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Panettone

Especial de Natal

Mdia
Preparo: 35 minutos
Congelamento: 8 horas
12 Pores

Chef Andria Maria Pacher

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO
Panettone (aprox. 1 kg)
reaproveitamento

1 un.

1. Corte a parte superior do panettone (tampa) e

Ma Verde

2 un.

reserve-a. Com uma faca, retire a massa da parte

Vinagre Branco

QB

interna.

Acar

100 g

Vinho Branco Suave

80 ml

Manjerico Fresco
Sorbet de Soja

(sabor ma verde)

mao

900 g

2. Descasque as mas e tire as sementes, cortandoas em cubos pequenos. Coloque estes ingredientes
em um recipiente com gua e um pouco de vinagre
para no oxidar.
3. Dissolva o acar com o vinho branco e leve ao

COULIS

fogo para obter uma calda grossa na cor de guaran.


Acar

120 g

gua

30 ml

Framboesas Frescas

80 g

Mirtilo

80 g

5. Coe essa preparao em uma peneira para

Morangos

80 g

escorrer.

4. Acrescente as mas e mexa um pouco para que


fiquem macias.

6. Coloque o papel toalha em um prato, e sobre ele

PARA FINALIZAO

as folhas do manjerico, leve ao microondas por 2

Fondant

300 g

minutos e 30 segundos na potncia alta para desidra-

Cerejas em Calda
e com Cabo

8 un.

tar as folhas.

Damascos Turcos

5 un.

7. Passe o manjerico por uma peneira fina obtendo

Nozes Inteiras

6 un.

um p.

Avels

12 un.

8. Coloque o sorbet num recipiente, acrescente as

Manjerico

QB

folhas

maas caramelizadas e o p de manjerico. Misture


bem, sem bater.
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Continuao na prxima pgina...

Panettone Especial de Natal


...Continuao

9. Recheie o interior do panettone com sorbet at


em cima e feche com a tampa.
10. Leve ao freezer por aproximadamente 8 horas.
11. Prepare o coulis, levando o acar e a gua ao
fogo at a calda engrossar levemente, sem que fique
transparente, acrescente as frutas vermelhas. Mexa
um pouco no fogo para que as frutas fiquem macias.
12. Retire a calda com as frutas do fogo, bate-as no
liquidificador e passe pela peneira. Reserve para servir juntamente com o panettone.
13. Retire o panettone do freezer e coloque-o em prato prprio.
14. Derreta o fondant em banho-maria e despeje sobre o panettone deixando-o escorrer pelas laterais.
15. Distribua sobre o fondant as cerejas em calda e
com cabo, os damascos, as nozes, as avels e as folhas de manjerico desidratadas.
16. Sirva o panettone com o coulis de frutas
vermelhas.

Dica:
Use o miolo esfarelado para uma bela farofa.

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Cupcake

de Chocolate, Nozes e Damascos

Difcil
Preparo: 1h 30
35 Unidades

Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

MODO DE PREPARO
INGREDIENTES

MASSA

Massa

Farinha de Trigo

400 g

1. Peneire a farinha, o amido, o sal e o fermento.

Amido de Milho

25 g

2. Bata na batedeira a margarina com o acar e

Sal

pitada

acrescente 2 ovos at ficar cremoso.

Fermento Qumico

15 g

Margarina sem sal


Qualy

3. Adicione o restante dos ovos e depois os ingredi-

130 g

entes que foram peneirados e continue batendo.

Temperatura Ambiente

4. Desligue a batedeira e acrescente as gotas de

Acar

320 g

Ovos

4 un.

chocolate, as nozes picadas, o damasco cortado em

Gotas de Chocolate

70 g

cubos pequenos, o leite e a essncia, misturando aos

Nozes

70 g

Damascos Turcos

70 g

Leite
Essncia de Baunilha

290 ml
1

colher
(ch)

poucos.
5. Coloque as formas de papel nmero zero, dentro
das cavidades das formas para muffins.
6. Coloque a massa dentro das forminhas de papel.
(at a metade).

COBERTURA

7. Leve para assar em forno pr-aquecido, 170C por


Fondant Pronto

500 g

gua

80 ml

aproximadamente 15 min.
8. Retire do forno e deixe esfriar.
Cobertura
1. Coloque o fondant e a gua numa tigela e leve ao
banho-maria para derreter.
2. Cubra os cupcakes deixando secar e reserve.
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Continuao na prxima pgina...

Cupcake de
Chocolate, Nozes e Damascos
...Continuao

Decorao

INGREDIENTES

GLAC REAL

1. D cor ao glac com corante alimentcio nas cores


Clara

1 un.

Limo Tahiti

un.

Acar de Confeiteiro
Peneirado (aprox.)

300 g

desejadas.
2. Com o bico folha faa a guirlanda, bicando as folhas de modo a formar um crculo.
3. Insira mais uma camada de folhas pelo lado de
dentro do crculo.
4. Coloque um lao de pasta americana e faa bolinhas com os glacs coloridos.
5. Para a rvore, use como base a ponta de uma casquinha de sorvete. Preencha todo o cone com folhas
ao redor da casquinha.
6. Com os glacs coloridos faa as bolinhas e finalize
com um lao dourado de pasta americana.
Glac Real
1. Coloque na batedeira a clara, o suco do limo peneirado e quatro colheres de acar de confeiteiro.
2. Bata acrescentando o acar de confeiteiro at
dar ponto bem firme, de modo que ao virar a bacia
da batedeira o glac no caia.

Dica:
O Cupcake pode ser uma lembrana
de Natal criativa e divertida.

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Gelado Festivo

Mdia
Preparo: 45 minutos
12 Pores

Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

MODO DE PREPARO
INGREDIENTES

PRALIN

Pralin

Acar

160 g

1. Prepare o caramelo com o acar e acrescente as

Avel

40 g

avels e as nozes picadas.

Nozes

40 g

Margarina sem sal


Qualy

QB

tada com margarina e deixe esfriar.


3. Triture no processador ou quebre grosseiramente

CREME

Clara de Ovos

5 un.

Acar

200 g

Gelatina

12 g

Incolor e sem Sabor

2. Despeje a mistura do caramelo na superfcie un-

com o auxlio de um martelo de confeitaria ou rolo e


reserve.
Creme

Requeijo Cremoso

350 g

Creme de Leite Fresco

250 g

Frutas Cristalizadas
Picadas

100 g

Tmaras Picadas

100 g

Damascos Turcos
Picados

80 g

Cereja em Calda
Picadas

100 g

batendo.

gua

50 g

4. Em outro recipiente misture o requeijo, o creme

Raspas de Laranja

QB

Papel Alumnio

QB

de leite, as frutas cristalizadas, as tmaras, os damas-

1. Bata as claras em neve, acrescente o acar sem


parar de bater.
2. Hidrate a gelatina na gua, por 10 minutos, depois
dissolva-a no microondas ou em banho-maria.
3. Acrescente a gelatina dissolvida nas claras ainda

cos, as cerejas, as raspas de laranja e o pralin.


5. Acrescente as claras em neve delicadamente a
esta mistura.
6. Leve para congelar em formas forradas com papel

Dica:
Esta sobremesa pode ser servida em dias
de vero por ser muito refrescante.

alumnio.
83

Taas Crocantes
Natalinas

Fcil
Preparo: 35 minutos
12 Pores

Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO
Gordura de Coco

160 g

Ovos

4 un.

Acar

120 g

Chocolate em P

50 g

de acar e o chocolate em p at formar um creme.

3. Acrescente a gordura fria ao creme. Por ltimo

Creme de Leite

lata

Sucrilhos

150 g

Castanha de Caju
Picadas

120 g

Avels Picadas

120 g

sem Acar Modos

Chantilly

QB

1. Derreta a gordura de coco e deixe esfriar.


2. Bata na batedeira, as gemas peneiradas, com 90 g

acrescente o creme de leite sem soro e misture bem


(reserve).
4. Bata as claras em neve e acrescente 30 g de
acar.
5. Misture delicadamente o creme nas claras at ficar
homogneo.
6. Adicione os sucrilhos, as castanhas e as avels,
misturando aos poucos.
7. Coloque em taas e leve para gelar.
8. Decore com chantilly e avel passada no
caramelo.

Dica:
Substitua por outras especiarias
a gosto hidratadas ao rum.

85

Pana Cotta

com Ratatouille de Damascos e Cerejas

Fcil
Preparo: 45 minutos
8 Pores

Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

MODO DE PREPARO
INGREDIENTES

PANA COTTA

Gelatina

Incolor e sem Sabor

1. Hidrate a gelatina, conforme instrues da


8g

embalagem.

Creme de Leite Fresco

430 g

2. Aquea o creme de leite com o acar, o leite, as

Acar

30 g

amndoas e a baunilha at desmanchar o acar (no

Amndoas
Laminadas

90 g

deixe ferver). Retire do fogo e penere.

Fava de Baunilha

un.

3. Dissolva a gelatina acrescentando na mistura da

Leite

75 g

panela.
4. Coloque em taas e deixe esfriar. Leve para a gela-

RATATTOUILLE

deira por cerca de 3h.


Damascos Turcos

140 g

Cereja em Calda

140 g

5. Corte os damascos e as cerejas em cubos pequenos e coloque sobre a pana cotta gelada.

Dica:
Sirva com calda de frutas vermelhas,
(framboesa, morango e mirtilo) ou de frutas
amarelas (damasco e phisalis).

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Bolo de Natal

Mdio
Preparo: 60 minutos
12 Pores

com mel e gianduia

Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

MODO DE PREPARO
INGREDIENTES

MASSA

Massa

Avels

120 g

1. Torre e pique grosseiramente as avels reservando-

Chocolate ao Leite

150 g

as.

Pasta de Avel

100 g

Farinha de Trigo

375 g

Fermento Qumico

15 g

leve para congelar.

Acar Refinado

250 g

3. Aquea o forno a 170C.

2. Derreta o chocolate, acrescente a pasta de avel e

4. Unte uma forma com leo e polvilhe com farinha

Canela em P

colheres
(ch)

Cravo em P

colher
(ch)

5. Misture todos os ingredientes secos e mexa sem

Gengibre em P

colher
(ch)

parar, acrescente os ovos, o mel, o leo e por ltimo

Essncia de Baunilha

colher
(ch)

de trigo.

a gua fervendo.
6. Corte em cubos pequenos a mistura (Gianduia)
que foi para congelar e acrescente a massa, incluindo

Ovos Ligeiramente
Batidos

2 un.

Mel

350 g

leo de Soja

250 ml

7. Coloque a massa na forma de assar por aproxima-

gua Fervente

250 ml

damente 1 hora, ou at espetar um palito, que dever


sair limpo.

COBERTURA

Acar Impalpvel
Suco de Limo

as avels.

230 g
QB

Cobertura
1. Peneie o acar impalpvel acrescentando suco
de limo at formar uma consistncia de mingau.
2. Despeje sobre o bolo e espere secar
3. Decore a gosto.
89

Crumble
de

Pera

Fcil
Preparo: 1h 15
10 Pores

Alecrim

Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

MODO DE PREPARO
INGREDIENTES

CRUMBLE

Alecrim

Crumble
QB

Manteiga

130 g

Acar Refinado

130 g

Sal

pitada

Farinha de Trigo

130 g

Amndoas
Grosseiramente
Picadas

130 g

1. Pique o alecrim e misture com a manteiga, levando-o para a refrigerao.


2. Misture o acar, sal, farinha de trigo e as amndoas na manteiga de alecrim gelada com uma colher,
ou com a ponta dos dedos at formar uma farofa.
3. Resfrie a massa (farofa) por aproximadamente 1h.
4. Espalhe a farofa numa forma sem apertar.

RECHEIO

5. Asse a 160C em forma grande tipo tabuleiro

Peras

5 un.

Manteiga

colher
(sopa)

Acar Refinado

120 g

obtendo uma camada fina de massa.

Recheio
1. Corte as peras em cubos pequenos.
2. Em uma sauteuse derreta um pouco de manteiga
com acar e acrescente aos poucos as peras, at que
fiquem macias e douradas.
3. Coloque-as em uma peneira e deixe escorrer.
Montagem
1. Em uma taa, intercale uma camada de crumble,
uma de pera, finalizando com o crumble.
2. Decore com alecrim e flores de lavanda.

Dica:
Substitua a pra por abacaxi e sirva com
sorvete de creme, manjerico ou hortel.

91

Suspiro Noel

Mdio
Preparo: 1h 30
8 Pores

Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

MODO DE PREPARO
INGREDIENTES

SUSPIRO

Suspiro

Acar Refinado

170 g

1. Prepare o merengue, dividindo o acar em trs

Claras

3 un.

partes iguais.

Amido de Milho

2g

2. Bata as claras em picos firmes, mas sem quebrar.


3. Coloque a primeira parte do acar e deixe bater

RECHEIO

um pouco; acrescente a segunda metade e deixar

Creme de Leite Fresco

300 ml

Morango Fresco

200 g

bater mais um minuto.

Kiwi

3 un.

4. Acrescente o amido de milho na terceira parte do

Carambola

1 un.

acar e junte s claras at incorporar bem, deixan-

Laranja

1 un.

do-as novamente em picos firmes.

Folhas de Hortel
para Decorar

QB

5. Forme um ninho com 8 cm de dimetro sobre o


papel manteiga ou tapete de silicone e asse a 150C
por 30min.
6. Deixe esfriar no forno desligado ou na estufa.
Recheio
1. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly
(picos firmes) e recheie o suspiro.
2. Corte as frutas e coloque sobre o creme.
3. Decore com folhas de hortel.

93

Croquembouche
de

Difcil
Preparo: 1h 15
6 Pores

Natal

Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

MODO DE PREPARO
INGREDIENTES

MASSA CHOUX

Massa Choux

Leite

250 g

1. Coloque numa panela o leite, a manteiga, o sal e o

Farinha de Trigo

140 g

acar e leve ao fogo mdio at ferver.

Manteiga sem Sal

100 g

Ovos

4 un.

Sal

2,5 g

turando bem.

Acar Refinado

2,5 g

3. Volte para o fogo e mexa at que a massa solte


facilmente da panela e cozinhe (aproximadamente 2

CREME DE CONFEITEIRO DE
CHOCOLATE

min.).

Leite

250 ml

Creme de Leite

125 g

Fava de Baunilha
ou 1 colher (ch) de
Essncia de Baunilha

2. Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo, mis-

un.

4. Leve esta massa para a batedeira, bata um pouco


para diminuir a temperatura e acrescente pouco a
pouco os ovos. A massa deve ficar homognea e lisa.
5. Monte pequenas carolinas colocando-as sobre

Chocolate
Meio Amargo

60 g

Gemas

5 un.

Acar

80 g

para assar a 180C por aproximadamente 25min. ou

Amido de Milho

15 g

at que fiquem douradas e firmes.

um tapete de silicone ou papel manteiga e leve-as

6. Reserve
Creme de Confeiteiro de Chocolate
1. Junte o leite, o creme de leite e a fava de baunilha
e o chocolate picado, em uma panela e deixe at ferver, mexendo bem para dissolver o chocolate.
2. Separe as gemas e misture com o acar e o amido e bata bem.
3. Aps o leite ferver, coloque-o sobre as gemas retornando ao fogo, e misture at cozinhar.
Continuao na prxima pgina

95

Croquembouche de Natal
...Continuao

MODO DE PREPARO
INGREDIENTES

CARAMELO

Caramelo

Acar

300 g

1. Junte em uma panela o acar, a gua e mexa

gua

50 ml

fora do fogo. Leve ao fogo e deixe adquirir o ponto de


caramelo escuro.
Montagem
1. Recheie as carolinas com creme.
2. Passe o caramelo na parte superior das carolinas
e deixe-as secar.
3. Passe novamente o caramelo na lateral da Carolina, junte uma a outra e forme um crculo at fechar.
4. Faa um crculo de carolinas sobre o outro at formar uma rvore.
5. Decore com o caramelo restante e enfeites de
Natal.

Dica:
Adicione 2 colheres de sopa de chocolate
em p na massa choux para fazer
as carolinas de chocolate.

97

Rabanada ao Caf

Fcil
Preparo: 45 minutos
4 Pores

Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

MODO DE PREPARO
INGREDIENTES

RABANADA

Leite

Rabanada
150 ml

1. Coloque o leite com a fava de baunilha aberta em

Fava de Baunilha

un.

uma panela e leve ao fogo at levantar fervura.

Acar de Baunilha

50 g

Canela em P

2g

2. Retire do fogo e mantenha-a tampada

Ovo

1 un.

leo de Girassol
Po para Rabanada
Dormido

200 ml
8

fatias

infuso.
3. Deixe esfriar e reserve em recipiente para molhar
o po posteriormente.
4. Em recipiente a parte, faa uma mistura do acar
de baunilha com a canela em p.

CREME INGLS DE CAF

Leite

para

250 ml

Caf Solvel

5g

Gemas

3 un.

Acar

60 g

5. Bata o ovo com um fouet at obter uma mistura


homognea e reserve.
6. Leve o leo ao fogo mdio em uma panela para
esquentar.
7. Mergulhe a fatia de po no recipiente com o leite
de baunilha at ficar bem mida e escorra o excesso
sem pressionar.
8. Passe esta fatia mida na mistura de ovos, escorrendo o excesso e leve-a rapidamente para a panela
com leo quente.
9. Assim que dourar um lado vire-a para dourar o
outro.
10. Passe-as para uma assadeira com papel absorvente e em seguida para o recipiente com a mistura
de acar de baunilha e canela.
11. Cubra os dois lados da rabanada com esta
mistura.
Continuao na prxima pgina

99

Rabanada ao Caf

...Continuao

Creme
1. Leve o leite com o caf solvel ao fogo, at levantar fervura.
2. Depois de ferver coloque-o sobre as gemas misturadas com o acar.
3. Volte ao fogo esta mistura at engrossar
levemente.
4. Retire imediatamente da panela para cessar a
coco.
5. Passe pela peneira, deixe resfriar e coloque o filme
plstico sobre o creme para no criar pelcula.
6. Deixe esfriar.
Finalizao
1. Sirva a rabanada com o creme ingls de caf.

Dica:
Voc pode substituir o
po por fatias de panettone.

101

ALIMENTAO SAUDVEL

102

A alimentao exerce papel importante na qualidade de


vida das pessoas, especialmente sobre o seu estado de sade
fsica e mental. Para que a alimentao cumpra esse papel
necessria a presena equilibrada de todos os grupos alimentares, ou seja: carboidratos, protenas, lipdios, vitaminas, fibras,
minerais e gua. Ingerir uma dieta adequada, com alimentos
variados, possibilita a absoro de nutrientes e energia para o
bom funcionamento do organismo.
Os carboidratos, considerados a base da alimentao, representam 55% a 65% do valor energtico total (VET) e so subdivididos em carboidratos complexos (amidos), carboidratos
simples (acares simples ou livres) e fibras alimentares (celulose, hemicelulose, pectina).
As fibras so carboidratos que o nosso organismo no consegue utilizar como fonte de energia, porm possuem funes
importantes na regulao intestinal (constipao, diverticulite,
sndrome do intestino irritvel), no controle de peso, na reduo
da concentrao do colesterol e glicose sangunea e na proteo contra cncer de clon. Alimentos ricos em fibras so baixos
em calorias. As principais fontes de fibras so os alimentos vegetais como gros, tubrculos e razes, frutas, legumes, verduras, e leguminosas. Lembrem-se: Nenhum alimento de origem
animal contm fibra alimentar.
As receitas apresentadas nesse fascculo primam pela presena significativa desse grupo alimentar, notadamente os legumes, verduras, leguminosas e gros, presentes, tanto nas entradas e saladas, como nos pratos principais. Voc pode associar
o requinte e sabor da gastronomia s prticas de alimentao
saudvel.
As gorduras (ou lipdios) representam 15% a 30% do VET
da alimentao e incluem uma mistura de substncias com alta
concentrao de energia (leos e gorduras), que compem, em
diferentes concentraes e tipos, alimentos de origem vegetal
(leos) e animal (carne, aves, peixes). As gorduras so divididas
em dois grupos: as gorduras insaturadas ( - 3, -6 e -9), lquida a temperatura ambiente, essenciais na manuteno do
sistema nervoso central e encontradas em maior proporo
nos leos vegetais e pescados, e as gorduras saturadas presente em alimentos de origem animal (maionese, nata, bacon,

embutidos) slida temperatura ambiente. O consumo das gorduras saturadas deve ser moderado; pois consumidas em excesso podem ocasionar vrias doenas crnicas no-transmissveis
(obesidade, acidentes cerebrovasculares e cncer). A gordura
vegetal hidrogenada, tambm chamada gordura trans, prejudicial sade. O excesso dessa gordura aumenta o colesterol
ruim (LDL) e diminui o bom colesterol (HDL). A gordura vegetal
hidrogenada est presente em muitos alimentos processados.
Nesse fascculo Festas Fim de Ano Ceias, no se pode
negar, os Chefs cometem e nos levam a cometer alguns pecadinhos, afinal, nos momentos de festa e de prazer no h como
ignorar os Srs Bacon, Creme de Leite e Leite Condensado e outros, que, so calricos, sem dvida, todavia podem ser consumidos na verso light.
As protenas devem representar 10% a 15% do valor energtico total (VET) da alimentao e so componentes dos alimentos de origem vegetal e animal. So formadas a partir de
aminocidos, substncias importantes e envolvidas em praticamente todas as funes bioqumicas e fisiolgicas do organismo humano. As fontes alimentares mais importantes so as
carnes em geral, os ovos e as leguminosas (feijes, lentilha, soja,
gro-de-bico).
As vitaminas e sais minerais, representadas pelo grupo das
frutas, verduras e legumes possuem funo reguladora, participam da liberao de energia, bem como da formao de hemoglobina, da estrutura ssea e dos dentes.
Considerando que o organismo formado por 60% de
gua, indispensvel o consumo de lquidos diariamente. A
gua desempenha importantes funes no organismo como:
regulao da temperatura, digesto e absoro e transporte de
lquidos.
Alm de a alimentao fornecer os nutrientes necessrios
a manuteno do organismo saudvel, certos alimentos possuem substncias bioativas, tambm conhecidas como alimentos funcionais.
A Figura 1 apresenta a variedade de alimentos que devemos consumir por dia para obteno dos nutrientes necessrios
a manuteno das funes vitais. A pirmide alimentar adaptada populao brasileira por Philippi (2006, p. 42), ilustra os

103

ingredientes necessrios e o nmero de pores dos diferentes grupos alimentares para uma alimentao equilibrada e
saudvel.

Fig. 1: Pirmide de alimentos adaptada populao brasileira


Fonte: Philippi (2006)

104

Essas substncias presentes principalmente em frutas, verduras, legumes e gros tm sido estudadas pelo seu papel na
preveno de determinadas doenas, dentre elas, obesidade,
doenas cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de cncer.
A atividade fsica e a alimentao so fatores indispensveis
na manuteno da qualidade de vida, bem como na preveno
de doenas (obesidade, diabetes, doenas cardiovasculares,
cncer, asma, hipertenso arterial, dislipidemias). Os efeitos da
atividade fsica incluem: reduo de peso, melhora da funo
cardaca e pulmonar, regresso da aterosclerose, melhora da
tolerncia glicose, reduo dos triglicerdeos, aumento da fora e massa muscular e melhora na qualidade do sono. Assim,
alimentao e atividade fsica so complementares quando se
busca uma melhoria da qualidade de vida.

Veja algumas dicas para uma alimentao mais saudvel:


Escolha um local tranquilo para suas refeies fazendo delas um encontro agradvel.
Mastigue bem os alimentos
Fracione a sua alimentao (4-6 refeies dirias);
No substitua almoo e jantar por lanches rpidos;
Beba pelo menos 8 copos de lquidos por dia (gua, chs,
sucos naturais)
Consuma diariamente vrios tipos de alimentos (cereais integrais, pes, hortalias, frutas, carnes, leite e derivados,
leguminosas);
Evite frituras, dando preferncia a preparaes assadas ou
grelhadas;

Varie as carnes, intercalando a carne bovina com aves e
peixes;
Remova a gordura visvel das carnes, a pele das aves e dos
peixes antes de prepar-los;
Prefira leos vegetais (soja, milho, girassol, canola) ao invs
da manteiga, creme de leite ou maionese;
Controle o consumo de doces, refrigerantes, sal e bebidas
alcolicas;
Pratique atividade fsica diariamente.
Prepare suas receitas desfrutando dos conhecimentos, tcnicas e segredos confiados a voc nesse maravilhoso fascculo
assinado pelos Chefs da Gastronomia Univali.
No importa o estgio da vida em que voc se encontre,
escolha sempre alimentos e receitas variados, inclua exerccios
regulares e isto ajudar a manter seu organismo funcionando
adequadamente.
Adriana Bramorski*
Claiza Barretta*
Marla de Paula Lemos*

105

L Q U IDO S PO R PESO

DE PESOS E MEDIDAS
Leite - gua - Caf - etc

1 Xcara

160 g

Xcara

80 g

1/3 Xcara

52 g

Xcara

40 g

Colher de Sopa

12 g

Colher de Ch

5g

leo - Azeite

1 Xcara

155 g

Xcara

80 g

1/3 Xcara

49 g

Xcara

32 g

Colher de Sopa

9g

Colher de Ch

4g

Mel - Melado

1 Xcara

225 g

Xcara

112 g

1/3 Xcara

75 g

Xcara

56 g

Colher de Sopa

15 g

Colher de Ch

8g

As tabelas de converso e equivalncias foram traduzidas


para medidas de xcaras e colheres a fim de facilitar as preparaes e evitar erros ou vcios corriqueiros na produo das
receitas.
Siga atenciosamente as instrues da converso e do modo
de preparo, com a posterior separao dos ingredientes, de
acordo com as quantidades previstas na receita.
Para a boa execuo da receita e para que nada seja esquecido, na etapa inicial do preparo os Chefs recomendam organizar a mise en place, ou seja a separao de todos os utenslios
e ingredientes em recipientes individuais e na ordem em que
sero utilizados.
Um bom cozinheiro no sobrevive sem a mise en place.
Para facilitar o uso correto siga as dicas dos nossos Chefs:
1.
Antes de medir peneire ingredientes secos como:
farinha, acar, amidos e outros. Acondicione-os cuidadosamente no recipiente de medida, sem comprimi-los ou sacudilos.
2.
Para medir lquidos coloque o recipiente sobre uma
superfcie reta e verifique o nvel na altura da vista.
3.
Para medir gorduras slidas como manteigas, margarinas, banhas e outras, retire-as da geladeira com antecedncia
para que sejam medidas na temperatura ambiente. Coloque-as
no recipiente apropriado de medida, apertando para que no
fiquem buracos vazios ou bolhas de ar.

CONVERSO E EQUIVALNCIA
DE PESOS E MEDIDAS

INGREDIENTES

CONVERSO E EQUIVALNCIA

1
xcara

xcara

1/3
xcara

xcara

Colher
(sopa)

Colher
(ch)

110 g

55 g

37 g

27 g

14 g

6g

Manteiga

150 g

75 g

50 g

37 g

35 g

15 g

Acar

145 g

72,5 g

48 g

36 g

22 g

7g

Chocolate em P

80 g

40 g

27 g

20 g

15 g

4g

Arroz

154 g

77 g

52 g

38 g

Leite Condensado

224 g

112 g

74 g

56 g

25 g

9g

Creme de Leite

170 g

85 g

57 g

42 g

9g

4g

Leite em P

84 g

42 g

28 g

21 g

14 g

5g

Farinha de Rosca

68 g

34 g

23 g

17 g

10 g

4g

Tapioca Granulada

150 g

75 g

50 g

37 g

14 g

7g

Sagu

110 g

55 g

37 g

27 g

10 g

4g

Acar Cristal

170 g

85 g

56 g

42 g

30 g

11 g

Acar Confeiteiro

115 g

57 g

38 g

29 g

15 g

5g

Molho Shoyu

165 g

82 g

55 g

41 g

12 g

5g

Mostarda / Katchup

130 g

65 g

43 g

32 g

12 g

7g

Sucrilhos
Farinha de Milho Flocada

40 g

20 g

13 g

10 g

7g

3g

Sal Fino

220 g

110 g

73 g

55 g

26 g

8g

ITEM

Farinceos
(trigo , amido, fub, etc)

Aveia

65 g

32 g

21 g

16 g

12 g

3g

Sal Grosso

220 g

120 g

73 g

55 g

28 g

10 g

Farinha de Kibe

120 g

60 g

40 g

30 g

16 g

5g

Lquidos por Volume

106

1 Xcara

180 g

Xcara

90 g

1/3 Xcara

60 g

Xcara

45 g

Colher de Sopa

16 g

Colher de Ch

5g

Por Leila Aparecida da Costa

Xcara de Caf Padro - 180 ml


Colher Sopa Padro - 16ml
Colher de Ch Padro - 5ml.

107

GLOSSRIO

108

Acar impalpvel: acar de confeiteiro acrescido de 3% de amido de milho.


Acar invertido: xarope elaborado a partir do acar comum. Utilizado, primordialmente na indstria
de refrigerantes, sucos, sorvetes, etc.
Al Dente: termo italiano que consiste na coco de massas ou vegetal cozidos at ficarem macios, porm
firmes.
Aromatizantes: so combinaes aromticas de vegetais, ervas e temperos empregados nas preparaes para adicionar e/ou acentuar o sabor.
Banho-maria de gelo: mergulhar o fundo de um recipiente com ingrediente quente em outro recipiente com gua e gelo para estagnar o processo de coco.
Banho-maria: tcnica de cozimento utilizada para aquecer e/ou cozinhar lenta e uniformemente alimentos a uma temperatura nunca superior a 100C. Uma panela grande com gua colocada diretamente no fogo e dentro dela, flutuando, inserido outro recipiente (pode ser uma panela menor) com
o alimento que cozinhar por meio do calor indireto da gua. A tcnica recebe esse nome em honra
famosa alquimista, Maria, a Judia, a quem se atribui a inveno do processo.
Bouquet garni: (do francs) conjunto de ervas aromticas destinado a temperar pratos e molhos em
receitas culinrias. Os ingredientes so amarrados no formato de um bouquet, de modo a serem inseridos
e retirados dos recipientes imediatamente aps a aromatizao do alimento, ou no final do cozimento.
So indicados para compor o bouquet: talo de salso, louro, ramos de organo, alho-por, cenoura, talos
de salsinha entre outros.
Barquette: (do francs) preparao com uma massa em formato de barco podendo ser servida com
recheio doce ou salgado.
Baunilha: aromatizante para bolos, sorvetes, cremes, biscoitos e doces em geral. encontrada na forma
de fava ou essncia.
Bavarois: (do francs) mistura de crme anglaise, adicionado de gelatina e creme de leite batido e saborizante. (tipo de mousse).
Bicos de confeitar: utenslios de pequeno porte, de metal ou de acrlico, em formato de cone com
diversos acabamentos nas pontas, utilizados para confeitar as preparaes.
Brle: (do francs) consiste em derreter uma camada de acar sob o alimento at formar uma crosta
crocante, ou melhor, uma crosta de acar queimado. Pode-se usar um maarico ou finalizar a receita no
forno ou na salamandra.
Brunoise: (do francs) consiste em cortar legumes ou frutas em cubos de 3 mm.
Calda: lquido doce engrossado, obtido da fervura de gua e acar. O ponto desejado depende da quantidade de acar em relao gua e temperatura.
Caramelizar: adicionar acar em pequena quantidade em um alimento e deixar ganhar cor cozinhando sob fogo brando.
Carolinas: massa cozida em formato redondo, recheada com cremes doces e/ou salgados.
Chiffonnade: (do francs) Tipo de corte de folhas (couve, repolho, alface) em tiras finas.
Clarificar: tcnica de retirada de impurezas de alimentos, tal como a manteiga, utilizando as claras de
ovos como principal ingrediente clarificador.
Coco: ato de cozinhar os alimentos atravs do calor.
Consom: (do francs) caldo concentrado de carne bovina, suna ou de frango ou de pescados clarificado e fortificado para ser servido no incio das refeies.
Coulis: (do francs) consiste num tipo de pur, de frutas ou legumes, com consistncia mais lquida e
peneirado. Pode ser servido quente ou frio.
Crme anglaise: (do francs) creme elaborado com leite, acar, gemas e baunilha. Cozido em fogo
brando at uma temperatura de 85 C 90 C, sem deixar ferver, at o ponto nape. Produo clssica da
confeitaria utilizada como molho ou base de outras propores.
Crme chantilly: (do francs) creme de leite fresco batido (aerado) acrescido de acar.
Crme ptissire: (do francs) creme de confeiteiro. Utilizado como recheios e bases de diversas preparaes e fundos de tortas. Elaborado base de leite, acar, gemas, amido de milho e aromatizado
com baunilha.
Croquembouche: (do francs) tradicionalmente conhecido como bolo francs, consiste em uma pea
montada em forma de cone alto constitudo por doces, chocolates, caramelos, carolinas e outros. Devido
a sua altura so utilizados como peas decorativas e comestveis.
Crotons: (do francs) pequenos pedaos de po, assados ou salteados at atingirem o ponto crocante.

Crumble: (do ingls) especialidade britnica elaborada com massa bsica de farinha de trigo, acar e
manteiga e assada at ficar crocante.
Cubos pequenos: Corte de legumes ou frutas de 6 mm.
Cupcake: (do ingls) bolo pequeno, de xcara. Tambm apresentado na forma de muffins.
Dtrempe: termo francs utilizado para descrever a massa base da preparao para a massa folhada.
clair: (do francs) doce recheado de creme de confeiteiro e coberto com fondant. No Brasil conhecida
como bomba.
Especiarias: produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou sabor
acentuados devido a presena de leos essenciais como: cravo, canela, pimenta, noz moscada, e outros
empregados para condimentar iguarias.
Flambar: consiste em regar o alimento com uma bebida alcolica, aquec-lo e incendi-lo para a evaporao do lcool, permanecendo somente seu sabor sutil e agregando aroma e sabor ao prato.
Fondant: (do francs) calda de acar recristalizada, trabalhada com uma esptula sobre o mrmore
ao ponto de constituio de massa mole e espessa, de cor branca. Utilizada como cobertura e decorao
de doces. Sua aplicao exige aquecimento prvio em banho-maria e, se necessrio, acrescenta-se um
pouco de gua.
Fouet: (do francs) batedor manual de arame.
Fritura por imerso: coco dos alimentos por completa imerso em gordura quente.
Fritura rasa: coco dos alimentos por parcial imerso em gordura.
Ganache: (do francs) creme base de chocolate, creme de leite, manteiga (s vezes) e um aromatizante.
Utilizado para rechear bolos ou bombons.
Gteau: (do francs) bolo, doce.
Gnoise: (do francs) massa aerada, iniciada em banho-maria, similar ao po-de-l, acrescido de manteiga derretida.
Gianduia: (do italiano) preparao de chocolate ao leite derretido, misturado com pasta de avel.
Glacear: cobrir doces com uma fina camada de fondant. Esse, depois de seco, oferece uma aparncia
lisa e brilhante aos doces.
Goujonette: (do francs) corte do fil em tiras pequenas, na diagonal.
Gratinar: tcnica que consiste em tostar ou dourar (no forno) a superfcie de uma preparao.
Kirsch: (do alemo) aguardente destilada a partir de cerejas; produzida na Alemanha e na Alscia (Frana). Empregada como digestivo, e como ingrediente para doces, sobremesas e flambados.
Leguminosas: vegetais que frutificam em vagens.
Macaron: (do francs) suspiro redondo elaborado com farinha de amndoas.
Madeleines: (do francs) bolinhos em forma de concha, com sabor de limo e laranja, muito comuns na
Frana e servidos no caf da tarde.
Manga ou saco de confeitar: saco de plstico, lona ou naylon utilizado para inserir os bicos de confeitar
acrescidos de glac, chantilly e outras coberturas. Utilizado para decoraes de bolos e sobremesas.
Manteiga clarificada: base culinria empregada na cozinha francesa, que consiste no aquecimento e
retirada dos resduos lcteos. Isto permite que a manteiga seja utilizada a altas temperaturas, em salteados, grelhados, e outras preparaes.
Manteiga de garrafa: tipo de manteiga encontrada em estado lquido, muito comum no Nordeste.
Merengue: preparao aerada de claras batidas e acar.
Mil folhas: preparao clssica doce, tambm conhecida como Napoleon. Massa folhada sobreposta e
recheada com creme de confeiteiro ou Chantilly.
Mirepoix: (do francs) vegetais cortados em cubos, utilizados para aromatizar sopas, molhos e
ensopados.
Mise en place: (do francs) consiste em organizar os ingredientes necessrios para a preparao de uma
receita, a disposio e/ou a arrumao da mesa
Molho bchamel: Molho bsico preparado base de leite, roux e aromatizantes.
Mousse: (do francs) traduzido como espuma, a mousse elaborada com uma base (creme ptissier,
merengue italiano, pat bombe) um agente aerador (merengue italiano, chantilly ou creme batido)
e um o saborizador.
Muffins: (do ingls) pequeno bolo redondo.
Nape: (do francs) consistncia de um molho engrossado levemente.
Pana Cotta: (do italiano) sobremesa clssica italiana, a base de creme cozido.
Pte bombe: (do francs) gemas batidas acrescidas de calda de acar 121C.

109

REFERNCIAS
Pte choux: (do francs) ou massa choux, massa cozida empregada para elaborao de clairs, (bombas) e carolinas.
Pte brise: (do francs) massa brise massa seca, salgada e quebradia, (usualmente conhecida como
massa podre), utilizada para tortas salgadas como o quiche e o empado.
Pte feuillete: (do francs) massa folhada.
Pte sable: (do francs) massa sable massa seca, doce, arenosa, utilizada para biscoitos e petits
fours.
Pte sucre: (do francs) massa sucre - massa seca, doce e quebradia, utilizada para tortas doces
e tartelettes.
Ptissier: (do francs) chef confeiteiro ou setor (praa) da cozinha destinada a preparaes da
confeitaria.
Paupiette: (do francs) consiste em um fil fino, recheado e enrolado.
Pec: (do francs) tipo de noz mais alongada que a noz comum, originria dos Estados Unidos da
Amrica.
Petits fours: (do francs) biscoitos ou bombons de tamanho reduzido.
Pimenta Cayenne: Pimenta vermelha, originria da Guiana Francesa. encontrada em frascos ou embalagens em p. Com sabor forte, deve ser usada moderadamente.
Pincelar: passar gema batida, ou misturada com gua ou azeite, sobre preparaes que sero assadas
posteriormente, como: pastis, empanadas.
Pralin: (do francs) Caramelo acrescido de oleaginosas de castanhas, que depois de frio pode ser processado ou quebrado.
Profiterolles: (do francs) doces feitos com massa choux, conhecidos no Brasil como carolinas. So bolinhos assados e recheados com sorvete e cobertos com calda de chocolate quente. O nome vem de profit
palavra que, no sculo XVI, significava pequena gratificao.
QB: Quanto basta, a gosto.
Queijo Cheddar: Queijo feito com leite de vaca, com consistncia firme, cor levemente alaranjada e
sabor suave. Originrio de Cheddar pequena cidade da Esccia.
Queijo mascarpone: queijo cremoso de origem italiana.
Quenelles: (do francs) bolinhos com textura macia, de forma ovalada, moldados com duas colheres.
Quiche: palavra francesa para torta salgada elaborada com massa brise.
Reduo: Processo que reduz o lquido pela evaporao, engrossa e concentra o seu sabor.
Roux: (do francs) consiste num preparo cozido de manteiga derretida e farinha de trigo utilizado para
engrossar molhos, sopas e caldos. A proporo de ingredientes de um para um.
Sabayon: (do francs) no italiano Zabaione: creme nobre, clssico e aerado, normalmente elaborado
com Vinho Marsala, acar e gemas e cozido em banho-maria. Servido com frutas e gratinado.
Saltear: tipo de coco que acontece de maneira rpida, com pouca quantidade de gordura e fogo alto.
Sauteuse: (do francs) tipo de frigideira com as laterais baixas, utilizada para saltear.
Tartelettes: (do francs) tortinhas individuais recheadas de creme e cobertas com frutas diversas.
Tiramis: (do italiano) sobremesa gelada italiana, usualmente conhecida como pav. Elaborada com
biscoito ingls (champagne) ou po-de-l embebido em caf e vinho Marsala, entremeado com creme
de queijo mascarpone.
Tranche: pores cortadas de um fil em diagonal.
Untar: espalhar manteiga, leo ou margarina em uma forma ou assadeira, antes de inserir o alimento de
modo a facilitar a sua remoo da forma aps o cozimento.
Vinagrete: molho frio composto de vinagre, azeite de oliva, sal e pimenta do reino.
Vinho Marsala: vinho doce muito utilizado em sobremesas. Originrio dos arredores de Marsala, na
Siclia (Itlia).

110

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111

AUTORIDADES ACADMICAS
Mrio Cesar dos Santos, Prof. Dr.
Reitor

Amndia Maria de Borba, Profa. Dra.


Vice-Reitora

Cssia Ferri, Profa. Dra.


Pr-Reitora de Ensino

Valdir Cechinel Filho, Prof. Dr.


Pr-Reitor de Pesquisa, Ps-Graduao, Extenso e Cultura

Mrcio Jacobsen, Prof. MSc.


Secretrio Executivo da Fundao Universidade do Vale do Itaja

Vilson Sandrini Filho, Prof. MSc.


Procurador Geral da Fundao Universidade do Vale do Itaja

Carlos Alberto Tomelin, Prof. Dr.


Diretor do Centro de Cincias Sociais Aplicadas Comunicao, Turismo e Lazer

Silvia Regina Cabral, Profa. MSc.


Coordenadora dos Cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria

Renato Buchele Rodrigues, Prof. MSc.


Coordenador dos Cursos Superiores de Tecnologia em Design Grfico, Produo Publicitria,
Design de Interiores e Fotografia da Unidade Florianpolis Ilha

Ricardo Magoga Gallarza, Prof. MSc.


Responsvel pelo Curso de Fotografia do Campus Itaja

Bianka Cappucci Frisoni, Profa. MSc.


Coordenadora dos Cursos de Design: Habilitao em Design de Moda,
Design: Habilitao em Design Grfico, Design: Habilitao em Design Industrial e
Design de Jogos e Entretenimento Digital do Campus Balnerio Cambori

Maria Eni dos Santos Miranda, Profa. Dra.


Coordenadora do Curso de Cosmetologia e Esttica do Campus Balnerio Cambori

Diva de Mello Rossini, Profa. MSc.


Coordenadora dos Cursos de Arquitetura e Urbanismo e Design de Interiores
do Campus Balnerio Cambori

Rodolfo Wendhausen Krause, Prof. Dr.


Assessor da Coordenao dos Cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria

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