Res 4287 Reglamento Tecnico Beneficio Aves PDF

REPBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

RESOLUCIN NMERO
4287
DE 2007
(21 de noviembre de 2007)

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de
inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de las aves de corral
destinadas para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desprese, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o
exportacin.
EL MINISTRO DE LA PROTECCIN SOCIAL
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las leyes 09

de 1979 y 170 de 1994, el artculo 2 del Decreto 205 de 2003 y en desarrollo del
Decreto 1500 de 2007 y,
CONSIDERANDO:
Que mediante el Decreto 1500 de 2007, el Gobierno Nacional, estableci el
reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin,
Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados
Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin,
expendio, importacin o exportacin.
Que el reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin fue
notificado a la Organizacin Mundial del Comercio OMC, mediante el documento
identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/134 y G/TBT/N/COL/89, del 6 y 8
marzo de 2007, respectivamente.
Que el artculo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias
legales vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, deben
entenderse referidas al Ministerio de la Proteccin Social.
En virtud de lo anterior este Despacho,
RESUELVE:
TTULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
ARTCULO 1. OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto establecer el
reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos sanitarios que deben
RESOLUCIN NMERO_________
DE 2007
HOJA No
Continuacin de la Resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos crnicos comestibles de las aves de corral destinadas para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desprese, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin.
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cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento,

comercializacin, expendio, importacin o exportacin y el transporte de la carne y
productos crnicos comestibles provenientes de aves de corral, que hayan sido
destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y
prevenir las prcticas que puedan inducir a error a los consumidores.
ARTCULO 2. CAMPO DE APLICACIN. Las disposiciones contenidas en la
presente resolucin se aplicarn en el territorio nacional a:
1.
Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades en los

establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento,
comercializacin, expendio de carne y productos crnicos comestibles de
aves de corral destinados para el consumo humano.
2.
Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de transporte

de carne y productos crnicos comestibles de aves de corral destinadas para
el consumo humano.
3.
Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de

importacin o exportacin y, que cuenten o no con establecimientos para el
desarrollo de dicha actividad.
4.
La carne y productos crnicos comestibles provenientes de las aves de corral

destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el
territorio nacional.
TTULO II
CONTENIDO TCNICO
CAPTULO I
DEFINICIONES
ARTCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento tcnico que se
establece mediante la presente resolucin se tendrn en cuenta las definiciones
previstas en el Decreto 1500 de 2007 y las que se enuncian a continuacin:
Apndices comestibles: Se consideran apndices comestibles el pescuezo,
cabeza y las patas sin cutcula.
rea: Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los
procesos ejecutados.
Aves de corral: Todas las aves domsticas (gallos, gallinas, gallipavos, pavos,
patos, gansos, pollos y pollas, entre otras) en edad de sacrificio.
Ave caquxica: Ave con caractersticas de desnutricin.
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Carne Separada Mecnicamente (CSM): Producto que se obtiene separando la

carne de los huesos que la sustentan despus del deshuesado, utilizando medios
mecnicos que causan la prdida o modificacin de la estructura de la fibra
muscular.
Cutcula: Capa que cubre el pico, las patas del ave y el interior de la molleja.
Deshuese: Es la separacin de los msculos de la estructura sea. Esta
separacin puede hacerse retirando el o los msculos que constituyen el corte
final o que constituyen varios cortes que sern separados en una etapa posterior.
Desprese: Es la operacin por la cual las canales de aves se fraccionan en
diferentes cortes.
Enfriador o Chiller: Equipo empleado para bajar la temperatura de las canales
evitando su deterioro microbiolgico.
Escaldado: Proceso de inmersin del cuerpo del ave en agua caliente con el fin
de dilatar el folculo y facilitar la remocin de las plumas y cutcula sin generar
coccin
Gallina: Ave de la especie Gallus-gallus de la lnea de postura y reproduccin.
Menudencias o productos crnicos comestibles: Conjunto conformado por
vsceras rojas (hgado, molleja, corazn) y apndices comestibles (cabeza,
pescuezo desprovisto de trquea y esfago y las patas).
Plumas: Apndices crneos que cubren el cuerpo de las aves.
Pollo: Ave de la familia de Faisanidae, del gnero Gallus, de la especie
domsticas.
Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier ave o lote de
aves que hayan sufrido lesin o tenga una condicin fsico clnica que aunque no
exijan el decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos
que se proceda a su sacrificio en forma inmediata.
Seccin: Espacio habilitado dentro de un rea que no requiere una delimitacin
fsica pero que debe estar claramente identificado y sealizado.
Trampa de grasa: Son tanques pequeos de flotacin donde la grasa sale a la
superficie y es retenida mientras el agua aclarada sale por la descarga inferior.
Traumatismo: Cambio o alteracin seo-muscular y de la piel del ave.
Vsceras: Conjunto de rganos torxicos y abdominales del ave.
Vsceras blancas: Conjunto de componentes del tracto digestivo que incluyen
buche, esfago, pncreas y los intestinos grueso y delgado.
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Vsceras rojas: Conjunto de rganos torxicos y abdominales que incluyen

corazn, pulmones, hgado, bazo, riones y molleja.
CAPTULO II
PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE
ARTCULO 4. ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA. Toda planta de
beneficio debe cumplir con los siguientes estndares de ejecucin sanitaria:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Localizacin y accesos.
Diseo y construccin.
Sistemas de drenajes.
Ventilacin.
Iluminacin.
Instalaciones sanitarias.
Control integrado de plagas.
Manejo de residuos lquidos y slidos.
Calidad de agua.
Operaciones sanitarias.
Personal manipulador.
Instalaciones, equipos y utensilios.
ARTCULO 5. LOCALIZACIN Y ACCESOS. Toda planta de beneficio debe

cumplir con los siguientes requisitos:
1.
Estar ubicada en rea compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del
suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Bsico de
Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, segn
corresponda.
2.
Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de

insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.
3.
Contar con vas de acceso a las diferentes reas de la planta de beneficio.

Los patios de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie
tratada, dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido
a las operaciones propias del establecimiento; tener declives adecuados y
disponer de drenajes suficientes.
4.
En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener

objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad.
ARTCULO 6. DISEO Y CONSTRUCCIN. Toda planta de beneficio debe

1.
Contar con reas independientes que aseguren el desarrollo de las

operaciones bajo condiciones higinicas, evitando la contaminacin de la
carne y los productos crnicos comestibles.
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2.
Funcionar y mantenerse de forma tal que se evite la contaminacin del

producto.
3.
Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrn existir otras

construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de
la carne y sus derivados.
4.
Los edificios e instalaciones, deben ser cerrados y las respectivas

construcciones slidas; mantenerse en buen estado de conservacin, tener
dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y
almacenamiento, de manera que no se produzca contaminacin del producto
y se impida la irrupcin de plagas.
5.
El diseo debe ser unidireccional, en secuencia lgica del proceso desde la

recepcin hasta el despacho evitando retrasos indebidos y flujos cruzados.
6.
El personal no podr transitar de un rea de mayor riesgo de contaminacin

a una de menor riesgo.
7.
Contar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como,

disponibilidad de agua potable y energa elctrica.
8.
Garantizar el funcionamiento de las reas y secciones que requieren energa

elctrica, o contar con planes de contingencia aprobados por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, a fin de
mantener la inocuidad del producto.
9.
La edificacin y sus instalaciones, deben contar con acabados en material

sanitario lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las
operaciones que se realizan en la planta de beneficio, la adecuada
manipulacin del producto y mantenerse en buen estado de funcionamiento.
10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y

acabados
sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desage hacia los
sifones, los cuales estarn protegidos por rejillas de material sanitario.
11. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre stas y el piso,
diseadas y construidas para evitar la acumulacin de suciedad facilitando la
limpieza y desinfeccin.
12. Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas, deben estar
diseados y construidos, de tal forma que impidan la acumulacin de
suciedad, reduzcan la condensacin y, con acabados en materiales
sanitarios que impidan los desprendimientos de partculas.
13. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar
diseados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal
forma que eviten la contaminacin del producto o dificulten el flujo regular del
proceso.
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14. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en
material sanitario, contar con un sistema que garantice que stas
permanezcan cerradas y eviten contra flujos de aire que generen
contaminacin. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no
deben permitir el ingreso de plagas.
15. Las ventanas y dems aberturas, deben estar construidas de tal forma que
impidan la acumulacin de suciedad, faciliten su limpieza, desinfeccin y
eviten el ingreso de plagas y partculas.
16. Las reas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos
crnicos comestibles, deben estar separadas de las reas de productos no
comestibles para evitar la contaminacin cruzada.
17. Las reas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspeccionan la
carne y los productos crnicos comestibles, deben tener la iluminacin
necesaria en cuanto a intensidad y proteccin.
18. Cada rea o seccin debe encontrarse claramente sealizada en cuanto a
accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros.
19. Contar con reas independientes que aseguren el bienestar de los animales
y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higinicas, evitando
la contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles.
20. El diseo y construccin de la planta deben evitar el ingreso de animales,
personas y vehculos, sin el debido control o, contar con un cerco perimetral
que garantice las anteriores condiciones.
ARTCULO 7. SISTEMAS DE DRENAJES. Los sistemas de drenaje deben
1.
Permitir la evacuacin contina de aguas industriales y aguas domsticas

sin que se genere empozamiento o estancamiento.
2.
No se deben ubicar trampas de grasas y otros sistemas de tratamiento de

aguas residuales dentro de las instalaciones de las reas de procesamiento.
3.
Las cajas de inspeccin deben estar ubicadas de tal forma que su

funcionamiento no afecten la inocuidad del producto.
4.
Evitar la contaminacin del producto, del agua potable, de los equipos,

herramientas y la creacin de condiciones insalubres dentro de la planta de
beneficio.
5.
Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de

caeras que descargan aguas industriales y aguas domsticas, as como el
retorno de los gases y vapores generados.
6.
Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las

aguas industriales y las domsticas, evitando el retorno de las aguas
domsticas en reas donde se procesen, manejen o almacenen productos.
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7.
Los sistemas de desage deben contar con sifones adecuados para tal fin y
su construccin y diseo deben prevenir el riesgo de contaminacin de los
productos.
8.
Entre las diferentes reas del proceso, no podr existir escurrimiento de

lquidos y no debe ocasionar contaminacin directa al producto en otras
reas o etapas del proceso.
ARTCULO 8. VENTILACIN. Los sistemas de ventilacin deben cumplir con los

siguientes requisitos:
1.
Ventilacin suficiente para controlar la condensacin en las instalaciones

donde se procese, empaque la carne, productos crnicos comestibles y
asegurar las condiciones de bienestar de los empleados.
2.
El flujo de aire no debe ir de un rea sucia a una limpia.
3.
El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de las reas de

proceso, de los olores, gases y vapores desagradables para evitar la
acumulacin de los mismos.
4.
Cuando se suministre aire del exterior se debe garantizar que no contamine

la carne y los productos crnicos comestibles de aves.
ARTCULO 9. ILUMINACIN. Toda planta de beneficio debe tener iluminacin

natural y/o artificial que cumpla con los siguientes requisitos:
1.
La iluminacin no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas.
2.
La intensidad de la luz no debe ser menor de:
2.1.
2.2.
2.3.
3.
550 lux en todos los puntos de inspeccin, salas de sacrificio,

procesamiento o desprese y reas en las que se trabaje con cuchillos,
rebanadoras, molinos y sierras.
220 lux en las reas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros
sanitarios.
110 lux en las dems reas.
Las lmparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la
contaminacin de la carne o los productos crnicos comestibles, en caso de
ruptura o cualquier accidente.
ARTCULO 10. INSTALACIONES SANITARIAS. Las plantas de beneficio deben

contar con las siguientes instalaciones sanitarias:
1. Baos y vestieres. Debern:
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1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.
1.10.
1.11.
1.12.
1.13.
1.14.
1.15.
1.16.
2.
Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento.

Los vestieres deben contar con las facilidades para que el personal pueda
realizar el cambio de ropa.
Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con
respecto al lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las reas y antes de
los filtros sanitarios.
Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las reas de proceso.
Debe existir separacin fsica entre vestieres y sanitarios.
Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y
duchas.
Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo
adecuado para el secado de manos, jabn y desinfectante o cualquier otro
elemento que cumpla con la funcin de lavar y desinfectar las manos.
Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar
separado e identificado por sexo.
Las reas de sanitarios y vestieres deben ser amplias y proporcionales al
volumen del personal que labora en la planta de beneficio.
Contar con recipientes para depsito de residuos en material sanitario y de
accionamiento no manual.
Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material
slido y con acabados sanitarios.
Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposicin
de la dotacin deben ser de uso exclusivo para sta y su diseo debe
permitir la circulacin de aire.
El rea de los vestieres debe disponer de bancas suficientes para que el
personal se cambie.
Contar con una instalacin para el lavado, desinfeccin y almacenamiento
de delantales con colgadores construidos en material sanitario.
Los sistemas de ventilacin y sistemas de extraccin de olores no deben
estar dirigidos a las reas de proceso.
La ubicacin de las instalaciones sanitarias deben garantizar que el trnsito
de los operarios no represente riesgo de contaminacin para el producto.
Deben existir vestieres y sanitarios separados para las reas de mayor
contaminacin y las reas en las que se procesen, almacenen o manipulen
productos para el consumo humano (desprese, empaque, cuartos fros,
entre otros) de manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la carne
y productos crnicos comestibles de aves.
Filtros sanitarios. Estar ubicados en reas donde el trnsito de personal
puede generar riesgos de contaminacin entre un rea y otra. Los filtros
sanitarios deben cumplir con los siguientes requisitos:
2.1.
Estar localizado de forma que su diseo y ubicacin obligue al personal a

hacer uso de ste.
2.2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones:
2.2.1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfeccin de botas.
2.2.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable
caliente y fra, jabn, desinfectante y un sistema adecuado de secado.
3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfeccin en
reas de proceso:
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3.1.
3.2.
3.3.
Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de

lavado, desinfeccin y secado de manos.
Esterilizadores para cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a
temperatura mnima de 82.5C, u otro sistema que garantice la
esterilizacin de estos implementos durante los procesos.
Sistema de higienizacin con agua fra y caliente, con presin suficiente
para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del
proceso.
ARTCULO 11. MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS Y SLIDOS. Toda planta de

beneficio para el manejo de sus residuos, debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1.
Los residuos generados durante el proceso de beneficio sern manejados de

tal forma que se evite la contaminacin de la carne, productos crnicos
comestibles, equipos y reas de proceso.
2.
Los recipientes utilizados para almacenar los productos crnicos no

comestibles y decomisos sern de material sanitario, de fcil limpieza y
desinfeccin. Su diseo ser tal, que su uso no provoque la creacin de
condiciones insalubres. Estos no se emplearn para almacenar ningn
producto comestible, portarn una marca notoria y distintiva que identifique
los usos permitidos.
3.
Sistemas o carros exclusivamente destinados para recibir la carne y los

productos crnicos de aves comestibles declarados no aptos para el
consumo humano. Estos sern hermticos, construidos en materiales
inalterables, provistos de tapa con cierre e identificados.
4.
Contar con reas para el manejo de los productos crnicos no comestibles y

decomisos, cuyas caractersticas estructurales y sanitarias aseguren el
acopio, desnaturalizacin cuando se requiera, proceso y despacho de los
mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminacin para los
productos comestibles y para las dems reas de la planta de beneficio.
5.
En cuanto al manejo de las aves o lotes decomisados que por sus

caractersticas de riesgo no puedan ser destinados para uso industrial, se
aplicar lo dispuesto en el Decreto 2676 de 2000 modificado por el Decreto
4126 de 2005 y, la Resolucin 1164 de 2002 o la norma que la modifique o
sustituya o, con un sistema de incineracin debidamente regulado.
PARGRAFO 1. El desarrollo de las actividades para el manejo de residuos est

sujeto a la legislacin sanitaria y ambiental, que sobre la materia expidan los
Ministerios de la Proteccin Social y de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial,
respectivamente.
PARGRAFO 2. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, debe verificar que los decomisos cumplan con las condiciones de
desnaturalizacin, antes de salir de la planta.
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ARTCULO 12. CALIDAD DEL AGUA. Para su funcionamiento, las plantas de

beneficio deben garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para
almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, temperatura, presin y
distribucin hacia todas las reas, adems de las siguientes condiciones:
1.
El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales

que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mnima para
terminar las labores del proceso y realizar operaciones de limpieza y
desinfeccin.
2.
Las tuberas de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades

de agua suficientes a los lugares del establecimiento donde son necesarias
y, en caso de contar con sistema de vapor, dispondr de cheques u otro
sistema para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados.
3.
El establecimiento debe identificar el sistema hidrulico de la planta.
4.
Disponer de un plano del sistema hidrulico de la planta y contar con el

manual para su operacin.
5.
Disponer de agua potable fra y caliente con presin adecuada para el

desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y
desinfeccin.
6.
nicamente se podr utilizar agua no potable en la lucha contra incendios y

en la produccin de vapor, que no sea empleado en procesos de
desinfeccin, en cuyo caso los sistemas de redes estarn diseados e
identificados, de manera tal que se evite la contaminacin cruzada con el
agua potable.
ARTCULO 13. PERSONAL MANIPULADOR. Todas las personas que trabajan

en contacto directo con los animales, la carne, productos crnicos comestibles, las
superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque deben
1.
Estado de Salud.
2.
Capacitacin.
3.
Prcticas higinicas y medidas de proteccin.
ARTCULO 14. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador debe acreditar su

aptitud para manipular alimentos, mediante reconocimiento mdico soportado por
el examen fsico clnico y, como mnimo con las siguientes pruebas de laboratorio:
1.
Coprolgico.
2.
Frotis de garganta o faringeo.
El reconocimiento mdico debe efectuarse como mnimo una vez al ao, o cada
vez que se considere necesario, por razones clnicas y epidemiolgicas,
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especialmente despus de una ausencia de trabajo motivada por una infeccin

que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos
que se manipulen. Los documentos de soporte deben reposar en la sede de
trabajo del manipulador y estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente.
La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita
contaminar la carne y los productos crnicos comestibles, directa o indirectamente
por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible
de transmitirse a los alimentos o, que presente heridas infectadas, irritaciones
cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar
un riesgo de este tipo, deber comunicarlo a la empresa para que sea reubicado
temporalmente en otra rea que no represente riesgo para la inocuidad del
producto.
PARGRAFO. La autoridad sanitaria podr exigir que el personal manipulador de
alimentos se someta a exmenes mdicos o clnicos cuando lo considere
necesario, como es el caso de enfermedades zoonticas de riesgo ocupacional.
ARTCULO 15. CAPACITACIN. Toda planta de beneficio debe implementar un
programa de capacitacin tcnico-prctico continuo y permanente para los
manipuladores de alimentos, cuyo contenido responda a tcnicas y metodologas
que promuevan el cumplimiento de la legislacin sanitaria vigente y aplicable a
todo el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin.
La capacitacin debe ser impartida por personas con formacin profesional en
saneamiento, ciencias biolgicas, de la salud, alimentos y afines y demostrar
experiencia en el rea de carnes mnimo de dos aos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad, la importancia de
su vigilancia o monitoreo, adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en ellos.
PARGRAFO: La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las
actividades de inspeccin, vigilancia y control que le correspondan, verificar el
cumplimiento del programa de capacitacin para los manipuladores de alimentos.
ARTCULO 16. PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN. La
planta de beneficio est obligada a garantizar que todo el personal interno o
externo, que tenga acceso a las reas de produccin, almacenamiento y
despacho, cumpla con los siguientes requisitos:
1.
Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas

higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del
alimento y de las superficies en contacto con ste.
2.
Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fcilmente su

limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima
de la cintura.
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3.
Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo, en forma

segura, para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.
4.
Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfeccin de la ropa de trabajo

son responsabilidad del establecimiento, pudiendo realizarlas dentro o fuera
de las instalaciones de la planta.
5.
El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento

vestido con la ropa de trabajo.
6.
Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez

que salga y regrese al rea asignada, despus de manipular cualquier
material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminacin para el
alimento.
7.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u

otro medio efectivo y, en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se
debe usar cubiertas para stas.
8.
No se permite el uso de maquillaje.
9.
El manipulador deber contar con todos los elementos de proteccin, segn

la actividad desarrollada.
10. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso, ser

obligatorio el uso de tapabocas que cubra nariz y boca mientras se manipula
el alimento.
11. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros
accesorios mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben
asegurarse.
13. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
14. De ser necesario el uso de guantes, stos deben mantenerse limpios, sin
roturas o imperfectos y, ser tratados con el mismo cuidado higinico de las
manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin
realizada. El uso de stos, no exime al operario de la obligacin de lavarse y
desinfectarse las manos.
15. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas donde se manipulen alimentos.
16. El personal que presente
infectocontagiosa, debe ser
manipulacin de alimentos.
afecciones de la piel o enfermedad

excluido de toda actividad directa de
17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o

lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
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18. La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en nmero

suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio
de indumentaria en cada turno o cada vez que se requiera.
19. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se deben ubicar en
sitios estratgicos, avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
aplicacin durante la manipulacin de los alimentos.
20. Las personas que acten en calidad de visitantes de las reas de fabricacin,
debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en la
presente reglamentacin, para lo cual la empresa debe proveer los
elementos necesarios.
ARTCULO 17. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS EN LAS PLANTAS DE BENEFICIO. Estos requisitos se establecen
de acuerdo con las operaciones que se realizan en el establecimiento, en sus
diferentes reas, as:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
8.7.
8.8.
Recepcin y sacrificio.
Escaldado y desplume.
Evisceracin.
Enfriamiento y empaque de canales y productos crnicos comestibles
(menudencias).
Desprese y empaque.
Almacenamiento (refrigerado o congelado) y congelacin.
Despachos.
Otras reas.
Oficina de inspeccin oficial.
Lavado y desinfeccin de canastillas.
Almacenamiento de materiales de empaque.
Taller de mantenimiento.
Oficinas y dependencias administrativas.
Cafetera y rea social.
rea de maquinaria.
rea de disposicin y tratamiento de residuos lquidos y almacenamiento
de residuos slidos.
PARGRAFO. En el rea relacionada en el numeral dos (2) del presente artculo,

se podr realizar el corte y pelado de patas.
ARTCULO 18. REA DE RECEPCIN Y SACRIFICIO. En esta rea se realizan
las operaciones de recepcin, descargue, colgado, insensibilizado, sacrificio,
desangre e inspeccin ante-mortem de las aves y, deber cumplir como mnimo
con los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las instalaciones:
1.1.
1.2.
Disponer de vas para el ingreso y salida de vehculos que transporten

aves en pie.
Contar con un sistema arco de desinfeccin o sistema equivalente, para
vehculos al ingreso y salida de la planta de beneficio.
DE 2007
HOJA No
14
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.3.
Esta rea deber estar totalmente separada de las dems reas de

proceso, techada y disponer de sistema de limpieza, desinfeccin y
suministro de agua.
1.4. Contar una seccin de recibo y reposo para las aves.
1.5. La descarga de las aves debe realizarse de manera cuidadosa para evitar
traumatismos.
1.6. Contar con una seccin para la limpieza y desinfeccin de las jaulas de
transporte de aves.
1.7. El rea de desangre se debe realizar en un espacio cerrado construido en
material sanitario.
1.8. El diseo y funcionamiento evitarn la creacin de condiciones insalubres.
1.9. Se debe disponer de un sistema de recoleccin de sangre suficiente para
atender los volmenes de proceso en la planta. Este sistema garantizar un
manejo seguro de la sangre de manera que se prevenga la contaminacin
cruzada, ser de evacuacin permanente y conducir los residuos a las
instalaciones apropiadas para su almacenamiento hasta su disposicin final.
1.10. El diseo y construccin de las instalaciones debe permitir el desarrollo de
las actividades de inspeccin.
1.11. La planta debe garantizar la remocin de residuos slidos, enjuague y
desinfeccin de los vehculos antes de cargar las jaulas desinfectadas.
1.12. Se debe llevar un registro de los vehculos lavados y desinfectados en la
planta.
2. Requisitos de los equipos y utensilios:
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
El diseo y construccin de los equipos debe permitir el desarrollo de las

actividades de inspeccin.
Los sistemas para el colgado de las aves, deben evitar traumatismos en
stas.
La lnea o cadena de colgado de aves, debe estar distanciada de cualquier
pared o columna, pieza o maquinaria, permitiendo el libre paso de las aves.
La lnea o cadena de colgado debe estar construida en material sanitario y
mantenerse libre de oxido y suciedad. El sistema de colgado o ganchos en
contacto con el animal debe ser de material sanitario.
La lnea o cadena de colgado para las operaciones de esta rea, incluyendo
las operaciones de escaldado y desplume, ser independiente a la lnea o
cadena donde se realizan las operaciones de evisceracin.
Los equipos de insensibilizacin empleados deben garantizar que se atene
el sufrimiento de los animales. Como mtodo de insensibilizacin
reconocido est el choque elctrico o cualquier otro mtodo que sea
aprobado por el Ministerio de la Proteccin Social.
Los cuchillos empleados debe ser de material sanitario y exclusivos para
cada una de las actividades en esta rea.
Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de las
variables del proceso, los cuales estarn debidamente calibrados y en las
escalas requeridas por el proceso.
3. Requisitos para las operaciones:

3.1.
Las aves que ingresen a la planta de beneficio se deben mantener en

condiciones de ayuno controlado evitando la posterior contaminacin de la
canal.
DE 2007
HOJA No
15
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.2.
3.3.
El tiempo de ayuno para las aves debe ser de 6 a 12 horas. Este tiempo
debe estar registrado.
La insensibilizacin que se practique por conmocin elctrica, se har de
acuerdo a las siguientes pautas:
3.3.1. No debe producir la muerte de las aves.

3.3.2. El espasmo elctrico debe producir la contraccin de todos los msculos
esquelticos.
3.3.3. Debe evaluarse de forma peridica la efectividad de la operacin de la
insensibilizacin, para garantizar que el ave no muera.
3.4.
3.5.
3.6.
El sangrado de las aves, se realizar mediante el corte de los vasos

sanguneos cervicales. Este procedimiento podr ser manual o mecnico.
El tiempo mnimo de sangra ser de 90 segundos.
El sangrado debe producir la muerte de las aves, asegurando que la
respiracin se haya detenido antes de ingresar al escaldado.
Las aves sern insensibilizadas antes de ser sangradas, excepto en
aquellas faenas especiales que obedecen a ritos religiosos. Estas faenas
especiales sern autorizadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA.
ARTCULO 19. REA DE ESCALDADO Y DESPLUME. En esta rea se

realizarn las operaciones de escaldado, desplume del ave, corte y pelado de
patas, para ello se debe mnimo cumplir con:
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
Estar ubicada, diseada y construida de manera que evite la contaminacin

cruzada durante las operaciones.
Poseer ventilacin suficiente para extraer el vapor generado por la
operacin de escaldado.
El diseo y construccin de las instalaciones deben permitir el desarrollo de
Esta rea debe estar totalmente separada de las dems reas de proceso.

2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con

diseo que evite la contaminacin y con dimensiones acordes con el
volumen de beneficio.
Los equipos para el escaldado deben estar dotados de un sistema
permanente de suministro de agua para reponer el agua gastada.
Se deben usar tanques con agitacin.
El sistema empleado para el escaldado debe facilitar la correcta y total
remocin de las plumas en la operacin de desplume, sin alterar las
propiedades organolpticas y fisicoqumicas del cuerpo del animal.
DE 2007
HOJA No
16
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.5.
2.6.
2.7.
Sistema que garantice el desplume de las aves y evite al mximo la

dispersin de las mismas.
Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de
las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas
requeridas por el proceso.
Se debe contar con un sistema de escaldado de patas que permita la
remocin completa de la cutcula.

3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
La temperatura y tiempo del escaldado deben ser ajustados de acuerdo

con las condiciones de las aves evitando el desgarramiento de la piel,
sobreescaldado y garantizando la remocin total de las plumas en la etapa
de desplume.
Se debe contar con un sistema de flujo continuo de agua hacia la
escaldadora que garantice la reposicin permanente de agua y la
temperatura de escaldado requerida.
El recambio total del agua ser requerido por el inspector oficial, cuando al
evaluar el riesgo, se pueda afectar el producto.
Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado deben transportarse
de inmediato a las instalaciones adecuadas.
ARTCULO 20. REA DE EVISCERACIN. En esta rea se realizan las

operaciones que comprenden la extraccin de los rganos de la cavidad torxica y
abdominal de las aves y debe cumplir con los siguientes requisitos:
1.1.
1.2.
1.3.
Estar ubicada, diseada y construida de manera que evite la

contaminacin cruzada durante las operaciones.
El diseo y construccin de las instalaciones debe permitir el desarrollo de
Esta rea deber estar totalmente separada de las dems reas de
proceso.

2.1.
2.2.
Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con

El proceso de evisceracin podr hacerse en forma manual o mecnica,
evitando los riesgos de contaminacin cruzada y garantizando las
condiciones sanitarias del producto.

3.1.
3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
Las operaciones mnimas en esta rea son:

Transferencia o cambio de lnea.
Corte y extraccin de la cloaca.
Corte del abdomen.
Extraccin del paquete visceral (vsceras rojas y blancas).
DE 2007
HOJA No
17
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.1.5.
3.1.6.
3.1.7.
3.1.8.
3.1.9.
3.1.10.
3.1.11.
3.1.12.
3.1.13.
3.1.14.
Separacin de las vsceras rojas de las blancas.

Extraccin de grasa de mollejas.
Extraccin y corte de la molleja y remocin de la cutcula.
Extraccin de pulmones.
Corte de pescuezo.
Extraccin de buche y trquea.
Separacin del cuello y cabeza.
Inspeccin interna y externa de la canal.
Lavado interno y externo.
Descolgado.
3.2.
El sistema empleado para el corte, lavado y eliminacin de la cutcula de

la molleja debe evitar la contaminacin de la canal y contar con un
sistema eficiente de eliminacin de grasa de la molleja. Este sistema debe
estar ubicado fuera de la lnea de evisceracin.
Las operaciones de evisceracin deben garantizar las condiciones
sanitarias del producto y evitar los riesgos de contaminacin cruzada.
La evisceracin se debe efectuar, antes de que hayan transcurrido 30
minutos despus del desangrado.
Para el desarrollo de procedimientos de inspeccin, se podrn realizar
cortes adicionales, cuando sea necesario efectuar decomisos parciales.
3.3.
3.4.
3.5.
ARTCULO 21. REA DE ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE DE CANALES Y

PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES. En esta rea se realizan las
operaciones para lograr la disminucin de la temperatura de la canal y los
productos crnicos comestibles (menudencias) hasta mximo 4C. Para el
desarrollo de estas operaciones se deber cumplir como mnimo con:
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
Estar ubicada, diseada y construida de manera que evite la

contaminacin cruzada durante las operaciones.
La temperatura del rea de empaque debe ser mximo de 12C.
El diseo y construccin de las instalaciones debe permitir el desarrollo de
Esta rea debe estar totalmente separada de las dems reas de proceso.

2.1.
2.2.
2.3.

Los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento deben permitir el recambio
o reposicin permanente del agua, para garantizar la inocuidad del
producto.
Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el
proceso.
DE 2007
HOJA No
18
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
Toda ave eviscerada debe ser sometida inmediatamente al proceso de

enfriado.
El hielo empleado para enfriar el agua de los tanques de pre-enfriamiento y
enfriamiento de las canales se debe producir con agua potable y ser
manejado en condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad.
Solamente se podrn utilizar como desinfectantes, las sustancias
autorizadas por el Ministerio de la Proteccin Social.
El tiempo de permanencia de las canales en los tanques de preenfriamiento y enfriamiento ser el necesario para obtener la temperatura
mxima de 4C, medida en el centro de la masa muscular, procedimiento
que debe garantizar la inocuidad del producto.
El porcentaje de hidratacin mximo medido al finalizar del proceso de
escurrido no superar el 13%.
Las canastas o contenedores para el empaque de canales a granel, deben
ser de material sanitario. En todos los casos, las canales no podrn estar
en contacto directo con la superficie de las canastas o contenedores.
A partir del enfriamiento de las canales, se debe garantizar el
mantenimiento de la temperatura, excepto si el producto es congelado,
caso en el cual se mantendr la nueva condicin de fro.
En esta rea se podrn desarrollar operaciones de empaque de canal y de
productos crnicos comestibles en secciones separadas, si estas
operaciones generan contaminacin cruzada, deben contar con reas
independientes para su ejecucin.
Se debe garantizar la identificacin del producto a fin de mantener la
trazabilidad del mismo.
ARTCULO 22. REA DE DESPRESE Y EMPAQUE. Las plantas de desprese,

deshuese y fileteado y las de beneficio que realicen ests actividades, deben
cumplir adems de los estndares de ejecucin sanitaria, los siguientes requisitos:
1.1.
1.2.
1.3.
La ubicacin, construccin, diseo y dimensiones de las instalaciones

deben estar acorde con el volumen del producto a ser despresado,
deshuesado o fileteado y evitar la contaminacin cruzada durante las
operaciones.
La temperatura mxima del rea debe ser de 12C.
Las plantas de desprese deben contar con una separacin fsica entre las
actividades de desprese, fileteado, empaque primario y la actividad de
empaque secundario o embalaje.

2.1.
2.2.

volumen de desprese.
Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el
proceso.
DE 2007
HOJA No
19
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.3.
2.4.
Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeracin y/o congelacin los

cuales deben cumplir con los requisitos sealados para stos, en el artculo
23 de la presente resolucin.
Contar con un sistema de disposicin de huesos y productos no
comestibles que garantice las condiciones de higiene de la carne y evite la
acumulacin de los mismos.

3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
El producto a despresarse, deshuesarse o filetearse, debe mantener una

temperatura mxima de 5C.
Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como
terminado no puede tener contacto directo con el piso, para lo cual se
podrn emplear utensilios en material sanitario.
Se debe garantizar la identificacin del producto a fin de mantener la
trazabilidad del mismo.
Todo producto (canal, sus partes o menudencias) debe ser empacado y
en un mismo empaque podr contener una o varias unidades.
El rtulo del empaque debe incluir como mnimo las condiciones de
conservacin del producto, fecha de vencimiento y identificacin de la
planta de beneficio de la que procede.
Todo empaque empleado debe ser de primer uso.
PARGRAFO. Cuando el desprese, deshuese o fileteado se realice en una

planta independiente, adems de las disposiciones del presente artculo, deben
cumplir con los requisitos establecidos para la recepcin de las canales y
despacho de producto contemplado en la presente resolucin.
ARTCULO 23. ALMACENAMIENTO Y CONGELACIN. Todas las plantas de
beneficio, desprese, deshuese, fileteado y almacenamiento de canales, sus
partes y productos crnicos comestibles de aves, deben cumplir con los siguientes
requisitos:
1.
Requisitos de las instalaciones:
1.1.
Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de

contaminacin de las canales, sus partes y los productos crnicos
comestibles de aves.
La capacidad instalada de los cuartos o cmaras de refrigeracin,
congelacin y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y
garantizar que el producto cumple con los requerimientos de temperatura.
Deben contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los
cuartos de refrigeracin y/o congelacin, para evitar fluctuaciones de
temperatura.
El producto del cual se sospeche que se ha afectado su inocuidad durante
la manipulacin o procesamiento debe almacenarse independientemente
hasta establecer su destino final.
Las puertas deben ser isotermas de cierre y ajuste hermtico y poseer un
sistema manual de operacin por dentro y fuera de la cmara.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
2.
Requisitos de los equipos y utensilios:
DE 2007
HOJA No
20
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.1.
2.2.
Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeracin, congelacin

y almacenamiento no podrn filtrar agua directamente sobre los productos
ni generar empozamiento.
Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de las
variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas
por el proceso.
3.
Requisitos para las operaciones:
3.1.
Refrigerar o congelar y mantener las canales, sus partes y los productos

crnicos comestibles a las temperaturas que permitan cumplir
los
requisitos de inocuidad y conservacin.
Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar
dotados con los instrumentos de medicin necesarios, en las escalas
pertinentes.
Identificar los cuartos fros y llevar control de inventarios con el fin de
garantizar la rotacin de los productos, los cuales deben encontrarse
claramente identificados.
El almacenamiento del producto debe disponerse de forma ordenada,
garantizando la separacin del producto con paredes, piso y techo. Permitir
el trnsito de productos y personal.
Para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, la planta
podr habilitar un sistema de fro independiente que debe cumplir con los
requerimientos establecidos para la refrigeracin o congelacin.
Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales deben
ser tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control del
proceso y el producto.
Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como
terminado no puede tener contacto directo con el piso, para lo cual se
podrn emplear utensilios en material sanitario.
El producto destinado a congelacin, se debe someter a esta operacin en
un tiempo mximo de 36 horas despus del beneficio, lo cual debe estar
declarado en su empaque.
En ningn caso se permite la descongelacin de producto para ser
comercializado como producto refrigerado.
Las temperaturas de refrigeracin de la canal y sus partes ser de -2 a
4oC, y de los productos crnicos comestibles ser mximo de 4C.
Las temperaturas de congelacin de la canal, sus partes y productos
crnicos comestibles ser de -18C o menor.
Durante el almacenamiento se debe como mnimo mantener la
temperatura alcanzada por el producto en refrigeracin o congelacin.
Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la proteccin del
producto y ser de primer uso.
El rea destinada para las devoluciones debe contar con registros que
soporten la identificacin, las condiciones de recepcin, almacenamiento y
destino final del producto devuelto.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
3.10.
3.11.
3.12.
3.13.
3.14.
ARTCULO 24. REA DE DESPACHO. Todas las plantas de beneficio, desprese

o almacenamiento de canales, sus partes y productos crnicos comestibles de
DE 2007
HOJA No
21
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
aves deben cumplir adems de los estndares de ejecucin sanitaria, los

1. Requisitos de las Instalaciones:
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
2.
2.1.
2.2.
Debe ser cerrada, protegida de la contaminacin externa y prevenir

variaciones adversas de temperaturas para el producto.
Las puertas o ventanas de esta rea deben contar con sistemas de acople
para los vehculos a fin de evitar el choque trmico.
Los muelles de despacho deben ser usados slo para el trnsito de las
canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves.
El rea debe tener una a temperatura mxima de 15C.
Requisitos de las operaciones:
Los productos refrigerados deben ser despachados a una temperatura
mxima de
4C, en su rtulo se identificar las condiciones de
conservacin.
Los productos congelados, deben ser despachados a una temperatura de
-18C o menos, en su rtulo se identificar las condiciones de
conservacin.
ARTCULO 25. OTRAS INSTALACIONES. Adems de las reas anteriormente

sealadas, las plantas de beneficio deben contar con:
1.
rea de lavado y desinfeccin de canastillas, dotada con agua fra y caliente,

a presin suficiente con capacidad para atender las necesidades de la planta.
2.
Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos qumicos.

Este almacenamiento se realizar de forma independiente. Se debe
mantener una lista de los productos acompaada de la hoja de seguridad y
respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia.
3.
Almacn de materiales de empaque. El almacenamiento de los empaques se

debe disponer de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro.
El rotulado debe corresponder al uso al que sea destinado y protegidos para
evitar su contaminacin. Los empaques se inspeccionarn antes de su uso
para evitar cualquier riesgo de contaminacin.
4.
rea o taller de mantenimiento. Su ubicacin y condiciones de limpieza no

debe generar contaminacin a las reas de proceso.
5.
Oficinas y dependencias administrativas.
6.
rea de cafetera y/o social.
7.
rea de mquinas.
8.
rea de almacenamiento o fabricacin de hielo. El hielo utilizado para el

enfriamiento de producto debe ser inocuo y provenir de fbricas debidamente
autorizadas cumpliendo los requerimientos sanitarios para este tipo de
DE 2007
HOJA No
22
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
plantas. Cuando la empresa produzca y almacene su propio hielo debe reunir

los requisitos sanitarios para la produccin de hielo.
9.
reas de disposicin y tratamiento de residuos lquidos y almacenamiento

de residuos slidos.
10. Oficina de inspeccin oficial. Ser de uso exclusivo de los inspectores

oficiales y contar con equipo de cmputo necesario que permita ingresar la
informacin al Sistema de Inspeccin Oficial. El inspector debe tener acceso
a los servicios higinicos completos, incluido guardarropa y ducha dotada de
agua caliente y fra.
PARGRAFO. Las reas enumeradas en el presente artculo deben estar
ubicadas de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminacin de las
canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves.
ARTCULO 26. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar
los POES para reducir al mximo la contaminacin directa o indirecta de las
canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, asegurando la
limpieza y desinfeccin de las superficies que entran en contacto con el alimento,
las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante
stas.
ARTCULO 27. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Para su desarrollo e
implementacin, los establecimientos deben tener en cuenta que:
1.
La descripcin de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente,

antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar
la contaminacin o adulteracin directa de los productos. Cada procedimiento
estar identificado como operativo o pre-operativo y contendr las
indicaciones para la limpieza y desinfeccin de las superficies de contacto
con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios.
2.
Los POES, tendrn fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el

sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma
significa que el establecimiento pondr en cumplimiento los POES, los cuales
deben contar con la fecha y firma de inicio de su implementacin y el
momento en que se efecte cualquier modificacin de los mismos.
3.
La especificacin de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse

a cabo e identificar a los responsables de la implementacin y la
conservacin de dichos procedimientos.
ARTCULO 28.
IMPLEMENTACIN
DE
LOS
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada
establecimiento llevar a cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos:
1.
Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizarn

antes de comenzar las operaciones en el establecimiento.
DE 2007
HOJA No
23
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.
Los dems procedimientos contenidos en el POES se llevarn a cabo con las

frecuencias especificadas.
3.
Todo establecimiento monitorear diariamente la implementacin de los

procedimientos contenidos en el POES.
4.
Cada establecimiento deber recurrir a mtodos directos o muestreo para la

verificacin microbiolgica de los POES.
ARTCULO 29. MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo establecimiento
permanentemente, debe evaluar la efectividad de los POES, para prevenir la
contaminacin directa o adulteracin de canales, sus partes y los productos
crnicos comestibles de aves y revisarlos, cuando sea necesario, para
mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos,
utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran.
ARTCULO 30. ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo
establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando l mismo,
o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la
contaminacin directa o indirecta de canales, sus partes y los productos crnicos
comestibles de aves.
Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada
eliminacin de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y
prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminacin directa o
adulteracin de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves,
incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los
procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementacin.
ARTCULO 31. REGISTROS. Todo establecimiento mantendr registros diarios
suficientes para documentar la implementacin, la supervisin y toda accin
correctiva que se tome. Los responsables de la implementacin y la supervisin de
los POES deben firmar y fechar los registros.
Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrnicos, siempre y
cuando el establecimiento implemente controles adecuados para garantizar la
integridad de la informacin.
Los registros se deben conservar por un perodo mnimo de seis (6) meses. Para
los productos que tengan una vida til mayor al mencionado trmino, se
mantendrn por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento
del producto y estarn disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria
competente.
ARTCULO 32. VERIFICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Esta verificacin ser
responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo cual debe realizar:
DE 2007
HOJA No
24
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.
Revisin documental de los POES.
2.
Revisin de los registros diarios de la implementacin, al igual que la

aplicacin de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron
tomarse.
3.
Observacin directa o muestreo para evaluar las condiciones sanitarias en el

establecimiento.
4.
Verificacin microbiolgica de los POES.
ARTCULO 33. SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS

DE CONTROL - HACCP. Para la implementacin del Sistema HACCP en las
plantas de beneficio o desprese se requiere, el cumplimiento y verificacin de
todos los prerrequisitos HACCP.
ARTCULO 34. ANLISIS DE PELIGROS Y PLAN HACCP.
1. Anlisis de Peligros.
1.1.
Toda planta de beneficio y desprese, debe realizar un anlisis de peligros

para determinar aquellos que razonablemente podran ocurrir en el proceso
de produccin e identificar las medidas preventivas que se pueden adoptar
para controlarlos. El anlisis debe evaluar todos los peligros que pueden
afectar la inocuidad de la canal, sus partes y productos crnicos
comestibles de aves antes, durante o despus de que animal ingrese al
establecimiento. Un peligro que podra afectar la inocuidad de la carne y
los productos crnicos comestibles, sera aquel, para el cual la planta de
beneficio o desprese establecera controles porque dicho peligro ha existido
histricamente o por que existe una posibilidad razonable de que aparezca
en los productos que se procesan en la planta, si no se realizan dichos
controles.
1.2. Los establecimientos deben preparar un diagrama de flujo indicando cada
uno de los pasos que se realizan en el proceso y el flujo del producto dentro
del establecimiento. Tambin, identificar el uso final o los consumidores del
producto terminado.
1.3. El anlisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar en
su evaluacin :
1.3.1. Peligros biolgicos: Contaminacin, supervivencia y proliferacin de
microorganismos, parsitos, enfermedades zoonticas y descomposicin.
1.3.2. Peligros qumicos: Toxinas naturales, contaminacin qumica, residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de
aditivos o colorantes aadidos directa o indirectamente al alimento.
1.3.3. Peligros fsicos.
2. Plan HACCP
2.1.
Toda planta de beneficio o desprese debe desarrollar e implementar un

Plan HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el anlisis de
peligros revela la existencia de uno o ms peligros que razonablemente
DE 2007
HOJA No
25
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.2.
3.
3.1.
3.2.
podran afectar la inocuidad del producto, incluyendo los productos de las

siguientes categoras: beneficio, desprese y productos crnicos comestibles
dentro de los cuales se debe especificar para vsceras y apndices
comestibles.
El Plan HACCP puede incluir diferentes productos dentro de la misma
categora, si los peligros de inocuidad, puntos crticos de control, limites
crticos y procedimientos requeridos son bsicamente los mismos.
Contenido. El Plan HACCP debe contener :
Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso.
Listado de los puntos crticos de control para cada uno de los peligros
identificados, que pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo
segn corresponda:
3.2.1. Los puntos crticos de control identificados que permiten controlar los
peligros que podran ser introducidos en el establecimiento.
3.2.2. Los puntos crticos de control que permiten controlar los peligros que
podran afectar la inocuidad de los productos introducidos fuera de la
planta, incluyendo los peligros que puedan afectar el producto antes,
durante y despus de la entrada a la planta de beneficio o desprese.
3.2.3. Listado de los lmites crticos que deben ser logrados para cada uno de los
Puntos Crticos de Control PCC. Como mnimo, los lmites estarn
diseados para asegurar que se cumplan los objetivos y los estndares de
desempeo establecidos por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA y cualquier otro requisito indicado
para el proceso o producto especfico.
3.2.4. Listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe realizar el
monitoreo en cada uno de los puntos crticos de control para asegurar el
cumplimiento con los lmites crticos.
3.2.5. Incluir las acciones correctivas que hayan sido desarrolladas y que se
deben tomar en caso de que se produzca una desviacin en un lmite critico
para un punto crtico de control.
3.2.6. Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de los puntos
crticos de control, los registros deben incluir los valores reales y las
observaciones obtenidas durante el monitoreo.
3.2.7. Listado de los procedimientos de verificacin y la frecuencia con que se
deben realizar por el establecimiento.
4.
4.1.
4.2.
4.3.
Firma y fecha. El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la persona
que es responsable del establecimiento. La firma indicar que lo acepta y
aplicar. El Plan HACCP tambin debe estar fechado y firmado cuando :
Se aprueba inicialmente.
Despus de cualquier modificacin.
Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluacin del Plan
HACCP.
PARGRAFO. El producto producido en cualquier planta de beneficio o desprese

que no desarrolle e implemente un Plan HACCP segn lo sealado en el Decreto
1500 de 2007 y la presente resolucin, o en establecimiento que no cumpla con
dichos requisitos, ser considerado como adulterado.
DE 2007
HOJA No
26
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ARTCULO 35. ACCIONES CORRECTIVAS.

1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
El Plan HACCP escrito, debe identificar las acciones correctivas que se

toman si se produce una desviacin en un lmite crtico, identificando a la
persona responsable de seguir dichas acciones de manera que se asegure
que:
La causa de la desviacin se identifique y se elimine.
El PCC est bajo control despus que se aplique la accin correctiva.
Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la
desviacin.
Ningn producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como
resultado de la desviacin, se comercialice.
Si una accin correctiva no contempla una determinada desviacin o si surge
un peligro imprevisto, el establecimiento debe:
Segregar y retener el producto afectado.
Realizar una revisin para determinar la aceptabilidad del producto afectado
para la comercializacin.
Tomar las medidas necesarias para garantizar que ningn producto que sea
nocivo para la salud o que est adulterado como consecuencia de la
desviacin, llegue a comercializarse.
Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, para
determinar si la desviacin identificada o el peligro imprevisto se debe
incorporar en el Plan HACCP.
Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas conforme a
lo establecido en el presente artculo, siendo documentadas en los registros
sujetos de verificacin.
ARTCULO 36. VALIDACIN, VERIFICACIN Y REEVALUACIN.

1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla
adecuadamente los peligros identificados en el anlisis de peligros y si es
implementado efectivamente:
1.1.
Validacin inicial. Una vez terminado el anlisis de peligros y despus de

desarrollado el Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el plan
funciona de la forma esperada. Durante el perodo de validacin del Plan
HACCP el establecimiento confirmar repetidamente si son adecuados los
puntos crticos de control, los lmites crticos, el monitoreo, los
procedimientos de registro y las acciones correctivas establecidas en el
Plan HACCP. La validacin tambin debe revisar los registros que
habitualmente se generan en el Sistema HACCP, en el contexto de otras
actividades de validacin.
1.2. Las actividades de verificacin continua incluyen:
1.2.1. Calibracin de los instrumentos para monitorear el proceso.
1.2.2. Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las acciones
correctivas.
1.2.3. Revisin del sistema de registro, entre otros.
DE 2007
HOJA No
27
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.3.
2.
Reevaluacin del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben

reevaluarlo como mnimo una vez al ao y siempre que se realicen cambios
que puedan afectar el anlisis de peligros o alteren el Plan. stas
modificaciones pueden incluir, pero no limitarse a cambios en: Las materias
primas o en el origen de las mismas, los mtodos o sistemas de sacrificio,
personal, empaque, volumen de produccin, sistema de distribucin de los
productos terminados, el uso y los consumidores del producto terminado. Si
la reevaluacin indica que el plan no cumple con lo establecido en el
Decreto 1500 de 2007 y la presente resolucin, el Plan HACCP debe ser
modificado inmediatamente.
Reevaluacin del anlisis de peligros. Los establecimientos que no tengan un
Plan HACCP por que dicho anlisis no identific ningn peligro que
razonablemente podra afectar la inocuidad del producto, debe reevaluar lo
adecuado del anlisis de peligros y cada vez que se realice un cambio que
podra afectar la existencia de un peligro en los productos. Dichos cambios
incluyen pero no se limitan a: Las materias primas o en el origen de las
mismas, los mtodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen
de produccin, sistema de distribucin, uso y consumidores del producto
terminado.
ARTCULO 37. REGISTROS.

1.
1.1.
1.2.
1.3.
La planta de beneficio o desprese debe mantener los siguientes registros

para documentar el Plan HACCP:
Anlisis de peligros escrito, junto con toda la documentacin de respaldo.
Plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las
decisiones referidas a la seleccin e implementacin de los puntos crticos
de control, limites crticos, procedimientos de monitoreo y verificacin y
frecuencia con que se deben realizar dichos procedimientos.
Registros que documentan el monitoreo de los puntos crticos de control y
de los lmites crticos, incluyendo las anotaciones que indican la hora,
temperatura u otros valores cuantificables que requiere el Plan HACCP del
establecimiento, calibracin de instrumentos utilizados para monitorear el
proceso, acciones correctivas incluyendo las tomadas por una desviacin,
procedimientos y resultados de la verificacin, cdigo(s) de producto,
nombre o identidad de producto o lote de sacrificio. Cada uno de estos
registros debe indicar la fecha en que se toman los datos.
2.
Todas las anotaciones para los registros que requiere el Plan HACCP deben
realizarse en el momento en que se produce el evento e incluirn la fecha y
hora en que toma el registro y la firma o las iniciales del empleado que
registra los datos.
3.
Antes de despachar un producto el establecimiento revisar los registros

correspondientes a la fabricacin del mismo, los cuales deben haber sido
documentados para asegurar que estn completos, la revisin confirmar
que no se excedieron los lmites crticos y en caso de ser necesario se
tomaron las acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del
producto.
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HOJA No
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4.
Registros electrnicos. El uso de stos, ser aceptado cuando se garantice la

integridad de los datos electrnicos y de las firmas contenidas en dichos
documentos.
5.
El tiempo de conservacin de los registros ser el siguiente: Para productos

refrigerados, un (1) ao mnimo y para los congelados, preservados o de
larga vida, mnimo dos (2) aos.
6.
Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisin de la

autoridad sanitaria competente.
ARTCULO 38. SISTEMA HACCP INADECUADO. Un Plan HACCP es

inadecuado cuando:
1.
Su funcionamiento no contiene los requisitos consagrados en el Decreto

1500 de 2007 y la presente resolucin.
2.
El personal no est realizando las tareas previsto en el Plan HACCP.
3.
El establecimiento no toma las acciones correctivas segn lo establecido en

el presente Captulo.
4.
Los registros HACCP no se mantienen segn la forma indicada.
5.
Se procesa o se enva producto adulterado.
ARTCULO 39. ENTRENAMIENTO. El personal encargado de realizar las

funciones relacionadas con la implementacin del Plan HACCP, debe haber
cumplido y aprobado la capacitacin sobre el Sistema HACCP. Este
entrenamiento, incluir el desarrollo prctico del Sistema. Este debe hacer parte
de los requerimientos de capacitacin de personal, establecido en el presente
Captulo.
ARTCULO 40. VERIFICACIN OFICIAL. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA, verificar el Sistema HACCP y determinar
si el Plan cumple con los requisitos establecidos, verificando como mnimo:
1.
Revisin del plan de HACCP y sus prerrequisitos.
2.
Revisin de los registros de los PCC.
3.
Revisin y determinacin de la eficacia de las acciones correctivas tomadas

cuando ocurre una desviacin.
4.
Revisin de los lmites crticos.
5.
Revisin de otros registros referentes al Plan o al Sistema HACCP.
6.
Observacin directa o medida en un PCC.
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HOJA No
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7.
Toma y anlisis de la muestra para determinar que el producto cumple con

los estndares establecidos.
8.
Observaciones in situ y revisin de registros.
ARTCULO 41. CONTROL DE MATERIA FECAL EN LAS OPERACIONES DE

LA PLANTA DE BENEFICIO TOLERANCIA CERO. Las plantas de beneficio
deben incluir dentro de su plan HACCP el control de materia fecal como un PCC,
para lo cual se establecer el criterio de Tolerancia Cero que debe garantizar que
no exista material fecal visible en las canales de aves de corral antes de ingresar a
la etapa de enfriamiento.
ARTCULO 42. CRITERIOS PARA VERIFICAR EL CONTROL DE PROCESOS
PRUEBA DE E. COLI. Toda planta de beneficio, debe realizar pruebas para la
deteccin de E. Coli, Biotipo 1, con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y
desinfeccin y como criterio de verificacin de control de procesos. Los requisitos
que se deben cumplir para el control del proceso con la prueba de E. Coli son:
1.
Realizar la toma de muestras cumpliendo con los requerimientos

establecidos en las tcnicas de muestreo, metodologa y frecuencia.
2.
Obtener resultados analticos segn lo previsto para el anlisis de muestras.
3.
Mantener registros de los resultados analticos de acuerdo a lo contemplado

para el registro de los resultados de pruebas.
ARTCULO 43. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. Todo establecimiento para

realizar la toma de muestras debe cumplir con los siguientes requisitos:
1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
Desarrollar e implementar un procedimiento escrito para la toma de

muestras, que estar a disposicin del Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA, incluyendo:
Ubicacin y mtodo de toma de muestras (frecuencia especfica).
Mtodo de muestras aleatorias, el cual debe definir como se logra la
aleatoriedad en el proceso.
Mtodo de manejo de las muestras de forma que se garantice su
integridad.
Establecer los responsables para la toma de muestras.
2.
Recoleccin de muestras. El establecimiento debe colectar muestras al

finalizar la operacin de enfriamiento. Las muestras sern colectadas por el
mtodo de enjuague o esponja.
3.
Frecuencia de muestreo. Las plantas de beneficio deben tomar las muestras

con una frecuencia proporcional al volumen de beneficio a razn de 1 prueba
por cada 22000 canales, pero como mnimo una muestra cada semana de
operacin del establecimiento.
4.
Alternativas a la frecuencia de muestreo. Un establecimiento que este

operando bajo un Plan HACCP validado de acuerdo a lo establecido en el
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HOJA No
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Decreto 1500 de 2007 y la presente resolucin, puede sustituir la frecuencia

de muestreo por una frecuencia alternativa siempre y cuando cumpla con los
4.1.
4.2.
Que la alternativa de muestreo sea parte integral de los procedimientos de

verificacin para su Plan HACCP.
Que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, no determine y notifique al establecimiento, por escrito, que la
frecuencia alternativa es inadecuada para verificar la efectividad de los
controles de proceso de la planta de beneficio.
ARTCULO 44. ANLISIS DE MUESTRAS. Cada establecimiento debe

garantizar que el laboratorio en el cual se realizan los anlisis de las muestras
emplee mtodos analticos aprobados por un organismo internacional competente
en este campo, lo cual ser verificado por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA.
ARTCULO 45. REGISTROS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS. El
establecimiento debe mantener registros exactos de todos los resultados de las
pruebas en trminos de UFC/ml de lquido de enjuague y UFC/cm2 de superficie
muestreada por esponja. Los resultados sern registrados en una grfica de
control de proceso o una tabla mostrando por lo menos los ltimos 13 resultados.
Los registros deben ser almacenados en el establecimiento por un perodo mnimo
de un (1) ao, los cuales estarn a disposicin del Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, cuando ste lo requiera.
ARTCULO 46. CRITERIOS PARA LA EVALUACIN DE RESULTADOS DE
LAS PRUEBAS. Un establecimiento est operando dentro de los criterios
permitidos cuando los resultados ms recientes de las pruebas de E. Coli no
exceden el lmite superior (M) y el nmero de muestras que resultaron positivas en
niveles por encima de (m) es de tres o menos del total de las 13 muestras (n) ms
recientes analizadas, as:
Tabla 1. Evaluacin de los resultados de una serie de E. Coli
Tipo de ave
Pollo
Lmite inferior Lmite superior del

del rango
rango marginal
marginal (m)
(M)
220 UFC/ml
1500 UFC/ml
Nmero de
muestras
analizadas
(n)
13
Mximo nmero
permitido en el
rango marginal ( c)
3
Los establecimientos que utilizan el mtodo de esponjado en las canales, deben

evaluar los resultados de las pruebas de E. Coli, usando tcnicas estadsticas de
control de proceso.
Cuando la planta de beneficio o el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA, determinen que se presentaron cambios en
el proceso, se volver a iniciar la serie de trece (13) muestras.
ARTCULO 47. INCUMPLIMIENTO DE CRITERIOS. Si los resultados de las
pruebas no cumplen los parmetros contemplados en la tabla anterior, es
DE 2007
31
HOJA No
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indicador que el establecimiento podra no estar manteniendo controles de

proceso que sean suficientes para evitar la contaminacin por materia fecal. El
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, adoptar
las acciones que sean necesarias para garantizar el cumplimiento de las
disposiciones vigentes.
ARTCULO 48. ESTNDAR DE DESEMPEO DE REDUCCIN DE
PATGENOS PARA SALMONELLA. Toda planta de beneficio debe cumplir con
los requisitos establecidos para el estndar de desempeo de Salmonella, los
cuales sern objeto de toma de muestra por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA. Los productos objeto de toma de muestra no
pueden dar positivos para Salmonella excediendo el estndar de desempeo, de
que trata la siguiente tabla:
Tabla 2. Estndares de cumplimiento para Salmonella
PRODUCTO
Pollo
Estndar de Funcionamiento
(Porcentajes Positivos para
Salmonella)
8
Nmero de
Pruebas Tomadas
(n)
51
Numero mximo
de Positivos
4
ARTCULO 49. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. El Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, tomar las muestras, sin
previo aviso, para determinar la prevalencia de Salmonella y el cumplimiento del
estndar. Las muestras sern analizadas en laboratorios autorizados por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y el costo
de dicho anlisis estar a cargo de la planta.
La frecuencia del muestreo se basar en los resultados histricos obtenidos por la
planta de beneficio y dems informacin relacionada con el desempeo de la
misma en cuanto al cumplimiento de las disposiciones de la presente resolucin.
El muestreo se efectuar diariamente mientras la planta de beneficio se encuentre
en operacin. Los estndares de desempeo de Salmonella son de cumplimiento
obligatorio, las muestras se tomarn en grupos o series y los resultados de una
serie se emplearn para determinar si un establecimiento cumple los estndares
de desempeo.
ARTCULO 50. INCUMPLIMIENTO DEL ESTNDAR. El Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, adelantar las siguientes
acciones relativas a los estndares de desempeo:
1.
Cuando el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

INVIMA, verifique que la planta de beneficio no ha cumplido el estndar de
desempeo, tras la verificacin de la primera serie, solicitar a la planta de
beneficio que tome las medidas necesarias para cumplir con el estndar.
2.
La planta de beneficio debe llevar a cabo las revisiones adecuadas de su

programa completo de inocuidad alimentara y presentar al Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, dentro de los treinta
DE 2007
HOJA No
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(30) das siguientes, un plan de cumplimiento con las medidas correctivas,

sujeto a verificacin.
3.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA,

iniciar el muestreo de la segunda serie de pruebas para el producto. Si la
planta de beneficio falla nuevamente en el cumplimiento del estndar en esta
serie, el INVIMA le solicitar reevaluar su Plan HACCP y tomar las medidas
correctivas.
4.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA,

iniciar otra serie de pruebas para el producto, inmediatamente despus de
que la planta de beneficio concluya con sus medidas correctivas y
preventivas o en un plazo de sesenta (60) das contados a partir de la
conclusin de la toma de muestras para la primera serie.
5.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA,

iniciar el muestreo de la tercera serie de pruebas para el producto despus
de que la planta concluya con sus medidas correctivas y preventivas o dentro
del plazo de noventa (90) das despus de haber finalizado la toma de
muestras para la segunda serie.
6.
Si la planta falla nuevamente en el cumplimiento del estndar, en esta serie,

el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA,
impondr las medidas sanitarias y dems a que hubiere lugar.
PARGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

INVIMA, adoptar los manuales correspondientes a las actividades,
procedimientos y requerimientos necesarios para determinar el cumplimiento de
los requisitos establecidos para el estndar de desempeo de Salmonella.
ARTCULO 51. INAPLICACIN DEL RGIMEN ESPECIAL DE PLANTAS. El
rgimen especial de plantas de beneficio de que trata el artculo 32 del Decreto
1500 de 2007 no aplica para las especies reglamentadas mediante la presente
resolucin.
ARTCULO 52. INSPECCIN SANITARIA PRELIMINAR EN GRANJA. Cada lote
que llegue a la planta de beneficio debe aportar certificado sanitario de la
inspeccin realizada en la granja por un mdico veterinario en el cual conste que
el lote es apto para el sacrificio. Dicha inspeccin se realizar en un tiempo no
mayor de 72 horas previo al sacrificio.
ARTCULO 53. INSPECCIN ANTE Y POST-MORTEM PRELIMINAR EN
PLANTA. Es responsabilidad de la planta de beneficio, realizar una inspeccin
ante y post-mortem preliminar que tiene por finalidad identificar las condiciones
sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener el dictamen
oficial.
El operador del establecimiento debe documentar este procedimiento de
inspeccin preliminar, el cual debe comprender los criterios de inspeccin
contemplados en el presente reglamento y las adicionales para asegurar que se
garantiza la inocuidad.
DE 2007
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ARTCULO 54. INSPECCIN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS

AL BENEFICIO DE AVES. La inspeccin oficial, ser permanente, por lo tanto
toda planta de beneficio contar con la presencia del inspector oficial o el
inspector auxiliar oficial. Para lo cual se determinan los siguientes criterios:
1.
Para plantas de beneficio con un volumen menor o igual a 5000 aves da de

proceso, se asignar un inspector oficial.
2.
Para plantas de beneficio con un volumen mayor a 5000 aves da de

proceso, se asignarn mnimo dos inspectores oficiales.
3.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA,

realiza la asignacin del inspector oficial, de los inspectores auxiliares
oficiales y sealar el valor de los servicios de la inspeccin oficial a que
hubiere lugar.
4.
Durante la prctica de la inspeccin oficial de que trata el pargrafo 3 del

artculo 23 del Decreto 1500 de 2007, se aplicarn los procedimientos de
inspeccin previstos en el presente reglamento tcnico.
ARTCULO 55. CRITERIOS PARA EL DESARROLLO DE LA INSPECCIN

OFICIAL. La inspeccin oficial, debe desarrollarse teniendo en cuenta los
siguientes criterios:
Tabla 3. Inspeccin
Distribucin de la inspeccin
Tipo de
Ave
Pollo de
engorde
Pavos
Gallinas
Otras
Especie
s
% Total de
muestra
para
inspeccin
% Inspeccin
Ante-mortem
En el
En el
Gancho
vehcu
de
lo
colgad
o
% Inspeccin Post-mortem
Post
Desplumad
o
Evisceracin
Punto Punto
1
2
Al finalizar
la etapa de
enfriamient
o
15
20
40
20
15
15
20
20
20
30
40
15
25
30
10
5
5
15
20
40
20
15
ARTICULO 56. INSPECCIN ANTE-MORTEM: La inspeccin ante-mortem que

se inicia en la granja y se termina en la planta de beneficio se realizar con el fin
de:
1.
Identificar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados con una
enfermedad o una condicin que pudieran hacer a las canales de aves y sus
partes, no aptas para el consumo humano.
2.
Identificar los animales que podran representar una amenaza para la salud
del personal que manejan las diferentes operaciones del proceso.
DE 2007
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3.
Identificar los lotes sospechosos de haber sido tratados con antibiticos u

otros agentes quimioteraputicos basados en el certificado sanitario de
granjas.
4.
Identificar los lotes o aves sospechosas que pueden dar lugar a una
contaminacin de sus canales y sus partes durante las operaciones del
proceso, que pueda alterar las condiciones de inocuidad del producto.
5.
Identificar los lotes sospechosos de presentar enfermedades de notificacin

obligatoria o enfermedades exticas.
6.
Ser responsabilidad del establecimiento separar los lotes o aves

sospechosas que presenten caractersticas de los tems anteriores,
comunicando inmediatamente al inspector oficial.
ARTCULO 57. INSPECCIN ANTE-MORTEM EN PLANTA. Al arribo de los

vehculos transportadores se har la inspeccin del lote de animales por
evaluacin visual de las aves en los guacales, identificando el nmero de animales
que ingresan, la hora y la fecha de inspeccin, igualmente se debe realizar la
verificacin documental. La inspeccin ante-mortem se debe efectuar en el rea
de recepcin antes de iniciar el sacrificio.
En la inspeccin ante-mortem, las aves deben inspeccionarse de manera que el
inspector oficial pueda reconocer las desviaciones con respecto a la condicin
normal de las mismas. Estas podrn ser apreciadas en el porte, en la conducta o
en otros signos clnicos del animal que puedan indicar una enfermedad, una
condicin o un defecto que, a su vez, exija una manipulacin especial o un
examen ms detenido.
Todo lote o animal que en la inspeccin ante-mortem presente una o ms de las
siguientes condiciones, ser evaluado para establecer su riesgo y determinar si
ser separado como lote o animal sospechoso condenado.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Plumas erizadas.
Inflamacin de cabeza y ojos.
Secreciones por nariz y ojos.
Edemas de la barbilla.
Falta de vigor y respuesta a los estmulos.
Estornudos.
Diarrea y acumulacin fecal en el vientre.
Lesiones de la piel.
Heridas supurantes.
Deshidratacin.
Caquexia.
Sntomas nerviosos.
Golpes y hematomas en ms de un tercio del cuerpo.
Huesos engrosados segn la especie.
Aves de experimentacin.
En esta inspeccin ante-mortem, los animales o lotes separados como

sospechosos deben pasar a sacrificio bajo condiciones especiales, para lo cual el
DE 2007
HOJA No
35
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
establecimiento tendr un procedimiento documentado. Estos lotes deben ser

marcados e identificados hasta que se determine el destino final.
En caso de aves sometidas o sospechosas de haber sido tratadas con antibiticos
u otros agentes quimioteraputicos, o a sustancias que dejen residuos en las
carnes, deben ser faenadas y retenidas para los anlisis pertinentes que
determine la autoridad sanitaria. Sus canales y todas sus partes comestibles sern
retenidas en espera de los resultados del laboratorio, en atencin a los cuales se
permitir su comercializacin o se ordenar la destruccin final. Lo anterior dando
cumplimiento a la reglamentacin vigente de residuos y contaminantes.
ARTCULO 58. AVES CONDENADAS DECOMISADAS. Los lotes de aves o
las aves condenadas en la inspeccin ante-mortem sern identificadas con la
etiqueta de condenadas, la cual contendr la informacin del lote, el nombre y la
direccin del propietario y la causa de condena. Las aves condenadas deben ser
insensibilizadas y sacrificadas y no pasar a las reas de proceso del
establecimiento. Las aves condenadas despus de ser sacrificadas sern
enviadas al rea de residuos, para operaciones de destruccin, inutilizacin o
desnaturalizacin a que haya lugar.
Se consideran causales de condena decomiso las siguientes:
1.
Cuando la inspeccin ante-mortem revele la presencia de una enfermedad o

estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los
productos crnicos comestibles.
2.
Cuando constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar los

locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, as como otras
canales.
3.
Todo animal que llegue muerto al rea de recepcin o muera cuando se

encuentre en esta rea, ser decomisado y dictaminado como no apto para
el consumo humano.
4.
Toda la carne de ave de corral proveniente de aves sometidas a tratamientos

o expuestas a sustancias que puedan originar residuos en tejidos
comestibles que impliquen peligro para la salud publica.
PARGRAFO. Despus de realizar el sacrificio de animales condenados, la planta

de beneficio debe garantizar un proceso de limpieza y desinfeccin a fondo del
piso, paredes, lnea de sacrificio, equipos, guacales, etc.
ARTCULO 59. DICTAMEN FINAL DE LA INSPECCIN ANTE-MORTEM. Como
resultado de la inspeccin ante-mortem, podr formularse la siguiente categora de
dictmenes:
1.
El beneficio ser sin restriccin, cuando el certificado sanitario de la granja

acredite la condicin sanitaria del lote, cuando el mismo se presente sano,
sin defectos importantes y se considere apto para entrar al proceso de
beneficio por parte del inspector oficial.
DE 2007
HOJA No
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2.
Los lotes o animales que despus de la inspeccin ante-mortem hayan sido

sometidos a algn tipo de restriccin deben clasificarse en las siguientes
categoras de dictamen, siendo documentado:
2.1.
No apto para el consumo humano: Si durante la inspeccin ante-mortem las

aves se encuentran muertas o se diagnstica una enfermedad o defecto
que sea causal de inaptitud para el consumo humano, el animal o el lote
se condenarn y se manejar de acuerdo a lo establecido para este tipo de
aves.
2.2.
Beneficio con precauciones especiales: Se realizar a los animales o lotes

identificados como sospechosos de acuerdo a lo establecido para el manejo
de estos.
ARTCULO 60. INSPECCIN POST-MORTEM. Para la inspeccin post-mortem

debe realizarse de conformidad con los siguientes directrices generales:
1.
Se efectuar durante el beneficio, a travs de examen visual macroscpico

de canales y vsceras y dependiendo el caso, palpacin o incisin de la
canal, incluidas cabeza y patas cuando estas estn destinadas a consumo
humano.
2.
Los puntos de inspeccin tendrn un espacio adecuado para el desarrollo de

3.
Debe existir un sistema de identificacin para las canales que presenten

problemas de tipo sanitario segn los procedimientos de referencia para la
inspeccin post-mortem establecidos en la presente resolucin o que
requieran exmenes complementarios para su dictamen final. Estas canales
deben ser almacenadas de forma separada.
4.
En la inspeccin post-mortem del ave se prestar particular atencin al

estado general, eficacia de la sangra, color, olor, estado de las membranas
serosas y presencia de lesiones, alteraciones u otras anomalas.
5.
Durante la inspeccin, tambin se verificar la extraccin de los pulmones,

los cuales no podrn ser utilizados para consumo humano.
6.
No se podr retirar del establecimiento ningn rgano, vscera, canal o parte

de la misma mientras el inspector oficial no haya terminado la inspeccin y
emitido el dictamen final.
ARTCULO 61. EXMENES DE LA INSPECCIN POST-MORTEM DE LAS

AVES. Durante la inspeccin post-mortem, se realizarn los siguientes exmenes:
1. Examen externo: Se realizar a travs de la visualizacin de las superficies
externas. En el caso de encontrar contusiones, miembros fracturados, abscesos
superficiales y localizados, callosidades, entre otras, estos deben ser retirados de
la canal.
DE 2007
HOJA No
37
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
En este lugar se separan de la lnea de faena las aves declaradas no aptas para el
consumo humano por la inspeccin oficial, de acuerdo a alteraciones, tales como:
1.1.
1.2.
1.3
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9
1.10.
1.11.
1.12.
1.13.
1.14.
Color y olor asociados a procesos patolgicos.

Caquexia.
Lesiones extensas o supuradas igual o superior al 50 % de la superficie
corporal.
Tumores mltiples.
Abscesos mltiples.
Desgarros con abertura de cavidad corporal o ruptura de vsceras.
Ascitis, con evidencia de afeccin sistmica.
Cianosis.
Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte.
Fracturas expuestas, luxaciones mltiples, asociadas a hematomas. El
inspector oficial podr aprobar de forma condicional la canal y las partes
afectadas destinarlas para derivados crnicos o para uso industrial.
Hematomas mltiples.
Textura pegajosa de la piel que afecta ms del 50 % de su extensin.
Sobreescaldado con coccin parcial de la musculatura y cambio de
consistencia.
Sinovitis purulenta.
2. Examen de vsceras: Observacin de corazn, hgado, molleja, bazo,

intestinos, ovarios y oviductos en ponedoras. Se realizar inspeccin por palpacin
o incisin segn el caso. As mismo, en el examen de las vsceras se verifica su
aspecto, color, forma, tamao, la consistencia y en ciertas ocasiones el olor.
3. Examen interno. Se realizar a travs de la visualizacin de las cavidades
torxica y abdominal: pulmones, sacos areos, riones, rganos sexuales.
4. Examen final. Se realizar a las canales y vsceras despus de su
enfriamiento y antes de ser empacadas.
PARGRAFO 1. De acuerdo con el manual de inspeccin, el inspector oficial
podr tomar las muestras necesarias para realizar anlisis bacteriolgicos,
qumicos, histopatolgicos, toxicolgicos y cualquier otro a que haya lugar.
PARGRAFO 2. Cuando en la inspeccin post-mortem se encuentre un ave,
rgano o lote de aves con alguna anormalidad, se retendr e identificar hasta que
el inspector oficial emita su dictamen final.
ARTCULO 62. DICTMENES Y DESTINO FINAL EN LA INSPECCIN POSTMORTEM. El inspector oficial podr emitir los siguientes dictmenes despus de la
inspeccin post-mortem:
1.
APROBADO: Producto que despus de la inspeccin por parte del Instituto

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, es considerado apto
para el consumo humano.
DE 2007
HOJA No
38
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.
APROBADO CONDICIONADO: Producto que despus de la inspeccin por

parte del INVIMA, es considerado como apto para consumo humano
posterior a un tratamiento.
3.
DECOMISADO: Producto que despus de la inspeccin por parte del

INVIMA, es considerado no apto para el consumo humano y se destina para
destruccin o uso industrial.
ARTCULO 63. DESTINOS Y CRITERIOS DE APROBACIN. Los

procedimientos de inspeccin post-mortem, se presentan a continuacin en tabla
que indican las lesiones, signos y sntomas y su correspondiente dictamen final:
Tabla 4. Procedimientos de referencia para la inspeccin post-mortem
ENFERMEDADES
ESTADOS
PATOLGICOS O
ANOMALAS Y
SITUACIONES
ESPECIALES
DICTMEN
CANAL
VSCERAS
CONSTATACIONES GENERALES
1.
Abscesos.
DECOMISO
TOTAL O
PARCIAL
DECOMISO
TOTAL
Los abscesos o lesiones supurativas,

cuando no influyen en el estado general de
las canales ocasionarn un decomiso
parcial.
2.
Aerosaculitis
DECOMISO
TOTAL O
PARCIAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con evidencia de recubrimiento

extensivo de los sacos areos con
aerosaculitis o aquellas con compromiso
sistmico sern condenadas totalmente. Las
canales menos afectadas podrn ser
rechazadas parcialmente despus de la
remocin
completa
de
los
tejidos
involucrados en la lesin. Las vsceras
siempre sern condenadas.
3.
Ascitis
DECOMISO
TOTAL O
PARCIAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con evidencia de afeccin

sistmica sern condenadas totalmente. Las
canales menos afectadas podrn ser
rechazadas parcialmente despus de la
remocin
completa
de
los
tejidos
involucrados en la lesin. Las vsceras
siempre sern condenadas.
4. Procesos
inflamatorios (artritis,
celulitis, dermatitis,
salpingitis,
colibacilosis,
pericarditis,
peritonitis,
perihepatitis)
DECOMISO
TOTAL O
PARCIAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con evidencia de afeccin

inflamatoria generalizada y presencia de
material caseificado sern condenadas
totalmente. Las canales menos afectadas
podrn
ser
rechazadas
parcialmente
despus de la remocin completa de los
tejidos involucrados en la lesin. Las
vsceras siempre sern condenadas.
5.
Tumores
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Cualquier rgano, canal o parte de la canal

en la que se evidencie la presencia de
varios rganos afectados o un tumor debe
ser condenada totalmente.
6.
Contaminacin
DECOMISO
TOTAL O
PARCIAL
DECOMISO
TOTAL O
PARCIAL
Se condenarn parcialmente las reas

contaminadas con materia fecal y si la
contaminacin es extensa se dar la
condena total.
DE 2007
HOJA No
39
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7.
Cianosis
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con evidencia de cianosis sern

condenadas totalmente.
8.
Caquexia
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con evidencia de caquexia

sern condenadas totalmente.
DECOMISO
TOTAL O
PARCIAL
DECOMISO
TOTAL O
PARCIAL
Las canales con lesiones traumticas

limitadas implican un decomiso parcial.
Cuando las lesiones afectan ms de un
tercio del animal, se har un decomiso total.
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con evidencia de ictericia sern

condenadas totalmente.
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con evidencia cutnea, visceral

o nerviosa sern condenadas totalmente
13. Olor
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con olores asociados a residuos

qumicos o sustancias prohibidas deben ser
retenidas para su anlisis, tras lo cual
podrn ser aprobadas o condenadas.
14. Osteomielitis
DECOMISO
TOTAL O
PARCIAL
15. Parasitismo
DECOMISO
TOTAL O
PARCIAL
DECOMISO
TOTAL
Se condenarn los rganos afectados o las

partes de la canal que se encuentren
infestados o que muestren lesiones de dicha
infestacin, si toda la canal esta afectada o
si hay cambios sistmicos se condenara
toda la canal.
16. Septicemia
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Todas las aves que en el examen ante o

post-mortem presenten sntomas o fueren
sospechosas de tuberculosis, seudosTuberculosis, Difteria, Clera, Viruela,
Salmonelosis, diarrea blanca, Paratifosis,
Leucosis, Septicemia en general, Psitacosis
e Infeccin Estafiloccica
deben ser
condenadas.
17. Enfermedades
especiales
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales que muestren evidencia de

cualquier enfermedad caracterizada por la
presencia, en la carme o en otras partes
comestibles de la canal, de organismos o
toxinas, peligrosas al consumo humano,
deben ser condenadas totalmente.
9.
Contusione
s o fracturas
10. Ictericia
11. Marek
12. Sobreescaldado
Las canales con evidencia de escaldado

excesivo sern condenadas totalmente.
Las canales con evidencia de osteomielitis

sern condenadas parcial o totalmente
dependiendo su extensin.
PARGRAFO. Las canales que no hayan sido evisceradas dentro de los 30

minutos siguientes a la sangra, sern condenadas.
CAPTULO III
ALMACENAMIENTO, EXPENDIO Y TRANSPORTE
ARTCULO 64. ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
COMESTIBLES. Todo establecimiento dedicado al almacenamiento de canales,
sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, debe garantizar la
continuidad de la cadena de fro, para lo cual cumplir los siguientes requisitos:
DE 2007
HOJA No
40
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.
Los establecidos en el Captulo VI del Ttulo II del Decreto 1500 de 2007 y lo

previsto en la presente resolucin.
2.
Cuando se almacenen canales, sus partes y los productos crnicos

comestibles empacados deben mantenerse en estantes que permitan la
adecuada circulacin del fro.
3.
Las temperaturas de almacenamiento son:
3.1. Para canales de aves y sus partes en refrigeracin: de -2 a 4oC,
3.2. Para productos crnicos comestibles en refrigeracin: Mximo 4C.
3.3. Para canales, sus partes y productos crnicos comestibles congelados:
-18C o menos.
4.
Para la recepcin de canales, sus partes y los productos crnicos

comestibles de aves el vehculo empleado en su transporte debe mantener la
temperatura con la cual salieron los productos de la planta de beneficio.
5.
Contar con termmetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y

en la escala adecuada para medir las temperaturas requeridas del proceso.
6.
Disponer de las condiciones adecuadas para la recepcin y despacho de las

canales, sus partes y los productos crnicos comestibles.
7.
El agua procedente de los difusores deben ser canalizada mediante tubos

hacia los desages.
8.
Los cuartos fros deben cumplir con los requisitos establecidos en el artculo
23 de la presente resolucin.
ARTCULO 65. REQUISITOS ESPECFICOS DE LOS EXPENDIOS. Todo

establecimiento dedicado al expendio de canales, sus partes y los productos
crnicos comestibles de aves, debe garantizar la continuidad de la cadena de fro,
para lo cual cumplir adems de lo sealado para expendios en el Captulo VI del
Ttulo II del Decreto 1500 de 2007, los siguientes requisitos:
1.
Funcionar y mantenerse de forma tal que no se genere condiciones

insalubres y se evite la contaminacin del producto.
2.
Su construccin debe ser slida, estar en buen estado de conservacin y

tener dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulacin el
manejo y almacenamiento de la carne y productos crnicos comestibles, de
manera que no se produzca la contaminacin del producto.
3.
Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como

disponibilidad de agua potable y energa elctrica.
4.
Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados

sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desage hacia los
sifones, protegidos por rejillas en material sanitario.
5.
Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con acabados

sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre stas y el piso,
DE 2007
HOJA No
41
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
diseadas y construidas para evitar la acumulacin de suciedad y facilitar la

limpieza y desinfeccin.
6.
Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas, deben estar

diseados y construidos, de tal forma que impidan la acumulacin de
suciedad, reduzcan la condensacin y con acabados en materiales sanitarios
que impidan los desprendimientos de partculas.
7.
Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en

material sanitario.
8.
Las ventanas y dems aberturas, deben estar construidas de tal forma que
impidan la acumulacin de suciedad, faciliten su limpieza y desinfeccin.
9.
Las reas en donde se manipula o almacena la canal, sus partes y los

productos crnicos comestibles, deben contar la iluminacin establecida en
cuanto a intensidad y proteccin.
10. Cada rea o seccin debe encontrarse claramente sealizada en cuanto a

accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros.
11. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos:
11.1. Permitir la evacuacin contina de aguas residuales sin que se genere
empozamiento o estancamiento.
11.2. Todos los sistemas de desage deben contar con sifones adecuados para
los objetivos previstos y su construccin y diseo debe prevenir el riesgo de
contaminacin de los productos.
12. Si cuenta con sistema de ventilacin este debe limpiarse peridicamente
para prevenir la acumulacin de polvo.
13. Tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial.
14. Las lmparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la
contaminacin de la canal, sus partes y los productos crnicos comestibles
en caso de ruptura o cualquier accidente.
15. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los
recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico,
dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para
el secado de las manos y papeleras.
16. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las reas de manipulacin
de las canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves.
17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposicin
de la dotacin deben ser de uso exclusivo para esta y su diseo debe
permitir la circulacin de aire.
DE 2007
HOJA No
42
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
18. El sistema de ventilacin y sistemas de extraccin de olores de los sanitarios

no deben estar dirigidos a las reas de manipulacin de la canal, sus partes y
los productos crnicos comestibles.
19. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfeccin en
seccin de corte son :
19.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de
lavado, desinfeccin y secado manos.
19.2. Sistema que garantice la limpieza y desinfeccin de cuchillos, sierras y
chairas.
20. Para el manejo de los residuos slidos debe cumplir los siguientes requisitos:
20.1. Los residuos generados durante el proceso sern manejados de tal forma
que se evite la contaminacin de las canales, sus partes y los productos
crnicos comestibles de aves.
20.2. Los recipientes utilizados para almacenar los residuos sern construidos en
material lavable y desinfectable.
21. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos:
21.1. Emplear la dotacin exclusivamente en el establecimiento.
21.2. Cumplir con lo establecido en los artculos 13; 14; 16, con excepcin del
numeral 4 y 67 del presente reglamento tcnico.
22. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseo
que permita su fcil limpieza y desinfeccin.
23. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas
condiciones de tal forma, que protejan las canales, sus partes y los productos
crnicos comestibles de aves.
24. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios.
25. Contar con sistema de refrigeracin con la capacidad de almacenar el
volumen de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves
que comercializa.
26. Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves no
deben estar expuestos al medio ambiente, deben mantenerse en reas de
refrigeracin y/o congelacin o equipos que permitan mantener la cadena de
fro.
27. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que deben
mantenerse actualizados y puedan ser revisados por las autoridades
sanitarias competentes.
28.
Antes de recibir el producto en el establecimiento se debe verificar el

cumplimiento de las condiciones higinico sanitarias del sistema de
transporte empleado.
DE 2007
HOJA No
43
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que las
canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves provienen
de plantas de beneficio autorizadas e inspeccionadas por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA.
30. Cuando se almacenen canales, sus partes y los productos crnicos
comestibles de aves empacadas deben mantenerse en estantes para permitir
una adecuada circulacin del fri.
31. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se
minimice su deterioro, protegidos de tal forma evite su contaminacin. Se
deben inspeccionar antes de su uso para evitar cualquier riesgo de
contaminacin.
32. Cuando en el expendio se realicen actividades de desprese o
almacenamiento de producto, las secciones respectivas debern cumplir con
los requisitos especficos establecidos en la presente resolucin para dicha
operacin.
33. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas
condiciones de tal forma, que protejan las canales, sus partes y los
productos crnicos comestibles de aves de daos en el empaque, evitando
su contaminacin.
34. El manipulador de alimentos no podr manipular dinero u otros elementos
contaminantes y al mismo tiempo que manipula las canales, sus partes y los
productos crnicos comestibles de aves.
35. Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves deben
ser manipulados dentro del expendio, evitando el contacto directo con el
piso, paredes u otra superficie que pueda generar contaminacin para el
producto.
36. En las neveras de exhibicin o cuartos fros las canales, sus partes y los
productos crnicos comestibles de aves deben almacenarse de forma
ordenada y separadas por secciones.
37.
Cuando se almacenen carnes empacadas de diferentes especies deben

mantenerse en estantes separados y organizados para permitir una
adecuada circulacin del fro.
38. Todos los utensilios y sustancias empleadas para las labores de limpieza y
desinfeccin deben almacenarse en condiciones sanitarias, de tal manera
que se evite la contaminacin del producto.
ARTCULO 66. TRANSPORTE. Todo transporte de canales, sus partes y los
productos crnicos comestibles de aves garantizar la continuidad de la cadena de
fro, para lo cual debe cumplir los siguientes requisitos:
1. Requisitos del vehculo:
DE 2007
HOJA No
44
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.1.
Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar

alimentos.
1.2. Tener separada fsicamente la cabina del conductor de la unidad de
transporte.
1.3. Contar con unidad de fro para mantener la canal, sus partes y los
productos comestibles a las siguientes temperaturas:
1.3.1. Refrigeracin: Mximo a 4oC
1.3.2. Congelacin: -8oC o menor.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que

mantendrn actualizados y podrn ser revisados por la autoridad sanitaria
competente.
Cuando el vehculo se encuentre transportando canales, sus partes y
productos crnicos comestibles de aves, no se podr transportar ningn
otro tipo de producto.
Los vehculos destinados al trasporte de canales, sus partes y productos
crnicos comestibles de aves, cuando no estn siendo utilizados para este
fin, no podrn transportar productos que generen riesgos de contaminacin
cuando nuevamente vayan a ser utilizados en el transporte de canales, sus
partes y productos crnicos comestibles de aves.
Estar identificados con un aviso en cada costado del furgn que contenga la
leyenda en caracteres visibles: TRANSPORTE DE CARNE O
PRODUCTOS CRNICOS.
Antes de cargar el producto, el establecimiento deber realizar una
inspeccin previa al vehculo, con el fin de asegurar que este cumple con
las condiciones higinico sanitarias.
2. Requisitos de los utensilios:

2.1.
2.2.
Los utensilios utilizados para el transporte de las canales, sus partes y los
productos crnicos comestibles de aves, deben estar construidos en
material sanitario y mantenerse en buenas condiciones para evitar la
posible contaminacin.
Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas
condiciones de tal forma, que protejan los productos transportados de
daos en el empaque, evitando la contaminacin de las canales, sus partes
y los productos crnicos comestibles de aves.
3. Requisitos de los productos:

3.1.
3.2.
3.3.
Todo producto que se transporte en el vehculo debe contar con soporte de

procedencia, cantidad y sello de inspeccionado que podr ser exigido por
la autoridad competente.
Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves,
deben ser transportados evitando el contacto directo con el piso y paredes
del vehculo.
Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves
podrn transportarse en la misma unidad de transporte. No se podrn
transportar productos crnicos no comestibles en el mismo vehculo que se
transportan las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de
aves.
DE 2007
HOJA No
45
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
La carne de especies de animales diferentes a las aves destinadas para

consumo humano no podr transportarse en un mismo vehculo; excepto si
se encuentran empacadas y embaladas.
Se prohbe transportar las canales, sus partes y los productos crnicos
comestibles de aves en el mismo vehculo con sustancias peligrosas y
otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin para los
mismos.
Los vehculos utilizados para el transporte de las canales, sus partes y los
productos crnicos comestibles de aves, dispondrn de tanques receptores
para recoleccin de residuos lquidos, los cuales debern ser dispuestos
sanitariamente para evitar contaminacin ambiental.
En el mismo vehculo se permitir el transporte de canales de distintas
especies, siempre y cuando se realice en momentos diferentes y se
considere la unidad de transporte como superficies que entran en contacto
con el alimento para efectos de los POES de los vehculos.
4. Requisitos de los manipuladores:

4.1.
4.2.
4.3.
Los conductores y ayudantes debern cumplir con los requisitos para

personal manipulador establecidos en la presente resolucin.
Garantizar un proceso de lavado y desinfeccin del vehculo.
El transportador antes de cargar el producto debe realizar una inspeccin
previa al vehculo, con el fin de asegurar que este cumple las condiciones
higinico sanitarias.
ARTCULO 67. CAPACITACIN. El personal de los establecimientos dedicados

al expendio y almacenamiento de carne y productos crnicos comestibles, as
como a la actividad de transporte de dichos productos, debe recibir capacitacin
para realizar las actividades de manipulacin de dichos productos, bajo su
responsabilidad.
1. La capacitacin para cada manipulador deber ser de mnimo 10 horas
anuales certificadas por una entidad territorial de salud o personas autorizadas
por dichas entidades.
2. Las personas que realicen las actividades de capacitacin, deben demostrar
formacin profesional en saneamiento, ciencias biolgicas, de la salud,
alimentos y afines y demostrar los siguientes requisitos:
2.1. Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificado de
experiencia docente en el rea.
2.2. Descripcin detallada del curso de manipulador de alimentos especificando los
temas a tratar, dentro de los cuales son obligatorios los relacionados con
Buenas Prcticas de Manufactura, HACCP e inocuidad de la carne y
productos crnicos comestibles. Adicionalmente deben indicar el tiempo
empleado, el cual debe ser mnimo de 10 horas.
2.3. Resumen didctico del curso y memorias ilustradas que posteriormente deben
ser entregadas a cada capacitado.
2.4. Disponer de un saln que rena las condiciones mnimas higinico sanitarias
de ventilacin e iluminacin para capacitacin y recursos didcticos.
2.5. Indicar el nmero de personas a las cuales va dirigido el curso de
capacitacin, el cual no podr ser superior a 25 personas.
DE 2007
HOJA No
46
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.6. Informar a la autoridad sanitaria con 10 das hbiles de anticipacin la fecha,

sitio y horas de la capacitacin.
3. Verificado el cumplimiento de los requisitos sealados anteriormente, la
autoridad sanitaria, otorgar la autorizacin para capacitar, la cual tendr una
vigencia de un ao.
4. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo, adems, debe conocer los lmites
crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos lmites.
5. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de inspeccin,
vigilancia y control, verificar el cumplimiento del plan de capacitacin y su
aplicacin por parte de los manipuladores de la carne y productos crnicos
comestibles.
TTULO III
DISPOSICIONES GENERALES
CAPTULO I
INSPECCIN, VIGILANCIA, CONTROL
ARTCULO 68. VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, y a las entidades territoriales
de salud, en el mbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspeccin,
vigilancia y control de que tratan los literales b) y c) del artculo 34 de la Ley 1122
de 2007, en concordancia con lo dispuesto en la Ley 09 de 1979 y, de
conformidad con el procedimiento establecido en el Decreto 1500 de 2007 y
dems normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
PARGRAFO. Si en los Manuales de Tcnicas Analticas y Procedimientos
adoptados por el Ministerio de la Proteccin Social, no se describe tcnica o
mtodo alguno para la determinacin de los requisitos previstos en este
reglamento, se podrn utilizar las tcnicas reconocidas internacionalmente por el
Codex Alimentarius, validadas en materia de alimentos.
ARTCULO 69. REVISIN Y ACTUALIZACIN. Con el fin de mantener
actualizadas las disposiciones del Reglamento Tcnico, que se establece
mediante la presente resolucin, el Ministerio de la Proteccin Social, lo revisar
en un trmino no mayor a cinco (5) aos contados a partir de la fecha de su
entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que
motivaron su expedicin fueron modificadas o desaparecieron.
CAPTULO II
DE 2007
HOJA No
47
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES

ARTCULO 70. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y RGIMEN SANCIONATORIO. Las
medidas de seguridad y el rgimen de sanciones por el incumplimiento de lo
dispuesto en el presente reglamento tcnico ser el consagrado en la Ley 09 de
1979 en concordancia con lo previsto en el Decreto 1500 de 2007, y en las
disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan.
CAPTULO III
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
ARTCULO 71. NOTIFICACIN. El reglamento tcnico que se establece mediante
la presente resolucin, ser notificado a travs del Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo, en el mbito de los convenios comerciales en que sea parte
Colombia.
ARTCULO 72. VIGENCIA. La presente resolucin rige a partir de la fecha de su
publicacin y deroga las disposiciones que le sean contrarias.
PUBLQUESE Y CMPLASE
Dada en Bogot, D.C., a los
DIEGO PALACIO BETANCOURT

Ministro de la Proteccin Social
Proyect: Jasmithd Salcedo Leonor Melo

Revis: Edgar E. Bernal P - Luz Esperanza Olmos R Abel Zapata Barrios

Res 4287 Reglamento Tecnico Beneficio Aves PDF

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Res 4287 Reglamento Tecnico Beneficio Aves PDF

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REPBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

(21 de noviembre de 2007)

EL MINISTRO DE LA PROTECCIN SOCIAL

En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las leyes 09

cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento,

Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades en los

Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de transporte

Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de

La carne y productos crnicos comestibles provenientes de las aves de corral

Carne Separada Mecnicamente (CSM): Producto que se obtiene separando la

Vsceras rojas: Conjunto de rganos torxicos y abdominales que incluyen

ARTCULO 5. LOCALIZACIN Y ACCESOS. Toda planta de beneficio debe

Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de

Contar con vas de acceso a las diferentes reas de la planta de beneficio.

En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener

ARTCULO 6. DISEO Y CONSTRUCCIN. Toda planta de beneficio debe

Contar con reas independientes que aseguren el desarrollo de las

Funcionar y mantenerse de forma tal que se evite la contaminacin del

Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrn existir otras

Los edificios e instalaciones, deben ser cerrados y las respectivas

El diseo debe ser unidireccional, en secuencia lgica del proceso desde la

El personal no podr transitar de un rea de mayor riesgo de contaminacin

Contar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como,

Garantizar el funcionamiento de las reas y secciones que requieren energa

La edificacin y sus instalaciones, deben contar con acabados en material

10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y

Permitir la evacuacin contina de aguas industriales y aguas domsticas

No se deben ubicar trampas de grasas y otros sistemas de tratamiento de

Las cajas de inspeccin deben estar ubicadas de tal forma que su

Evitar la contaminacin del producto, del agua potable, de los equipos,

Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de

Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las

Entre las diferentes reas del proceso, no podr existir escurrimiento de

ARTCULO 8. VENTILACIN. Los sistemas de ventilacin deben cumplir con los

Ventilacin suficiente para controlar la condensacin en las instalaciones

El flujo de aire no debe ir de un rea sucia a una limpia.

El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de las reas de

Cuando se suministre aire del exterior se debe garantizar que no contamine

ARTCULO 9. ILUMINACIN. Toda planta de beneficio debe tener iluminacin

La iluminacin no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas.

La intensidad de la luz no debe ser menor de:

550 lux en todos los puntos de inspeccin, salas de sacrificio,

ARTCULO 10. INSTALACIONES SANITARIAS. Las plantas de beneficio deben

Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento.

Estar localizado de forma que su diseo y ubicacin obligue al personal a

Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de

ARTCULO 11. MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS Y SLIDOS. Toda planta de

Los residuos generados durante el proceso de beneficio sern manejados de

Los recipientes utilizados para almacenar los productos crnicos no

Sistemas o carros exclusivamente destinados para recibir la carne y los

Contar con reas para el manejo de los productos crnicos no comestibles y

En cuanto al manejo de las aves o lotes decomisados que por sus

PARGRAFO 1. El desarrollo de las actividades para el manejo de residuos est

ARTCULO 12. CALIDAD DEL AGUA. Para su funcionamiento, las plantas de

El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales

Las tuberas de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades

El establecimiento debe identificar el sistema hidrulico de la planta.

Disponer de un plano del sistema hidrulico de la planta y contar con el

Disponer de agua potable fra y caliente con presin adecuada para el

nicamente se podr utilizar agua no potable en la lucha contra incendios y

ARTCULO 13. PERSONAL MANIPULADOR. Todas las personas que trabajan

Prcticas higinicas y medidas de proteccin.