon tat
Le matriel de nettoyage et de dsinfection est stock en dehors de la cuisine ou de tout autre local de prparation
Les oprations de nettoyage sont ralises correctement avant deffectuer la dsinfection
Les produits de dsinfection utiliss sont des produits autoriss par lAutorit comptente

18 et 19
18 et 19
18 et 19
18 et 19
18 et 19
19
19

Hygine personnelle

Chapitre

122
123
124
125
126
127

Tous les travailleurs peuvent prouver au moyen dun certificat mdical leur aptitude manipuler des denres alimentaires
Lhygine personnelle en gnral, et en particulier celle des mains des collaborateurs, est respecte
Une formation adquate est donne toutes les personnes qui prparent, servent ou traitent des aliments
Le personnel porte des vtements de travail et des chaussures adapts et propres
Les cheveux sont propres, les cheveux longs sont entirement attachs ou coiffs en chignon.
Les ventuelles plaies aux mains, aux bras ou la tte sont protges avec des pansements occlusifs et impermables
Le personnel prend ses repas dans un rfectoire, ou dans la salle manger du restaurant ou dans la cuisine (lorsque la prparation des repas
est termine et que la cuisine nest plus utilise ; la cuisine est ensuite nettoye et dsinfecte). .
Le personnel ne fume pas dans les espaces o sont prpars, manipuls et stocks des aliments. La mention interdiction de fumer est
clairement affiche dans les locaux
Le personnel se lave les mains en dbut du travail
Le personnel se lave les mains aprs chaque passage aux toilettes
Le personnel se lave les mains aprs avoir touch du matriel pouvant tre contamin
Le personnel se lave les mains aprs avoir manipul des produits crus ou des ufs frais et avant de manipuler des produits cuits
Le personnel se lave les mains aprs avoir vid les poubelles
Le personnel se lave les mains avec de leau et du savon

128

Les mains, avant-bras et ongles du personnel de cuisine et de service sont propres et soigns

129

Les lave-mains sont prsents en suffisance et sont placs des endroits stratgiques

120
121

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

15
16
17

NA

20
20
21
20.1
20.1
20.2
3.7
3.7
20.3
20.3
20.3
20.3
20.3
20.3
20.2 et
20.3
20.4

Annexes - 7/43

Liste de contrle interne - Evaluation du systme dautocontrle


130
131
132
133
134

Les lave-mains sont entretenus tous les jours


Les lave-mains sont quips d'eau chaude et froide potable
Les lave-mains sont quips d'un distributeur de savon liquide, ventuellement dsinfectant
Les lave-mains sont quips d'un distributeur de papier usage unique ou dun systme hyginique pour scher les mains
Les lave-mains ne sont utiliss qu cette fin (sauf si on dispose dun seul vier)

20.4
20.4
20.4
20.4
6.3 et 20.4

IV. Exigences gnrales en matire de traabilit


Exigences de traabilit des entres

135
136
137
138
139
140
141
142
143

Lunit dexploitation est enregistre au niveau de lAFSCA (en compltant et en envoyant le formulaire denregistrement)
Lunit dexploitation dispose dune liste de ses fournisseurs
La nature des produits entrants est enregistre
Lidentification des produits entrants est enregistre
La quantit des produits entrants est enregistre
Le fournisseur est enregistr
La date de rception des produits entrants est enregistre
Les produits enregistrs sont identifis au moyen de la mme identification que celle donne par lunit dexploitation qui les a fournit
Les enregistrements des donnes de traabilit sont conservs minimum 2 ans (minimum 6 mois pour les units dexploitation qui peuvent
bnficier des assouplissements en matire de traabilit 1)
Exigences de traabilit des sorties

144
145
146
147
148
149
150
1

En cas de vente une autre unit dexploitation, la nature des produits sortants est enregistre
En cas de vente une autre unit dexploitation, lidentification des produits sortants est enregistre
En cas de vente une autre unit dexploitation, la quantit des produits sortants est enregistre
En cas de vente une autre unit dexploitation, la date dexpdition des produits sortants est enregistre
En cas de vente une autre unit dexploitation, lidentification de lunit dexploitation qui reoit les produits est enregistre
En cas de vente une autre unit dexploitation, lunit dexploitation dispose dune liste de ses clients (autres units dexploitation)
Les enregistrements des donnes de traabilit sont conservs minimum 2 ans (minimum 6 mois pour les units dexploitation qui peuvent
bnficier des assouplissements en matire de traabilit 2)

Chapitre

NA

NA

me

3 Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
Chapitre
me

3 Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie

Critres : voir Partie 3

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 8/43

Liste de contrle interne - Evaluation du systme dautocontrle

151
152

Exigences de traabilit interne


En cas de vente une autre unit dexploitation, lexploitant dispose dun systme ou de procdures permettant dtablir la relation entre les
produits entrant dans son unit dexploitation et les produits sortants de son unit dexploitation (systme de traabilit interne)
Les enregistrements des donnes de traabilit sont conservs minimum 2 ans (minimum 6 mois pour les units dexploitation qui peuvent
bnficier des assouplissements en matire de traabilit 3)

Chapitre

NA

NA.

3me Partie
3me Partie

V. Exigences gnrales en matire dHACCP

153
154
155
156
157
158
159
160

Les principes du HACCP


Lunit dexploitation dispose de diagrammes des oprations de fabrication valids
Lidentification et lanalyse de tous les dangers potentiels ont t ralises
Lidentification des points critiques de contrle a t ralise (pour les units dexploitation qui peuvent bnficier des assouplissements en
matire de HACCP 4, les points critiques proposs dans le guide ont t repris)
Des limites critiques valides sont dfinies pour chaque CCP identifi (pour les units dexploitation qui peuvent bnficier des
assouplissements en matire de HACCP 5 les limites critiques proposes dans le guide ont t repris)
Des procdures de surveillance efficaces ont t tablies et appliques (pour les units dexploitation qui peuvent bnficier des
assouplissements en matire de HACCP 6, les procdures proposes dans le guide ont t repris)
Des actions correctives prdfinies ont t tablies (pour les units dexploitation qui peuvent bnficier des assouplissements en matire de
HACCP 7les actions correctives proposes dans le guide ont t repris)
Des procdures de vrifications sont tablies et respectes
Un systme documentaire et des enregistrements sont mis en place et appliqus (pour les units dexploitation qui peuvent bnficier des
assouplissements en matire de HACCP, les formulaires proposs dans le guide ou adapts ont t tablis)

Chapitre
2me Partie
2me Partie
2me Partie
2me Partie
2me Partie
2me Partie
2me Partie
2me Partie

VI. Exigences gnrales en matire de management

Critres : voir Partie 3


Critres : voir Partie 3
4
Critres : voir Partie 2, chapitre 1
5
Critres : voir Partie 2, chapitre 1
6
Critres : voir Partie 2, chapitre 1
7
Critres : voir Partie 2, chapitre 1
3

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 9/43

Liste de contrle interne - Evaluation du systme dautocontrle


161
162
163

4me Partie
4me Partie
4me Partie

Lunit dexploitation dispose dun systme ou de procdures de gestion des plaintes


Lunit dexploitation dispose dun systme ou de procdures de rappel des produits non conformes
Les lments du systme de gestion de la scurit alimentaire de lunit dexploitation sont rviss rgulirement
VII. Exigences relatives la notification obligatoire lAFSCA

164

4me Partie

Lunit dexploitation a intgr une procdure de notification obligatoire dans son systme dautocontrle

Rsum des dviances suite laudit interne


Cause possible de la dviance

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Action entreprise

Annexes - 10/43

ANNEXE 2 : EXEMPLE DE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DSINFECTION

COMMENT
Temps / TC /
Materiel

Produit
QUOI

Description

QUAND

QUI

Concentration

1. Laisser dabord tremper dans leau afin de

Ustensiles / petit
matriel

Aprs usage

Produit de
nettoyage

Selon les
instructions du
fabricant

dcoller les salissures et rincer avec de leau


tide de 35 40C max.
2. Nettoyer avec un produit de nettoyage et rincer Personnel de
Gants, brosse,
avec de leau chaude voire bouillante ou
cuisine
ponge, essuie, 3. utiliser le lave-vaisselle.
chiffon jetable
Nettoyer et rincer la lame de louvre-bote aprs
usage et faire scher.

Appareillage :
-

Coupe-jambon
Cutter
Fouet/mlangeur
Tous les jours
Hachoir
ou aprs
Plaque de
usage
cuisson
Ouvre-bote de
table

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

1. Dbrancher les appareils lectriques


2. Enlever les salissures visibles
3. Nettoyer lappareillage et les diffrentes pices
Produit de
nettoyage
Produit de
dsinfection

Selon les
instructions du
fabricant

avec un produit de nettoyage


Gants, seau,
4. Rincer leau claire
Personnel de
brosse, ponge, 5. Dsinfecter,
cuisine
essuie, chiffon 6. Rincer nouveau avec de leau et laisser scher.
jetable
Attention au montage sr et hyginique des pices
aprs N&D

Annexes - 11/43

COMMENT
Temps / TC /
Materiel

Produit
QUOI

Description

QUAND

QUI

Concentration
Appareils de
cuisine:
Cuisinire
Four
Combi-steamer
Salamandre
Bain-marie

Aprs le
service, au
moins toutes
les semaines
(en fonction
de lemploi)

Tous les jours


Friteuse

1. Enlever les salissures visibles.


2. pulvriser le produit de nettoyage sur lappareil
Produit de
nettoyage
Produits
dentretien pour
fours

Produit de
nettoyage

Selon les
instructions du
fabricant

Produits de
nettoyage

Selon les
instructions du
fabricant

En remplaant
la graisse

Hotte et filtres

Toutes les
semaines

Produits
G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Selon les
instructions du
fabricant

Personnel de
cuisine

et laisser agir,
3. frotter,
Gants, seau,
brosse, ponge, 4. rincer avec de leau et faire scher
essuie, chiffon
jetable
Nettoyer rgulirement lintrieur du four avec un
produit spcifique (nettoyeur pour fours)
Eviter les ponges trop dures, entre autres pour les
bains-marie
Porter des vtements adquats
1. Nettoyer, rincer et laisser scher lextrieur et
les paniers.
Enlever lhuile, nettoyer les rservoirs et
paniers ou, au besoin, laisser agir le produit de
Gants, seau,
nettoyage, rincer et laisser scher
brosse, ponge,
Personnel de
essuie, chiffon 2. Nettoyer le panneau de commande au moyen de cuisine
jetable
lingettes jetables.
Porter des vtements adquats
Attention aux ponges trop dures

1. Dmonter les filtres, pulvriser un produit de


Gants, seau,
nettoyage ou un dgraisseur et laisser agir, Personnel de
brosse, ponge,
frotter, rincer avec de leau, laisser scher ou cuisine
essuie, chiffon
nettoyer au lave-vaisselle
jetable
Annexes - 12/43

COMMENT
Temps / TC /
Materiel

Produit
QUOI

Description

QUAND

QUI

Concentration
dentretien pour
filtres et hotte

2. Nettoyer la hotte avec un dtergent


Nettoyer lextrieur de la hotte avec un produit
dentretien spcifique

1. Enlever les salissures visibles,


2. racler la planche,
3. nettoyer les surfaces avec un produit de
Produit de
nettoyage

Etal et planches
dcouper

Aprs usage

Selon les
instructions du
Produit dentretien
fabricant

Plan de travail

Aprs le
service

Produit de
nettoyage
Produit de
dsinfection

Tous les jours /


Trancheuse

Toutes les
semaines

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Produit de
nettoyage

Selon les
instructions du
fabricant

Selon les
instructions du
fabricant

nettoyage et une brosse ou une ponge,


4. rincer leau claire
Gants, seau,
brosse, ponge, 5. dsinfecter,
essuie, chiffon 6. rincer leau claire, et laisser scher
jetable
Utiliser le lave-vaisselle pour les planches
dcouper en matire plastique.
Ranger les planches dcouper de prfrence
debout et les laisser scher librement (ne pas les
entasser!).
1. Enlever les salissures,
2. nettoyer avec un produit de nettoyage,
Gants, seau,
brosse, ponge, 3. rincer leau claire,
essuie, chiffon 4. dsinfecter,
5. rincer leau claire et laisser scher
jetable
Enlever tous les jours les miettes avec un matriel
Gants, seau,
spcifique (par exemple une petite brosse)
brosse, ponge,
essuie, chiffon Nettoyer toutes les semaines (voir appareillage)

Personnel de
cuisine

Personnel de
cuisine

Personnel de
cuisine
Annexes - 13/43

COMMENT
Temps / TC /
Materiel

Produit
QUOI

Description

QUAND

QUI

Concentration
jetable
Appareils pour
caf/th

Aprs le
service ou au Eau, produit de
moins tous les nettoyage
jours

Selon les
instructions du
fabricant

Gants, seau,
brosse, ponge,
essuie, chiffon
jetable

1. Rincer lintrieur et les pompes avec de leau,


2. Nettoyer lextrieur

Personnel de
Dtartrer en respectant la frquence prescrite par le cuisine
mode demploi de lappareil

1. Nettoyer avec un produit de nettoyage, rincer


leau, et laisser scher

2. Dsinfecter les tuyaux toutes les 6 8 semaines,

Tous les jours Eau


Dbit de boissons
(pompes, ttes et
tuyaux)

Lave-vaisselle

Eviers/lavabos

Produit de
nettoyage

Toutes les 6
8 semaines
Dsinfectant

Aprs le
Produit
service ou au recommand
moins tous les
jours

Tous les jours

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Produit de
nettoyage

Selon les
instructions du
fabricant

Selon les
instructions du
fabricant

Selon les
instructions du
fabricant

Gants, seau,
rincer leau claire et laisser scher
brosse, ponge,
essuie, chiffon Mettre les tuyaux sous eau quotidiennement.
jetable

Attention aux tuyaux inutiliss pendant une longue


priode !
1. Enlever les salissures, nettoyer lintrieur du
lave-vaisselle
Gants, seau,
2. Eliminer les salissures sur les bras daspersion
brosse, ponge, 3. Dmonter les filtres,
essuie, chiffon 4. Nettoyer et dsinfecter les filtres,
jetable
5. Rincer leau claire
6. Remonter
1. Enlever les salissures,
Gants, seau,
2. nettoyer avec un produit de nettoyage,
brosse, ponge, 3. rincer leau claire et laisser scher
essuie, chiffon 4. Dsinfecter frquence rgulire (chaque

Personnel de
cuisine

Personnel de
cuisine

Personnel de
cuisine
Annexes - 14/43

COMMENT
Temps / TC /
Materiel

Produit
QUOI

Description

QUAND

QUI

Concentration

Toutes les
semaines

Poubelles

jetable

produit de
dsinfection

Tous les jours Produit de


nettoyage et/ou
Toutes les
produit de
semaines
dsinfection

Selon les
instructions du
fabricant

semaine)
5. Rincer et laisser scher
Ne pas oublier les robinets, les distributeurs de
serviettes et de savon et les vacuations!
Pour une utilisation mixte des viers (lgumes /
vaisselle / main) un nettoyage intermdiaire et la
dsinfection sont trs importants!
1. Vider au moins une fois par jour les poubelles,
nettoyer le couvercle et lextrieur,
2. Nettoyage complet toutes les semaines, rincer et
laisser scher
Gants, seau,
3. A frquence rgulire, dsinfecter aprs le
brosse, ponge,
Personnel de
nettoyage, rincer et laisser scher
essuie, chiffon
cuisine
jetable
Si lon ne place pas des sacs en plastique dans la
poubelle, celle-ci doit tre nettoye compltement au
moins une fois par jour.

Sol (y compris les


vacuations)

Produit de
Tous les jours nettoyage,
Dsinfection

Selon les
instructions du
fabricant

Murs et plafond
Interrupteurs et

Tous les mois Produit de


nettoyage
tous les

Selon les
instructions du

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

1. Enlever les grosses salissures,


Gants, seau,
2. Nettoyer avec un produit de nettoyage,
brosse, ponge, 3. Rincer leau et vacuer les eaux
essuie, chiffon
jetable
Dsinfection des vacuations toutes les semaines !
1. Nettoyer avec un produit de nettoyage,
Gants, seau,
brosse, ponge, 2. Rincer leau ou avec un chiffon humide et

Personnel de
cuisine

Personnel de
cuisine
Annexes - 15/43

COMMENT
Temps / TC /
Materiel

Produit
QUOI

prises de courant
Cbles suspendus
(goulotte cbles,
etc)

Concentration
fabricant

essuie, chiffon
jetable

vacuer leau
Les murs qui touchent le plan de travail doivent tre
nettoys et dsinfects tous les jours. Couvrir les
produits non emballs, les emballages et autres
matriaux

Toutes les
semaines

Frigo/conglateur

Toutes les
semaines

Matriel de
nettoyage (ponge,
chiffon, brosse, )

QUI

semestres

Portes et clinches
(y compris celles
des armoires)

Portes (joints en
caoutchouc inclus),
sol, tagres, murs
et plafond

Description

QUAND

Tous les
mois, au
moins tous les
semestres

Tous les jours

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Produit de
nettoyage

Selon les
instructions du
fabricant

Produit de
nettoyage, produit
de dsinfection

Selon les
instructions du
fabricant

Produit de
nettoyage

Selon les
instructions du
fabricant

1. Nettoyer avec un produit de nettoyage,


Gants, seau,
brosse, ponge, 2. Rincer leau ou avec un chiffon humide
essuie, chiffon
jetable
1. Enlever les salissures,
2. nettoyer avec un produit de nettoyage,
3. rincer leau et vacuer les eaux
Gants, seau,
Dsinfecter les tagres rgulirement aprs le
brosse, ponge, nettoyage
essuie, chiffon
jetable
Enlever ou couvrir les produits non emballs, les
emballages et autres matriaux
Nettoyer le conglateur aprs dgivrage
1. Enlever les salissures,
Gants, seau,
brosse, ponge, 2. nettoyer avec un produit de nettoyage,
essuie, chiffon 3. rincer avec de leau et scher

Personnel de
cuisine

Personnel de
cuisine

Personnel de
cuisine
Annexes - 16/43

COMMENT
Temps / TC /
Materiel

Produit
QUOI

Description

QUAND

QUI

Concentration
Produit de
dsinfection

jetable

4. ranger le matriel un endroit ou dans une


armoire propre prvu(e) cet effet
Laver les essuies dans la machine laver haute
temprature

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 17/43

ANNEXE 3 : MMO TEMPRATURE DES DENRES RFRIGRES, SURGELES, ET


MAINTENUES AU CHAUD

Nature

Denres alimentaires
Produits surgels

Produits
surgels

Glace de consommation vendue au


comptoir
Glace soft
Poisson frais (premball ou non)

- 18C

De -18C -15C

-9C (max 1 semaine)

Aucune

Temprature la plus basse


possible ;
max -5C

Aucune

0 4C 8

de 4 7C

Recommand : de +7 +10C

Autres mollusques et crustacs


(vivants)

Recommand : de +4 +7C 9
4C 10

de 4 7C

Mollusques, coquillages et crustacs


cuits

4C

de 4 7C

Abats frais

3C

de 3 6C

0 4C

de 4 7C

4C

de 4 7C

7C 11

de 7 10C

Ptisseries avec crme ou pudding

7C 12

de 7 10C

Produits laitiers

7C 13

de 7 10C

Viande hache et prparations de viande


base de viandes haches
Viande frache de volaille, de lapin et de
petit gibier sauvage
Viande frache danimaux de boucherie,
de gibier dlevage ongul et de gros
gibier sauvage

Fruits et lgumes
Fruits et lgumes coups (4me gamme)

Produits
chauds

Tolrance pendant courte


priode

Hutres et moules (crues)

Poisson transform (fum )

Produits
rfrigres

Temprature
cur (lgale ou
recommande)

5 14C
Recommand : de +4 +7C

de 7 10C

ufs

7C

de 7 10C

Produits cuits rfrigrs, sandwichs


garnis

7C

de 7 10C

Service produits chauds

>60C

de 55C 60C

Remarque : lexclusion des cas dcrits en notes de bas de page, en cas de diffrence entre la temprature
lgale et la temprature mentionne par le fabricant, cest toujours la temprature la plus basse qui prime.
8

Le poisson frais sera de prfrence entour de glace la livraison


Temprature qui ne doit pas avoir deffets nocifs sur la scurit alimentaire (la temprature conseille doit tre infrieure +7C) et
leur viabilit
10
Sauf si le fournisseur exploite un tablissement agr et mentionne une temprature plus leve sur lemballage et sauf sil sagit de
produits schs qui sont microbiologiquement stables temprature ambiante ou sil sagit de conserves dans ces deux derniers cas, la
temprature ambiante est accepte.
11
Sauf si le fournisseur exploite un tablissement agr et mentionne une temprature plus leve sur lemballage et sauf sil sagit de
produits schs qui sont microbiologiquement stables temprature ambiante (par exemple saucisson sec) ; sauf sil sagit de
conserve.
12
La viennoiserie base de crme ptissire cuite (couques suisses, nuds, huit la crme, chocotwists, ) peut tre conserve au
maximum 12 heures temprature ambiante (Avis n 49/2006 du Comit scientifique de lAFSCA).
13
Sauf si aucune temprature de conservation conseille nest mentionne par le fabricant (exemple lait UHT)
9

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 18/43

ANNEXE 4 : FICHES CCP ET PA POUR LES TABLISSEMENTS QUI PEUVENT


BNFICIER DES ASSOUPLISSEMENTS EN MATIRE DE HACCP 14

Point critique n1

Contrle la rception des produits


alimentaires rfrigrs et surgels
Comment surveiller les produits la rception ?

Contrlez chaque rception laspect des denres alimentaires ainsi que


lintgrit des emballages. cartez les produits non conformes. Le contrle de
toute la livraison est souvent difficile au moment mme de la rception, cest
pourquoi il est ncessaire, au moment du stockage, dcarter les produits non
conformes qui nauraient pas t vus la rception. Les produits non conformes
peuvent galement tre dtects au moment de leur utilisation.
Il peut y avoir diffrent type de non-conformits :

emballage ouvert ou endommag (dchir, perfor, sous-vide abm),

aspect, couleur ou odeur anormal,

produit surgels qui montrent des signes de dconglation/re-conglation


(givre, cristaux colors, dformation du produit),

prsence dun morceau de verre dans le produit,

CCP 1

Contrlez chaque rception la temprature de produits frais et congels :


- Prenez laide dun thermomtre la temprature entre deux emballages
(sans endommager lemballage).
- Mesurez une temprature par livraison, en ciblant le groupe de produits le
plus sensible.
- Si la valeur mesure est au-dessus de la temprature lgale/recommande
(selon lannexe 3 Mmo temprature ) faites une mesure cur du
produit.
! Noubliez pas de dsinfecter la sonde du thermomtre avant chaque utilisation.

Les produits dont la temprature a t contrle et approuve doivent tre


immdiatement rfrigrs ou congels (maximum dans les 15 minutes). Si le temps
avant la mise en stock dpasse 15 minutes, contrlez nouveau la temprature
des produits.

Que faire en cas dcart?

Que faire des produits si vous constatez des carts lors du contrle visuel ralis
la rception ?
- Refusez les produits et les rendre en retour.

14

Que faire avec les produits si vous constatez que la temprature ne satisfait pas

Critres : voir Partie 2, chapitre 1

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 19/43

celle dfinie lannexe 3 Mmo Temprature ?


- Refusez les produits dont la temprature cur se trouve dans la zone
rouge en accord avec le responsable de ltablissement.
- Si la temprature cur se trouve dans la zone orange, rfrigrez/congelez
les produits le plus rapidement possible et utilisez-les au plus vite.

Que faire afin que le problme ne se reproduise plus ?


- Prvenez le fournisseur par crit des faits constats.
- Demandez-lui quelles actions il a entrepris afin dviter que le problme se
reproduise.
- Contrlez lefficacit des actions proposes par le fournisseur.
- Si ncessaire, revoyez lorganisation la rception afin que le stockage
puisse se faire le plus rapidement possible. Formez le personnel afin
dassurer le respect de la procdure.

Que faut-il enregistrer?

Enregistrez la temprature la rception. Lannotation directe sur le bon de


livraison est suffisante (par exemple : laide dun cachet de contrle lentre),

En cas de non-conformits, compltez le registre Non-conformit (annexe 5.1


Formulaire denregistrement des non-conformits ). Notez lcart, ce que vous
avez fait des produits, ce que vous avez fait pour rsoudre le problme et quelles
actions vous avez entreprises afin dviter que le problme se reproduise.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 20/43

Point critique n2

Surveillez la temprature des enceintes de


stockage rfrigres et surgeles !
Comment surveiller la temprature ?

Un thermomtre doit tre prsent en permanence dans chaque enceinte rfrigr et


surgele. Ceci vous permettra de contrler tout moment la temprature ambiante, et vous
assurer que vos produits sont bien conservs aux tempratures prescrites.

La temprature maximale ne pas dpasser dpend du produit, certains produits sont en


effet plus sensibles que dautres. Les limites ne pas dpasser sont indiques lannexe
3 Mmo temprature . Si des produits de sensibilits diffrentes sont stocks dans une
mme enceinte rfrigre, il y a lieu de respecter la temprature exige pour le produit le
plus sensible.

Le contrle et lenregistrement de la temprature des enceintes de


stockage froides peuvent tre raliss de diffrentes manires :

CCP 2

Soit par un enregistrement automatis continu (ceci est


obligatoire dans les chambres de conglation de plus de 10m3). Attention, dans
le cas dun enregistrement automatis, noubliez pas dimprimer rgulirement les
relevs de temprature. Si possible, optez pour une reprsentation graphique qui
facilite le jugement et donne un bon aperu. Si le systme denregistrement de la
temprature nest pas reli une alarme, contrlez par ailleurs quotidiennement
lafficheur.

Soit par la lecture et lenregistrement de ce contrle manuel quotidien de la


temprature ambiante.
Dans ce cas, la temprature ambiante peut-tre mesure de 2 manires
diffrentes :

soit par une sonde permanente place dans lenceinte et relie un


affichage digital externe (cas le plus frquent dans les chambres froides).

soit par un simple thermomtre que vous placez vous-mme dans lenceinte
(cas mettre en uvre si vous utilisez un frigo ou conglateur qui nest pas
quip dune sonde relie un afficheur externe).

Attention :

La temprature ambiante du rfrigrateur ou du conglateur nest pas toujours gale la


temprature cur des produits stocks. Diffrentes raisons sont possibles : un cycle de
dgivrage est en cours, la porte est reste ouverte pendant un certain temps, entre dune
quantit importante de produits Il est donc important de comparer rgulirement la
temprature ambiante et la temprature produit.

Par ailleurs, la temprature peut tre diffrentes dun endroit lautre de la chambre froide
(avant arrire, en haut-en bas). Il est donc recommand dans un premier temps de
mesurer la temprature diffrents endroits de manire localiser les ventuelles
zones plus chaudes. Tenez compte de ces variations lorsque vous contrlez la
temprature.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 21/43

Que faire en cas dcart?


Que faire si vous constatez que la temprature ambiante du rfrigrateur / conglateur est
suprieure celle prescrite dans lannexe 3 Mmo temprature ?

Evaluez si ceci est d une cause ponctuelle telle que la mise en route du cycle de
dgivrage, louverture de la porte, la rentre de marchandise Si cest le cas, contrler
nouveau la temprature ambiante une heure plus tard, de manire vrifier le retour aux
normes

Contrlez la temprature cur des produits :

Dans le cas des produits rfrigrs avec une temprature hors tolrance (zone
rouge), isolez et identifiez clairement les produits concerns. Le responsable de
ltablissement dcide alors du devenir des produits.

Si la temprature est encore acceptable (zone orange ou verte), transfrez si


ncessaire les produits dans une autre enceinte rfrigre ; contrlez leur
temprature 2 heures plus tard de manire vrifier le retour une temprature
infrieure la limite lgale

Dans le cas des produits surgels, utilisez directement les produits qui sont
dcongels. Si leur utilisation immdiate nest pas possible, jetez-les. Ne les
recongelez en aucun cas.

Faites appel un service de dpannage ; en cas dintervention technique, procdez un


nettoyage et une dsinfection aprs lintervention et avant la remise en service.

Que faut-il enregistrer?

Notez quotidiennement les tempratures releves dans les formulaires proposs en


annexe 5.2 Formulaire surveillance de la temprature dans les espaces de stockage
rfrigr et 5.3 Formulaire surveillance de la temprature du surglateur .

En cas de temprature non conforme, complter une fiche de non-conformit (annexe 5.1
Formulaire denregistrement des non-conformits ), en notant la temprature releve,
ce que vous avez fait des produits, ce que vous avez fait pour solutionner le problme et
les actions prises pour viter que le problme se reproduise.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 22/43

Point critique n3

Surveillez le service
des plats chauds et froids !
Comment surveiller la temprature ?

Contrlez la temprature des plats chauds pendant le service:

Rglez le bain-marie une temprature minimale de 85C, de manire pouvoir


maintenir le produit une temprature cur dau moins 60C (cible 65C)
pendant le service. Contrlez la temprature du bain-marie avant le dmarrage du
service.

Introduisez uniquement les plats ayant une temprature au dessus de 60C dans le
bain-marie.

En milieu et fin de chaque service, contrlez laide dun


thermomtre, la temprature cur du plat. Vrifiez si celle-ci
est suprieure la temprature lgale de 60C (voir aussi annexe
3 Mmo Temprature ).

CCP 3

Contrlez la temprature des plats froids pendant le service:

Rglez la temprature des prsentoirs et meubles rfrigs suffisamment bas, de


manire pouvoir garantir pendant le service le respect des tempratures
lgales/recommandes (voir annexe 3 MmoTemprature ). Contrlez tous les
jours la temprature des meubles rfrigrs (pour plus dinfo voir fiche 2
tempratures stockage rfrigr).

CCP 3
En milieu et la fin de chaque service, contrlez laide
dun thermomtre, la temprature cur dun produit et vrifiez
si celle-ci satisfait la temprature lgale/recommande (voir annexe 3 Mmo
Temprature ). Si le contrle de la temprature cur nest pas possible
(dgradation emballage), alors contrlez la temprature indique au display

Attention : vous devez toutefois vous assurer que la temprature indique par
laffichage correspond la temprature du comptoir dans lequel les produits ont t
placs. La temprature dans un comptoir peut varier dun endroit lautre. Ceci peut
tre contrl facilement en faisant une mesure de temprature entre 2 produits, et en
comparant cette temprature celle indique sur le display.

! Noubliez pas de dsinfecter la sonde du thermomtre avant chaque utilisation.

Que faire en cas dcart?


Que faire si vous constatez que la temprature des produits chauds est infrieure 55C ?

Si le produit est rest une temprature plus basse que 55C pendant 30 minutes, vous
devez liminer le produit comme un dchet.
Si la temprature des produits est entre 55C et 60C, rchauffez-le nouveau. Ce
produit ne pourra en aucun cas tre conservs par la suite.
Si la temprature du produit est entre 60C et 70C, vous devez rgler llment de
chauffe.

Evaluer la cause du problme et prendre les actions ncessaires pour viter que ceci se
reproduise (contrler le matriel de maintien au chaud, veiller ce que les produits
soient suffisamment rchauffs avant le service, mettre les produits en service peu de
temps avant louverture du service, former le personnel)

Que faire si la temprature des produits rfrigrs est au dessus de celle dcrite en annexe 3
G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 23/43

Mmo Temprature ?

Les produits dont la temprature se trouve dans la zone rouge (hors tolrance)
doivent tre limins. Le responsable de ltablissement dcide alors du devenir
des produits.

Evaluer la cause du problme et prendre les actions ncessaires pour viter que ceci se
reproduise (contrler le matriel de maintien au froid, veiller que les produits placs
en comptoirs rfrigrs soient la temprature la plus basse possible, mettre les
produits en service peu de temps avant louverture du service, former le personnel)

Que faut-il enregistrer?

En cas de temprature non-conforme, compltez le registre non-conformit (annexe 5.1


Formulaire denregistrement des non-conformits ). Notez la temprature releve, ce
que vous avez fait des produits, ce que vous avez fait pour solutionner le problme et les
actions entreprises pour viter que le problme se reproduise.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 24/43

Point critique n4

Surveillez le transport
des plats chauds et froids !
Comment surveillez la temprature?

Contrlez la temprature des plats chauds pendant le transport :

Assurez-vous que la temprature de lquipement de maintien au chaud utilis


pour le transport soit suffisamment leve (85C), afin quune temprature minimum
de 60C (cible 65C) puisse tre garantie cur du produit pendant le transport.
Contrlez la temprature du vhicule de transport avant de charger.

Ne chargez dans le vhicule de transport que des plats ayant une temprature
cur au dessus de 60C

Contrlez la fin de chaque transport, laide dun


thermomtre, la temprature cur du plat et vrifiez si celleci est suprieure la temprature lgale de 60C (voir aussi
annexe 3 Mmo Temprature ).

CCP 4

Contrlez la temprature des plats froids pendant le transport :

Assurez-vous que la temprature des rcipients froids/compartiments froids soit


rgle assez basse, afin que la temprature lgale/recommande pour les produits
les plus sensibles puisse tre garantie pendant le transport (voir annexe 3 Mmo
Temprature ). Contrlez la temprature du rcipient froid avant chaque utilisation.

Contrlez la fin de chaque transport, laide dun


CCP 4
thermomtre, la temprature cur du produit et vrifiez si
celle-ci satisfait la temprature lgale/recommande (voir aussi
annexe 3 Mmo Temprature ). Si le contrle cur du produit nest pas
possible (dgradation emballage,), contrlez la temprature du rcipient ou
celle du display. Ce contrle vous donne loccassion de vrifier si les prescriptions
de temprature ont t respectes pendant tout le transport.

Attention : vous devez toutefois vous assurez que la temprature indique au display
correspond avec la temprature de lquipement dans lequel ont t placs ont t
plac les produits. Ceci peut tre contrl facilement en faisant une mesure de
temprature entre 2 produits, et en comparant cette temprature celle indique sur le
display.

! Noubliez pas de dsinfecter la sonde du thermomtre avant chaque utilisation.

Que faire en cas dcart?

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Annexes - 25/43

Que faire si larrive la temprature cur des produits est juste au-dessus de 60C ?

Si ncessaire rchauffer les produits avant de les servir, afin dassurer une temprature
cur minimale de 60C pendant tout le service.

Que faire si la temprature des produits chauds est en-dessous de la temprature dcrite
lannexe 3 Mmo temprature ?

Si le produit a t maintenu une temprature infrieure 55C pendant plus de 30


minutes, liminez le produit comme un dchet.

Si la temprature du produit est entre 55C et 60C, rchauffez-le nouveau. Ce produit


ne pourra en aucun cas tre conservs par la suite.

Indentifiez la cause du problme et prenez les actions ncessaire afin dviter que le
problme se reproduise (contrle du matriel de transport utilis, veiller ce que la
temprature des produits soit assez leve avant le transport, charger les produits juste
avant le transport, former le personnel,)

Que faire si la temprature des produits rfrigrs est au-dessus de celle dcrite en annexe 3
Mmo Temprature ?

Les produits dont la temprature se trouve dans la zone rouge (hors tolrance) doivent
tre limins. Le responsable de ltablissement dcide alors du devenir des produits.

Evaluer la cause du problme et prendre les actions ncessaires pour viter que ceci se
reproduise (contrler le matriel de transport uilis, veiller que les produits soient
rfrigrs la temprature la plus basse possible avant le transport, charger les produits
juste avant le transport, former le personnel)

Que faut-il enregistrer?

En cas de temprature non-conforme, compltez le registre non-conformit (annexe 5.1


Formulaire denregistrement des non-conformits ). Notez la temprature releve, ce
que vous avez fait des produits, ce que vous avez fait pour solutionner le problme et les
actions entreprises pour viter que le problme se reproduise.

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Annexes - 26/43

Point critique n5

Surveillez la temprature et la qualit de


lhuile
de vos friteuses !
Pourquoi surveiller la temprature et la qualit de lhuile des
friteuses ?
Une temprature trop leve peut engendrer la formation de produits chimiques nocifs tels que
l'acrylamide suppos cancrigne. La temprature de la graisse de friture ne doit ds lors
pas dpasser 175C.
Par ailleurs, la qualit de lhuile/graisse de friture baissera en fonction du temps et de la

temprature dutilisation, mais galement en fonction de la quantit et du type de


produits frits. Il est donc important de la contrler.

Comment surveiller la temprature et la qualit de lhuile ?

Pour pouvoir respecter cette norme de temprature (maximum 175C), la friteuse doit tre
quipe d'un thermostat fiable et calibr.

En contrle supplmentaire, mesurer rgulirement la temprature de la graisse avec un


thermomtre manuel digital calibr.

Etablir et respecter une frquence de renouvellement de lhuile/graisse, en tenant compte


des prescriptions donnes par le fournisseur et de lusage qui est fait de lhuile.

Si la graisse/huile nest pas change quotidiennement, la filtrer chaque soir et contrler sa


qualit. Ce contrle peut se faire de diffrentes manires :

contrle visuel (prsence de mousse, fume, mauvaise odeur, mauvais got,


couleur plus fonce ou paississement)

contrle de qualit ralis par un test rapide

Que faire en cas dcart?

En cas de temprature suprieure 175C, rduire le thermostat et changer lhuile en fin


de service. Adapter par la suite vos normes de cuisson et en informer le personnel.

Changer lhuile en respectant la frquence minimale que vous aurez dfinie, mais
galement ds que vous constatez un dfaut de qualit.

Remplacer le contenu complet de la friteuse

Nettoyer la friteuse en profondeur lors de ce changement dhuile

Que faut-il enregistrer?

En cas de temprature suprieure 175C, noter la temprature mesure (utiliser lannexe


5.1 Formulaire denregistrement des non-conformits ) ; penser noter la valeur
correspondante du thermostat ;

Noter ce que vous avez fait pour viter que le problme se pose nouveau (exemple :
noter sur quelles valeurs il faudra lavenir rgler le thermostat).

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 27/43

Point dattention n1

60C

Surveillez la temprature cur


des produits en cuisson !
Pourquoi surveiller la temprature de cuisson ?
La chaleur tue les bactries condition que la temprature soit suffisamment leve et qu'elle
soit maintenue pendant suffisamment longtemps.
Par exemple, chauffer les produits une temprature de 80C cur pendant 10 minutes
permet de tuer la plupart des bactries nocives mais pas toutes.
Plus la temprature de prparation est leve (cuire, rtir, griller, frire, glacer, ), plus la
temprature cur requise, savoir 60C, sera atteinte rapidement.

Comment surveiller la temprature de cuisson ?

Vrifiez ltat de cuisson en contrlant idalement la temprature cur du produit laide


dun thermomtre digital. A dfaut, faites un contrle visuel de laspect du produit ou du
liquide de cuisson (bouillonnement par exemple).

La temprature cur minimale requise est de 60C.

Prtez une attention particulire aux produits suivants :

PA 1

La viande de volaille et ses prparations : de toutes les viandes, la volaille savre


tre celle qui est le plus souvent contamine par des bactries pathognes (telles
que Salmonella et Campylobacter). De ce fait, cette viande doit toujours tre
suffisamment cuite ou frite ;

Les produits farcis ;

Les produits volumineux (gros rtis par exemple) ;

Les nouvelles recettes mises en uvre.

Tolrance : certaines prparations (viande saignante ou point, rosbif ros, sauce


hollandaise, sauce barnaise, sabayon, ) ne permettant pas d'atteindre 60C cur, la
temprature minimale vise est de 55C. Ces prparations ne peuvent tre ralises que
dans le respect de conditions dhygine trs strictes (hygine pendant le stockage et la
prparation, confection ralise au dernier moment, utilisation de produits de premire
fracheur et de qualit).

Que faire en cas dcart?

Prolongez la cuisson autant que ncessaire de manire atteindre minimum 60C cur

Au besoin, adaptez par la suite les barmes de cuisson.

Que faut-il enregistrer en cas dcart ?

Notez la temprature releve dans le formulaire denregistrement Nonconformit (annexe 5.1);

Pensez galement noter le barme de cuisson qui avait t mis en uvre, et qui est
adapter ;

Enregistrez ce que vous avez fait pour corriger le problme (exemple : cuisson
prolonge ) et notez le nouveau barme de cuisson dfini (exemple : un poulet cuit au

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 28/43

four 200C pendant 45min atteint une temprature cur en fin de cuisson de 100C).

Point dattention n2

Surveillez le refroidissement
des produits !
Pourquoi surveiller le refroidissement des produits ?
C'est entre 10C et 45C que la plupart des bactries se dveloppent le plus rapidement. A cette
temprature, elles se divisent en deux cellules surs toutes les 20 minutes. Cette zone de
temprature doit donc tre dpasse aussi vite que possible.

Comment surveiller le refroidissement ?

Contrler par sondage le temps ncessaire pour refroidir les produits

Cibler en particulier :

les produits risque

les produits fabriqus en gros volume (et donc plus difficile refroidir)

les nouvelles recettes mises en oeuvre.

Respecter les normes suivantes :

Refroidissement de 60C 10C en maximum 2 heures (temprature cur du


produit)

Aprs 24 heures: maximum 2C, 4C ou 7C en fonction de la sensibilit des


produits (voir annexe 3 Mmo temprature )

Que faire en cas dcart?


En cas de refroidissement trop lent :

Adapter votre mthode de faon refroidir vos produits plus rapidement :

En fonction du type de produits, placer vos produits sous de l'eau froide, dans de la
glace, rpartir en plus petites portions, bien mlanger

Songer ventuellement investir dans une cellule de refroidissement

Former le personnel de manire ce quil adopte les bonnes mthodes

Rduire la dure de conservation du produit, par exemple en utilisant plus rapidement les
produits concerns.

Que faut-il enregistrer en cas dcart ?

Noter les temprature et dure de refroidissement releves dans le formulaire Nonconformit (annexe 5.1) ;

Noter dans quelles conditions le produit a t refroidi (mthode, volume) ;

Noter ce que vous avez fait pour solutionner le problme et viter quil se rpte
(exemple : noter lusage qui a t fait des produits, la nouvelle technique de
refroidissement mettre en oeuvre)

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 29/43

Point dattention n3

Surveillez le rchauffement
des produits !
Pourquoi surveiller le rchauffement des produits ?
C'est entre 10C et 45C que la plupart des bactries se dveloppent le plus rapidement. A cette
temprature, elles se divisent en deux cellules surs toutes les 20 minutes. Cette zone de
temprature doit donc tre dpasse aussi vite que possible.

Comment surveiller le rchauffement des produits?

Contrler par sondage le temps ncessaire pour rchauffer les produits

Pour cela , mesurer la temprature coeur du produit en fin de rgnration et dterminer


le temps mis pour ce rchauffement

Contrler en particulier :

les produits risque

les produits rchauffs en gros volume

les nouveaux produits mis en oeuvre

Respecter la norme suivante : la temprature en fin de rchauffement doit tre au


minimum de 60C, et le rchauffement doit tre ralis en maximum 1 heure. Remarque : il
est gnralement ncessaire de viser une temprature suprieure en fin de rgnration
de manire garantir une temprature suffisante pendant le service.

Que faire en cas dcart?


En cas de rchauffement insuffisant ou trop lent :

Adapter votre mthode de manire rchauffer vos produits plus rapidement :

Augmenter la temprature de l'appareil utilis pour rchauffer le produit, ou


prolonger le temps de remise en temprature ou rduire la quantit

Former le personnel de manire ce quil adopte les bonnes mthodes

En cas de dfaillance technique du matriel, vrifier ou faire rparer le matriel de remise


en temprature.

Que faut-il enregistrer en cas dcart?

Noter la temprature atteinte en fin de rgnration et la dure de rchauffement (utiliser


le formulaire Non-conformit , annexe 5.1.)

Noter dans quelles conditions le produit a t rchauff (mthode, barme,


portionnement) ;

Noter ce que vous avez fait pour solutionner le problme et viter quil se rpte
(exemple : noter lusage qui a t fait des produits, la nouvelle technique de rchauffement
mettre en oeuvre)

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Annexes - 30/43

Point dattention n 4

Surveillez le nettoyage du petit et grand


matriel (lave-vaisselle)
Comment surveillez le bon fonctionnement du lave-vaisselle?

Contrlez toujours la bonne excution du lave-vaisselle pour liminer la salet, dchets et


bactries:

Contrlez au moins une fois par semaine la temprature de leau de


prlavage, lavage et rinage (si affichage temprature prsent) :
tape de lavage

Temprature recommande

Prlavage
Lavage
Rinage

35C 40C
55C 65C
85C 90C

Si ceci nest pas possible (pas daffichage de temprature prsent) ou si la


vaisselle ne se fait pas en machine, contrlez visuellement la qualit de
lavage. De la vaisselle sale peut par exemple tre due une temprature de
prlavage trop leve, une vaisselle insuffisamment sche peut tre due une
temprature de rinage trop basse.

Respectez les rgles dhygine personnelle et de travail, dcrites dans la partie 1 point
13 du guide pour quune vaisselle conforme soit ralise.

Tous les membres du personnel impliqus dans la vaisselle, doivent tre forms sur les
points mentionns ci-dessus.
Attention: La vaisselle mcanique est prfrable une vaisselle faite la main. En cas de
vaisselle mcanique, la temprature de leau est plus leve, des produits spcifiques de
lavage ou de rinage sont utiliss, le temps de contact est plus long, le rinage est plus
approfondi,

Que faire en cas de non-conformits?


Procder, si possible, un lavage, une dsinfection et un rinage manuels
Stopper le processus de lavage, chercher et traiter la cause et relaver la matriel aprs
rparation

En cas de dfaillance du matriel, faire appel un service de dpannage.

Que faut-il enregistrer en cas dcart ?

En cas dcart, compltez le registre non-conformit (annexe 5.1 Formulaire


denregistrement des non-conformits ). Notez lcart, ce que vous avez fait, ce que vous
avez fait pour rsoudre le problme et les actions que vous avez entreprises afin dviter
que le problme se reproduise

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Annexes - 31/43

ANNEXE 5 : FORMULAIRES POUR LES TABLISSEMENTS QUI PEUVENT


BNFICIER DES ASSOUPLISSEMENTS EN MATIRE DE HACCP
5.1.Formulaire denregistrement des non-conformits
Date : Problme dtect par :

Signature :

Description du problme (cocher les cases et complter les informations ncessaires)


Rception : temprature produit trop leve
Nom et T produit :
Fournisseur : ..
Autre problme ? (DLC, conditionnement, fracheur.) : ..
Stockage : temprature trop leve
Frigo / conglateur concern :
T frigo :
Nom et T produit : ..
Friture : temprature huile/graisse trop leve
Friteuse :
T huile : . Thermostat :
Service : temprature produit trop leve (service froid) ou trop basse (service chaud)
Comptoir frigo / bain-marie :
Nom et T produit :
Transport : temprature produit trop leve ou trop basse
Nom et T produit : .
Pasteurisation glace : insuffisante
Nom et T produit : .
Cuisson : temprature cur du produit insuffisante
Nom et T produit : .
Barme appliqu : ..
Refroidissement : trop lent et/ou insuffisant
Nom produit : .
Temps mis pour refroidir..
Rgnration : trop lente ou insuffisante
Nom produit : .
T fin de rgnration ...
Temps mis pour rchauffer ..
Lave-vaisselle : temprature de prlavage, lavage ou rinage incorrecte : ...
ou propret vaisselle insuffisante
Actions prises : Quavez-vous fait des produits ? Quavez-vous fait pour rsoudre le
problme et viter quil se reproduise ?

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Annexes - 32/43

5.2.Formulaire surveillance de la temprature dans les espaces de stockage rfrigrs

Identification du frigo ou de la chambre froide :

Mois :
C

Anne :
1

Mesure par :

Initiales :

Mesure par :

Initiales :
Utiliser les initiales dans le tableau

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Attention : la limite de temprature ne pas dpasser dpend de la sensibilit des produits (voir annexe 3 Mmo temprature)

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Annexes - 33/43

5.3.Formulaire surveillance de la temprature du surglateur

Identification du surglateur :

Mois :
C

Anne :
2

Mesure par :

Initiales :

Mesure par :

Initiales :
Utiliser les initiales dans le tableau

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

-23
-22
-21
-20
-19
-18
-17
-16
-15
-14
-13
-12
-11

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Annexes - 34/43

5.4.Formulaire surveillance de la temprature de la friteuse


Identification de la friteuse :

Mois :
C

Anne :
1

Mesure par :

Initiales :

Mesure par :

Initiales :
Utiliser les initiales dans le tableau

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

> 181
180
179
178
177
176
175
174
173
172
171
170
169
Remplacer lhuile
(X)

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Annexes - 35/43

ANNEXE 6 : FORMULAIRES POUR LES TABLISSEMENTS NON ASSOUPLIS


6.1.Formulaire surveillance de la temprature de service

Date

Identification
Bain-marie
Frigo ou
Comptoir

Nom du plat

C/F

Place dans le meuble

Temprature
produit

Temprature
display

(C)

(C)

(C pour chaud ou F pour froid)

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Contrl par
(Initiales)

Annexes - 36/43

6.2.Formulaire surveillance de la temprature durant le transport

Date

Nom produit
(C pour chaud,
F pour froid)

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

C/F

Contrle display
au dpart
Temprature
(C)

A destination
Heure

Temprature

Contrle
par
(initiales)

Annexes - 37/43

6.3.Formulaire surveillance de la cuisson et du rchauffement des produits

Date

Nom produit

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Cuisson /
Rchauffement
(C/R)

Temprature
(min 60
C)

Remarque

Contrle
par
(initiales)

Annexes - 38/43

6.4.Formulaire surveillance du refroidissement des plats

Date

Nom du plat

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Temps 1re mesure Temps 2me mesure


Heure

T (C)

Heure

T (C)

Temps 3me mesure


Heure

T (C)

Remarques

Contrle par
(initiales)

Annexes - 39/43

6.5.Formulaire surveillance de la vaisselle du petit et du grand matriel


Temprature de leau du lave-vaisselle
Date

T prlavage
(35C-40C)

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

T lavage
(35C-60C)

T rinage
(85C-90C)

Contrle visuel
(OK/NOK)

Contrle
par

Remarques

(initiales)

Annexes - 40/43

ANNEXE 7 : FORMULAIRES TRAABILIT


7.1.Registre dentre
Date de
rception
(ventuellement
heure)

Provenance
(unit
dexploitation
du fournisseur)

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Nature du
produit
(dnomination)

Identification
(N de lot, DLC, date
de fabrication,
rfrence du doc.
daccompagnement)

Contrle interne la rception


Quantit

Intgrit de
lemballage

Temprature
(pour denres
prissables)

Contrl par

Remarques

Annexes - 41/43

7.2.Registre de sortie
Identification
Date

Client

(ventuellement
heure)

(unit dexploitation
de destination)

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Nature du produit
(dnomination)

(N de lot, DLC, date


de fabrication,
rfrence du doc.
daccompagnement)

Quantit

Contrl par

Remarques

Annexes - 42/43

ANNEXE 8 : REGISTRE DES PLAINTES


Date :
Rceptionnaire de la plainte :

N denregistrement :

Origine de la plainte (adresse complte et personne de contacte) :

Classement de la plainte :
Description de la plainte :

Annexes (rfrence et/ou liste des documents par exemple ; courrier, rsultats danalyse)
Les actions prises :

Le responsable dexcution des actions


Date de mise en uvre :
Paraphe :

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Partie 6 - 43/43

GUIDE POUR LINSTAURATION DUN


SYTEME DAUTOCONTROLE DANS LE
SECTEUR HORECA

Complment : PREPARATIONS FRITES

Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur horeca

Complment
PREPARATIONS FRITES
PREPARATIONS FRITES

INTRODUCTION

1.CHAMP DAPPLICATION DU COMPLEMENT

2.STRUCTURE DU COMPLEMENT

PARTIE 1 : BONNES PRATIQUES DHYGINE ET DE FABRICATION

1.POURQUOI LES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DE FABRICATION SONT-ELLES


NECESSAIRES ?
3
1.1.Dangers lis une huile/graisse de friture chauffe trop fort ............................................................................ 4
1.2.Dangers lis lAcrylamide .............................................................................................................................. 6
1.3.Dangers lis aux Allergnes .............................................................................................................................. 8
2.EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUES DU POINT DE VUE MICROBIOLOGIQUE
9
2.1.Produits qui la rception sont prpars crus ou sont insuffisamment chauffs catgorie 1.......................... 9
2.2.Produits qui sont suffisamment chauffs catgorie 2...................................................................................... 9
2.3.Des produits qui ont t suffisamment chauffs avant rception catgorie 3 ................................................. 9
2.4.Produits qui ont t ou sont suffisamment chauffs tant avant la rception quau friture catgorie 4 ............ 9
3.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES

10

4.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS SPECIFIQUES A LACTIVITE FRITERIE


10
4.1.Friteries ambulantes ......................................................................................................................................... 11
4.2.Stockage des pommes de terre et des frites ..................................................................................................... 11
4.3.Confection, chane du chaud et service............................................................................................................ 13
4.4.Dchets et vidanges ......................................................................................................................................... 16
4.5.Nettoyage des friteuses .................................................................................................................................... 16
4.6.Entretien technique .......................................................................................................................................... 17

PARTIE 2 : HACCP

17

PARTIE 3 : LA TRAABILIT

17

PARTIE 4 : OBLIGATION DE MANAGEMENT

17

PARTIE 5 : VALIDATION DU SYSTME DAUTOCONTRLE

17

PARTIE 6 : LGISLATION EN VIGUEUR PARTICULIRE

17

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment prparations frites - 2/17

Introduction
Les oprateurs exerant leur activit dans une friterie doivent mettre en place un systme
dautocontrle conformment aux exigences lgales en vigueur. Lobjectif principal dun tel
systme est, dune part de pouvoir garantir la salubrit des denres alimentaires vendues au
consommateur et dautre part de pouvoir dmontrer aux autorits comptentes que le systme mis
en oeuvre est efficace. Dans ce cadre, les trois fdrations Horeca, en collaboration avec la
fdration des frituristes, Navefri/Unafri, ont dcid dlargir le champ dapplication du Guide pour
linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur Horeca aux activits de fritures afin
daider ainsi les diffrents acteurs concerns et de disposer dun outil de rfrence.
Ce complment met laccent sur les exigences et recommandations spcifiques lies aux activits
dans une friterie et dans les tablissements horeca qui servent des prparations frites, quelle soit
fixe ou ambulante, et constitue un complment aux exigences gnrales prsentes dans le guide.

1.CHAMP DAPPLICATION DU COMPLEMENT


Ce complment est dapplication pour tous les oprateurs actifs dans une friterie ainsi que les
tablissements Horeca qui servent des prparations frites, au consommateur final.

2.STRUCTURE DU COMPLEMENT
Tout comme le guide, ce complment est scind en deux grandes parties :
La premire partie met laccent sur les bonnes pratiques dhygine et de fabrication, compltant les
recommandations et les exigences du guide existant. Ainsi quune attention spciale sur les points
dhygine qui sont propres aux activits de fritures.
La deuxime partie met laccent sur lanalyse des dangers et la dtermination des points critiques
(tude HACCP).
Les exigences relatives la traabilit, la notification obligatoire, le management et la validation
sont identiques celles dcrites aux parties 3 5 du Guide.

Partie 1 : Bonnes Pratiques dHygine et de Fabrication


1.POURQUOI LES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DE FABRICATION SONTELLES NECESSAIRES ?
Les bonnes pratiques dhygine et de fabrication sont ncessaires pour pouvoir proposer vos
clients des aliments qui ne prsentent aucun risque pour leur sant. Et ce, en permettant dviter la
prsence de dangers potentiels.
On peut trouver trois types de dangers dans les denres alimentaires: les dangers physiques,
chimiques et (micro-)biologiques. Ces dangers dpendent de la manire dont sont prpares et
commercialises ces denres.
Dans une friterie ou dans un tablissement horeca qui sert des prparations frites une attention
particulire doit tre porte aux diffrents dangers chimiques comme :
- les dangers lis au dveloppement et la prsence de substances cancrignes dans
lhuile/graisse de friture chauffe trop fort et/ou oxyde,

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment prparations frites - 3/17

les dangers lis au dveloppement de substances cancrignes, comme lacrylamide, qui


peuvent apparatre dans les produits pendant la friture et

les dangers lis la prsence dallergnes dans certaines prparations.

Les paragraphes ci-dessous mettent laccent sur les dangers spcifiques lis aux activits de fritures.
Pour une description plus dtaille des dangers physiques, chimiques et biologiques voyez les
chapitres 1.1 1.3 de la premire partie du Guide.
1.1.Dangers lis une huile/graisse de friture chauffe trop fort
La qualit de lhuile/graisse de friture baissera en fonction du temps dutilisation, de la quantit de
produits frits et du type de produits frits et de la temprature dutilisation. Il y a trois processus
chimiques responsables de la baisse de la qualit de lhuile : loxydation des lipides, lhydrolyse ou
la dgradation des lipides et la polymrisation des lipides.
La raction de lhuile/graisse de friture avec lair, appele oxydation des lipides, se produit toutes
les tempratures (donc aussi temprature ambiante !) mais est acclre mesure que la
temprature augmente. Sous linfluence de lair, les acides gras se modifient, certains armes et des
changements de couleur (non souhaits) apparaissent. Diffrents facteurs acclrent cette oxydation
des lipides comme la prsence de restes de produits, de sel et dhuile de friteuse ancienne dj
utilise.
La raction de lhuile/graisse de friture avec leau va souvent de pair avec loxydation des lipides et
conduit la dgradation des lipides ou hydrolyse des lipides. Cette raction se produit seulement
des hautes tempratures, mais est acclre, comme loxydation des lipides, mesure que la
temprature augmente. Au cours de cette raction dhydrolyse, des acides gras libres vont se former
et vont donner un got rance typique ou un got de savon ainsi quune odeur. A cause de cette
raction, lhuile va fumer basse temprature et de la mousse va se former.
La cause principale de cette forme de dgradation des lipides est la prsence deau (ou de glace
venant des produits surgels). La prsence de rsidu de dtergent provenant du nettoyage de
lquipement acclre galement lhydrolyse des lipides.
La troisime raction de dgradation se produit quand la graisse ragit avec elle-mme. Elle est
appele polymrisation des lipides . Cette raction se produit seulement hautes tempratures,
mais est acclre comme loxydation et lhydrolyse mesure que la temprature augmente. Au
cours de cette raction, des triglycrides (ou lipides) dimres, trimres et polymres se forment et
rendent la graisse sirupeuse et plus visqueuse. La cause principale de cette forme de dgradation des
lipides est une temprature trop leve de lhuile.
La qualit de lhuile ou de la graisse de friture peut tre contrle de diffrentes manires. Le
tableau repris ci-aprs donne un rsum des mthodes disponibles pour chaque raction de
dgradation. Comme dcrit prcdemment, les diffrentes ractions de dgradation provoquent
certaines altrations perceptibles (visuellement) sans analyse. En outre les composants chimiques
forms peuvent aussi tre mesurs. Il existe dune part des testeurs rapides qualitatifs simples
mesurant la qualit de la graisse de friture. Dautre part, des mthodes danalyse officielles sont
disponibles et ralises par les laboratoires danalyse accrdits.
Actuellement la dtermination de la fraction polaire totale (FPT) est considre comme la mthode
la plus exacte pour dterminer ltat de dgradation de lhuile de friture. Pour ce paramtre
danalyse, la gamme de tests rapides est la plus large.
G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment prparations frites - 4/17

Mcanisme de
dgradation

Oxydation

Hydrolyse

Polymrisation

Composants
forms

Observations

Composants
oxyds, p.ex.
peroxydes

Changement de
couleur
(fonce)

Lipides gras
libres

Got ou odeur
de savon ou de
rance
Fume basse
temprature
Formation de
mousse

Triglycrides
dimres,
trimres et
polymres

Huile sirupeuse
ou plus
visqueuse

Analyse

Test rapide

Couleur
Taux de
peroxydes

n/d
n/d

pH
Lipides gras
libres

Policontrol Oil
test
Merck Oxifrit
test
Papier pH
Veri-Fry FFA
kit

Point de fume

n/d

Triglycrides
dimres et
trimres

n/d

Composants
oxyds

Composants
polaires totaux
(CPT)

Viscosit
Constante
dilectrique

Veri-Fry TPM
(Total Polar
Matter) kit
Testeur dhuile
de friture Testo
270
Testeur de
graisse de
friture Ebro
FOM 310
Testeur de
graisse de
friture 3M
PTC 120
n/d
n/d

n/d : pas de testeur rapide disponible


En raison de la dgradation de lhuile de friture, les produits doivent tre cuits plus longtemps pour
obtenir la mme qualit (couleur, croustillant, ). De ce fait, les produits fris absorbent plus de
graisse, leur valeur nutritionnelle diminue ( cause entre autres de la dgradation supplmentaire
des vitamines) et des substances toxiques, qui sont potentiellement cancrignes ou qui peuvent
provoquer des irritations du systme digestif, se forment dans lhuile.
La lgislation belge comporte des exigences claires quant la quantit maximale de produits de
dgradation forms dans lhuile de friture. Larrt royal du 22 janvier 1988 relatif lutilisation
dhuiles et de graisses comestibles lors de la friture de denres alimentaires indique quil est interdit
de prparer ou de fabriquer des aliments frits dans ou avec des huiles ou des graisses comestibles
lorsque :
- ces huiles ou graisses, lors de leur premire mise en uvre, ne satisfont pas aux exigences
lgales en vigueur 1

Selon le cas, soit les exigences lgales de lAR du 23 avril 1974 relatif aux huiles comestibles, soit les exigences
lgales de lAR du 2 octobre 1980 relatif la fabrication et la mise dans le commerce de margarine et de graisses
comestibles.

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Complment prparations frites - 5/17

la temprature est suprieure ou a t un certain moment suprieure 180C ; afin de


limiter la cration de acrylamides la temprature recommande est de 175C (voir le point
1.2 de cette partie)

la teneur en acides gras libres est suprieure 2,5 g/100 g, exprime en acide olique

la teneur en composs polaires est suprieure 25 g/100 g

le point de fume (temprature laquelle lhuile commence fumer) est infrieur 170C

la teneur en triglycrides dimres et polymres est suprieure 10g/100g

la viscosit est suprieure 37 millipascal.seconde une temprature de 50C

POUR EVITER CES DANGERS :


Afin dviter autant que possible la formation des diffrents produits de dgradation, les
recommandations suivantes doivent tre respectes :
Cuire les frites basse temprature :maximum 175C, (voir aussi le point 1.2 de la premire
partie de ce complment).
Filtrer lhuile chaque soir aprs la friture pour enlever les restes de produits frits.
Utiliser de prfrence de lhuile de friture ou de la graisse de friture qui se dgrade moins vite
et/ou qui permet de cuire basse temprature. En gnral, lhuile de friture riche en acides gras
insaturs se dgrade plus vite que la graisse de friture riche en acides gras saturs.
Remplacer rgulirement lhuile/la graisse de friture. La frquence de renouvellement doit tre
choisie au moins en fonction de lutilisation relle de lhuile/graisse de friture et doit respecter
les prescriptions du fournisseur de lhuile/graisse de friture ou celles prsentes sur ltiquette de
lhuile.
Remplacer toujours le contenu complet de la friteuse et ne jamais complter lhuile/graisse
ancienne avec de la nouvelle huile/graisse.
A chaque remplacement de lhuile/graisse, liminer aussi les restes de produits. Autrement dit,
nettoyer la friteuse entirement chaque remplacement de lhuile.
Si lhuile nest pas remplace chaque jour, il faut sassurer que la qualit de lhuile est encore
satisfaisante. Cela peut se faire en utilisant des testeurs de graisse.
Eviter autant que possible la prsence de glace sur les produits surgels mis dans la friteuse.
Sassurer que la friteuse est entirement sche et quil ny a plus de rsidus de dtergents.

1.2.Dangers lis lAcrylamide


Lacrylamide est une substance chimique qui ne provient pas dune contamination extrieure mais
qui se dveloppe dans le produit lors dun chauffement au-del de 100C (lors de cuissons,
fritures, grillades, rtisseries, ). La substance est prsume cancrigne. Elle apparat pendant le
brunissement de produits chauffs qui contiennent aussi bien des hydrates de carbone (amidon et/ou
sucre) que des protines. Des exemples de tels produits sont les crackers, chips et biscuits apritifs,
frites, biscuits, caf, corn flakes, toast, etc.
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Complment prparations frites - 6/17

Lacrylamide se forme dj une temprature de graisse de 120 C. Cependant la formation


dacrylamide augmente fortement lorsque la temprature de graisse est suprieure 175C.
Lhumidit des produits pendant la prparation a une influence sur la formation dacrylamide. Plus
le taux dhumidit est haut, moins dacrylamide se forme. Ainsi, il ny a pas dacrylamide qui
apparatra pendant la cuisson leau, ltouffe, la vapeur.
Les pommes de terre utilises ont aussi clairement une influence sur la formation dacrylamide (voir
entre autres aussi 4.2 de la premire partie de ce complment). Plus les pommes de terre sont
conserves dans des conditions de stockage dfavorables (sous 6C), plus il y a dacrylamide qui
apparat pendant la friture. Cest pourquoi, les pommes de terre qui ont t stockes longtemps dans
des conditions dfavorables ou qui ont germ, doivent prfrentiellement tre cuites leau vu que
lacrylamide napparat pas en utilisant ce mode de prparation. Aprs lpluchage et la dcoupe, il
faut laisser de prfrence les pommes de terre une heure dans leau froide, ainsi, une partie des
sucres qui sont en partie responsables de la formation dacrylamide vont passer dans leau. Il faut
choisir de prfrence des pommes de terre avec une basse teneur en sucre. Lacrylamide apparat
principalement la surface des produits et plus les produits sont gros, plus le taux dacrylamide sera
relativement bas dans les produits.
Des informations complmentaires relatives lacrylamide sont disponibles sur les sites internet
suivants :
- http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide/crips-FR-final.pdf
-

(site internet avec information sur la rduction dacrylamide lors de la prparation de frites)

POUR EVITER CE DANGER :


Pour viter autant que possible la formation dacrylamide, les recommandations suivantes
doivent tre respectes :
Cuire les frites basse temprature Maximum 175C
Vu que les thermostats des friteuses ne fonctionnent pas toujours correctement (des
dviations de plus de 10% sont possibles), vous devez disposer dun instrument de mesure
adquat, comme un thermomtre de qualit vrifi (contrler dans leau glace 0C et dans
leau bouillante 100C) et qui fonctionne correctement.
Utiliser de lhuile de friture ou de la graisse de friture qui permet de frire plus vite et plus
basse temprature.
Filtrer lhuile/graisse chaque soir aprs la friture pour liminer les restes de produits (ceci
permet dviter la formation dacrylamide et dautres composs toxiques).
Utiliser de prfrence des pommes de terre nouvelles.
Aprs lpluchage et la dcoupe, laisser de prfrence les pommes de terre une heure dans
leau froide.
Choisir de prfrence des pommes de terre avec une basse teneur en sucre.
Suivre la rgle : plus clair est le produit cuit, mieux cest . En effet, plus les produits cuits
au four, frits ou grills sont foncs, plus ils contiennent de lacrylamide.
Frire prfrentiellement des produits grands et de gros calibre de manire limiter la teneur
en acrylamide des produits.

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Complment prparations frites - 7/17

1.3.Dangers lis aux Allergnes


Les allergnes sont des composs alimentaires qui peuvent, aprs ingestion, provoquer des
dommages chez certains consommateurs sensibles (ractions allergiques ou intolrances) (cf. point
1.4 de la premire partie du Guide). Face la diversit de symptmes plus ou moins graves qui
peuvent survenir, la seule prvention possible est de pouvoir bien informer le consommateur
sensible sur la prsence dallergne sil en fait la demande et/ou dviter de contaminer les aliments
par des allergnes qui ne sont normalement pas prsents (on parle alors de contamination croise).
Des contaminations croises peuvent galement se produire lorsquon frit diffrents produits dans
une mme friteuse. Comme il est pratiquement impossible de lviter, vous devez tre en mesure
dinformer le consommateur sil en fait la demande (voir ci-dessous).
Il faut tenir compte des allergnes suivants :
- gluten de crale (prsent par exemple dans les pains de hamburger),
- crustacs (ex : dans les snacks frits),
- ufs (ex : dans les sauces et produits pans),
- poisson (ex : dans les snacks pans),
- cacahutes (ex : dans les sauces base dhuile darachide),
- soja (ex : dans les hamburgers vgtariens ou les sauces),
- lait et produits laitiers (dont le lactose ; ex. : dans les sauces),
- (traces de) noix (amandes, noisettes, ; ex. : dans les petits pains),
- cleri (ex. : dans les pices, marinades et sauces),
- moutarde (ex. : dans les marinades et sauces),
- ssame (ex. : dans les petits pains),
- mollusques, (ex. : moules marines),
- lupin (ex. : dans les petits pains),
- sulfites (ex. : dans le vin blanc).
Il est donc important de prendre certaines prcautions lors de la manipulation des denres
alimentaires, notamment quand les donnes fournisseurs (informations sur ltiquette) permettent de
souponner la prsence dallergnes.
POUR EVITER CES DANGERS :
Afin dviter de contaminer les produits sans allergnes avec des allergnes (contamination
croise), les consignes suivantes doivent tre respectes :
Lire attentivement les donnes prsentes sur les tiquettes et/ou solliciter vos fournisseurs afin
didentifier les produits pouvant contenir des allergnes.

Raliser, si possible, une sparation nette entre les denres contenant des allergnes et les
autres denres alimentaires ; par exemple entre les snacks qui contiennent des allergnes de
poisson et les autres (rcipients et/ou ustensiles de services et de prparation diffrents).

Veiller une bonne hygine des mains pour viter la contamination croise par ce biais.

Sensibiliser le personnel respecter lensemble des instructions mises en place.

Toujours tre en mesure dinformer le consommateur de la prsence ventuelle de certains


allergnes dans laliment vendu sil en fait la demande (par exemple soja dans certaines
snacks vgtariens ou des allergnes divers dans certaines sauces).

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Complment prparations frites - 8/17

2.EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUES DU POINT DE VUE MICROBIOLOGIQUE


Dans une friterie, diffrentes matires premires et/ou denres alimentaires peuvent tre utilises.
Etant donn quelles ne reprsentent pas toutes le mme niveau de risque , elles ont t
regroupes en 4 catgories, allant des produits prsentant de gros risques aux produits en prsentant
peu. Le critre majeur pour tablir cette rpartition est de savoir si le produit a t chauff ou pas.
En effet, les produits chauffs plusieurs reprises sont bien moins dangereux que les produits qui
sont consomms crus.
2.1.Produits qui la rception sont prpars crus ou sont insuffisamment chauffs
catgorie 1
Dans la catgorie 1 se retrouvent les denres alimentaires reprsentant le plus grand risque pour la
sant et ncessitant de bonnes conditions de manipulation.
Exemples : des ufs crus, des lgumes servant de crudits ou de garniture, , certaines herbes et
pices, , certaines sauces,
2.2.Produits qui sont suffisamment chauffs catgorie 2
A la rception, ces denres alimentaires sont crues ou nont pas t suffisamment chauffes. Ils le
sont par contre suffisamment longtemps la friterie. Le risque ventuel de contamination est ds
lors rduit, voire limin. Les produits qui relvent de ce groupe doivent tre rfrigrs ou servis
immdiatement aprs la cuisson, sans quoi le traitement thermique naura eu que peu, voire pas du
tout, deffet.
- Exemples : certains lgumes, de la volaille, de la viande cuire ou rtir, des pices, de la sauce
en poudre, des produits de boulangerie (pains prcuits cuire au four non cuits, ),
2.3.Des produits qui ont t suffisamment chauffs avant rception catgorie 3
Ces denres alimentaires sont pralablement la livraison suffisamment chauffes, mais ne le sont
plus dans la friterie ou insuffisamment.
- Exemples :, des sauces prtes lemploi, des matires grasses,
2.4.Produits qui ont t ou sont suffisamment chauffs tant avant la rception quau
friture catgorie 4
Il sagit des denres alimentaires qui sont pralablement la livraison suffisamment chauffes et le
sont nouveau pendant la prparation dans la friterie. Les produits qui relvent de cette catgorie
doivent tre rfrigrs ou servis immdiatement aprs cuisson sans quoi le traitement thermique a
peu ou pas deffet.
Exemples : les brochettes et boulettes prcuites, les sauces en bote, les plats chauds prpars, ,

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment prparations frites - 9/17

3.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES


Lensemble des exigences et recommandations gnrales en matire dhygine est dcrit au chapitre
3 de la premire partie du Guide. Elles restent dapplication pour les oprateurs qui ont une activit
friterie.

4.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS SPECIFIQUES A LACTIVITE FRITERIE


Dans le tableau ci-dessous est repris lensemble des points dhygine applicables une friterie. Un
renvoi au chapitre concern du complment ou du Guide est fait pour chaque point dhygine,
mme si le point dhygine nest pas spcifique pour lactivit friterie.
Liste des points hygine
Denres alimentaires de la catgorie 1
Respect de la marche en avant
Plans de travail
Contrle la rception
Etiquetage visible
Temprature des rfrigrateurs et
conglateurs
Rinage des denres alimentaires
Utilisation de planches dcouper en bois
Utilisation dufs frais
Dconglation
Tempratures des prparations chaudes
Temprature de la graisse de friture
Restes chauds
Rgnration des plats
Temprature des bains-marie
Temprature des comptoirs-frigo
Dbit de jus de fruits et autres boissons
Traitement des excdents
Temprature eau du lave-vaisselle
Gestion des dchets
Lutte contre les nuisibles
Plan de nettoyage
Oprations de nettoyage et dsinfection
Hygine personnelle
Lavage des mains
Formation du personnel

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Localisation de linformation
Chapitre 2.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 3.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 3.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 4.2 de la premire partie du Guide
Chapitre 5.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 5.3 de la premire partie du Guide
Chapitre 6.3 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.3 du complment
Chapitre 6.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 6.6 de la premire partie du Guide
Chapitre 6.8 de la premire partie du Guide
Chapitre 7 de la premire partie du Guide
Chapitre 7.1 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.3 du complment
Chapitre 7.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 8.2 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.2 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 10 de la premire partie du Guide
Chapitre 13.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 15 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.4 du complment
Chapitre 17 de la premire partie du Guide
Chapitre 18 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.5 du complment
Chapitre 19 de la premire partie du Guide
Chapitre 20 de la premire partie du Guide
Chapitre 20.3 de la premire partie du Guide
Chapitre 21 de la premire partie du Guide

Complment prparations frites - 10/17

Figure 1

Exemple de diagramme de production dans une friterie

4.1.Friteries ambulantes
Pour les oprateurs de friteries ambulantes, on rfre, en plus des exigences reprises dans ce
complment, celle du complment du commerce ambulant. Ce complment traite les exigences et
recommandations spcifiques lies aux activits dune structure ambulante.
4.2.Stockage des pommes de terre et des frites
En complment aux recommandations et exigences gnrales du Guide (point 5 de la premire
partie du Guide), les recommandations suivantes, spcifiques aux pommes de terre et aux frites,
sont dapplication :

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment prparations frites - 11/17

Pour les pommes de terre entires, non pluches :


- Les pommes de terre fraches doivent tre conserves au sec, au frais et labri de la
lumire. Dans des conditions de conservation trop humides, des moisissures vont se former.
Dans des conditions de conservation une temprature trop leve, les pommes de terre
vont se desscher trop vite et des jets vont se former. Si elles sont conserves la lumire,
les pommes de terre vont verdir et il va y avoir la formation de solanine qui est toxique et
rsiste la cuisson.
- Les pommes de terre entires, non pluches, ne seront pas conserves trop longtemps,
puisque des pousses ou des jets peuvent se former. En outre, il a t dmontr que plus les
pommes de terre sont conserves longtemps, plus de lacrylamide apparatra pendant la
friture.
- Les pommes de terre conserves ne doivent pas tre utilises si on constate la prsence de
moisissures, pourriture, desschement, verdissement, pousses/jets.
Pour les frites fraches pluches/dcoupes soi-mme
- Conservation : soit maximum 12 heures dans leau entre 0 et 7C (cest--dire dans un seau
dans le frigo ou la chambre froide), soit prcuites durant maximum 12 heures entre 0 et 7C.
- Les frites fraches ou prcuites doivent toujours tre recouvertes lors de leur conservation
afin dviter autant que possible une contamination par des moisissures (pouvant entraner la
formation de substances toxiques comme les mycotoxines).
- Les frites fraches ne peuvent tre utilises si lon constate de lcume ou des moisissures.
Pour les frites fraches prdcoupes et les pommes de terre pluches premballes
- Conservation : entre 0 et 7C jusqu la date de durabilit minimale (sauf autre mention sur
lemballage : la temprature mentionne sur lemballage doit toujours tre respecte)
- Lorsque le conditionnement est ouvert, les frites fraches sont conserves soit maximum 12
heures dans de leau entre 0 et 7C, soit prcuites, durant maximum 12 heures entre 0 et
7C. Si le stockage des frites prcuites dans le rfrigrateur ne peut tre garanti (par exemple
lors de lentreposage sur le rebord au-dessus de la friteuse pendant les pics daffluence), il
faut les cuire endans les 4 heures (voir aussi 4.3 pour les rgles de stockage pendant le
service).
- Les frites ne peuvent tre utilises si lon constate de lcume ou des moisissures.
Pour les frites prcuites rfrigres premballes
- Conservation : entre 0 et 7C jusqu la date de durabilit minimale (sauf autre mention sur
lemballage : la temprature mentionne sur lemballage doit toujours tre respecte)
- Lorsque le conditionnement est ouvert, les frites sont conserves maximum 12 heures entre
0 et 7C.
- Les frites ne peuvent pas tre utilises si on constate des moisissures.
Pour les frites surgeles, premballes dans un emballage commercial
- Conservation : -18C ou plus froid, jusqu la date de durabilit minimale.
- Lorsque le conditionnement est ouvert, elles peuvent tre conserves jusqu 2 mois aprs
ouverture -18C ou plus froid.
Ne pas oublier de couvrir les denres alimentaires pendant le stockage afin de les protger contre les
contaminations ventuelles.

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Complment prparations frites - 12/17

4.3.Confection, chane du chaud et service


Pendant les diffrentes tapes de la manipulation, de la confection et du service des produits de
friterie, comme les pommes de terre, les frites, les snacks, les sauces etc., des mesures adaptes
doivent toujours tre respectes pour viter toute contamination potentielle et/ou la multiplication
des micro-organismes.
En complment aux recommandations gnrales des points 6, 7, 8 et 9 de la premire partie du
Guide, une attention particulire doit tre porte sur le traitement des frites et de lhuile/graisse de
friture, cest pourquoi les mesures de prventions dcrites ci-dessous doivent tre respectes.
Rien ne peut tre cuit dans une friteuse sans thermostat.
Pendant la prparation des produits, les mesures de prcaution suivantes doivent tre appliques
pour viter autant que possible la formation de contaminants :
-

Puisque lacrylamide apparat surtout sur la surface, il est prfrable de travailler avec des
produits grands et de gros calibre.

Pour extraire le maximum de sucres responsables de la formation dacrylamide des frites


fraches prdcoupes, plongez ces frites aprs la dcoupe au moins une heure dans leau
froide. Ainsi, moins dacrylamide apparatra ensuite. Pour limiter encore plus la teneur en
acrylamide, les frites peuvent tre rinces dans leau chaude, et sches avant dtre cuites
dans la friteuse.

Le prchauffage de la graisse ou de lhuile de friture doit avoir lieu pendant les heures
douverture. La graisse ne doit donc pas tre rchauffe trop tt et trop longtemps
lavance, ni trop vite/brusquement (pour viter de brler la graisse).

Lors de la prcuisson des frites, les mesures de prvention suivantes doivent tre respectes :
- La graisse ou lhuile de friture est chauffe jusqu environ 150C dans une friteuse
spcialement conue pour la prcuisson des frites.
-

Des portions gales de frites crues sont ensuite prcuites dans la graisse de friture jusqu un
trs lger changement de couleur. Le but de la prcuisson est de cuire les frites crues mais
pas encore de les rendre croquantes..

Les frites prcuites doivent tre suffisamment gouttes et refroidies. Si les frites prcuites
ne sont pas cuites dans les 4 heures aprs la prcuisson, les conditions de conservation
dcrites au point 4.2 de cet complment doivent tre respectes.

Pendant la friture, les mesures de prcaution suivantes doivent tre prises :


-

Utiliser de prfrence de lhuile de friture ou de la graisse de friture qui se dgrade moins


vite et/ou qui permet de cuire de plus basses tempratures. Gnralement, lhuile de friture
riche en acides gras insaturs se dgrade plus vite que la graisse de friture riche en acides
gras saturs.

Cuire les frites la temprature la plus basse possible. maximum 175C). Cest pourquoi il
faut utiliser seulement des friteuses pourvues dun thermostat fiable et rgler ce thermostat
de faon ce que la temprature de la graisse ou de lhuile de friture ne puisse dpasser 175
C. A cet effet, surveiller le display du thermostat. Dans le cas dune friterie ou dun
tablissement Horeca qui sert des prparations frites et qui ne bnfie pas des
assouplissements, ces contrles quotidiens doivent tre enregistrs (voir deuxime partie

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment prparations frites - 13/17

HACCP de ce complment). Contrler galement rgulirement (au moins 2 fois par an) le
bon fonctionnement du thermostat laide dun thermomtre portable digital vrifi. Faire
ajuster ou remplacer le thermostat si ncessaire.
-

Utiliser toujours un thermomtre de bonne qualit de prfrence digital et contrler


rgulirement son exactitude. Pour de plus amples informations relatives aux mesurages de
temprature exactes il est rfr au point 5.3 de la premire partie du guide.

Ne jamais cuire des produits surgels avec de la glace attache. Si cest le cas, le produit
doit dabord tre dcongel, leau de dconglation doit tre spare et immdiatement jete
(cf. point 6.8 de la premire partie du guide).

Cuire les frites dans une friteuse spcialement conue jusqu ce quelles aient une belle
couleur brun-dor et soient croustillantes. En cuisant, ne pas oublier la rgle selon laquelle
les produits cuits les plus clairs contiennent moins dacrylamide nocif. Ne jamais cuire une
trop grande quantit en une fois :
o Pour les frites fraches, un remplissage du panier de maximum 3-4 couches est
recommand.
o Pour les frites surgeles, un remplissage du panier de maximum 2-3 couches est
recommand.
o Les snacks sont cuits dans une friteuse spcifique sur maximum 2 couches.
o Les gros produits sont cuits sur 1 couche.

Lorsquune dure de cuisson suffisante est atteinte, les frites sont bien secoues dans le
panier ou avec une cuillre frites pour les scher.

Aprs la friture (juste avant la fermeture ou une pause, ), il convient de suivre les mesures de
prcaution suivantes :
-

Les friteuses doivent tre compltement couvertes pour viter les contaminations de la
graisse ou de lhuile de friture.

La graisse ou lhuile de friture doit tre remplace chaque jour de prfrence. La frquence
de remplacement peut aussi tre dtermine en fonction de lintensit et de la dure de la
friture, des produits cuits et du type de graisse/huile de friture. La frquence doit au moins
correspondre aux prescriptions du fournisseur de la graisse/huile de friture (souvent
mentionnes sur ltiquette). Le contenu complet de la friteuse est toujours remplac ;
lancienne graisse/huile de friture nest jamais complte par de la nouvelle graisse/huile.
Lors du remplacement de la graisse ou de lhuile, la friteuse doit toujours tre nettoye en
profondeur.

Si la graisse ou lhuile de friture nest pas renouvele chaque jour, il faut appliquer les mesures de
prcaution complmentaires suivantes :
- La graisse ou lhuile de friture doit tre filtre chaque soir pour liminer les restes de
produits. La graisse ou lhuile est filtre et le filtre est ensuite nettoy. Ensuite, il est
recommand de filtrer une seconde fois la graisse ou lhuile au travers dun fin filtre ou dun
papier-filtre spcial. Les friteuses doivent toujours tre nettoyes (essuyes) avant que la
graisse ou lhuile de friture ny soit reverse.

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Complment prparations frites - 14/17

Remplacer la graisse ou lhuile de friture de prfrence la mi-journe ou le soir, juste avant


le dbut de pics daffluence connus (par exemple juste avant le vendredi soir). Suivre les
rgles dcrites ci-dessus lors du remplacement.

Il faut sassurer que la qualit de la graisse ou de lhuile de friture soit encore satisfaisante et
quelle respecte les exigences lgales dcrites prcdemment (premire partie, 1.1). Le
contrle de la qualit de la graisse ou de lhuile de friture peut se faire de diffrentes
manires (cf. tableau point 1.1 de la premire partie de ce complment) :
o Par un contrle visuel sur la prsence de mousse, fumes, dveloppement de fume,
une mauvaise odeur ou un mauvais got, une couleur plus fonce et/ou un
paississement ;
o En utilisant des tests rapides qui mesurent la qualit de la graisse ou de lhuile de
friture ;
o Par un contrle externe dans un laboratoire accrdit.

Les sauces chaudes et les plats chauds tels que les carbonnades et le vol-au-vent sont souvent
conservs chauds dans une friterie. Cette conservation chaude dans la friterie doit se faire au moyen
d'un appareil thermique: un four, un four vapeur, une armoire chauffe, un bain-marie ou des
rcipients isols. Les mesures de prcaution suivantes doivent tre respectes :
-

Veiller ce quune temprature au moins gale 85C rgne dans lappareil thermique ;

Vrifier rgulirement que les bains-marie contiennent suffisamment deau ;

Maintenir la temprature coeur des plats la plus leve possible (la temprature doit tre de
minimum 60C), compte tenu de leurs proprits culinaires et organoleptiques ;

Veiller une bonne rpartition de la chaleur en remuant rgulirement les plats ;

Recouvrir autant que possible les plats ;

Servir les plats parachevs une temprature la plus leve possible ( minimum 60C) ;

Eviter tout contact direct avec les mains ;

Ne laisser aucun produit parachev temprature ambiante ;

Utiliser le jour mme les produits conservs au bain-marie. Ne conserver au bain-marie que
les quantits juges ncessaires pour la vente. Les bains-maries ne sont pas conus pour
rchauffer les plats. Le rchauffement des produits se fait dans un micro-onde ou dans une
pole sur le feu, assez longtemps et ce jusqu' atteindre au minimum 60C cur du
produit.

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Complment prparations frites - 15/17

4.4.Dchets et vidanges
Pour viter la contamination croise, les dchets ne peuvent jamais entrer en contact avec les
denres alimentaires. Les dchets ne doivent donc pas saccumuler et doivent tre vacus aussi vite
que possible en dehors des locaux dans lesquels les denres alimentaires sont prpares ou stockes.
En complment aux recommandations gnrales du point 15 de la premire partie du Guide, il faut
apporter une attention particulire la gestion des dchets aussi bien dans les friteries fixes
quambulantes. Principalement en ce qui concerne la gestion de la graisse ou de lhuile de friture
usage, les mesures de prcaution suivantes doivent tre respectes :
- La graisse ou lhuile de friture usage, doit tre stocke sparment dans un conteneur
ferm, tanche, pourvu dun couvercle.
-

La graisse ou lhuile de friture usage doit tre collecte par un collecteur reconnu. Pour de
plus amples informations relatives la collecte des graisses de friture usages, voyez le site
Internet de Valorfrit : www.valorfrit.be

Les bordereaux de collecte remplis doivent tre conservs dans un registre de sortie.

Aprs chaque collecte, les conteneurs doivent tre remplacs par des conteneurs
bien nettoys.

vides et

4.5.Nettoyage des friteuses


En complment aux recommandations gnrales des points 18 et 19 de la premire partie du Guide,
dans les friteries, une attention spciale doit tre porte au nettoyage des friteuses et du matriel
spcifique lactivit friterie :
Les mesures de prcaution complmentaires sont :
- Nettoyage quotidien de lextrieur des friteuses et des filtres daration.
-

Nettoyage des friteuses chaque remplissage (cest--dire lors du renouvellement ou aprs


la filtration de la graisse ou de lhuile de friture).

Prvoir au moins une fois par an et en supplment du nettoyage quotidien de la friteuse, un


nettoyage approfondi de lquipement de friterie. Lors de ce nettoyage approfondi, les
friteuses sont strilises avec un produit de nettoyage spcialement conu, comme dans
lexemple suivant :
o Les friteuses sont remplies avec de leau et un liquide visqueux alcalin (une
substance qui limine les graisses attaches sans action mcanique).
o Ce mlange est port bullition dans la friteuse.
o Selon le degr de salet, ce mlange doit reposer jusqu 24 heures aprs quoi il doit
tre rinc plusieurs fois de faon approfondie avec de leau potable. Leau de rinage
peut tre chauffe si ncessaire.
o Pour la scurit contre lincendie, toute leau doit ensuite tre limine entirement
des friteuses et des seaux utiliss. Finalement, ces rcipients doivent tre schs
compltement.

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Complment prparations frites - 16/17

o Aprs que les friteuses vides aient t correctement sches, on peut les enduire avec
une huile liquide (par exemple de lhuile dolive) et puis verser la graisse ou de
lhuile de friture.
o Pour prvenir la contamination des denres alimentaires, les accidents et/ou les
dgts du matriel ou de lquipement, il est trs important de suivre les instructions
du fournisseur en utilisant les produits de nettoyage chimiques. En outre, ces
produits chimiques doivent tre stocks part.

4.6.Entretien technique
Veiller au bon entretien gnral des friteuses et dautres appareils lectriques, en respectant les
prescriptions du fabricant.
Pour cet lment, voir aussi dans la premire partie du Guide, point 22, entretien technique.

Partie 2 : HACCP
Pour cette partie, voyez la deuxime partie du Guide : HACCP.

Partie 3 : La traabilit
Pour cette partie, voyez la troisime partie du Guide : Traabilit .

Partie 4 : Obligation de management


Pour cette partie, voyez la quatrime partie du Guide : Obligation de management .

Partie 5 : Validation du systme dautocontrle


Pour cette partie, voyez la cinquime partie du Guide : Validation du systme dautocontrle .

Partie 6 : Lgislation en vigueur particulire


Pour cette partie, voyez la sixime partie du Guide : Lgislation en vigueur
Il faut mentionner spcifiquement le texte de loi suivant :
- Arrt Royal du 22 janvier 1988 relatif l'utilisation d'huiles et de graisses comestibles lors de la
friture de denres alimentaires
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Complment prparations frites - 17/17

GUIDE POUR LINSTAURATION


DUN SYSTEME DAUTOCONTROLE
DANS LE SECTEUR HORECA

Complment : PITAS

Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur horeca

Complment
PITAS
PITAS

INTRODUCTION

1.CHAMP DAPPLICATION DU COMPLMENT

2.STRUCTURE DU COMPLEMENT

PARTIE 1 : BONNES PRATIQUES DHYGINE ET DE FABRICATION

1.POURQUOI FAUT-IL DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DE FABRICATION ?


3
1.1.Les dangers physiques ....................................................................................................................................... 4
1.2.Dangers chimiques ............................................................................................................................................ 4
1.3.Dangers (micro)biologiques
4
1.4.Allergnes .......................................................................................................................................................... 5
2.EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUE DUN POINT DE VUE MICROBIOLOGIQUE
6
2.1.Produits qui la rception sont prpars crus ou sont insuffisamment chauffs catgorie 1.......................... 6
2.2.Produits qui sont suffisamment chauffs catgorie 2...................................................................................... 6
2.3.Produits qui ont t suffisamment chauffs avant rception catgorie 3 ........................................................ 6
2.4.Produits qui ont t ou sont suffisamment chauffs tant avant la rception quau pitas house, pitas bar
catgorie 4.......................................................................................................................................................... 6
3.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES

4.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS SPECIFIQUES


7
4.1.Prparation ......................................................................................................................................................... 9
4.2.Service ............................................................................................................................................................. 10
4.3.Traitement des excdents ................................................................................................................................. 10
4.4.Entretien technique .......................................................................................................................................... 11

PARTIE 2 : HACCP

11

PARTIE 3 : LA TRAABILIT

11

PARTIE 4 : OBLIGATION DE MANAGEMENT

11

PARTIE 5 : VALIDATION DU SYSTME DAUTOCONTRLE

11

PARTIE 6 : LGISLATION EN VIGUEUR PARTICULIRE

12

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Complment pitas - 2/12

Introduction
Les oprateurs exerant leur activit dans le domaine des pitas house, pitas bar, doivent mettre en
place un systme dautocontrle conformment aux exigences lgales en vigueur, dont lobjectif
principal est dune part de garantir la salubrit des denres livres au consommateur final et dautre
part de prouver aux autorits comptentes la mise en uvre effective dudit systme. Cest dans ce
cadre que les trois fdrations HoReCa ont dcid dlargir le champ dapplication du Guide pour
linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur HoReCa afin daider les divers acteurs et
de disposer dun outil de rfrence.
Le prsent complment met laccent sur les exigences et recommandations spcifiques lactivit
de fabrication de pitas et constitue un complment aux exigences gnrales prsentes dans ce guide.

1.CHAMP DAPPLICATION DU COMPLMENT


Sont concerns par ce complment, les oprateurs exerant leur activit dans le domaine des pitas
house et pitas bar, et plus gnralement aux oprateurs prparant et vendant des pitas au
consommateur final.

2.STRUCTURE DU COMPLEMENT
Tout comme le Guide, ce complment comprend deux grandes parties :
La premire partie met laccent sur les bonnes pratiques dhygine et de fabrication, compltant les
recommandations et exigences du prsent guide. Ainsi quune mise en vidence des points hygine
propres aux activits de prparation et de vente de pitas.
La seconde partie met laccent sur lanalyse des dangers et la dtermination des points critiques
(tude HACCP).
Les exigences en matire de traabilit, de notification obligatoire, de management et de validation
sont identiques celles dcrites aux parties 3 5 du Guide.

Partie 1 : Bonnes pratiques dhygine et de fabrication


1.POURQUOI FAUT-IL DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DE
FABRICATION ?
Les bonnes pratiques dhygine et de fabrication sont indispensables pour pouvoir proposer au
client des aliments ne prsentant aucun risque pour leur sant. Et cela en vitant la prsence de
dangers potentiels.
On peut trouver trois types de dangers dans les denres alimentaires (physique, chimique et
(micro)biologique), qui dpendent de la manire dont sont prpares et commercialises ces
denres. Au sein des pitas house, pitas bar, une attention particulire doit tre apporte aux dangers
de type microbiologique et chimique lis la prsence dallergnes dans les prparations. Les
paragraphes ci-dessous mettent laccent sur les diffrents dangers lis aux activits de prparation et
de vente des pitas.

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Complment pitas - 3/12

1.1.Les dangers physiques


Pour une description plus dtaille de ces corps trangers, reportez vous au point 1.1 de la premire
partie du Guide.
Pour viter que les produits soient contamins par des corps trangers les recommandations
suivantes doivent tre respectes :
Nacheter que des produits chez des fournisseurs connus.
Naccepter que des produits dont le conditionnement est intact.
Nutiliser que des matriaux de conditionnement, des quipements et des ustensiles conformes
pour un usage dans le secteur des denres alimentaires.
Veiller ce que les produits et prparations stocks soient toujours bien recouverts
Eviter pendant la cuisson toute autre activit ventuellement polluante telle que le nettoyage,
lentretien technique des quipements et de linfrastructure,
Prendre les prcautions adquates en cas de bris de verre ou de service pour que les clats ne
puissent tre contamins les aliments et jeter les aliments ventuellement contamins.
Veiller ce que le personnel respecte les instructions labores.
1.2.Dangers chimiques
Pour une description plus dtaille de ces lments chimiques indsirables, reportez vous au point
1.2 de la premire partie du Guide.
Pour viter la contamination des produits par des substances chimiques et/ou que certaines
substances chimiques indsirables apparaissent dans les aliments, les recommandations suivantes
doivent tre respectes :
Acheter et accepter uniquement des produits en rgle.
Nutiliser que des lubrifiants, matriaux demballage, quipements et ustensiles conformes pour
un usage dans le secteur des denres alimentaires.
Veiller ce que les produits stocks soient toujours bien recouverts et bien spars des produits
chimiques tels que les produits de nettoyage et de dsinfection.
Eviter pendant la cuisson toute autre activit ventuellement polluante telle que le nettoyage,
lentretien technique des quipements et de linfrastructure,
Respecter toujours les prescriptions en vigueur (lgales ou recommandes par le fournisseur) en
matire de temprature (lhuile de friture par exemple) ou de concentration (pour les additifs par
exemple).
Veiller ce que votre personnel connaisse et respecte les instructions labores.

1.3.Dangers (micro)biologiques
Au sein des pitas house et pitas bar, les dangers (micro)biologiques, , sont les dangers les plus
importants matriser.
Une bactrie pathogne importante prsente dans la viande pita est la Salmonelle. Cette bactrie
peut tre prsente dans les intestins des animaux sang chaud mais aussi dans leau de surface ou
dans le sol. De ce fait, les denres alimentaires telle que la viande pita, peuvent contenir cette
bactrie. En conservant la viande rfrigr, la multiplication de la bactrie sera ralentie.
Llimination se fera uniquement si la viande est assez rchauffe. Les produits crus ou pas assez
rchauffs et la contamination croiss (par exemple quand les produits cuits sont en contact avec
des produits crus, ou la mauvaise utilisation du matriel comme une planche de dcoupe ou
couteaux avec lesquels on coupe la viande) sont les causes les plus importantes des infections par la

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Complment pitas - 4/12

Salmonelle. Bien rchauffer et travailler de manire hyginique peut, en grande partie, prvenir ces
problmes.
Dautres bactries pathognes (comme Listeria Monocytognes, E.Coli) peuvent tre prsentes.

POUR EVITER CES DANGERS :


Pour viter la contamination des produits par des microorganismes (contamination croise) et/ou le
dveloppement des microorganismes, les recommandations suivantes doivent tre respectes :
Acheter et accepter uniquement des produits de qualit.
Veiller ce que les produits stocks soient bien recouverts et stocks la temprature correcte
(cf. ltiquette ou point 5.3 de la premire partie du Guide).
Maintenir une sparation nette entre les denres alimentaires crues et cuites, ainsi quentre les
diffrents groupes de produits tels que les lgumes et la viande, pour viter une contamination
croise.
Veiller une bonne hygine des mains et porter des vtements de travail propres pour viter une
contamination croise par ce biais.
Veiller ce que votre personnel signale toute maladie ; le personnel soufrant de troubles
digestifs ou intestinauxne peut pas travailler.
Veiller ce que votre personnel connaisse et respecte les instructions labores.

1.4.Allergnes
Les allergnes sont des composs alimentaires pouvant, aprs ingestion, provoquer des dommages
(rponses allergiques ou des intolrances) chez certains consommateurs sensibles. (cf. point 1.4 de
la premire partie du Guide). Face la diversit de symptmes plus ou moins graves qui peuvent
survenir, la seule prvention possible est de pouvoir bien informer le consommateur sensible sur la
prsence dallergne sil en fait la demande et/ou dviter de contaminer les aliments par des
allergnes normalement pas prsents (on parle de contamination croise).
Il faut tenir compte des allergnes suivants :
Le gluten (prsent par exemple dans le pain pita), les ufs (prsents dans les sauces), les arachides
(dans les sauces base dhuile darachide par exemple), le soja (dans les sauces), le lait et les autres
produits laitiers (y compris lactose) (dans les sauces), des traces de noix (amandes, noisettes) dans
les pains, le cleri (dans les marinades et sauces), la moutarde (dans les marinades et sauces), les
graines de ssame et/ou de lupin (sous forme de traces dans les pains).
Il est donc important de prendre certaines prcautions lors de la manipulation des denres
alimentaires, notamment quand les donnes fournisseurs (informations sur ltiquette) permettent de
souponner la prsence dallergnes.
POUR EVITER CES DANGERS :
Afin dviter de contaminer les produits sans allergnes avec des allergnes (contamination
croise), veuillez respecter les recommandations ci-dessous :

Lire attentivement les donnes prsentes sur les tiquettes et/ou en solliciter vos fournisseurs
afin didentifier les produits pouvant contenir les allergnes.

Raliser, si possible, une sparation nette des denres contenant des allergnes des autres
denres alimentaires, par exemple en sparant les sauces contenant des allergnes des autres
ingrdients composant les pitas (diffrents rcipients, ustensiles de service et de prparations ).

Veiller une bonne hygine des mains pour viter la contamination croise par ce biais.

Sensibiliser le personnel respecter lensemble des instructions mises en place.


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Complment pitas - 5/12


Etre en mesure dinformer le consommateur de la prsence ventuelle de certains allergnes
dans la denre achete sil en fait la demande (Par exemple le cleri dans la marinade ou les pices
utilises pour aromatiser la viande).

2.EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUE DUN POINT DE VUE MICROBIOLOGIQUE


Dans une cuisine, diffrentes matires premires et/ou denres alimentaires peuvent tre utilises.
Etant donn quelles ne reprsentent pas toutes le mme niveau de dangerosit , elles ont t
regroupes en 4 catgories, allant des produits prsentant de gros risques aux produits en prsentant
peu. Le critre majeur pour tablir cette rpartition est de savoir si le produit est chauff ou non. En
effet, les produits chauffs plusieurs reprises sont bien moins dangereux que les produits qui sont
consomms crus.
2.1.Produits qui la rception sont prpars crus ou sont insuffisamment chauffs
catgorie 1
Dans la catgorie 1 se retrouvent les denres alimentaires reprsentant le plus grand risque pour la
sant et ncessitant de bonnes conditions de manipulation.
Exemples : des ufs crus, des lgumes servant de crudits ou de garniture, , certaines herbes et
pices, , certaines sauces,
2.2.Produits qui sont suffisamment chauffs catgorie 2
A la rception, ces denres alimentaires sont crues ou nont pas t suffisamment chauffes. Ils le
sont par contre suffisamment longtemps aux pitas house ou pitas bar. Le risque ventuel de
contamination est ds lors rduit, voire limin. Les produits qui relvent de ce groupe doivent tre
rfrigrs ou servis immdiatement aprs la cuisson, sans quoi le traitement thermique naura eu
que peu, voire pas, deffet.
- Exemples : certaines lgumes, de la volaille, de la viande cuire ou rtir, des pices, de la soupe
ou de la sauce en poudre, ,
2.3.Produits qui ont t suffisamment chauffs avant rception catgorie 3
Ces denres alimentaires sont pralablement leur livraison suffisamment chauffes, mais ne le
sont plus dans les pitas house ou pitas bar ou insuffisamment.
- Exemples : des fruits en conserve, , , du lait strilis, UHT ou pasteuris, des sauces prtes
lemploi, des matires grasses,
2.4.Produits qui ont t ou sont suffisamment chauffs tant avant la rception quau
pitas house, pitas bar catgorie 4.
Il sagit des denres alimentaires qui sont pralablement suffisamment chauffes et le sont
nouveau pendant la prparation. Les produits qui relvent de cette catgorie doivent tre rfrigrs
ou servis immdiatement aprs cuisson, sans quoi le traitement thermique a peu ou pas deffet.
Exemples : les produits prcuits, sauces en bote, les plats chauds prpars, les lgumes en bote
servant pour des prparations chaudes, les ptes,

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Complment pitas - 6/12

3.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES


Lensemble des exigences et recommandations gnrales en matire dhygine est dcrit au chapitre
3 de la premire partie du Guide. Elles restent dapplication dans lactivit pitas.

4.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS SPECIFIQUES


Dans le tableau ci-dessous est repris lensemble des points hygine respecter pour lHoreca. Un
renvoi aux chapitres concerns du complment ou du guide est fait, selon que les points dhygine
sont spcifiques ou non lactivit pita.
Liste des points hygine
Localisation de linformation
Denres alimentaires de la catgorie 1
Chapitre 2.1 de la premire partie du Guide
Respect de la marche en avant
Chapitre 3.1 de la premire partie du Guide
Plans de travail
Chapitre 3.4 de la premire partie du Guide
Contrle la rception
Chapitre 4.2 de la premire partie du Guide
Etiquetage visible
Chapitre 5.1 de la premire partie du Guide
Temprature des rfrigrateurs et
Chapitre 5.3 de la premire partie du Guide
conglateurs
Rinage des denres alimentaires
Chapitre 6.3 de la premire partie du Guide
Utilisation de planches dcouper en bois
Chapitre 6.4 de la premire partie du Guide
Utilisation dufs frais
Chapitre 6.6 de la premire partie du Guide
Dconglation
Chapitre 6.8 de la premire partie du Guide
Tempratures des prparations chaudes
Chapitre 7 de la premire partie du Guide
Restes chauds
Chapitre 7.4 de la premire partie du Guide
Rgnration des plats
Chapitre 8.2 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.1 de la premire partie du Guide
Temprature des bains-marie
Spcifique : Chapitre 5.2 du complment
Chapitre 9.2 de la premire partie du Guide
Temprature des comptoirs-frigo
Spcifique : Chapitre 5.2 du complment
Dbit de bire
Chapitre 9.4 de la premire partie du Guide
Dbit de jus de fruits et autres boissons
Chapitre 9.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 10 de la premire partie du Guide
Traitement des excdents
Spcifique : Chapitre 5.3 du complment
Temprature eau du lave-vaisselle
Chapitre 13.1 de la premire partie du Guide
Gestion des dchets
Chapitre 15 de la premire partie du Guide
Lutte contre les nuisibles
Chapitre 17 de la premire partie du Guide
Plan de nettoyage
Chapitre 18 de la premire partie du Guide
Opration de nettoyage et dsinfection
Chapitre 19 de la premire partie du Guide
Hygine personnelle
Chapitre 20 de la premire partie du Guide
Lavage des mains
Chapitre 20.3 de la premire partie du Guide
Formation du personnel
Chapitre 21 de la premire partie du Guide

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Complment pitas - 7/12

Figure 1

Schma illustratif du diagramme des oprations

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Complment pitas - 8/12

4.1.Prparation
Lors des diffrentes oprations de manipulation et de prparation des viandes, des lgumes et des
sauces, il convient de prendre des mesures adquates pour viter les contaminations et/ou la
multiplication de micro-organismes.
En plus des recommandations gnrales du Guide, il convient de respecter les prescriptions cidessous :
Si vous prparez vous-mme votre bloc de viande (buf, agneau et volaille) , utilisez
uniquement de la viande livre par des fournisseurs enregistrs (consultez sur le site internet
de lAFSCA, la liste des fournisseurs enregistrs grce loutil Foodweb).. Prparez la
marinade juste avant son utilisation. Puis confectionnez la broche dans un endroit
hyginiquement propre (par exemple un plan de travail nettoy et dsinfect). Lors de la
marinade de la viande, identifiez les diffrents contenants (seaux en plastique, bols,) par
exemple en y apposant une tiquette mentionnant la date de fabrication.

Si vous achetez des broches surgeles ou de la viande prdcoupe surgele, assurez-vous


que cette dernire a t transporte dans les bonnes conditions (contrle de la temprature
la rception : chapitre 4.2 de la premire partie du Guide). Nacceptez jamais de viande
partiellement dcongele. Ne dcongelez pas temprature ambiante, ni dans un bain deau
chaude, prfrez la dconglation en chambre froide. Durant la dconglation, vitez tout
contact entre le jus de dconglation et la viande, (par exemple en rcuprant le jus de
dconglation dans un rcipient). Ce jus de dconglation ne peut plus tre utilis et doit tre
limin comme dchet.

Durant les oprations de dballage, nettoyage et prparation des lgumes et de la viande il


faut accorder une attention particulire lhygine de travail et hygine du personnel afin
dviter des contaminations croisses. A tout moment, veillez garder une bonne hygine
des mains. Pour les activits de prparations spcifiques (couper les lgumes, dballer la
viande) utilisez des planches et matriels de dcoupe spars et clairement reconnaissables.
Rangez directement le matriel et planches de dcoupe utiliss, lavez tout et ventuellement
dsinfecter. Les recommandations dtailles aux points 6.1 6.4 de la premire partie du
Guide doivent aussi tre respectes.

Pour la cuisson de la viande, mettez lappareil en chauffe avant de commencer la cuisson


proprement dite et prlevez de la chambre froide le volume de viande correspondant aux besoins
(volume de viande ncessaire cuire sur plaque, grille ou dans une pole ou nombre de broches
ncessaires). Evitez de trop charger la broche, afin de permettre une bonne rotation de celle-ci et
une cuisson homogne (en respectant les recommandations du fabricant du matriel de cuisson).
La temprature choisie pour la cuisson, doit tre suffisante pour permettre datteindre le plus
rapidement possible la temprature cur de 60C. La viande doit tre dcongele
entirement avant la cuisson. En effet, la viande de pita non entirement dcongele peut
mener au dveloppement et la multiplication de micro-organismes au coeur de la broche, o
la temprature ne peut augmenter assez rapidement.

Respecter la chane du chaud durant toute la cuisson.

En ce qui concerne la cuisson sur plaque, grille ou dans une pole veillez liminer
rgulirement les rsidus caramliss de cuisson (grattage de la plaque) entre les cuissons

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Complment pitas - 9/12

successives. Les rsidus caramliss de cuisson reprsentent en effet un danger chimique


(composs cancrognes).

4.2.Service
Si vous utilisez des bains-marie pour conserver des portions de viande cuites lavance, veuillez
respecter les recommandations suivantes :
La viande doit avoir atteint une temprature suffisante (minimum 60C) cur avant dtre place
dans le bain- marie, dont la temprature sera rgle au minimum sur 85C (le bain-marie ne sert pas
rchauffer la viande). La temprature minimale de 60C doit tre garantie tout au long du service.
Evitez de surcharger le bain-marie, afin que la chaleur puisse se rpartir. Il est recommand de
couvrir la viande afin dviter tout risque de contamination. Pensez nettoyer et dsinfecter les
rcipients du bain-marie avant dy introduire une autre catgorie de viande (par exemple aprs avoir
servi de la viande de buf, veillez nettoyer et dsinfecter le rcipient avant dy introduire la
viande de volaille).
Afin de limiter les risques de multiplication microbienne et de garantir la fracheur des lgumes
prpars et des sauces maison conserver sous chane du froid, veillez tenir compte des
recommandations suivantes :
Rgler le mcanisme de refroidissement des comptoirs frigos sur une temprature
suffisamment basse pour respecter les prescriptions lgales de temprature des produits tels
que lgumes et sauces, savoir 7C.

Vrifier quotidiennement cette temprature (utiliser cet effet le formulaire


denregistrement annex au Guide). Utiliser toujours un thermomtre de bonne qualit de
prfrence digital et contrler rgulirement son exactitude. Pour de plus amples
informations relatives aux mesures de temprature exactes, voyez le point 5.3 de la premire
partie du guide.

Les produits maison doivent tre tiquets clairement dans les stocks (le nom des
produits emballs + la date de production).

4.3.Traitement des excdents


Pour viter tout gaspillage, il est recommand dacheter ou de confectionner des blocs de viande en
conformit avec les volumes de vente esprs.
Lorsquen fin de service, il reste de la viande sur la broche et/ou des lgumes dcoups dans les
prsentoirs, les excdents doivent tre traits avec une attention particulire, en respectant les
consignes suivantes :
Dcouper entirement le reste du bloc et le refroidir rapidement (passer de la
temprature du produit 10C en moins de 2 heures et 7C en moins de 4 heures).
Mettre les morceaux dcoups dans un rcipient hyginiquement propre et
lidentifier (nom + date de fabrication) et conserver les restes en chambre froide ou
frigo bonne temprature (< 7C). Maintenir sous chane du froid !

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Complment pitas - 10/12

Conserver les restes de lgumes dcoups dans un rcipient hyginiquement propre


et identifi (nom + date de production) en chambre froide ou frigo la bonne
temprature (< 7C).

Les restes conservs ne pourront tre utiliss que maximum pendant 24 heures.

Le lendemain, rchauffer le plus rapidement possible la viande (cette pratique est


indispensable pour dpasser le plus rapidement possible la zone de temprature
risque dun point de vue microbiologique, cette zone se situant entre 10 et 45C), par
exemple sur une plaque chauffante, et atteindre la temprature cur suffisante
(>60C) avant de servir. Et ne rchauffer quune seule fois.

Les plaques, appareils de chauffe et autre matriel utiliss doivent tre repris au plan de nettoyage et
de dsinfection comme dcrit aux points 18 et 19 de la premire partie du Guide. Aprs leur
utilisation, ces quipements doivent toujours tre nettoys au moins une fois par jour.
4.4.Entretien technique
Veiller au bon entretien des brleurs et de lappareil de chauffe en gnral, en respectant les
prescriptions du fabricant.

Partie 2 : HACCP
Pour cette partie, voyez la deuxime partie du Guide : HACCP.

Partie 3 : La traabilit
Pour cette partie, voyez la troisime partie du Guide Traabilit .

Partie 4 : Obligation de management


Pour cette partie, voyez la quatrime partie du Guide Obligation de management .

Partie 5 : Validation du systme dautocontrle


Pour cette partie, voyez la cinquime partie du Guide Validation du systme dautocontrle .

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Complment pitas - 11/12

Partie 6 : Lgislation en vigueur particulire


Pour cette partie, voyez la sixime partie du Guide Lgislation en vigueur .

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Complment pitas - 12/12

GUIDE POUR LINSTAURATION DUN


SYTEME DAUTOCONTROLE DANS LE
SECTEUR HORECA

Complment : ACTIVITES AMBULANTES

Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur horeca

Complment
ACTIVITES AMBULANTES
ACTIVITES AMBULANTES

INTRODUCTION

1.CHAMP DAPPLICATION DU COMPLMENT

2.STRUCTURE DU COMPLEMENT

3.QUEST-CE LE COMMERCE AMBULANT ?

4.DESCRIPTION DES ACTIVITES DU COMMERCE AMBULANT

PARTIE 1 : BONNES PRATIQUES DHYGINE ET DE FABRICATION

1.POURQUOI LES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DE FABRICATION SONT-ELLES


NECESSAIRES ?
5
1.1.Dangers lis aux contaminations croises ...............................................................................................6
1.2.Dangers lis aux allergnes .....................................................................................................................6
2.EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUES DU POINT DE VUE MICROBIOLOGIQUE

3.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES

4.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS SPECIFIQUES


8
4.1.Prparation dune vente ambulante et chargement du vhicule ............................................................ 10
4.2.Transport ............................................................................................................................................... 12
4.3.La vente ambulante ............................................................................................................................... 12
4.4.Rangement et retour .............................................................................................................................. 16
4.5.Entretien technique ............................................................................................................................... 17
5.LISTE DE CONTROLE INTERNE POUR LES ACTIVITES AMBULANTES

17

PARTIE 2 : HACCP

18

PARTIE 3 : LA TRAABILIT

18

PARTIE 4 : OBLIGATION DE MANAGEMENT

19

PARTIE 5 : VALIDATION DU SYSTME DAUTOCONTRLE

19

PARTIE 6: LGISLATION EN VIGUEUR PARTICULIRE

19

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Complment activits ambulantes - 2/26

ANNEXES

20

ANNEXE 1 : LISTE DE CONTROLE INTERNE EVALUATION DU SYSTEME


DAUTOCONTROLE DANS LE COMMERCE AMBULANT

20

ANNEXE 2 : PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION COMPLEMENT POUR LES


ACTIVITES HORECA AMBULANTES

24

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Complment activits ambulantes - 3/26

Introduction
Les oprateurs exerant des activits Horeca.ambulantes doivent aussi mettre en place un
systme dautocontrle conformment aux exigences lgales en vigueur. Lobjectif principal
dun tel systme est, dune part de pouvoir garantir la salubrit des denres alimentaires
vendues au consommateur et dautre part de pouvoir dmontrer aux autorits comptentes que
le systme mis en uvre est efficace. Dans ce cadre les trois fdrations Horeca ont dcid
dlargir le champ dapplication du Guide pour linstauration dun systme dautocontrle
dans le secteur Horeca afin daider les diffrents acteurs concerns et de disposer dun outil de
rfrence.
Ce document met laccent sur les exigences et recommandations spcifiques lies aux
activits ambulantes et constitue un complment aux exigences gnrales prsentes dans le
Guide.

1.CHAMP DAPPLICATION DU COMPLMENT


Ce complment est dapplication pour tous les oprateurs actifs dans le secteur Horeca qui
exploitent un commerce ambulant, cest--dire les oprateurs qui vendent, offrent la vente
vente ou exposent des denres alimentaires destines au consommateur final dans une
structure ambulante (tal, voiture marchande, baraque foraine, ). Ces denres alimentaires
ont t prpares un endroit fixe ou qui ont subi un traitement simple dans la structure
ambulante et qui ne sont pas consommes sur place.
Le traitement simple sous-entend :
1. une prparation, un traitement, un emballage ou une conservation de denres
alimentaires
2. qui ne peuvent tre raliss davance un endroit fixe sans modifications
organoleptiques et/ou sensorielles des denres alimentaires concernes.
Pour les activits spcifiques au secteur Horeca, voyez le champ dapplication du Guide.

2.STRUCTURE DU COMPLEMENT
Tout comme le Guide, ce complment est scind en deux grandes parties :
La premire partie met laccent sur les bonnes pratiques dhygine et de fabrication,
compltant les recommandations et les exigences du guide existant. Ainsi quune attention
spciale sur les points dhygine qui sont propres aux activits ambulantes parce que la
situation pratique dun commerant ambulant diffre souvent dune situation normale.
Pensons par exemple aux conditions atmosphriques qui changent, lespace limit,
La deuxime partie met laccent sur lanalyse des dangers et la dtermination des points
critiques (tude HACCP).
Les exigences relatives la traabilit, la notification obligatoire, le management et la
validation sont dcrites dans le Guide Horeca. Par ailleurs, nous vous rfrons la partie 3
Traabilit du prsent complment.

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Complment activits ambulantes - 4/26

3.QUEST-CE LE COMMERCE AMBULANT ?


Est considre comme activit ambulante, toute vente, offre en vente ou exposition en vue de
la vente de produits et accessoirement de services se rapportant ces produits, au
consommateur, effectue par un commerant en dehors des tablissements mentionns dans
son immatriculation la Banque Carrefour des Entreprises (BCE) ou par une personne ne
disposant pas d'un tablissement du genre (Article 2 de la loi du 25 juin 1993 sur l'exercice et
l'organisation des activits ambulantes et foraines).
La lgislation dtermine, entre autres, les lieux dexercice dune activit ambulante, savoir
sur les marchs publics et privs, la voie publique, en d'autres endroits du domaine public, sur
les lieux jouxtant la voie publique et sur les parkings commerciaux, les galeries commerciales,
les halls de gare, de mtro, d'aroport et les lieux sur lesquels se droulent les ftes foraines.
Tous les oprateurs actifs dans la chane alimentaire doivent tre enregistrs auprs de
lAgence Fdrale pour la Scurit de la Chane Alimentaire (lAFSCA) (AR du 16/01/2006
fixant les modalits des agrments, des autorisations et des enregistrements pralables
dlivrs par l'Agence Fdrale pour la Scurit de la Chane Alimentaire). La vente ambulante
professionnelle de denres alimentaires par une entreprise Horeca ncessite une autorisation
dlivre par lAFSCA et qui doit pouvoir tre montre lors des contrles. Dans certains cas
lenregistrement suffit. Cest le cas pour la vente de produits pr-emballs qui se conservent
au moins 3 mois temprature ambiante. Pour la liste des activits et dautres informations
nous rfrons au site web de lAFSCA (http:/www.afsca.be Secteurs professionnels >
Agrments, autorisations et enregistrement).

4.DESCRIPTION DES ACTIVITES DU COMMERCE AMBULANT


Ce complment est bas sur les activits les plus courantes exerces dans une structure
ambulante. Ces activits peuvent tre regroupes dans les tapes suivantes :
Prparation et chargement
Transport
Prparation et vente
Retour aprs la vente
Le point 4 Exigences et recommandations spcifiques de la premire partie reprend en dtail
ces tapes de processus.

Partie 1 : Bonnes Pratiques dHygine et de Fabrication


1.POURQUOI LES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DE FABRICATION
SONT-ELLES NECESSAIRES ?
Les bonnes pratiques dhygine et de fabrication sont ncessaires pour pouvoir proposer vos
clients des aliments qui ne prsentent aucun risque pour leur sant. Et ce, en permettant
dviter la prsence de dangers potentiels.
On peut trouver trois types de dangers dans les denres alimentaires: les dangers physiques,
chimiques et (micro-)biologiques. Ces dangers dpendent de la manire dont sont prpares et

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Complment activits ambulantes - 5/26

commercialises ces denres. Pour la description des dangers physiques, chimiques et


biologiques, voyez les chapitres 1.1 1.3 de la premire partie du Guide.
Les paragraphes ci-dessous mettent laccent sur les dangers spcifiques lis aux activits du
commerce ambulant.
1.1.Dangers lis aux contaminations croises
Souvent la situation pratique dun oprateur ambulant diffre fortement de celle dun
commerce Horeca ordinaire et le risque de contaminations croises pendant la prparation, le
service et la vente est rel :
Les activits ont lieu dans un espace restreint qui ne permet pas de suivre la marche en
avant. En prvoyant une zone propre pour les prparations et une zone sale pour le
matriel sale et les dchets les contaminations croises peuvent tre diminues.

Les conditions atmosphriques qui changent, peuvent tre une source de


contamination lorsque les pratiques hyginiques ne sont pas suffisamment labores.
Une infrastructure adapte doit tre prvue.

La vente ambulante a souvent lieu lextrieur, rendant possible une contamination


par les nuisibles. La lutte contre les nuisibles doit tre applique en fonction de
lactivit ambulante (choppe de march, baraque au festival, friture ambulante sur la
place de lglise). Souvent les mesures contre les insectes volants suffisent, mais dans
certains cas (p.ex. friterie fixe installe sur une place), il faut tablir un plan de
lutte contre les nuisibles incluant les insectes rampants et les rongeurs.

Le nombre limit de membres de personnel lors dune vente ambulante fait que tant la
prparation, le service, la vente, que le rangement sont souvent raliss par les mmes
personnes. Le non-respect des rgles en matire dhygine personnelle et de travail fait
augmenter le risque de contamination.

Les contaminations croises peuvent provoquer la prsence de tous types de dangers


(physiques, chimiques et biologiques) dans les denres alimentaires offertes en vente. Le
point 4 exigences et recommandations spcifiques de cette partie du complment dcrit les
mesures de prcaution spcifiques complmentaires pour le commerce ambulant.
1.2.Dangers lis aux allergnes
Les allergnes sont des composs alimentaires qui peuvent, aprs ingestion, provoquer des
dommages certains consommateurs sensibles (ractions allergiques ou intolrances ; cf.
point 1.4 de la premire partie du Guide).
Face la diversit de symptmes plus ou moins graves qui peuvent survenir, la seule
prvention possible est de pouvoir bien informer le consommateur sensible sur la prsence
dallergne sil en fait la demande . Il faut galement viter de contaminer les aliments par des
allergnes qui ne sont normalement pas prsents (on parle alors de contamination croise).
Des contaminations croises peuvent galement se produire lorsquon frit diffrents produits
dans une mme friteuse ou sil y une sparation insuffisante des rcipients ou du matriel de

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment activits ambulantes - 6/26

de service. Comme il est pratiquement impossible de lviter, vous devez tre en mesure
dinformer le consommateur sil en fait la demande. Une mention sur la carte des menus Si
vous tes allergiques, dites-le nous est indiquer.
Les allergnes suivants doivent tre pris en compte:
- gluten de crales (prsent par exemple dans les pains de hamburger, les hot-dog et les
petits pains garnis),
- crustacs (ex : dans les snacks frits, les salades fraches),
- ufs (ex : dans les sauces, produits pans, quiches, petits pains garnis),
- poisson (ex : dans les snacks pans, salades fraches, petits pains garnis),
- cacahutes (ex : dans les sauces base dhuile darachide),
- soja (ex : dans les hamburgers vgtariens ou les sauces),
- lait et produits laitiers (y compris lactose ; ex. : dans les sauces),
- noix (amandes, noisettes, ; ex. : dans les petits pains),
- cleri (ex. : dans les pices, marinades, soupes et sauces),
- moutarde (ex. : dans les marinades et sauces),
- ssame (ex. : dans les petits pains),
- mollusques, (ex. : moules marines),
- lupin (ex. : dans les petits pains),
- sulfites (ex. : dans le vin blanc).
Certaines prcautions doivent donc tre prises lors de la manipulation des denres
alimentaires, notamment quand les donnes fournisseurs (informations sur ltiquette)
permettent de souponner la prsence dallergnes. Une sparation dans le temps lors des
prparations (dabord les prparations sans allergnes et ensuite les prparations avec
allergnes) peut viter quil y ait des contaminations croises avec des allergnes.
POUR EVITER CES DANGERS
Afin dviter de contaminer les produits sans allergnes avec des allergnes (contamination
croise), les consignes suivantes doivent tre respectes :
Lire attentivement les donnes prsentes sur les tiquettes et/ou solliciter vos fournisseurs
afin didentifier les produits pouvant contenir des allergnes.

Raliser une sparation nette entre les denres contenant des allergnes et dautres
produits (rcipients et/ou instruments de service diffrents).

Veiller une bonne hygine des mains pour viter la contamination croise par ce biais.

Sensibiliser le personnel respecter lensemble des instructions mises en place.

Toujours tre en mesure dinformer le consommateur de la prsence ventuelle de certains


allergnes dans laliment vendu sil en fait la demande (par exemple diffrents allergnes
dans certaines sauces, prsence de gluten dans les petits pains, allergnes dans les salades
fraches).

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Complment activits ambulantes - 7/26

2.EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUES DU POINT DE VUE


MICROBIOLOGIQUE
Dans une structure ambulante, diffrentes matires premires et/ou denres alimentaires sont
utilises et commercialises. Etant donn quelles ne reprsentent pas toutes le mme niveau
de dangerosit , elles ont t regroupes en 4 catgories, allant des produits prsentant de
gros risques aux produits en prsentant peu. Pour le vendeur ambulant il importe dtre au
courant des catgories de produits offerts en vente.
Ces groupes de denres alimentaires sont dcrits au chapitre 2 de la premire partie du Guide.

3.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES


Lensemble des exigences et recommandations gnrales en matire dhygine de la premire
partie du Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur Horeca reste
dapplication pour les oprateurs ambulants.
En complment ces exigences et recommandations gnrales la partie suivante de ce
complment traite les exigences et recommandations spcifiques dapplication aux oprateurs
ambulants.

4.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS SPECIFIQUES


Dans le tableau ci-dessous est repris lensemble des points dhygine applicables au Horeca.
Un renvoi au chapitre concern du complment ou du Guide est fait pour chaque point
dhygine. Pour la plupart des points dhygine, les mesures de prcaution dcrites dans le
Guide suffisent. Dans certains cas, des prescriptions complmentaires sont reprises. Pour les
glaciers, les fritures et les pitas bar ambulants nous rfrons galement aux complments
respectifs.

Liste des points hygine


Denres alimentaires de la catgorie 1
Respect de la marche en avant

Temprature des rfrigrateurs et


conglateurs
Rinage des denres alimentaires
Utilisation de planches dcouper en bois

Localisation de linformation
Chapitre 2.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 3.1 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.3 du complment
Chapitre 3.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 4.2 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.1 du complment
Chapitre 5.1 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.3 du complment
Chapitre 5.3 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.3 du complment
Chapitre 6.3 de la premire partie du Guide
Chapitre 6.4 de la premire partie du Guide

Dconglation
Tempratures des prparations chaudes
Temprature de la graisse de friture
Restes chauds

Chapitre 6.8 de la premire partie du Guide


Chapitre 7 de la premire partie du Guide
Chapitre 7.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 7.4 de la premire partie du Guide

Plans de travail
Contrle la rception
Etiquetage visible

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Complment activits ambulantes - 8/26

Liste des points hygine


Rgnration des plats
Temprature des bains-marie
Temprature des comptoirs-frigo
Dbit de jus de fruits et autres boissons
Traitement des excdents
Temprature pendant le transport
Gestion des dchets
Lutte contre les nuisibles
Plan de nettoyage
Oprations de nettoyage et dsinfection
Hygine personnelle
Lavage des mains
Formation du personnel

Localisation de linformation
Chapitre 8.2 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.2 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 10 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.4 du complment
Chapitre 11 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.2 du complment
Chapitre 15 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.4 du complment
Chapitre 17 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.3 du complment
Chapitre 18 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.4 du complment
Chapitre 19 de la premire partie du Guide
Chapitre 20 de la premire partie du Guide
Chapitre 20.3 de la premire partie du Guide
Chapitre 21 de la premire partie du Guide

Vous pouvez, en tant quoprateur ambulant, contrler si les points dhygine proposs dans
le tableau, sont correctement suivis dans votre tablissement. Pour ce faire, compltez la liste
de contrle interne de lannexe 1 de ce complment. Sur base des rsultats obtenus vous
pouvez, par exemple pour les parties ou vous navez pas un bon score, revenir au tableau cidessus pour rechercher des informations supplmentaires dans le guide gnral ou ce
complment.

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Complment activits ambulantes - 9/26

Exemple de diagramme de flux dune activit ambulante

Endroit fixe (magasin, commerce Ho.Re.Ca)

Dcharger le vhicule

Charger le vhicule

Transport

Prparation( montage de
lemplacement,)

Prparation simple (prcuire,


cuire, chauffer, prparer les petits
pains,...)

Mettre en place
Prsenter la vente

Emballer

Retour

Servir

Ranger

Prparer le retour

Figure 1 Exemple de diagramme de flux dune activit ambulante


4.1.Prparation dune vente ambulante et chargement du vhicule
Les activits prparatoires dune vente ambulante sont souvent ralises un endroit fixe.
Parfois, cet endroit ne sert que despace de stockage des matires premires, des produits
semi-finis, des prparations paracheves ou dautres produits tels que les produits de
nettoyage et de dsinfection, les emballages, Dans dautres cas, cet endroit est un
commerce Horeca. Les exigences et recommandations dhygine gnrales de la premire
partie du Guide pour linstauration dun systme dautocontrle sont dapplication cet
endroit fixe.

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Complment activits ambulantes - 10/26

Quelques mesures de prcaution lors de la prparation :


En fonction de la localisation et de lenvironnement, il peut tre ncessaire de
sinformer sur la gestion des dchets, les dispositions complmentaires pour viter les
contaminations des denres alimentaires, la disponibilit deau potable, les
quipements pour lvacuation des eaux pollues,

Prvoir suffisamment de vtements de travail propres et adapts ltal.

Se munir de pansements impermables pour recouvrir hyginiquement les plaies

Se pourvoir de suffisamment de glacires portatives, rcipients isothermes, meubles de


rfrigration, bains-marie, permettant de transporter, conserver et vendre tous les
produits la temprature lgalement prescrite et de manire hyginique. Il faut un
thermomtre pour contrler les tempratures pendant la journe ainsi quun produit de
dsinfection pour la dsinfection intermdiaire du thermomtre. Contrler toujours le
bon tat de ces matriels et les incorporer au plan de nettoyage.

Un thermomtre avec lequel les tempratures peuvent tre contrles en journe.


Vrifier intervalles rguliers lexactitude du thermomtre (leau glace a une
temprature de 0C et leau bouillante a une temprature de 100C). Prvoyez aussi un
dsinfectant pour dsinfecter la sonde du thermomtre entre chaque utilisation.

En cas de prparation de produits de friture, la qualit de la graisse de friture doit tre


contrle avant le dpart. Il faut sassurer que la qualit de la graisse ou de lhuile de
friture est encore satisfaisante et rpond aux exigences lgales. Le contrle peut tre
effectu soit visuellement (fume, changement de couleur (fonc) et odeur ou got
fort), soit en utilisant des testeurs rapides, soit par le biais dun contrle externe. Pour
plus dinformations nous rfrons au complment fritures.

Prvoir assez de matriel demballage et dobjets aptes entrer en contact avec les
denres alimentaires (plats, emballage, cuillres, couteaux, ) et les ranger
hyginiquement. Vous reconnaissez le matriel laide de ce symbole:

Soyez attentifs au fait que vous devez demander une dclaration crite aux
fournisseurs dmontrant que les matriaux demballage sont conformes aux exigences
lgales (rglement (CE) 1935/2004 concernant les matriaux et objets destins entrer
en contact avec des denres alimentaires), et conserver ces attestations
(ventuellement un endroit fixe).
Prvoir ltal au moins un produit de nettoyage et de dsinfection et suffisamment
de matriaux de nettoyage (brosse, seau, ponge, ).

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Complment activits ambulantes - 11/26

Organiser lactivit ambulante de manire ne pas emporter plus de denres


alimentaires prissables que la quantit pouvant tre stocke correctement et vendue.

Effectuer un contrle visuel de la fracheur et contrler la date limite de consommation


avant le chargement. La durabilit des denres alimentaires doit tre suffisante. Les
denres alimentaires sont emballes correctement et aucune contamination croise
entre les produits ne peut survenir.

Veiller, lors du chargement de ltal/du vhicule, ce que les produits dont la date de
premption arrive le plus vite, soient utiliss/vendus les premiers (FEFO) en tenant
compte des retours de produits de la vente prcdente. Ces derniers produits sont
toujours utiliss/vendus les premiers !

4.2.Transport
Des mesures de prcaution adquates doivent tre prises pour un transport hyginique des
denres alimentaires et pour garantir les tempratures de conservation lgales des denres
alimentaires rfrigres, des produits surgels ou des prparations chaudes. Linterruption de
la chane du froid ou du chaud pendant le transport peut provoquer une croissance
microbiologique non contrle et une altration prmature des denres alimentaires. La
temprature doit tre contrle au dpart et larrive.
Les tempratures lgales et les dlais de conservation recommands des produits
rfrigrs et surgels sont repris en annexe 3 du guide. En cas de transport de repas
chauds, la temprature coeur des repas doit rester suprieure 60C. Il faut tenir
compte de ces valeurs en rglant lappareillage de transport.
Les prescriptions et mesures de prcaution relatives au transport sont dcrites au chapitre 11
de la premire partie du Guide.
Prvoir une sparation nette entre les produits non vendus qui retournent et qui peuvent
encore tre vendus plus tard et les dchets.
4.3.La vente ambulante
Veillez garantir une prparation et une vente hyginiques des denres alimentaires.
Lamnagement et lquipement de ltal (sols, murs, lments de chauffe, ) ne peuvent
constituer une source de contamination.
Linfrastructure
Les plans de travail et les autres matriaux entrant en contact direct avec les denres
alimentaires sont conus en matriaux lisses, lavables, non corrosifs et non toxiques. Les sols
doivent pouvoir tre nettoys. Tentez, dans le mesure du possible, de trouver un emplacement
pour ltal o aucune contamination (poussire, ) ne peut survenir et o la temprature est
bien matrisable. Il est recommand, pour les fritures ambulantes et les ventes de glaces
ambulantes, de consulter les complments respectifs pour de plus amples informations.

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Complment activits ambulantes - 12/26

Au moins un lavabo avec un robinet non actionn avec la main 1 doit tre prvu dans lespace
de production de la structure mobile, ainsi que de leau courante (un jerrycan avec un robinet
peut suffire condition de lutiliser hyginiquement). Du savon liquide et un systme pour
scher les mains hyginiquement (papier) doivent tre disponibles. Leau utilise dans la
structure mobile doit tre de qualit potable (cf. chapitre 3.6 de la premire partie du Guide).
En cas dutilisation de leau de distribution sans stockage intermdiaire dans un rservoir/une
cuve, on peut considrer que cette eau est de qualit potable.
En cas de stockage intermdiaire dans un rservoir, respecter les rgles suivantes :
Le rservoir ou la cuve doit tre ferm(e) ( lexception des trous daration pour
quilibrer les pressions)

Dans le cas idal, larrive et lvacuation du rservoir se trouvent diffrentes


hauteurs (larrive en haut et lvacuation en bas) et leau est vacue par un systme
de siphon afin dempcher que leau stagne.

Les parois du rservoir sont conues en un matriel adapt entrer en contact avec les
denres alimentaires. Une dclaration de conformit doit tre demande au
fournisseur.

La qualit de leau dans les rservoirs et les tuyaux peut rapidement saltrer. La
multiplication de bactries et le dveloppement dalgues samplifient en particulier en
cas de tempratures leves. La temprature de leau ne peut donc tre suprieure
25C.

Leau du rservoir doit tre renouvele tous les jours (ne jamais complter). Le
rservoir ou la cuve deau est repris au plan de nettoyage. Si vous utilisez un jerrycan
comme rservoir, celui doit tre nettoy en ventuellement dsinfect avant de le
remplir.

En cas de stockage ou dutilisationdeau du robinet pour le prparations, le respect des


prescriptions de base de la note explicative de lAFSCA (http://www.afsca.be,
secteurs professionnels > Denres alimentaires > Qualit de leau dans le secteur
alimentaire) est obligatoire.

Selon lAR. du 10 novembre 2005 (commerce de dtail de certaines denres alimentaires


d'origine animale), le commerce ambulant des denres alimentaires d'origine animale ne peut
tre effectu qu'au moyen d'un vhicule uniquement rserv et spcialement amnag cet
effet. Ce vhicule, dont la grandeur doit tre proportionne aux besoins, doit prsenter les
caractristiques suivantes:

les parois et le toit doivent tre rigides; la face interne du plancher, des parois et du toit
doit tre constitue ou revtue de matriaux durs, lisses, tanches, lavables et non
toxiques;

Les lavabos qui sont quips de robinets actionnables la main peuvent encore tre utiliss. En cas de
planification de travaux, ces robinets doivent tre remplacs par des systmes qui ne sont pas actionns avec les
mains (par exemple actionns avec le coude) pour viter la diffusion des souillures.

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Complment activits ambulantes - 13/26

les cts ouverts au public doivent tre pourvus d'un dispositif mettant les
marchandises l'abri des manipulations du public, des poussires, du soleil et des
souillures extrieures. La partie suprieure de ce dispositif doit tre place 1,50 m au
moins du sol, celle-ci ne peut servir d'tal;

le vhicule doit tre quip de dispositifs susceptibles de conserver les denres


alimentaires d'origine animale aux tempratures prvues ;

les barres et crochets de suspension ne peuvent tre placs le long des parties ouvertes
au public.

Lutte contre les nuisibles


Prenez les mesures ncessaires pour prvenir une contamination des denres alimentaires par
des nuisibles. Les tals ou tentes ouverts sont facilement accessibles aux mouches, oiseaux,
animaux (domestiques) et autres nuisibles. Souvent les mesures contre les insectes volants
suffisent ;cependant, dans certains cas, par exemple pour les structures mobiles qui restent en
certain temps au mme endroit, il est ncessaire daccorder une attention particulire aux
insectes rampants (fourmis) et aux rongeurs (souris). Dans ce dernier cas, le plan de lutte
contre les nuisibles est dapplication. (voir aussi point 17, partie 1 du Guide)
Voici les prcautions ce sujet :
Veillez avoir un plan de nettoyage et dsinfection bien pens et prvoyez un
revtement de sol nettoyable.

Recouvrez les denres alimentaires sensibles (e.a. avec beaucoup de sucres) avec un
gaze, cloche de verre

Retirez les dchets le plus rapidement possible et nettoyez les poubelles


rgulirement.

Evitez que les appts entrent en contact direct ou indirect avec la nourriture. Lisez
attentivement lemballage des appts.

Hygine du personnel
Les rgles dhygine personnelle sont dcrites en dtail au point 20 de la premire partie du
Guide.
Les points suivants ncessitent une attention particulire :
Le personnel qui entre en contact avec les denres alimentaires dans une structure
mobile doit porter des vtements propres et adapts. Les bijoux aux mains et avantbras sont interdits. Les cheveux sont bien soigns, ils sont courts ou attachs.

Lhygine des mains est trs importante. Les ongles sont propres, courts et non vernis.
Les ongles gel ne sont pas autoriss. Les plaies sont couvertes laide dun pansement
occlusif et impermable (viter la contamination des denres alimentaires). Les mains
sont laves chaque fois que cest ncessaire.

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Complment activits ambulantes - 14/26

Il est interdit de fumer, mcher du chewing-gum et manger pendant la prparation et la


vente des denres alimentaires.

Conditions spcifiques pour les denres alimentaires offertes en vente


Les matires premires et les prparations doivent satisfaire aux prescriptions de
temprature lgales. La dconglation des denres alimentaires a lieu dans une
chambre froide. Loprateur contrle rgulirement la temprature des chambres
froides et des appareils de conservation (lire la valeur affiche sur le display prsent) .
En cas de doute ou en labsence de display, une mesure cur doit tre effectue
(thermomtre prsent dans chaque structure ambulante). Lannexe 3 du guide (Mmo
temprature), indique la temprature cur respecter dans diffrentes denres
alimentaires.

La contamination des denres alimentaires doit tre vite en appliquant quelques


rgles relatives lhygine du travail :
Les produits offerts sont protgs pour les clients. Ceci peut se faire par
exemple en mettant des vitres en plastiques, en prvoyant assez de distance
entre le client et le produit, ventuellement en combinaison avec des vitres,
en protgant les produits avec un film plastique,
Les rcipients contenant les denres alimentaires ne sont pas poss mme
le sol.
Les produits prpars sont spars des produits crus. Ils sont manipuls
laide dun matriel distinct (spatules, pinces, couteaux, ) Lutilisation de
matriels de diffrentes couleurs est une bonne solution.
Les rcipients, caisses, bacs et matriaux sales sont stocks dans une zone
sale suffisamment spare de la zone de prparation ou de service.
La propositions de dgustations doit se faire de faon hyginique.

Les denres alimentaires premballes offertes en vente doivent tre munies dune
tiquette conforme la lgislation en vigueur (arrt royal du 13 septembre 1999
relatif ltiquetage des denres alimentaires premballes). Une denre alimentaire
premballe est une unit de vente constitue par la denre alimentaire et lemballage
dans lequel elle a t conditionne avant sa prsentation la vente. On considre donc
que la denre alimentaire est premballe si elle na pas t emballe en prsence
du client, et si le contenu ne peut tre modifi sans que lemballage subisse une
ouverture ou une modification. Toutes les mentions doivent tre visibles, clairement
lisibles et indlbiles sur le conditionnement ou ltiquette. Cette tiquette doit
reprendre :
1. la dnomination de vente ;
2. la liste des ingrdients en ordre dcroissant du poids utilis ;
3. la quantit de certains ingrdients ou catgories dingrdients ;

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Complment activits ambulantes - 15/26

4. la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation pour les


produits trs prissables;
5. les conditions particulires de conservation et dutilisation;
6. le nom ou la raison sociale et ladresse du fabricant ou du conditionneur, ou dun
vendeur tabli lintrieur de la Communaut europenne;
7. ventuellement le mode demploi ;
8. ventuellement la teneur en alcool ;
9. la quantit nette ;
10. ventuellement le lieu dorigine ou de provenance (si son omission est
susceptible dinduire le consommateur en erreur).

4.4.Rangement et retour
Attention au dlai de conservation de denres alimentaires dballes non vendues la fin de la
journe et reprises en retour.
Pour les produits frais (viande ou poisson frais) tenir compte de la date limite
de consommation (DLC).

Pour les emballages sous vide et/ou sous atmosphre modifie ouverts, le dlai
de conservation ne peut tre la DLC de lemballage (<DLC). Le dlai de
conservation doit tre fix en fonction du genre de produit (gamme IV,
hamburgers, ). Ces nouveaux dlais de conservation doivent tre indiqus
sur les nouvel emballage.

Les produits dcongels (p.ex. snacks congels) ne peuvent pas tre congels
et sont conservs au frais.

Tous ces produits en retour sont utiliss les premiers (dans les 24 heures). Conserver les
excdents dans un rcipient hyginiquement propre et clairement identifi dans la chambre
froide ou le rfrigrateur la temprature exacte. La surveillance de ces rgles ncessite une
identification claire des produits (cf. chapitre 5 Stockage des marchandises de la premire
partie du Guide). Les excdents conservs doivent toujours tre utiliss dans les 24 heures
Dchets
Pour viter les contaminations croises, les dchets ne peuvent jamais entrer en contact avec
les aliments. Utilisez des poubelles fermes et de prfrence munies dune pdale pour ouvrir
le couvercle hyginiquement. Les dchets ne peuvent sentasser et doivent tre limins le
plus vite possible.
En cas de retour des dchets, sassurer que ceux-ci ne constituent pas une source de
contamination des marchandises transportes.
Nettoyage et dsinfection
En complment aux recommandations gnrales des points 18 et 19 de la premire partie du
Guide, le commerce ambulant doit prter une attention particulire au nettoyage du vhicule
et des installations. Pour dmontrer le nettoyage correct, loprateur doit tablir un plan de

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Complment activits ambulantes - 16/26

nettoyage. En annexe de ce complment figure un exemple de plan de nettoyage reprenant les


parties spcifiques dune structure ambulante. Un plan de nettoyage et dsinfection gnral est
repris en annexe du Guide.
4.5.Entretien technique
Prvoyez un bon entretien gnral des quipements et machines utiliss et ne pas oublier
lentretien du vhicule. Mettez en place des mesures correctives efficaces pour les produits
transports en cas de panne (que faire avec les marchandises, qui contacter,).

5.LISTE DE CONTROLE INTERNE POUR LES ACTIVITES AMBULANTES


Pour valuer ltat hyginique de votre structure ambulante et savoir dans quelle mesure elle
rpond la lgislation en vigueur, complter le questionnaire repris aux annexes sous la
rubrique Liste de contrle interne Evaluation du systme dautocontrle dans une structure
ambulante . Ce questionnaire est galement disponible sur le CD-rom, offert avec le Guide.
Cette liste comprend sept parties de questions :
Partie 1 : Exigences dhygine relatives la prparation de la vente ambulante et au
chargement du vhicule ;
Partie 2 : Exigences dhygine pendant le transport et la vente ;
Partie 3 : Exigences dhygine relatives au rangement et le retour ;
Partie 4 : Exigences dhygine gnrales relatives la traabilit ;
Partie 5 : Exigences dhygine gnrales relatives lHACCP ;
Partie 6 : Exigences dhygine gnrales relatives au management ;
Partie 7 : Exigences relatives la notification lAFSCA.
Aprs avoir rpondu aux questions, vous identifierez clairement les manquements ventuels,
o lhygine et la scurit des produits/repas proposs la en vente peuvent tre amliores.

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Complment activits ambulantes - 17/26

Partie 2 : HACCP
Pour cette partie, voyez la deuxime partie du Guide : HACCP.

Partie 3 : La traabilit
Pour garantir la traabilit, diffrentes donnes relatives aux produits doivent tre
enregistres. Chaque oprateur ambulant doit tenir jour un ou plusieurs registres comme
dcrit en dtail dans la troisime partie du Guide, Traabilit.
Lenregistrement des produits entrants et sortants sera gnralement gr un endroit fixe,
mais que faire avec les produits chargs sur un ou plusieurs vhicules et comment surveiller la
traabilit des produits en retour ?

Il est galement ncessaire de dfinir des rgles de gestion complmentaires, relatives au


stockage des denres alimentaires qui reviennent lendroit fixe. Il faut naturellement
distinguer les retours qui peuvent encore tre vendus et les retours destins aux dchets. Pour
les premiers, un endroit ou une zone spcifique pour le stockage des retours peut tre une
solution. Ainsi on peut sassurer que les produits ou denres alimentaires encore utilisables
sont utiliss/vendus les premiers (voir les directives dcrites ci-dessus pour le chargement des
vhicules (point 4.1)). Les dchets en retour doivent tre limins immdiatement lendroit
fixe.
Pour le dlai de conservation des donnes en matire de traabilit, voyez le Guide (Troisime
partie: Traabilit).

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Complment activits ambulantes - 18/26

Partie 4 : Obligation de management


Pour cette partie, voyez la quatrime partie du Guide : Obligation de management .

Partie 5 : Validation du systme dautocontrle


Pour cette partie, voyez la cinquime partie du Guide : Validation du systme
dautocontrle .

Partie 6: Lgislation en vigueur particulire


Pour cette partie, voyez la sixime partie du Guide : Lgislation en vigueur
Les textes de loi suivants peuvent encore tre cits pour le commerce ambulant :
- Loi du 25 juin 1993 sur l'exercice et l'organisation des activits ambulantes et foraines.
-

AR du 24 septembre 2006 relatif l'exercice et l'organisation des activits


ambulantes.

AR du 10 novembre 2005 relatif au commerce de dtail de certaines denres


alimentaires dorigine animalee

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Complment activits ambulantes - 19/26

Annexes
ANNEXE 1 : LISTE DE CONTROLE INTERNE EVALUATION DU SYSTEME DAUTOCONTROLE DANS LE COMMERCE
AMBULANT
Lutilisation de ce document est explique au point 5 de la premire partie de ce complment. Cette liste nest destine qu lactivit ambulante. Pour les
activits dans un endroit fixe, voyez la liste de contrle interne du Guide.

Liste de contrle interne Evaluation du systme dautocontrle (commerce ambulant)


I.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Exigences en matire dhygine relatives la prparation de la vente ambulante et du chargement du vhicule

Les informations ncessaires (organisation des dchets, disponibilit de leau de qualit potable, quipements dvacuation des eaux
uses sur la location, protection contre la contamination, environnement, ) sont recueillies.
Suffisamment de vtements propres et adapts prsents dans ltal/le vhicule.
Prsence de pansements impermables pour recouvrir hyginiquement les plaies
Tous les produits doivent tre transports, conservs et vendus la temprature lgalement prescrite (voir annexe 3 du guide) .
Suffisamment de glacires portatives, bacs isothermes, rfrigrateurs, bains-marie, sont disponibles.
Tous les produits peuvent tre transports, conservs et vendus de manire hyginique. Suffisamment de glacires portatives, bacs
isothermes, rfrigrateurs, bains-marie, sont disponibles.
Un thermomtre pour contrler la temprature des produits est disponible.
Un produit de dsinfection pour la dsinfection intermdiaire du thermomtre est disponible.
La qualit de la graisse de friture est satisfaisante et conforme aux exigences lgales.
Des matriaux demballage et dautres objets adapts entrer en contact avec des denres alimentaires (plats, emballage, cuillres,
couteaux, ) prsents en suffisance.
A ltal il y a au moins un produit de nettoyage et un produit de dsinfection et des matriaux de nettoyage en suffisance (brosse,
seau, ponge, . )
Contrle visuel des denres alimentaires avant le chargement sur un emballage intact et la fracheur.
Contrle de la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation avant le chargement.
Respect de la chane du froid et du chaud pendant le chargement.
Pendant le chargement de ltal/du vhicule, surveiller que les produits qui priment les premiers soient utiliss/vendus les premiers
(respect FEFO).
Pendant le chargement on tient compte des produits retour de la vente prcdente. Ils sont toujours utiliss/vendus les premiers.

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Chapitre
complment
4.1

NA

4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1

Complment activits ambulantes - 20/26

Liste de contrle interne Evaluation du systme dautocontrle (commerce ambulant)


II. Exigences en matire dhygine pendant le transport et la vente

16
17
18
19
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29
30
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34
35
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37
38
39
40
41

Les prparations sont transportes soit une temprature infrieure ou gale +7 C (chane du froid), soit suprieure +60C
(chane du chaud).
Pendant le transport une attention particulire est accorde la prvention de toute contamination des prparations qui sont toujours
protges (contamination croise).
Il ny a pas de contamination entre les produits non vendus qui retournent et les produits dchets.
Lamnagement et lquipement de ltal (sols, murs, lments de chauffe, ) ne constituent aucune source de contamination.

Chapitre
complment
4.2

NA

4.2
4.2
4.3

Le revtement du sol est impermable et peut tre nettoy et dsinfect plusieurs reprises.
Les plans de travail et les autres matriaux entrant en contact direct avec les denres alimentaires sont lisses, lavables, non corrosifs et
non toxiques.

4.3
4.3

Les salissures (poussire, ) et les contaminations par lenvironnement sont vites.


Les salissures par une temprature trop leve sont vites.
Il y a au moins 1 lavabo muni dun robinet conu de manire viter la diffusion de contaminations et de leau coulante (jerrycan
avec robinet peut suffire). Du savon liquide et un systme pour scher les mains de manire hyginique sont en place (papier).
Leau utilise est de qualit potable.
Le stockage intermdiaire de leau potable dans un rservoir ou une cuve seffectue de manire hyginique.
Des mesures pour prvenir la contamination des denres alimentaires par les nuisibles (animaux) sont prises.
Le personnel porte des vtements propres et adapts.
Les bijoux aux mains et aux avant-bras sont interdits.
Les cheveux sont bien soigns, courts ou attachs.
Les ongles sont propres, courts est non vernis. Les mains sont laves chaque fois que ceci savre ncessaire.
Les plaies sont couvertes par un pansement occlusif et impermable.
Les mains sont laves chaque fois que ceci savre ncessaire (aprs visite aux sanitaires, aprs avoir t en contact avec des
matriaux contamins,).
Il est interdit de fumer pendant la prparation et la vente de denres alimentaires.
Les produits prsents et commercialiss sont conformes aux prescriptions de temprature lgales.
La temprature des produits est contrle.
La dconglation des denres alimentaires se ralise dans une chambre froide.
La temprature des chambres froides et des appareils de conservation munis dun thermomtre lisible est contrle
La temprature des produits rfrigrer doit tre rduite le plus vite possible (maximum en 2 heures) une temprature coeur
infrieure 10C.
La temprature des bains-marie est rgle minimum +85 C
Les prparations rfrigres sont chauffes le plus vite possible (de +10 +60C en moins dune heure).

4.3
4.3
4.3

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4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3

Complment activits ambulantes - 21/26

Liste de contrle interne Evaluation du systme dautocontrle (commerce ambulant)


42
43
44
45
46
47

Les produits commercialiss se sont pas accessibles librement et sont suffisamment protgs.
Les rcipients contenant des denres alimentaires ne sont pas disposs mme le sol.
Les produits prpars sont spars des produits crus.
Le matriel (spatules, pinces, couteaux, ) pour les produits crus et prpars est diffrent.
Les rcipients sales, les caisses, bacs et matriaux sont placs dans une zone sale spare suffisamment de la zone de service ou de
prparation.
Les denres alimentaires premballes commercialises sont munies dune tiquette conforme la lgislation en vigueur.

4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
Chapitre
complment
4.4

III. Exigences relatives au rangement et le retour

48

Les excdents de prparations sont conservs dans un rcipient hyginiquement propre et clairement identifi la temprature
correcte.

49
50
51
52
53

Prsence de poubelles fermes de prfrence quipes dune pdale pour ouvrir le couvercle hyginiquement pour stocker les dchets.
Les dchets sont vacus le plus vite possible.
Les dchets pris en retour ne constituent pas de source de contamination pour les autres produits transports.
Un plan de nettoyage et de dsinfection est prvu pour les matriaux et lquipement.
Le vhicule est repris au plan de nettoyage et il est entretenu.

4.4
4.4
4.4
4.4
4.4

IV. Exigences relatives la traabilit

Chapitres
complment

54

55
56
57
58
59
60

Il y a une zone ou un endroit spcifique pour le stockage des retours lendroit fixe de sorte que ces produits seront utiliss/vendus les
premiers.
V. Exigences relatives lHACCP
Lunit dexploitation dispose de diagrammes de production vrifis.
Tous les dangers possibles ont t identifis et une analyse de ces dangers a t effectue.
Les points critiques de contrle (CCP) ont t identifis (pour les petites entreprises les points critiques de contrle du guide sont
repris). (sur base du guide)
Pour chaque CCP identifi les limites critiques valables ont t identifis (pour les petites entreprises les limites critiques du Guide
sont repris).
Des procdures de surveillance efficaces ont t dtermines et appliques (pour les petites entreprises les procdures du Guide sont
reprises).
Des actions correctives dfinies au pralable ont t dtermines (pour les petites entreprises les actions correctives du Guide sont

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

NA

NA

NA

Partie 3

Chapitre Guide
Partie 2
Partie 2
Partie 2
Partie 2
Partie 2
Partie 2

Complment activits ambulantes - 22/26

Liste de contrle interne Evaluation du systme dautocontrle (commerce ambulant)

62

reprises).
Des procdures de contrle ont t tablies et elles sont respectes.
Un systme de documentation et denregistrement a t mis en place et est appliqu (pour les petites entreprises les formulaires du
Guide ou les formulaires adaptes tablis).

Chapitre Guide
Partie 4
Partie 4
Partie 4

NA

63
64
65

VI. Exigences relatives au management


Un systme ou une procdure de traitement de plainte est mis en place dans lunit dexploitation.
Lunit dexploitation dispose dun systme ou dune procdure de rappel des produits non-conformes.
Les parties du systme de matrise de la scurit alimentaire de lunit dexploitation sont revues rgulirement.

Chapitre Guide
Partie 4

NA

66

VII. Exigences relatives la notification obligatoire lAFSCA


Lunit dexploitation a incorpor dans son systme dautocontrle une procdure de notification obligatoire.

61

Date

Cause possible de la dviance

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Partie 2
Partie 2

Action prise

Complment activits ambulantes - 23/26

ANNEXE 2 : PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION COMPLEMENT POUR LES ACTIVITES HORECA AMBULANTES
COMMENT
Produit

QUOI

Prsentoir

QUAND

Tous les
Produit de
jours la fin nettoyage
de lactivit
mobile

Temps / TC /
Concentration

Selon les
instructions du
producteur

Matriel

Description

QUI

Gants, seau,
essuie, chiffon
jetable

1. Nettoyer avec un produit de nettoyage,


2. Rincer leau claire et laisser scher.

Le personnel

1. Enlever les salissures visibles,


Surfaces en
contact avec les
denres
alimentaires

Tous les
jours la fin
de lactivit
mobile

Produit de
Selon les
nettoyage et/ou
instructions du
produit
producteur
dentretien

Gants, seau,
essuie, chiffon
jetable

2. nettoyer avec un produit de nettoyage,


3. rincer leau,

Le personnel

4. dsinfecter,
5. rincer et laisser scher.
1. Nettoyer avec un produit de nettoyage,

Ustensiles, petit
matriel, bols,
rcipients,

Tous les
Produit de
jours la fin nettoyage
de lactivit
mobile

Selon les
instructions du
producteur

Gants, seau,
essuie, chiffon
jetable

quipement de
lavage des mains
(y compris les
distributeurs de
papier et de
savon)

Tous les jours Produit de


la fin de
nettoyage
lactivit
mobile

Selon les
instructions du
producteur

Gants, seau,
essuie, chiffon
jetable

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

2. rincer avec de leau chaude, voire bouillante


et laisser scher.
Laisser tremper dabord les salissures colles et
rincer avec de leau tide de 35 40C max.

Le personnel

1. Nettoyer avec un produit de nettoyage,


2. rincer leau et laisser scher.

Le personnel

Complment activits ambulantes - 24/26

COMMENT
Produit

QUOI

Plaques de
cuisson, bainsmarie, friteuse,
hotte, filtres,

QUAND

Temps / TC /
Concentration

Matriel

Description

QUI

cf. le Guide

Le personnel

1. Au moins la fin de la journe du march


vider les poubelles, nettoyer le couvercle et
lextrieur.
Tous les jours

Poubelles

Toutes les
semaines

Produit de
Selon les
nettoyage et/ou
instructions du
produit
producteur
dentretien

Gants, seau,
ponge, essuie,
chiffon jetable

2. Toutes les semaines nettoyage complet,


rinage et laisser scher
3. Rgulirement utiliser un produit de
dsinfection supplmentaire aprs le
nettoyage ; rinage et laisser scher..
Si on nutilise pas de sac plastique dans la
poubelle il faut nettoyer la poubelle au minimum
une fois par jour.

Le personnel

1. Enlever les salissures visibles,


Espace de
chargement,
rfrigrateurs,

Tous les
Produit
jours la fin dentretien
de lactivit
mobile

Selon les
instructions du
producteur

Gants, seau,
essuie, chiffon
jetable

2. nettoyer avec un produit de nettoyage,


Le personnel

3. rincer leau et laisser scher.


(y compris les lments de refroidissement)

Bches de

Toutes les

Produit

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Selon les

Gants, seau,

1. Nettoyer avec un produit de nettoyage,

Le personnel

Complment activits ambulantes - 25/26

COMMENT
Produit

QUOI

ltal/Parois

Extrieur du
camion

QUAND

semaines
(selon les
besoins)
Toutes les
semaines
(selon les
besoins

Temps / TC /
Concentration

dentretien
adapt

instructions du
producteur

Produit adapt

Selon les
instructions du
producteur

Matriel

Description

QUI

ponge, brosse

2. rincer avec de leau et laisser scher

1. Nettoyer,
Gants, seau,
nettoyage haute
2. rincer avec de leau et laisser scher.
pression,

Le personnel

1. Enlever les salissures visibles,

Rservoir ou
cuve deau (y
compris les
robinets)

Minimum
toutes les
semaines

Produit de
nettoyage et/ou
Selon les
produit
instructions du
dentretien
producteur
adapts

2. nettoyer avec un produit de nettoyage,


3. rincer abondamment leau claire,

Gants, seau,
nettoyage haute
4. dsinfecter
pression,

5.

Le personnel

rincer plusieurs fois leau et laisser scher

Suivre scrupuleusement les instructions du


fournisseur des produits!

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment activits ambulantes - 26/26

GUIDE POUR LINSTAURATION DUN


SYTEME DAUTOCONTROLE DANS LE
SECTEUR HORECA

Complment : GLACES ALIMENTAIRES

Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur horeca

Complment
GLACES ALIMENTAIRES
GLACES ALIMENTAIRES

INTRODUCTION

1.CHAMP DAPPLICATION DU COMPLMENT

2.STRUCTURE DU COMPLMENT
3
2.1.Termes et dfinitions ....................................................................................................................................... 3
2.2. Description des tapes de fabrication de la glace et du soft-ice ..................................................................... 4

PARTIE 1 : BONNES PRATIQUES DHYGINE ET DE FABRICATION

1.POURQUOI FAUT-IL DES BONNES PRATIQUES DHYGINE ET DE FABRICATION ?


5
1.1.Dangers physiques .......................................................................................................................................... 5
1.2.Dangers chimiques .......................................................................................................................................... 6
1.3.Dangers (micro)biologiques ............................................................................................................................ 6
1.4.Allergnes ....................................................................................................................................................... 7
2.EXEMPLE DE PRODUITS RISQUE DUN POINT DE VUE MICROBIOLOGIQUE

3.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GNRALES

4.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS SPCIFIQUES


8
4.1.Contrle la rception .................................................................................................................................. 12
4.2.Stockage des marchandises ........................................................................................................................... 13
4.3.La prparation ............................................................................................................................................... 14
4.4.La pasteurisation ........................................................................................................................................... 14
4.5.Chane du froid ............................................................................................................................................. 15
4.6.Service .......................................................................................................................................................... 15
4.7.Traitement des excdents .............................................................................................................................. 16
4.8.Nettoyage et dsinfection .............................................................................................................................. 16
1.LISTES DES POINTS CRITIQUES DE CONTRLE (CCP) ET DES POINTS DATTENTION (PA)
17
1.1.Liste de limites critiques, des mthodes de surveillance et des actions correctives pour les CCP ................ 17
1.2.Liste de limites critiques, des mthodes de surveillance et des actions correctives pour les PA .................. 18
ANNEXE 1 : FORMULAIRE DENREGISTREMENT CCP PASTEURISATION - SURVEILLANCE DE LA
DURE ET DE LA TEMPRATURE DU MIX LORS DE LA PASTEURISATION
20
ANNEXE 2: COLORANTS AUTORISS ET TENEURS MAXIMALES AUTORISES

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

21

Complment glaces alimentaires - 2/22

Introduction
Les oprateurs de lHoreca exerant leur activit dans le domaine des glaces alimentaires, doivent
mettre en place un systme dautocontrle conformment aux exigences lgales en vigueur, dont
lobjectif principal est dune part de garantir la salubrit des denres livres au consommateur
final et dautre part de prouver aux autorits comptentes la mise en uvre effective dudit
systme. Cest dans ce cadre que les trois fdrations Horeca ont dcid dlargir le champ
dapplication du Guide pour linstauration dun systme dautocontrle afin daider les divers
acteurs et de disposer dun outil de rfrence.
Le prsent complment met laccent sur les exigences et recommandations spcifiques lactivit
de fabrication de glaces et de soft-ice et constitue un complment aux exigences gnrales
prsentes dans ce Guide.

1.CHAMP DAPPLICATION DU COMPLMENT


Sont concerns par ce complment, les oprateurs ressortant du champ dapplication du guide
pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur Horeca, et exerant leur activit
dans le domaine de la fabrication, le stockage et la vente de glaces artisanales, dans le stockage et
la vente de glaces au comptoir ou en coupes et de la prparation et la vente directe de soft-ice.

2.STRUCTURE DU COMPLMENT
Tout comme le Guide, ce complment comprend deux grandes parties :
La premire partie met laccent sur les bonnes pratiques dhygine et de fabrication, compltant
les recommandations et exigences du Guide. Ainsi quune mise en vidence des points hygine
propres lactivit glaces.
La seconde partie met laccent sur lanalyse des dangers et la dtermination des points critiques
(tude HACCP).
Les exigences en matire de traabilit, de notification obligatoire, de management et de
validation sont identiques celles dcrites aux parties 3 5 du Guide.
2.1.Termes et dfinitions
Glace : la denre dont la consistance solide ou pteuse a t obtenue par conglation, qui est
destine la consommation ltat congel et qui est compose en ordre principal deau
potable et/ou de lait crm, de sucres, dhuiles comestibles, de graisses comestibles et
laquelle dautres denres alimentaires peuvent tre ajoutes titre dingrdients subsidiaires.
Dans le cadre de ce complment la dfinition glace comprend dune part la glace de
consommation et dautre part le soft-ice. Ce complment mentionne toujours clairement
quel type de glace une exigence ou recommandation sapplique.
Glace de consommation : lensemble de denres suivantes :
Crme glace : la denre dont la consistance solide ou pteuse a t obtenue par
conglation, qui est destine la consommation ltat congel et qui est compose en
ordre principal dextrait sec dgraiss du lait, de matire grasse du lait, de sucres et

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment glaces alimentaires - 3/22

deau potable et qui peut contenir dautres denres alimentaires ajoutes titre
dingrdients subsidiaires lexclusion des matires grasses non-butyriques ;
Glace au lait : la crme glace avec une teneur moins leve en matire grasse
provenant du lait ;
Glace leau : la denre dont la consistance solide ou pteuse a t obtenue par
conglation, qui est destine la consommation ltat congel et qui est compose en
ordre principal deau potable et de sucres, et laquelle dautres denres alimentaires
peuvent tre ajoutes titre dingrdients subsidiaires ;
Sorbet : la glace leau additionne de fruits ou de vin ou de vin aromatis ou de
boissons spiritueuses et caractrise par :
a) pour le sorbet aux fruits : un minimum de 25 % de fruits; le fruit tant les parties
comestibles ou leur quivalent en jus, extrait, concentr ou produit sch. Par
drogation, la teneur minimale peut tre abaisse 15 % pour les agrumes, les
fruits dits acides dont le jus a une acidit titrable exprime en acide citrique gale
ou suprieure 2,5 % et les fruits exotiques ou spciaux saveur trs forte ou
consistance pteuse;
b) pour le sorbet de vin ou de vin aromatis ou de boissons spiritueuses : une
addition dune quantit suffisante de vin, de vin aromatis ou de boissons
spiritueuses auquel il est fait rfrence qui confre au produit les caractristiques
organoleptiques attribues cet ajout.
Les soft-ice : ce terme dsigne un produit qui est livre au dtaillant temprature ambiante
sous forme dune poudre ou sous forme d'un mix refroidir prt utiliser. Le dtaillant doit
ensuite ajouter dautres ingrdients ce mlange de base et utiliser un quipement de
distribution spcial qui le transforme en un produit faible temprature, qui est servi au
client. Cette glace est gnralement servie sur un cne en gaufre ou dans un pot.

2.2. Description des tapes de fabrication de la glace et du soft-ice


Pour la fabrication de la glace de consommation selon la recette choisie, les divers ingrdients
prlevs seront mlangs dans des contenants propres. Le mlange sera trait thermiquement (par
exemple chauffage une temprature de 75C durant 15 secondes). Le mlange trait
thermiquement sera refroidi jusqu' une temprature cible de 7C. La dure de refroidissement
doit tre la plus courte possible afin de limiter les risques de multiplication des micro-organismes
et dans tout les cas elle ne pourra excder les 2 heures. Une fois la bonne temprature atteinte, le
mlange sera mis en maturation durant 12 24 heures. Durant cette phase de maturation la
temprature du mlange ne doit pas dpasser +7C. Des ingrdients seront ensuite ventuellement
ajouts au mlange. Lajout d'ingrdients aprs le traitement thermique exige une attention
spciale. Des rgles dhygine et des pratiques de fabrication spcifiques doivent tre respectes
de manire viter les contaminations (voir ci-dessous partie 1).Ensuite, le mlange sera surgel
afin de devenir glace et cette dernire sera conserve une temprature au plus de -18C. Le

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment glaces alimentaires - 4/22

produit final ainsi obtenu sera ensuite mis en vente et/ou dans un comptoir de vente. La
temprature de la glace mise en vente ne doit pas dpasser les -9C.
En ce qui concerne la fabrication de soft-ice, on utilisera un mlange dingrdients prt lemploi
sous forme de poudre auquel sera ajout un liquide (en gnral de leau potable ou du lait UHT ou
pasteuris, mais en aucun cas du lait cru). La fabrication de soft-ice ncessite lutilisation dune
machine. Labsence de traitement thermique du mlange ncessitera de lutilisateur une mise en
uvre rigoureuse des rgles dhygine, en particulier un bon nettoyage et une bonne dsinfection
des installations et le respect des bonnes conditions de temprature tant des divers composants de
la machine que du produit.

Partie 1 : Bonnes pratiques dhygine et de fabrication


1.POURQUOI FAUT-IL DES BONNES PRATIQUES DHYGINE ET DE
FABRICATION ?
Les bonnes pratiques dhygine et de fabrication sont indispensables pour pouvoir proposer au
client des aliments ne prsentant aucun risque pour leur sant. Et cela, en permettant dviter la
prsence de dangers potentiels.
On peut trouver trois types de dangers dans les denres alimentaires (physiques, chimiques et
(micro)biologiques), qui dpendent de la manire dont sont prpares et commercialises ces
denres.
Lors de la production de la glace de consommation et de soft-ice, une attention particulire doit
tre prte aux dangers microbiologiques ainsi quaux dangers chimiques lis la prsence
dallergnes.
Les points suivants mettent laccent sur les dangers spcifiques lis aux activits de prparation et
de vente de la glace de consommation et du soft-ice.
1.1.Dangers physiques
Pour une description plus dtaille de ces corps trangers, voyez le point 1.1 de la premire partie
du Guide.
POUR EVITER LES DANGERS PHYSIQUES :
Pour viter que la glace ou la soft-ice soit contamine par des corps trangers au produit, les
recommandations suivantes doivent tre respectes :
Nacheter que des produits en rgle chez des fournisseurs connus.
Naccepter que des produits avec un conditionnement intact.
Nutiliser que des matriaux de conditionnement, dquipement et des ustensiles conformes
pour un usage dans le secteur des denres alimentaires.
Veiller ce que les produits et prparations stocks soient toujours bien recouverts.
Eviter pendant la prparation toute autre activit ventuellement contaminante telle que le
nettoyage, lentretien technique des quipements et de linfrastructure,
Prendre les prcautions adquates en cas de bris de verre ou de service pour viter que les
clats se retrouvent dans les prparations et jeter les prparations ventuellement contamines.
Veiller ce que le personnel respecte les instructions labores.

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Complment glaces alimentaires - 5/22

1.2.Dangers chimiques
Pour une description plus dtaille de ces lments chimiques indsirables, voyez le point 1.2 de la
premire partie du Guide.
POUR EVITER LES DANGERS CHIMIQUES
Pour viter que la glace ou le soft-ice soit contamin(e) par des substances chimiques, les
recommandations suivantes doivent tre respectes :
Acheter et accepter uniquement des produits en rgle.
Nutiliser que des lubrifiants, matriaux demballage, quipements et ustensiles conformes
pour un usage dans le secteur des denres alimentaires.
Veiller ce que les produits stocks soient toujours bien recouverts et spars clairement des
produits chimiques tels que les produits de nettoyage et de dsinfection.
Eviter pendant la prparation toute autre activit ventuellement contaminante comme le
nettoyage, lentretien technique des quipements et de linfrastructure,
Respecter toujours les prescriptions en vigueur (lgales ou recommandes par le fournisseur)
en matire de temprature (pour le soft-ice par exemple) ou de concentration (par exemple pour
les additifs tels que les colorants).
Veiller ce que votre personnel connaisse et respecte les instructions labores.
1.3.Dangers (micro)biologiques
Lors de la prparation de la glace et du soft-ice, les dangers (micro)biologiques sont les dangers
les plus importants matriser. Pour une description plus dtaille de ce genre de dangers, voyez
le point 1.3 de la premire partie du Guide.
Les micro-organismes sources de toxi-infections alimentaires et que lon peut retrouver dans les
glaces ou les soft-ice sont gnralement : Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella flexneri,
Bacillus cereus, Escherichia coli produisant la vrotoxine ou VTEC et Listeria monocytogenes.
La basse temprature des produits est peu favorable au dveloppement des micro-organismes. Elle
peut toutefois masquer longtemps les consquences possibles des contaminations
microbiologiques comme par exemple :
le risque de reprise de lactivit microbienne ;
le risque de dtrioration de la qualit microbiologique des produits, au cours de phases
de refroidissement mal conduites (attentes trop longues, recyclage non autoris des
matires premires,) ;
le risque de dtrioration de la qualit microbiologique en cas de fluctuations importantes
de la temprature de garde pendant le stockage
Il y a un risque pour la sant publique si limportance de la contamination ou la reprise de
lactivit microbienne permet des germes pathognes datteindre un niveau dangereux pour le
consommateur. En 2006 lAFSCA a retrouv trop de bactries (nombre lev de germes arobies
ou nombre lev de coliformes) dans presque la moiti des chantillons de glace. Les causes
ventuelles sont le mauvais entretien des machines glace et/ou une temprature de conservation
trop leve et/ou un temps de conservation trop long.

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment glaces alimentaires - 6/22

POUR EVITER CES DANGERS


Pour viter que la glace de consommation ou le soft-ice soit contamin(e) par des microorganismes (contamination croise) et/ou que les micro-organismes se multiplient, les
recommandations suivantes doivent tre respectes :
Acheter et accepter uniquement des produits en rgle.
Veiller ce que les produits stocks soient bien recouverts et conservs la temprature
correcte.
Respecter les dlais dattente et les tempratures ncessaires. Ne jamais recongeler les produits
dcongels.
Veiller ce que les denres alimentaires crues et cuites soient bien spares, de mme que les
diffrents groupes de produits, pour viter une contamination croise.
Faire attention lutilisation dufs frais ! Voyez le point 6,6, du guide.
Veiller la propret et lentretien des installations
Veiller une bonne hygine personnelle et environnementale pour viter des contaminations
(croises).
Veiller ce que votre personnel signale toute maladie ; le personnel soufrant de troubles
digestifs doit tre cart du travail.
Veiller ce que votre personnel connaisse et respecte les instructions labores.

1.4.Allergnes
Les allergnes sont des composs alimentaires pouvant aprs ingestion, provoquer des dommages
(rponses allergiques ou des intolrances cf. point 1.4 de la premire partie du Guide) chez
certains consommateurs sensibles. Face la diversit de symptmes plus ou moins graves qui
peuvent survenir, la seule prvention possible est de pouvoir bien informer le consommateur
sensible sur la prsence dallergne sil en fait la demande et/ou dviter de contaminer les
aliments par des allergnes normalement pas prsents (on parle de contamination croise).
Pour les prparations de glaces et de soft-ice il faut tenir compte des allergnes suivants :
- gluten provenant de crales (exemple : dans certains mix pour soft-ice)
- ufs (exemple : dans la glace alimentaire prpare base de crme ptissire)
- arachides (exemple : dans certaines lipides ou dans la garniture contenant des noix)
- soja (exemple : dans certains mix pour soft-ice et dans certaines genres de glace de
consommation)
- lait et produits laitiers (y compris le lactose)
- noix (amandes, noisettes, noix de noyer, noix de cajou, noix de pcan, noix du Brsil,
pistaches, noix de macadamia ; par exemple dans la garniture ou la glace la pistache)
- ssame (par exemple dans la garniture)
Il est donc important de prendre certaines prcautions, notamment quand les donnes fournisseurs
(informations sur ltiquette) permettent de souponner la prsence dallergnes.
POUR EVITER CES DANGERS
Afin dviter de contaminer les produits sans allergnes avec des allergnes (contamination
croise), veuillez respecter les recommandations ci-dessous :
Lire attentivement les donnes prsentes sur les tiquettes et/ou en solliciter vos fournisseurs
afin didentifier les produits pouvant contenir des allergnes (mix pour soft-ice, substances
aromatisantes,).

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment glaces alimentaires - 7/22

Raliser une sparation nette entre les produits contenant des allergnes et les autres produits
(une solution ventuelle serait par exemple de prvoir une cuillre glace pour chaque
varit).
Veiller une bonne hygine des mains pour viter la contamination croise par ce biais.
Sensibiliser le personnel respecter lensemble des instructions mises en place.
Etre en mesure dinformer le consommateur de la prsence ventuelle de certains allergnes
dans la denre achete sil en fait la demande (exemple : ufs, des noix,).

2.EXEMPLE DE PRODUITS RISQUE DUN POINT DE VUE MICROBIOLOGIQUE


Dans une cuisine, diffrentes matires premires et/ou denres alimentaires peuvent tre utilises.
Etant donn quelles ne reprsentent pas toutes le mme niveau de dangerosit , elles ont t
regroupes en 4 catgories, allant des produits prsentant de gros risques aux produits en
prsentant peu. Ces catgories sont dveloppes au chapitre 2 de la premire partie du Guide.
Les glaces et soft-ice font partie de la catgorie 1, des produits qui reprsentent un risque pour la
sant et ncessitent de bonnes conditions de manipulation.

3.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GNRALES


Lensemble des exigences et recommandations gnrales en matire dhygine est dcrit au
chapitre 3 de la premire partie du Guide. Elles restent dapplication dans les activits glace.

4.EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS SPCIFIQUES


Dans le tableau ci-dessous est repris lensemble des points hygine respecter pour lactivit
Horeca. Un renvoi aux chapitres concerns du complment ou du Guide est fait, selon que les
points hygine sont spcifiques ou non lactivit Glace.
Liste des points hygine
Denres alimentaires de la catgorie 1
Respect de la marche en avant
Plans de travail
Contrle la rception
Etiquetage visible
Temprature des rfrigrateurs et
conglateurs
Rinage des denres alimentaires
Utilisation de planches dcouper en bois
Utilisation dufs frais
Dconglation
Tempratures des prparations chaudes
Poche douille
Temprature des comptoirs-frigo

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Localisation de linformation
Chapitre 2.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 3.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 3.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 4.2 de la premire partie du Guide
Spcifique : chapitre 4.1 du complment
Chapitre 5.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 5.3 de la premire partie du Guide
Spcifique : chapitre 4.2 du complment
Chapitre 6.3 de la premire partie du Guide
Spcifique : chapitre 4.3 du complment
Chapitre 6.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 6.6 de la premire partie du Guide
Chapitre 6.8 de la premire partie du Guide
Chapitre 7 de la premire partie du Guide
Spcifique : chapitre 4.4 du complment
Chapitre 7.3 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.2 de la premire partie du Guide
Spcifique : chapitre 4.5 du complment
Complment glaces alimentaires - 8/22

Liste des points hygine


Dbit de bire
Dbit de jus de fruits et autres boissons
Traitement des excdents
Temprature eau du lave-vaisselle
Gestion des dchets
Lutte contre les nuisibles
Plan de nettoyage
Opration de nettoyage et dsinfection
Hygine personnelle
Lavage des mains
Formation du personnel

Localisation de linformation
Spcifique : chapitre 4.6 du complment
Chapitre 9.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 10 de la premire partie du Guide
Spcifique : chapitre 4.7 du complment
Chapitre 13.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 15 de la premire partie du Guide
Chapitre 17 de la premire partie du Guide
Chapitre 18 de la premire partie du Guide
Chapitre 19 de la premire partie du Guide
Spcifique : chapitre 4.8 du complment
Chapitre 20 de la premire partie du Guide
Chapitre 20.3 de la premire partie du Guide
Chapitre 21 de la premire partie du Guide

Ci-dessous, les schmas reprsentent de manire non exhaustive, les diffrentes tapes de
fabrication de la glace artisanale et de la soft-ice. En raison de la grande varit de produits glacs,
les schmas prsents ne reprsentent que des schmas-type, partir desquels, de nombreuses
variations sont possibles.

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Complment glaces alimentaires - 9/22

Rceptionner les
matires premires
non rfrigres

Rceptionner les
matires premires
rfrigres

Entreposer
temprature
ambiante

Entreposer au froid
positif

Dballer

Peser et mlanger

Prparer le mix:
Doser
Rchauffer
Laisser reposer
homogniser

Traiter la chaleur
(pasteuriser du Mix)

Refroidir

Maturer
Incorporer la pure
de fruits

Turbiner
Additionner les
annexes:
Fruits secs, fruits
confits, caramel,...

Conditionner

Surgeler

Vendre ou stocker

Figure 1 : Exemple de diagramme de fabrication de glaces

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment glaces alimentaires - 10/22

Rceptionner le
mix

Rceptionner le
lait et/ou leau

Stocker le mix

Stocker le lait et/


ou leau

Peser

Mlanger

Mrir

Mettre en machine
soft-ice

Vendre

Figure 2 : Exemple de diagramme de fabrication "soft-ice"

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment glaces alimentaires - 11/22

4.1.Contrle la rception
Les matires premires principalement utilises pour la fabrication de glaces sont les suivantes :
La crme pasteurise ou beurre
Le lait entier ou crm, pasteuris, concentr ou en poudre (ou lait cru pour la glace
artisanale)
Les sucres, sirops de sucre et armes
Les fruits sous forme de pulpe strilise, de concentrs ou de sirops
Les ufs (liquides pasteuriss et/ou frais)
La garniture
Les matires premires principalement utilises pour la fabrication de soft-ice sont les suivantes :
Le mix pour soft-ice
Le lait pasteuris ou UHT
Leau potable
La garniture
Choisir les fournisseurs enregistrs auprs de lAFSCA (ces fournisseurs sont senss avoir mis en
place un systme dautocontrle, garantissant la qualit de leurs matires premires). Pour ce faire,
consulter le site internet de lAFSCA, et trouver la liste des fournisseurs identifis par lAFSCA,
grce loutil Foodweb. A dfaut demander la preuve denregistrement votre fournisseur.
Chacune de ces matires premires doit tre contrle la rception :

Pour le cas particulier de rception de mix, une spcification de matire premire doit tre
prsente avec la mention des ingrdients, des allergnes et des valeurs limites concernant
les dangers microbiologiques, physiques ou chimiques. Demander ces spcifications aux
fournisseurs.

Si du lait cru est utilis pour la prparation de glace, il faut accorder une attention
particulire la qualit du lait. Comme le lait cru na pas (encore) subi de traitement
thermique, il est un foyer idal pour les bactries pathognes (Salmonelle, Staphylococcus
Aureus, Listeria Monocytogenes). Il est conseill de demander rgulirement des rapports
danalyse au fournisseur. Une analyse sur le nombre de germes donne un aperu du
nombre total des germes prsents dans le lait. Le nombre total de germes est un bon
indicateur de la fraicheur du lait (et du lait utilis pour faire de la glace) ainsi quun
indicateur des bonnes pratiques de fabrication (stockage rfrigr propre) du lait cru. Il
faut rpondre aux critres suivants 1:
Lait de vache cru : nombre de germes 30C (par ml) max. 100.000
Lait cru dorigine animale : nombre de germes 30C (par ml) max. 1.500.000

REGLEMENT (CE) n 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 AVRIL 2004


fixant des rgles spcifiques d'hygine applicables aux denres alimentaires d'origine animale

G-023 - version 2 dd 04-07-2013

Complment glaces alimentaires - 12/22

Refusez les produits dcongels la rception, mme partiellement.

Contrlez toujours la temprature des denres alimentaires rfrigres et surgeles


entrantes. Pour mesurer la temprature, utiliser toujours un thermomtre de bonne qualit
et de prfrence digital et contrler rgulirement lexactitude de ce thermomtre.
Pour de plus amples informations concernant la mesure de tempratures, voyez le point
5.3 de la premire partie du Guide.

4.2.Stockage des marchandises


Les matires premires ont galement des conditions particulires de stockage respecter, suivant
la famille auxquelles elles appartiennent:

Lensemble des produits surgels doivent tre maintenus une temprature cur
infrieure -18C et jusqu la fin de la dure de conservation ou, dfaut de dure de
conservation, 6 mois.

Les mix striliss (pour crme glace ou pour soft-ice) pourront tre maintenus
temprature ambiante sil sagit de produits striliss non ouverts. Une fois ouverts, ils
devront tre conservs sous chane du froid en respectant les prescriptions du fabriquant
(ou <7C dfaut dindication).

Les poudres (mix, mulsifiants, ) pourront tre maintenues temprature


ambiante, labri de la chaleur et de lhumidit, bien recouvertes, dans un endroit
hyginiquement propre.

Les produits pasteuriss (ufs liquides, crme frache, lait, mix pour soft-ice,)
devront tre maintenus sous chane du froid en respectant les prescriptions du fabriquant
(ou < 7C dfaut dindication).

Les aliments secs tels que cnes biscuits, galettes, , pourront tre maintenus
temprature ambiante labri de la chaleur et de lhumidit, bien recouverts, dans un
endroit propre.

Garder les produits contenant des allergnes spars des autres ingrdients.

La date de fabrication et la dure de conservation et/ou la date limite dutilisation


doivent tre clairement visible sur les emballages des produits.

La temprature des rfrigrateurs et conglateurs est contrle tous les jours (cf.
CCP2 de la deuxime partie HACCP). Les espaces de stockage des produits surgels
doivent tre quips dun appareil denregistrement mesurant rgulirement la
temprature auquel sont exposs les produits surgels. Les instruments utiliss doivent
rpondre aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486 et vous devez pouvoir le
dmontrer laide dune documentation. Les enregistrements doivent tre dats et
conservs 2 ans ou 6 mois pour les entreprises qui bnficient des assouplissements,
aprs la priode limite de conservation des produits. La temprature des chambres de
surglation infrieures 10m peut tre lue laide dun thermomtre visible.

Pour mesurer la temprature, utiliser toujours un thermomtre de bonne qualit et


de prfrence digital et contrler rgulirement son exactitude (cf. 5.3 de la premire
partie du Guide).
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Complment glaces alimentaires - 13/22

4.3.La prparation
Lors des diffrentes oprations de prparation de glaces ou soft-ice, il convient de prendre des
mesures adquates pour viter les contaminations et/ou la multiplication de micro-organismes.
Durant les oprations de dballage, nettoyage et prparation des fruits, respecter les
recommandations dtailles aux points 6.1 6.4 de la premire partie du Guide.
Une attention particulire doit tre apporte lors de lutilisation dufs frais. Les mesures de
prcaution indispensables au traitement des ufs frais sont dcrites au chapitre 6.6 de la premire
partie du Guide, mais il est conseill dutiliser de prfrence des ufs pasteuriss.
Lors dutilisation dadditifs ou darmes (colorants, exhausteurs de gout, ) veillez nutiliser
que des produits autoriss et respecter les doses lgales. Informez vous aussi auprs du
fournisseur.
Un additif est dfini comme : (Rglement (CE) N 1333/2008 du Parlement europen et du
Conseil du 16 dcembre 2008 sur les additifs alimentaires) toute substance habituellement non
consomme comme aliment en soi et habituellement non utilise comme ingrdient caractristique
dans l'alimentation, possdant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux
denres alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation,
prparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut
raisonnablement tre estime avoir pour effet, qu'elle devient elle-mme ou que ses drivs
deviennent, directement ou indirectement, un composant des denres alimentaires
Lutilisation autorise des additifs alimentaires se trouve dcrite dans le Rglement (CE)
N 1333/2008 du Parlement europen et du Conseil du 16 dcembre 2008 sur les additifs
alimentaires, et tous ses amendements. Dans ce rglement, la glace de consommation et la glace
soft relvent de la catgorie 03. Glaces de consommation. Dans la lgislation actuelle, les
autorisations sont indiques pour chaque catgorie alimentaire.
Quand vous ajoutez des armes vous devez faire attention ce que certaines substances
indsirables, qui se trouvent dans larme, ne dpassent pas les valeurs maximales dans le produit
fini. Les valeurs maximales sont dtermines par lannexe III du Rglement (CE) N 1334/2008
du Parlement europen et du Conseil du 16 dcembre 2008 relatif aux armes et certains
ingrdients alimentaires possdant des proprits aromatisantes qui sont destins tre utiliss
dans et sur les denres alimentaires. Aussi bien les additifs que les armes doivent porter une
mention prcisant quils peuvent tres utiliss dans des denres alimentaires.
Veillez utiliser du matriel propre pour le mlange des ingrdients. Pour viter le mlange non
intentionnel avec des ingrdients contenant des allergnes, utilisez du matriel rserv ceux-ci
ou sparez les oprations dans le temps en combinaison avec un nettoyage intermdiaire (par
exemple, prparation du parfum vanille avant la prparation du parfum noisette ).
4.4.La pasteurisation
Lune des tapes de la fabrication de glace est la pasteurisation du mlange dingrdients. Grez le
couple temps/temprature de cette pasteurisation, afin que le mlange soit rchauff une
temprature de minimum 75C pendant 15 secondes (ou 85C pendant 10 secondes ou une
combinaison quivalente). Le barme de pasteurisation doit tre vrifi en tenant compte du
matriel et des ingrdients que vous utilisez. Certaines matires premires sont plus contamines
que dautres (lait cru ou lait pasteuris) ou susceptibles damener des contaminants particuliers

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Complment glaces alimentaires - 14/22

(exemple : les moisissures sur les noix), Informez-vous auprs dune firme spcialise ou auprs
du fabricant de la machine.
Lorsquil sagit de fabrication de soft-ice, on utilise des mlanges (mix) prts lemploi base de
poudre ou des mix liquides prts lemploi. Pour les mlanges de poudres on ajoute par la suite de
leau ou du lait avant de mlanger. Par contre le mix liquide est un produit prt lemploi qui peut
tre mis directement dans le rservoir. Utilisez pour les soft-ice des matires premires (mix)
pasteurises, car la glace est produite directement dans la machine et ne subit pas de pasteurisation
supplmentaire.
4.5.Chane du froid
Aprs cette tape de pasteurisation, le mlange dingrdients de la glace de consommation doit
tre immdiatement refroidi 7C. Cette temprature de 7C maximum doit tre maintenue
pendant toute la priode de maturation du mlange. Ensuite, le mlange doit tre turbin le plus
rapidement possible et rfrigr suivant lutilisation (pour la conservation : -18C pendant
maximum 6 mois et pour la vente au comptoir : -9C pendant maximum 1 semaine). La glace de
consommation maison doit au moins tre tiquete en mentionnant le nom de la prparation et la
date de surglation. Dans le comptoir la date de conglation doit aussi toujours tre prsente
(coller tiquette) ou doit pouvoir tre retrouve (remplir registre).
Lorsquil sagit de soft-ice, le mlange (mix + eau ou lait ou mix liquide prt lemploi) ralis
comme dcrit ci-dessus, est mis en maturation 7C, puis, selon le modle de machine,
directement vers dans la machine soft-ice, laquelle effectuera le refroidissement de la glace
forme jusqu la temprature ngative la plus basse que le modle de machine lautorise. La
temprature maximale autorise du soft-ice est de -5C. Dans le cas du soft-ice, on peut considrer
que, techniquement, il ny a pas de stockage de la glace produite car la glace fabrique sera tout de
suite vendue au consommateur final qui la mangera sans tarder.
4.6.Service
Durant le service au consommateur final des glaces servies en boules, il convient de respecter les
recommandations suivantes :
Avant toute chose, veillez au contrle quotidien de la temprature des prsentoirs et protgez
ces derniers des rayons du soleil et des contaminations. Vrifiez quil ny ait aucun signe de
dconglation/ reconglation (cristaux de glace) du produit avant de le servir. Et enfin, veillez
ne pas mlanger le contenu de diffrentes boites de glace.

Tous les prsentoirs de produits surgels doivent tre quips dau moins un thermomtre
facilement visible permettant de mesurer la temprature laquelle les produits surgels sont
exposs. Dans le cas dun prsentoir ouvert, la hauteur de remplissage maximale doit tre
indique clairement et le thermomtre doit indiquer la temprature de lair au niveau de cette
marque.

Avant le service, vrifiez la propret des ustensiles qui seront utiliss pour le service. Nettoyez
et dsinfectez les cuillres glace avant leur utilisation et vitez les mlanges de glace et la
contamination croise avec des allergnes. Suggestion : pour viter les contaminations croises
par des allergnes, utilisez une cuillre glace pour chaque varit de glace de consommation.

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Complment glaces alimentaires - 15/22

Avant le service des soft-ice, vidangez compltement la machine (ft et conduites) et nettoyez et
dsinfectez (cf. 4.8) avant le remplissage et lutilisation. Nutilisez jamais de mix dont la DLC est
dpasse et vitez le mlange de 2 mix avec des numros de lot diffrents. Remplissez la machine
dune petite quantit de mix et jeter le premier jet de soft-ice. Maintenir la temprature ngative la
plus basse que la machine lautorise. Les contraintes technologiques ne permettent pas pour
certaines machines de dpasser la temprature de -7C, mais lidal est davoir des quipements
qui permettent datteindre une temprature infrieure -9C.
4.7.Traitement des excdents
Il est recommand de limiter la priode de conservation de la glace 6 mois, une temprature de
stockage de -18C en cas de dfaut dindication claire relative la dure de conservation et de
conserver les produits couverts (pour viter non seulement la dtrioration du produit, mais
galement les contaminations).
Ne pas rutiliser des mlanges pour soft-ice qui ont dj subit un passage en machine. Ces
prparations utilises doivent tre limines comme dchets lors du nettoyage de la machine.

4.8.Nettoyage et dsinfection
Pour le nettoyage et la dsinfection de lquipement et du matriel utiliss pour la prparation de
la glace de consommation et du soft-ice (surfaces de travail, cuillres glace, bacs deau,
prsentoir, ), voyez les points 18 et 19 de la premire partie du Guide.
Dans le cas particulier de fabrication de soft-ice, veillez acheter une machine dont le mode
demploi contient des procdures claires en matire de nettoyage et de dsinfection. Nettoyez et
dsinfectez selon les instructions du fabriquant. A dfaut dinstruction du fabricant, nettoyez le
matriel au moins une fois par jour, aprs utilisation. Lors du dmontage du matriel ralisez (au
moins une fois par semaine) une dsinfection des pices et des surfaces qui entrent en contact avec
le soft-ice. Il est souvent ncessaire de mettre en uvre une procdure de nettoyage en place
(NEP). Dans ce cas, il faudra sensibiliser et former le personnel au respect de cette procdure. Ne
pas oublier de nettoyer lextrieur de la machine. Pour la dsinfection, utiliser des dsinfectants
autoriss par le SPF Sant Publique.

Partie 2 : HACCP
Pour lintroduction, les CCP et AP gnraux, voyez la deuxime partie du Guide : HACCP

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Complment glaces alimentaires - 16/22

1.LISTES DES POINTS CRITIQUES DE CONTRLE (CCP) ET DES POINTS DATTENTION (PA)
1.1.Liste de limites critiques, des mthodes de surveillance et des actions correctives pour les CCP

CCP

CCP 06

Intitul

Mthode de surveillance

Contrler
quotidiennement la
temprature cur des
Temprature de la
produits
glace (comptoir
glace, machine
(tablissement non
soft) pendant le
assoupli : enregistrer
service
systmatiquement par
crit la temprature
releve)

Limites critiques
Temprature cur des
produits :
Glaces :
Limite critique : -9C
Soft-ice :
Norme : temprature la plus
basse permise par la machine,
Limite critique : -5C

Mesures correctives
Les produits dont la temprature se trouve dans la
zone rouge (hors tolrance), doivent tre limins. Le
responsable de ltablissement dcide alors du devenir
des produits.
Evaluer la cause du problme et prendre les actions
ncessaires pour viter que ceci se
reproduise (contrler le matriel de maintien au froid,
veiller que les produits placs en comptoirs
rfrigrs soient la temprature la plus basse
possible, former le personnel)
Enregistrer par crit toute non-conformit constate
ainsi que les actions prises

CCP 07

Temprature et
dure de
pasteurisation du
mix

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Contrle du couple
temps/temprature.
(tablissement non
assoupli : enregistrer
systmatiquement par
crit les valeurs releves)

Respect du barme de
pasteurisation dtermin
en fonction du produit
(valeurs indicatives ; 75C
pendant 15 sec ou 85C
pendant 10 sec)

Procder une nouvelle pasteurisation en respectant le


couple temps/ temprature.
Enregistrer par crit toute non-conformit constate
ainsi que les actions prises

Complment glaces alimentaires - 17/22

1.2.Liste de limites critiques, des mthodes de surveillance et des actions correctives pour les PA

PA

PA 05

Intitul

Mthode de surveillance

Temps et
temprature lors Contrler par sondage le
du refroidissement temps ncessaire pour
refroidir les produits
et de la
maturation du mix
pasteuris

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Limites critiques

Mesures correctives

Refroidissement 7C
immdiatement aprs la
pasteurisation (en
maximum 4 heures)

En cas de refroidissement trop lent :


Adapter votre mthode de faon refroidir vos
produits plus rapidement, rpartir en plus petites
portions, bien mlanger
Former le personnel de manire ce quil adopte
Maintien 7C maximum
les bonnes mthodes
pendant la maturation du
mlange
Enregistrer par crit toute non-conformit constate
ainsi que les actions prises

Complment glaces alimentaires - 18/22

Partie 3 : La traabilit
Pour cette partie, voyez la troisime partie du Guide Traabilit

Partie 4 : Obligation de management


Pour cette partie, voyez la quatrime partie du Guide Obligation de management

Partie 5 : Validation du systme dautocontrle


Pour cette partie, voyez la cinquime partie du Guide Validation du systme
dautocontrle

Partie 6 : Lgislation en vigueur particulire lactivit


Pour les oprateurs fabriquant des glaces (de consommation ou soft-ice) les textes de loi
suivants peuvent tre cits en complment la sixime partie du Guide:

Arrt royal du 9 octobre 1996 concernant les colorants destins tre employs dans
les denres alimentaire.

Arrt royal du 17 fvrier 1997 relatif aux dulcorants qui peuvent tre utiliss dans
les denres alimentaires

Arrt royal du 1 mars 1998 relatif aux additifs autoriss dans les denres alimentaires
lexception des colorants et des dulcorants

Arrt royal du 24 janvier 1990 relatif aux armes destins tre utiliss dans les
denres alimentaires

Rglement (CE) 1333/2008 du Parlement europen et du Conseil du 16 dcembre


2008 sur les additifs alimentaires

Arrt Royal du 11 juin 2004 relatif aux glaces de consommation.

Rglement (CE) 37/2005 de la commission du 12 janvier 2005 relatif au contrle des


tempratures dans les moyens de transport et les locaux dentreposage et de stockage
des aliments surgels destins la consommation humaine.

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Complment glaces alimentaires - 19/22

Rglement (CE) 2232/96 du Parlement europen et du Conseil du 28 octobre 1996


fixant une procdure communautaire dans le domaine des substances aromatisantes
utilises ou destines tre utilises dans ou sur les denres alimentaires.

Annexes
ANNEXE 1 : FORMULAIRE DENREGISTREMENT CCP PASTEURISATION SURVEILLANCE DE LA DURE ET DE LA TEMPRATURE DU MIX LORS DE LA
PASTEURISATION

Date

Date

Nom du mix
pasteuriser

Temprature
(C)

Cause possible de la dviance

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Dure
Heure de
dbut

Heure de
fin

Qui
(initiales)

Action prise

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ANNEXE 2: COLORANTS AUTORISS ET TENEURS MAXIMALES AUTORISES

Colorants (AR du 09/10/1996)


Couleur

EG-nr.

Nom

Teneur maximale
mg/kg ou mg/l

BLANC

E 160b

Annatto, bixine, norbixine

20

JAUNE

E 100

Curcumine

150

E 101

i) Riboflavine
ii) Phosphate-5 de riboflavine

E 102

Tartrazine

150

E 104

Jaune de quinolinel

150

E 110

Jaune orang S

50

ORANGE

E 120

Cochenille, acide carminique,


carmin

150

ROUGE

E 122

Azorubine, carmoisine

50

E 124

Ponceau 4R, rouge cochenille A

50

E 129

Rouge Allura AC

150

E 131

Bleu Patent V

150

E 132

Indigotine, carmin dindigo

150

E 133

Bleu brillant FCF

150

E 140

Chlorophylles et chlorophyllines

quantum satis

E 141

Complexes cuivres Chlorophylles


et chlorophyllines

quantum satis

E 142

Vert S

E 150a

Caramel (1)

quantum satis

E 150b

Caramel de sulfite caustique-

quantum satis

E 150c

Caramel ammoniacal

quantum satis

E 150d

Caramel au sulfite dammonium

quantum satis

E 151

Briljantzwart BN, zwart PN

150

E 153

Charbon vgtal mdicinal

quantum satis

E 155

Brun HT

BRUIN

E 160a

Carotnodes

quantum satis

AUTRES

E 160c

Extraits de Paprika, capsanthine,


capsorubine

quantum satis

E 160d

Lycopeen

150

E 160e

Beta-apo-8'-carotenal (C30)

150

E 160f

Ester thylique de lacide betaapo-carotnal 8'- (C 30)

150

BLEU

VERT

BRUN

NOIR

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quantum satis*

150

50

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Colorants (AR du 09/10/1996)


Couleur

EG-nr.

Nom

Teneur maximale
mg/kg ou mg/l

E 161b

Lutene

150

E 162

Rouge de betterave, betanine

quantum satis

E 163

Anthocyanes

quantum satis

E 170

Carbonates de Calcium

quantum satis

E 171

Dioxyde de Titane

quantum satis

E 172
Oxyde et hydroxyde de fer
quantum satis
* Quantum satis signifie que aucune teneur maximale nest fixe. Dans ce cas, les colorants
doivent tre utilis conformment aux bonnes pratiques de fabrication, en quantit ne dpassant pas
la quantit ncessaire pour obtenir leffet dsir et condition de ne pas induire le consommateur en
erreur..

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