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O que o chocolate?

O chocolate um alimento consumido por


adultos, jovens e crianas de todo o mundo, cujo
componente principal o cacau. Este provm do
cacaueiro, rvore que se desenvolve em
florestas tropicais e equatoriais.

O mercado do cacau
Nos ltimos 50 anos a produo mundial de
amndoas de cacau passou de
aproximadamente 800.000 toneladas mtricas
por ano para 3.000.000 de toneladas mtricas
por ano.
Actualmente a maior parte da produo
provm do Oeste da frica, onde quatro
pases (Costa do Marfim, Gana, Camares e
Nigria) produzem 65% do cacau no mundo.

A origem do chocolate

Ficha da planta
Nome cientfico: Theobroma cacao (em latim, Theobroma
significa alimento dos Deuses)

Nomes populares
cacaueiro, rvore-da-vida.

O CACAUEIRO
Os Olmecas
Os Astecas
Nova fonte de prazer dos
deuses.
Os Maias foram os
primeiros a cultivar a
semente de cacau.

CACAHUAT = CACAU
XOCOTLATL A BEBIDA DOS DEUSES

A fava de cacau - de onde vem?

AMERICA CENTRAL E DO SUL


AFRICA
MALASIA

A RETER
ORIGEM DO CHOCOLATE

A BEBIDA DOS DEUSES

OS MAIAS FORAM OS PRIMEIROS A CULTIVAR A


SEMENTE DE CACAU

O MEXICO O LOCAL DA ORIGEM DA FAVA DE CACAU

A RVORE
O cacaueiro uma rvore
delicada e sensvel a
extremos climticos,
tambm fraca pragas e
fungos. Sua altura chega a
ser de 5 a 10 metros e os
primeiros frutos acontecem
por volta de 5 anos do seu
plantio. Nasce em terrenos
quentes e hmidos, onde
encontra as condies
necessrias ao seu
desenvolvimento, e se
desenvolve melhor a
sombra de outras rvores
maiores.

Clima TROPICAL E
QUATORIAL

POLINIZAO DO CACAUEIRO
A polinizao das
sementes feita
apenas atravs do
morcego e
manualmente.

A COLHEITA
a colheita de cacau
feita duas vezes por
ano.
Novembro a Fevereiro e
Abril a Agosto.

O fruto do cacaueiro
Tendo um formato redondo ou
ovalado, dependendo da
espcie do cacaueiro, os frutos
medem de 15 a 30 cm de
comprimento por 7 a 10 cm de
circunferncia, demorando de
cinco a sete meses para
amadurecerem.

Interior do fruto do cacaueiro


Dentro do fruto esto as
sementes, sendo que em
cada fruto encontramos
de 25 a 50 sementes
aproximadamente, as
quais esto envoltas em
uma polpa branca, cida,
viscosa e aucarada, da
qual so produzidas sucos
ou geleias. Essas
sementes tm um gosto
amargo, levemente doce
e so muito oleosas.

VARIEDADES DE CACAHUEIROS
EXISTEM 3 VARIDADES
DE CACAUEIROS:
FORASTEIRO
TRINITRIO
CRIOLLO

As variedades
cultivadas de cacau
esto agrupadas em
trs complexos
genticos: Crioulo,
Forasteiro e Trinitrio.

O FORASTEIRO
Forasteiro (80-90% da
produo mundial)
originrios da
Amaznia, mas
principalmente
cultivado em frica,
Brasil e Equador, o mais
rstico.

O CRIOLLO
o "Rolls Royce do cacau" a
origem de cacau. Este o mais
prestigiado. Esta variedade rara
e frgil representa menos de 5%
da produo mundial e floresce
principalmente na Venezuela,
mas tambm encontrada no
Mxico ou Java. De forma
alongada e bicuda, a cabaa
(fruto da rvore do cacau)
verde desde o incio e fica
vermelha em amadurecimento.
Ela contm favas excepcionais
dando um cacau de sabor
delicado de fruta amarela
(Damasco, pessego) e de avel
torrada.

O TRINITRIO
O trinitrio (10-20% da
produo mundial),
resultante do cruzamento
dos dois anteriores
apareceram no sculo XVIII
na ilha Trinidad para
compensar as perdas
causadas pelos furaces nas
culturas de crioulo, mais
frgil. Cultivado em frica
Amrica Hispnica, Trinidad,
em frica principalmente
nos Camares e na sia,
aromas finos, mas menos
intenso do que o crioulo

FERMENTAO
Aps a colheita, os frutos so juntados,
quebrados e retiram-se as favas.
Os gro so postos para fermentar
amontoados no cho, ou em recipientes,
cobertos com folha de bananeira. A
levedura e as bactrias iniciam uma
reaco qumica por meio da qual o
acar da polpa em torno de cada gro se
transforma em lcool e dixido de
carbono e, finalmente em cido actico.
A fermentao dura entre 2 e 9 dias,
dependendo do tipo de gro. Durante
esse tempo os gros devem ser revirados
continuamente para permitir que a
fermentao seja uniforme. O processo
de fermentao desprende os gros da
polpa, tira o poder germinativo e lhes d
cor e sabor.

SECAGEM DAS FAVAS


Antes de serem
transportados, os gros
tem de passar pelo
processo de secagem;
eles so colocados em
pranchas de madeira ou
esteiras de bambu e
expostas ao sol quente
por um perodo de 14
dias, mais uma vez
revirados continuamente.

Armazenamento
Uma vez secos, os gros
so empacotados,
armazenados e
codificados. Amostras
so retiradas para
verificao da qualidade
os gros esto prontos
para a industrializao.

A transformao da fava
O processo comea na
seleco e mistura dos
gros. Em geral so
utilizadas diversas
variedades de gros. Todos
os gros so separados
manualmente antes de
comear a torrefaco
onde se desenvolve o
aroma do produto. Cada
variedade de gros
torrada separadamente.

Torrefaco das favas


Tal como o caf, o cacau
desenvolve o seu aroma e
a sua cor somente
quando torrado. Os gros
so torrados entre 120
C, a 140 c.
A temperatura e o tempo
de torrefaco variam de
acordo com a origem dos
gros, o tipo de cacau ou
de chocolate que
procuramos obter.

MOAGEM
Os gros descascados e
triturados so
esmagados para obter
uma massa Lisa: a
massa de cacau ou
cacau). nesta fase que
a massa de cacau tornase cacau em p ou
chocolate se adicionado
os restantes
ingredientes.

Fava de cacau
fermentada e
secada ao sol

TORREFACO

MOAGEM

MANTEIGA
DE CACAU

SEPARAO

PASTA DE
CACAU

CACAU EM
P

FABRICO DO CHOCOLATE

A FASE MAIS IMPORTANTE DO


FABRICO DO CHOCOLATE O
CONCHAGE.

Limpeza

Moagem

Conchage ou Conching

Torrefaco

Esmagamento

Mistura de ingredientes

Moldagem

Produto final

O que a pr-cristalizao?

O objectivo pr-cristallizar a manteiga de cacau no


chocolate, esta sendo relacionada a temperatura de
utilizao do chocolate. Durante a tmpera, a manteiga de
cacau do chocolate tem uma forma cristalina estvel. Ela
fornece dureza, a fora e o brilho do produto acabado
uma vez arrefecido.
Se o chocolate derretido normalmente (entre 40 e 45 C) e
arrefecido a temperatura de utilizao, o produto acabado
ser brilhante. Se voc fizer um esforo para usar um dos 5
mtodos para levar o chocolate a temperatura adequada,
voc tem a certeza de obter o resultado final desejado. E
isso o que entendemos por tmpera: trazendo chocolate
temperatura de pr-cristalizao para garantir que ele
contm cristais estveis suficientes.
Os trs factores que so importantes: tempo, temperatura
e movimento.

Pr-cristalizar chocolate
A pr-cristalizao do chocolate requer 3
pontos fundamentais.
TEMPO
MOVIMENTO
TEMPERATURA

Temperaturas de pr-cristalizao
DERRETER A 40/45C

Chocolate preto: 31/32C e 33c mecanizado.


Chocolate de leite: 29/30c e 32c mecanizado.
Chocolate branco: 27/28c e 29c mecanizado.

TECNICAS DE PR-CRISTALIZAO
Existem 5 tcnicas
principais para realizar
a pr-cristalizao do
chocolate e todas elas
so utilizadas.

1. Tmpera sobre uma bancada (mrmore)


Derreter o chocolate num
banho-maria a 40-45c.
Verter 2/3 do chocolate na
pedra mrmore.
Manter o chocolate em
movimento com ajuda de
uma esptula triangular.
Quando comear a ficar
ligeiramente espesso, verter
de novo para o banho-maria
regulado a boa temperatura
de pr-cristalizao.
Mexer bem e fazer um teste
com a ajuda de uma esptula.

2. Tmpera com pastilhas ou callets


muito fcil se voc adicionar o
chocolate que j tenha sido
temperado para o chocolate
derretido. Os callets da
Callebaut so teis para essa
finalidade. No saco, eles j esto
cristalizados e dessa forma podem
ser adicionados ao chocolate
derretido.
A quantidade necessria de Callets
depende da quantidade do
chocolate derretido. Quando o
chocolate derretido alcana uma
temperatura de cerca de 40 C,
voc pode adicionar 15% a 20% de
Callets temperatura ambiente
(entre 15 e 20 C).

3. Pr-cristalizao com mycryo


Derreter o chocolate a
40/45c no micro-ondas
ou no banho-maria.
Deixar arrefecer o
chocolate at 34c.
Juntar 1% de mycryo (para
1kg/10g de mycryo).
Mexer muito bem sem
parar at atingir a
temperatura de prcristalizao.

4. Pr-cristalizao no micro-ondas
Verter algum chocolate para
uma bacia de plstico.
Colocar no micro e derreter
a 800/1000w.
Retirar do micro de 20 em
20 segundos mexendo
sempre um pouco.
Repetir at s ficar algum
chocolate ainda por
derreter.
Mexer muito bem at
atingir a temperatura de
utilizao, est pronto!

5. Pr-cristalizao mecnica
Derreter o chocolate na
mquina com o termstato
regulado a 45c.
Depois de derretido juntar
15/20% de callets.
Regular o termstato a
temperatura de pr-cristalizao
do chocolate utilizado.
E deixar o chocolate chegar a
essa temperatura.
Convm deixar a derreter o
chocolate de um dia para o
outro antes de adicionar os 20%.

Os principais tipos de chocolate


O chocolate preto

O chocolate de
leite

O chocolate branco

INGREDIENTES DO CHOCOLATE

PRETO

Pasta de cacau / Acar / Manteiga de


cacau / Lecitina de soja / Baunilha
LEITE

Pasta de cacau / Acar / Leite em p


M. De cacau / L. de soja / Baunilha
BRANCO

Manteiga de cacau / Acar / Leite em p


Lecitina de soja / Baunilha
Ausncia de pasta de cacau

GANACHES
O QUE UMA GANACHE:

uma preparao muito fina,


cremosa com base de uma
mistura de chocolate com nata
fervida.
Utilizada na maior parte dos casos
para rechear bombons o fazer
bombons ditos de corte.
Existem muitas receitas e so
diferenciadas essencialmente
pelas suas qualidades gustativas
e pelos aromas escolhidos para
as perfumar (caf, ch,
especiarias, licores etc.)

Definio:
uma emulso (mistura de 2
lquidos de densidades
diferentes), que tem de ser
homogeneizados.

GANACHES
Para preparar uma ganache
de qualidade temos de ter
na mesma uma quantidade
mnima de gordura (40%),
da se utilizar nata e no o
leite. No entanto tambm
se podem utilizar outros
lquidos como infuses,
caf, licores.e neste caso
devemos compensar a
percentagem de gordura
com manteiga ou outra
gordura vegetal

A quantidade de chocolate
determina a consistncia, que
pode ir de:
1000g de nata para 1000g de
chocolate
At
1000g de nata para 4000g de
chocolate.
Quanto mais chocolate tem
uma ganache, mais
consistncia tem e mais tempo
se conservara.

APLICAES Formato
Em funo das
caractersticas dos recheios
e dos mtodos utilizados na
sua preparao, poderemos
realizar vrios formatos
sendo que cada um ser
decisivo no aspecto final do
bombom.
De entres estes mtodos de
trabalho cada um escolher
o que mais se adapta ao tipo
de recheios escolhidos, bem
como as condies de
trabalho, quer em termos de
espao, e utenslios para a
sua realizao quer em
tempo disponvel

Deitar em quadro para cortar com


guitarra e banhar
Dosificar com saco pasteleiro,
moldar e banhar
Deitar em moldes com capa de
chocolate
Deitar em cpsulas de chocolate e
terminar com decorao ou banhar
Dosificar em amido
Deitar em moldes de silicone
Laminar com rolo
Formar com mquina

BOMBONS DE CORTE
Os bombons de corte
so confeccionados
com ganaches mais
consistentes.
A ganache vertida
num quadro e depois
de solidificada cortada
com a guitarra que
tambm serve para
cortar gomas de fruta
ou marshmallows.

Bombons de corte receita exemplo


Ingredientes e preparao:

250 g nata (35% MG)


40 g ch de frutos vermelhos
0,5 g aafro
45 g dextrose (glicose em p)
50 g glicose
ferver a nata com os acares e
fazer uma infuso de 2 min.
Aquecer de novo e verter em:
600 g chocolate branco derretido
com 25g de mycryo.
mexer bem e verter em quadro inox.

Deixar arrefecer, cortar e mergulhar no


chocolate de leite pr-cristalizado.

Bombons de corte finalizao

Exemplos de vrios bombons de corte


Acabamento
mecanizado

BOMBONS DE MOLDE
Os bombons de molde
requerem mais tcnica,
agilidade e do mais
trabalho. Os moldes so em
policarbonato e permitem
contrariamente aos
bombons de corte realizar
muitos mais formatos. Essas
formas no devem ser
lavadas em mquinas de
lavar loia (temperatura
demasiado elevada da gua)
e sempre que lavadas devem
ser limpas com algodo.

Bombons de molde tcnica

Bombons de molde - ganaches


2 receitas de recheios
70 g gua
16 g ch de jasmim
ferver a gua e fazer uma infuso de 5 min.

250 g nata 35%


25 g de glicose
Ferver com a infuso realizada.

475g de chocolate de leite


derretido
Verter a nata fervida no chocolate e passar
com a varinha mgica. Deixar arrefecer a
35c e de seguida juntar:

40g de manteiga mole


Emulsionar novamente com a varinha e
deixar arrefecer por completo.
rechear a formar j coberta com chocolate
preto 70%.

750 g acar
130 g glicose
540 g nata 35%
520 g de chocolate de leite derretido
200 g Baileys
20 g whisky
fazer um caramelo com o acar e glicose, e juntar
aos poucos as natas.
Deixar levantar fervura e verter para o chocolate.
Mexer bem.
Juntar por fim o alcool e mexer de novo.
rechear a formar j coberta com chocolate de
leite.

A RETER
QUALQUER GANACHE UTILIZADA PARA RECHEAR
BOMBONS EM MOLDE DEVE SEMPRE SER UTILIZADA
A UMA TEMPERATURA DE 32/33C
UMA FORMA J RECHEADA COM A GANACHE DEVR
SEMPRE TER 24 HORAS DE DESCANSO ANTES DE
FECHAR OS BOMBONS PARA PERMITIR AO RECHEIO
DE TER TEMPO DE SOLIDIFICAR.

TRUFAS
As trufas so dos bombons mais
demorados de fazer:
Numa primeira fase temos de
realizar uma ganache e deix-la
refrear at ela se poder tender
com um saco pasteleiro e uma
boquilha redonda em bolinhas.
Depois tem de ser mergulhadas
pelo chocolate uma 1era. Vez e
depois de algumas horas
mergulhadas de novo pelo
chocolate e envolvidas no final
com vrios produtos a escolha
como: cacau em p, acar em
p, coco ralado, lascas de
chocolate.

Trufas receitas
Trufas de mel
1lt de nata 35%
1400g chocolate de leite
1kg de chocolate branco
300g de mel
100g de manteiga

Trufas de caramelo
200g de nata 35%
20g de caf solvel
100g de acar
100g de mel
500g de chocolate de leite

Ferver as nata e verter nos chocolates prderretidos e mexer bem.


Juntar o mel e a manteiga mole e emulsionar de
novo.
Deixar arrefecer at comear a solidificar e tender
em bolas com um saco pasteleiro e uma
boquilha redonda.
Depois de rijas, passar pelo chocolate preto 2
vezes e por fim no cacau em p.

Amornar a nata com o caf.


Fazer um caramelo a seco com o acar e
juntar a nata no mesmo.
Verter para o chocolate pr-cristalizado e
quando morno juntar o mel e mexer bem.
Deixar refrear e tender com o saco pasteleiro.
Mergulhar 2 vezes pelo chocolate preto e
envolver em lascas de chocolate preto e
de leite.

A SABER
Todos os bombons
confeccionados com ganaches
equilibradas em % de
humidade tem 3 a 6 meses de
conservao.
Qualquer bombons de
chocolate pode ser congelado
se for aplicado o escalo
gradual de descongelao de
10 em 10c com 24 horas de
intervalo.
O armazenamento dos
mesmos deve ser efectuado
em frigorficos com 10c/12c
de temperatura e com sistema
de humidade controlada.

O chocolate no gosta de gua


ou seja humidade, de cheiros, de
calor e claridade. (oxidao)
Deve-se guardar os mesmos em
caixas de plstico hermticas ou
de metal e nunca de carto ou
esferovite.

INFORMAO ADICIONAL
www.callebaut.com
www.cacao-barry.com
www.valrhona.com
www.moldart.be
www.chocolateworld.be
www.chocolat-weiss.fr
www.chococlic.com

www.meilleurduchef.com
www.chocolat-chocolat.com
www.chocapack.fr
www.bsd.be
www.cacauclubeportugal.com

INFORMAO ADICIONAL
BIBLIOGRAFIA

petit larousse du chocolat larousse ditora


chocolate moderno el pais aguilar ditora
lveil des sens kirra ditora
Chocolat, par Jean-Paul Hvin Editions Agns Vinot.
Dlices de Chocolat - Editions Flammarion
" Mes desserts au chocolat "
du chocolatier Pierre Herm. Agns vinot editora
"Chocolat l'envers du dcor"
Editions de l'IF
Barry Callebaut